CZ219398A3

CZ219398A3 - Způsob regulování měkkosti potravinářského výrobku a potravinářský výrobek

Info

Publication number: CZ219398A3
Application number: CZ982193A
Authority: CZ
Inventors: Robert Eugene Garwood; Zenon Ioannis Mandralis; Keith Roberts
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S. A.
Priority date: 1996-01-12
Filing date: 1997-01-10
Publication date: 1998-10-14
Also published as: US5866189A; US6168820B1; ES2166969T3; DE69708460D1; AU722925B2; DK0873055T3; NO983165L; MX9805427A; NZ326329A; EP0873055B1; RU2197839C2; HUP9900749A2; ATE209002T1; JP2000504214A; WO1997025879A1; CA2238391A1; TR199801274T2; EP0873055A1; US5922388A; DE69708460T2

Description

Způsob regulování měkkosti potravinářského výrobku a potravinářský výrobek

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká způsobu řízení měkkosti potravinářských výrobků, zejména pak potravinářských výrobků, majících sklon ztrácet během skladování vodu.

Dosavadní stav techniky

Voda je běžně používaným potravinářským změkčovadlem (plastifikátorem), které do značné míry určuje strukturu a měkkost různých potravinářských výrobků. Voda se ovšem snadno ztrácí do okolí, ať už odpařováním, nebo migrací z oblastí s velkou aktivitou vody do oblastí s malou aktivitou vody v danném potravinářského výrobku během skladování tohoto výrobku. Výsledkem takového odpařování nebo migrace vody je to, že struktura, vzhled nebo vůně potravinářského výrobku se může během jeho skladování měnit. K překonání této obtíže se běžně používají další změkčovadla, jako třeba polyoly. Tato změkčovadla je výhodné používat, neboť nevykazují snadnou migraci mezi oblastmi vysoké a nízké aktivity vody, nepodporují mikrobiální růst a během prodloužených období skladování- se neodpařují. Čím., delší je požadovaná doba skladovatelnosti potravinářského výrobku, tím větší je množství změkčovadla, které je potřeba přidat k eliminaci tvrdnutí potravinářského výrobku, způsobeného ztrátou vody.

V některých případech je však maximální množství změkčovadla, přidávaného k potravinářskému výrobku, omezeno požadavky na zpracování. Například u výrobků, které jsou » * ··· « • ·

- 2 vrstveny, lisovány do formy nebo protlačovány, postup vyžaduje, aby byl produkt dostatečně tvrdý k zachování svého tvaru během formování a následného zpracovávání. Tento případ se vztahuje zvláště na různé kombinované potravinářské výrobky, které se skládají z různých vrstev nebo oblastí o různém složení, struktuře a aktivitě vody, jako jsou plněné obilninové výrobky a pečivové výrobky, snídaňové a výživné tyčinky, nebo cukrovinky a podobně.

Podstata vynálezů

Autoři tohoto vynálezu zjistili, že dva výše popsané protikladné požadavky jsou splněny zároveň, pokud je změkčovadlo nejprve imobilizováno (znehybněno) a až poté je přidáno k potravinářskému výrobku. To znamená, že k prodloužení skladovatelnosti výrobku může být přidáno více změkčovadla a během zpracovávání potravinářského výrobku mohou být zachovány jeho tvar a struktura. Imobilizace změkčovadla může být dosaženo jakoukoli známou technikou, jako je želatinace změkčovadla nebo jeho opouzdření (enkapsulace) vhodným přehradovým materiálem za použití množství různých postupů opouzdření. Během výroby potravinářského výrobku je želírované, opouzdřené nebo jinak imobilizované změkčovadlo dostatečně zadržováno v gelu, kapsli nebo .v..jiněm matrixu (základní hmotě), takže nastává nulové, nebo jen velmi malé změkčení potravinářského výrobku. Během skladování potravinářského výrobku želírované, opouzdřené nebo jinak imobilizované změkčovadlo pomalu difunduje z imobilizačního matrixu a do potravinářského výrobku a udílí tak potravinářskému výrobku žádoucí měkkost nebo jiný účinek změkčení.

Podle tohoto vynálezu je zde předložen způsob řízení měkkosti potravinářského výrobku, jenž má sklon ztrácet vodu a stávat se během skladování postupně tvrdším, zahrnující přídavek zmobilizovaného jedlého změkčovadla k potravinářskému výrobku.

Potravinářským výrobkem může být jediná složka, nebo jedna složka vícesložkového potravinářského výrobku.

Potravinářský výrobek může zahrnovat systémy, v nichž jsou občas ke změkčení potravinářského systému použity směsi polyolů nebo polyolu a vody, které však při zpracovávání působí problémy, jako jsou deformace potravinářského výrobku, lepivost, oslizávání a podobně. Příkladem takových výrobků jsou středově, plněné obilninové a pekařské výrobky, obsahující oblasti o různé aktivitě vody, anebo cukrovinka, jako je zrnitý výrobek, složený ze směsi tvořené některými nebo všemi z následujících látek: sacharózy, invertního cukru, kukuřičného sirupu, melasy, rostlinného tuku, sorbitolu, soli a mléčných přísad. Potravinářský výrobek může být s výhodou čerpatelný nebo průtlačně lisovatelný (extrudovatelný). Pokud je složkou např. zrnitý výrobek jako fondán, může být protlačován do tvaru provazce, který lze dělit na porce, používané jako střed výrobku jako je -cukrovinková ...tyčinka, . která ..je pokryta složkami jak hydrofilní, tak i hydrofobní povahy.

Imobilizovaným změkčovadlém se v tomto vynálezu označuje změkčovadlo v takové formě, z níž se změkčovadlo postupně uvolňuje do potravinářského výrobku, např. během časového období od několika minut po několik měsíců, například od 5 minut do 18 měsíců a lépe od 10 minut do 12 • · * «4 · · · · · · ·«·* * . »··«··. ··· _ ' ····· ··· · · * · měsíců. Zmobilizované změkčovadlo by s výhodou nemělo být uvolňováno až do ukončení zpracování, prodleva by měla být např. 5 minut až 7 dnů. Imobilizace změkčovadla může být dosaženo kterýmkoli známým postupem, jako je želatinace změkčovadla nebo jeho opouzdření vhodným přehradovým materiálem, jako je jedlý lipid, za použití různých postupů opouzdření. Rychlost uvolňování změkčovadla do potravinářského výrobku může být kontrolována způsobem imobilizace (želatinace nebo opouzdření), množstvím a typem použitého želírujícího činidla, způsobem přípravy gelu (teplota, střihová rychlost), nebo typem přehradových materiálů použitých k opouzdření (bod tání lipidu, bílkovina) a stupněm zesíťování.

Množství změkčovadla v potravinářském výrobku může představovat 0,1 až 15 %, lépe 0,5 až 10 %, ještě lépe 0,75

Mb až 5 % a nejlépe 1 až 2 % hmotnostních vzhledem k celkové

hmotnosti potravinářského výrobku. být použita směs změkčovadel.	Pokud je to	žádoucí.	může
Změkčovadlo	je s výhodou	kapalinou	a může	být
sloučeninou na	bázi uhlovodíku	s rovným	nebo větveným

řetězcem, obsahující na uhlíkové kostře nejméně dvě hydroxylové skupiny, anebo může být vodou. Změkčovadlem může

-být. například p.olyol jako je dvojsytný alkohol či glykol, trojsytný alkohol či glykol jako glycerol, sorbitol, propylenglykol či voda nebo jakákoli kombinace těchto látek.

Nyní zde budou podrobněji popsány různé metody imobilizování změkčovadla.

a) Želatinace • · • · • · • » · 444 44 fr *

4

V w

4« · · · · ·

4« *«

Příkladem vhodných želírujících činidel pro želatinaci změkčovadla nebo směsi změkčovadla a vody pomocí želírujícího činidla jsou agaróza, pektin, xanthanová guma, agar, kappa-karagen, alginát sodný a iota-karagen. Odborníky v oboru mohou být snadno zvolena i další vhodná želírující činidla jako jsou polysacharidy, např. glukomanan. Želírující činidla mohou být používána jednotlivě nebo v jakékoli kombinaci, zajišťující, že se změkčovadlem nebo se směsí změkčovadla a vody bude vytvořen vhodně pevný gel.

Změkčovadlo, používané pro želatinaci, je s výhodou kapalinou a může být sloučeninou na bázi uhlovodíku s rovným nebo větveným řetězcem,, obsahující na uhlíkové kostře nejméně dvě hydroxylové skupiny. Změkčovadlem může být například polyol jako je dvojsytný alkohol, trojsytný alkohol jako glycerol, manitol, sorbitol, propylenglykol či voda nebo jakákoli kombinace těchto látek.

Změkčovadlem, používaným pro želatinaci, může být suché změkčovadlo, neobsahující nebo v zásadě neobsahující vodu, její obsah bude například menší než 2 %. Želatínující směs změkčovadla a vody může být směsí obsahující nejvýše 95 hmotnostních % vody, např. 5 až 85 hmotnostních %, a pokud je to žádoucí, 10 až 50 hmotnostních % vody.

Želatínace změkčovadla může být prováděna různými způsoby želatínace v závislosti na použitém želírujícim činidle. Například pokud je želírujícím činidlem alginát sodný, upřednostňuje se iontová želatínace. V některých případech se upřednostňuje termální želatínace, neboť nevyžaduje přidání jiných látek než je želírující činidlo, i • · * · ’ v « « ♦ ·|· · · » »« « · · ««·'«« »· » ···*· «· 4 ·· ··

Termální želatinace se provádí např, tak, že se za protřepávání při teplotě nižší než je teplota želatinace ke zmekčovadlu pomalu přidává želírující činidlo pro vytvoření disperze, poté se za stálého protřepávání zvýší teplota nad teplotu rozpouštění a pak se směs ochladí pod teplotu želatinace. Pokud je změkčovadlem například glycerol a želírujícím činidlem karagen, želatinace nastává mezi 80 a 50°C. Teplota se tedy zvyšuje nad teplotu rozpouštění, např. na 90 až 170’C a poté se sníží na teplotu nižší 'než je teplota želatinace, např. na teplotu okolí. Na odlišné systémy změkčovadla a želírujícího činidla mohou být aplikována jiná teplotní rozmezí, která lze snadno experimentálně určit, nebo jsou odborníkům v oboru již známa.

Množství želírujícího činidla, používaného k vytvoření gelu, může činit 0,5 až 15 %, lépe 1 až 7 % a zvláště pak 1,5 až 5 % hmotnosti vzhledem k hmotnosti změkčovadla.

Pokud je to žádoucí, může být do gelového produktu změkčovadla začleněna guma jako je karubová guma nebo arabská guma, která v něm může snižovat syneresi (oddělování kapaliny od gelu, vyvolané stažením) a zvyšovat mez pevnosti a pružnost gelu. Guma může být s výhodou rozptýlena ve studeném roztoku želírujícího činidla v polyoíu již před želatinací. Množství.gumy může činit nejvýše 10 %, lépe pak 0,5 až 5 % a zejména 1 až 3 % hmotnostní vzhledem ke hmotnosti polyolu.

Guma může být výhodně začleněna tak, že je rozptýlena ve studeném suchém změkčovadle, poté je zvýšena teplota k rozpuštění gumy, např. na 100 až 130°C a směs je zpětně ochlazena na laboratorní teplotu. Pak může být přidáno želírující činidlo k vytvoření gelu, např. dříve popsaným způsobem. Odborníky v oboru mohou být snadno určeny další ··· * · · • . · » · · · · »· · · · • · * ·«. ««· vhodné gumy.

Pro změnu charakteristik výsledného gelu mohou být k roztoku želírujícího činidla ve změkčovadle s výhodou přidány před želatinací určité potravinářské sole alkalického kovu či kovu alkalické zeminy, nebo kásein. Solí alkalického- kovu nebo kovu alkalické zeminy může být například sodná nebo vápenatá sůl, ale s výhodou v množství menším než 1% hmotnostní vzhledem ke hmotnosti změkčovadla, neboť množství v zásadě vyšší než 1 % mohou zabraňovat želatinací. Množství kaseinu, například jako draselné soli, může kolísat ve větším rozmezí, např. až do 20 %, např. od 3 do 15 % hmotnostních vzhledem ke hmotnosti změkčovadla podle výběru. Přidání jedné nebo více z výše uvedených přísad může přispívat k celkové pevnosti gelu a to je zvláště výhodné, pokud je množství želírujícího činidla nízké, např. mezi 0,5 a 1,5 hmotnostními procenty.

Změkčovací gel by se měl ve složce cukrářského materiálu s výhodou rovnoměrně rozptylovat (dispergovat) a toho se dosahuje formováním gelu do částic, zvláště pak perliček nebo tenkých vláken či svazků.

Jeden ze způsobů formování částicového změkčovacího gelu zahrnuje, zmražení připraveného změkčovacího gelu např. na teplotu přibližně -170°C až -200’C a poté' rozmělnění ve vychlazeném drtiči. Střední průměr částic nebo perliček může činit 1 až 1000 mikrometrů, s výhodou od 20 dó 400 mikrometrů a zvláště pak od 100 do 300 mikrometrů. Ke studenému změkčovacímu gelu může být s výhodou přidáváno činidlo působící proti spékání, jako kakaový prášek, škrob nebo jiná potravinářsky přijatelná činidla proti spékání. Směs se pak ··»»’ ’ * ’’ ·>·»·« · ··* · * ··· · · ·* »·« 1« ♦· 0 00 ··

- 8 zahřívá na laboratorní teplotu přičemž přechází ve volně plovoucí prášek, jelikož činidlo působící proti spékání zabraňuje aglomeraci gelových perliček. Během přidávání činidla proti spékání ke změkčovacímu gelu je třeba se postarat, aby nedošlo k proniknutí vlhkosti z okolního prostředí do směsi. Množství změkčovacího gelu ve směsi představuje s výhodou 10 až 80 hmotnostních % a zvláště pak 40 až 70 hmotnostních %.

Druhý způsob vytvoření částicového změkčovacího gelu zahrnuje přidání roztoku změkčovadla s obsahem rozptýleného želírujícího činidla, s výhodou při laboratorní teplotě, k jedlému lipidu, který je udržován při teplotě nižší než je jeho bod tání, a dále zahřátí želírujícího činidla k jeho rozpuštění s výhodou za protřepávání, například míchání, pro rozptýlení kapének změkčovadla (obsahujících želírující činidlo) v lipidové fázi k vytvoření emulse. V případě glycerolu želírovaného karagenem může být k rozpuštění karagenu jedlý lipid zahříván na teplotu 90^eC až 17Q°'C. Velikost kapének může být zmenšena zvýšeným protřepáváním a pro velikost částic menší než přibližně 100 mikrometrů lze použít homogeniser. Pokud je to žádoucí, může být použito emulgační ' činidlo jako lecitin. Po získání požadované velikosti částic může být směs ponechána zchladnout, například na teplotu slabě vyšší než je bod tání jedlého lipidu, za stálého protřepávání k udržení kapének stejnoměrně rozptýlených v lipidovém matrixu. Poté, co teplota klesne pod bod želírování (tato teplota je charakteristická pro každý systém změkčovadlo/želírující činidlo a lze ji experimentálně stanovit), kapénky se změní na gelové perličky. V tomto okamžiku může být míchání zastaveno a gelové perličky lze od celé lipidové fáze nebo od její části oddělit dekantací, • φ ’ » ▼ • · · « « « · « » · * · · ·»· ·* ·· · • ·♦·· · « * · t* »· odstředěním, filtrací a podobně. Gelové kuličky mohou být použity okamžitě anebo mohou být skladovány. Během skladováni gelových perliček může zbývající lipidová fáze ztuhnout, pokud je teplota udržována pod bodem tání lipidu. Pevná lipidová fáze obsahuje gelové perličky a zabraňuje jejich srůstání.

b) Zapouzdření (enkapsulace) změkčovadel do opouzdřovacích činidel dobře známých zapouzdřováním

Změkčovadlo nebo směs změkčovadel a vody mohou být imobilízovány jejich zapouzdřením do tenkého povlaku nebo matrixu jedlých lipidů či proteinů kterýmkoli z postupů, odborníkům v oboru, zabývajícím se (například postupem dvojitých emulsí, sprejového tuhnutí, odstředivého průtlačného lisování a podobně). V tomto vynálezu.mohou být zapouzdřenými částicemi mikro- nebo makro-kapsle, průměrně vykazující hodnotu průměru od 1 do 1000 mikrometrů, s výhodou od 20 do 400 mikrometrů a zvláště pak od 100 do 300 mikrometrů a povlakem je jedlý lipid.

Množství změkčovadla v kapsli může představovat 1 až 95 % hmotnostních, lépe 30 až 70 % hmotnostních a zvláště pak 40 až 60 kapsle.

% hmotnostních, vztahovaných k . celkové hmotnosti

Změkčovadlo je s výhodou kapalné a může být sloučeninou na bázi uhlovodíku s rovným nebo větveným řetězcem, která obsahuje nejméně dvě hydroxylové skupiny, navázané na uhlíkové kostře. Změkčovadlem může být například polyol jako dvojsytný alkohol nebo glykol, trojsytný alkohol či glykol • · • · · © · ©·· «

- 10 jako glycerol, sorbitol nebo propylenglykol a jakákoli kombinace těchto látek.

Změkčovadlo může být zapouzdřeno do fáze jedlého lipidu jakýmkoli běžným způspbem zapouzdřeni, například dvojitou emulgací, sprejovým tuhnutím, odstředivým průtlačným lisováním a podobně). Výhodný způsob zahrnuje smísení lipidu v tekuté formě se změkčovadlem k vytvoření emulse, volitelně v přítomnosti emulgátoru, při teplotě 60°C až 90°C, a homogenizaci emulze pod tlakem například 2 χ 10⁶ až 1 x 10' Pa a při teplotě 60^eC až 9Q°C, s následným rozprašovacím ochlazením, například v rozprašovací chladící věži.

Jedlým lipidem, používaným v přípravě gelu nebo zapouzdřeného produktu, je s výhodou tuk, podobný tuku obsaženému ve složce, s níž se zapouzdřený produkt mísí, nebo tuku obsaženému ve kterékoli z dalších složek konečného potravinářského výrobku, například hydrogenovaný sojový olej, podzemnicové máslo, kokosové máslo nebo jeho ekvivalent, palmojádrový tuk, anebo jiné vhodné hydrogenované rostlinné oleje či vosky. Proteinem, použitým při přípravě zapouzdřeného produktu, je s výhodou například vaječný albumin, kasein, syrovátka, sojové vlákno nebo želatina. Vhodnou metodou zapouzdření bude vytvoření roztoku proteinu ve vodě nebo- v polyolu a zahřívání roztoku k denaturaci proteinu a vytvoření gelovitého materiálu, podobného gelům, jejichž vytváření bylo uvedeno v dřívější části popisu.

Imobilizované změkčovadlo může být ke složce potraviny přidáváno v jakémkoli vhodném stádiu výroby, například, v případě extrudovaného (průtlačně lisovaného) zrnitého výrobku jako je fondán, před krokem průtlačného lisování, pokud ovšem » · ♦ · · · · rf · · rf · · ··« rfrf rf· ·

- '11 - .

imobilizované změkčovadlo není vystaveno extremním teplotám a/nebo střihu, což by mohlo mít za následek tání matrixu imobilizačního tuku či zhroucení matrixu ímobilizačního gelu a uvolnění změkčovadla během následujícího zpracovávání, jako je lisování do požadovaného tvaru nebo nanášení povlaku. Imobilizované změkčovadlo je ve složce potraviny s výhodou rozprostřeno v podstatě stejnoměrně, přičemž tato složka vytváří spojitou fázi.

Pro míšení imobilizováného změkčovadla v částicové formě se složkou potraviny může být použit jakýkoli hodící se šetrný způsob míchání, ale* musí být vynaložena zvláštní pozornost, aby nebyl použit nepřiměřený střih, který by mohl roztrhnout gelový matrix, nebo nedošlo k vývoji nadbytečného tepla, které by mohlo roztavit gelový nebo lipidový matrix a uvolnit změkčovadlo.

Složka potraviny může být po přídavku zmobilizovaného změkčovadla použita samostatně jako potravinářský výrobek, nebo může být vrstvena či pokryta ostatními složkami konečného cukrářského výrobku, nebo s nimi být smísena či k nim přidána.

Následující Příklady dále dokreslují předkládaný vynález. Díly a procentní údaje- se vztahují ke hmotnosti.

• * · · · · * • · · * · ··· ·· ·» ·

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

a) 15 dílů karagenu (Gelcarin DG654B, poskytnutého firmou EMC Corporation, PA) se při laboratorní teplotě důkladně promísí s 500 díly vysušeného glycerolu za použití mixeru o vysokém střihu.

b) 500 dílů hydrogenovaného oleje ze sojových bobů (používaném ve fondánu), obsahujícího jako emulgační činidlo 0,5 % látky Yelkin TS (od firmy ADM) se zahřeje v míchaném tanku na 60°C.

c) Suspenze vytvořená v kroku (a) se za nepřetržitého míchání přenese do olejové fáze popsané v kroku (b) a rychlost mixeru se ustaví na 500 otáčkách za minutu (rpm), což vytváří disperzi glycerinových kapének o požadované velikosti částic v olejové fázi.

d) Teplota systému se za stálého míchání pomalu zvyšuje až do 149°C (3Ó0°F). Jakmile se dosáhne této teploty, přívod tepla je přerušen a systém je za stálého míchání ponechán vychladnout na teplotu přibližně 43*C (110°F).

e) Jakmile se dosáhne teploty 43°C, míchání je zastaveno a systém je ponechán dekantovat. Během méně než 5 minut vzniknou dvě oddělené fáze, jedna olejovitá a druhá tvořená převážně glycerolovými gelovými perličkami.

f) Fáze gelových perliček se od olejové fáze oddělí dekantací. Fáze gelových perliček obsahuje 70 % glycerolových . * ··· ·· · ·· · ’ ··· ··· .· · · ··· ·· ^ »· · ·· ··

- 13 - ' perliček a 30 % oleje, přičemž obsah glycerolu činí 67,9 hmotnostních %.

Gelovitá fáze může být skladována při laboratorní teplotě a v takovém případě roztavený tuk tuhne, nebo může být skladována při asi 43“C, takže tuk zůstává v kapalném stavu. V prvním případě musí být systém před tím, než může být použit, zahříván po několik hodin na 43°C (pro posledně popsaný pokus byly gelové perličky před použitím zahřívány přibližně 12 hodin).

Připraví se 5270 dílů fondánové hmoty, která obsahuje směs sacharózy, invertního cukru, kukuřičného sirupu, melasy, rostlinného tuku, sorbitolu, sole a mléčných přísad a tato směs přidá do Bussova mixeru s vodním pláštěm, udržujícím stálou teplotu. Před spuštěním mixeru je směs ponechána zchladnout přibližně na 65’C (150’F). Teplota směsi .stále klesá, dokud nenastane krystalizace přibližně při teplotě 58°C (137 ^eF). V tom okamžiku je pozorován slabý vzestup teploty na přibližně 60’C (140°F). Míchání pokračuje 10 minut, během nichž teplota plynule klesá.

Glycerolové gelové perličky se přidávají v posledním stádiu mícháni (poté, co teplota vykáže vzesup, spojený s krystalisací) Celkové přidané množství- je -119 dílů. gelových perliček a hydrogenovaného sojového oleje, obsahujícího 80,8 dílů glycerolu, což dává vzniknout konečnému produktu, který obsahuje 1,5% glycerol v jeho zmobilizované formě.

K dokreslení toho, že tempo tvrdnutí fondánu je značně zpomaleno přídavkem glycerolových perliček, byl připraven srovnávací (kontrolní) fondán podobným postupem z podobné *· · · « ·· · ·* · ♦ · <·· 9 · · · · · ·«··· ·· · · · 7*

- 14 - ¹ ., fondánové hmoty> obsahující 0,5% volný glycerol, jen s tím rozdílem, že v posledním stádiu přípravy nebyly přidány žádné glycerolové· perličky. V době přípravy vykazovaly oba vzorky přibližně stejnou tvrdost. Když byly vzorky skladovány za podmínek, napodobujících prostředí v aktuálním výrobku, kontrolní fondán (s 0,5% hmot./hmotn. volným glycerolem) se postupně stával tvrdším než vzorek, připravený s 1,5% (hm./hm.) imobilizovaným glycerolem, což bylo hodnoceno Instronovým měřením. To poskytuje důkaz, že přídavek glycerolových gelových perliček pomáhá udržovat fondán měkčí postupným uvolňováním glycerolu a změkčováním fondánové hmoty a je to znázorněno na připojeném obrázku 1.

Uvedené poskytuje důkaz, že přídavek glycerolových gelových perliček pomáhá udržovat fondán měkčí postupným uvolňováním glycerolu a změkčováním fondánové hmoty. Je to rovněž důkazem, že imobilizovaný glycerol je, alespoň částečně, během doby uvolňován a vykazuje stejné změkčovací schopnosti jako volný glycerol.

Příklad 2

V dalším testu byly dvě dávky fondánové hmoty průtlačně lisovány (extrudovány). Kontrolní fondán (s 0,5% hm./hm. volným glycerolem)- byl po kroku průtlačného lisování sledován pokud se týká tvrdosti, teploty a šířky průtlačně lisovaného provazce ke stanovení měkkosti, která nepůsobí obtíže při poproudovém zpracování. Jiná dávka fondánu byla připravena bez jakéhokoli volného glycerolu a byla zpracována stejným způsobem. Jediným rozdílem bylo, že 1,5 % (hm.) imobilizovaný glycerol (ve formě gelových perliček, připravených tak, jak je popsáno v Příkladu 1) byl k fondánu přidán během periody krystalizace cukru. Během této periody, je fondán pomalu míchán po dobu 20 až 30 minut, zatímco se jeho teplota pomalu snižuje z asi 65°C na přibližně 21^eC. Tvrdost vzorků byla měřena penetrometrem, který měří hloubku proniknutí (penetrace) kovového kuželu do vzorku za konstantní časový úsek (20 sekund). Čím měkčí je vzorek, tím větší je zaznamenaná hloubka proniknutí. Výsledky jsou uvedeny na obrázku 2. Přídavek imobilizovaného glycerolu (v množství

1,5 % hm./hm.) způsobil, že průtlačně lisovaný fondán byl mírně měkčí než kontrola. Měkkost však byla stále v přijatelném rozmezí. Navíc si fondán zachoval svou strukturu a formu, jak prokazuje šířka průtlačně lisovaného provazce, která se významně nezměnila. Během poproudového zpracování, krájení průtlačně lisovaného provazce, pokrytí karamelem, pokrytí arašídy a opatření čokoládovou polevou také nanastaly obvyklé obtíže, spojované s označením měkký, lepivý, slizký či deformovaný.

Instronový test tvrdosti byl prováděn 5 dní po výrobě vzorku. Zařízení pro Instronovou metodu zaznamenávalo sílu (v kg), nutnou k proniknutí do vzorku o hloubce 0,63 a 1,27 cm (0,25 palce a 0,5 palce). Výsledky jsou uvedeny v následující tabulce:

	kontrola (0,5% glycerol)	imobilizovaný glycerol (1,5%)
proniknuti (cm)	síla v kg	síla v kg
0, 63	13,1	6,8
1,27	28,4	15,7

Tyto výsledky ukazují, že imobilizovaný glycerol už byl, alespoň částečně, uvolněn a změkčil fondán.

»· · · « · · «· ·· * · * · · » · ····· ·· ·

- 16 Chuťový test byl proveden v době .stáří vzorku 2 týdny, 3 měsíce, 5 měsíců a 8 měsíců. Vzorek s 1,5¾ imobilizovaným glycerolem (hm./hm.) byl vždy posouzen jako významně měkčí než kontrola (obsahující 0,5% volný glycerol).

Srovnávací příklad

1,5 % glycerolu (hm./hm.) bylo přidáno k fondánové hmotě, připravené bez jakéhokoli volného glycerolu. Průtlačně lisovaný fondán vytvářel mnoho obtíží při poproudovém zpracovávání vzhledem k velmi měkkému, lepivému a deformovanému protlačovanému provazci fondánu.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob regulování měkkosti potravinářského výrobku, který má tendenci ztrácet vodu a stávat se během skladování postupně tvrdším, vyznačující se tím, že zahrnuje přidání imobilizováného jedlého změkčovadla k potravinářskému výrobku.
2. Způsob regulování měkkosti potravinářského výrobku podle nároku 1, vyznačující se tím, že potravinářským výrobkem je jediná složka, anebo jedna složka vícesložkového potravinářského výrobku.
3. Způsob regulování měkkosti potravinářského výrobku podle nároku 1, vyznačující se tím, že potravinářským, výrobkem' je středově plněný obilninový nebo pečivový výrobek, výživná tyčinka, snídaňová tyčinka, cukrovinková tyčinka, obsahující oblasti o rozdílné aktivitě vody, nebo zrnitý výrobek.
4. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že potravinářský výrobek je nastřikovatelný nebo průtlacně lisovatelný.
5. Způsob podle- nároku 1, - v y z n a č u j i c i s e tím, že pokud je potravinářský výrobek zrnitým výrobkem, průtlacně se lisuje do provazce, který se dělí na porce pro použití jako střed výrobku jako je tabulka čokolády, která je povlečená složkami jak hydrofilní, tak i hydrofobní povahy.
6. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že změkčovadlo je kapalnou sloučeninou na bázi • · · ♦ · · uhlovodíku s rovným nebo větveným řetězcem, obsahující na uhlíkové kostře nejméně dvě hydroxylové skupiny.
7. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že změkčovadlem je glycerol, sorbitol nebo propylenglykol.
8. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že množství změkČovadla v potravinářském výrobku představuje 0,1 až 15 % hmotnosti vzhledem k celkové hmotnosti potravinářského výrobku.
9. Způsob podle nároku 1, vyznačují.cí se tím, že imobilizace změkČovadla je dosaženo želatinací změkČovadla za použití želírujícího činidla.
10. Způsob podle nároku 9, vyznačují, cí se tím, že želírujícím činidlem je želatina, agarosa, pektin, xanthanová guma, agar, kappa-karagen, alginát sodný, iota-karagen nebo glukomannan.
11. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že imobilizace změkČovadla je dosaženo zapouzdřením do jedlého lipidu nebo proteinu.
12. Způsob podle nároku 11, vyznačující se tím, že jedlým lipidem je hydrogenovaný olej ze sojových bobů, arašídové máslo, kakaové máslo nebo jeho ekvivalent, palmojádrový tuk nebo jiné vhodné hydrogenované oleje či vosky.
13. Způsob podle nároku 11, vyznačující se tím, že proteinem je vaječný albumin, kasein, syrovátka, sója nebo želatina.
14. Potravinářský výrobek, mající tendenci ztrácet vodu a stávat se během skladování postupně tvrdším, kdykoli je připraven způsobem podle kteréhokoli z předcházejících nároků.

Zastupuje:

Obrázek 1. Srovnání vývoje tvrdosti fondánu během skladování (měřeno Instronovou metodou) při různých úrovních přidání volného nebo imobilizovaného glycerolu »·· ♦ · * · · · • · β ό * · · · ·· ·.· · · · * *«« ··« *« ·· * ·· ·· teplota, ve °C

Obrázek 2. Srovnání tvrdosti fondánu (po- průtlačném lisování, měřeno penetrometrem) u standardního fondánu a fondánu s přídavkem 1,5% imobilizováného glycerolu