CN111000155A - 一种冷冻藕夹肉及其制作方法 - Google Patents

一种冷冻藕夹肉及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种冷冻藕夹肉及其制作方法，冷冻藕夹肉包括以下原料：莲藕肉糜和脆皮浆料；莲藕肉糜包括以下重量份的原料：藕丁450‑600份、猪精碎肉150‑200份、猪肉肥膘150‑190份、冰藕汁40‑60份、木薯变性淀粉30‑45份、蛋清液20‑30份、食盐6‑10份、白砂糖6‑9份、姜粉1.5‑2.5份、复合磷酸盐1.5‑3份、鸡粉调味料1‑2份、白胡椒粉1‑2份、猪肉膏1‑1.5份、葱粉0.7‑1.5份、猪肉精油0.6‑1份；脆皮浆料包括以下重量份的原料：脆皮粉120‑160份、冰水200‑240份、碳酸氢钠1.5‑2份、椒盐粉1.5‑2份、奶香粉1‑1.5份、胡萝卜素3‑4份。优点：制得的藕夹藕香味保持较好，增强了颗粒口感与藕香，制备工艺简单，充分利用藕原材料，材料浪费率低，另外，全程低温控制，使肌球蛋白凝胶性能发挥功效，增强组织之间交联性，不易松散。

Description

一种冷冻藕夹肉及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种冷冻藕夹肉及其制作方法。
背景技术
藕在中国南方诸省均有栽培，藕的品种有两种，即七孔藕与九孔藕。江苏省、浙江省一带较多栽培七孔藕，该品种质地优良，它的根茎粗壮，肉质细嫩，鲜脆甘甜，洁白无瑕，人们均爱食它。藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生肌的功效。
传统的藕夹制作工艺比较粗糙，制作过程中多采用将藕加工成碎末作为原料，制作过程中藕香味流失较大，严重影响口感，此外，传统的工艺对藕原料的利用率并不高，很容易造成原料浪费，导致资源的铺张浪费。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种冷冻藕夹肉及其制作方法，有效的克服了现有技术的缺陷。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
提供一种冷冻藕夹肉，包括以下原料：莲藕肉糜和脆皮浆料；
其中，所述莲藕肉糜包括以下重量份的原料：藕丁450-600份、猪精碎肉150-200份、猪肉肥膘150-190份、冰藕汁40-60份、木薯变性淀粉30-45份、蛋清液20-30份、食盐6-10份、白砂糖6-9份、姜粉1.5-2.5份、复合磷酸盐1.5-3份、鸡粉调味料1-2份、白胡椒粉1-2份、猪肉膏1-1.5份、葱粉0.7-1.5份、猪肉精油0.6-1份；
所述脆皮浆料包括以下重量份的原料：脆皮粉120-160份、冰水200-240份、碳酸氢钠1.5-2份、椒盐粉1.5-2份、奶香粉1-1.5份、胡萝卜素3-4份。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，所述莲藕肉糜包括以下重量份的原料：藕丁500份、猪精碎肉185份、猪肉肥膘185份、冰藕汁45份、木薯变性淀粉35份、蛋清液25份、食盐8份、白砂糖7份、姜粉2份、复合磷酸盐2份、鸡粉调味料1.5份、白胡椒粉1.5份、猪肉膏1.2份、葱粉1份、猪肉精油0.8份；所述脆皮浆料包括以下重量份的原料：脆皮粉150份、冰水225份、碳酸氢钠1.8份、椒盐粉1.8份、奶香粉1.2份、胡萝卜素3.2份。
本发明的有益效果是：所制得的藕夹藕香味保持较好，增强了颗粒口感与藕香，口感十足。
还提供一种冷冻藕夹肉的制作方法，包括以下步骤：
S1、藕段中段切片备用，剩下部分切成3-4mm的藕丁，余下的下角料进行榨汁，加水调成藕汁并冰镇至2-4℃，备用；
S2、取配方量的猪精肉及猪肉肥膘肉清洗，之后预冷到中心温度-2-0℃；
S3、将肉原料过绞肉机搅碎，并确保控制绞制后肉的温度≤6℃，备用；
S4、将搅碎后的肉料加入配方量的复合磷酸盐、食用盐混合均匀，并加入冰藕汁控制肉糜温度；
S5、缓慢搅拌肉料，并依次按顺序加入白砂糖、姜粉、葱粉、白胡椒粉、鸡精、猪肉精油、猪肉膏及剩余冰藕汁混合均匀，再加入木薯变性淀粉，快速搅拌；
S6、慢速加入预冷后的配方量蛋清液，之后快速搅拌2-3min，再加入莲藕丁由慢到快搅拌均匀，得莲藕肉糜，备用；
S7、调制脆皮浆，取配方量的脆皮粉、冰水、小苏打、奶香粉、椒盐粉、胡萝卜素混合均匀；
S8、将莲藕肉糜取15-20g抹匀平铺夹在两片藕片中，然后用脆皮浆进行表面挂浆；
S9、入恒温油浴机内低温预炸至浮起定型，中心温度至75℃；
S10、装袋，冷冻至中心温度达到-18℃，装箱入库。
进一步，所述S3中，将肉原料过孔板为3-4mm的绞肉机搅碎。
进一步，所述S1中，选取直径为6-8mm的藕段切成3-5mm藕片。
进一步，所述S9中，炸制时油温为165℃，预炸3-4min。
进一步，所述S10中，装袋后过-35℃速冻机冷冻至中心温度达到-18℃
有益效果是：制备工艺简单，充分利用藕原材料，材料浪费率低，另外，全程低温控制，使肌球蛋白凝胶性能发挥功效，增强组织之间交联性，不易松散。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
本实施例的冷冻藕夹肉，包括以下原料：
莲藕肉糜和脆皮浆料；
其中，所述莲藕肉糜包括以下重量份的原料：藕丁450份、猪精碎肉160份、猪肉肥膘160份、冰藕汁40份、木薯变性淀粉30份、蛋清液20份、食盐6份、白砂糖6份、姜粉1.8份、复合磷酸盐1.8份、鸡粉调味料1.2份、白胡椒粉1.1份、猪肉膏1份、葱粉0.8份、猪肉精油0.6份；
所述脆皮浆料包括以下重量份的原料：脆皮粉120份、冰水200份、碳酸氢钠1.6份、椒盐粉1.5份、奶香粉1.1份、胡萝卜素3份。
本实施例的冷冻藕夹肉的制作方法，包括以下步骤：
S1、藕段中段切片备用，剩下部分切成3-4mm的藕丁，余下的下角料进行榨汁，加水调成藕汁并冰镇至4℃，备用；
S2、取配方量的猪精肉及猪肉肥膘肉清洗，之后预冷到中心温度-2℃；
S3、将肉原料过绞肉机搅碎，并确保控制绞制后肉的温度≤6℃，备用；
S4、将搅碎后的肉料加入配方量的复合磷酸盐、食用盐混合均匀，并加入冰藕汁控制肉糜温度；
S5、缓慢搅拌肉料，并依次按顺序加入白砂糖、姜粉、葱粉、白胡椒粉、鸡精、猪肉精油、猪肉膏及剩余冰藕汁混合均匀，再加入木薯变性淀粉，快速搅拌；
S6、慢速加入预冷后的配方量蛋清液，之后快速搅拌2-3min，再加入莲藕丁由慢到快搅拌均匀，得莲藕肉糜，备用；
S7、调制脆皮浆，取配方量的脆皮粉、冰水、小苏打、奶香粉、椒盐粉、胡萝卜素混合均匀；
S8、将莲藕肉糜取15g抹匀平铺夹在两片藕片中，然后用脆皮浆进行表面挂浆；
S9、入恒温油浴机内低温预炸至浮起定型，中心温度至75℃；
S10、装袋，冷冻至中心温度达到-18℃，装箱入库。
其中，在S3中，将肉原料过孔板为3-4mm的绞肉机搅碎。
其中，在S1中，选取直径为6-8mm的藕段切成3-5mm藕片。
其中，在S9中，炸制时油温为165℃，预炸3-4min。
其中，在S10中，装袋后过-35℃速冻机冷冻至中心温度达到-18℃。
实施例2
本实施例的冷冻藕夹肉，包括以下原料：
莲藕肉糜和脆皮浆料；
其中，所述莲藕肉糜包括以下重量份的原料：藕丁500份、猪精碎肉185份、猪肉肥膘185份、冰藕汁45份、木薯变性淀粉35份、蛋清液25份、食盐8份、白砂糖7份、姜粉2份、复合磷酸盐2份、鸡粉调味料1.5份、白胡椒粉1.5份、猪肉膏1.2份、葱粉1份、猪肉精油0.8份；
所述脆皮浆料包括以下重量份的原料：脆皮粉150份、冰水225份、碳酸氢钠1.8份、椒盐粉1.8份、奶香粉1.2份、胡萝卜素3.2份。
本实施例的冷冻藕夹肉的制作方法，包括以下步骤：
S1、藕段中段切片备用，剩下部分切成3-4mm的藕丁，余下的下角料进行榨汁，加水调成藕汁并冰镇至2℃，备用；
S2、取配方量的猪精肉及猪肉肥膘肉清洗，之后预冷到中心温度-2℃；
S3、将肉原料过绞肉机搅碎，并确保控制绞制后肉的温度≤6℃，备用；
S4、将搅碎后的肉料加入配方量的复合磷酸盐、食用盐混合均匀，并加入冰藕汁控制肉糜温度；
S5、缓慢搅拌肉料，并依次按顺序加入白砂糖、姜粉、葱粉、白胡椒粉、鸡精、猪肉精油、猪肉膏及剩余冰藕汁混合均匀，再加入木薯变性淀粉，快速搅拌；
S6、慢速加入预冷后的配方量蛋清液，之后快速搅拌2-3min，再加入莲藕丁由慢到快搅拌均匀，得莲藕肉糜，备用；
S7、调制脆皮浆，取配方量的脆皮粉、冰水、小苏打、奶香粉、椒盐粉、胡萝卜素混合均匀；
S8、将莲藕肉糜取18g抹匀平铺夹在两片藕片中，然后用脆皮浆进行表面挂浆；
S9、入恒温油浴机内低温预炸至浮起定型，中心温度至75℃；
S10、装袋，冷冻至中心温度达到-18℃，装箱入库。
其他同实施例一。
实施例3
本实施例的冷冻藕夹肉，包括以下原料：
莲藕肉糜和脆皮浆料；
其中，所述莲藕肉糜包括以下重量份的原料：藕丁600份、猪精碎肉200份、猪肉肥膘190份、冰藕汁60份、木薯变性淀粉42份、蛋清液28份、食盐10份、白砂糖9份、姜粉2.5份、复合磷酸盐3份、鸡粉调味料2份、白胡椒粉2份、猪肉膏1.5份、葱粉1.3份、猪肉精油1份；
所述脆皮浆料包括以下重量份的原料：脆皮粉160份、冰水240份、碳酸氢钠2份、椒盐粉2份、奶香粉1.5份、胡萝卜素4份。
本实施例的冷冻藕夹肉的制作方法，包括以下步骤：
S1、藕段中段切片备用，剩下部分切成3-4mm的藕丁，余下的下角料进行榨汁，加水调成藕汁并冰镇至4℃，备用；
S2、取配方量的猪精肉及猪肉肥膘肉清洗，之后预冷到中心温度0℃；
S3、将肉原料过绞肉机搅碎，并确保控制绞制后肉的温度≤6℃，备用；
S4、将搅碎后的肉料加入配方量的复合磷酸盐、食用盐混合均匀，并加入冰藕汁控制肉糜温度；
S5、缓慢搅拌肉料，并依次按顺序加入白砂糖、姜粉、葱粉、白胡椒粉、鸡精、猪肉精油、猪肉膏及剩余冰藕汁混合均匀，再加入木薯变性淀粉，快速搅拌；
S6、慢速加入预冷后的配方量蛋清液，之后快速搅拌2-3min，再加入莲藕丁由慢到快搅拌均匀，得莲藕肉糜，备用；
S7、调制脆皮浆，取配方量的脆皮粉、冰水、小苏打、奶香粉、椒盐粉、胡萝卜素混合均匀；
S8、将莲藕肉糜取20g抹匀平铺夹在两片藕片中，然后用脆皮浆进行表面挂浆；
S9、入恒温油浴机内低温预炸至浮起定型，中心温度至75℃；
S10、装袋，冷冻至中心温度达到-18℃，装箱入库。
其他同实施例一。
本申请制备的藕夹具备以下特点：
1)独有在藕夹肉馅中加藕丁，能填补炸制过程中藕片香味流失，增强颗粒口感与藕香；
2)肉糜中加冰藕汁，增加藕香味；
3)只选中段藕切片，其他部分切藕丁与榨藕汁，原料藕各部位合理运用，浪费率低，极具经济价值。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种冷冻藕夹肉，其特征在于,包括以下原料：
莲藕肉糜和脆皮浆料；
其中，所述莲藕肉糜包括以下重量份的原料：藕丁450-600份、猪精碎肉150-200份、猪肉肥膘150-190份、冰藕汁40-60份、木薯变性淀粉30-45份、蛋清液20-30份、食盐6-10份、白砂糖6-9份、姜粉1.5-2.5份、复合磷酸盐1.5-3份、鸡粉调味料1-2份、白胡椒粉1-2份、猪肉膏1-1.5份、葱粉0.7-1.5份、猪肉精油0.6-1份；
所述脆皮浆料包括以下重量份的原料：脆皮粉120-160份、冰水200-240份、碳酸氢钠1.5-2份、椒盐粉1.5-2份、奶香粉1-1.5份、胡萝卜素3-4份。
2.根据权利要求1所述的一种冷冻藕夹肉，其特征在于：所述莲藕肉糜包括以下重量份的原料：藕丁500份、猪精碎肉185份、猪肉肥膘185份、冰藕汁45份、木薯变性淀粉35份、蛋清液25份、食盐8份、白砂糖7份、姜粉2份、复合磷酸盐2份、鸡粉调味料1.5份、白胡椒粉1.5份、猪肉膏1.2份、葱粉1份、猪肉精油0.8份；
所述脆皮浆料包括以下重量份的原料：脆皮粉150份、冰水225份、碳酸氢钠1.8份、椒盐粉1.8份、奶香粉1.2份、胡萝卜素3.2份。
3.一种如权利要求1或2所述的冷冻藕夹肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、藕段中段切片备用，剩下部分切成3-4mm的藕丁，余下的下角料进行榨汁，加水调成藕汁并冰镇至2-4℃，备用；
S2、取配方量的猪精肉及猪肉肥膘肉清洗，之后预冷到中心温度-2-0℃；
S3、将肉原料过绞肉机搅碎，并确保控制绞制后肉的温度≤6℃，备用；
S4、将搅碎后的肉料加入配方量的复合磷酸盐、食用盐混合均匀，并加入冰藕汁控制肉糜温度；
S5、缓慢搅拌肉料，并依次按顺序加入白砂糖、姜粉、葱粉、白胡椒粉、鸡精、猪肉精油、猪肉膏及剩余冰藕汁混合均匀，再加入木薯变性淀粉，快速搅拌；
S6、慢速加入预冷后的配方量蛋清液，之后快速搅拌2-3min，再加入莲藕丁由慢到快搅拌均匀，得莲藕肉糜，备用；
S7、调制脆皮浆，取配方量的脆皮粉、冰水、小苏打、奶香粉、椒盐粉、胡萝卜素混合均匀；
S8、将莲藕肉糜取15-20g抹匀平铺夹在两片藕片中，然后用脆皮浆进行表面挂浆；
S9、入恒温油浴机内低温预炸至浮起定型，中心温度至75℃；
S10、装袋，冷冻至中心温度达到-18℃，装箱入库。
4.根据权利要求3所述的一种冷冻莲藕猪肉丸的制作方法，其特征在于：所述S3中，将肉原料过孔板为3-4mm的绞肉机搅碎。
5.根据权利要求3所述的一种冷冻莲藕猪肉丸的制作方法，其特征在于：所述S1中，选取直径为6-8mm的藕段切成3-5mm藕片。
6.根据权利要求3所述的一种冷冻莲藕猪肉丸的制作方法，其特征在于：所述S9中，炸制时油温为165℃，预炸3-4min。
7.根据权利要求3至6任一项所述的一种冷冻莲藕猪肉丸的制作方法，其特征在于：所述S10中，装袋后过-35℃速冻机冷冻至中心温度达到-18℃。
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