KR20160059616A - 유색 다쿠아즈 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따르면, 갈변되지 않고 색감이 우수한 다쿠아즈를 제조하기 위하여 다쿠아즈 제조용 반죽의 조성 및 가열 조건을 조절함으로써 식감 및 색감이 뛰어난 유색 다쿠아즈 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

유색 다쿠아즈 및 이의 제조방법{Colored Dacquoise and the preparing method thereof}

본 발명은 유색 다쿠아즈 및 이의 제조방법의 제조방법에 관한 것으로, 갈변되지 않고 색감이 우수한 다쿠아즈를 제조하는 방법을 제공할 수 있다.

다쿠아즈(Dacquoise)는 마카롱과 함께 프랑스 프로방스의 대표적인 머랭(거품) 과자의 하나로, 원래 프랑스 랑드 지방의 작은 마을 '닥스'의 전통과자이고 프랑스의 대표적인 간식이다. 다쿠아즈는 부드러운 크림을 가운데 듬뿍 샌드해 먹는 원형 케이크의 시트로 오랫동안 사랑받아오다가 구움과자의 천국이라 불리우는 '일본'에서 지금처럼 한손에 쏙 잡힐만한 크기의 타원형 구움과자로 다시 태어났다고 전해진다.

다쿠아즈는 아몬드가 들어가 견과류의 향미가 나며, 둥근 형태를 가지고 있는 디저트로서, 중앙에 부드럽고 풍부한 휘핑크림이나 버터크림을 등을 채워서 몇 겹으로 쌓고 차게 해서 먹으며, 크림 대신 과일을 넣기도 한다. 겉은 바삭하고 속은 말랑 말랑하여 입안에서 가볍고 폭신폭신한 부드러움이 느껴지는 식감을 가진다.

또한, 다쿠아즈는 마카롱처럼 머랭의 거품을 살려 구워내는 과자라서 겉은 바삭하고 속은 부드러우며 촉촉한 특징을 가진다. 구움과자로서 '다쿠아즈'는 케이크 시트로 구울 때보다 머랭의 양은 늘리고 아몬드 파우더의 양은 줄여서 촉촉한 식감을 살리는 한편 오븐에서 바싹 건조시킨 아몬드 파우더를 사용하여 겉을 바삭하게 만든다. 속결의 촉촉함을 강조하려면 다쿠아즈의 겉면이 바삭할수록 좋다. 다쿠아즈를 굽기 전에 반드시 분당을 체치는 것은 당분이 막을 형성해 구울 때 반숙 속의 수분이 올라오는 것을 막아, 가슬가슬한 감촉이 살아나기 때문이다.

다쿠아즈는 재료는 단순하지만 조리법이 까다로워서 만들기가 쉽지 않다. 그러나 다양한 재료를 사용하여 다양한 색상과 맛을 낼 수 있고 응용의 범위가 넓어서, 최근 많은 인기를 얻고 있다.

그러나, 종래의 다쿠아즈의 제조방법에 있어서, 원료로서 밀가루 및 아몬드 가루 등이 포함되어 이를 굽는 동안에 갈변현상이 나타날 수 있어, 고른 색상을 가진 다쿠아즈를 제조하기에 어려운 문제점이 있었으며, 다쿠아즈와 유사한 재료로 제조하는 마카롱과 같이 색소를 첨가하여 다양한 색상으로 제조되는 경우, 갈변 현상으로 인하여 색이 고르게 나타나기 어려워 다쿠아즈의 색감이 저하될 수 있는 문제점이 있었다.

이에, 본 발명의 발명자는 우수한 감을 가지는 다양한 색상의 다쿠아즈를 제조하기 위하여 연구하던 중 고른 색상을 나타내며, 색감 및 식감이 우수한 유색 다쿠아즈를 제조하는 방법을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 유색 다쿠아즈의 제조방법 및 이를 통해 제조된 유색 다쿠아즈의 제조방법을 제공함으로써, 갈변되지 않고 색감이 우수한 다쿠아즈를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

이를 위하여 본 발명은 상기 머랭, 반죽용 분말 및 시럽형 색소를 혼합하여 반죽물을 제조하고, 상기 반죽물을 틀에 팬닝하는 2단계; 및 상기 팬닝한 반죽물의 상부 표면에 분당을 뿌리고 170 ~ 180℃로 예열된 오븐에서 10 ~ 15분 동안 구워낸 후 오븐 밖에서 냉각하여 다쿠아즈를 제조하는 3단계;를 포함하는 유색 다쿠아즈의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 머랭은 난백을 45 ~ 55℃에서 중탕시키면서 거품화하는 공정을 수행하여 제조될 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 공정은 난백을 135 내지 180 rpm의 속도로 교반하여 상기 난백 총 중량의 60 ~ 80 중량%를 거품화하는 1-1단계; 및 상기 거품화된 난백에 설탕을 3회로 나누어 도입하면서 지속적으로 교반하여 난백의 80 ~ 90 중량%를 거품화하는 1-2단계;를 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 난백 100 중량부에 대하여 설탕 80 내지 85 중량부를 도입할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 1단계에서 반죽용 분말은 견과류 분말 100 중량부에 대하여 밀가루 10 ~ 20 중량부를 각각 채로 친 것을 준비할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 2단계에서 머랭 100 중량부에 대하여 반죽용 분말 35 ~ 40 중량부 및 시럽형 색소 5 ~ 10 중량부를 혼합할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 시럽형 색소는 딸기 농축 혼합액, 녹차 농축 혼합액 및 바나나 농축 혼합액으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종일 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 시럽형 색소가 딸기 농축 혼합액인 경우 상기 3단계에서 팬닝된 반죽물을 175 ~ 180℃로 예열된 오븐에서 12 ~ 15분 동안 구워낼 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 시럽형 색소가 녹차 농축 혼합액인 경우 상기 3단계에서 팬닝된 반죽물을 176 ~ 180℃로 예열된 오븐에서 12 ~ 15분 동안 구워낼 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 시럽형 색소가 바나나 농축 혼합액인 경우 상기 3단계에서 팬닝된 반죽물을 170 ~ 175℃로 예열된 오븐에서 10 ~ 12분 동안 구워낼 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서,상기 2단계에서 상기 팬닝은 상기 반죽물을 틀에 0.9 ~ 1.3 cm 두께로 팬닝할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 3단계에서 상기 냉각은 10 ~ 30℃에서 수행할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 한 쌍의 다쿠아즈의 일면 상에 크림상의 충진재를 도포하여 샌드형태로 제조하는 4단계;를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 크림상의 충진재는 헤이즐넛 프라린, 초코, 생크림 및 땅콩버터, 피스타치오 페이스트, 캐러멜 소스로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종, 가공버터 및 설탕을 혼합한 후 교반하여 크림화하여 제조할 수 있다.

본 발명의 다른 태양은 색차계로 측정한 Lab값에 있어서, L값이 60 ~ 80이고, a값이 +5.0 ~ +15.0이고, b값이+2 ~ +10로 이루어진 조합, L값이 60 ~ 80이고, a값이 -5.0 ~ -15.0이고, b값이+20 ~ +40로 이루어진 조합 및 L값이 60 ~ 80이고, a값이 -5.0 ~ +5.0이고, b값이+50 ~ +70로 이루어진 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종의 색차계값을 가지는 것을 특징으로 하는 유색 다쿠아즈를 제공한다.

본 발명의 바람직한 일실시예에 있어서, 상기 유색 다쿠아즈는 상기의 유색 다쿠아즈의 제조방법으로 제조할 수 있다.

본 발명에 따르면, 갈변되지 않고 색감이 우수한 다쿠아즈를 제조하기 위하여 다쿠아즈 제조용 반죽의 조성 및 가열 조건을 조절함으로써 식감 및 색감이 뛰어난 유색 다쿠아즈의 제조방법 및 이를 통해 제조되는 유색 다쿠아즈를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 유색 다쿠아즈의 제조방법의 일실시예를 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 유색 다쿠아즈의 일실시예를 측면에서 관찰한 사진이미지이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 유색 다쿠아즈의 일실시예를 상부 일면에서 관찰한 사진이미지이다.
도 4는 본 발명에 따라 제조된 유색 다쿠아즈의 일실시예를 커팅하여 단면을 관찰한 사진이미지이다.
도 5는 본 발명에 따라 제조된 유색 다쿠아즈의 일실시예를 측면에서 관찰한 사진이미지이다.
도 6은 본 발명에 따라 제조된 유색 다쿠아즈의 일실시예를 상부 일면에서 관찰한 사진이미지이다.
도 7은 본 발명에 따라 제조된 유색 다쿠아즈의 일실시예를 커팅하여 단면을 관찰한 사진이미지이다.
도 8은 본 발명에 따라 제조된 유색 다쿠아즈의 일실시예를 측면에서 관찰한 사진이미지이다.
도 9는 본 발명에 따라 제조된 유색 다쿠아즈의 일실시예를 상부 일면에서 관찰한 사진이미지이다.
도 10은 본 발명에 따라 제조된 유색 다쿠아즈의 일실시예를 커팅하여 단면을 관찰한 사진이미지이다.

이를 위하여 본 발명은 머랭 및 반죽용 분말을 준비하는 1단계; 상기 머랭, 반죽용 분말 및 시럽형 색소를 혼합하여 반죽물을 제조하고, 상기 반죽물을 틀에 팬닝하는 2단계; 및 상기 팬닝한 반죽물의 상부 표면에 분당을 뿌리고 170 ~ 180℃로 예열된 오븐에서 10 ~ 15분 동안 구워낸 후 오븐 밖에서 냉각하여 다쿠아즈를 제조하는 3단계;를 포함하는 유색 다쿠아즈의 제조방법을 제공한다. 이하, 본 발명을 단계별로 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 유색 다쿠아즈의 제조방법에 있어서, 상기 1단계는 머랭 및 반죽용 분말을 준비하는 단계로서, 상기 머랭은 다쿠아즈가 촉촉한 식감을 갖도록 제조하기 위하여 도입되는 것으로 상기 머랭 및 반죽용 분말의 혼합비를 조절하여 다쿠아즈를 식감을 조절할 수 있다.

이때, 상기 머랭은 난백을 45 ~ 55℃에서 중탕하며 거품화하는 공정을 수행하여 제조되는 것이 바람직하고, 상기 공정은 난백을 135 내지 180 rpm의 속도로 교반하여 상기 난백의 60 ~ 80 중량%를 거품화하는 1-1단계; 및 상기 거품화된 난백에 설탕을 3회로 나누어 도입하면서 지속적으로 교반하여 난백의 80 ~ 90 중량%를 거품화하는 1-2단계;를 포함하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 방법으로 제조된 머랭을 사용하는 경우, 이를 이용하여 제조되는 다쿠아즈가 오븐에서 구워진 후에도 내부가 촉촉하고 부드러운 특유의 식감을 가질 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 조건으로 머랭을 제조하는 경우, 머랭의 거품이 충분히 발현되지 않거나 과도한 교반으로 인하여 거품이 주저앉아, 제조되는 다쿠아즈가 딱딱하고 질긴 식감을 나타낼 수 있는 문제점이 있다.

이때, 상기 1-2단계에서 난백 100 중량부에 대하여 설탕 80 내지 85 중량부를 도입하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 난백 100 중량부에 대하여 설탕 80 내지 82 중량부를 도입하는 것이 좋다. 상기 난백 100 중량부에 대하여 설탕 80 중량부 미만으로 도입되는 경우, 단맛이 충분히 발현되기 어려운 문제점이 있고, 상기 난백 100 중량부에 대하여 설탕 85 중량부를 초과하여 도입되는 경우 설탕 함량이 많아 이후의 단계에서 오븐에 구워낸 후 갈변하여 색감이 저하될 수 있는 문제점이 있다.

또한, 상기 반죽용 분말은 견과류 분말 100 중량부에 대하여 밀가루 10 ~ 20 중량부를 포함할 수 있고, 바람직하게는 견과류 분말 100 중량부에 대하여 밀가루 10 ~ 15 중량부를 포함할 수 있다.

상기 견과류 분말은 아몬드, 땅콩, 호두, 헤이즐넛, 캐슈넛 등을 사용할 수 있고, 바람직하게는 아몬드 분말을 사용하는 것이 좋다. 상기 아몬드 분말은 시판되는 것을 사용하거나 통아몬드를 갈아서 사용할 수 있으며 특별히 이에 한정되는 것은 아니고, 다른 견과류의 분말을 일부 혼합하여 사용할 수 있다.

상기 밀가루는 중력분 또는 박력분일 수 있고, 바람직하게는 중력분인 것이 좋다. 이때, 상기 밀가루는 상기 밀가루로 중력분을 사용하는 경우 다쿠아즈 내부에 적량의 기공을 형성하여 우수한 식감을 나타낼 수 있는 효과가 있다.

상기 견과류 분말 100 중량부에 대하여 밀가루 10 중량부 미만으로 포함되는 경우, 제조된 다쿠아즈 내부에 기공이 크게 형성되어 거친 식감을 나타내는 문제점이 있고, 20 중량부를 초과하여 포함되는 경우 밀가루 함량이 높아 이후의 단계에서 오븐에 구워지는 과정에서 갈변이 일어날 수 있는 문제점이 있다. 이때, 상기 반죽용 분말은 채로 친 것을 준비하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 유색 다쿠아즈의 제조방법에 있어서, 상기 2단계는 상기 머랭, 반죽용 분말 및 시럽형 색소를 혼합하여 반죽물을 제조하고, 상기 반죽물을 틀에 팬닝하는 단계로서, 상기 머랭, 반죽용 분말 및 시럽형 색소를 혼합하여 제조된 반죽물은 짤주머니에 넣은 후, 오븐용 철판에 유산지를 깔고 틀에 팬닝하여 오븐에서 구워낼 수 있다. 이때, 상기 반죽용 분말은 이후의 단계에서 오븐에 구워진 후 연황색을 띠도록 발색하게 하며, 시럽형 색소를 도입함으로써 보다 다양한 색상의 유색 다쿠아즈를 제조할 수 있다.

이때, 상기 머랭 100 중량부에 대하여 반죽용 분말 35 ~ 40 중량부 및 시럽형 색소 5 ~ 10 중량부를 혼합하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 머랭 100 중량부에 대하여 반죽용 분말 36 ~ 38 중량부 및 시럽형 색소 5 ~ 9 중량부를 혼합하는 것이 좋다. 상기 머랭 100 중량부에 대하여 반죽용 분말 35 중량부 미만으로 혼합하는 경우 기공이 크게 형성되고, 식감이 축축한 문제점이 있고, 40 중량부를 초과하여 혼합하는 경우 촉촉한 식감이 저하될 수 있는 문제점이 있다. 상기 머랭 100 중량부에 대하여 시럽형 색소가 5 중량부 미만으로 포함되는 경우 색상과 향이 부족한 문제점이 있고, 10 중량부를 초과하는 경우 색상과 향이 과발현되어 식감 및 색감이 저하되는 문제점이 있다.

본 발명에 따른 유색 다쿠아즈의 제조방법에 있어서, 상기 시럽형 색소는 딸기 농축 혼합액, 녹차 농축 혼합액 및 바나나 농축 혼합액으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종일 수 있다. 상기 시럽형 색소는 시중에서 판매되는 것이라면 어떤 것이든 사용 가능하지만, 딸기 농축 혼합액, 녹차 농축 혼합액 및 바나나 농축 혼합액을 사용하는 경우에 가장 우수한 색감을 가지는 연황색, 연두 및 분홍의 색상으로 다쿠아즈를 제조할 수 있다.

본 발명에 따른 유색 다쿠아즈의 제조방법에 있어서, 상기 2단계에서 상기 반죽물을 틀에 0.9 ~ 1.3 cm 두께로 팬닝하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 1 ~ 1.2 cm인 것이 좋다. 상기 범위를 벗어나는 경우 반죽물이 오븐에서 구워지는 동안 갈변할 수 있는 문제점이 있다.

본 발명에 따른 유색 다쿠아즈의 제조방법에 있어서, 상기 3단계는 상기 팬닝한 반죽물의 상부 표면에 분당을 뿌리고 170 ~ 180℃로 예열된 오븐에서 10 ~ 15분 동안 구워낸 후 오븐 밖에서 냉각하여 다쿠아즈를 제조하는 단계이다. 상기 분당은 다쿠아즈의 상부 표면을 바삭하게 만들기 위하여 도입되는 것으로서, 상기 분당이 도입되면 오븐에서 구워지는 동안 당분으로 이루어진 막을 형성하여 반죽물 내부의 수분이 증발하는 것을 방지할 수 있고, 분당이 2 ~ 3회 나누어 뿌려짐으로써 구울 때 서로 다른 정도로 녹아내려 울퉁불퉁한 표면을 형성함으로써 제조한 다쿠아즈의 겉면의 바삭함을 강조할 수 있다. 또한, 상기 분당은 상기 단계에서 첨가한 시럽형 색소로 인하여 오븐에서 구워진 후에 다쿠아즈의 표면에서 시럽형 색소의 색상으로 발색된 가루의 층을 더 형성할 수 있다. 이때, 상기 팬닝한 반죽물의 상태에 따라 오븐에서 170 ~ 180℃ 및 10 ~ 15분 내의 범위에서 적절하게 선택된 조건으로 구워지는 것이 바람직하다.

이때, 상기 시럽형 색소가 딸기 농축 혼합액인 경우 상기 3단계에서 팬닝된 반죽물을 175 ~ 180℃로 예열된 오븐에서 12 ~ 15분 동안 구워내는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 팬닝된 반죽물을 176 ~ 178℃로 예열된 오븐에서 13 ~ 15분 동안 구워내는 것이 좋다. 상기 딸기 농축 혼합액은 붉은 계통의 색을 나타내기 위하여 도입되는 것으로, 색차계로 측정한 Lab 값에 있어서 L값이 60 ~ 80이고, a값이 +5.0 ~ +15.0이고, b값이+2 ~ +10로 측정되는 범위의 색상을 나타낼 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 조건에서 구워지는 경우 다쿠아즈가 갈변할 수 있는 문제점이 있다.

또한, 상기 시럽형 색소가 녹차 농축 혼합액인 경우 상기 3단계에서 팬닝된 반죽물을 176 ~ 180℃로 예열된 오븐에서 12 ~ 15분 동안 구워내는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 177 ~ 180℃로 예열된 오븐에서 13 ~ 15분 동안 구워내는 것이 좋다. 상기 녹차 농축 혼합액은 녹색 계통의 색을 나타내기 위하여 도입되는 것으로, 색차계로 측정한 Lab 값에 있어서 L값이 60 ~ 80이고, a값이 -5.0 ~ -15.0이고, b값이+20 ~ +40로 측정되는 범위의 색상을 나타낼 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 조건에서 구워지는 경우 다쿠아즈가 갈변할 수 있는 문제점이 있다.

또한, 상기 2단계에서 시럽형 색소로 바나나 농축 혼합액을 사용하는 경우 팬닝한 반죽물을 170 ~ 180℃로 예열된 오븐에서 10 ~ 13분 동안 구워내는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 10 ~ 12분 동안 구워내는 것이 좋다. 상기 바나나 농축 혼합액의 경우 연황색을 나타내기 위하여 도입되는 것으로, 색차계로 측정한 Lab 값에 있어서 L값이 60 ~ 80이고, a값이 -5.0 ~ +5.0이고, b값이 +50 ~ +70로 측정되는 범위의 색상을 나타낼 수 있다. 상기 바나나 농축 혼합액의 경우에는 딸기 농축 혼합액 및 녹차 농축 혼합액을 사용하는 경우에 비해 오븐내에서 짧은 시간동안 구워내는 것이 바람직하고, 상기 범위를 벗어나는 경우에는 다쿠아즈가 갈변할 수 있는 문제점이 있다.

이때, 상기 3단계에서 다쿠아즈를 10 ~ 30℃에서 냉각하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 20 ~ 30℃에서 냉각하는 것이 좋다. 상기 냉각 온도를 벗어나는 경우, 다쿠아즈의 표면이 바삭하게 건조되기 어려워 식감이 저하될 수 있는 문제점이 있다.

본 발명에 따른 유색 다쿠아즈의 제조방법에 있어서, 상기 3단계를 수행한 후 한 쌍의 다쿠아즈의 일면 상에 크림상의 충진재를 도포하여 샌드형태로 제조하는 4단계를 더 포함할 수 있다. 다쿠아즈가 보다 다양한 풍미를 가지는 크림상의 충진재를 포함하여 샌드 형태로 제조되면 더욱 우수한 식감을 나타낼 수 있다.

이때, 상기 크림상의 충진재는 시중에서 구입할 수 있는 잼 및 크림 등의 충진재라면 어느 것이든 사용 가능하나, 보다 바람직하게는 헤이즐넛 프라린, 초코, 생크림 및 땅콩버터, 피스타치오 페이스트, 캐러멜 소스로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종, 가공버터 및 설탕을 혼합한 후 교반하여 크림화하여 제조할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명은 색차계로 측정한 Lab값에 있어서,L값이 60 ~ 80이고, a값이 +5.0 ~ +15.0이고, b값이+2 ~ +10로 이루어진 조합, L값이 60 ~ 80이고, a값이 -5.0 ~ -15.0이고, b값이+20 ~ +40로 이루어진 조합 및 L값이 60 ~ 80이고, a값이 -5.0 ~ +5.0이고, b값이+50 ~ +70로 이루어진 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종의 색차계값을 가지는 것을 특징으로 하는 유색 다쿠아즈를 제공한다. 본 발명에 따라 제조되는 유색의 다쿠아즈는 딸기 농축 혼합액, 녹차 농축 혼합액 및 바나나 농축 혼합액으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종의 시럽형 색소를 사용하여 상기 색좌표의 색을 나타내는 다쿠아즈를 제조하는 경우에 가장 우수한 색감 및 식감을 가지는 다쿠아즈를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 제조방법을 통해 제조함으로써 밀가루의 함량, 설탕, 반죽물이 오븐에서 구워지는 온도 및 시간 등을 조절하여 다쿠아즈에 갈변이 일어나지 않고 고른 색상을 나타내어 우수한 색감 및 식감을 갖는 다쿠아즈를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예들을 통해 보다 상세하게 설명한다. 하기 실시예들은 본 발명을 예시하기 위하여 제시되는 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예들에 의하여 한정되는 것은 아니다.

[ 실시예 ]

실시예 1. 다쿠아즈의 제조1

계란 16 개에서 분리한 난백(흰자) 500 g 을 50℃의 가열용기에서 중탕시키면서 거품기를 이용하여 150 rpm으로 교반하여 60 ~ 80 %의 거품을 형성한 후, 설탕 400 g을 3회에 나누어 도입하고 150 rpm으로 교반하여 80 ~ 90%의 거품이 형성된 머랭을 제조하였다.

아몬드 분말 300 g 및 중력분 40g을 각각 채로 친 후 상기 머랭 900 g에 도입하고 혼합하여 반죽을 준비하였고, 이에 딸기밀(제조사) 50 g과 혼합하였다. 오븐용 철판에 유산지를 깔고, 상기 색소가 도입된 반죽을 짤주머니에 넣고 40 cm ~ 60 cm 크기의 틀에 1cm의 두께로 팬닝하였다.

상기 팬닝한 반죽 위에 분당(슈가파우더) 5 g을 채에 내리는 방식으로 뿌리고 180℃로 예열된 오븐에서 15분 동안 구워내었다. 이후, 이를 23℃에서 냉각하였다.

상기 헤이즐넛 프라린 300 g, 가공버터170 g, 및 설탕 68 g 을 혼합한 후 25℃에서 150 rpm으로 13 분간 교반함으로써 크림화하여 제조하였고, 상기 다쿠아즈의 일면에 상기 제조된 크림상의 충전재를 도포하고, 상기 충전재의 표면에 상기 다쿠아즈를 올려 층상의 다쿠아즈를 제조하였다.

실시예 2. 다쿠아즈의 제조2

상기 실시예 1과 동일하게 제조하되, 바나나 레진(제조사: 미엘) 50 g을 사용하여 반죽물을 제조한 후, 175℃로 예열된 오븐에서 12분 동안 구운 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 다쿠아즈를 제조하였다.

실시예 3. 다쿠아즈의 제조3

상기 실시예 1과 동일하게 제조하되, 녹차밀(제조사: 미엘) 50 g을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 다쿠아즈를 제조하였다.

실시예 4 ~ 8. 다쿠아즈의 제조4

상기 실시예 1과 동일하게 제조하되, 하기 표 1과 동일한 조건에서 다쿠아즈를 제조하였다.

	난백 (단위:g)	설탕 (단위:g)	아몬드 분말 (단위:g)	밀가루 (단위:g)	반죽물 팬닝 두께 (단위: cm)	오븐 온도 (단위:℃)	오븐에서 구운시간 (단위:분)
실시예 4	500	450	300	40	1	180	13
실시예 5	500	400	300	50	1	180	12
실시예 6	500	400	300	60	1	180	12
실시예 7	500	400	300	40	0.8	175	15
실시예 8	500	400	300	40	1.5	175	15

비교예 1 ~ 4. 다쿠아즈의 제조

상기 실시예 1과 동일하게 제조하되, 하기 표 2와 동일한 조건으로 다쿠아즈를 제조하였다.

	난백 (단위:g)	설탕 (단위:g)	아몬드 분말 (단위:g)	밀가루 (단위:g)	반죽물 팬닝 두께 (단위: cm)	오븐 온도 (단위:℃)	오븐에서 구운시간 (단위:분)
비교예 1	500	400	300	40	1	185	10
비교예 2	500	400	300	40	1	185	8
비교예 3	500	400	300	40	1	165	12
비교예 4	500	400	300	40	1	165	15

실험예 1. 다쿠아즈의 색도 평가

상기 실시예 1 ~ 8 및 비교예 1 ~ 4에서 제조한 각각의 다쿠아즈를 색차계(chromameter)로 측정하여 Hunter 색차계인 명도 L(lightnesss)값, 녹색도 -a(Greeness)값, 황색도 b(yellowness)값으로 그 결과는, 표 3에 나타내었다.

	명도(L)	적색도(a)	황색도(b)
실시예1	63.0± 1.63	13.9± 0.45	8.9± 0.72
실시예2	70.3±0.45	-11.1± 0.17	11.8± 0.11
실시예3	61.1± 1.38	3.8± 0.45	60.9± 0.82
실시예4	60.2± 0.40	12.1± 0.43	9.0± 0.49
실시예5	62.9± 0.55	12.4± 0.54	8.8± 0.27

상기 표 3에 따르면, 딸기 농축 혼합액을 첨가하여 제조한 다쿠아즈인 실시예 1, 실시예 4 및 실시예 5의 경우 L값이 60 ~ 80이고, a값이 +5.0 ~ +15.0이고, b값이+2 ~ +10 범위에서 나타나는 것을 확인할 수 있었고, 녹차 농축 혼합액을 첨가하여 제조한 다쿠아즈의 경우 L값이 60 ~ 80이고, a값이 -5.0 ~ -15.0이고, b값이+20 ~ +40 범위에서 나타나는 것을 확인할 수 있었으며, 바나나 농축 혼합액을 첨가하여 제조한 다쿠아즈의 경우 L값이 60 ~ 80이고, a값이 -5.0 ~ +5.0이고, b값이+50 ~ +70 범위에서 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 상기 색소의 종류를 조절하여 목적하는 색상의 다쿠아즈를 제조할 수 있음을 알 수 있다.

실험예 3. 관능평가

상기 실시예 1 ~ 8에서 제조한 각각의 다쿠아즈를 실험군으로 하고, 비교예 1 ~ 4에서 제조한 각각의 다쿠아즈를 대조군으로 하여 실험군 대조군에 대한 맛, 색상, 기호도 등의 관능성을 측정하고 이를 아래의 표 4에 각각 나타내었다.

상기의 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상의 경력을 지닌 패널 25명(남자 10명, 여자 15명)을 대상으로 5점 척도법(5점 : 매우 좋음, 4점 : 좋음, 3점 보통, 2점: 안좋음, 1점 : 매우 안좋음)으로 측정하였다.

실험군 및 대조군의 관능검사

항목	맛	식감	색상	기호도
실시예 1	4.3	4.5	4.4	4.2
실시예 2	4.2	4.4	4.3	4.2
실시예 3	4.2	4.4	4.3	4.1
실시예 4	4.0	4.1	3.8	3.8
실시예 5	3.8	3.8	3.9	3.7
실시예 6	3.8	3.5	3.7	3.7
실시예 7	3.6	3.6	3.5	3.6
실시예 8	3.7	3.4	3.4	3.7
비교예 1	3.5	3.5	3.6	3.6
비교예 2	3.6	3.5	3.7	3.5
비교예 3	3.5	3.4	3.5	3.6
비교예 4	3.4	3.5	3.6	3.6

상기 표 4에서 실시예 1 ~ 8의 실험군 및 비교예 1 ~ 4의 대조군에 대한 맛, 색상, 기호도 등의 관능성은 패널의 점수 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.

상기 표 4의 결과에서처럼 본 발명의 실시예 1 ~ 8에서 제조한 다쿠아즈는 비교예 1 ~ 4에서 제조된 다쿠아즈에 비해 맛, 식감, 색상, 기호도 등의 관능성이 우수하고, 그중에서도 실시예 1 ~ 3에서 제조한 다쿠아즈는 실시예 4 ~ 8에서 제조한 다쿠아즈에 비해서도 맛, 색상, 기호도 등의 관능성이 우수함을 알 수 있었다.

또한, 도입되는 설탕 및 밀가루의 함량을 달리하여 제조한 실시예 4 내지 8의 경우 일부 갈변이 일어나 식감 및 색상에서 상대적으로 낮은 평가를 받은 것을 확인할 수 있었다.

나아가, 비교예 1~4의 경우, 오븐 내에서 굽는 온도 및 시간이 부족하거나 과도하여 다쿠아즈가 충분히 구워지지 않거나 혹은 과도하게 익어 상대적으로 낮은 평가를 받은 것을 확인할 수 있었다.

Claims (16)

1. 머랭 및 반죽용 분말을 준비하는 1단계;
   상기 머랭, 반죽용 분말 및 시럽형 색소를 혼합하여 반죽물을 제조하고, 상기 반죽물을 틀에 팬닝하는 2단계; 및
   상기 팬닝한 반죽물의 상부 표면에 분당을 뿌리고 170 ~ 180℃로 예열된 오븐에서 10 ~ 15분 동안 구워낸 후 오븐 밖에서 냉각하여 다쿠아즈를 제조하는 3단계;를 포함하는 유색 다쿠아즈의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 머랭은 난백을 45 ~ 55℃에서 중탕시키면서 거품화하는 공정을 수행하여 제조되는 것을 특징으로 하는 유색 다쿠아즈의 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서, 상기 공정은 난백을 135 내지 180 rpm의 속도로 교반하여 상기 난백 총 중량의 60 ~ 80 중량%를 거품화하는 1-1단계; 및
   상기 거품화된 난백에 설탕을 2 ~ 4회로 나누어 도입하면서 지속적으로 교반하여 난백의 80 ~ 90 중량%를 거품화하는 1-2단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 유색 다쿠아즈의 제조방법.
   
4. 제3항에 있어서, 상기 1-2 단계에서 난백 100 중량부에 대하여 설탕 80 내지 85 중량부를 도입하는 것을 특징으로 하는 유색 다쿠아즈의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서, 상기 1단계에서 반죽용 분말은 견과류 분말 100 중량부에 대하여 밀가루 10 ~ 20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 유색 다쿠아즈의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서, 상기 2단계에서 머랭 100 중량부에 대하여 반죽용 분말 35 ~ 40 중량부 및 시럽형 색소 5 ~ 10 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 유색 다쿠아즈의 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서, 상기 시럽형 색소는 딸기 농축 혼합액, 녹차 농축 혼합액 및 바나나 농축 혼합액으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종인 것을 특징으로 하는 유색 다쿠아즈의 제조방법.
   
8. 제 7 항에 있어서, 상기 시럽형 색소가 딸기 농축 혼합액인 경우 상기 3단계에서 팬닝된 반죽물을 175 ~ 180℃로 예열된 오븐에서 12 ~ 15분 동안 구워내는 것을 특징으로 하는 유색 다쿠아즈의 제조방법.
   
9. 제 7 항에 있어서, 상기 시럽형 색소가 녹차 농축 혼합액인 경우 상기 3단계에서 팬닝된 반죽물을 176 ~ 180℃로 예열된 오븐에서 12 ~ 15분 동안 구워내는 것을 특징으로 하는 유색 다쿠아즈의 제조방법.
   
10. 제 7 항에 있어서, 상기 시럽형 색소가 바나나 농축 혼합액인 경우 상기 3단계에서 팬닝된 반죽물을 170 ~ 175℃로 예열된 오븐에서 10 ~ 13분 동안 구워내는 것을 특징으로 하는 유색 다쿠아즈의 제조방법.
    
11. 제 1 항에 있어서, 상기 2단계에서 상기 팬닝은 반죽물을 틀에 0.9 ~ 1.3 cm 두께로 팬닝하는 것을 특징으로 하는 유색 다쿠아즈의 제조방법.
    
12. 제 1 항에 있어서, 상기 3단계에서 상기 냉각은 10 ~ 30℃에서 수행하는 것을 특징으로 하는 유색 다쿠아즈의 제조방법.
    
13. 제 1 항에 있어서, 한 쌍의 다쿠아즈의 일면 상에 크림상의 충진재를 도포하여 샌드형태로 제조하는 4단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 유색 다쿠아즈의 제조방법.
    
14. 제13항에 있어서, 상기 크림상의 충진재는 헤이즐넛 프라린, 초코, 생크림 및 땅콩버터, 피스타치오 페이스트, 캐러멜 소스로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종, 가공버터 및 설탕을 혼합한 후 교반하여 크림화하여 제조되는 것을 특징으로 하는 유색 다쿠아즈의 제조방법.
    
15. 색차계로 측정한 Lab값에 있어서, L값이 60 ~ 80이고, a값이 +5.0 ~ +15.0이고, b값이+2 ~ +10로 이루어진 조합, L값이 60 ~ 80이고, a값이 -5.0 ~ -15.0이고, b값이+20 ~ +40로 이루어진 조합 및 L값이 60 ~ 80이고, a값이 -5.0 ~ +5.0이고, b값이+50 ~ +70로 이루어진 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종의 색차계값을 가지는 것을 특징으로 하는 유색 다쿠아즈.
    
16. 제15항에 있어서, 상기 유색 다쿠아즈는 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항의 유색 다쿠아즈의 제조방법으로 제조되는 유색 다쿠아즈.

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