CN101991084B - 烤肉香精及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种烤肉香精，它由下述原料制备而成：乙基麦芽酚、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷、甲基环戊烯醇酮、2-乙酰基吡嗪、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、丙基2-甲基-3-呋喃基二硫醚、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、二糠基二硫醚、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮、2，4，5-三甲基噻唑、2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪、β-苯乙硫醇、1，6-己二硫醇、2-戊基噻吩、糠基硫醇、4，5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉、愈疮木酚、δ-十二内酯、2，4-癸二烯醛、反，反-2，4-壬二烯醛、大茴香醛、丁酸、乙酸、黑胡椒精油、生姜精油、丁香油、桂皮油、油溶性溶剂。本发明还公开了一种烤肉香精生产工艺。

Description

烤肉香精及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种调配型成味食品香精，更具体的说是具有烤肉风味的液体香精及其生产工艺。
背景技术
任何肉类在加热烹调后如煎煮、烧烤、熏蒸时所产生的香气，是生肉在没经过烹调时所不具有的。熟肉的香气和香味一直受到人们的注意，尽管已对它进行了不少研究，但目前具有熟肉风味的香精的逼真度还不够，尤其是烤肉风味的香精，肉香不够逼真诱人，从而影响加香产品的风味，使产品的特征香气不明显，不真实、不突出。本发明人试图通过单体香原料反复调配模仿肉制品经烤制后的香气，得到一种香气逼真、自然和谐的烤肉香精，本案由此面而产生。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种具有逼真烤肉香气的烤肉香精及其生产工艺。
为解决上述技术问题，本发明的技术解决方案是：
一种烤肉香精，其特征在于它由下述原料制备而成：
乙基麦芽酚                                         0.3～0.6
4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮                    0.3～0.6
2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷          0.1～0.2
甲基环戊烯醇酮                                     0.05～0.1
2-乙酰基吡嗪                                       0.05～0.2
2-甲基四氢呋喃-3-硫醇                                           0.005～0.2
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚                                       0.05～0.5
丙基2-甲基-3-呋喃基二硫醚                                       0.05～0.5
4-甲基-5-羟乙基噻唑                                             0.1～0.5
2-甲基吡嗪                                                      0.01～0.05
2，3，5-三甲基吡嗪                                              0.01～0.05
3-甲硫基丙醛                                                    0.005～0.1
二糠基二硫醚                                                    0.02～0.2
4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮                                          0.05～0.5
2，4，5-三甲基噻唑                                              0.02～0.1
2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪                                 0.05～0.5
β-苯乙硫醇                                                     0.001～0.01
1，6-己二硫醇                                                   0.001～0.01
2-戊基噻吩                                                      0.005～0.02
糠基硫醇                                                        0.05～0.5
4，5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉                                   0.005～0.02
愈疮木酚                                                        0.02～0.06
δ-十二内酯                                                     0.02～0.05
2，4-癸二烯醛                                                   0.001～0.01
反，反-2，4-壬二烯醛                                            0.001～0.01
大茴香醛                                                        0.02～0.06
丁酸                                                            0.02～0.1
乙酸                                                            0.02～0.1
黑胡椒精油                                                      0.02～0.2
生姜精油                                                        0.02～0.2
丁香油                                             0.02～0.2
桂皮油                                             0.02～0.2
油溶性溶剂添                                       加至百分百
所述各成分的含量单位为质量百分含量。
所述的油溶性溶剂为大豆油或三醋酸甘油酯或辛癸酸甘油酯。
所述烤肉香精的生产工艺为：将全部份量油溶性溶剂升温至40℃～80℃，将乙基麦芽酚、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷、甲基环戊烯醇酮、2-乙酰基吡嗪按比例投入并匀速搅拌，直至完全溶解，待该溶解液冷却降至室温将其余原料按比例加入，搅拌混合均匀，即得烤肉香精。
采用上述方案后，本发明所制备的烤肉香精用于肉制品中可有烘托、强化肉制品香气，提升其香气的作用；用于其他需要烤肉香气的调味粉(如豆干制品、膨化食品、其它休闲小食品等)中可增加制品逼真的烤肉特征风味。
具体实施方式
实施例1：
乙基麦芽酚                                             0.3
4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮                        0.3
2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷              0.1
甲基环戊烯醇酮                                         0.05
2-乙酰基吡嗪                                           0.05
2-甲基四氢呋喃-3-硫醇                                  0.005
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚                              0.05
丙基2-甲基-3-呋喃基二硫醚                              0.05
4-甲基-5-羟乙基噻唑                                    0.1
2-甲基吡嗪                                               0.01
2，3，5-三甲基吡嗪                                       0.01
3-甲硫基丙醛                                             0.005
二糠基二硫醚                                             0.02
4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮                                   0.05
2，4，5-三甲基噻唑                                       0.02
2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪                          0.05
β-苯乙硫醇                                              0.001
1，6-己二硫醇                                            0.001
2-戊基噻吩                                               0.005
糠基硫醇                                                 0.05
4，5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉                            0.005
愈疮木酚                                                 0.02
δ-十二内酯                                              0.02
2，4-癸二烯醛                                            0.001
反，反-2，4-壬二烯醛                                     0.001
大茴香醛                                                 0.02
丁酸                                                     0.02
乙酸                                                     0.02
黑胡椒精油                                               0.02
生姜精油                                                 0.02
丁香油                                                   0.02
桂皮油                                                   0.02
大豆油                                                   98.586
所述各成分的含量单位为质量百分含量。
生产工艺：
将全部份量大豆油升温至40℃～80℃，将乙基麦芽酚、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷、甲基环戊烯醇酮、2-乙酰基吡嗪按比例投入并匀速搅拌，直至完全溶解，待该溶解液冷却降至室温将其余原料按比例加入，搅拌混合均匀，得烤肉香精。
其中，所述的大豆油可以等量替换为其它油溶性溶剂，如三醋酸甘油酯或辛癸酸甘油酯。
通过上述实施例制备的香精，具有烤肉的特征风味，烤肉香自然和谐，肉香醇厚，稍带香辛料香气，留香持久。用于肉制品中可有烘托、强化肉制品香气，提升其香气的作用；用于其他需要烤肉香气的调味粉(如豆干制品、膨化食品、其它休闲小食品等)中可增加制品逼真的烤肉特征风味。
实施例2：
乙基麦芽酚                                              0.6
4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮                         0.6
2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷               0.2
甲基环戊烯醇酮                                          0.1
2-乙酰基吡嗪                                            0.2
2-甲基四氢呋喃-3-硫醇                                   0.2
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚                               0.5
丙基2-甲基-3-呋喃基二硫醚                               0.5
4-甲基-5-羟乙基噻唑                                     0.5
2-甲基吡嗪                                              0.05
2，3，5-三甲基吡嗪                                      0.05
3-甲硫基丙醛                                            0.1
二糠基二硫醚                                            0.2
4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮                                  0.5
2，4，5-三甲基噻唑                                      0.1
2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪                         0.5
β-苯乙硫醇                                             0.01
1，6-己二硫醇                                           0.01
2-戊基噻吩                                              0.02
糠基硫醇                                                0.5
4，5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉                           0.02
愈疮木酚                                                0.06
δ-十二内酯                                             0.05
2，4-癸二烯醛                                           0.01
反，反-2，4-壬二烯醛                                    0.01
大茴香醛                                                0.06
丁酸                                                    0.1
乙酸                                                    0.1
黑胡椒精油                                              0.2
生姜精油                                                0.2
丁香油                                                  0.2
桂皮油                                                  0.2
三醋酸甘油酯                                            93.35
生产工艺：
将全部份量三醋酸甘油酯升温至40℃～80℃，将乙基麦芽酚、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷、甲基环戊烯醇酮、2-乙酰基吡嗪按比例投入并匀速搅拌，直至完全溶解，待该溶解液冷却降至室温将其余原料按比例加入，搅拌混合均匀，得烤肉香精。
其中：所述的三醋酸甘油酯可以等量替换为其它油溶性溶剂，如大豆油或辛癸酸甘油酯。
通过上述实施例制备的香精，具有烤肉的特征风味，烤肉香自然和谐，肉香醇厚，伴有舒适的辛香，可掩盖肉的腥味，留香持久。用于肉制品中可有烘托、强化肉制品香气，提升肉制品的肉感和香气作用；用于其他需要烤肉香气的调味粉(如豆干制品、膨化食品、其它休闲小食品等)中可增加制品逼真的烤肉特征风味。
实施例3：
乙基麦芽酚                                             0.45
4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮                        0.45
2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷              0.15
甲基环戊烯醇酮                                         0.075
2-乙酰基吡嗪                                           0.125
2-甲基四氢呋喃-3-硫醇                                  0.102
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚                              0.275
丙基2-甲基-3-呋喃基二硫醚                              0.275
4-甲基-5-羟乙基噻唑                                    0.3
2-甲基吡嗪                                             0.03
2，3，5-三甲基吡嗪                                     0.03
3-甲硫基丙醛                                           0.052
二糠基二硫醚                                           0.11
4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮                                 0.275
2，4，5-三甲基噻唑                                               0.06
2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪                                  0.275
β-苯乙硫醇                                                      0.005
1，6-己二硫醇                                                    0.005
2-戊基噻吩                                                       0.012
糠基硫醇                                                         0.275
4，5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉                                    0.012
愈疮木酚                                                         0.04
δ-十二内酯                                                      0.035
2，4-癸二烯醛                                                    0.005
反，反-2，4-壬二烯醛                                             0.005
大茴香醛                                                         0.004
丁酸                                                             0.06
乙酸                                                             0.06
黑胡椒精油                                                       0.11
生姜精油                                                         0.11
丁香油                                                           0.11
桂皮油                                                           0.11
辛癸酸甘油酯                                                     96.008
生产工艺：
将全部份量辛癸酸甘油酯升温至40℃～80℃，将乙基麦芽酚、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷、甲基环戊烯醇酮、2-乙酰基吡嗪按比例投入并匀速搅拌，直至完全溶解，待该溶解液冷却降至室温将其余原料按比例加入，搅拌混合均匀，得烤肉香精。
其中：辛癸酸甘油酯可以等量替换为其它油溶性溶剂，如三醋酸甘油酯或大豆油。
通过上述实施例制备的香精，具有烤肉的特征风味，烤肉香自然和谐，肉香饱满醇厚，略带辛香，可赋予制品较强的烤肉风味的头香，留香持久。用于肉制品中可有烘托、强化肉制品香气，提升其香气的作用；用于其他需要烤肉香气的调味粉(如豆干制品、膨化食品、其它休闲小食品等)中可增加制品逼真的烤肉特征风味。

Claims (2)

1.一种烤肉香精的制备方法，其特征在于该烤肉香精的原料为：
Figure FSB00000916204000021
所述各成分的含量单位为质量百分含量；
将全部份量油溶性溶剂升温至40℃～80℃，将乙基麦芽酚、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷、甲基环戊烯醇酮、2-乙酰基吡嗪按比例投入并匀速搅拌，直至完全溶解，待该溶解液冷却降至室温将其余原料按比例加入，搅拌混合均匀，即得烤肉香精。
2.根据权利要求1所述的烤肉香精的制备方法，其特征在于：所述的油溶性溶剂为大豆油或三醋酸甘油酯或辛癸酸甘油酯。
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