PT1613176E

PT1613176E - Método para melhoramento da hidratação de massas alimentícias e preparação de produtos de massas alimentícias

Info

Publication number: PT1613176E
Application number: PT03772593T
Authority: PT
Inventors: Hoegh Lars Danisco
Original assignee: Danisco
Priority date: 2003-04-16
Filing date: 2003-11-04
Publication date: 2007-03-30
Also published as: AU2003279486A1; ES2281670T3; DE60312392T2; DE60312392D1; ATE355755T1; DK1613176T3; US20060115567A1; EP1613176A1; WO2004091312A1; EP1613176B1

Description

DESCRIÇÃO "MÉTODO PARA MELHORAMENTO DA HIDRATAÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS E PREPARAÇÃO DE PRODUTOS DE MASSAS ALIMENTÍCIAS"

Campo da invenção A invenção refere-se a um método para melhoramento da hidratação de massas alimentícias e produtos de massas alimentícias, particularmente hidratação de massas alimentícias e produtos de massas alimentícias secos ou semi-secos.

Antecedentes técnicos A hidratação de massas alimentícias, particularmente massas alimentícias pré-preparadas, mais particularmente massas alimentícias secas ou semi-secas, e/ou produtos de massas alimentícias, pode ser problemática. Os problemas que podem tipicamente ocorrer com a hidratação de massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias incluem velocidades lentas de hidratação que provocam tempos de confecção demorados e/ou baixa qualidade do produto final (normalmente devidos à insuficiente hidratação de partes da massa alimentícia e/ou produtos de massas alimentícias, por outras palavras à hidratação irregular, dando assim origem a um produto menos agradável ao paladar, e por vezes com uma textura e/ou sabor na boca menos que aceitável. Isto pode ser particularmente problemático com massas alimentícias e/ou produtos de massas alimentícias que se destinam a ser cozinhados num microondas, serem assados, ou 1 serem cozidos ou vaporizados em água ou em ar quente humidificado.

As massas alimentícias convencionais, tais como esparguete ou macarrão, são preparadas por formação de uma pasta a partir de farinha de trigo e água suficiente para proporcionar um teor total de humidade de cerca de 30%, juntamente com ovos e/ou sal. A pasta é moldada por enrolamento e corte, ou por extrusão, nas formas desejadas, que são em seguida cuidadosamente secas de modo a manter uma textura densa e homogénea. Estas massas alimentícias requerem em média um tempo de confecção de 10 - 20 minutos, dependendo da sua forma.

Outros produtos de massas alimentícias são frequentemente designados por produtos de massas alimentícias crus e definem-se como os produtos obtidos por extrusão e/ou enrolamento a frio de uma mistura de sêmola dura com água, com adição opcional de ovos, ovos em pó, gema de ovo e semelhantes. De acordo com os regulamentos a sua humidade é reduzida a um máximo de 12,5% num processo de secagem lento, antes da eventual embalagem. De modo a poderem ser consumidos, estes produtos de massas alimentícias devem ser cozinhados, em água fervente com sal, durante cerca de 15 minutos. Este tempo depende principalmente da espessura das fitas de massa alimentícia, e portanto da sua forma.

As massas alimentícias são normalmente manufacturadas por um processo que inclui os seguintes passos: 1. Mistura 2. Extrusão 3. Secagem 4. Embalagem 2

As massas alimentícias e produtos de massas alimentícias instantâneos ou de confecção rápida correntemente disponíveis encontram-se associados a características inferiores de textura e de hidratação. A maioria destes produtos é produzida por cozedura durante a extrusão ou por cozedura após extrusão por imersão em água fervente e/ou por cozedura ao vapor. A cozedura por extrusão provoca no entanto a deterioração da textura da massa alimentícia devido ao impacto do calor e do elevado cisalhamento sobre a matriz de proteína antes e durante a extrusão. Quando estes produtos são hidratados, a sua textura é pulposa ou mole, e não al dente. Por outro lado, o processo de cozedura por extrusão é caro, requerendo equipamentos e sistemas de controlo sofisticados. 0 documento U.S. 3251694 descreve um macarrão pré-cozido em que a massa alimentícia é feita pelo método convencional e a massa fresca é totalmente pré-cozida e seca a 148 - 371 °C durante cerca de 3 a 9 minutos. No entanto, o produto é caro devido aos elevados custos de fabrico e limita-se às formas de massa alimentícia que podem ser extrudidas com paredes finas e ainda assim mantendo a sua forma. 0 documento US 4044165 descreve um processo de preparação de uma massa pré-cozida em que a pasta é cozida e extrudida em simultâneo sob alta pressão, a temperaturas que variam entre os 90 °C e 110 °C. O documento US 4423082 descreve um método de fabrico de produtos de massa alimentícia rápidos de cozinhar no qual os componentes da massa alimentícia são inicialmente aquecidos a 3 uma temperatura acima dos 113 °C sob determinadas condições, arrefecidos a uma temperatura de 93 °C ou inferior, e extrudidos. 0 produto de massa alimentícia extrudida é rapidamente seco de forma a proporcionar um produto de massa alimentícia rápida de cozinhar sem fracturas, bolhas ou fendas de tensão. 0 documento US 6541059 refere-se ao fabrico de uma massa alimentícia pré-cozida através de um processo envolvendo a cozedura ao vapor de uma massa alimentícia acabada de extrudir, submergindo a pasta cozida, removendo o excesso de humidade da superfície da pasta de massa e torrando-a. Várias outras patentes descrevem produtos de massas alimentícias que podem ser rapidamente hidratadas mas que requerem uma pré-cozedura completa durante o processo de fabrico. Entre estas inclui-se o documento US 2704723 em que a massa alimentícia fresca é imersa em água a ferver antes da secagem, e os documentos US 4044165, US 4394397 e 4540592 em que combinações de calor e pressão mecânica são utilizadas durante o processo de extrusão para pré-cozinhar inteiramente os produtos de massa alimentícia.

Todos estes produtos têm fracas qualidades de textura e falta de dentada al dente quando hidratados.

As temperaturas elevadas dos fornos de secagem modernos podem igualmente alterar por completo o sabor da massa alimentícia ou dos produtos de massa alimentícia, visto que altera a proteína do glúten da sêmola dura. Em especial, as temperaturas elevadas alteram a cor, textura e sabor da proteína do glúten. Do mesmo modo, a clara do ovo presente na massa 4 alimentícia pode ser igualmente alterada quando aquecida, por exemplo a sua cor, textura e sabor podem ser alterados. De facto, a massa alimentícia e/ou os produtos de massa alimentícia aquecidos a tais temperaturas elevadas perdem o seu sabor, enrijecem e muitas vezes tornam-se difíceis de cozinhar.

No caso das massas alimentícias secas recheadas, como os tortellini, por exemplo, o recheio é igualmente seco e após cozedura a completa hidratação do recheio é frequentemente posterior à da camada de massa que o envolve. 0 resultado é que, muitas vezes, para se obter uma hidratação aceitável do recheio, a massa fica cozida em excesso com uma textura na boca e/ou perda da qualidade da dentada al dente.

Nos tempos que correm os consumidores procuram alimentos que impliquem um curto tempo de preparação. Os problemas associados com as massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias estão muitas vezes relacionados com a hidratação (ou re-hidratação) das massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias, incluindo longo tempo de cozedura, hidratação desigual, textura de baixa qualidade e/ou sabor na boca (dentada) de baixa qualidade. Os métodos da técnica anterior de fabrico de massas alimentícias e/ou de produtos de massas alimentícias com tempos de cozedura encurtados implicam tipicamente procedimentos de processamento complicados (que podem ter efeitos negativos nas massas alimentícias e/ou os produtos de massas alimentícias) e que muitas vezes resultam em produtos com uma textura inferior, especialmente com falta de textura al dente. 5 0 resumo do documento Japonês n° 58009662 divulga a utilização de um melhorador de qualidade das propriedades de dilatação e de humidificação das nouilles chinesas. A presente invenção pretende resolver um ou mais dos problemas relacionados com a hidratação das massas alimentícias e/ou dos produtos de massas alimentícias.

RESUMO DA INVENÇÃO

Num primeiro aspecto, a presente invenção proporciona um método de melhoramento da hidratação das massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias, compreendendo a adição às massas alimentícias ou aos ingredientes da pasta de massa ou à pasta de massa de uma quantidade efectiva de uma oxidorredutase que é, pelo menos, capaz de oxidar um hidrato de carbono.

Num outro aspecto a presente invenção proporciona um método de melhoramento da hidratação das massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias, compreendendo a adição às massas alimentícias ou aos ingredientes da pasta ou à pasta de massa de uma quantidade efectiva de uma oxidorredutase que é, pelo menos, capaz de oxidar a maltose.

De acordo com um outro aspecto da presente invenção é proporcionado a utilização de uma quantidade eficaz de uma oxidorredutase que é, pelo menos, capaz de oxidar um hidrato de carbono nas massas alimentícias ou na pasta de massa, em que a referida oxidorredutase proporciona um efeito técnico de melhoramento da hidratação das massas alimentícias ou de um 6 produto de massas alimentícia feitos a partir das referidas massas alimentícias ou da referida pasta de massa. A presente invenção proporciona ainda, num outro aspecto, a utilização de uma quantidade eficaz de uma oxidorredutase que é pelo menos capaz de oxidar a maltose nas massas alimentícias ou na pasta de massa, pela qual a referida oxidorredutase proporciona um efeito técnico de melhoramento da hidratação das massas alimentícias ou de um produto de massa alimentícia feitos a partir das referida massa alimentícia ou da referida pasta de massa.

Num outro aspecto, a presente invenção proporciona um método de preparação de massas alimentícias ou de um produto de massas alimentícias com uma hidratação melhorada, pelo qual uma oxidorredutase, que é, pelo menos, capaz de oxidar um hidrato de carbono, é adicionado às massas alimentícias ou aos ingredientes da pasta de massa ou à pasta de massa numa quantidade eficaz, de tal modo que quando as massas alimentícias ou as massas alimentícias feitas a partir dessa pasta ou desses ingredientes de pasta ou um produto de massas alimentícias feito a partir das referidas massas alimentícias ou dos referidos ingredientes de pasta de massa ou da referida pasta são cozinhados, a hidratação é melhorada relativamente à das massas alimentícias ou um produto de massas alimentícias sem a referida oxidorredutase. A presente invenção proporciona ainda, num outro aspecto, um método de preparação de massas alimentícias ou um produto de massas alimentícias com uma hidratação melhorada, pelo qual uma oxidorredutase, que é, pelo menos, capaz de oxidar maltose, é adicionada às massas alimentícias ou aos ingredientes da pasta de massa ou à pasta de massa numa quantidade eficaz, de tal modo 7 que quando as massas alimentícias ou as massas alimentícias feitas a partir dessa pasta de massa ou desses ingredientes de pasta de massa ou um produto de massas alimentícias feito a partir das referidas massas alimentícias ou dos referidos ingredientes de pasta de massa ou da referida pasta de massa são cozinhados, a hidratação é melhorada relativamente à das massas alimentícias ou dos produtos de massas alimentícias sem a referida oxidorredutase.

Num outro aspecto a presente invenção proporciona ainda um método melhorado para secagem das massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias, no qual uma oxidorredutase, que é, pelo menos, capaz de oxidar um hidrato de carbono (de um modo preferido que é, pelo menos, capaz de oxidar maltose) é adicionada às massas alimentícias, pasta de massa ou ingredientes da pasta de massa numa quantidade eficaz e as massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias são aquecidos a temperaturas inferiores a 100 °C, de um modo preferido inferiores a 90 °C, de um modo preferido inferiores a 80 °C, de um modo preferido inferiores a 70 °C.

DIVULGAÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Num aspecto adequado a oxidorredutase pode ser escolhida de entre uma ou mais das oxidorredutases seguintes: glucose oxidase (E.C. 1.1.3.4), hexose oxidase (E.C. 1.1.3.5.), galactose oxidase (E.C. 1.1.3.9), piranose oxidase (E.C. 1.1.3.10), L-sorbose oxidase (E.C. 1.1.3.11), celobiose oxidase (E.C.1.1.3.25) .

As enzimas adequadas à utilização de acordo com a presente invenção e/ou para utilização no método da presente invenção incluem (mas não se limitam a) uma enzima seleccionada do grupo consistindo por uma hexose oxidase divulgada no documento W096/39851, a hidrato de carbono oxidase divulgada no documento PE 1041890, o gluco-oligossacarideo divulgado em Lin S.F. et al, Biochim. Biophys. Acta 1991 (Dez. 11); 1118(1):41-47. Cada uma destas referências é aqui mencionada por referência.

Em alguns aspectos da presente invenção, de um modo preferido, a oxidorredutase é hexose oxidase (D-hexose:oxigénio 1-óxido-redutase, E.C.1.1.3.5) . A hexose oxidase é capaz de oxidar a maltose. A hexose oxidase na presença de oxigénio é capaz de oxidar a D-glucose e muitos outros açúcares redutores incluindo a maltose, lactose, galactose, xilose, arabinose e celobiose às suas lactonas correspondentes com a subsequente hidrólise aos respectivos ácidos aldobiónicos. Em conformidade, a hexose oxidase difere da glucose oxidase que consegue apenas converter a D-glucose, enquanto que a hexose oxidase pode utilizar um leque mais variado de substratos de açúcar. A oxidação catalizada pela enzima pode ser ilustrada como se segue: D-Glucose + 02 —» δ-D-gluconolactona + H2O2, ou D-Galactose + 02 —» γ-D-galactogalactona + H202

Adequadamente, a oxidorredutase de acordo com a presente invenção é capaz de oxidar a maltose. 9

De um modo preferido, a oxidorredutase de acordo com a presente invenção é capaz de oxidar hidratos de carbono (de um modo preferido maltose) no ambiente de uma pasta de massa, massa alimentícia ou produto de massa alimentícia.

Adequadamente, a oxidorredutase de acordo com a presente invenção é capaz de oxidar pelo menos 0,1%, de um modo preferido pelo menos 0,2%, de um modo mais preferido pelo menos 0,3%, de um modo mais preferido pelo menos 0,5%, de um modo mais preferido pelo menos 1%, de um modo mais preferido pelo menos 2%, de um modo mais preferido pelo menos 5%, de um modo mais preferido pelo menos 10%, de um modo mais preferido pelo menos 20%, de um modo mais preferido pelo menos 30%, de um modo mais preferido pelo menos 40%, de um modo mais preferido pelo menos 50% dos hidratos de carbono (de um modo preferido maltose) na pasta, massa alimentícia ou no produto de massa alimentícia.

Para alguns aspectos, a oxidorredutase de acordo com a presente invenção não pode ser glucose oxidase (GOX) (E.C. 1.1.3.4).

Para alguns aspectos, a oxidorredutase de acordo com a presente invenção pode ser uma ou mais de entre hexose oxidase ou piranose oxidase. A hexose oxidase (que pode ser referida daqui para a frente como "HOX") foi isolada de várias espécies de algas vermelhas da família das Gigartinaceae, que pertencem à ordem das Gigartinales, tais como a Iridophycus flaccidum (Bean e Hassid, 1956, J. Biol. Chem., 218:425-436) e Chondrus crispus (Ikawa 1982, Methods Enzymol., 89:145-149). Adicionalmente, espécies de algas na ordem das Cryptomeniales, incluindo as espécies Euthora 10 cristata (Sullivan et al. 1973, Biochemica et Biophysica Acta, 309:11-22) demonstraram produzir HOX.

Outras fontes potenciais de hexose oxidase de acordo com a presente invenção incluem espécies microbianas ou espécies de plantas que crescem na terra. Assim, como um exemplo de tal fonte de planta, Bean et al., Journal of Biological Chemistry (1961) 236: 1235-1240, revelou uma oxidorredutase de citrinos que é capaz de oxidar uma vasta gama de açúcares incluindo D-glucose, D-galactose, celobiose, lactose, maltose, D-2-deoxiglucose, D-manose, D-glucosamina e D-xilose. Outro exemplo de uma enzima com actividade de hexose oxidase é o sistema de enzimas da Malleomyces mallei divulgado por Dowling et al., Journal of Bacteriology (1956) 72:555-560. A HOX pode ser isolada e/ou purificada a partir de fontes naturais ou pode ser preparada utilizando técnicas de ADN recombinante.

Uma(s) enzima(s) com actividade HOX e preparada(s) por técnicas de ADN recombinante é(são) descrita(s) no documento WO96/40935. A(s) enzima(s) ai descrita(s) pode(m) ser adequada(s) para utilização de acordo com a presente invenção. Esse documento é aqui incorporado a titulo de referência. O documento US6251626 divulga uma enzima HOX incluindo sequências, cuja enzima pode ser adequada à utilização de acordo com a presente invenção. A enzima HOX para utilização de acordo com a presente invenção pode ser uma variante ou derivado de uma HOX natural. 11 A enzima HOX, ou uma variante ou derivado de uma HOX natural, adequada à utilização de acordo com a presente invenção oxida, de um modo preferido, a maltose na pasta.

De um modo preferido, a HOX é adicionada numa forma substancialmente pura e/ou substancialmente isolada. Quando se utilizam fontes naturais para a hexose oxidase, a enzima é tipicamente isolada do material de partida, tal como o material de partida de algas, por extracção, utilizando um meio aquoso de extracçâo. Como material de partida podem ser utilizadas algas no seu estado fresco como colhidas na região marinha em que cresceram bem como/ou material de algas que foi seco, e. g. por secagem ao ar das folhas das algas a temperatura ambiente ou por qualquer método adequado de secagem industrial tal como secagem em ar aquecido circulante ou por liofilização. De modo a facilitar o passo de extracção subsequente, o material de partida fresco e/ou seco pode ser vantajosamente reduzido a pó, e. g. por trituração ou mistura.

Como meio aquoso de extracção são adequadas soluções tampão, e. g. com um pH variando de 5 - 8, tal como um tampão de 0,1 M de fosfato de sódio, um tampão de 20 mM de trietanolamina ou um tampão de 20 mM de Tris-HCl. A hexose oxidase é tipicamente extraida de material de algas por suspensão do material de partida no tampão e mantendo a suspensão a uma temperatura variando de 0 - 20 °C, tal como a cerca de 5 °C para 1 a 5 dias, de um modo preferido sob agitação. O material de algas em suspensão é então separado do meio aquoso através de um método de separação adequado, tal como filtração, crivagem ou centrifugação e a hexose oxidase é subsequentemente recuperada do filtrado ou sobrenadante. 12

Opcionalmente, o material de algas separado é submetido a um ou mais passos de extracção.

Visto que várias algas marinhas contêm pigmentos coloridos tais como ficocianinas, pode ser necessário submeter o filtrado ou sobrenadante a mais um passo de purificação em que estes pigmentos são removidos. Como um exemplo, os pigmentos podem ser removidos por tratamento do filtrado ou sobrenadante com um solvente orgânico no qual os pigmentos são solúveis e subsequentemente separando o solvente contendo os pigmentos dissolvidos do meio aquoso. Alternativamente, os pigmentos podem ser removidos submetendo o filtrado ou sobrenadante a um passo de cromatografia por interacção hidrofóbica. A recuperação da hexose oxidase do meio aquoso de extracção é efectuada por qualquer método convencional adequado permitindo o isolamento de proteínas do meio aquoso. Tais métodos, exemplos dos quais são descritos em pormenor no documento W096/39851 (cujo pedido é aqui incorporado a título de referência), incluem métodos convencionais de isolamento de proteínas tais como a cromatografia por permuta de iões, opcionalmente seguida por um passo de concentração tal como ultrafiltração. É igualmente possível recuperar a enzima adicionando substâncias tais como, e. g., (NH4)2S04 ou polietilenoglicol (PEG) que faz com que a proteína se precipite, seguida pela separação do precipitado e opcionalmente submetendo-o a condições que permitam que a proteína se dissolva.

Para determinadas aplicações de hexose oxidase é desejável fornecer a enzima numa forma substancialmente pura, e. g. como uma preparação essencialmente sem outras proteínas ou não-proteínas contaminantes, e em conformidade, a preparação de 13 enzima relativamente bruta resultando dos passos de extracção e de isolamento acima referidos pode ser submetida a outros passos de purificação tal como outros passos de cromatografia, filtração por gel ou cromatofocagem como igualmente descrito a titulo de exemplo no documento W096/39851. É igualmente aqui feita referência aos seguintes pedidos de patente US: US SN 60/438852, US SN 10/001136 e US SN 60/256902, e WO02/39828 cada uma delas aqui incorporadas a titulo de referência e que se referem à utilização da HOX em produtos assados.

Adequadamente, uma oxidorredutase simples é utilizada de acordo com a presente invenção. No entanto, para alguns aspectos podem ser utilizados mais de uma oxidorredutase de acordo com a presente invenção, adequadamente um ou mais, ou mesmo três ou mais oxidorredutases podem ser utilizadas. A oxidorredutase de acordo com a presente invenção é de um modo preferido activa in situ na massa alimentícia e/ou produto de massa alimentícia e/ou pasta de massa e/ou ingredientes de pasta de massa. O termo "in situ" tal como aqui utilizado significa que a oxidorredutase é activa no interior da massa alimentícia, produto de massa alimentícia ou pasta de massa. Por activo entende-se que a oxidorredutase é capaz de oxidar um hidrato de carbono (de um modo preferido maltose) no interior da massa alimentícia, pasta de massa ou produto de massa alimentícia. Isto contrasta com a situação em que o produto da enzima, tal como as lactonas, i. e., D-glucano-1,5-lactona, por exemplo, é produzido separadamente da massa alimentícia, do produto de massa alimentícia ou da pasta de massa, e é adicionado como produtos formados à massa alimentícia, produtos 14 de massa alimentícia ou pasta de massa durante a preparação dos mesmos. Por outras palavras, o termo "in situ" tal como aqui utilizado significa que pela adição da enzima da oxidorredutase de acordo com a presente invenção à massa alimentícia, ao produto de massa alimentícia ou à pasta de massa ou ingredientes da pasta de massa, o produto da enzima, por exemplo D-glucano-1,5-lactona pode ser produzido a partir de componentes da massa alimentícia, produto de massa alimentícia, pasta de massa ou ingredientes da pasta de massa, i. e., de um hidrato de carbono (de um modo preferido maltose) presente na massa alimentícia, produto de massa alimentícia, pasta de massa ou ingredientes da pasta de massa. Adequadamente, os componentes da massa alimentícia, produto de massa alimentícia, pasta de massa ou ingredientes da pasta de massa podem ser o(s) substrato(s)para a enzima. Se necessário, os componentes da massa alimentícia, produto de massa alimentícia, pasta de massa ou ingredientes da pasta de massa podem ser complementados por adição de um ou mais componentes adicionais, que podem ser os mesmos que os presentes na massa alimentícia, produto de massa alimentícia, pasta de massa ou ingredientes da pasta de massa ou podem ser adicionais àqueles componentes já presentes na massa alimentícia, produto de massa alimentícia, pasta de massa ou ingredientes da pasta de massa. 0 termo "quantidade eficaz" tal como aqui utilizado significa uma quantidade que é suficiente para conferir à massa alimentícia e/ou ao produto de massa alimentícia uma hidratação melhorada tal como aqui definida. Adequadamente, uma quantidade eficaz de enzima pode ser de entre cerca de 10 e cerca de 10.000 ppm, de um modo preferido de entre cerca de 100 e cerca de 1000 ppm, de um modo preferido de entre cerca de 100 e 800 ppm, de um modo preferido de entre cerca de 200 e 800 ppm, de um modo 15 preferido de entre cerca de 100 e cerca de 600 ppm, de um modo preferido de entre cerca de 200 e cerca de 600 ppm, de um modo preferido de entre cerca de 400 e cerca de 600 ppm, de um modo preferido de entre 100 e cerca de 400 ppm, de um modo preferido de entre 200 e 400 ppm, de um modo preferido cerca de 200 a cerca de 300 ppm.

Num modo de realização preferido da presente invenção, a massa alimentícia ou pasta de massa é preparada misturando farinha com água e uma quantidade eficaz de oxidorredutase de acordo com a presente invenção sob condições de formação da pasta. Opcionalmente, podem ser adicionados ovos durante a preparação da massa alimentícia ou pasta. Encontra-se no âmbito da presente invenção a adição de outros componentes adicionais à mistura da pasta.

Tipicamente, os referidos componentes adicionais da pasta incluem componentes da pasta convencionalmente utilizados tal como sal, substâncias lípidas, gorduras, margarina, manteiga ou um óleo animal ou vegetal e um ou mais aditivos da pasta, tais como um agente emulsionante, enzimas degradativas do amido, celulose ou enzimas degradativas de hemicelulose, proteases, lipases, agentes oxidantes não específicos, agentes aromatizantes, culturas de bactérias de ácido láctico, vitaminas, minerais, agentes levedantes, fermento em pó, hidrocoloides tais como alginatos, carrageninas, pecticinas, gomas vegetais, incluindo por exemplo gomas de guar e de sementes de alfarroba e substâncias de fibras dietéticas.

Os emulsionantes convencionais utilizados para fazer os produtos de pasta incluem por exemplo monoglicéridos, ésteres de monoglicéridos e diglicéridos de ácidos gordos do ácido 16 diacetiltartárico e lecitinas e. g. obtidas a partir da soja. Entre as enzimas degradativas do amido, as amilases são particularmente úteis como aditivos melhoradores da pasta, a-amilase fragmenta o amido em dextrinas que são ainda fragmentadas por β-amilase em maltose. Outras enzimas degradativas do amido úteis que podem ser adicionadas a uma composição de pasta incluem glucoamilases e pululanases. No presente contexto, enzimas ainda mais interessantes são xilanases e outras oxidorredutases tais como a glucose oxidase, a piranose oxidase e a sulfidril oxidase. A enzima de acordo com a presente invenção pode ser utilizada com um ou mais enzimas da escala alimentar adequadas. Deste modo, encontra-se no âmbito da presente invenção que, adicionalmente à enzima da invenção, pelo menos uma outra enzima é adicionada ao produto alimentar. Essas enzimas adicionais incluem enzimas degradativas do amido tais como as endo ou exoamilases, pululanases, enzimas de desramificação, hemicelulases incluindo xilanases, celulases, lipases, fosfolipases e proteases.

Adequadamente as fontes de proteínas podem ser opcionalmente adicionadas à massa alimentícia, pasta de massa ou ingredientes da pasta de massa em quantidades de cerca de 0,25 a cerca de 10%, de um modo preferido de 0,5 - 5%. As fontes de proteínas típicas incluem glúten de trigo, proteína do leite, proteína de soja e ovos sob qualquer forma, incluindo ovos inteiros, claras do ovo, ovos em pó, claras do ovo em pó e semelhantes. Uma variedade de aromas naturais e artificiais, ervas, especiarias, queijos e semelhantes podem igualmente ser adicionados à massa alimentícia, pasta de massa ou ingredientes 17 da pasta de massa em quantidades de 0% a cerca de 20%, adequadamente em quantidades de pelo menos cerca de 0,1%.

Uma farinha preferida para utilização de acordo com a presente invenção é a farinha de trigo, de um modo preferido farinha de trigo Rijo, i. e., trigo de Tritícum durum, incluindo farinha de sêmola, mas podem também ser utilizadas pastas contendo farinha derivada de outras plantas, i. e., farinha de batata, e em especial de outras espécies de cereais tais como arroz, milho, cevada, centeio e milhete da índia são também contempladas. A pasta é preparada misturando farinha, água, a oxidorredutase de acordo com a presente invenção e outros ingredientes ou aditivos opcionais. A oxidorredutase pode ser adicionada juntamente com outro ingrediente da pasta incluindo a água ou uma mistura de ingredientes da pasta ou com qualquer aditivo ou mistura de aditivos. A pasta pode ser preparada por qualquer método convencional de preparação de pasta vulgar na indústria das massas alimentícias. A oxidorredutase pode ser adicionada como uma preparação líquida ou sob a forma de uma composição em pó seca, quer incluindo a enzima como o único componente activo ou misturada com um ou mais ingredientes ou aditivos da pasta. Normalmente, a quantidade do componente de enzima adicionado é uma quantidade que resulta na presença na pasta acabada de 1 a 10.000 unidades por kg de farinha, de um modo preferido 5 a 5000 unidades tal como 10 a 1000 unidades. Em algumas formas de realização, a quantidade varia de 20 a 500 unidades por kg de farinha. No presente contexto 1 unidade de oxidorredutase corresponde com a quantidade de enzima que sob determinadas condições resulta na 18 conversão de 1 μηιοΐβ glucose por minuto. A actividade é expressa em unidades por g de preparação de enzima.

Um ensaio adequado para determinar a actividade da oxidorredutase é detalhadamente descrito de seguida. Este ensaio pode ser aqui referido como o "Ensaio da actividade da oxidorredutase":

Ensaio da actividade da oxidorredutase: 0 ensaio da actividade da oxidorredutase é baseado na medição do peróxido de hidrogénio produzido na oxidação da glucose. 0 peróxido de hidrogénio é oxidado com ABTS na presença de peroxidase para formar uma solução corante oxidorredutase (i. e., HOX) P-D-glucose+H20+02 D-glucon-delta-lactone+H202

Peroxidase H202+ABTSreci -> 2H20+ABTSox.

Reagentes: 1) 100 mM de tampão de fosfato, pH 6,3; 2) 55 mM de D-glucose (SIGMA, G8270) em 100 mM de tampão de fosfato, pH 6,3; 3) ABTS (SIGMA, A 1888), 5,0 mg/mL em água destilada; 4) peroxidase (SIGMA, P-6782), 0,10 mg/mL em 100 mM de tampão de fosfato, pH 6,3; 19

Substrato : 4600 mL de reagente 2; 0,200 mL de reagente 3; 0,200 mL de reagente 4

Ensaio: 290 μL de substrato 10 μL de solução de enzima A reacção é iniciada pela adição de uma solução de enzima. A mistura é incubada a 25 °C e a cinética da reacção é medida durante 10 minutos num espectrofotómetro (405 nm) . A amostra em branco contém todos os componentes excepto a solução de enzima que é substituída por água. O declive da curva OD/min é calculada a partir da medição. A curva padrão de peróxido de hidrogénio: Uma curva padrão de peróxido de hidrogénio pode ser construída utilizando concentrações variadas de uma solução de H2C>2 acabada de preparar (peridrol 107298 da MERCK) . Uma unidade de actividade de enzima é definida como a quantidade de enzima que produziu 1 μηιοΐβ de H202 por minuto a 25 °C.

Como será facilmente compreendido por um perito na técnica, para determinar a actividade específica de uma enzima para um substrato de hidrato de carbono sem ser a glucose, por exemplo maltose (i. e., para determinar uma oxidorredutase que seja pelo menos capaz de oxidar maltose) , o ensaio da actividade da Oxidorredutase pode ser utilizado, com a excepção de que o substrato pode ser alterado de glucose para maltose. 20

Numa forma de realização, de um modo preferido, a massa alimentícia ou a pasta de massa compreende um ou mais agentes emulsionantes tais como um ou mais dos seguintes emulsionantes: mono ou diglicéridos, um éster de açúcar de ácido gordo, ésteres de poligliceróis de ácidos gordos, ésteres de monoglicéridos de ácido láctico, ésteres de monoglicéridos de ácido acético, estereatos de polioxetileno ou lisolecetina.

Numa forma de realização, de um modo preferido a massa alimentícia ou a pasta de massa compreende uma ou mais enzimas, em particular uma ou mais enzimas lipolíticas. 0 termo "enzima lipolítica" tal como é aqui utilizado refere-se a uma enzima que é capaz de hidrolisar ligações de éster carboxílico para libertar carboxilato (E.C. 3.1.1.X). Exemplos de enzimas lipolíticas adequadas compreendem, mas não se limitam a, triacilglicerol lipase (E.C. 3.1.1.3), galactolipases (E.C. 3.1.1.26) e fosfolipases (E.C. 3.1.1.34 e E.C. 3.1.1.4). A enzima lipolítica pode ser isolada e/ou purificada a partir de fontes naturais ou pode ser preparada através da utilização de técnicas de ADN recombinante.

De um modo preferido, a(s) enzima(s) lipolítica (s) compreende(m) uma ou mais das seguintes actividades de enzimas: triacilglicerol lipase (E.C. 3.1.1.3), fosfolipase A2 (E.C. 3.1.1.4), galactolipse (E.C. 3.1.1.26) e actividade fosfolipase AI (E.C. 3.1.1.32).

As enzimas lipolíticas úteis na presente invenção podem ser derivadas de uma espécie bacteriana, uma espécie fungicida, uma espécie de levedura, uma célula animal e uma célula vegetal. Ainda que a enzima possa ser fornecida cultivando culturas desses organismos fonte e naturalmente produzindo enzimas 21 lipolíticas, pode ser mais adequado e menos dispendioso produzir essa enzima através de células geneticamente modificadas tais como as descritas no documento WO98/00136. 0 termo "derivado" pode implicar que o gene que codifica a enzima lipolitica é isolado de um organismo fonte e inserido numa célula hospedeira capaz de expressar o gene. 0 documento WO 02/3805 descreve algumas fontes de enzimas lipolíticas. As enzimas lipolíticas que são aqui descritas são aqui incorporadas a título de referência. O documento PE 0869167 e o documento PE 1131416 descrevem enzimas lipolíticas do nosso ponto de vista adequadas de acordo com a presente invenção. As enzimas lipolíticas aí descritas são incorporadas a título de referência.

Deste modo, numa forma de realização, a presente invenção proporciona um método de melhoramento da hidratação de massas alimentícias e/ou produtos de massas alimentícias, compreendendo a adição às referidas massas alimentícias ou ingredientes da pasta de massa ou à pasta de massa de uma quantidade eficaz de uma oxidorredutase, que é pelo menos capaz de oxidar um hidrato de carbono (de um modo preferido maltose) e um agente emulsionante e/ou uma enzima lipolitica.

Num outro aspecto, a presente invenção proporciona a utilização de uma quantidade eficaz de uma oxidorredutase, que é pelo menos capaz de oxidar um hidrato de carbono (de um modo preferido maltose) juntamente com um agente emulsionante e/ou uma enzima lipolitica numa massa alimentícia e pasta de massa, em que a referida oxidorredutase em combinação com o agente emulsionante e/ou a enzima lipolitica proporciona o efeito 22 técnico de melhorar a hidratação de uma massa alimentícia ou produtos de massa alimentícia feitos a partir da referida pasta de massa.

Ainda num outro aspecto, a presente invenção proporciona um método de preparação de uma massa alimentícia ou um produto de massa alimentícia com uma hidratação melhorada, no qual uma oxidorredutase que é pelo menos capaz de oxidar um hidrato de carbono (em particular maltose) em combinação com um agente emulsionante e/ou com enzima lipolítica é adicionada à pasta de massa ou aos ingredientes da pasta de massa numa quantidade eficaz, de tal modo que quando a pasta de massa ou a massa alimentícia feita a partir dessa pasta de massa ou os ingredientes dessa pasta de massa ou os produtos dessa massa alimentícia feitos a partir dessa pasta de massa ou desses ingredientes de pasta de massa ou da referida pasta de massa são cozinhados a hidratação da massa alimentícia ou dos produtos de massa alimentícia é melhorada em comparação com a massa alimentícia ou o produto de massa alimentícia sem a referida oxidorredutase e agente emulsionante e/ou combinação de enzima lipolítica. A presente invenção refere-se a um melhoramento da hidratação da massa alimentícia e/ou de produtos de massa alimentícia. 0 termo "melhoramento" tal como é aqui utilizado significa que a hidratação da massa alimentícia e/ou dos produtos de massa alimentícia compreendendo a oxidorredutase de acordo com a presente invenção é melhorada em comparação com a hidratação da massa alimentícia e/ou dos produtos de massa alimentícia que não contêm a oxidorredutase mas que são idênticos à massa alimentícia e/ou aos produtos de massa alimentícia contendo a oxidorredutase. 23 0 termo "melhoramento da hidratação" tal como é aqui utilizado significa um ou mais dos seguintes: melhoramento da taxa de hidratação (i. e., aumento da velocidade à qual a massa alimentícia e/ou os produtos de massa alimentícia absorvem água na massa alimentícia) e/ou melhoramento da qualidade de hidratação (i. e., a uniformidade da hidratação e/ou a textura/sabor na boca do produto final por exemplo, incluindo a solidez al dente). Numa forma de realização, isto pode significar que a hidratação ocorre à mesma velocidade, ou substancialmente à mesma velocidade, na totalidade da massa alimentícia e do produto de massa alimentícia e/ou que a totalidade (ou a quase totalidade) do produto final hidratado tem o grau de hidratação necessário. Por outras palavras, a massa alimentícia ou o produto de massa alimentícia "hidratada/o" de um modo preferido não tem quaisquer ou não tem substancialmente partes que fiquem desidratadas ou parcialmente desidratadas. Por outras palavras, de um modo preferido fica uniformemente hidratada/o. 0 efeito da oxidorredutase na hidratação da massa alimentícia e/ou dos produtos de massa alimentícia pode ser medido por métodos padrão. Em particular, o "velocidade de hidratação" pode ser avaliado comparando o tempo de cozedura óptimo da massa alimentícia ou dos produtos de massa alimentícia compreendendo a oxidorredutase da presente invenção com a massa alimentícia ou dos produtos de massa alimentícia sem a enzima. A velocidade de hidratação é medido desde o início da hidratação (e. g. cozedura em água/micro-ondas/no forno, etc.) até ser atingido o tempo de cozedura óptimo. 0 tempo de cozedura óptimo da massa alimentícia pode ser avaliado utilizando um ou mais dos métodos padrão em seguida descritos. 24

Na avaliação da qualidade da massa alimentícia é importante que a massa alimentícia ou os produtos de massa alimentícia apresentem uma ou mais (de um modo preferido duas ou mais, de um modo preferido três ou mais, de um modo preferido todas) das seguintes características: a massa alimentícia crua deve ser mecanicamente forte para que mantenha o seu tamanho e forma durante a embalagem e transporte; a massa alimentícia e/ou os produtos de massa alimentícia devem ser uniformemente amarelas/os; quando cozidas em água a ferver, o produto deve manter a sua forma sem se separar ou partir; a massa alimentícia ou o produto de massa alimentícia devem apresentar uma dentada firme (al dente); a superfície da massa alimentícia ou o produto de massa alimentícia cozinhados não devem ser pegajosos; a água de cozer deve estar livre de amido; a massa alimentícia deve ser resistente ao excesso de cozedura.

Adequadamente a "qualidade de hidratação" pode ser medida avaliando a mordedura da massa quando cozida. Uma massa cozida deve ser leve quando se morde, que não seja polpuda e excessivamente consistente. Isto é frequentemente designado como dentada al dente. Adicionalmente ou alternativamente a "qualidade de hidratação" pode ser avaliada medindo a uniformidade da hidratação. Estas características podem ser avaliadas utilizando um ou mais dos métodos padrão indicados de seguida.

Visto que existem diversos e diferentes tipos e formas de massas, o tempo de cozedura óptimo apresentará grandes variações de tipo de massa para tipo de massa. 25

As massas alimentícias são assim avaliadas no tempo de cozedura óptimo + um "tempo de sobrecozedura", que é o tempo de cozedura óptimo + x minutos extra.

Os métodos padrão para a determinação do tempo óptimo de cozedura incluem: 0 método da mastigação, em que 25 gramas de massa alimentícia seca são cozidos num copo contendo 300 mL de água destilada fervente. O processo é cronometrado e retiram-se da água de cozedura pedaços de massa cozida a intervalos de 30 segundos. Estes pedaços são mastigados com os dentes molares. O tempo óptimo de cozedura é o tempo decorrido até que, pela primeira vez, não se detecte um núcleo duro. O método da compressão, em que 25 gramas de massa alimentícia seca são cozidos num copo contendo 300 mL de água destilada fervente. O processo é cronometrado e retiram-se da água de cozedura pedaços de massa cozida a intervalos de 30 segundos, que são colocados entre duas peças de plástico transparente. O tempo óptimo de cozedura é o tempo decorrido até que o núcleo central branco da massa por cozer desaparece pela primeira vez. (Ver Método 66-50, AACC na Edição de 1995 de Methods of the American Association of Cereal Chemists, 3340 Pilot Knob Road, St. Paul, Minn., 55121 EUA). A massa cozida durante o tempo de cozedura óptimo possui uma textura específica preferida na boca, designada por al dente ou firmeza. As massas alimentícias cozinhadas para além do ponto de cozedura óptimo ficam demasiado cozidas, conduzindo à perda da textura al dente e a uma qualidade final fraca do produto preparado. 26 A hidratação das massas alimentícias ou produtos de massa alimentícia é, de um modo preferido, uniforme através de toda a massa alimentícia ou produto de massa alimentícia. No entanto, a hidratação da massa alimentícias e produtos da massa alimentícia pode não ser uniforme. Em particular, as massas alimentícias secas ou produtos de massa alimentícia que incluem massa alimentícia justaposta a uma composição, tal como uma composição de recheio ou de molho, frequentemente são hidratadas de um modo não uniforme. A hidratação não uniforme pode ser determinada pela presença de um núcleo duro ou de um centro branco em partes da massa enquanto que outras partes da mesma atingiram o seu tempo de cozedura óptimo. Isto é facilmente monitorizado analisando diferentes partes de um bocado de massa alimentícia ou produto de massa alimentícia durante a cozedura e comparando a presença de um núcleo duro ou de um centro branco por meio dos métodos acima. A hidratação não uniforme na preparação de massas alimentícias ou produtos de massa alimentícia é problemática uma vez que se torna necessária a sobrecozedura de parte da massa de modo a assegurar que toda a massa se encontre totalmente cozinhada, com a resultante perda de qualidade, firmeza e textura al dente globais. Em massa alimentícia recheada seca ou produtos de massa alimentícia, por exemplo, de modo a alcançar hidratação e aquecimento do recheio durante a cozedura, é frequentemente necessário cozer em demasia o invólucro de massa (ou o componente de massa alimentícia) que envolve o recheio, resultando num produto de massa alimentícia com uma textura de baixa qualidade, pouca firmeza e sem a consistência da dentada al dente. Este problema da hidratação de massas alimentícias ou produtos de massa alimentícias secos com recheio é particularmente grave quando o invólucro (ou componente) de massa alimentícia é fechado, tal como, por exemplo, com ravioli 27 ou tortellini, e/ou com métodos de cozedura que não produzam agitação/penetração directa da água através do invólucro (ou componente) de massa, por exemplo na confecção em microondas ou no forno. Este problema é particularmente observável em massas alimentícias ou seus produtos recheados pré-preparados em que a pré-hidratação da massa alimentícia ou do produtos de massa alimentícia recheada é no interior de um molho e que se destinam a ser simplesmente preparados no microondas ou no forno pelo consumidor.

Embora não pretendamos deixarmo-nos guiar pela teoria, parece que a presença de uma oxidorredutase de acordo com a presente invenção, em particular a HOX, afecta as proteínas, e particularmente o glúten, na massa alimentícia, produzindo assim uma rede de glúten melhorada, o que afecta surpreendentemente o efeito capilar da massa alimentícia, o que resulta numa absorção mais rápida de água durante a preparação da massa alimentícia ou produtos de massa alimentícia, até se atingir a temperatura de coagulação das proteínas. Assim, numa forma de realização, a presente invenção refere-se a uma massa alimentícia ou produto de massa alimentícia, em particular um produto de massa alimentícia com recheio, em que a penetração de água através da massa alimentícia é melhorada relativamente a um produto de massa alimentícia com recheio que contenha massa alimentícia que não inclua uma oxidorredutase. Assim, numa forma de realização da presente invenção, em produtos de massas alimentícias incluindo massa alimentícia justaposta a uma composição, tal como uma composição de recheio ou de molho, em particular em produtos de massas alimentícias com recheio, a massa alimentícia em si própria pode reter menos água, mas pode ser melhorada a penetração da água através da massa em direcção ao recheio. 28 0 rendimento após cozedura pode ser determinado adicionando-se 10 gramas de massa alimentícia seca a 300 gramas de água destilada fervente e cozendo-a durante o tempo de cozedura óptimo tal como acima determinado. Em seguida, a massa alimentícia cozida é escorrida num passador durante 5 minutos e pesada. O rendimento após cozedura da massa alimentícia é calculado como uma percentagem do peso de 10 gramas da massa seca inicial. De um modo preferido, o rendimento após cozedura da massa alimentícia da presente invenção é entre cerca de 315% a cerca de 450%, de um modo muito preferido entre cerca de 330% a cerca de 425%.

De um modo surpreendente, descobriu-se que as massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias, em particular massas alimentícias secas ou semi-secas ou produtos de massas alimentícias, preparadas pelo método da presente invenção, podem ter um tempo de cozedura óptimo mais reduzido, sendo de um modo preferido o tempo de cozedura óptimo reduzido de até 5%, de um modo preferido 5 - 10%, de um modo preferido 10 - 20%, de um modo preferido 20 - 30% , de um modo preferido 30 - 40%, de um modo preferido 40 - 50% , de um modo preferido 50 - 60%, de um modo preferido 60 - 70% , de um modo preferido 70 - 80%, de um modo preferido 80 - 90%, de um modo preferido 90 - 100%.

Adequadamente, o tempo de cozedura óptimo pode ser reduzido de pelo menos 5%, de um modo preferido pelo menos 10%, de um modo preferido pelo menos 20%, de um modo preferido pelo menos 30%, de um modo preferido pelo menos 40%, de um modo preferido pelo menos 50%, de um modo preferido pelo menos 60%, de um modo preferido pelo menos 70%, de um modo preferido pelo menos 80%, de um modo preferido pelo menos 90%, de um modo preferido pelo menos 100%. 29

De um modo surpreendente, descobriu-se que as massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias, em particular massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias secos ou semi-secos, preparadas pelo método da invenção, podem ter uma hidratação mais uniforme relativamente a massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias que não contenham a oxidorredutase de acordo com a presente invenção, resultando numa sensação na boca de maior qualidade do produto cozinhado final.

De um modo surpreendente, descobriu-se que as massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias, em particular massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias secos ou semi-secos, preparadas pelo método da invenção, podem ter um maior grau de firmeza. A firmeza das massas alimentícias ou dos produtos de massas alimentícias pode ser determinada utilizando o método 66-50 da AACC. De um modo preferido, a firmeza da massa alimentícia ou do produto de massa alimentícia é melhorada relativamente às massas alimentícias ou produtos de massa alimentícia que não contenham oxidorredutase. De um modo preferido, a massa alimentícia cozinhada de acordo com a presente invenção tem, no seu tempo óptimo de cozedura, uma firmeza al dente. A presente invenção é particularmente adequada à utilização com massas alimentícias e/ou produtos de massa alimentícia que sejam secos ou semi-secos. No entanto, a presente invenção pode ser utilizada com qualquer tipo de pasta de massa com o objectivo de melhorar a sua hidratação. Os tipos de massas alimentícias que podem ser abrangidos pela presente invenção incluem, mas não se limitam a, massas alimentícias frescas, 30 massas alimentícias pré-preparadas, massas alimentícias semi-secas, massas alimentícias secas. Assim, a presente invenção é muito adequada a qualquer tipo convencional de massas alimentícias ou seus produtos.

Nas massas alimentícias frescas, a oxidorredutase pode não aumentar globalmente (e pode mesmo reduzir) o teor em água da massa alimentícia (após cozedura). No entanto, descobriu-se que em tais massas alimentícias frescas, a inclusão da oxidorredutase (em particular HOX) pode surpreendentemente atrasar a gelatinização do amido e reduzir a viscosidade de pico, o que se descobriu melhorar a textura final da massa alimentícia cozinhada contendo oxidorredutase (em particular HOX) relativamente às massas alimentícias cozinhadas sem oxidorredutase. Nas massas alimentícias frescas, e em particular nas massa alimentícias frescas com recheio, i. e. ravioli e tortellini, a inclusão de oxidorredutase (em particular HOX) resulta numa firmeza acrescida e numa textura melhorada do produto, em particular a humidade é mantida no interior do recheio. Embora não pretendamos deixarmo-nos guiar pela teoria, a oxidorredutase pode agir de modo a reduzir a absorção de água pela massa alimentícia fresca a partir do recheio, mantendo-se deste modo a humidade do recheio. A redução da absorção de água pela massa alimentícia fresca por utilização da oxidorredutase pode dever-se ao facto de uma menor quantidade de amido ser gelatinizada.

Adequadamente, no entanto, a presente invenção pode referir-se à hidratação de massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias secos ou semi-secos, em que as massas alimentícias neles contidos se encontram no estado seco ou 31 semi-seco. De um modo preferido, a presente invenção refere-se à hidratação de massa alimentícias secas. A expressão "massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias secos" tal como aqui é utilizada refere-se a produtos em que as massas alimentícias neles contidas têm um teor de humidade de cerca de 13% ou menos, tipicamente cerca de 10 a cerca de 12%. A pasta de massa alimentícia fresca tem de um modo preferido um teor em humidade de entre cerca de 15% e cerca de 35%. O teor em humidade de produtos de massas alimentícias acabadas de extrudir são de entre cerca de 15% (semi-seca) até cerca de 34% (molhada/húmida/fresca) , de um modo preferido de entre cerca de 26 a cerca de 33% e, de um modo muito preferido, de entre cerca de 28% a cerca de 32% de humidade. O teor em água das massas alimentícias pode ser determinado por utilização da metodologia ensinada no método 44-01 da AACC (Ver Edição de 1995 de Methods of the American Association of Cereal Chemists, 3340 Pilot Knob Road, St. Paul, Minn., 55121 EUA): para metodologias de secagem no forno, a amostra é aquecida durante um intervalo de tempo X a X °C, e a perda de peso é utilizada para calcular o teor em humidade da amostra de acordo com a seguinte fórmula: (p. de amostra húmida - p. de amostra seca) % de humidade = - x 100 (p/p) p. de amostra húmida

Por via de exemplo apenas, a presente invenção é adequada à utilização com as seguintes massas alimentícias e/ou produtos de 32 massas alimentícias: fusilli, tagliatelle, spaghetti, bucatíni, fettuccine, fusilli, folhas de lasanha, linguine, mafaldina, conchas (tanto pequenas como grandes), cotovelos, vermicelli, ravioli, raviolini, agnolotti, pansotti, cappeletti, tortellini, gnocchi, cannelloni, couscous e manicotti.

Numa forma de realização, a presente invenção é particularmente relevante para produtos de massas alimentícias que incluam massas alimentícias justapostas a uma composição, tal como por exemplo uma composição de recheio e/ou uma composição de molho. Isto pode incluir produtos de massas alimentícias em que a massa alimentícia é colocada no interior de uma composição de molho, e. g. massas no forno, ou produtos de massas alimentícias em camadas contendo camadas de massa alimentícia e camadas de uma composição de recheio e/ou de uma composição de molho, tal como por exemplo a lasanha, ou produtos de massas alimentícias com recheio, tais como "componentes" de massa alimentícias fechados ou não incluindo uma composição de recheio e/ou uma composição de molho.

Em algumas formas de realização, a presente invenção é particularmente relevante para produtos de massas alimentícias recheados, por exemplo para um ou mais dos seguintes produtos de massas alimentícias: ravioli, raviolini, agnolotti, pansotti, cappeletti, tortellini, gnocchi, cannelloni, conchas recheadas e manicotti. 0 termo massa alimentícia "recheada" é sinónimo de massa alimentícia "com recheio" e estes termos são aqui usados alternadamente.

Como poderá ser facilmente verificado pelos especialistas na técnica, as composições, tais como composições de recheio e/ou composições de molho, utilizadas nos produtos de massas 33 alimentícias podem ser baseadas em carne, vegetais, frutas (em particular tomate) e/ou queijo. A presente invenção é adequada à utilização com massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias de todos os tamanhos. Apenas por via de exemplo, a presente invenção é adequada à utilização tanto com raviolí/tortellini "jumbo" (grandes) como com ravioli/tortellini "mini" (pequenos) por exemplo. Em certos casos, por exemplo, os ravioli/tortellini "jumbo" podem conter componentes de massa recheada de cerca de 5 - 7 cm de diâmetro, enquanto que os ravioli/tortellini "mini" podem conter componentes de massa alimentícia recheada de cerca de 2 - 3 cm de diâmetro.

Nos casos em que o produto de massas alimentícias contém massa justaposta a uma composição, tal como uma composição de recheio e/ou uma composição de molho, em particular produtos de massas alimentícias recheados, a composição pode conter pelo menos um emulsionante e pelo menos uma fibra alimentar. Num aspecto, isto é particularmente relevante quando o recheio inclui carne.

Adequadamente, o processo de preparação de uma composição, em particular de uma composição de recheio e/ou de uma composição de molho, incluindo pelo menos um emulsionante e pelo menos uma fibra alimentar, pode incluir os seguintes passos: i) proporcionar uma composição inicial (de um modo preferido isenta ou substancialmente isenta de água livre) contendo o emulsionante em estado fundido e a fibra alimentar; ii) cristalização da composição inicial por vaporização de modo a que o emulsionante cristalize e o emulsionante e a fibra alimentar sejam integrados, tal como se ensina no documento 34 W001/05246 (cujo pedido de patente aqui é incorporado por referência). A expressão "água livre" significa água que não se encontra incorporada no interior de um dos constituintes da composição inicial. Por exemplo, pode encontrar-se água presente na fibra alimentar. Esta não é água livre. A expressão "substancialmente isenta de água livre" significa haver um teor em água livre inferior, de um modo preferido, a 20% em peso, inferior, de um modo preferido, a 15% em peso, inferior, de um modo preferido, a 10% em peso, inferior, de um modo preferido, a 5% em peso, inferior, de um modo preferido, a 2% em peso, inferior, de um modo mais preferido, a 1% em peso, inferior, de um modo mais preferido, a 0,5% em peso, e inferior, e ainda de um modo mais preferido, a 0,1% em peso. 0 termo "integrado" significa que pelo menos algumas partículas da composição da presente invenção contêm tanto o emulsionante como a fibra alimentar. De um modo preferido, por este termo pretende-se significar que a fibra alimentar se encontra encapsulada no emulsionante. O termo "fibra alimentar" é vulgarmente utilizado na técnica e é análogo ao termo "fibra dietética". 0 termo "fibra alimentar" significa as partes comestíveis de plantas, ou hidratos de carbono análogos, que sejam resistentes à digestão e absorção no intestino delgado humano com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Esta é a definição consensual do Dietary Fibre Definition Comittee da American Association of Cereal Chemists (AACC). O termo "fibra alimentar" tal como aqui 35 é utilizado pode incluir misturas de fibras dietéticas, que podem incluir hidrocolóides tais como carragenina, guar e goma xantana. 0 processo de cristalização por vaporização descrito no documento WO 01/05246 proporciona partículas mais uniformes e geralmente mais esférica que as partículas produzidas por métodos alternativos. Estas partículas mais regulares e mais esféricas têm propriedades de fluxo melhoradas relativamente a produtos de produção alternativa. Em particular, produtos extrudidos proporcionam partículas irregulares ou denteadas. Tais partículas possuem propriedades de fluxo fracas. Adicionalmente, a cristalização por vaporização permite a produção de partículas de maiores que as produzidas por secagem por vaporização. Por exemplo, a cristalização por vaporização pode produzir partículas com um diâmetro médio de 500 a 800 ym. As partículas maiores têm de um modo geral melhores propriedades de fluxo e produzem menos pó durante o manuseamento.

Assim, de um modo preferido, a composição, particularmente a composição de recheio e/ou a composição de molho das massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias de acordo com a presente invenção é uma composição integrada contendo um emulsionante e uma fibra alimentar. Por exemplo, a fibra alimentar pode encontrar-se encapsulada no emulsionante. O termo "fibra alimentar" inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e substâncias vegetais associadas.

De um modo preferido, as fibras alimentares são escolhidas de entre fibra de cana-de-açúcar, fibra de maçã, fibra de ervilha, fibra de trigo, fibra de aveia, fibra de cevada, fibra 36 de centeio, fibra de arroz, fibra de batata, fibra de tomate, outras fibras vegetais polissacarideas diferentes do amido e suas combinações.

De um modo mais preferido, a fibra alimentar inclui pelo menos fibra de cana-de-açúcar.

De um modo preferido, o emulsionante na composição, em particular na composição de recheio e/ou na composição de molho, é escolhido de entre monoestearato de propilenoglicol (PGMS), estereoaril lactilato de sódio (SSL), estereoaril lactilato de cálcio (CSL), monoglicéridos, diglicéridos, monodiglicéridos, ésteres de poligliceróis, ésteres de ácido láctico, polissorbatos, ésteres de sacarose, ésteres mono-diglicéridos do ácido diacetiltartárico (DATEM), ésteres monoglicéridos do ácido cítrico (CITREM) e suas combinações. 0 emulsionante da composição da presente invenção pode também ser escolhido de entre DIMODAN incluindo DIMODAN® ES, DIMODAN® B 727 e DIMODAN® PV, DIMODAN® PH 200, DIMODAN® PH300/B, DIMODAN® HR, DIMODAN® PH100/B, DIMODAN® HR75/B, GRINDSTED™ CITREM, GRINDSTED™ GA, GRINDSTED™ PS tal como GRINDSTED™ PS 100, GRINDSTED™ PS 200, GRINDSTED™ PS 300, GRINDSTED™ PS 400, GA1250, GA1350, RYLO™ (fabricado e distribuído por DANISCO A/S), incluindo RYLO™ AC, RYLO™ Cl, RYLO™ LA, RYLO™ MD, RYLO™ MG, RYLO™ PG, RYLO™ PR, RYLO™ SL, RYLO™ SO, RYLO™ TG, e suas combinações. A composição pode incluir pelo menos dois emulsionantes. A composição pode incluir três emulsionantes. 37

Para além do emulsionante e das fibra alimentar, a composição, particularmente a composição de recheio e/ou a composição de molho, da presente invenção pode ainda conter um melhorador de emulsionante tal como se ensina no documento W001/05246. 0 melhorador de emulsionante pode ser incorporado na composição inicial e cristalizado por vaporização com a composição ou pode ser adicionado após a cristalização por vaporização da fibra alimentar e do emulsionante. 0 termo "melhorador de emulsionante" significa um material que melhora a distribuição e/ou a acção emulsionante de um emulsionante relativamente à distribuição e/ou acção emulsionante do emulsionante na ausência do material. 0 melhorador de emulsionante pode ser escolhido de entre hidrocolóides, fibras, sais, proteínas, açúcares e suas combinações.

Num aspecto o melhorador de emulsionante não é um sal isolado. Por outras palavras, se o melhorador de emulsionante contiver um sal, o melhorador conterá pelo menos outro melhorador que não um sal.

Num outro aspecto adicional quando o emulsionante na composição é um monoglicérido destilado, o melhorador de emulsionante não será propionato de cálcio isolado. Por outras palavras, quando o emulsionante é um monoglicérido destilado, se o melhorador de emulsionante contiver propionato de cálcio, o melhorador deverá conter pelo menos outro melhorador que não o propionato de cálcio. 38

Os hidrocolóides podem ser escolhidos de entre alginatos, carragenina, carboximetilcelulose (CMC), goma de guar, goma de semente de alfarroba (LBG), goma de xantano, celulose microcristalina (MCC), metilcelulose (MC), éteres de celulose incluindo hidroximetilpropilcelulose (HPMC), pectina, amido incluindo amidos nativos e modificados, amido pré-gelatinizado e amido não pré-gelatinizado, incluindo amido de trigo, batata, tapioca, trigo e arroz, gelatina, ágar-ágar, e suas combinações.

As fibras podem ser escolhidas de entre as fibras acima descritas.

Os sais podem ser escolhidos de entre sistemas de levedura, carbonato de amónia, sais em geral incluindo cloreto de sódio, e suas combinações.

As proteínas podem ser escolhidas de entre proteínas do leite, proteínas do trigo, proteínas da ervilha, proteínas da soja, proteínas do trigo mourisco, proteínas da alfarroba, proteínas da cevada, proteínas da aveia, proteínas do arroz, proteínas do centeio, gelatina, proteínas do soro de leite e suas combinações.

Assim, a presente invenção abrange um método de melhoramento da hidratação de um produto de massas alimentícias incluindo massa alimentícia justaposta a uma composição, de um modo preferido uma composição de recheio e/ou uma composição de molho, de um modo mais preferido produtos de massas alimentícias, em particular produtos de massas alimentícias recheados com carne, incluindo a adição à massa alimentícia ou aos ingredientes da pasta da massa ou à pasta da massa de uma quantidade eficaz de uma oxidorredutase que seja pelo menos 39 capaz de oxidar um hidrato de carbono (de um modo preferido maltose) e, opcionalmente, de uma enzima lipolitica e/ou um emulsionante; e a adição à composição de pelo menos um emulsionante e de pelo menos uma fibra alimentar.

Noutro forma de realização, a presente invenção abrange a utilização de uma quantidade eficaz de uma oxidorredutase que seja pelo menos capaz de oxidar um hidrato de carbono (de um modo preferido maltose), em combinação com uma enzima lipolitica e/ou um emulsionante em massas alimentícias ou pasta de massa, e a utilização de pelo menos um emulsionante e de pelo menos uma fibra alimentar numa composição, para se obter um efeito técnico de melhoramento da hidratação dos produtos de massas alimentícias formados por massas alimentícias justapostas a uma composição, de um modo preferido uma composição de recheio e/ou uma composição de molho, de um modo mais preferido produtos de massas alimentícias recheados, em particular produtos de massas alimentícias recheados de carne. A presente invenção é relevante para massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias que se destinem a ser cozinhados por qualquer método, tal como qualquer um dos seguintes métodos exemplificativos: cozedura, confecção no microondas e no forno.

Numa forma de realização a presente invenção é particularmente relevante para massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias destinados a serem preparados no microondas e/ou no forno. Em particular, a presente invenção é importante para a resolução de problemas de hidratação em massas alimentícias e produtos de massas alimentícias destinados a serem preparados no microondas e/ou no forno. 40

Os termos "massas alimentícias" ou "produto de massas alimentícias" tal como aqui são utilizados abrangem massas alimentícias e produtos de massas alimentícias que são vendidos numa forma pronta a cozinhar, e incluem massas alimentícias frescas e produtos de massas alimentícias, massas alimentícias pré-preparadas e produtos de massas alimentícias, massas alimentícias semi-secas e produtos de massas alimentícias e massas alimentícias secas e produtos de massas alimentícias. Adicionalmente, estes termos podem abranger produtos que são vendidos como pasta de massa ou como uma mistura o pré-mistura de pasta de massa, i. e., produtos que contêm todos os ingredientes da pasta seca de/ou aditivos para essa pasta.

Num aspecto, a presente invenção refere-se a um método melhorado de secagem das massas alimentícias e/ou produtos de massas alimentícias, em que a melhoria obtida pela adição da oxidorredutase de acordo com a presente invenção pode ser uma redução na temperatura de secagem relativamente às temperaturas tipicamente utilizadas nos secadores convencionais de altas temperaturas e/ou uma redução no tempo de secagem relativamente ao tempo de secagem tipicamente observado quando se utilizam os métodos de secagem convencionais.

Quando as massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias sejam massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias secos (ou semi-secos), os termos "hidratado" e "hidratação" tal como aqui são utilizados podem equivaler respectivamente aos termos "re-hidratado" e "re-hidratação". A presente invenção será de seguida descrita, apenas por via de exemplo, com referência aos seguintes Exemplos e Figuras. 41 A Figura 1 mostra um gráfico da absorção de água durante a cozedura de massa alimentícia fresca; e A Figura 2 mostra um gráfico do efeito da humidade relativa em pastas de massa contendo HOX, ou não contendo HOX (controlo).

EXEMPLO 1: MASSA ALIMENTÍCIA FRESCA

Hidratação da massa alimentícia: A gelatinização do amido e coagulação das proteínas ocorrem tipicamente durante a confecção da massa alimentícia, e são o motivo das mudanças estruturais na massa alimentícia durante a confecção. Assim, essas mudanças têm impacto na textura final da massa alimentícia ou dos produtos de massas alimentícias após confecção. As proteínas absorvem água mais rapidamente que o amido. A hidratação das proteínas nas massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias antes do início da gelatinização do amido é importante de modo a obter uma massa alimentícia cozinhada boa e firme.

Preparação de massa alimentícia fresca:

Receita: 1000 g de farinha (sêmola dura 2002117) 260 g de água 130 g de ovos e opcionalmente 550 ppm de HOX (sob a forma de GINDAMYL SUREBake™ 800) (Ao controlo não é adicionado HOX). 42

Proceso: A farinha é misturada durante 1 minuto à velocidade 2 (misturador Bjorn), sendo adicionados a água e ovos. Continua-se a misturar durante mais 12 minutos.

Temperatura da água: 18 a 20 °C Temperatura da pasta: 25 a 27 °C

Folheamento: A pasta é folheada em rolos de redução (números em mm) por utilização de uma máquina de massas alimentícias multifunções. 20(x2)-10(x2)-5-4-4-dobra-3-3-dobra-2,5-2-1,8-1

Velocidade da prensa da pasta: 40, velocidade do transportador: 38

Resultados:

Os resultados preliminares indicaram que com a adição de HOX à massa alimentícia fresca a gelatinização do amido é atrasada. Adicionalmente, a velocidade de pico é reduzida. As medições efectuadas com o amilógrafo ilustram este facto (ver abaixo).

As medições com o amilógrafo foram efectuadas sobre as massas alimentícias 1 dia de idade após a preparação (tanto a massa alimentícia incluindo HOX como a massa alimentícia sem HOX 43 [controlo]). Foram misturados 90 g de pasta com 460 mL de água da torneira com o Ultra Turrex durante 2 min.

Amostra Conteúdo Temperatura Tempe- Visco- n° de ratura sidade gelatinização de pico de pico (°C) (°C) 1 controlo 73 90,3 480 2 GRINDAMYL SUREBake 800 74,5 90,3 470 O efeito do atraso na gelatinização do amido pelo HOX na massa alimentícia fresca é também ilustrado pelo facto de a absorção de água durante a fervura ser inferior para a massa alimentícia fresca com HOX, visto menos amido ser gelatinizado (ver Figura 1). O efeito fortalecedor de HOX na massa alimentícia é verificado por uma firmeza acrescida e uma dentada (textura) melhorada da massa alimentícia. Este facto pode ser ilustrado pelas medições de Kieffer.

Amostra n° Conteúdo Resistência Extensibilidade Kieffer (g) Kieffer (g) 1 controlo 193+3 20+1 188+9 20+1 2 GRINDAMYL 313+14 19+4 SUREBake 800 318+8 14 + 0 500 ppm 44

Os resultados preliminares indicam que HOX melhora a hidratação da massa alimentícia pelo efeito combinado tanto sobre o amido como sobre as proteínas do sistema.

EXEMPLO 2: MASSAS ALIMENTÍCIAS SECAS É preparada massa alimentícia fresca como no Exemplo 1. Seca-se a massa alimentícia fresca utilizando-se o método 66-42 da AACC: Protocolo de secagem do padrão de processamento de "Micro Scale Pasta" (ver Edição de 1995 de Methods of the American Association of Cereal Chemists, 3340 Pilot Knob Road, St. Paul, Minn., 55121 EUA). A massa alimentícia seca é preparada (cozinhada) por cozedura em água. A massa alimentícia seca é avaliada para o seu tempo óptimo de cozedura e firmeza por utilização do método 66-50 do AACC (supra) . Os resultados preliminares indicam que a massa alimentícia seca contendo GRINDAMYL SUREBake 800 a 500 ppm tem um tempo de cozedura óptimo inferior, e uma taxa de hidratação mais rápida, uma hidratação mais uniforme, firmeza acrescida e textura na boca/propriedades organolépticas melhoradas (particularmente propriedades de dentada al dente) em comparação com a massa alimentícia equivalente preparada sem a adição de GRINDAMYK SUREBake 800. 45

EXEMPLO 3: MASSA ALIMENTÍCIA FRESCA RECHEADA

Foram produzidos cannelloni, compostos por massa alimentícia (com ou sem HOX) e um recheio de carne. Os cannelloni foram armazenados durante a noite a 5 °C e avaliados subjectivamente no dia seguinte.

Amostra n° Conteúdo Avaliação da pasta de massa (5 °C) 1 controlo Húmido à superfície após a remoção da carne. A massa alimentícia recheada "cannelloni" era mais frágil e macia. 2 GRINDAMYL A pasta parece ainda relativamente seca SUREBake 800 à superfície após a remoção da carne. 500 ppm Os "cannelloni" têm uma textura mais firme.

EXEMPLO 4: MASSAS ALIMENTÍCIAS SECAS RECHEADAS

Foi feita pasta de massa fresca de acordo com o Exemplo 1 (com e sem HOX) e laminada em rolos de redução (números em mm) utilizando uma máquina de massas alimentícias multifunções. 20(x2)-10(x2)-5-4-4-dobra-3-3-dobra-2,5-2-1,8-1

Velocidade da prensa da pasta: 40, velocidade do transportador: 38.

Opcionalmente incluiu-se na receita da pasta de massa GRINDAMYL SUREBake 800 a 500 ppm. 46

Preparou-se um recheio de carne de acordo com a seguinte receita:

Ingredientes 125 g de carne de porco 125 g de carne de frango 125 g de carne de vaca 100 g de manteiga 199 g de mortadela (de Bolonha) 3 c. de chá de salsa moida 225 g de queijo parmesão ralado 3 ovos, ligeiramente batidos

Tempero

Acrescenta-se opcionalmente uma mistura de emulsionante/fibra alimentar. As misturas de emulsionante/fibra alimentar são utilizadas do seguinte modo: MISTURA A: Foi preparada uma mistura de 70% de GRINDSTED™ GA 1350 (monodiglicéridos + SSL + PGMS) da Danisco A/S e de 30% de Fibrex 595 (fibra de beterraba sacarina) da Danisco Sugar AB. As fibras de beterraba sacarina foram misturadas nos emulsionantes fundidos e a mistura foi transformada num pó fino de fluidez elevada por meio de cristalização por vaporização. O produto foi utilizado a uma dosagem de 4%. MISTURA B: Foi preparada uma mistura de 7 0% de PANODAN™ (DATEM) fornecida por Danisco A/S e de 30% de Fibrex 595 da Danisco Sugar AB. A fibra de beterraba sacarina foi misturada no 47 DATEM fundido e a mistura foi então cristalizada por vaporização para se obter um pó fino de fluidez elevada. 0 produto foi utilizado a uma dosagem de 1%. Método: A carne incluindo a mortadela é picada grosseiramente em cubos de 1 - 2 cm e frita numa frigideira aberta até se encontrar totalmente cozinhada. A carne cozinhada é misturada num processador de alimentos até se conseguir uma pasta suave. 0 queijo Parmesão, ovos, tempero e opcionalmente uma das misturas emulsionante/fibra (acima descritas) são agitados dentro da pasta. 0 recheio de carne é deixado repousar durante 2 horas antes da montagem da massa recheada.

As folhas de massa alimentícia de 3 mm são cortadas em quadrados de 7 cm. São colocados no centro de cada quadrado exactamente 5 g de recheio de carne, dobra-se um canto para cima de modo a formar um triângulo, e os bordos são pressionados ligeiramente uns contra os outros. Os cantos dos triângulos são reunidos de modo a formar formas circulares. Os tortellíní são em seguida secados pelo método 66-42 da AACC: Protocolo de secagem do padrão de processamento de "Micro Scale Pasta". A massa é preparada (cozinhada) por cozedura em água.

Os resultados iniciais indicam que os tortellini contendo GRINDAMYL SUREBake 800 a 500 ppm na massa alimentícia necessitaram de um tempo óptimo de cozedura inferior, e resultaram numa hidratação mais uniforme da massa alimentícia, firmeza acrescida, e em textura e sensação na boca melhoradas. 48

Atingido o tempo de cozedura óptimo para o invólucro de massa alimentícia, o recheio de carne foi removido do invólucro de tortellini e pesado para determinação do grau de hidratação. Os resultados preliminares indicam que o recheio de carne nos invólucros de massa alimentícia contendo GRINDAMYL SUREBake 800 a 500 ppm tinham um maior grau de hidratação, e que este efeito foi ainda melhorado pela adição de qualquer uma das misturas de emulsionante/fibra no recheio de carne.

Finalmente, foi efectuado um corte transversal no tortellini ao atingir-se o tempo de cozedura óptimo do invólucro de massa alimentícia para determinação da uniformidade da cozedura/hidratação dos tortellini recheados.

Mede-se o teor em água do recheio antes e depois da cozedura.

Os resultados preliminares indicam que a inclusão de HOX na massa alimentícia resulta numa hidratação mais uniforme da massa alimentícia e do recheio de carne relativamente aos tortellini sem HOX. Adicionalmente, os resultados preliminares indicaram que a adição de qualquer uma das misturas emulsionante/fibra no recheio de carne melhora ainda mais a hidratação do recheio de carne, e tem como resultado um ou mais de entre alto teor em água do recheio, uma taxa de hidratação melhorada do recheio e uma textura melhorada do recheio. 49

EXEMPLO 5: SORÇÃO DE ÁGUA DA PASTA DE MASSA A resposta da pasta de massa (com ou sem HOX) a uma mudança brusca de humidade relativa foi investigada com auxilio de um analisador de sorção de vapor de água gravimétrico automático, SGA-100 da empresa VTI. Sob condições de temperatura e humidade controladas, o instrumento regista continuamente todas as mudanças de peso da pasta. As amostras são inicialmente expostas a 40% de humidade, em que as amostras perdem peso devido à evaporação de água. A humidade é mantida constante a 40% de HR até que as amostras se tenham completamente adaptado a estas condições (i. e., até deixar de se observar qualquer alteração adicional de peso), altura em que a humidade relativa é mudada de 40% para 80% num passo súbito. As amostras agora absorvem água tal como se mostra na Figura 2 (ver gráfico superior). O tempo é posto a zero quando a % de HR passa de 40% para 80%.

Quando as amostras se adaptaram às novas condições de 80% de HR a humidade relativa é alterada para 0% de HR num passo e as amostras agora perdem novamente água (ver Figura 2, gráfico inferior) . O tempo é novamente posto a zero quando a % de HR muda de 80% de HR para 0% de HR.

As medições são efectuada a 20 °C.

Lisboa, 13 de Março de 2007 50

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Método de melhoramento da hidratação de massas alimentícias ou produtos de massas alimentícias, incluindo a adição à massa alimentícia, ou aos ingredientes da pasta de massa ou à pasta da massa de uma quantidade eficaz de uma oxidorredutase que é, pelo menos, capaz de oxidar um hidrato de carbono.
2. Método de preparação de uma massa alimentícia ou de um produto de massa alimentícia com hidratação melhorada, em que uma oxidorredutase que é, pelo menos, capaz de oxidar um hidrato de carbono é adicionada à massa alimentícia, aos ingredientes da pasta da massa ou à pasta da massa numa quantidade eficaz, de modo que quando a massa alimentícia ou a massa alimentícia preparada a partir da referida pasta de massa ou dos ingredientes da referida pasta de massa, ou um produto de massas alimentícias preparado a partir da referida massa alimentícia, ou dos ingredientes da referida pasta de massa, ou da referida pasta de massa são cozinhados, a hidratação da massa alimentícia ou do produto de massa alimentícia é melhorada relativamente à massa alimentícia ou ao produto de massa alimentícia sem a referida oxidorredutase.
3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2, em que o hidrato de carbono é maltose.
4. Método de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2, em que a oxidorredutase é uma hexose oxidase. 1
5. Método de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2, em que, para além da oxidorredutase, é adicionado à pasta um agente emulsionante ou uma enzima lipolítica.
6. Método de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2, em que, para além da oxidorredutase, são adicionados à pasta um agente emulsionante e uma enzima lipolítica.
7. Método de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2, em que a taxa de hidratação é melhorada.
8. Método de acordo com a reivindicação 7, em que o tempo óptimo de cozedura é reduzido em, pelo menos, 5%.
9. Método de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2, em que a qualidade da hidratação é melhorada.
10. Método de acordo com a reivindicação 9, em que a uniformidade da hidratação é melhorada.
11. Método de acordo com a reivindicação 9, em que a textura ou sensação na boca da massa alimentícia hidratada é melhorada.
12. Método de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2, em que a massa alimentícia ou produto de massa alimentícia são escolhidos de entre um ou mais dos grupos constituídos por: fusilli, spaghetti, tagliatelle, bucatini, fettuccine, fusilli, folhas de lasanha, linguine, mafaldina, conchas, cotovelos, vermicelli, ravioli, raviolini, agnolotti, pansotti, cappeletti, tortellini, gnocchi, cannelloni, couscous e manlcottl. 2
13. Método de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2, em que a massa alimentícia ou produto de massa alimentícia é um produto de massa alimentícia contendo massa alimentícia justaposta a uma composição, tal como uma composição de recheio ou de molho.
14. Método de acordo com a reivindicação 13, em que a massa alimentícia ou produto de massa alimentícia é um produto de massa alimentícia recheado.
15. Método de acordo com a reivindicação 13, em que o produto de massa alimentícia recheado é escolhido de entre um ou mais dos grupos formados por: ravioli, raviolini, agnolotti, pansotti, cappeletti, tortellini, gnocchi, cannelloni e manicotti.
16. Método de acordo com a reivindicação 13, em que a composição contém, pelo menos, um emulsionante e, pelo menos, uma fibra alimentar.
17. Método de acordo com a reivindicação 16, em que a composição inclui adicionalmente um melhorador de emulsionante.
18. Método de acordo com as reivindicação 1 ou reivindicação 2, em que a massa alimentícia ou o produto de massa alimentícia é uma massa alimentícia ou um produto de massa alimentícia secos.
19. Utilização de uma quantidade eficaz de uma oxidorredutase que é, pelo menos, capaz de oxidar um hidrato de carbono 3 numa massa alimentícia ou numa pasta de massa, em que a referida oxidorredutase proporciona o efeito técnico de melhorar a hidratação da massa alimentícia ou do produto de massa alimentícia produzido a partir da referida massa alimentícia ou da referida pasta de massa.
20. Utilização de acordo com a reivindicação 19, em que o hidrato de carbono é maltose.
21. Utilização de acordo com a reivindicação 19, em que a oxidorredutase é uma hexose oxidase.
22. Utilização de acordo com a reivindicação 19, em que, para além da oxidorredutase, é adicionado à pasta um agente emulsionante ou uma enzima lipolítica.
23. Utilização de acordo com a reivindicação 19, em que, para além da oxidorredutase, são adicionados à pasta um agente emulsionante e uma enzima lipolítica.
24. Utilização de acordo com a reivindicação 19, em que a velocidade de hidratação é melhorada.
25. Utilização de acordo com a reivindicação 24, em que o tempo óptimo de cozedura é reduzido em, pelo menos, 5%.
26. Utilização de acordo com a reivindicação 19, em que a qualidade da hidratação é melhorada.
27. Utilização de acordo com a reivindicação 26, em que a uniformidade da hidratação é melhorada. 4
28. Utilização de acordo com a reivindicação 26, em que a textura ou sensação na boca da massa alimentícia hidratada é melhorada.
29. Utilização de acordo com a reivindicação 19, em que a massa alimentícia ou produto de massa alimentícia são escolhidos de entre um ou mais dos grupos constituídos por: fusilli, spaghetti, bucatini, fettuccine, fusilli, folhas de lasanha, linguine, mafaldina, conchas, cotovelos, vermicelli, ravioli, raviolini, agnolotti, pansotti, cappeletti, tortellini, gnocchi, cannelloni, couscous e manicotti.
30. Utilização de acordo com a reivindicação 19, em que a massa alimentícia ou produto de massa alimentícia é um produto de massa alimentícia contendo massa alimentícia justaposta a uma composição, tal como uma composição de recheio ou uma composição de molho.
31. Utilização de acordo com a reivindicação 30, em que a massa alimentícia ou produto de massa alimentícia é um produto de massa alimentícia recheado.
32. Utilização de acordo com a reivindicação 31, em que o produto de massa alimentícia recheado é escolhido de entre um ou mais dos grupos formados por: ravioli, raviolini, agnolotti, pansotti, cappeletti, tortellini, gnocchi, cannelloni e manicotti.
33. Utilização de acordo com a reivindicação 30, em que a composição contém, pelo menos, um emulsionante e, pelo menos, uma fibra alimentar. 5
34. Utilização de acordo com a reivindicação 33, em que a composição inclui adicionalmente um melhorador de emulsionante.
35. Utilização de acordo com a reivindicação 19, em que a massa alimentícia ou o produto de massa alimentícia é uma massa alimentícia ou um produto de massa alimentícia secos. Lisboa, 13 de Março de 2007 6