CN1124096A - 耐热巧克力基糖食 - Google Patents

Abstract

一种改善巧克力或巧克力类型食品的耐热性，以便减小这类食品在高温下变形的趋势的方法，该方法包括将一种颗粒状的多元醇凝胶或多元醇/水凝胶产物与可流动的巧克力类型组分的混合物混合，以所形成的巧克力的总重量为基准，多元醇的含量应达到0.2～60％。

Description

耐热巧克力基糖食

本发明涉及改善巧克力或巧克力类型食品的耐热性以便减小这类食品在高温下变形或熔化或粘附在包装材料上的倾向的方法。

巧克力食品通常是液体可可、可可脂、糖、卵磷脂以及可能还有牛奶和香料的充分混合的混合物。因此这种食品含有在30-35℃就会软化和熔化的脂肪物质。

当完全或部分由这种食品构成的物品暴露于上述脂肪物质熔点以上的温度(即夏季或热带地区的温度)时，就势必会失去其原有的形状和外观，并变软使人不乐于处理。如果将这种物品进行包装，则其表面会粘到包装材料上并可能产生油渍。

在打算用于对诸如饼干、糖食等物品进行涂浆的巧克力类型糖衣的场合，如果这种物品暴露于高温，则这种物品很快就会失去其原来的外观，因此不再适于销售。

为了避免上述缺点，已经提出了各种不同的方法，然而所得到的食品虽然更能耐受高温的作用，但其味道不能令人满意，而且可以看出其组织要比正常精炼的巧克力粗大。

EP-B189469提出了一种提高含有可可脂的巧克力组合物的粘度以便使所述组合物在温度足够高于可可脂正常熔点时仍然不会流动的方法，其特征在于包括在调和好的巧克力混合物中混入0.2-5％(重量)选自甘油、山梨糖醇、丙二醇、甘露糖醇、淀粉糖浆以及它们的各种混合物和溶液。但是，该方法的一个缺点是这种巧克力倾向于很快如40-60秒就凝固，这就使得只有很短的时间能用于进一步加工巧克力，如模制成所需形状的小块或浇注成糖衣。该方法的另一个缺点是需要用特殊的附加设备来将多元醇在尽可能最接近进一步加工巧克力时掺入以防止巧克力过早凝固。

EP-A-459777叙述并提出了一种结构化脂肪乳液，用于掺入到糖食装饰外层中作为其脂肪成分，所述结构化脂肪乳液包含：一种由多元醇组分与脂肪组分一起组成的掺混物，所述掺合物是一种脂肪包多元醇的乳液，其中以脂肪包多元醇乳液的总重量为基准，有约2-20％重量的多元醇组分在所述脂肪组分中乳化，从而当糖食包衣配方经受固化条件以生成固化糖食包衣时，所述结构化脂肪乳液能使形成高耐热性的时间推迟，并使该配方中霜斑形成的速度减缓，而且从而直到该糖食包衣配方经受固化条件之前这种性质实际上是潜在的，至少达到这样的程度，即该糖食包衣直到经受固化条件之前是可流动的。在该专利中，多元醇单独与糖食包衣的脂肪成分掺混，然后才加入到该糖食包衣的其余成分中，以便使该糖食包衣在经受固化条件之前能保持流动。糖食包衣可以是一种巧克力包衣，从而与多元醇掺混的脂肪可以是，例如，可可脂或部分氢化的豆油。然而，EP-A-459777中提出的生产含有结构化脂肪乳液的糖食包衣的方法的一个缺点是由于多元醇必须先单独与巧克力中的脂肪成分掺混，然后才能加入到其余成分中，所以该方法不能用在一般的巧克力生产工艺中。

我们现已惊奇地发现，如果将一种多元醇凝胶或多元醇/水凝胶以一种特定的形式加入到含有常规巧克力或巧克力包衣所需的大体上正常的脂肪含量的可流动的巧克力组分的混合物中，则所形成的巧克力不仅具有改善了的耐热性，而且其固化速率与普通巧克力相近，即比采用EP-B-189469专利的方法时要慢得多。这是由于多元醇逐渐从凝胶中扩散出来的缘故。此外，这种产.品可用于普通巧克力的生产工艺，而不象EP-A-459777中所描述的那种结构化乳液。在下文中，“多元醇凝胶”这一术语应理解为多元醇凝胶或多元醇/水凝胶。

因此，本发明提供一种改善巧克力或巧克力类型食品的耐热性，以便减小这类食品在高温下变形的趋势的方法，该方法包括将一种颗粒状的多元醇凝胶产物与可流动的巧克力类型组分的混合物混合，以所形成的巧克力的总重量为基准，多元醇的含量应达到0.2～60％。

多元醇凝胶可用一种胶凝剂使多元醇或多元醇/水混合物发生凝胶化而形成。适用的胶凝剂的例子有明胶、琼脂糖、果胶、咕吨胶、琼脂、卡伯卡拉胶、藻酸钠和iota卡拉胶。本技术的行家很容易选择其它适用的胶凝剂，如多糖，例如葡甘露聚糖。这些胶凝剂可以单独使用，或以任何组合形式使用，只要能与多元醇一起形成适当强度的凝胶就行。

用于凝胶化的多元醇较好是一种液体，而且可以是在其碳链上含有至少2个羟基的直链或支化的烃类化合物。例如，这种多元醇可以是一种二元醇、三元醇，如甘油、甘露糖醇、山梨糖醇、丙二醇或淀粉糖浆或它们的任何组合。

用于凝胶化的多元醇可以是一种不含水或基本上不含(例如小于2％)水的干多元醇。凝较化的多元醇/水混合物可以是一种含有最多95％(重量)水，例如5-85％，如有需要，10-50％(重量)水的混合物。当使用多元醇与水的混合物时，所制成的巧克力比普通巧克力成本较低，含热量(卡路里)也较低，因为巧克力中大部分脂肪和糖都可用水和多元醇代替。在巧克力中还可以掺入溶于水和/或多元醇的香味或香料。

我们已经发现，如果使用的水较少，则巧克力的固化时间或“硬化”时间就会增加。

在下文中，“多元醇”这一术语应该理解为既指干多元醇，也指多元醇/水混合物。

多元醇的凝胶化可采用各种凝胶化技术来实现，取决于所使用的胶凝剂。例如，当使用藻酸钠作为胶凝剂时，较好采用离子凝胶化方法。在某些情况下，采用热凝胶化方法较好，因为这种方法除了需要胶凝剂之外不需要添加其它物质。

例如，可以在低于凝胶化温度下一边搅拌一边将胶凝剂慢慢添加到多元醇中，以形成一种分散体，然后使温度升高到溶解温度以上，例如90-170℃，同时维持搅拌，然后冷却到凝胶温度以下，如室温，来完成凝胶化。凝胶化发生在80-50℃之间。用于形成凝胶的胶凝剂的量以多元醇重量为基准可为0.5-15％，较好是1-7％，特别是1.5-5％。

如有必要，可以在多元醇凝胶产物中加入一种植物胶，如角豆荚胶或阿拉伯胶，用以减少胶体收缩并增加凝胶的破裂强度和弹性。较好是，在多元醇凝胶之前将这种植物胶分散在胶凝剂与多元醇的冷溶液中。胶的用量以多元醇重量为基准，可以高达10％，较好是0.5-5％，尤其是1-3％。加入胶的方便的办法是将其分散在冷的干燥多元醇中，把温度升高到例如100-130℃，使胶溶解后再冷却回到室温，然后例如可以按照上述方法加入胶凝剂以形成凝胶。本技术的行家能容易地选用其它适用的植物胶。

较好是，在凝胶化之前在胶凝剂与多元醇的溶液中加入某些食品级碱金属或碱土金属盐类、干酪素或可可粉，以改变所生成的凝胶的特性。碱金属或碱土金属的盐可以是例如钠盐或钙盐，但较好是钾盐，如KCl。所加入的碱金属盐或碱土金属盐的量以多元醇重量为基准，最好小于1％，因为其量大大超过1％时就会妨碍凝胶化。干酪素(如呈钾盐形式)或可可粉的加入量以多元醇重量为基准，可以在更宽范围内如3-15％选择，最高可达20％。添加上述的一种或几种成分可以提高凝胶的总强度，当胶凝剂用量低，如0.5-1.5％(重量)时，这种作用尤为有利。如果要求巧克力的“硬化”或“固化”时间短些，则可使用低的胶凝剂用量。

多元醇凝胶最好应该均匀地分散到巧克力本体中，使凝胶成形为颗粒，尤其是珠粒就可达到这个目的。

形成粒状多元醇凝胶的一个方法包括将所制备的多元醇凝胶冷冻至例如约-170℃—-200℃的温度，然后在冷磨机中进行研磨。颗粒或珠粒的平均直径可为1-1000微米，较好是5-400微米，尤其是10-100微米。最好是在颗粒状冷多元醇凝胶中加入一种抗结块剂，如可可粉，然后将该混合物加热到室温，此时它就变一种能自由流动的粉末，因为可可粉的粒子可以防止凝胶珠粒聚集。在多元醇凝胶中添加可可粉时，必须小心防止空气中的湿气被抽入到混合物中。混合物中多元醇凝胶的含量较好为10-80％(重量)，更好为40-70％(重量)。

形成粒状多元醇凝胶的另一个方法包括将含有分散了胶凝剂的冷多元醇溶液加入到温度在其熔点以上的可可脂中，然后加热到例如90-170℃使胶凝剂溶解，同时进行搅拌使多元醇微滴(含有胶凝剂)分散在整个可可脂相中以便形成乳液。增加搅拌可以减小液滴的尺寸，对于要获得小于约100微米的粒度的情况，可以使用句化器。如有必要，可在加入乳化剂，如卵磷脂。在得到所要求的液滴尺寸之后，让混合物冷却例如至室温，同时继续搅拌以保持液滴均匀分散于可可脂基体中。当温度降至凝胶点以下时，液滴就变成胶珠。当温度降至可可脂的熔点(30-38℃)以下时，混合物的粘度就升高，最后混合物固化，从而防止了胶珠的凝聚。如有必要，可在混合物仍处于液相时采用例如倾析、离心或过滤等方法将过量的可可脂从胶珠中分离出来。

多元醇凝胶产物可以在任何适当的阶段，例如在巧克力和某种巧克力类型食品的场合中，可在调和之前、期间或之后加入到可流动的巧克力或巧克力类型的成分中，只要该多元醇凝胶在混合过程中和在随后可能包括的调和及尔后模制成所需形状的片或块，或浇注包衣等加工过程中仍处于固体颗粒形式就行。多元醇凝胶较好是呈珠状或粉状形式。

巧克力或巧克力类型各成分的可流动的混合物可以包括用于普通淡牛奶或白巧克力的各种成分，用于制作巧克力块或包衣的代用品或仿制巧克力或低热量巧克力。

在制成的巧克力中多元醇的含量可为巧克力总重量的0.5-10％，较好为0.75-5％，更好为1-2％。

本发明的方法可用于生产低成本巧克力或巧克力食品(因为高成本的脂肪可用水和/或甘油代替)、低热量巧克力或巧克力食品(因为脂肪被水代替)，以及用于将可溶于水或甘油的香味和香料加入到巧克力或巧克力食品中。

下面的实例进一步说明本发明。份额和百分数均指重量。

实例1

a)用磁力搅拌器连续搅拌100份无水甘油，并在低于凝胶温度的温度下慢慢加入3份卡伯(Kappa)卡拉胶以防止早期凝胶和形成团块。升温至120℃并继续搅拌，在此期间，卡拉胶起初处于分散状态，然后随着温度的升高而进入溶液中。然后让该溶液冷却到室温，在此期间在80℃-50℃之间发生凝胶。

b)然后将该凝胶置于液氮中冷冻至-185℃并用研钵磨碎至200微米的粒度，再在冷磨机中捣碎。加入100份可可粉并使温度升至室温，1小时确保环境中的湿气不会被吸附到该混合物中。在室温下，该混合物转变成自由流动的粉末，其中可可粒子防止了胶珠凝聚。

c)通过如下步骤用上面制备的甘油凝胶来制备耐热巧克力：

将100份牛奶巧克力置于40℃烘箱中熔化。在该熔化的巧克力中混入2份上面制备的甘油凝胶，并用搅拌木桨使之完全分散，制得含有1％重量甘油的巧克力。

用下面试验步骤测定巧克力固化前的时间周期：

将市售的牛奶巧克力在40℃熔化。在熔化的巧克力中加入所需量的甘油凝胶，并用手工连续搅拌约5分钟，同时使巧克力的温度保持在其熔点以上。如果此时未观察到粘度显著增加，就可以认为凝胶结构中存留有足够的甘油。随后，让巧克力在室温下固化，并保存在环境条件下。在接着的几天中，不时地将巧克力样品放入40℃的烘箱中。如果样品变软，就把它从烘箱中取出，并在室温下保存一段较长的时间。另一方面，如果样品不变软，则表明甘油已从凝胶基体中释放出来并使巧克力硬化。这样变化所需的时间定义为“硬化时间”。

在这种情况下，含有甘油凝胶的巧克力甚至在50天之后也没有达到其硬化时间。

实例2-5

重复实例1a中所述的制备甘油凝胶的类似步骤，但是在甘油中除了加入3份卡伯卡拉胶外，还加入3份角豆荚胶、1份酪蛋白酸钾和0.2份KCl。按实例1b所述方法将该凝胶冷冻并磨碎，然后按表1所示比例将可可粉加入到冷冻的凝胶中，并按表1所示的量将得到的甘油凝胶加入到100份牛奶巧克力中。加入到巧克力中的甘油的百分数量和该巧克力硬化所花时间也列于表1中。

表I

实例	凝胶/可可粉重量比	加入量	巧克力中甘油％	硬化情况
2	40∶60	0.5	2	40天后软化
					3	60∶40	0.83	5	2天
4	70∶30	0.285	2	40天后软化
					5	60∶40	0.67	4	3天

对比实例

在100份于40℃熔化的牛奶巧克力中加入2份游离甘油。仅在搅拌30秒后混合物就变得很硬，因而无法进一步混合。

实例6

将3份卡伯卡拉胶、3份角豆荚胶、1份酪蛋白酸钾和0.2份KCl加入到100份无水甘油中并在低于凝胶温度的温度下进行分散。

将40份甘油凝胶加入到100份液体马来西亚可可脂中并加热至100℃。用均化器将甘油小液滴分散到脂相中，然后使该混合物冷却得到含有平均直径为200微米的胶珠的脂相。

将5份如上所制备的可可脂/甘油凝胶混合到100份在40℃烘箱中熔化的牛奶巧克力中，并用木桨搅拌使之充分分散，得到含有2％(重量)甘油的巧克力。按实例1所述试验步骤测得这种含有甘油凝胶的巧克力经40天后硬化。

从上述实例中所述结果可以清楚地看出，卡拉胶类可用来控制甘油释放到巧克力本体中的速度。因此，可以加工含有甘油的巧克力，而不会出现所不希望的粘度增加。在储存时甘油会缓慢释出，从而使所制得的巧克力具有耐热性。

实例7-16

重复实例6中所述的制备甘油凝胶的类似步骤，但是不用卡伯卡拉胶，而用美国FMC公司食品成分部(1735 Market st，Philadephia，PA 19103，USA)销售的下列商品形式的胶凝剂：

Gelcarin DG654B(卡伯卡拉胶和角豆荚胶的混合物)

Gelcarin DG556B(iota-卡拉胶和角豆荚胶的混合物)

Gelcarin GP359(卡伯卡拉胶)

Gelcarin GP872(带钾钠离子的卡伯卡拉胶)。

为了研究胶凝剂的类型和浓度、胶珠尺寸以及加入到巧克力中的凝胶含量对巧克力样品的有效“硬化”时间的影响，进行了一些实验。结果列于下表II中。其中测定结果只是大概的，因而应认为只是近似值。硬化时间也是大约时间，因为不是每天都对样品进行监控。

表II

实例	胶凝剂	胶凝剂浓度％	胶珠(粒)尺寸(微米)	巧克力中凝胶加入量％	硬化时间(天)
						7	Gelcerin DG654B	2	＜100	3.3	8
8	＂    DG654B	6	＜100	7.2	9
						9	＂    DG654B	6	＞300	7.6	29
10	＂    DG556B	3	＜100	10.6	13
						11	＂    DG556B	6	＞300	6.1	21
12	＂    GP812	2	＜100	7.0	19
						13	＂    GP812	4	＜100	6.8	16
14	＂    GP812	6	＜100	10.4	16
						15	＂    GP812	6	＞300	6.7	29
16	＂    GP359	2	＜100	6.0	12

胶凝剂类型对硬化时间的影响

可以看出，用胶珠小的卡伯卡拉胶胶凝剂DG654B和GP359达到最短的硬化时间(8-12天)。用Iota-卡拉胶DG556B达到中等硬化时间(13天)。较长的硬化时间(16-19天)需要用结合有钾盐和钠盐的卡伯卡拉胶GP812。

胶凝剂浓度和加到巧克力中的凝胶含量对硬化时间的影响

硬化时间随胶凝剂浓度的增加而增加的趋势，如果有的话也是很小的，这可从实例7-11看出。而加入到巧克力中的凝胶含量对硬化时间的影响则是更有意义的。

对比一下实例14和15，胶凝剂的浓度是一样的(6％)，但加入到巧克力中的甘油凝胶含量由10.4％降低到6.7％时，硬化时间从16天增加到29天。

胶珠尺寸对硬化时间的影响

很明显，对于所用的各种胶凝剂而言，胶珠尺寸愈大，其硬化时间就愈长。所以，对于DG654B，胶珠小的硬化时间为8天，而胶珠大的硬化时间是29天。对于DG556B，胶珠小的硬化时间是13天，而胶珠大的硬化时间是21天。最后对于GP812，胶珠小的硬化时间是16-19天，而胶珠大的是29天。

实例17-23

重复实例6中所述的制备甘油凝胶的类似步骤，但用浓度为凝胶总量6％的DG654B代替卡伯卡拉胶，用甘油和水的混合物代替无水甘油，如下面表III所示。

表III

实例	水/甘油比	胶珠尺寸微米	巧克力中凝胶加入量％	硬化时间(天)
					17	50/50	＞300	9.6	7
18	60/40	＞300	6.4	5
					19	70/30	＞300	8.1	5
20	80/20	＞300	2.5	5
					21	40/60	＜100	6.7	3
22	50/50	＜100	5.6	3
					23	60/40	＜100	4.3	3

为了研究胶珠尺寸和凝胶中水含量对巧克力样品的有效“硬化”时间的影响，进行了一些实验。测定结果只是大概的，因而应认为只是近似值。硬化时间也是大约时间，因为不是每天都对样品进行监控。

表III说明添加水/甘油凝胶会使得巧克力的硬化时间缩短很多(请与表II比较，表II列出了使用各种甘油凝胶时的硬化时间)。这可能是由于水分子的尺寸较小，使得能从凝胶结构中渗出。很明显从表II也可以看出胶珠尺寸越小，硬化时间就越短。

Claims (11)

1.一种改善巧克力或巧克力类型食品的耐热性，以便减小这类食品在高温下变形的趋势的方法，该方法包括将一种颗粒状的多元醇凝胶产物与可流动的巧克力类型组分的混合物混合，以所形成的巧克力的总重量为基准，多元醇的含量应达到0.2～60％。

2.按照权利要求1的方法，其中凝胶化是通过热凝胶化实现的。

3.按照权利要求1的方法，其中用于形成凝胶的胶凝剂的量是多元醇重量的0.5-15％。

4.按照权利要求1的方法，其中所用的多元醇是无水的或基本上无水的。

5.按照权利要求1的方法，其中多元醇可以使用其与最多95％重量水的混合物。

6.按照权利要求1的方法，其中将一种植物胶，一种食品级碱金属或碱土金属的盐、干酪素或可可粉或它们的任意混合物在凝胶化之前分散于胶凝剂和多元醇的冷溶液中。

7.按照权利要求1的方法，其中该多元醇凝胶产物的粒子平均值是1-1000微米。

8.按照权利要求1的方法，其中多元醇凝胶先经冷冻，然后在冷磨机中磨碎，将可可粉加入到粒状冷冻的多元醇凝胶中，然后将混合物加热至室温，形成一种能自由流动的粉末。

9.按照权利要求1的方法，其中含有胶凝剂的冷冻多元醇分散体被加入到熔化的可可脂中，在搅拌下加热混合物，使胶凝剂溶解，然后冷却到低于凝胶温度的温度以形成一种悬浮于脂相中的凝胶珠粒(胶珠)，最后从过量的脂相中分离出胶珠。

10.按照权利要求1的方法，其中多元醇产物是在调配巧克力或巧克力类型各成分之前、期间或之后与巧克力类型各成分的能流动的混合物混合的。

11.用按照前述权利要求中任何一项的方法生产的巧克力或巧克力类型的食品。