CN107105698A - 热稳定的巧克力糖果产品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

提供形成热稳定的糖果产品的方法和热稳定的糖果产品。形成热稳定的糖果产品的方法包括进行第一工艺序列，其包括配制与乳类固体、可可固体或这两者一起的甜味剂、糖果用脂肪的共混物，和精炼(conching)该共混物；提供按预定尺寸制造的糖类水合物添加剂；和在第一序列结束时向共混物添加糖类水合物添加剂以形成可流动的糖果糊状物，接着使糖果糊状物冷却成固体。热稳定的糖果产品包括糖水合物，视觉上没有起霜(blooming)，且根据上述方法形成。

Description

热稳定的巧克力糖果产品及其制造方法

相关申请的交叉引用

本申请要求享有于2014年9月15日提交的美国临时专利申请No.62/050,380的优先权，通过引用的方式将其全文纳入。

技术领域

本申请涉及糖果(confectionery)产品的制造和更特别地涉及热稳定的巧克力和巧克力糖(chocolaty candy)的制造。

背景技术

传统巧克力制造方法是众所周知的且涉及以特定顺序进行的若干基本步骤。一般地，该方法起始于从可可树上生长的瓜状水果的荚收割的可可豆。从荚中移除可可豆并将可可豆置于大堆(heaps)中或摞(piles)中以发酵，在此期间豆的壳硬化且颜色变深并且形成(develop)丰富的可可味道。

在非常高的温度烘烤经干燥的可可豆，并去壳以使壳与内部的豆(也称为“豆肉(nib)”，，实际上用来制造巧克力的豆的部分)分离。通过研磨工艺将豆肉研磨，所述研磨工艺使豆肉变成称为巧克力液(liquor)的液体。

将巧克力液(有时事先被分离成其组分，可可脂和可可粉)与甜味剂(通常为糖)混合，且在奶油巧克力(milk chocolate)的情形中，还添加乳类固体。

精制(refine，精磨)然后精炼(conche)该混合物，在此工艺期间使巧克力粉末保持在脂肪熔化温度之上，同时混合成分消除硬质颗粒(gritty particles)的、去除水分和异味，并且形成令人愉快的味道。精炼还释放脂肪，提高颗粒上的脂肪涂层，使得巧克力具有用于进一步加工的流动性。添加额外的脂肪以获得完整配制的脂肪含量并且还添加乳化剂以降低粘度和增强巧克力糊状物的流动性。对液态的巧克力糊状物调温(temper)且然后倒入或沉积在模具中以生产巧克力棒或用于涂衣(enrobed)的产品。

可可脂(cocoa butter)和有时与其一起使用的其他脂肪，或有时在某些巧克力制造方法中替代可可脂的其他脂肪的熔化温度在29℃-35℃的范围。因此，在夏季或在热带气候在未经调节的空间的温度典型地达到或超过巧克力中的脂肪的熔点时，通常不能容易地运输、储存或享用巧克力棒或其他巧克力糖果。甚至在受到调节的空间中储存或消费糖果，如果它们在运送期间熔化然后再固化，产品可变得畸形(misshapen)或显示起霜(blooming)，在这种情况中巧克力中熔化的脂肪以不同的结构再结晶导致外观或质地的变化，这可致使产品没有吸引力。

已有进行多种尝试以试图开发可以更好地承受升高的温度的热稳定的巧克力。那些努力中的许多已涉及使用高熔化温度的脂肪或直接向泡沫形态的巧克力添加水，糖类晶体水合物或油包水乳液、或使用吸水物质例如无定形糖类或多元醇。使用高熔化温度的脂肪不利地影响所得产品的口感和其他食用性质，而其他方法导致巧克力加工中的困难且还不利地影响食用品质。

若干之前的尝试涉及添加作为糖类水合物的葡萄糖单水合物以向巧克力添加水并且提高热稳定性，但目前仍没有提供与具有和传统巧克力一样好或相当的食用品质的产品相结合的热稳定性。

这些以及其他缺点与现行的糖果制造的方法相关联。

发明内容

示例性实施方式针对生产巧克力糖果，其利用糖类水合物以生产热稳定的产品，但其不需要在传统巧克力加工步骤方面的显著的改变。进一步地，所得产品保留了许多与传统巧克力相同的食用品质且仅使用少量的糖类水合物替代糖。

在一个实施方式中，形成热稳定的产品的方法包括进行第一工艺序列(sequence)，其包括配制与乳类固体、可可固体或两者一起的甜味剂和糖果脂肪的共混物，精炼该共混物，且当糖果脂肪是调温脂肪(tempering fat)时，对该共混物进行调温(tempering)；提供糖类说合物添加剂；和在第一序列结束时向共混物添加糖类水合物添加剂以形成可流动的糖果糊状物，接着使糖果糊状物冷却成固体。

在一个实施方式中，糖类水合物为葡萄糖单水合物，糖果脂肪为可可脂，且第一序列进一步包括在精炼后使共混物标准化(规格化，standardize)。

在另一个实施方式中，甜味剂(sweetener)包括蔗糖和至少4重量％的无定形甜味剂。

在另一个实施方式中，热稳定的糖果产品在视觉上(即宏观上)没有出现起霜且包括通过进行第一工艺序列形成的产物，所述第一工艺序列包括配制可可固体、甜味剂和糖果脂肪(例如，非调温脂肪，CBS)的共混物，和精炼所述共混物；提供糖类水合物添加剂；和在第一序列结束时向共混物添加糖类水合物添加剂以形成可流动的糖果糊状物，接着使糖果糊状物冷却成固体。

在另一个实施方式中，第一工艺序列还包括在配制和精炼的步骤中间精制共混物，而在其他实施方式中，第一工艺序列包括配制预磨碎的可可固体(例如精制的或成团的(balled))、甜味剂和乳类粉末的预磨碎的干共混物，以及糖果脂肪的共混物，然后精炼所述共混物并且使所述共混物标准化。

在另一个实施方式中，第一工艺序列为一次加料(all-in)球磨甜味剂、可可固体、乳类粉末、糖果脂肪和乳化剂的共混物。在第一工艺序列结束时向共混物添加糖类水合物添加剂，形成可流动的糖果糊状物。当使用调温脂肪时，向经调温的糊状物添加糖类水合物添加剂。

优点为可在涉及远超过脂肪熔化温度的升高的温度的传统巧克力制造条件下进行第一工艺序列以强化味道属性(profile)而不危害(compromising)后来形成热稳定的巧克力的能力。

另一个优点是在加工期间在防止糖类水合物脱水的条件下加工并且添加糖类水合物，否则会在巧克力制造方法中产生困难并且导致最终产品较差的食用品质。

将糖类水合物加工成较小的粒径的还一个优点是其提高糖类水合物后来通过降低发生脱水的温度而形成热稳定的巧克力的能力。

还有另一个优点是根据示例性实施方式的方法可生产在升高的温度下具有稳定的质地(texture)，但仍具有与通过传统方法生产的巧克力糖果相当的口味和质地，以及保质期的巧克力糖果，特别地包括基本无法从质地和口感上与传统巧克力在当产品未暴露于升高的温度时相区分。

从与通过举例展示发明的原理的附图一起的以下示例性实施方式更详细的描述，本发明其他特征和优点将是明显的。

具体实施方式

示例性实施方式针对包括第一工艺序列的生产糖果产品的方法，所述第一工艺序列涉及精制(例如减小粒径)和精炼的传统巧克力制造步骤，并且其还可通过标准化和/或调温的步骤继续，例如当采用调温脂肪时可为理想的或必要的。分别地，在第一序列工艺结束时经由第二物流提供糖类水合物添加剂并进行添加，其导致可用来形成棒或在壳模制应用中使用的可流动的糊状物。其后将糊状物冷却成固体并且所得产物为包装做好准备。

相对于特定量的可可固体、可可脂或其他成分(例如乳类脂肪和/或乳类粉末)，应理解术语“巧克力”在一些国家可具有法律定义，且该定义在各国可不同。然而如本文中使用的，术语“巧克力糖果”或“巧克力糖果产品”意在包括包含可与巧克力相容的脂肪的任何糖果产品的宽的种类，包括含有可可固体和可可脂的传统巧克力，以及那些利用另外的脂肪和/或巧克力调味品替代可可固体和/或可可脂的有时被称为巧克力糖或巧克力掺混物(compound)的产品，以及被称为白巧克力的糖的种类。

根据示例性实施方式，第一工艺序列涉及根据待形成的糊状物的最终组合物中特定风味属性的任何所需的配方配制巧克力制造成分的共混物。这样的成分典型地至少包括甜味剂、可可固体(在白巧克力糖果的情形中是任选的)、和乳类固体(在黑巧克力糖果的情形中是任选的)以及与脂肪混合的乳化剂。共混物中的脂肪可以是可可脂和/或其他糖果脂肪，例如在行业中已知作为可可脂等价物(CBE)、可可脂替代物(substitute)(CBS)、可可脂替换物(replacement)(CBR)、和/或可可脂改进物(CBI)、以及无水乳类脂肪(AMF)和乳类脂肪代用品的那些。

虽然混合物典型地包括可可固体，但可以将这些排除，例如在生产某些糖果(包括那些通常被称为白巧克力)的方法中。在使用可可固体的实施方式中，可以将它们引入，例如作为可可粉和/或可可液引入，其中可可固体还没有与可可脂分离。

甜味剂优选但不必然为糖类，其大部分典型地为蔗糖的形式。仅以举例的方式，其他甜味剂可包括乳糖、多元醇、玉米糖浆固体、和果寡糖/菊粉。

乳类固体典型地以全脂乳类粉末(WMP)和/或脱脂干乳类粉末(NFDM)的形式引入。

在本发明的一些实施方式中，甜味剂含量(content)的一部分为无定形甜味剂的形式。在一个实施方式中，无定形甜味剂的含量为最终形成糊状物的至少4重量％，且优选大于6重量％。无定形甜味剂含量可经由WMP或NFDM中存在的无定形糖类，例如乳糖引入。另外地或替代地，无定形甜味剂的含量可通过非乳制粉末引入实现，例如为乳清粉末或乳清渗透物(permeate)(例如在白巧克力产品中)、无定形乳糖、无定形多元醇、或糖类或糖类甜味剂的任意其他无定形形态，包括玉米糖浆固体或棉花糖，例如在第一工艺序列的掺和物配制中。

糖果脂肪优选为可可脂，但如前文简要说明的，也可采用巧克力行业中已知的与可可脂组合使用或替代可可脂的任意植物或其他脂肪。这样的脂肪典型地被分类为以下类型中的一种：可可脂等价物(例如分馏的棕榈油、雾冰草脂(illipe)和牛油果脂)、可可脂替换物(例如分馏的且部分氢化的大豆、棉籽和棕榈油)，可可脂替代物(例如分馏的且部分氢化的月桂脂肪化合物)、和可可脂改进物(例如分馏的牛油树、棕榈油和雾冰草脂)。糖果脂肪可以是任何上述类别的脂肪或者可以是一种或多种类型的来自不同类别的脂肪的组合。

仅以举例的方式，可使用的乳化剂包括卵磷脂、聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)、和磷胺脂(YN)。

应进一步理解，食用香料例如天然香草、香草醛或其他提取物(extract)，以及防腐剂例如生育酚，和本领域中已知的其他用于巧克力糖果配方的次要组分也可以共混到混合物中。

在初步配制用于第一工艺序列的共混物之后，精制所得物质(mass)至所需的粒径。精制后接着是在超过45℃、优选超过50℃的温度下精炼约一小时，虽然考虑更短或更长的时间。在一个替代实施方式中，第一工艺序列包括从预研磨的(例如经精制或成团的)可可固体、甜味剂和乳类粉末的预研磨的干共混物，和糖果脂肪形成共混物。在另一个替代实施方式中，第一工艺序列包括甜味剂、可可固体、乳类粉末、糖果脂肪、和乳化剂的共混物的一次加料球磨。当从预研磨的可可固体和/或预研磨的干共混物、或以一次加料球磨的方式形成时，所得物质可被精炼而不进行在先精制。

商业α-葡萄糖单水合物在高于45℃下脱水。因此，在配制热稳定的巧克力中采用此类糖类水合物的现有技术的方法需要在低于40℃的受控温度或在一些情形中在35℃-45℃的范围中精炼。然而，普通的巧克力工艺通常具有在高于45℃、优选高于50℃的温度下的精炼步骤。在这些升高的温度下精炼从巧克力液中移除味道(flavor)和水分(moisture)，并且产生在某些类型的巧克力中需要的焦糖化的令人愉快的气味(note)，这在低于50℃的温度下无法实现。

因为示例性的实施方式直到第一工艺序列结束之后才引入糖类水合物添加剂，可在正常升高的温度下和与传统巧克力制造相关的时间框架下进行该序列以实现所需的味道结果。在一些实施方式中，在精炼后完成第一工艺序列，而在其它实施方式中，可在精炼之后对组合物标准化。对组合物标准化包括，例如，添加乳化剂以实现糊状物终端用途(例如用于棒模制(moulding)或壳形成)所需的粘度。

相似地，对于采用可可脂或其他调温脂肪作为糖果脂肪的糖果，第一工艺序列还涉及在精炼和任意标准化之后调温。

本发明还牵涉(entail)提供在第一工艺序列完成后添加的糖类水合物添加剂。糖类水合物添加剂的糖类水合物优选为或包括葡萄糖单水合物。

在一些实施方式中，糖类水合物添加剂仅由糖类水合物组成。在其他实施方式中，糖类水合物添加剂是糖类水合物与可可粉末、玉米淀粉或作为流动助剂(flow-aid)的另一种干组分的共混物。在其他实施方式中，糖类水合物添加剂为掺混有糖果脂肪的糖类水合物共混物。在每种情况中，糖类水合物颗粒为按预定尺寸制造的(按一定尺寸预制造，pre-sized)和/或缩小到小于60微米，典型地小于40微米的粒径，且在一些实施方式中粒径范围为约20至约40微米，其中使用糖果领域技术人员已知的用于测量粒径(particle sized)的测微计(micrometer)方法测定粒径。使用低温磨机(mill)，例如低温辊式磨浆机(rollerrefiner)或喷射式粉碎机很容易实现将糖类水合物按预设尺寸制造成较小的粒径，用于引入到第一工艺序列的预制的巧克力组合物中。在低温、优选低于35℃、例如低于32℃下碾磨(mill)糖类水合物。低温尺寸缩小防止水分子从糖类脱水且确保糖类水合物保留随后形成热稳定的巧克力糖果的功能性。

在纯糖类水合物或糖类水合物和可可粉末的共混物的情况中，可通过使用例如喷射式磨机实现粒径缩小和/或按预定尺寸制造。可采用任意低温碾磨技术，包括喷射碾磨，例如在通过引用而纳入本文的U.S.5,637,344中描述的碾磨技术。

当向糖类水合物添加作为流动助剂的另外的干组分时，典型地添加至被粉碎的糖类水合物的约10重量％，典型地约1重量％-约5重量％，例如约3重量％。合适的流动助剂包括但不限于淀粉、纤维、磷酸盐(例如磷酸三钙)、碳酸盐(例如碳酸钙)、硅酸盐(例如硅酸钙)、葡萄糖酸盐(例如葡萄糖酸钙)、以及它们的组合。

在低于32℃、且优选低于25℃以及在具有小于60％、优选小于50％的湿度的环境中进行喷射粉碎，使得离开喷射式磨机(jet mill)的经粉碎的粉末低于35℃、例如低于32℃、优选低于30℃，以防止葡萄糖脱水。

在另一些实施方式中，糖类水合物的所需的粒径可通过使用辊式磨浆机实现且在这些实施方式中，糖类水合物与可可脂、乳类脂肪、或其他糖果脂肪组合。脂肪以糖类水合物的约22重量％-约35重量％存在。添加时脂肪温度低于42℃、优选低于40℃。还可添加少量的乳化剂，例如卵磷脂(例如约0.1％)。

辊式磨浆机的辊的温度应控制到32℃或更低，优选低于30℃，使得离开辊的排放材料低于35℃且优先低于33℃且更优选低于30℃，以降低水合物过早释的水释放的可能性。

据信缩小糖类水合物的粒径导致与原始晶体结构相比，水合物的糖和水分子之间的结合更不牢固的结合，这提供了糖类水合物降低的脱水温度。这使得水分子对配方中无定形糖类组分是易得的(readily available)，随后在第一工艺序列结束时向所述配方添加糖类水合物。另外，更不牢固的结合和/或降低的脱水温度允许在没有额外的热固化步骤的情况下开发热稳定性。

应理解在第一工艺序列中共混的组分的量将取决于采用的糖类水合物添加剂的类型和/或尺寸，且可根据相对于待形成糊状物的总体配方调节。例如，在糖类水合物在糖果脂肪中精制的实施方式中，可通过在配制第一工艺序列的初始共混物中使用的对应的量而减少引入的脂肪的量。

将进一步理解，可类似地基于将在之后于该序列结束时添加的糖类水合物的类型和量调节向第一工艺序列的配制物添加的糖类的量。例如，在其中糖类水合物为葡萄糖单水合物的一些实施方式中，葡萄糖单水合物的水的当量(equivalent)为约0.18％-约1.80％。即，最终糊状物组合物(通过向第一工艺序列期间预形成的组合物添加按预定尺寸制造的糖类水合物添加剂而形成)为优选约2重量％-约20重量％，更优选2重量％-约10重量％的葡萄糖单水合物，且在一些实施方式中为2重量％-约7重量％的葡萄糖单水合物，例如约2重量％-约4重量％或约5重量％-约7重量％的葡萄糖单水合物。

如所讨论的，在第一工艺序列结束时引入所提供的的按预定尺寸制造的和/或缩小尺寸的糖类水合物添加剂。在调温糖果的情况中，当巧克力的温度降低至低于33℃、优选低于30℃时，将糖类水合物添加剂混合至经调温的巧克力中。可使用传统混合设备完成混合，所述混合设备全部以举例方式为例如配料Hobart搅拌机、高剪切混合机、带式共混机、或连续搅拌机。对于非调温巧克力复合(混合)糊状物，当组合物已经冷却到约40℃或以下、优选35℃或以下、更优选32℃或以下，在精炼和/或任何标准化之后，添加按一定尺寸预制造的糖类水合物添加剂以完成第一工艺序列。

现在包括糖类水合物且以其最终配制物(formulation)形式的得到的糊状物可模制成块(piece)和/或用于其他应用(例如壳模制)，接着通过冷却至固体形式得到随后准备包装和运输的最终巧克力或其他糖果产品。

示例性实施方式的优点为根据本文描述的方法生产的巧克力糖果不需要任何后续生产热处理步骤，例如烘焙(baking)或微波以使得它们变得耐热。相反，由于还未释放水，巧克力保留了与传统巧克力相同的在低温下的味道、口感和质地的特性。另外，降低或消除了巧克力中的起霜。然而，如果将糖果储存在未经调节的空间或经受高温条件，糖类水合物中的水被释放，通过此糖果固化并且由此形成热稳定性。例如，当在65°F(18.3℃)至75°F(23.4℃)的温度储存至少四周时，糖果形成适度的(moderate)热稳定性，然而在更高的温度储存提高了所形成热稳定性。

采用未经处理、商业途径可得的葡萄糖单水合物的现有技术的方法需要热固化、微波加热或烘焙过程。该加热过程使巧克力中的可可脂去调温化(de-temper)且导致差外观的起霜的巧克力。根据示例性实施方式，葡萄糖单水合物的按预设尺寸制造降低了其脱水能量，使得葡萄糖在更低的温度释放水，该更低的温度更可能在未经调节的空间中自然地经历且消除了预先(advance)热处理的需要。与商业可得的葡萄糖单水合物的45℃或更高的脱水温度相比，喷射粉碎的葡萄糖粉末表现出在35℃或更低的脱水温度，经辊式磨浆的粉末为在40℃或更低的脱水温度。

根据示例性实施方式的混有经加工的按预定尺寸制造的葡萄糖单水合物的巧克力糖果不需要任何后处理热固化步骤，例如烘焙或微波。相反，当存在温暖的温度时(例如热带地区没有温度控制的零售店)，巧克力糖果形成热稳定性。因此，根据示例性实施方式的巧克力糖果可离开生产生产设施而不表现出由目前已知方法中必须的热处理步骤引起的起霜。

应理解巧克力的热稳定性的程度取决于条件。温度越高，需要形成热稳定性的时间越短，且巧克力变得越结实(firmer)。例如，在35℃，在7小时或更短形成热稳定性，而在49℃，在1小时或更短形成热稳定性。

还观察到巧克力中葡萄糖单水合物的量越高，所述时间越短，且巧克力变得越结实。在温度受控的储存条件下，水仍与葡萄糖“配位(coordinate)”且不与巧克力中的无定形糖类和/或蛋白质反应，因此巧克力具有典型的乳脂状(creamy)质地和传统的长保质期(shelf-life)(例如1年)而不起霜。相反，由在精制、精炼、和/或调温之前混有葡萄糖制得的，且经历热固化后续模制(post moulding)的巧克力变得干燥且脆，这归因于在所述过程中释放并在储存期间与糖(无定形的和结晶的)和/或蛋白质相互作用的水。由于在热处理(示例性实施方式中省略的步骤)中可可脂去调温化，这些巧克力还表现出起霜，。

实施例

将在以下实施例的范围中进一步描述发明，所述实施例以举例的方式而非限制的方式呈现。

实施例1

根据表1中的重量份在38℃将葡萄糖单水合物和可可脂混合。用设置在约20℃的辊组将混合物精制至19-22μm的粒径。经精制的材料当从精制机出来时具有约28℃的温度。经精制的材料的水分含量测量为6.28重量％，相对于基于初始葡萄糖单水合物(经测量8.7重量％)的6.34重量％的经计算的理论水含量，因此表明在精制过程期间基本上没有水分损失。

表1

葡萄糖单水合物	72.84
		可可脂	27.16
总量	100.00

实施例2

葡萄糖单水合物和可可粉末以表2中示出的重量份干共混。在约20℃和50％的相对湿度的条件下，将干共混物粉碎至约30μm。离开粉碎机的经碾磨的材料为约25℃。经喷射粉碎的葡萄糖/可可粉末的水分含量为8.4重量％，表明粉碎中没有水分损失。经喷射粉碎的葡萄糖/可可粉末在室温储存用于之后的使用且没有展现出块的形成(lumpformation)。

表2

葡萄糖单水合物	95.0
		天然可可粉末	5.0
总量	100.0

实施例3

使用失重(weight loss)法观察经喷射粉碎的葡萄糖单水合物和/可可粉末(97:3的重量比，粒径在32μm-36μm的范围)相对商购未经处理的非常细(即未粉碎的65μm-72μm粒径)的葡萄糖单水合物粉末的对照样品随时间在30℃和35℃的水分损失。结果示于表3中。

表3

实施例3的结果表明经喷射粉碎的葡萄糖单水合物/可可粉状在5天中在35℃损失全部水的约52％，而非常细的未经粉碎的葡萄糖单水合物仅损失其初始水分的3％。在30℃下经喷射粉碎的葡萄糖粉末是更稳定的，其耗费38天损失约与在5天中在35℃损失的相同的量的水。38天后，所述粉末以与未经加工的葡萄糖粉末相同的速度损失水。这表明喷射粉碎的过程从葡萄糖单水合物释放出部分的水，这使得能够在没有后续热处理的情况下在较低的温度形成热稳定性。

实施例4

与用于如实施例3比较的相同的未经加工的、商购的未经精制的葡萄糖单水合物粉末相比，使用真空下的失重法观察实施例1经辊式磨浆的葡萄糖单水合物/脂肪共混物的水损失。使样品经受0-4in.Hg的真空至恒重。

表4

实施例4的结果表明与对于未经精制的葡萄糖的约1.6％相比，经辊式磨浆的葡萄糖/脂肪混合物在40℃从葡萄糖释放其初始水的约75％。与经喷射粉碎的葡萄糖粉末相似，经辊式磨浆的葡萄糖易于释放水。

实施例5

使用以下配方使用传统巧克力制造方法制造奶油巧克力以获得标准化的巧克力糊状物。实施例5A和5C包含经喷射粉碎的葡萄糖单水合物/可可粉末，且实施例5B包含未经精制的细葡糖糖单水合物粉末作为对比例。对于每种配制物的重量份示于表5中，其还示出方法中添加多种组分的阶段。

表5

在实施例5A和5B中，将分批的材料混合且精制到18μm-20μm，然后在50℃精炼一小时且按配制用额外的脂肪和乳化剂标准化。经标准化的巧克力糊状物对于含有经粉碎的葡萄糖单水合物(实施例5A)和未经粉碎的葡萄糖单水合物(实施例5B)分别具有9100cp和9850cp的表观粘度，所述粘度由Brookfield Rheometer转子(spindle)#27在20rpm和40℃下测得。

对经标准化的巧克力糊状物调温并且经喷射粉碎的以97:3重量比例的葡萄糖/可可粉末(实施例5A)或商购的非常细的未经粉碎的葡萄糖单水合物(实施例5B)在Hobart混合器中按配制(as formulated)与额外的乳化剂和可可脂混合。

为了检查两种糊状物的热稳定性，将糊状物倒入若干4oz的杯中，且用螺旋帽盖盖上所述杯以防止水分损失。让样品杯置于22℃的温度3-5天，然后将一些杯转移到40℃的温度而将其他的转移到49℃的温度，两者都用于7h、24h和48h的间隔。使用采用20-10 3至1或10-05 3至1尺寸的叶轮探针(vane probe)的Brookfield R/S Plus Rheometer测量所得结构。使用0.2l/分钟的速度的恒定旋转，以帕斯卡(Pa)计的屈服值记录最大剪应力。屈服值越高，巧克力中形成的结构越多，且巧克力具有的热稳定性越高。具有约2500Pa的屈服值的巧克力具有显著的在包装纸中保持其形状的结构；在6000Pa，巧克力是结实的且能够在打开包装后用手指捡起。出于比较目的，使用该测试方法，传统非热稳定的巧克力具有<250Pa的屈服值。

于实施例5C，混合分批的材料并且精制到20-22μm，在70℃精炼3h，然后标准化至7300cp。对经标准化的巧克力调温并且将经喷射粉碎的葡萄糖混入。最终的糊状物被倒入若干个4oz的杯中，且用螺旋帽盖盖上所述杯以防止水分损失。将杯置于22℃的温度5天，然后在35℃或40℃再次放置7h、24h和48h的时间期间并且如前述那样测量结构的形成且如表5-a和5-b所示那样记录：

表5-a

表5-b

表5-a和5-b中的数据示出由经喷射粉碎的葡萄糖单水合物/可可粉末制成的巧克力糊状物(实施例5A和5C)具有比使用未经加工的葡萄糖(实施例5B)的对照显著更多的结构形成，表明水在经喷射粉碎的葡萄糖中在更低的温度下释放。

实施例6

以表6中所示配方用传统巧克力制造方法制备白巧克力以获得经标准化的巧克力糊状物。

表6

组分	白巧克力
		用于精制的配料	重量％
糖	39.56
		NFDM	17.23
WMP	6.70
		AMF	2.20
香草醛	0.02
		可可脂	20.12
精炼和标准化
		卵磷脂	0.30
PGPR	0.03
		可可脂	4.79
调温后
		经喷射粉碎的葡萄糖/可可粉末(97:3)	7.74
卵磷脂	0.21
		PGPR	0.13
可可脂	0.97
总量	100.00
		全部脂肪	30.62

将分批的材料混合且精制到约22μm，然后在50℃精炼一小时且按配制用额外的脂肪和乳化剂标准化。为了制造热稳定的巧克力，对经标准化的巧克力糊状物调温并且在Hobart混合器中按配制(as formulated)将经喷射粉碎的葡萄糖/可可粉末(97:3总量)与额外的乳化剂和可可脂混合。最终的巧克力糊状物具有如由Brookfield Rheometer转子#27在20rpm和40℃测得的12,650cp的表观粘度。

使用与实施例5中描述相同的方法检查白巧克力的热稳定性。屈服值记录在表6-a中：

表6-a

上表中的数据显示白巧克力在40℃在24h后形成了显著量的结构，且在49℃/7h和49℃/24h甚至形成了更多，表明经喷射粉碎的葡萄糖在更低的温度释放水。

实施例7

对于此实施例，通过使用具有表7中配方的经辊磨葡萄糖单水合物/可可脂糊状物制备奶油巧克力掺混物(compound)。

表7

为了制备掺混物糊状物，混合除了卵磷脂、PGPR、和1.5％的Palkena HA3的所有组分并精制至25-30μm。精炼经精制的粉末并且通过在约38℃添加卵磷脂、PGPR、和剩余的脂肪对其标准化。

通过混合在该栏中的所有三种组分制备经精制的葡萄糖粉末并且在辊式磨浆机中在19℃的磨浆机温度将混合物精制至25-30μm

在35℃以最后栏中显示的配置比例使用Hobart混合器混合掺混物糊状物和经精制的葡萄糖粉末，并且然后将所得产物模制成块并且在18℃/50％RH储存1周。在35℃储存样品2h和在40℃约16h后，使用Tax-T2质地测定仪(texturometer)在40℃下测量热稳定性。使用具有5mm圆筒状探针和以0.2mm/秒刺入2.5mm的压缩程序。约100g的峰值力表明能够在不粘(sticky)的情况下捡起巧克力块。作为对比，传统的非热稳定的巧克力具有小于10g的峰值力。实施例7的热稳定性数据示于表7-a中。

表7-a

实施例8

配制表8中显示的奶油巧克力和巧克力掺混物糊状物以展示减小尺寸的糖类水合物与无定形的糖的组合在按预定尺寸制造的葡萄糖单水合物和非脂肪乳类粉末中的无定形乳糖的情况下如通过正玻璃化转变能所测量的效果。

采用DSC方法测量乳类粉末中无定形的乳糖的玻璃化转化能，例如NFDM和WMP。还可对其他乳制组分例如乳清粉末、乳类渗透物(permeate)、和巧克力糊状物施用该方法。DSC方法包括在Q2000TA Instruments上进行的DSC程序，并且使用TA Universal Analysis2000进行分析数据。DSC程序包括在10℃建立平衡；每60s调节(modulating)+/-1℃；等温3.00分钟；和以1.00℃/分钟的速率升温至100℃。

为了测量巧克力样品，将巧克力熔化并保持在35℃。在密封盘中称量10-20mg然后用盖密封。将样品盘转移到DSC仪器中并且用预设的程序运行。记录和分析玻璃化转化热结果。

商购全脂乳类粉末在49.7℃中点温度(midpoint temperature)具有0.2429J/g.℃的玻璃化转化能量且商购NFDM在53.7℃中点温度具有0.2988J/g.℃玻璃化转化能量。

当按预定尺寸制造的葡萄糖混在含有>0.02J/g.℃玻璃化转化(G.T.)能量和50℃-70℃的中点温度的无定形乳糖的奶油巧克力中时，巧克力展现出更好的热稳定性。由按预定尺寸制造的葡萄糖和具有0.066J/g.℃的玻璃化转化能量和59.5℃的中点的无定形的乳糖制得的奶油巧克力具有比具有0.028J/g.℃的玻璃化转化能量和约50℃的中点的无定形的乳糖更好的热稳定性。

表8

巧克力(实施例8A)和掺混物(实施例8B)糊状物通过预混合、精制、精炼和用如本文描述的留给后续添加的喷射粉碎的葡萄糖/可可粉末标准化制备。在巧克力糊状物(实施例8A)中，在调温后将经喷射粉碎的葡萄糖/可可粉末在Hobart混合器中共混。在掺混物(实施例8B)的情况中，将糊状物冷却至32℃并且用Hobart混合器混入经喷射粉碎的葡萄糖粉末。

使用如上述的叶轮屈服的方法测量热稳定性。0.066J/g.℃的玻璃化转化能量的巧克力具有8466Pa的屈服值，且在35℃下7小时而结实到捡起。而0.028J/g.℃的玻璃化转化能量的掺混物具有1638Pa的屈服值且甚至在40℃下达24小时是软的，然而仍存在比传统非热稳定的巧克力(<250Pa)更多的结构。

尽管上面的说明书阐述且描述了示例性实施方式，所属领域技术人员理解可对本发明的要素进行多种改变和等价替换而不偏离发明的范围。另外，按照发明的教导可进行多种改变以以适应特定的情形或材料而不偏离本发明本质范围。因此，本发明不意在被限制到特定的公开的实施方式，所述实施方式是作为实施本发明设想的最佳模式，而且本发明将包括所有落入所附权利要求范围中的所有实施方式。

Claims (27)

1.制造热稳定的糖果产品的方法，包括:

进行第一工艺序列，其包括

配制甜味剂和糖果脂肪的共混物，所述共混物进一步包括乳类固体、可可固体或两者，和

精炼所述共混物；

提供糖类水合物添加剂；

在第一工艺序列结束时添加所述糖类水合物添加剂以形成可流动的糊状物；和

将所述糊状物冷却成固体。

2.如权利要求1所述的方法，其中所述糖类水合物添加剂由糖类水合物组成。

3.如权利要求1所述的方法，其中所述糖类水合物添加剂包括糖类水合物。

4.如权利要求3所述的方法，其中将所述糖类水合物加工成小于60微米的粒径。

5.如权利要求4所述的方法，其中将所述糖类水合物加工成小于60微米的粒径选自辊式磨浆和喷射研磨。

6.如权利要求3所述的方法，其中所述糖类水合物包括葡萄糖单水合物。

7.如权利要求6所述的方法，其中在约35℃或更低的加工温度将葡萄糖单水合物加工成小于60微米的粒径。

8.如权利要求7所述的方法，其中所述葡萄糖单水合物具有小于40℃的脱水温度。

9.如权利要求3所述的方法，其中提供糖类水合物添加剂进一步包括将糖类水合物与额外的糖果脂肪和至少一种乳化剂共混。

10.如权利要求9所述的方法，其中额外的糖果脂肪以糖类水合物的约22重量％-约35重量％存在。

11.如权利要求9所述的方法，其中所述至少一种乳化剂选自卵磷脂、聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)、磷胺脂(YN)和它们的组合。

12.如权利要求3所述的方法，其中提供糖类水合物添加剂进一步包括将糖类水合物与流动助剂共混。

13.如权利要求12所述的方法，其中流动助剂以最高达糖类水合物的约10重量％存在。

14.如权利要求1所述的方法，其中第一工艺序列进一步包括在精炼步骤后对所述共混物调温。

15.如权利要求1所述的方法，其中第一工艺序列进一步包括在精炼步骤后使所述共混物标准化。

16.如权利要求1所述的方法，其中第一工艺序列的甜味剂包括蔗糖和无定形的甜味剂，所述无定形的甜味剂以可流动的糊状物重量的至少百分之四存在。

17.如权利要求1所述的方法，其中可流动的糊状物包括约2重量％-约20重量％的葡萄糖单水合物，葡萄糖单水合物为按预定尺寸制造的且具有约0.18％-约1.80％的水当量。

18.如权利要求1所述的方法，其中将所述糊状物冷却成固体的步骤在没有任何后续生产热处理的情况下形成热稳定的糖果产品。

19.如权利要求1所述的方法，其中第一工艺序列进一步包括在配制和精炼步骤中间精制共混物。

20.如权利要求1所述的方法，其中第一序列中的配制步骤包括使用至少一种预研磨的组分配制共混物。

21.如权利要求1所述的方法，其中第一工艺序列包括在配制和精炼步骤中间球磨共混物。

22.如权利要求1所述的方法，其中所述共混物包括甜味剂、糖果脂肪和乳类固体，其中乳类固体包括全脂乳类粉末、无脂干乳类粉末、或它们的组合。

23.如权利要求22所述的方法，其中所述共混物进一步包括可可固体。

24.如权利要求1所述的方法，其中所述共混物包括甜味剂、糖果脂肪和可可固体。

25.如权利要求1所述的方法进一步包括在冷却步骤之前形成糊状物。

26.根据权利要求1所述的方法形成的热稳定的糖果产品，所述热稳定的糖果产品包括糖类水合物且在视觉上不存在起霜。

27.制造热稳定的糖果产品的方法，包括:

进行第一工艺序列，其包括

配制甜味剂和糖果脂肪的共混物,所述共混物进一步包括乳类固体、可可固体或两者，和

精炼所述共混物；之后

在第一工艺序列结束时添加包括葡萄糖单水合物的糖类水合物添加剂以形成可流动的糊状物；和

将所述糊状物冷却成固体，所述糊状物的冷却在不存在任何后续生产热处理的情况下形成热稳定的糖果产品；

其中提供糖类水合物添加剂的步骤包括将糖类水合物按预定尺寸制造成较小的粒径，较小的粒径降低糖类水合物的脱水温度；和

其中提供糖类水合物添加剂的步骤任选地包括将葡萄糖单水合物与流动助剂和额外的糖果脂肪中的至少一种共混。