CN113397026A - 一种焦糖茉莉味红薯糖的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种焦糖茉莉味红薯糖的制作方法，属于红薯糖加工技术领域，其特征在包括：两级升温漂烫；将漂烫后的红薯条与漂烫水分离，将分离得到的漂烫水进行熬煮浓缩，浓缩至原溶液浓度的2‑4.5倍；将沥干的红薯条升温进行焦糖化反应，将焦化溢出糖的红薯条中添加新鲜的茉莉花瓣和果糖和漂烫水浓缩液混合，再进行低温熬制至粘稠状，压块，本发明的有益效果是：采用两级漂烫可以将糖转化的更加充分，同时高温短时的也同时达到灭酶的效果保证了红薯的甜度和软糯口感，使红薯糖具备优良的口味；将漂烫红薯水进行四倍浓缩含量味25％时味道和状态正好，该含量味能够充分与茉莉花的香气达到最自然的融合，香气互补且不会掩盖。
Description
技术领域：
本发明属于红薯糖加工技术领域，更具体地涉及一种焦糖茉莉味红薯糖的制作方法。
背景技术：
加工红薯条后的残条造成极大的浪费，大量的残条使产品的成本很高，如果把加工红薯条剩余的残条加工成红薯糖，不仅可以将红薯条的成本降低，而且还会产生一种红薯新品。
目前红薯条做糖存在的主要问题是红薯条本身水分含量比较大，熬糖后容易出水不易成型，糖浆浓度不易控制，放置后容易变软。
发明内容：
为解决上述问题，克服现有技术的不足，本发明提供了一种焦糖茉莉味红薯糖的制作方法，能够有效的解决问题是目前红薯条做糖存在的主要问题是红薯条本身水分含量比较大，熬糖后容易出水不易成型，糖浆浓度不易控制，放置后容易变软。
本发明解决上述技术问题的具体技术方案为：焦糖茉莉味红薯糖的制作方法，其特征在于制作方法的操作步骤包括：
(1)将红薯条加入水中，升温漂烫；
(2)将漂烫后的红薯条与漂烫水分离，红薯条沥干备用；
(3)将分离得到的漂烫水进行熬煮浓缩，浓缩至原溶液浓度的2-4.5倍；
(4)将沥干的红薯条升温进行焦糖化反应，反应条件为：230℃保温1h；
(5)将焦化溢出糖的红薯条中添加新鲜的茉莉花瓣和果糖和漂烫水浓缩液混合，再进行低温熬制至粘稠状，压块。
进一步的，红薯条为红薯条或加工红薯条后的残条。
进一步的，步骤1的漂烫工艺中，红薯条与水的重量比例是1：(0.8-1.5)。
进一步的，步骤1的漂烫工艺中，采用的是两级漂烫工艺，具体地为：升温至60-70℃进行低温糖化10min，然后再升温至95℃漂烫15min。
进一步的，所述焦化溢出糖的红薯条、新鲜的茉莉花瓣、果糖和漂烫水浓缩液的质量比为(45-55):1:(4-6):(40-48)。
进一步的，所述焦化溢出糖的红薯条、新鲜的茉莉花瓣、果糖和漂烫水浓缩液的质量比为50：1：5：44。
本发明的有益效果是：
(1)本发明创造性的采用两级漂烫，先低温糖化，然后高温漂烫，两级漂烫可以将糖转化的更加充分，达到灭酶的效果保证了红薯的甜度和软糯口感，使红薯糖具备优良的口味；
(2)将漂烫红薯水进行四倍浓缩含量味25％时味道和状态正好，该含量味能够充分与茉莉花的香气达到最自然的融合，香气互补且不会掩盖；
(3)特别是使用红薯糖浆使红薯的香味完全保留，既保留了最天然的红薯香气，又使红薯中的糖分得到最大量的转化，整条压糖，也充分保留了红薯内部的膳食纤维和各种维生素成份，清新的茉莉花味既提高了产品的价值感，又赋予产品清香的味道。
(4)采用本发明制作的红薯糖利用红薯条生产产生的残条，能够显著降低生产红薯条的成本，而且红薯糖容易储存，鲜红薯条辅助特殊的2级漂烫、烘烤、蒸煮、冷却、压块等工艺，使红薯由简单的农作物变成高档次的焦糖花果糖，产品档次和价值感瞬间提升，用变废为宝。
具体实施方式：
在本发明的描述中具体细节仅仅是为了能够充分理解本发明的实施例，但是作为本领域的技术人员应该知道本发明的实施并不限于这些细节。另外，公知的结构和功能没有被详细的描述或者展示，以避免模糊了本发明实施例的要点。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
本发明的具体实施方式：
实施例1：
焦糖茉莉味红薯糖的制作方法，其特征在于制作方法的操作步骤包括：
(1)将红薯条加入水中，升温漂烫；
(2)将漂烫后的红薯条与漂烫水分离，红薯条沥干备用；
(3)将分离得到的漂烫水进行熬煮浓缩，浓缩至原溶液浓度的2倍；
(4)将沥干的红薯条升温进行焦糖化反应，反应条件为：230℃保温1h；
(5)将焦化溢出糖的红薯条中添加新鲜的茉莉花瓣和果糖和漂烫水浓缩液混合，再进行低温熬制至粘稠状，压块。
进一步的，红薯条为红薯条或加工红薯条后的残条。
进一步的，步骤1的漂烫工艺中，红薯条与水的重量比例是1：0.8。
进一步的，步骤1的漂烫工艺中，采用的是两级漂烫工艺，具体地为：升温至60-70℃进行低温糖化10min，然后再升温至95℃漂烫15min。
进一步的，所述焦化溢出糖的红薯条、新鲜的茉莉花瓣、果糖和漂烫水浓缩液的质量比为44:1:4:40。
实施例2：
焦糖茉莉味红薯糖的制作方法，其特征在于制作方法的操作步骤包括：
(1)将红薯条加入水中，升温漂烫；
(2)将漂烫后的红薯条与漂烫水分离，红薯条沥干备用；
(3)将分离得到的漂烫水进行熬煮浓缩，浓缩至原溶液浓度的4.5倍；
(4)将沥干的红薯条升温进行焦糖化反应，反应条件为：230℃保温1h；
(5)将焦化溢出糖的红薯条中添加新鲜的茉莉花瓣和果糖和漂烫水浓缩液混合，再进行低温熬制至粘稠状，压块。
进一步的，红薯条为红薯条或加工红薯条后的残条。
进一步的，步骤1的漂烫工艺中，红薯条与水的重量比例是1：1.5。
进一步的，步骤1的漂烫工艺中，采用的是两级漂烫工艺，具体地为：升温至60-70℃进行低温糖化10min，然后再升温至95℃漂烫15min。
进一步的，所述焦化溢出糖的红薯条、新鲜的茉莉花瓣、果糖和漂烫水浓缩液的质量比为55:1:6:48。
实施例3：
焦糖茉莉味红薯糖的制作方法，其特征在于制作方法的操作步骤包括：
(1)将红薯条加入水中，升温漂烫；
(2)将漂烫后的红薯条与漂烫水分离，红薯条沥干备用；
(3)将分离得到的漂烫水进行熬煮浓缩，浓缩至原溶液浓度的3倍；
(4)将沥干的红薯条升温进行焦糖化反应，反应条件为：230℃保温1h；
(5)将焦化溢出糖的红薯条中添加新鲜的茉莉花瓣和果糖和漂烫水浓缩液混合，再进行低温熬制至粘稠状，压块。
进一步的，红薯条为红薯条或加工红薯条后的残条。
进一步的，步骤1的漂烫工艺中，红薯条与水的重量比例是1：1.2。
进一步的，步骤1的漂烫工艺中，采用的是两级漂烫工艺，具体地为：升温至60-70℃进行低温糖化10min，然后再升温至95℃漂烫15min。
进一步的，所述焦化溢出糖的红薯条、新鲜的茉莉花瓣、果糖和漂烫水浓缩液的质量比为50：1：5：44。
表1、不同和红薯原料主要营养成份对照
为了更加直观的展现本发明的工艺优势，特以本发明采用两次漂烫的方法和相同工艺采用等效替换的方法进行对比，
对比例1：制备方法同实施例三，所不同的是：本对比例的制备过程中，采用一级漂烫，即升温至60-70℃进行糖化25min；
对比例2：制备方法同实施例三，所不同的是：本对比例的制备过程中，采用一级漂烫，即升温至95℃进行糖化25min；
表3、两次漂烫工艺对于红薯汁多糖稳定性的影响(100克)
| 实验号 | 实施例三 | 对比例1 | 对比例2 |
| 温度/℃ | 两次漂烫 | 65 | 95 |
| 红薯多糖含量/mg | 5.000 | 4.65 | 4.65 |
根据上述表格数据分析可知：
对比例1：采用的为温度65℃的一次漂烫法，可以灭酶，但是糖转化不充分，保证了红薯的甜度但是软糯口感不足；
对比例2：采用的为温度95℃的一次漂烫法，糖转化充分，但是不可以灭酶，保证了红薯软糯口感但是的甜度不足。
本发明采用2次漂烫可以将糖转化的更加充分，也同时达到灭酶的效果，即先50度低温糖化10分钟，然后95度漂烫15分钟，两级漂烫保证了红薯的甜度和软糯口感，使红薯糖具备优良的口味。
为了更加直观的展现本发明的工艺优势，特以本发明采用两次漂烫的方法和相同工艺采用等效替换的方法进行对比，
对比例3：制备方法同实施例三，所不同的是：本对比例的制备过程中，浓缩至原溶液浓度不同，薯汁量从25％降低至10％；
对比例4：制备方法同实施例三，所不同的是：本对比例的制备过程中，浓缩至原溶液浓度不同，薯汁量从25％降低至15％；
对比例5：制备方法同实施例三，所不同的是：本对比例的制备过程中，浓缩至原溶液浓度不同，薯汁量从25％降低至20％；
对比例6：制备方法同实施例三，所不同的是：本对比例的制备过程中，浓缩至原溶液浓度不同，薯汁量从25％升高至30％；
表4、不同浓度红薯汁的评价结果
根据表4数据分析可知：将漂烫红薯水进行四倍浓缩(含量味25％)时味道和状态正好，该含量味能够充分与茉莉花的香气达到最自然的融合，香气互补且不会掩盖；
特别是使用红薯糖浆使红薯的香味完全保留，既保留了最天然的红薯香气，又使红薯中的糖分得到最大量的转化，整条压糖，也充分保留了红薯内部的膳食纤维和各种维生素成份，清新的茉莉花味既提高了产品的价值感，又赋予产品清香的味道。
综上所述：
(1)本发明创造性的采用两级漂烫，先低温糖化，然后高温漂烫，两级漂烫可以将糖转化的更加充分，同时高温短时的也同时达到灭酶的效果，从而保证了红薯的甜度和软糯口感，使红薯糖具备优良的口味；
(2)将漂烫红薯水进行四倍浓缩含量味25％时味道和状态正好，该含量味能够充分与茉莉花的香气达到最自然的融合，香气互补且不会掩盖；
(3)特别是使用红薯糖浆使红薯的香味完全保留，既保留了最天然的红薯香气，又使红薯中的糖分得到最大量的转化，整条压糖，也充分保留了红薯内部的膳食纤维和各种维生素成份，清新的茉莉花味既提高了产品的价值感，又赋予产品清香的味道。
(4)采用本发明制作的红薯糖利用红薯条生产产生的残条，能够显著降低生产红薯条的成本，而且红薯糖容易储存，鲜红薯条辅助特殊的2级漂烫、烘烤、蒸煮、冷却、压块等工艺，使红薯由简单的农作物变成高档次的焦糖花果糖，产品档次和价值感瞬间提升，用变废为宝。
Claims (6)
1.一种焦糖茉莉味红薯糖的制作方法，其特征在于制作方法的操作步骤包括：
(1)将红薯条加入水中，升温漂烫；
(2)将漂烫后的红薯条与漂烫水分离，红薯条沥干备用；
(3)将分离得到的漂烫水进行熬煮浓缩，浓缩至原溶液浓度的2-4.5倍；
(4)将沥干的红薯条升温进行焦糖化反应，反应条件为：230℃保温1h；
(5)将焦化溢出糖的红薯条中添加新鲜的茉莉花瓣和果糖和漂烫水浓缩液混合，再进行低温熬制至粘稠状，压块。
2.根据权利要求1所述的焦糖茉莉味红薯糖的制作方法，其特征在于红薯条为红薯条或加工红薯条后的残条。
3.根据权利要求2所述的焦糖茉莉味红薯糖的制作方法，其特征在于步骤1的漂烫工艺中，红薯条与水的重量比例是1：(0.8-1.5)。
4.根据权利要求3所述的焦糖茉莉味红薯糖的制作方法，其特征在于步骤1的漂烫工艺中，采用的是两级漂烫工艺，具体地为：升温至60-70℃进行低温糖化10min，然后再升温至95℃漂烫15min。
5.根据权利要求2所述的焦糖茉莉味红薯糖的制作方法，其特征在于所述焦化溢出糖的红薯条、新鲜的茉莉花瓣、果糖和漂烫水浓缩液的质量比为(45-55):1:(4-6):(40-48)。
6.根据权利要求5所述的焦糖茉莉味红薯糖的制作方法，其特征在于所述焦化溢出糖的红薯条、新鲜的茉莉花瓣、果糖和漂烫水浓缩液的质量比为50：1：5：44。
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