CN103098840A - 麦芽粉用于制作面包的应用及面包的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，特别涉及麦芽粉用于制作面包的应用及面包的制作方法。该麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20～1400，美能达Lab值中L为25～90、a为1～10、b为5～30，水分＜3～5%。加入本发明提供的麦芽粉可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等，丰富面包制品的花色品种，满足生产经营者求新求异的产品需求，其独特的风味产品为面包制品形成独特的风味产品。在制作面包过程中添加麦芽粉，能够提高面包制品的营养价值，使面包制品口感松软，有营养，易消化。此外，面包制品中常常会发生油脂氧化，而使面包的货架期很短。麦芽粉具有低水分含量高吸油性能，能有效延长面包制品的油脂氧化周期，有效延长制品货架期。

Description

麦芽粉用于制作面包的应用及面包的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及麦芽粉用于制作面包的应用及面包的制作方法。

背景技术

大麦，早熟禾科(Poaceae，即禾本科〔Gramineae〕)大麦属(Hordeum)谷类植物。大麦具坚果香味，碳水化合物含量较高，蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白（一种有弹性的蛋白质）量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥，大麦是这些地区的主要食物之一。

大麦按用途分，可分为啤酒大麦、饲用大麦、食用大麦(含食品加工)三种类型。随着我国啤酒质量和产量的提高，对啤酒大麦芽的外观、色泽、品质的要求越来越严格。当前烘焙的大麦芽工艺全部针对啤酒行业应用，麦芽香气有一部分是在啤酒发酵过程中产生，另外一些不良味道会在发酵过程中被消耗掉。而对于其他食品加工行业，如制作面包、饼干、冰淇淋等，其所需要麦芽提供的风味、颜色和作用则大不相同。因此需要改进麦芽烘焙工艺，使之更适合除啤酒生产外的其他食品加工行业使用。

目前，面包制作过程中通常加入柠檬黄、靛蓝、胭脂红、焦糖色素等人工合成色素，可可粉、巧克力粉等风味物质，有时会加入一些香精香料以增加面包的味道。但是人工合成色素容易造成食品安全问题，风味物质通常价格较高，从而大大提高了生产成本。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种麦芽粉用于制作面包的应用及面包的制作方法。在制作面包过程中添加麦芽粉，可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等。此外，面包制品中常常会发生油脂氧化，而使面包的货架期很短。麦芽粉具有低水分含量高吸油性能，能有效延长面包制品的油脂氧化周期，有效延长制品货架期。而且，麦芽粉富含的膳食纤维和微量矿物质可提高面包制品的营养价值，使面包制品口感松软，有营养，易消化。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种麦芽粉用于制作面包的应用；该麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20～1400，美能达Lab值中L为25～90、a为1～10、b为5～30，水分＜3～5%。

各种原料充分混合后，水化搅拌使面筋充分扩展形成面团，面团的韧性，保气和保水性对面包的品质是非常关键的因素。添加本发明提供的麦芽粉有助于面团的发酵，在食疗养生、平衡营养方面起着非常重要的作用，其纤维素含量丰富，可以缩短最后发酵时间，使面团有足够的弹性和柔软性。使面包松软，更有营养，易消化。

在本发明的一些实施例中，本发明提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法为取大麦芽经浸泡、沥干、蛋白休止、糖化后，在80～230℃的条件下焙炒0.5～2h后，粉碎即得。

焙炒阶段是风味物质和颜色形成的时候，为影响产品品质的关键点。在这个工序大麦芽内部发生美拉德反应。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。随着温度升高颜色加深，在这个阶段开始着色、形成风味物质。根据产品特性选择合适的温度和时间。

利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。麦芽中的蛋白酶作用，水解大分子蛋白，形成低分子氮，低分子氮是形成风味的主要成分。温度高氮分子量偏高，温度低氮分子量偏低。因此，在本发明的一些实施例中，本发明提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法中蛋白休止的温度为45～55℃，蛋白休止的时间为0.5～2h。

大麦芽中含有淀粉酶，在适宜温度下可以水解淀粉粒成单糖。单糖是美拉德反应的主要物质，控制好单糖的量是控制色度的关键。在本发明的一些实施例中，本发明提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法中糖化的温度为60～70℃，糖化的时间为0.5～2h。

增加大麦芽含水，具备被自身酶催化的环境，使大麦芽胚乳溶解。浸泡水选用自来水即可。浸麦温度较高时浸泡时间缩短，淀粉酶发挥作用，有利于还原糖溶出到浸泡水里，减少高温时的焦糊味。在本发明的一些实施例中，本发明提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法中浸泡的温度为30～65℃，浸麦度为42～46%。

浸麦度(％)＝{(浸麦后质量-原大麦质量)+原大麦水分}/浸麦后质量×100％。

沥干能够使外表水分降低，防止浸泡过渡，当麦粒80%以上变软，麦粒用手掐能出白浆时效果比较好。在本发明的一些实施例中，本发明提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法中沥干的时间为4～6h。

产品为粉末状，更易使用。在本发明的一些实施例中，本发明提供的麦芽粉的应用中，麦芽粉的制备方法中粉碎的粒径为60～200目。

本发明还提供了一种面包的制作方法，原料包括面包粉、酵母、麦芽粉及食品中可接受的助剂；该麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20～1400，美能达Lab值中L为25～90、a为1～10、b为5～30，水分＜3～5%。

在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种面包的制作方法，原料包括面包粉、酵母、麦芽粉及食品中可接受的辅料；麦芽粉的制备方法为取大麦芽经浸泡、沥干、蛋白休止、糖化后，在80～230℃的条件下焙炒0.5～2h后，粉碎即得。

在本发明的一些实施例中，本发明提供的一种面包的制作方法中，麦芽粉的制备方法中蛋白休止的温度为45～55℃，蛋白休止的时间为0.5～2h。

在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种面包的制作方法中，麦芽粉的制备方法中糖化的温度为60～70℃，糖化的时间为0.5～2h。

在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种面包的制作方法中，麦芽粉的制备方法中浸泡的温度为30～65℃，浸麦度为42～46%。

在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种面包的制作方法中，麦芽粉的制备方法中沥干的时间为4～6h。

在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种面包的制作方法中，麦芽粉的制备方法中粉碎的粒径为60～200目。

在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种面包的制作方法中，麦芽粉与面包粉的质量比为1～8:100。

在本发明的另一些实施例中，本发明提供的一种面包的制作方法中，取面包粉、酵母、麦芽粉、糖、盐、油与水混合后，经打面制得面团后测面温、松弛、分割、整形、醒发、烘烤、冷却，即得。

作为优选，测面温具体为控制面团温度为27～29℃。

作为优选，松弛具体为将面团在室温下包保鲜膜松弛10min。

作为优选，醒发具体为在温度为38℃，湿度为85%的条件下醒发150min。

作为优选，烘烤具体为在上火200℃，下火180℃的温度下烘烤25min。

本发明提供了一种麦芽粉用于制作面包的应用；该麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20～1400，美能达Lab值中L为25～90、a为1～10、b为5～30，水分＜3～5%。加入本发明提供的麦芽粉可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等，丰富面包制品的花色品种，满足生产经营者求新求异的产品需求。其独特的风味产品为面包制品形成独特的风味产品。在制作面包过程中添加麦芽粉，富含丰富的膳食纤维和微量矿物质提高面包制品的营养价值，使面包制品口感松软，有营养，易消化。此外，面包制品中常常会发生油脂氧化，而使面包的货架期很短。而因为麦芽粉具有低水分含量高吸油性能，能有效延长面包制品的油脂氧化周期，有效延长制品货架期。

具体实施方式

本发明公开了一种麦芽粉用于制作面包的应用及面包的制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供的麦芽粉用于制作面包的应用及面包的制作方法中所用原料及食品中可接受的辅料均可由市场购得。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1麦芽粉用于面包的制备

试验组1麦芽粉的制备

取大麦芽在37℃的条件下浸泡6h至浸麦度为42～46%（浸麦时每20～40min翻麦一次），经4～6h沥干（沥干时每20～40min翻麦一次）后，在45～55℃的条件下蛋白休止0.5h，在60～70℃的条件下糖化0.5h后，在80～100℃的条件下焙炒2h后，粉碎至60～200目，获得色彩EBC值为6-7+/-20，美能达Lab值中L为90、a为1、b为13，水分＜5％，奶油清香风味、糖化力为14.000UP的麦芽粉。

试验组2麦芽粉的制备

取大麦芽在30℃的条件下浸泡4h至浸麦度为42～46%（浸麦时每20～40min翻麦一次），经4～6h沥干（沥干时每20～40min翻麦一次）后，在45～55℃的条件下蛋白休止0.5h，在60～70℃的条件下糖化1h后，在130～150℃的条件下焙炒1.5h后，粉碎至60～200目，获得色彩EBC值为230，美能达Lab值中L为58、a为9、b为30，水分＜3～5％，干爽味、烤饼干味道的麦芽粉。

试验组3麦芽粉的制备

取大麦芽在45℃的条件下浸泡至浸麦度为42～46%（浸麦时每20～40min翻麦一次），经4～6h沥干（沥干时每20～40min翻麦一次）后，在45～55℃的条件下蛋白休止1h，在60～70℃的条件下糖化2h后，在150～170℃的条件下焙炒1h后，粉碎至60～200目，获得色彩EBC值为400，美能达Lab值中L为47、a为10、b为21，水分＜3%，干爽味、烤饼干味的麦芽粉。

试验组4麦芽粉的制备

取大麦芽在60℃的条件下浸泡至浸麦度为42～46%（浸麦时每20～40min翻麦一次），经4～6h沥干（沥干时每20～40min翻麦一次）后，在45～55℃的条件下蛋白休止1.5h，在60～70℃的条件下糖化0.5h后，在200～215℃的条件下焙炒0.5h后，粉碎至60～200目，获得色彩EBC值为1000，美能达Lab值中L为32、a为8、b为14，水分＜3%，焦香风味的麦芽粉。试验组5麦芽粉的制备

取大麦芽在65℃的条件下浸泡至浸麦度为42～46%（浸麦时每20～40min翻麦一次），经4～6h沥干（沥干时每20～40min翻麦一次）后，在45～55℃的条件下蛋白休止2h，在60～70℃的条件下糖化0.5h后，在215～230℃的条件下焙炒0.5h后，粉碎至60～200目，获得色彩EBC值为1400，美能达Lab值中L为25、a为6、b为5，水分＜3%，焦香、略苦风味的麦芽粉。

试验组制备获得的麦芽粉性质见表1。

表1试验组制备的麦芽粉性质

在面粉中加入本发明提供的麦芽粉，与可可粉、焦糖色素等颜色改变成分做对比，进行面包制品评价，通过特性的对比来了解麦芽粉在产品中的应用。制备面包原料配比如表2所示。

表2制备面包原料配比

取各组原料分别与水混合后，经打面制得面团后测面温，控制面团温度为27～29℃，将面团在室温下包保鲜膜松弛10min，分割、整形后在温度为38℃，湿度为85%的条件下醒发150min，烘烤、冷却，即得。

加入本发明提供的麦芽粉后，可使面筋和淀粉与水、油充分结合形成更为柔软的面筋薄膜，增加面团的持气性。在面团搅拌的过程中，麦芽粉能加速面筋蛋白质肽键的价键变化，面团的延伸性和黏弹性增强。加入麦芽粉能促进面团表面薄的表皮形成，面团持气性增强，形成光滑的表面。使成品面包表皮光滑，内部组织颗粒均匀，提高烘焙均匀度。

制备获得的面包制品官能评价见表3。

表3制备获得面包制品官能评价

备注：色泽指标利用美能达色差仪来测定。

面包在烘焙过程中面包坯的水分大量散发，面包皮不断形成与加厚，直至面包成熟。面包坯中蛋白质水解，糖与氨基酸发生美拉德反应，面包上色。添加了麦芽粉，面包的颜色变化，香味成分的积累量增多，芳香香型也增多。有利于用户产品花色品种的变化和开发。

本发明提供的麦芽粉作为天然烘焙原料可代替人工合成或一些化学色素的使用，食用安全，绿色健康，为我国的食品安全开拓一条新路。天然的麦芽粉为烘焙产品提供独特的风味，完全替代可可粉。焦糖色素等物质，节约成品成本。其次，使用方便，无需另外增加工序，在面团制备过程中就可以加入，操作简便。添加量不同可以呈现出不同的颜色，口味的浓淡，能满足各类用户的需求。再次，本发明提供的麦芽粉能够降低制品中油脂的氧化速度，有效增长货架期。同时，麦芽粉含有丰富的维生素及矿物质、微量元素等，偏碱性的膳食纤维（既有可溶的也有不能被人体吸收的粗纤维），中和人体酸性环境，缓解疲劳，增强体能；富含的微量元素，能帮助人体清除氧自由基，提高机体酶活性，改善体内新陈代谢环境平衡。此外，添加本发明提供的麦芽粉能使面包口感细腻，入口回弹性好，回味浓郁。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种麦芽粉用于制作面包的应用；所述麦芽粉的色彩EBC值为6-7+/-20～1400，所述麦芽粉的美能达Lab值中L为25～90、a为1～10、b为5～30，所述麦芽粉的水分＜3～5%。

2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法为取大麦芽经浸泡、沥干、蛋白休止、糖化后，在80～230℃的条件下焙炒0.5～2h后，粉碎即得。

3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法中所述蛋白休止的温度为45～55℃，所述蛋白休止的时间为0.5～2h。

4.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法中所述糖化的温度为60～70℃，所述糖化的时间为0.5～2h。

5.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法中所述浸泡的温度为30～65℃，所述浸麦度为42～46%。

6.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法中所述沥干的时间为4～6h。

7.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述麦芽粉的制备方法中所述粉碎的粒径为60～200目。

8.一种面包的制作方法，其特征在于，原料包括面包粉、酵母、权利要求1至7任一项所述的应用中的所述麦芽粉及食品中可接受的辅料。

9.根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于，所述麦芽粉与所述面包粉的质量比为1～8:100。

10.根据权利要求8所述的制作方法，其特征在于，取面包粉、酵母、权利要求1至7任一项所述的应用中的所述麦芽粉、糖、盐、油与水混合后，经打面、测面温、松弛、分割、整形、醒发、烘烤、冷却，即得。