RU2197839C2 - Способ регулирования мягкости пищевого продукта иммобилизированным пластификатором - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к способу регулирования мягкости таких пищевых продуктов, как зерновых и выпечных изделий с наполнителем, батончиков для завтрака, питательных и кондитерских батончиков, кристаллизуемых продуктов. Такие продукты содержат области с разной влагоактивностью и имеют тенденцию к потере влаги и постепенному твердению в процессе хранения. Способ предусматривает иммобилизацию съедобного пластификатора посредством жирования или инкапсуляции для образования иммобилизированного съедобного пластификатора. Затем такой пластификатор добавляют к пищевому продукту в количестве, достаточном для замедления постепенного твердения пищевого продукта в течение периода хранения. Причем указанное добавление осуществляются на стадии без избыточного тепла или усилия сдвига, чтобы избежать плавления или разрушения иммобилизированного съедобного пластификатора. Способ обеспечивает замедление твердения (черствения) пищевого продукта в процессе хранения из счет внесения пластификатора в иммобилизированном желированием им инкапсуляцией виде в готовый продукт. При этом избегают высвобождения пластификатора и преждевременного пластифицирования продукта в процессе производства этих продуктов. 11 з.п.ф-лы, 1 табл., 2 ил.

Description

Предлагаемое изобретение относится к способу регулирования мягкости пищевых продуктов, в частности пищевых продуктов, имеющих тенденцию к потере влаги при хранении.

Обычно используемым пищевым пластификатором является вода, которая в значительной степени определяет текстуру и мягкость различных пищевых продуктов. Однако вода легко теряется в окружающую среду либо вследствие испарения, либо вследствие миграции из зон высокой влагоактивности в сторону зон низкой влагоактивности пищевого продукта в процессе его хранения. В результате такого испарения или миграции воды текстура, внешний вид или вкус пищевого продукта могут измениться в процессе хранения. Чтобы преодолеть эту проблему, в обиходе используются другие пластификаторы, например, полиолы. Так, в частности, из ЕР 0298922 А2, кл. А 23 С 3/30, 1989 известен способ регулирования мягкости пищевого продукта, предусматривающий добавление к другим исходным ингредиентам композиции этого продукта пищевого пластификатора в форме геля и перемешивание ингредиентов до их полной гомогенизации при температурах 60-90^oС. При этом гель разрушается и пластификатор (полиолы) высвобождаются в массу продукта. Соответственно, чем больше срок хранения продукта, тем больше пластификатора в него требуется добавить.

Согласно патенту США 5154938 пластификатор помещают в пористые полимерные (на основе дивинилбензола) бусинки, смешиваемые с жевательной основой. Как следует из вводной части описания указанного патента, а также из основного п.8 на "Способ получения жевательной резинки с управляемым высвобождением пластификатора для продления мягкости резинки при жевании", задачей, решаемой данным техническим решением, является не предотвращение постепенного твердения продукта, а увеличение длительности жевания резинки, в процессе которого жевательная основа быстро затвердевает. Таким образом, пористые бусинки по идее данного патента должны выделять пластификатор только в момент потребления продукта. Чтобы пластификатор не выделился до начала жевания, полимерные бусинки покрывают защитным слоем из таких материалов, как, например, зеин, гуммиарабик, шеллак или т.п.

Вышеприведенные известные способы введения пластификатора однако не пригодны для некоторых пищевых продуктов, имеющих некоторые особенности в производственной технологии. Так, например, в случае пищевых продуктов, технология переработки которых предусматривает операции отливки, формовки или экструзии, технология требует, чтобы пищевой продукт был достаточно твердым, чтобы сохранить полученную форму при последующей переработке. Это в особенности касается различных "композитных" пищевых продуктов, состоящих из различных слоев или зон различного состава, текстуры и влагоактивности, например зерновые выпечные изделия с наполнителями, батончики для завтраков и питательные батончики, кондитерские изделия и т.д.

Нами обнаружено, что, если пластифицирующую добавку сначала иммобилизировать, а затем уже в этом иммобилизированном виде добавить к пищевому продукту, то можно удовлетворить оба конфликтующих требования технологии, указанные выше, т.е. можно добавить больше пластификатора для продления срока годности пищевого продукта и одновременно можно сохранить форму и текстуру пищевого продукта при переработке. Иммобилизация пластификатора может быть достигнута любой хорошо известной технологией, например желатинированием пластификатора или же его инкапсуляцией в подходящем оболочечном материале посредством различных методов инкапсуляции. В процессе производства пищевого продукта пластификатор, иммобилизированный желированием, инкапсулированием или иным образом, в достаточной степени удерживается в геле, капсуле или иной другой матрице и, таким образом, не вызывает размягчения пищевого продукта. В процессе хранения пищевого продукта желированный, инкапсулированный или иным образом иммобилизированный пластификатор медленно диффундирует из иммобилизирующей матрицы в пищевой продукт, придавая тем самым последнему требуемую мягкость или иные пластифицирующие качества.

Согласно изобретению предложен способ регулирования мягкости пищевого продукта, имеющего тенденцию к потере влаги и постепенно твердеющего в процессе хранения, посредством добавки иммобилизированного съедобного пластификатора к пищевому продукту.

Пищевой продукт может выступать самостоятельно или как один из компонентов многокомпонентного пищевого продукта.

Пищевой продукт может включать системы, в которых иногда используют полиол или смеси полиола и воды для пластифицирования пищевой системы, но которые вызывают проблемы при переработке, такие как деформация пищевого продукта, липкость, слизистость и пр. Примерами таких продуктов являются зерновые и выпечные изделия с центральным наполнителем (начинкой), содержащие зоны с различной влагоактивностью, или кондитерское изделие, например кристаллизуемый продукт, состоящий из смеси нескольких или всех из следующих веществ: сахароза, инвертированный сахар, кукурузный сироп, патоку, растительный жир, сорбит, соль или молочные продукты. Предпочтительно также, чтобы пищевой компонент мог подаваться насосом или был экструдируемым. Например, когда такой пищевой компонент является кристаллизуемым продуктом типа ирисок, его можно экструдировать в виде жгута, который далее делят на порции, используемые в качестве ядра или центра для конечного пищевого изделия, например конфетного батончика, покрытого гидрофильными и гидрофобными глазирующими компонентами.

Термин "иммобилизированный пластификатор" использован в настоящем изобретении для обозначения пластификатора в такой форме, в которой пластификатор постепенно выделяется в пищевой продукт, например, в течение периода от нескольких минут до нескольких месяцев, например от 5 минут до 18 месяцев, предпочтительно от 10 минут до 12 месяцев. Предпочтительно иммобилизированный пластификатор не должен выделиться, пока не завершится технологическая переработка, например, в течение от 5 минут до 7 дней. Иммобилизацию пластификатора можно осуществить любыми хорошо известными методами, как-то: желирование пластификатора или его инкапсуляция в подходящий оболочечный материал, например, такой как съедобный липид. Скорость диффузии пластификатора в пищевой продукт может управляться следующими механизмами: используемым методом иммобилизации (т.е. желирование или инкапсуляция), количеством и типом используемого гелеобразующего агента, метода получения геля (температура, усилие сдвига) или типом оболочечных материалов, используемых для инкапсуляции (температуры плавления липида, белок), а также степенью сшивания материала.

Количество пластификатора в пищевом продукте может составлять от 0,1 до 15%, предпочтительно от 0,5 до 10%, еще более предпочтительно от 0,75 до 5% и наиболее предпочтительно от 1 до 2 вес.% от общего веса пищевого продукта При необходимости можно использовать смесь пластификаторов.

Предпочтительно пластификатор является жидкостью, в частности он может быть углеводородным соединением с прямой или разветвленной цепью, содержащей по меньшей мере две гидроксильные группы на углеродном каркасе, или же пластификатор может быть водой. Например, пластификатор может быть полиолом, таким как двухатомный спирт или гликоль, может быть трехатомным спиртом или гликолем, таким как глицерин, сорбит, пропиленгликоль, или водой, или же их любой комбинацией.

Ниже подробно описываются различные методы иммобилизации пластификатора.

а) Желирование
Для желирования пластификатора или смеси воды и пластификатора с гелеобразующим (желирующим) агентом наиболее подходящими гелеобразующими агентами являются следующие: агароза, пектин, ксантановая смола, агар-агар, каппа-каррагенан, альгинат натрия и йота-каррагенан. Другими подходящими гелеобразующими агентами являются полисахарид, например глюкоманнан, что хорошо известно любому специалисту в данной области. Гелеобразующие агенты могут использоваться по отдельности или в любой комбинации; главным является получение достаточно плотного, стойкого геля с пластификатором или со смесью пластификатора и воды.

Пластификатор, используемый для гелеобразования, является предпочтительно жидкостью и может являться углеводородным соединением с прямой или разветвленной цепью, содержащей по меньшей мере две гидроксильные группы на углеродном скелете.

Например, пластификатор может быть полиолом, таким как двухатомный спирт, трехатомный спирт, например глицерин, маннит, сорбит, пропиленгликоль, или вода, или любые комбинации перечисленных веществ.

Пластификатор, используемый для желирования, может быть сухим пластификатором, не содержащим или почти не содержащим воды, например, менее 2%. Смесь пластификатора и воды, предназначенная для желирования, может содержать до 98 вес.% воды, например от 5 до 85%, и, если требуется, от 10 до 50 вес.% воды.

Желирование пластификатора может быть осуществлено самыми различными способами в зависимости от конкретного гелеобразующего агента. Например, при использовании альгината натрия в качестве гелеобразующего агента предпочтительным является применение ионного гелеобразования. В других случаях предпочтительным является термическое гелеобразование, так как оно не требует добавки каких-либо веществ помимо гелеобразующего агента. Термическое гелеобразование можно провести, например, следующим образом: медленно добавляют гелеобразующий агент к пластификатору в условиях перемешивания ниже температуры гелеобразования с тем, чтобы получить дисперсию, после чего температуру поднимают выше температуры растворения, продолжая перемешивание, и, наконец, охлаждают до температуры ниже температуры гелеобразования. Например, когда пластификатором является глицерин, а гелеобразующим агентом - каррагенан, гелеобразование протекает в диапазоне температур между 80 и 50^oС, затем температуру поднимают выше температуры растворения, например от 90 до 170^oС, и, наконец, охлаждают до температуры ниже температуры гелеобразования, например до окружающей температуры. Для других систем "пластификатор/гелеобразующий агент" применяются другие параметры процесса, которые можно легко определить эмпирически или которые уже хорошо известны любому специалисту в данной области.

Для образования геля берут гелеобразующий агент в количестве от 0,5 до 15%, предпочтительно от 1 до 7% и наиболее предпочтительно от 1,5 до 5 вес.% от веса пластификатора.

При желании, в желированный пластификатор можно добавить смолу рожкового дерева или гуммиарабик, которые уменьшают синерезис геля и увеличивают его прочность на разрыв и упругость. Предпочтительно смолу диспергируют в холодном растворе гелеобразующего агента в полиоле перед гелеобразованием. Смолу берут в количестве до 10%, предпочтительно от 0,5 до 5% и наиболее предпочтительно в количестве от 1 до 3 вес.% в расчете от веса полиола. Очень удобна следующая методика: диспергирование смолы в холодном сухом пластификаторе, повышение температуры для растворения смолы, например от 100 до 130^oС, а затем вновь охлаждение до комнатной температуры, после чего добавляют гелеобразующий агент для образования геля. Другие подходящие виды смол могут быть легко выбраны специалистом в данной области.

Рекомендуется также добавлять некоторые пищевые соли некоторых щелочных или щелочноземельных металлов или казеин в раствор гелеобразующего агента в пластификаторе перед желированием с тем, чтобы изменить характеристики образующегося геля. Такими солями щелочных или щелочноземельных металлов могут быть, например, соли натрия или кальция, но предпочтительно в количестве менее 1 вес.% от общего веса пластификатора, поскольку соли в количестве, существенно превышающем 1 вес.%, могут воспрепятствовать желированию. Что касается казеина, добавляемого, например, в форме калиевой соли, то его количество может колебаться в очень широких пределах, например вплоть до 20%, более конкретно от 3 до 15 вес.% от общего веса пластификатора. Добавка одного или нескольких из вышеперечисленных ингредиентов способствует увеличению общей прочности геля, а это особенно ценно в случае, когда количество гелеобразующего агента невелико, например от 0,5 до 1,5 вес.%.

Предпочтительно пластифицирующий гель должен быть равномерно диспергирован в компоненте кондитерского материала, а это достигается путем превращения геля в измельченный материал, представленный предпочтительно в форме бусин или тонких нитей.

Один из способов получения измельченного пластифицирующего геля предусматривает замораживание полученного геля до температуры в диапазоне, например, от -170 до -200^oС с последующим размолом на охлаждаемой мельнице. Полученные частицы или бусины могут иметь средний диаметр от 1 до 1000 микрон, предпочтительно от 20 до 400 микрон и еще более предпочтительно от 100 до 300 микрон. Предпочтительно добавлять противослеживающий агент, например порошок какао, крахмал или любой другой подходящий пищевой агент, к измельченному холодному пластифицирующему гелю, а полученную смесь нагревают до комнатной температуры. Полученная таким образом масса превращается в легкосыпучий порошок, поскольку добавка указанного противослеживающего агента предотвращает агломерацию частиц (бусин) геля в единую массу. При добавлении противослеживающего агента к пластификатору следует принять меры предосторожности, чтобы избежать попадания влаги из окружающей среды в смесь. Количество пластифицирующего геля в смеси составляет предпочтительно от 10 до 80 вес.% и еще более предпочтительно от 40 до 70 вес.%.

Другой способ получения измельченного пластифицирующего геля заключается в проведении следующих операций: пластифицирующий раствор, содержащий диспергированный гелеобразующий агент, добавляют - предпочтительно при комнатной температуре - к съедобному липиду, который поддерживают при температуре выше его температуры плавления. Полученную смесь нагревают, чтобы растворить гелеобразующий агент предпочтительно при перемешивании, чтобы диспергировать капельки пластификатора (содержащие гелеобразующий агент) в липидной фазе, образуя таким образом эмульсию. В случае применения глицерина, желируемого каррагенаном, пищевой липид можно нагреть до температуры порядка от 90 до 170^oС, чтобы растворить каррагенан. Размер капелек можно уменьшить усиленным перемешиванием, а для размера частиц менее 100 микрон можно использовать гомогенизатор. При желании можно использовать эмульгатор, например лецитин. Как только требуемый размер частиц достигнут, смесь можно оставить для охлаждения, например до температуры, слегка превышающей температуру плавления пищевого липида, непрерывно продолжая перемешивание с тем, чтобы капельки равномерно диспергировались в липидной матрице. Когда температура понизится ниже температуры гелеобразования, которая является характерной величиной для любой системы "пластификатор/гелеобразующий агент" и может быть определена эмпирически, капельки превращаются в бусинки геля. На этом этапе можно прекратить перемешивание и отделить бусинки геля от всей липидной фазы или от ее части посредством осаждения, центрифугирования, фильтрования и пр. Отделенные таким образом бусинки геля можно сразу же пустить в дело или отправить на хранение. При хранении геля остающаяся в нем липидная фаза может затвердеть, если температура хранения ниже температуры плавления липида. Твердая липидная фаза будет содержать шарики геля и предотвращать их слипание.

б) Инкапсуляция пластификаторов с помощью инкапсулирующих агентов
Можно иммобилизировать пластификатор или смесь пластификатора с водой посредством инкапсуляции их в тонкой оболочке или матрице из пищевых липидов или белков любым из известных способов инкапсуляции (например, двойное эмульгирование, распылительное охлаждение, центробежная экструзия и пр.). В настоящем изобретении инкапсулированные частицы могут выступать в форме микро- или макрокапсул со средним диаметром от 1 до 1000 микрон, предпочтительно от 20 до 400 микрон и еще более предпочтительно от 100 до 300 микрон, причем оболочкой является пищевой липид. Количество пластификатора в капсуле может колебаться от 1 до 95 вес.%, предпочтительно от 30 до 70 вес.% и еще более предпочтительно от 40 до 60 вес.% от общего веса капсулы.

Предпочтительно пластификатор является жидкостью и может быть углеводородным соединением с прямой или разветвленной цепью, содержащей по меньшей мере две гидроксильные группы на углеродном каркасе. Например, пластификатор может быть полиолом, таким как, например, двухатомный спирт или гликоль, трехатомный спирт или гликоль, такой как глицерин, сорбит, пропиленгликоль или любое сочетание указанных веществ.

Пластификатор может быть инкапсулирован в фазе пищевого липида любым общеупотребительным способом инкапсуляции, таким, например, как двойное эмульгирование, распылительное замораживание, центробежная экструзия и пр. Так, один предпочтительный способ включает операцию смешивания липида в жидкой форме с пластификатором для образования эмульсии по желанию в присутствии эмульгатора и при температуре от 60 до 90^oС, операцию гомогенизации эмульсии в диапазоне давлений, например, от 2•10⁶ до 1•10⁷ Па при температуре от 60 до 90^oС с последующим оросительным охлаждением, например, в градирне с разбрызгиваемой охлаждающей водой.

Пищевой липид, используемый для получения геля или инкапсулированного продукта, предпочтительно подобен жиру, содержащемуся в компоненте, с которым смешивается инкапсулированный продукт, или же подобен жиру, содержащемуся в любом из других компонентов конечного пищевого продукта, например гидрированное соевое масло, арахисовое масло, масло какао или его эквивалент, пальмовое масло или любые другие подходящие гидрированные растительные масла или парафины (воски). Белок, используемый для производства инкапсулированного продукта, предпочтительно является яичным альбумином, казеином, белком молочной сыворотки, соевым белком или желатином. В этом случае обычный способ инкапсуляции заключается в получении раствора белка в воде или полиоле, нагревании раствора для денатурации белка и получения "гелеобразного" материала, подобного гелям, получаемым вышеописанными способами.

Иммобилизированный пластификатор можно добавлять к пищевому компоненту на любом подходящем этапе процесса. Например, при производстве экструдированного кристаллизуемого продукта типа ирисок иммобилизированный пластификатор добавляют пред экструдированием при условии, что иммобилизированный пластификатор не будет подвергнут воздействию экстремальных температур и/или усилий сдвига, которые привели бы к расплавлению иммобилизирующей жировой матрицы или же к разложению иммобилизирующей гелевой матрицы и высвобождению пластификатора в ходе последующей переработки, такой как отливка, в желаемую форму или нанесение покрытия. При этом иммобилизированный пластификатор предпочтительно равномерно распределен по всей протяженности пищевого компонента, а последний представляет собой непрерывную сплошную фазу.

Можно также рекомендовать проведение любой подходящей операции деликатного перемешивания с целью гомогенизации полученной смеси тонко измельченного иммобилизированного пластификатора с пищевым компонентом. Следует, однако, принять все меры предосторожности к тому, чтобы прилагаемое усилие сдвига не было чрезмерным, так как избыточное усилие сдвига могло бы нарушить гельную матрицу, а также предосторожности к тому, чтобы избежать избыточно высоких температур, могущих расплавить гель или липидную матрицу и допустить высвобождение пластификатора.

Пищевой компонент после добавки к нему иммобилизированного пластификатора может быть использован как самостоятельный пищевой продукт, или же смешан, или добавлен (в форме прослоек или покрытия) к другим компонентам конечного кондитерского продукта. Нижеследующие примеры призваны проиллюстрировать предлагаемое изобретение. Все упоминаемые части и проценты являются весовыми.

Пример 1
а) 15 частей каррагенана (коммерческий продукт "Гелькарин" ДГ654В фирмы FМС (Эф-Эм-Си) Корпорейшн, штат Пенсильвания, США) тщательно перемешивают с 500 частями сухого глицерина при комнатной температуре в смесителе с высоким усилием сдвига.

б) 5000 частей гидрированного соевого масла (используемого для изготовления ирисок), содержащего 0,5% добавки "Йелькин ТС" (фирмы Эй-Ди-Эм) в качестве эмульгатора, нагревают в резервуаре, оборудованном мешалкой, до 140^o по Фаренгейту (60^oС).

в) При непрерывном перемешивании суспензию, полученную на стадии а), вводят в масляную фазу, описанную на стадии б), и устанавливают скорость смесителя 500 об/мин. В результате в масляной фазе получают дисперсию капелек глицерина требуемой величины.

г) При непрерывном перемешивании медленно доводят температуру системы до 300^o по Фаренгейту (149^oС). Как только указанная температура достигнута, нагрев прекращают и позволяют системе охладиться до примерно 110^oF (43^oС), не прекращая перемешивания.

д) По достижении температуры 110^oF (43^oС) прекращают перемешивание, а систему оставляют отстояться. В результате, менее чем через 5 минут образуются две совершенно раздельные фазы, из которых одна имеет высокое содержание масла, а другая с высоким содержанием шариков глицеринового геля.

е) В результате отстаивания фазу, содержащую шарики геля, отделяют от масляной фазы. Фаза с шариками геля содержит от 70% глицериновых шариков и 30% масла, а содержание глицерина в ней составляет 67,9 весовых%.

Фазу с высоким содержанием геля хранят при комнатной температуре, и в этом случае расплавленный жир затвердевает, или же эту фазу оставляют на хранение при примерно 110^oF (43^oС), при этом жир остается в жидком состоянии. В первом случае перед употреблением систему нагревают до 110^oF (43^oС) в течение нескольких часов (эмпирически установлено, что при описанных параметрах процесса требуется примерно 12 часов, чтобы нагреть шарики геля).

Получают 5270 частей конфетной массы для ирисок, содержащей смесь сахарозы, инвертированного сахара, кукурузного сиропа, патоки, растительного жира, сорбита, соли и молочных ингредиентов. Полученную смесь загружают в смеситель конструкции Басса (Buss), оборудованный водоохлаждающей рубашкой и поддерживаемый при постоянной температуре. Смесь оставляют охладиться до примерно 150^oF (66^oС), прежде чем включают смеситель. Температура смеси продолжает падать до тех пор, пока не начнется кристаллизация при примерно 137^oF (58^oС), после чего отмечается небольшое повышение температуры до примерно 140^oF (60^oС). Продолжают смешивание в течение 10 минут, и в течение всего этого периода температура непрерывно падает.

На заключительном этапе смешивания (т.е. после того, как будет отмечен подъем температуры, обусловленный кристаллизацией) добавляют шарики глицеринового геля. В целом добавляют 119 частей шариков геля и гидрированного соевого масла, содержащего 80,8 частей глицерина, в результате чего получают конечный продукт, содержащий 1,5% глицерина в иммобилизированной форме.

Чтобы проиллюстрировать тот факт, что скорость (степень) затвердевания конфетной массы для ирисок в значительной мере тормозится добавкой шариков глицерина, мы изготовили сравнительную (контрольную) конфетную массу того же сорта аналогичным способом из аналогичной конфетной массы, содержащей 0,5% свободного глицерина. Единственная разница заключалась в том, что на заключительной стадии процесса к массе не добавляли шарики глицеринового геля. В процессе получения оба образца имели приблизительно одинаковую твердость. Когда образцы хранятся в условиях, имитирующих окружающую среду реального продукта, контрольная конфетная масса для ирисок (т.е. содержащая 0,5 вес.% свободного глицерина) становится последовательно тверже, чем образец, изготовленный с 1,5 вес.% иммобилизированного глицерина, как это показали измерения по методу Инстрона. Этот факт свидетельствует о том, что добавка шариков глицеринового геля помогает поддерживать конфетную массу для ирисок более мягкой посредством механизма постепенного высвобождения глицерина и пластифицирования конфетной массы. Этот вывод подтверждается на фиг.1.

Этот факт является подтверждением того, что добавка шариков глицеринового геля позволяет поддерживать конфетную массу для ирисок более мягкой через механизм высвобождения глицерина и пластифицирования конфетной массы. Кроме того, этот факт подтверждает, что иммобилизированный глицерин - по меньшей мере частично - выделяется по прошествии времени и проявляет те же самые пластифицирующие свойства, что и свободный глицерин.

Пример 2
Две партии конфетной массы были подвергнуты экструдированию. Контрольный образец конфетной массы (содержащий 0,5 вес.% свободного глицерина) подвергли мониторингу на предмет определения следующих параметров: твердость, температура и ширина экструдированного жгута, получаемого в результате операции экструдирования с тем, чтобы определить диапазон "величин мягкости", не вызывающих проблем при последующей переработке. Вторая партия конфетной массы была изготовлена без свободного глицерина и подверглась аналогичной переработке. Единственная разница между обеими партиями заключалась в том, что 1,5 вес. % иммобилизированного глицерина (в форме шариков геля, полученного по примеру 1) были добавлены к конфетной массе на стадии кристаллизации сахара. В процессе этой переработки конфетную массу медленно перемешивали в течение примерно от 20 до 30 минут, тогда как ее температуру постепенно снижали от примерно 150^oF (66^oС) до примерно 70^oF (21^oС). Твердость образцов измеряли с помощью пенетрометра, т.е. измеряли глубину проникновения металлического конуса в образец в течение постоянного отрезка времени (а именно 20 секунд). Чем мягче образец, тем больше регистрируемая глубина проникновения. Результаты измерений представлены на фиг.2. Было установлено, что добавка иммобилизированного глицерина (в количестве 1,5 вес.%) привела к тому, что жгут экструдированной конфетной массы был несколько мягче жгута из контрольной массы. Тем не менее, ее мягкость все еще оставалась в допустимых пределах. Кроме того, конфетная масса сохранила свою текстуру и форму, о чем свидетельствовала ширина экструдированного жгута, которая не менялась в широких пределах. Кроме того, в ходе последующей технологической переработки, т.е. разрезания экструдированного жгута конфетной массы на отрезки, покрытия их слоем карамели, слоем арахиса и, наконец, слоем шоколада, традиционные трудности, связанные с понятиями "мягкий", "липкий", "слизистый" или "деформированный", обычно не возникают.

Определение твердости по Инстрону проводили по истечении 5 дней после изготовления образцов. Прибор Инстрона регистрировал усилие (в кг), требуемое для проникновения в образец на глубину 0,25 дюйма и 0,5 дюйма (смотри таблицу).

Приведенные результаты показывают, что иммобилизированный глицерин по меньшей мере частично высвободился в конфетной массе и привел к ее смягчению.

Органолептический тест проводили у образцов, имеющих возраст 2 недели, 3 месяца, 5 месяцев и 8 месяцев. Было установлено, что образец, содержащий 1,5 вес. % иммобилизированного глицерина, был неизменно значительно мягче контрольного образца, содержащего 0,5 % свободного глицерина.

Сравнительный пример
1,5 вес.% свободного глицерина добавили к конфетной массе, изготовленной без свободного глицерина. Жгут, полученный экструдированием конфетной массы, вызывал многочисленные трудности при последующей переработке вследствие чрезмерной мягкости, клейкости и деформации жгута.

Claims (12)

1. Способ регулирования мягкости пищевого продукта, выбранного из группы, состоящей из зернового или выпечного изделия с наполнителем, батончика для завтрака, питательного батончика и кондитерского батончика, и содержащего области с разной влагоактивностью, или кристаллизуемого продукта, имеющего тенденцию к потере влаги и постепенному твердению в процессе хранения, предусматривающий иммобилизацию съедобного пластификатора посредством желирования или инкапсуляции для образования иммобилизированного съедобного пластификатора, и добавление иммобилизированного съедобного пластификатора к пищевому продукту после образования пищевого продукта из его ингредиентов в количестве, достаточном для замедления постепенного твердения пищевого продукта в течение периода хранения, причем указанное добавление осуществляют на стадии без избыточного тепла или усилия сдвига, чтобы избежать плавления или разрушения иммобилизированного съедобного пластификатора.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что пищевой продукт является самостоятельным или одним из компонентов многокомпонентной пищевой системы.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что пищевой продукт способен подаваться насосом или экструдироваться.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что пищевой продукт является кристаллизуемым продуктом, который экструдируют в виде жгута, который затем делят на порции, используемые в качестве центральной начинки продукта типа кондитерского батончика, покрываемого компонентами как гидрофильной, так и гидрофобной природы.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что пластификатор является жидким углеводородом с прямой или разветвленной цепью и содержащим по меньшей мере две гидроксильные группы на углеродном каркасе.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что пластификатор является глицерином, сорбитом или пропиленгликолем.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что содержание пластификатора в пищевом продукте составляет от 0,1 до 15 мас.% от общей массы пищевого продукта.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пластификатор иммобилизируют посредством желирования пластификатора с использованием гелеобразующего агента.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что гелеобразующим агентом является желатин, агароза, пектин, ксантановая смола, агар-агар, каппа-каррагенан, альгинат натрия, йота-каррагенан или глюкоманнан.

10. Способ по п.1, отличающийся тем, что пластификатор иммобилизируют посредством инкапсуляции в оболочке из пищевого липида или белка.

11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что в качестве пищевого липида используют гидрированное масло соевых бобов, арахисовое масло, масло какао или их эквиваленты, пальмовое масло или гидрированные растительные масла или воски.

12. Способ по п.10, отличающийся тем, что белок является яичным альбумином, казеином, белком молочной сыворотки, соевым белком или желатином.

Images