KR101121690B1 - 향미가 우수한 기능성 탁주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 향미가 우수한 기능성 탁주의 제조방법에 관한 것으로, 특히 흰찹쌀보리 및 소맥분을 전분질 주원료로 하여 원주를 제조하고, 상기 제조된 원주에 정향분말 및 건강분말을 혼합하여 발효 및 숙성시켜 제조함으로써 맛과 향미가 우수하고, 저장성이 우수하며, 위장 손상을 방지함과 동시에 위장기능의 활력을 증진시켜 음용자의 신체 활력을 향상시킬 수 있는 기능성 탁주의 제조방법에 관한 것이다.

탁주, 향미, 흰찹쌀보리, 정향, 건강

Description

향미가 우수한 기능성 탁주의 제조방법 {Method for preparing of functional Takju superior flavor}

본 발명은 향미가 우수한 기능성 탁주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 흰찹쌀보리 및 소맥분을 전분질 주원료로 하여 원주를 제조하고, 상기 제조된 원주에 정향분말 및 건강분말을 혼합하여 발효 및 숙성시켜 제조한 기능성 탁주의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 탁주는 전분질을 주원료로 하여 제조한 원주를 발효 및 숙성시켜 제조된다. 이와 같이 제조되는 탁주는 영양분이 풍부할 뿐 아니라 특유의 감칠맛과 시원한 맛을 느낄 수 있어 고된 작업 후 농부들의 갈증을 덜어주기 위해 많이 애용되는 민족 고유의 술로 인체에 유해성이 가장 적은 술로 판명되고 있다.

이러한 탁주는 사람에게 유용한 필수 아미노산이 10여종 함유되어 있고, 다른 술과는 달리 단백질이 다량 함유되어 영양분이 풍부하다.

그러나, 탁주에는 각종 비타민 성분과 무기질 성분들은 거의 포함되어 있지 않는 것이므로 보다 영양소를 고르게 섭취할 수 있는 고품질의 탁주를 제공할 수 없었다.

또한, 종래의 탁주들은 발효가 진행중인 미숙된 탁주를 체로 걸러 제품화하기 때문에 이를 마셨을 경우 소화를 방해하는 효소들로 인해 트림이 발생되거나 전분질이 분해되어 에틸알코올이 형성되는 과정에서 아세트알데히드와 단백질이 분해되면서 형성되는 아밀알코올 성분 때문에 속쓰림과 두통 등의 후유증이 발생된다는 문제가 있었다. 뿐만 아니라, 술이 갖는 찬 성질로 인해 위장에 부담을 주어 위장기능이 손상된다는 문제가 있었다.

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 맛과 향미가 우수한 기능성 탁주의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

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상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 전분질을 주원료로 하여 제조한 원주를 발효 및 숙성시키는 탁주의 제조방법에 있어서, 상기 전분질은 흰찹쌀보리 60~100중량% 및 소맥분 0~40중량%를 혼합하여 사용하고, 상기 원주에 미쇄하게 분쇄한 정향분말 0.2~1.0중량부 및 건강분말 0.2~1.0중량부를 혼합하여 15~25℃에서 2~7일간 발효 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는 기능성 탁주의 제조방법을 제공한다.

상기 정향분말 및 건강분말은 300~500메쉬인 것이 좋다.

상기의 발효 및 숙성된 탁주에는 감미제를 더 혼합할 수도 있다.

또한, 상기 발효 및 숙성된 탁주는 여과공정을 더 실시하여 전분질 찌꺼기나 정향 및 건강의 잔류물을 제거할 수도 있다.

본 발명의 기능성 탁주는 맛과 향미가 우수하다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 흰찹쌀보리와 소맥분을 주원료로 하여 제조된 원주에 정향 및 건강을 혼합하여 발효 및 숙성시킴으로써 더운 기운을 가지는 정향분말 및 건강분말이 찬 성분의 탁주에 첨가되어 맛과 향미가 우수한 기능성 탁주를 제조하는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명의 탁주 제조방법은 흰찹쌀보리 및 소맥분을 주원료로 하여 제조한 원주에 정향분말 및 건강분말을 혼합하여 발효, 숙성시켜 제조한다. 또한, 본 발명의 탁주 제조공정 중 원주 제조 시에는 황토지장수를 혼합, 희석하여 알코올도수를 조절할 수도 있다.

이러한 각 과정을 아래에서 자세히 설명한다.

먼저, 흰찹쌀보리 및 소맥분을 주원료로 하여 원주를 제조한다.

상기 원주는 통상의 곡주를 제조하는 방법에 따라 실시하되, 주원료로 흰찹쌀보리 60~100중량% 및 소맥분 0~40중량%를 사용한다. 즉, 소맥분 첨가 없이 흰찹쌀보리 100%에 대해서도 탁주 제조가 가능하다.

흰찹쌀보리 및 소맥분을 주원료로 한 원주에 활성탄을 넣어 흡착시킨 뒤 여과하여 맑은 원주를 준비한다. 이때, 상기 여과된 맑은 원주는 알코올도수가 14% 정도가 된다.

이후 상기 원주는 알코올도수가 6%가 되도록 희석하는데, 본 발명에서는 상기 희석을 위한 용매로 황토지장수를 사용하여 본 발명의 탁주에 생리활성을 더욱 부여하고자 하였다.

본 발명에서는 황토와 황토지장수를 통상의 탁주 제조시 이용하기 위하여 황토를 취토하여 황토 1㎏당 5 내지 50㎏의 깨끗한 정수를 붓고 20～30회 휘저은 후, 적어도 한시간 동안 방치하면 하층부엔 흙이 가라앉고 상층부는 맑은 물이 되는데, 이 상층부(황토지장수)와 하층부(황토 앙금)를 분리한다.

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또한 상기와 같이 분리된 황토 중 입자크기가 적어도 1,500메쉬인 미세 황토 분말을 분리하는데, 이때 특정 입자크기의 미세 황토 분말을 분리하는 방법으로는 입자별로 분리하는 통상의 방법에 따라 실시할 수 있으며, 구체적으로 일정한 바람에 의해 날아가는 거리에 따라 분리하는 방법, 체에 걸러 분리하는 방법 등이 사용될 수 있다.

상기와 같이 황토지장수와 입자크기가 적어도 1,500메쉬인 미세 황토 분말을 각각 분리한 후, 이를 본 발명의 탁주 제조에 사용할 수 있다.

상기 황토지장수는 목적하는 원주의 알코올도수에 따라 그 함량을 적절히 조절하여 원주에 혼합할 수 있으며, 이 함량이 본 발명의 요지에 영향을 주는 것은 아니다.

또한, 본 발명에서는 상기와 같이 원주의 제조 및 희석을 위해 황토지장수를 사용할 경우 필요에 따라 숯이나 백출 또는 이들의 혼합물을 함께 혼합하여 사용할 수도 있다.

상기와 같은 단계로 제조되는 본 발명의 탁주는 제조단계 중 불린 쌀과 미세 황토 분말을 혼합하는 단계에서 필요에 따라 숯이나 백출을 더 혼합할 수 있다.

상기 백출은 국화과(Asteraceae)에 속하는 다년생초인 삽주(Atractylodes japonica)의 뿌리로, 성질이 따뜻하고 약간 향이 있고 독이 없으며, 맛은 약간 쓴맛이 도는 단맛이다. 상기 백출은 쌀과 함께 사용되어 비장의 소화기능을 조절?촉진하는 작용을 하며, 황토와 함께 사용되어 소화기능을 촉진시키는 작용을 한다.

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상기와 같은 숯 또는 백출은 필요에 따라 그 함량을 적절히 조절하여 사용할 수 있으며, 특히 원주 전체 중량 대비 0.001 내지 10중량부로 사용되는 것이 바람직하다.

또한 상기 희석된 원주에는 정향 및 건강 분말을 혼합하여 발효, 숙성시킨다.

상기 정향은 비, 위를 따뜻하게 하고, 곽란치료에 효능이 있으며, 신기, 냉기의 복통을 치료하고 주독을 풀어주는 작용을 한다.

상기 건강은 가슴과 배부위가 냉기가 돌며 은은하게 통증이 있고 배가 차고 소화가 안되며 구토, 설사를 하는 증상에 효과가 있다. 또한 맥이 약하고 팔다리가 차고 저리며 찬바람에 해수가 생기고, 호흡이 가빠질 때, 아랫배가 차고, 이질 설 사가 생길 때 사용한다. 또한, 약리효과는 위액분비촉진, 장관 연동작용 활성화, 소화촉진, 구토를 가라앉히며 심장을 흥분시켜 혈압을 상승하게 하고 혈액순환을 촉진한다. 항염, 진통작용, 억균작용이 있다.

상기 정향 및 건강은 미쇄한 분말 상태로 분쇄하여 사용한다.

상기 분쇄는 통상의 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있으며, 정향 및 건강 분말이 300~500메쉬가 되도록 분쇄하는 것이 좋다.

상기의 정향 분말과 건강 분말은 각각 원주 대비 0.2~1.0중량부로 사용되는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0.3~0.5중량부로 사용되는 것이다.

상기와 같이 정향분말 및 건강분말을 혼합한 후 15~25℃에서 2~7일간 발효 및 숙성시킨다.

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상기 숙성 온도는 겨울철과 여름철 주변 온도를 감안하여 위 숙성 온도 범위내에서 겨울철에는 상대적으로 높게 설정하고, 여름철에는 상대적으로 낮게 설정하는 것이 좋다.

상기와 같은 숙성단계에서는 각종 효소에 의한 활발한 발효가 진행됨으로써 본 발명의 기능성 탁주를 수득할 수 있다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 기능성 탁주에는 필요에 따라 술의 쓴 맛을 제거하여 음용자가 마시기 편하도록 하기 위하여 당업계에서 통상 사용하는 감미제를 추가로 더 혼합할 수도 있다.

상기 감미제로는 소비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 이소말트(isomalt)와 같은 당알코올(sugar alcohols)이 사용될 수 있으며, 그 함량은 탁주 대비 0.01~1.0중량부로 혼합되는 것이 좋다.

또한, 상기와 같이 감미제가 혼합된 탁주는 균일하게 저은 다음 400메쉬의 체에 여과하여 전분질 찌꺼기나 정향 및 건강 잔류물을 제거하여 최종적으로 맑은 탁주를 제조할 수 있다.

상기와 같이 제조한 탁주는 음용자의 기호 등을 감안하여 알코올도수를 조절하여 음용할 수 있으며, 상기의 탁주에 물, 바람직하게는 황토지장수를 희석하여 낮은 알코올도수로도 음용할 수 있다.

이하에서는 실시예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나. 이들 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

실시예 1

흰찹쌀보리 100중량%의 비율로 혼합한 전분질 200g을 통상적인 방법에 따라 침지 2시간, 물빼기 1시간, 50분간 증자처리하고 종국을 접종?배양하여 입국을 제조한 후 배양효모 6㎖ 및 황토지장수 300㎖를 가해 25℃에서 3일간 발효시킨 1단담금 술덧에 남은 전분질 800g을 위와 같은 방법으로 원료처리한 증미와 황토지장수 1,300㎖를 가해 2단담금하고 25℃에서 5일간 발효시켰다. 그 다음, 상기 발효물에 희석액으로 황토지장수를 첨가하여 알코올도수가 20%인 원주 1600㎖를 제조하였다.

상기 제조한 원주 1400㎖에 400메쉬의 정향분말과 건강분말을 각각 50g씩 첨가한 후 20℃에서 3일간 발효 및 숙성시켜 탁주를 얻었다. 상기 탁주에 감미제로 자일리톨을 100:0.01의 중량비로 혼합한 후, 400메쉬의 체로 여과하여 최종 탁주를 수득하였다.

실시예 2

상기 실시예 1에서 발효물 희석액으로 사용되는 황토지장수에 백출 및 숯을 100:0.1:0.1의 중량비로 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

비교예 1

흰찹쌀보리 70중량% 및 소맥분 30중량%의 비율로 혼합한 전분질 200g을 통상적인 방법에 따라 침지 2시간, 물빼기 1시간, 50분간 증자처리하고 종국을 접종?배양하여 입국을 제조한 후 배양효모 6㎖ 및 물 300㎖를 가해 25℃에서 3일간 발효시킨 1단담금 술덧에 남은 전분질 800g을 위와 같은 방법으로 원료처리한 증미와 물 1,300㎖를 가해 2단담금하고 25℃에서 5일간 발효시켜 알코올도수가 40%인 탁주를 제조하였다.

상기 실시예 1과 2 및 비교예 1에서 제조한 탁주를 20~30대 성인남녀 40명을 대상으로 하여 음용하도록 한 후, 만족도를 평가하도록 하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 상기 만족도는 5점 척도법으로 평가하도록 하였다.

5점: 탁주 특유의 잡냄새가 전혀 없고, 맛이 매우 좋으며, 섭취감이 매우 좋음.

4점: 탁주 특유의 잡냄새가 비교적 없고, 맛이 좋으며, 섭취감이 좋음.

3점:탁주 특유의 잡냄새가 약간 있고, 맛이 보통이며, 섭취감이 보통임.

2점: 탁주 특유의 잡냄새가 많고, 맛이 좋지 않으며, 섭취감이 좋지 않음.

1점: 탁주 특유의 잡냄새가 매우 많고, 맛이 매우 좋지 않으며, 섭취감이 매우 좋지 않음.

구분	실시예 1	실시예 2	비교예 1
잡냄새	4.5	4.7	2.2
맛	4.4	4.5	2.1
섭취감	4.3	4.3	2.5

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 주원료인 흰찹쌀보리 또는 흰찹쌀보리와 소맥분에 황토지장수를 첨가하여 제조한 원주에 정향 및 건강을 첨가하여 제조한 실시예 1 및 2의 탁주는 탁주 특유의 잡냄새가 없고, 맛이 우수하며, 섭취감 또한 좋음을 확인할 수 있었다. 그러나, 일반적인 제조방법으로 제조된 비교예 1의 탁주는 탁주 특유의 잡냄새가 있고, 신맛이 강하여 맛이 좋지 않으며, 섭취감 또한 좋지 않음을 알 수 있었다.

또한, 상기 실시예 1 및 비교예 1의 탁주를 성인 남녀 20명을 대상으로 하여 각각 음용하도록 한 후, 다음 날 속쓰림과 두통 등의 증상이 발생하는지의 여부와 그 정도를 관찰하였다.

그 결과, 본 발명에 따른 실시예 1의 탁주를 섭취한 음용자들은 두통이나 속쓰림 증상이 거의 나타나지 않은 반면, 비교예 1의 탁주를 섭취한 음용자들은 속쓰림이나 두통이 나타나거나, 구토 증상을 나타냄을 확인할 수 있었다.

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비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한 첨부된 청구 범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.

Claims (7)

1. 전분질을 주원료로 하여 제조한 원주를 발효 및 숙성시키는 탁주의 제조방법에 있어서,

   상기 전분질은 흰찹쌀보리 75~100중량% 및 소맥분 0~25중량%를 혼합하여 사용하고,

   상기 원주에 미쇄하게 분쇄한 정향분말과 건강분말을 100:0.2~1.0:0.2~1.0의 중량비로 혼합하여 15~25℃에서 2~7일간 발효 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는 향미가 우수한 탁주의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 원주는 전분질에 황토지장수를 혼합하여 제조하되, 그 알코올도수가 6%가 되도록 혼합하는 것을 특징으로 하는 향미가 우수한 탁주의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,

   상기 황토지장수의 입자크기는 1,500메쉬인 것을 특징으로 하는 향미가 우수한 탁주의 제조방법.
4. 제2항에 있어서,

   상기 황토지장수는 숯, 백출 또는 이들의 혼합물 중 어느 하나 이상과 함께 전분질에 혼합되는 것을 특징으로 하는 향미가 우수한 탁주의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,

   상기 정향분말 및 건강분말은 300~500메쉬인 것을 특징으로 하는 향미가 우수한 탁주의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,

   상기 발효 및 숙성된 탁주에 소비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol) 및 이소말트(isomalt) 중 선택된 어느 하나 이상의 감미제 0.01~1.0중량부로 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 향미가 우수한 탁주의 제조방법.
7. 제1항에 있어서,

   상기 발효 및 숙성된 탁주를 400메쉬의 체에 걸러 여과시키는 것을 특징으로 하는 향미가 우수한 향기가 우수한 탁주의 제조방법.