KR102607075B1 - 대추를 이용한 쌀막걸리의 제조방법 - Google Patents
대추를 이용한 쌀막걸리의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 쌀, 매실 및 대추를 이용한 쌀막걸리를 제공한다.
Description
본 발명은 쌀을 이용한 전통 막걸리, 대추를 이용한 쌀막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
알코올 성분이 들어있어 마시면 취하는 음료인 술은 인류의 역사와 함께 발전되어 왔다. 어떤 지역의 어떤 민족이든 그 특정 기후와 풍토에 맞는 독특한 양조 방법에 의해 제조하는 전통주를 가지고 있는데, 한국의 전통주의 경우는 곡주가 기본이다. 전통주는 제조방법에 따라 크게 양조주와 증류주로 나뉘는데, 양조주는 순곡주와 혼양곡주로 구분되고 순곡주는 거르는 방법에 따라 탁주와 청주로 구별된다. 한국인들에게 친숙한 전통주인 막걸리는 순곡주 가운데 탁주 범주에 들어간다.
오늘날 한국의 전통주들 중에 특히 막걸리가 주목받는 이유는 막걸리가 살아 있는 효모 덩어리라 불릴 만큼 살아있는 유산균의 집합체이기 때문이다. 막걸리를 만드는 근본적인 유익균인 효모는 인간의 생명현상과 관계가 깊은 요소를 가지고 있으며, 이 외에도 다양한 비타민, 단백질, 무기질을 함유하고 있다. 효모에 들어 있는 아미노산과 단백질, 무기질은 노화를 방지하면서 장수를 하는 비결에 없어서는 안 될 요소이다. 또한 막걸리에 들어있는 비타민 복합체는 피부를 맑고 건강하게 해주며, 막걸리에 함유된 6% 대의 알코올이 혈액순환과 신진대사를 왕성하게 하여 체내에 축적된 피로 물질을 제거해 주는 역할을 하기도 한다.
최근에는, 이러한 막걸리의 영양뿐만 아니라 냄새 및 맛을 개선시키기 위하여 다양한 성분이 막걸리에 첨가되고 있다(대한민국 공개특허 제2015-0072062호).
본 발명의 목적은 맛과 풍미가 우수한 쌀막걸리 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
쌀, 매실 및 대추를 이용한 쌀막걸리를 제공한다.
또한, 본 발명은
사과, 배, 무, 청각, 대파, 건표고버섯 및 생강을 준비하여, 식초물로 1차 세척한 후, 흐르는 물에 2차 세척하는 단계; 세척된 사과 18-22 중량부, 배 3-7 중량부, 무 3-7 중량부, 청각 1-5 중량부, 건표고버섯 8-12 중량부 및 생강 0.5-1.5 중량부를 혼합한 후, 여기에 설탕 1-5 중량부 및 천일염 1-5 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하고 33-37℃의 온도에서 4-8시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 혼합물에 물 48-52 중량부를 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 1-5℃의 온도에서 2-4개월 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 상기 2차 숙성된 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 복합추출수를 제조하는 단계;
매실 및 대추를 세척하여 준비하고, 세척한 매실, 대추, 꿀 및 물엿을 혼합하여 항아리에 넣고 설탕으로 상기 고형분이 보이지 않도록 덮은 후 18-22℃의 온도에서 20-22일 동안 1차 숙성하는 단계; 및 1차 숙성 후, 여과하여 원액을 얻고, 얻은 원액을 1-5℃의 온도에서 5-7개월 동안 2차 숙성하는 단계;를 포함하는 매실 및 대추 액기스를 제조하는 단계;
쌀을 상기 복합추출수에 넣고 불리는 단계;
불린 쌀의 수분을 제거하고, 찜기에 넣어 38-42분 동안 삶고, 삶은 쌀을 18-22℃의 온도로 식혀 준비하는 단계;
누룩 28-32 중량부, 매실분말 3-7 중량부, 대추분말 3-7 중량부 및 상기 복합추출수 250-270 중량부를 혼합하여 누룩혼합물을 제조하고, 1-5℃의 온도에서 5-7시간 동안 숙성하는 단계;
준비된 삶은 쌀 98-102 중량부 및 숙성한 누룩혼합물 290-310 중량부를 혼합하여 막걸리 혼합물을 제조하고, 18-22℃의 온도에서 2-4일 동안 1차 숙성하여 1차 막걸리를 제조하는 단계;
상기 1차 막걸리에 상기 매실 및 대추 액기스를 첨가하되, 상기 1차 막걸리 100 중량부에 대하여 상기 매실 및 대추 액기스 0.5-1.5 중량부를 첨가한 후, 18-22℃의 온도에서 2-4일 동안 2차 숙성하여 2차 막걸리를 제조하는 단계; 및
상기 2차 막걸리를 여과하는 단계;를 포함하는 쌀막걸리의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 2차 막걸리를 제조하는 단계를 수행하고난 후,
상기 2차 막걸리를 1-5℃의 온도에서 2-4일 동안 3차 숙성하여 3차 막걸리를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은
사과, 배, 무, 청각, 대파, 건표고버섯 및 생강을 준비하여, 식초물로 1차 세척한 후, 흐르는 물에 2차 세척하는 단계; 세척된 사과 18-22 중량부, 배 3-7 중량부, 무 3-7 중량부, 청각 1-5 중량부, 건표고버섯 8-12 중량부 및 생강 0.5-1.5 중량부를 혼합한 후, 여기에 설탕 1-5 중량부 및 천일염 1-5 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하고 33-37℃의 온도에서 4-8시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 혼합물에 물 48-52 중량부를 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 1-5℃의 온도에서 2-4개월 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 상기 2차 숙성된 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 복합추출수를 제조하는 단계;
매실 및 대추를 세척하여 준비하고, 세척한 매실, 대추, 꿀 및 물엿을 혼합하여 항아리에 넣고 설탕으로 상기 고형분이 보이지 않도록 덮은 후 18-22℃의 온도에서 20-22일 동안 1차 숙성하는 단계; 및 1차 숙성 후, 여과하여 원액을 얻고, 얻은 원액을 1-5℃의 온도에서 5-7개월 동안 2차 숙성하는 단계;를 포함하는 매실 및 대추 액기스를 제조하는 단계;
차조기를 세척하고 동결건조한 후 분쇄하여 차조기분말을 제조하는 단계; 제조된 차조기분말 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합하고, 교반하면서 68-72℃의 온도에서 5-7시간 동안 1차 열수추출을 수행하는 단계; 1차 열수추출 후, 여과지로 여과한 다음 그 여액을 동결건조하여 1차 추출물을 제조하는 단계; 1차 열수추출 후 여과지로 여과한 다음 남은 고형물을 다시 물과 혼합하되, 고형물 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부의 비율로 혼합하고, 교반하면서 98-102℃의 온도에서 7-9시간 동안 2차 열수추출을 수행하는 단계; 2차 열수추출 후, 여과지로 여과한 다음 그 여액을 동결건조하여 2차 추출물을 제조하는 단계; 및 상기 1차 추출물 및 2차 추출물을 혼합하는 단계;를 포함하는 차조기 추출물을 제조하는 단계;
쌀을 상기 복합추출수에 넣고 불리는 단계;
불린 쌀의 수분을 제거하고, 찜기에 넣어 38-42분 동안 삶고, 삶은 쌀을 18-22℃의 온도로 식혀 준비하는 단계;
누룩 28-32 중량부, 매실분말 3-7 중량부, 대추분말 3-7 중량부 및 상기 복합추출수 250-270 중량부를 혼합하여 누룩혼합물을 제조하고, 1-5℃의 온도에서 5-7시간 동안 숙성하는 단계;
준비된 삶은 쌀 98-102 중량부 및 숙성한 누룩혼합물 290-310 중량부를 혼합하여 막걸리 혼합물을 제조하고, 18-22℃의 온도에서 2-4일 동안 1차 숙성하여 1차 막걸리를 제조하는 단계;
상기 1차 막걸리에 상기 매실 및 대추 액기스를 첨가하되, 상기 1차 막걸리 100 중량부에 대하여 상기 매실 및 대추 액기스 0.5-1.5 중량부 및 상기 차조기 추출물 0.5-1.5 중량부를 첨가한 후, 18-22℃의 온도에서 2-4일 동안 2차 숙성하여 2차 막걸리를 제조하는 단계; 및
상기 2차 막걸리를 여과하는 단계;를 포함하는 쌀막걸리의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 쌀막걸리는 맛과 풍미가 우수하고, 향기 및 종합적인 기호성 또한 우수하다.
이하에서는 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은
쌀, 매실 및 대추를 이용한 쌀막걸리를 제공한다.
본 발명에 따른 쌀막걸리는 맛과 풍미가 우수하고, 향기 및 종합적인 기호성 또한 우수하다.
또한, 본 발명은
사과, 배, 무, 청각, 대파, 건표고버섯 및 생강을 준비하여, 식초물로 1차 세척한 후, 흐르는 물에 2차 세척하는 단계; 세척된 사과 18-22 중량부, 배 3-7 중량부, 무 3-7 중량부, 청각 1-5 중량부, 건표고버섯 8-12 중량부 및 생강 0.5-1.5 중량부를 혼합한 후, 여기에 설탕 1-5 중량부 및 천일염 1-5 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하고 33-37℃의 온도에서 4-8시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 혼합물에 물 48-52 중량부를 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 1-5℃의 온도에서 2-4개월 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 상기 2차 숙성된 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 복합추출수를 제조하는 단계;
매실 및 대추를 세척하여 준비하고, 세척한 매실, 대추, 꿀 및 물엿을 혼합하여 항아리에 넣고 설탕으로 상기 고형분이 보이지 않도록 덮은 후 18-22℃의 온도에서 20-22일 동안 1차 숙성하는 단계; 및 1차 숙성 후, 여과하여 원액을 얻고, 얻은 원액을 1-5℃의 온도에서 5-7개월 동안 2차 숙성하는 단계;를 포함하는 매실 및 대추 액기스를 제조하는 단계;
쌀을 상기 복합추출수에 넣고 불리는 단계;
불린 쌀의 수분을 제거하고, 찜기에 넣어 38-42분 동안 삶고, 삶은 쌀을 18-22℃의 온도로 식혀 준비하는 단계;
누룩 28-32 중량부, 매실분말 3-7 중량부, 대추분말 3-7 중량부 및 상기 복합추출수 250-270 중량부를 혼합하여 누룩혼합물을 제조하고, 1-5℃의 온도에서 5-7시간 동안 숙성하는 단계;
준비된 삶은 쌀 98-102 중량부 및 숙성한 누룩혼합물 290-310 중량부를 혼합하여 막걸리 혼합물을 제조하고, 18-22℃의 온도에서 2-4일 동안 1차 숙성하여 1차 막걸리를 제조하는 단계;
상기 1차 막걸리에 상기 매실 및 대추 액기스를 첨가하되, 상기 1차 막걸리 100 중량부에 대하여 상기 매실 및 대추 액기스 0.5-1.5 중량부를 첨가한 후, 18-22℃의 온도에서 2-4일 동안 2차 숙성하여 2차 막걸리를 제조하는 단계; 및
상기 2차 막걸리를 여과하는 단계;를 포함하는 쌀막걸리의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 쌀막걸리의 제조방법에 대하여 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 쌀막걸리의 제조방법은 복합추출수를 제조하는 단계를 포함한다. 상기 복합추출수를 제조하는 단계는, 사과, 배, 무, 청각, 대파, 건표고버섯 및 생강을 준비하여, 식초물로 1차 세척한 후, 흐르는 물에 2차 세척하는 단계; 세척된 사과 18-22 중량부, 배 3-7 중량부, 무 3-7 중량부, 청각 1-5 중량부, 건표고버섯 8-12 중량부 및 생강 0.5-1.5 중량부를 혼합한 후, 여기에 설탕 1-5 중량부 및 천일염 1-5 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하고 33-37℃의 온도에서 4-8시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 혼합물에 물 48-52 중량부를 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 1-5℃의 온도에서 2-4개월 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 상기 2차 숙성된 혼합물을 여과하는 단계;를 포함한다.
본 발명에 따른 쌀막걸리는 제조시 상기 복합추출수를 적용하며, 상기 복합추출수는 사과, 배, 무, 청각, 대파, 건표고버섯 및 생강을 이용하여 제조되는 것으로, 이를 통해 더욱 높은 맛과 풍미를 끌어낼 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 쌀막걸리의 제조방법은 매실 및 대추 액기스를 제조하는 단계를 포함한다. 상기 매실 및 대추 액기스를 제조하는 단계는, 매실 및 대추를 세척하여 준비하고, 세척한 매실, 대추, 꿀 및 물엿을 혼합하여 항아리에 넣고 설탕으로 상기 고형분이 보이지 않도록 덮은 후 18-22℃의 온도에서 20-22일 동안 1차 숙성하는 단계; 및 1차 숙성 후, 여과하여 원액을 얻고, 얻은 원액을 1-5℃의 온도에서 5-7개월 동안 2차 숙성하는 단계;를 포함한다.
상기 단계에서는 매실과 대추를 이용하여 액기스를 제조한다. 상기 액기스를 쌀막걸리 제조에 적용하여 매실과 대추의 맛과 풍미를 더한다.
다음으로, 본 발명에 따른 쌀막걸리의 제조방법은 쌀을 상기 복합추출수에 넣고 불리는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 쌀을 상기 복합추출수에 넣고 불린다. 단순히 물에 불리는 것에 비해 주원료가 되는 쌀에 풍미를 더욱 끌어올릴 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 쌀막걸리의 제조방법은 불린 쌀의 수분을 제거하고, 찜기에 넣어 38-42분 동안 삶고, 삶은 쌀을 18-22℃의 온도로 식혀 준비하는 단계를 포함한다.
불린 쌀을 찜기에 찌는 고두밥은 쌀알이 투명해질 정도로 익히고, 18-22℃까지 온도를 낮춰, 누룩 곰팡이가 잘 성장할 수 있도록 식힌다. 해당 고두밥은 일반 밥에 비해 수분량이 적은 밥을 의미하며, 미생물이 잘 번식하고 발효되는 과정에서 발생하는 잡균번식 및 산패 과정을 방지하기 위해 수분이 적게 짓는다.
다음으로, 본 발명에 따른 쌀막걸리의 제조방법은 누룩 28-32 중량부, 매실분말 3-7 중량부, 대추분말 3-7 중량부 및 상기 복합추출수 250-270 중량부를 혼합하여 누룩혼합물을 제조하고, 1-5℃의 온도에서 5-7시간 동안 숙성하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 막걸리에서 가장 중요한 재료인 누룩과 함께 매실분말, 대추분말 및 복합추출수를 혼합하여 누룩혼합물을 제조하고 일정시간 동안 숙성시킨다.
누룩은 막걸리 맛을 결정짓는 중요한 재료로, 효소 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것을 말하며, 일반적으로 쌀, 밀, 녹두, 보리 등이 사용되며, 그 중 밀을 사용하는 것이 일반적이다. 밀을 사용하는 이유는 밀의 글루텐 성분이 누룩 반죽을 차지게 하여 잘 뭉쳐지게 하기 때문이다.
누룩의 형태는, 곡물을 굵게 가루로 낸 다음, 뭉쳐서 만드는 병국과 곡물이 낟알이나 곡분으로 만드는 산국 등으로 구분되는데, 주로 이용이 많이 된 것은 병국이다. 이하 본 발명에서는 누룩의 모든 형태가 제한없이 가능하다.
누룩은 사용되는 원료의 종류, 온도, 습도뿐 만 아니라 누룩의 모양도 품질에 영향을 미치는데, 누룩의 지름이 너무 짧으면 수분이 쉽게 발산되어 균이 잘 침투하지 못해 숙성이 잘 되지 않고, 너무 얇으면 단시일에 숙성되어 향이 좋지 않다. 반대로 너무 두꺼우면 내부의 수분이 발산되기 어려워 내부 온도가 높아질 가능성이 있고, 제조 후 건조 과정도 어렵다.
누룩 곰팡이는 빛깔에 따라 황국균, 흑국균, 홍국균 등이 있고, 막걸리에 주요 쓰이는 것은 황국균이나 모든 막걸리 활성 누룩균이 제한없이 가능하다. 누룩균은 36℃ 근처에서 가장 활발히 활동하고 45℃ 이상에서는 활동할 수 없기 때문에 온도 설정을 주의해야 한다.
누룩은 통밀 75-85 중량부, 물 12-15 중량부로 만든다. 아주 적은 양의 수분을 포함하며, 반죽을 단단하게 만든다. 누룩 반죽은 틀을 두고, 그 안에 반죽을 넣어 강한 압력을 가해 단단하게 만든다. 이후 완성된 반죽을 볏짚위에 올려 25-32℃의 온도를, 상대습도 50-80% 유지하며 일주일에서 40일 정도 숙성한다. 숙성 후에는 분쇄하여 건조하고, 건조한 누룩을 정제수와 섞어 막걸리 원액을 만든다.
매실분말 및 대추분말은 매실과 대추를 이용하여 제조되는 것으로, 매실과 대추의 씨를 제거하고, 동결건조하고 분쇄하여 제조되는 것을 사용한다.
다음으로, 본 발명에 따른 쌀막걸리의 제조방법은 준비된 삶은 쌀 98-102 중량부 및 숙성한 누룩혼합물 290-310 중량부를 혼합하여 막걸리 혼합물을 제조하고, 18-22℃의 온도에서 2-4일 동안 1차 숙성하여 1차 막걸리를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 준비된 삶은 쌀과 숙성한 누룩혼합물을 혼합하여 막걸리 혼합물을 제조하고, 특정 온도 및 시간 동안 1차 숙성하여 1차 막걸리를 제조한다.
다음으로, 본 발명에 따른 쌀막걸리의 제조방법은 상기 1차 막걸리에 상기 매실 및 대추 액기스를 첨가하되, 상기 1차 막걸리 100 중량부에 대하여 상기 매실 및 대추 액기스 0.5-1.5 중량부를 첨가한 후, 18-22℃의 온도에서 2-4일 동안 2차 숙성하여 2차 막걸리를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 제조한 1차 막걸리에 상기 매실 및 대추 액기스를 첨가한 후 2차 숙성하여 2차 막걸리를 제조한다.
다음으로, 본 발명에 따른 쌀막걸리의 제조방법은 상기 2차 막걸리를 여과하는 단계를 포함한다.
최종적으로 여과하여 쌀막걸리를 제조한다.
또한, 본 발명에 따른 쌀막걸리의 제조방법은 상기 2차 막걸리를 제조하는 단계를 수행하고난 후, 상기 2차 막걸리를 1-5℃의 온도에서 2-4일 동안 3차 숙성하여 3차 막걸리를 제조하는 단계를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 2차 막걸리를 저온에서 추가적으로 숙성함으로써 더욱 높은 맛과 풍미와 함께 우수한 향을 얻을 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 쌀막걸리의 제조방법은 차조기 추출물을 이용한 것을 특징으로 한다.
상기 차조기 추출물을 이용한 쌀막걸리의 제조방법은,
누룩 28-32 중량부, 매실분말 3-7 중량부, 대추분말 3-7 중량부, 차조기추출물 1-5 중량부 및 상기 복합추출수 250-270 중량부를 혼합하여 누룩혼합물을 제조하고, 1-5℃의 온도에서 5-7시간 동안 숙성하는 단계를 수행하는 것일 수 있다.
또한, 준비된 삶은 쌀 98-102 중량부 및 숙성한 누룩혼합물 301-305 중량부를 혼합하여 막걸리 혼합물을 제조하고, 18-22℃의 온도에서 2-4일 동안 1차 숙성하여 1차 막걸리를 제조하는 단계를 수행하는 것일 수 있다.
상기와 같은 과정을 통해 차조기 추출물을 적용할 수 있다. 상기와 같이 차조기 추출물이 적용된 쌀막걸리는 매실분말 및 대추분말을 적용하여 매실분말의 신맛, 대추분말의 단맛을 조화롭게 하여 더욱 높은 맛을 끌어낸다.
또한, 상기 차조기 추출물을 이용한 쌀막걸리의 제조방법은,
상기 1차 막걸리에 상기 매실 및 대추 액기스를 첨가하되, 상기 1차 막걸리 100 중량부에 대하여 상기 매실 및 대추 액기스 0.5-1.5 중량부 및 상기 차조기 추출물 0.5-1.5 중량부를 첨가한 후, 18-22℃의 온도에서 2-4일 동안 2차 숙성하여 2차 막걸리를 제조하는 단계를 수행하는 것일 수 있다.
상기와 같은 과정을 통해 차조기 추출물을 적용할 수 있다. 상기와 같이 차조기 추출물이 적용된 쌀막걸리는 매실 및 대추 액기스를 적용하여 액기스의 강한맛을 더욱 조화롭게 하여 더욱 높은 맛을 끌어낸다.
상기 차조기 추출물은,
차조기를 세척하고 동결건조한 후 분쇄하여 차조기분말을 제조하는 단계; 제조된 차조기분말 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합하고, 교반하면서 68-72℃의 온도에서 5-7시간 동안 1차 열수추출을 수행하는 단계; 1차 열수추출 후, 여과지로 여과한 다음 그 여액을 동결건조하여 1차 추출물을 제조하는 단계; 1차 열수추출 후 여과지로 여과한 다음 남은 고형물을 다시 물과 혼합하되, 고형물 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부의 비율로 혼합하고, 교반하면서 98-102℃의 온도에서 7-9시간 동안 2차 열수추출을 수행하는 단계; 2차 열수추출 후, 여과지로 여과한 다음 그 여액을 동결건조하여 2차 추출물을 제조하는 단계; 및 상기 1차 추출물 및 2차 추출물을 혼합하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용한다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 쌀막걸리의 제조-1
쌀을 복합추출수에 넣고 불리고, 불린 쌀의 수분을 제거하고, 찜기에 넣어 40분 동안 삶고, 삶은 쌀을 20℃의 온도로 식혀 준비한다.
누룩 30 중량부, 매실분말 5 중량부, 대추분말 5 중량부 및 복합추출수 260 중량부를 혼합하여 누룩혼합물을 제조하고, 1-5℃의 온도에서 6시간 동안 숙성하여 준비하였다.
준비된 삶은 쌀 100 중량부 및 숙성한 누룩혼합물 300 중량부를 혼합하여 막걸리 혼합물을 제조하고, 20℃의 온도에서 3일 동안 1차 숙성하여 1차 막걸리를 제조하였다.
상기 1차 막걸리 100 중량부에 매실 및 대추 액기스를 1 중량부를 첨가한 후, 20℃의 온도에서 3일 동안 2차 숙성하여 2차 막걸리를 제조하였다.
상기 2차 막걸리를 여과하여 쌀막걸리를 제조하였다.
<실시예 2> 쌀막걸리의 제조-2
상기 실시예 1에서 제조된 2차 막걸리를 1-5℃의 온도에서 3일 동안 3차 숙성하여 3차 막걸리를 제조하고, 상기 3차 막걸리를 여과하여 쌀막걸리를 제조하였다.
<실시예 3> 쌀막걸리의 제조-3
상기 실시예 2에서 누룩혼합물을 제조할 때 누룩 30 중량부, 매실분말 5 중량부, 대추분말 5 중량부, 차조기 추출물 3 중량부 및 복합추출수 260 중량부를 혼합하여 제조하고, 1차 막걸리를 제조할 때 준비된 삶은 쌀 100 중량부 및 숙성한 누룩혼합물 303 중량부를 혼합한 것을 제외하고 상기 실시예 2와 동일하게 수행하여 쌀막걸리를 제조하였다.
<실시예 4> 쌀막걸리의 제조-4
상기 실시예 2에서 2차 막걸리를 제조할 때 상기 1차 막걸리 100 중량부에 매실 및 대추 액기스를 1 중량부 및 차조기 추출물 1 중량부를 첨가한 것을 제외하고 상기 실시예 2와 동일하게 수행하여 쌀막걸리를 제조하였다.
<실험예 1> 관능검사
상기 실시예 1-4에서 제조된 쌀막걸리의 기호성을 확인하기 위하여 관능검사를 수행하였다. 관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 3점 나쁘다, 5점 보통이다, 7점 좋다, 9점 매우 좋음으로 나타나는 9점 기호척도법을 사용하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 향 | 전반적 기호도 | |
| 실시예 1 | 8.2 | 8.2 | 8.1 | 8.2 |
| 실시예 2 | 8.3 | 8.3 | 8.3 | 8.3 |
| 실시예 3 | 8.4 | 8.4 | 8.5 | 8.4 |
| 실시예 4 | 8.6 | 8.5 | 8.6 | 8.6 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 쌀막걸리는 기호성이 우수하다.
Claims (2)
- 사과, 배, 무, 청각, 대파, 건표고버섯 및 생강을 준비하여, 식초물로 1차 세척한 후, 흐르는 물에 2차 세척하는 단계; 세척된 사과 18-22 중량부, 배 3-7 중량부, 무 3-7 중량부, 청각 1-5 중량부, 건표고버섯 8-12 중량부 및 생강 0.5-1.5 중량부를 혼합한 후, 여기에 설탕 1-5 중량부 및 천일염 1-5 중량부를 첨가하여 혼합물을 제조하고 33-37℃의 온도에서 4-8시간 동안 1차 숙성시키는 단계; 상기 1차 숙성된 혼합물에 물 48-52 중량부를 첨가하는 단계; 물이 첨가된 혼합물을 1-5℃의 온도에서 2-4개월 동안 2차 숙성시키는 단계; 및 상기 2차 숙성된 혼합물을 여과하는 단계;를 포함하는 복합추출수를 제조하는 단계;
매실 및 대추를 세척하여 준비하고, 세척한 매실, 대추, 꿀 및 물엿을 혼합하여 항아리에 넣고 설탕으로 고형분이 보이지 않도록 덮은 후 18-22℃의 온도에서 20-22일 동안 1차 숙성하는 단계; 및 1차 숙성 후, 여과하여 원액을 얻고, 얻은 원액을 1-5℃의 온도에서 5-7개월 동안 2차 숙성하는 단계;를 포함하는 매실 및 대추 액기스를 제조하는 단계;
차조기를 세척하고 동결건조한 후 분쇄하여 차조기분말을 제조하는 단계; 제조된 차조기분말 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합하고, 교반하면서 68-72℃의 온도에서 5-7시간 동안 1차 열수추출을 수행하는 단계; 1차 열수추출 후, 여과지로 여과한 다음 그 여액을 동결건조하여 1차 추출물을 제조하는 단계; 1차 열수추출 후 여과지로 여과한 다음 남은 고형물을 다시 물과 혼합하되, 고형물 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부의 비율로 혼합하고, 교반하면서 98-102℃의 온도에서 7-9시간 동안 2차 열수추출을 수행하는 단계; 2차 열수추출 후, 여과지로 여과한 다음 그 여액을 동결건조하여 2차 추출물을 제조하는 단계; 및 상기 1차 추출물 및 2차 추출물을 혼합하는 단계;를 포함하는 차조기 추출물을 제조하는 단계;
쌀을 상기 복합추출수에 넣고 불리는 단계;
불린 쌀의 수분을 제거하고, 찜기에 넣어 38-42분 동안 삶고, 삶은 쌀을 18-22℃의 온도로 식혀 준비하는 단계;
누룩 28-32 중량부, 매실분말 3-7 중량부, 대추분말 3-7 중량부 및 상기 복합추출수 250-270 중량부를 혼합하여 누룩혼합물을 제조하고, 1-5℃의 온도에서 5-7시간 동안 숙성하는 단계;
준비된 삶은 쌀 98-102 중량부 및 숙성한 누룩혼합물 290-310 중량부를 혼합하여 막걸리 혼합물을 제조하고, 18-22℃의 온도에서 2-4일 동안 1차 숙성하여 1차 막걸리를 제조하는 단계;
상기 1차 막걸리에 상기 매실 및 대추 액기스를 첨가하되, 상기 1차 막걸리 100 중량부에 대하여 상기 매실 및 대추 액기스 0.5-1.5 중량부 및 상기 차조기 추출물 0.5-1.5 중량부를 첨가한 후, 18-22℃의 온도에서 2-4일 동안 2차 숙성하여 2차 막걸리를 제조하는 단계; 및
상기 2차 막걸리를 여과하는 단계;를 포함하는 쌀막걸리의 제조방법. - 삭제
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