CN104783119A - 一种鸡肉调味膏的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种鸡肉调味膏的制作方法，作为新一代调配型风味增强剂，具有增香、增鲜、改善风味的功能，其应用价值在于能提高食品的风味，同时赋予食品特有的香气与口味。浓厚的鸡肉风味，肉味饱满，底味厚实；香气逼真、浓郁；口感强烈、回味悠长。添加量小，可与其它香精、精粉复配使用。

Description

一种鸡肉调味膏的制作方法

技术领域

本发明涉及到一种鸡肉调味膏的制作方法，属于食品技术领域。

背景技术

现代社会随着人们物质和文化水平的逐步提升让更多的人对饮食文化也越来越重视，具有天然肉香风味和滋味的鸡肉膏也深入千家万户的餐桌，鸡肉膏肉味浓郁，鲜味完美，能真正体现相应品种的天然风味。营养丰富，蛋白质被分解成肽类和多种氨基酸，易于人体的消化和吸收。品质稳定、使用范围广，经高温蒸煮或低温冷却后仍能保持原有的风味。使用方便，用量无限制，能与其他配料有很好的协同作用，形成各种复合风味。可有效提升鸡精、鸡粉、鸡汁类调味品产品的鸡肉香气和真实感；增加火锅汤底的鸡肉香气、保持持久的肉汤感；增加膨化食品和饼干的香味、增加酥脆度和光泽。

本发明的目的在于提供一种鸡肉调味膏的制作方法，作为新一代调配型风味增强剂，具有增香、增鲜、改善风味的功能，其应用价值在于能提高食品的风味，同时赋予食品特有的香气与口味。浓厚的鸡肉风味，肉味饱满，底味厚实；香气逼真、浓郁；口感强烈、回味悠长。添加量小，可与其它香精、精粉复配使用。

发明内容

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鸡肉调味膏的制作方法，其步骤为：        

（1）将冷冻的鸡肉常温下解冻后清洗干净备用；

（2）取20-38℃的纯净水8.71份与蛋白酶5.2份均匀混合，放置30-40分钟后制备成预先溶解液备用；

（3）取2.78份步骤(2)制备的预先溶解液放入反应釜中,在反应釜内搅拌器转速20转每分钟的情况下分批加步骤（1）制备好的鸡肉86份，再向反应釜中加入剩余的步骤(2)制备的预先溶解液和乳化剂0.09份，将搅拌器转速提高到40转每分钟，温度控制在41-46℃，保持2.5-3.5小时；

（4）将步骤（3）中反应釜内搅拌器转速降低到20转每分钟，然后向反应釜中加入纯净水78份、丙氨酸1.8份、白糖19.45份和洋葱粉4.33份，将反应釜内搅拌器转速提高到40转每分钟，温度控制在103-106℃，保持1.5-2.5小时后，关闭热源，当反应釜内的温度降低到83-86℃时，后向反应釜中加入味精13份，继续搅拌10分钟后，常温下继续自然降温；

（5）当反应釜内温度降到70℃时开始真空浓缩，真空度为70-76厘米汞柱，反应釜内搅拌器转速为40转每分钟，当反应釜内鸡肉调味膏半成品的阿贝折射仪数值为45.5%-49.5%时，停止浓缩，常温下继续自然降温；

（6）当反应釜内温度降到60℃时，保持反应釜内搅拌器转速为20转每分钟，向反应釜中加入食用盐12份，继续搅拌15分钟后，常温下继续自然降温；

（7）当反应釜内温度降到40-45℃时，关闭反应釜内的搅拌器，打开反应釜，即制备出鸡肉调味膏。

本发明的目的在于提供一种鸡肉调味膏的制作方法，作为新一代调配型风味增强剂，具有增香、增鲜、改善风味的功能，其应用价值在于能提高食品的风味，同时赋予食品特有的香气与口味。浓厚的鸡肉风味，肉味饱满，底味厚实；香气逼真、浓郁；口感强烈、回味悠长。添加量小，可与其它香精、精粉复配使用。

具体实施方式

具体实施例一：一种鸡肉调味膏的制作方法，其步骤为：        

（1）将冷冻的鸡肉常温下解冻后清洗干净备用；

（2）取20℃的纯净水8.71份与蛋白酶5.2份均匀混合，放置30分钟后制备成预先溶解液备用；

（3）取2.78份步骤(2)制备的预先溶解液放入反应釜中,在反应釜内搅拌器转速20转每分钟的情况下分批加步骤（1）制备好的鸡肉86份，再向反应釜中加入剩余的步骤(2)制备的预先溶解液和乳化剂0.09份，将搅拌器转速提高到40转每分钟，温度控制在41℃，保持2.5小时；

（4）将步骤（3）中反应釜内搅拌器转速降低到20转每分钟，然后向反应釜中加入纯净水78份、丙氨酸1.8份、白糖19.45份和洋葱粉4.33份，将反应釜内搅拌器转速提高到40转每分钟，温度控制在103℃，保持1.5小时后，关闭热源，当反应釜内的温度降低到83℃时，后向反应釜中加入味精13份，继续搅拌10分钟后，常温下继续自然降温；

（5）当反应釜内温度降到70℃时开始真空浓缩，真空度为70厘米汞柱，反应釜内搅拌器转速为40转每分钟，当反应釜内鸡肉调味膏半成品的阿贝折射仪数值为45.5%时，停止浓缩，常温下继续自然降温；

（6）当反应釜内温度降到60℃时，保持反应釜内搅拌器转速为20转每分钟，向反应釜中加入食用盐12份，继续搅拌15分钟后，常温下继续自然降温；

（7）当反应釜内温度降到40℃时，关闭反应釜内的搅拌器，打开反应釜，即制备出鸡肉调味膏。

具体实施例二：一种鸡肉调味膏的制作方法，其步骤为：        

（1）将冷冻的鸡肉常温下解冻后清洗干净备用；

（2）取25℃的纯净水8.71份与蛋白酶5.2份均匀混合，放置35分钟后制备成预先溶解液备用；

（3）取2.78份步骤(2)制备的预先溶解液放入反应釜中,在反应釜内搅拌器转速20转每分钟的情况下分批加步骤（1）制备好的鸡肉86份，再向反应釜中加入剩余的步骤(2)制备的预先溶解液和乳化剂0.09份，将搅拌器转速提高到40转每分钟，温度控制在43℃，保持3小时；

（4）将步骤（3）中反应釜内搅拌器转速降低到20转每分钟，然后向反应釜中加入纯净水78份、丙氨酸1.8份、白糖19.45份和洋葱粉4.33份，将反应釜内搅拌器转速提高到40转每分钟，温度控制在104℃，保持2小时后，关闭热源，当反应釜内的温度降低到84℃时，后向反应釜中加入味精13份，继续搅拌10分钟后，常温下继续自然降温；

（5）当反应釜内温度降到70℃时开始真空浓缩，真空度为74厘米汞柱，反应釜内搅拌器转速为40转每分钟，当反应釜内鸡肉调味膏半成品的阿贝折射仪数值为48%时，停止浓缩，常温下继续自然降温；

（6）当反应釜内温度降到60℃时，保持反应釜内搅拌器转速为20转每分钟，向反应釜中加入食用盐12份，继续搅拌15分钟后，常温下继续自然降温；

（7）当反应釜内温度降到43℃时，关闭反应釜内的搅拌器，打开反应釜，即制备出鸡肉调味膏。

具体实施例三：一种鸡肉调味膏的制作方法，其步骤为：        

（1）将冷冻的鸡肉常温下解冻后清洗干净备用；

（2）取38℃的纯净水8.71份与蛋白酶5.2份均匀混合，放置40分钟后制备成预先溶解液备用；

（3）取2.78份步骤(2)制备的预先溶解液放入反应釜中,在反应釜内搅拌器转速20转每分钟的情况下分批加步骤（1）制备好的鸡肉86份，再向反应釜中加入剩余的步骤(2)制备的预先溶解液和乳化剂0.09份，将搅拌器转速提高到40转每分钟，温度控制在46℃，保持3.5小时；

（4）将步骤（3）中反应釜内搅拌器转速降低到20转每分钟，然后向反应釜中加入纯净水78份、丙氨酸1.8份、白糖19.45份和洋葱粉4.33份，将反应釜内搅拌器转速提高到40转每分钟，温度控制在106℃，保持2.5小时后，关闭热源，当反应釜内的温度降低到86℃时，后向反应釜中加入味精13份，继续搅拌10分钟后，常温下继续自然降温；

（5）当反应釜内温度降到70℃时开始真空浓缩，真空度为76厘米汞柱，反应釜内搅拌器转速为40转每分钟，当反应釜内鸡肉调味膏半成品的阿贝折射仪数值为49.5%时，停止浓缩，常温下继续自然降温；

（6）当反应釜内温度降到60℃时，保持反应釜内搅拌器转速为20转每分钟，向反应釜中加入食用盐12份，继续搅拌15分钟后，常温下继续自然降温；

（7）当反应釜内温度降到45℃时，关闭反应釜内的搅拌器，打开反应釜，即制备出鸡肉调味膏。

本发明的目的在于提供一种鸡肉调味膏的制作方法，作为新一代调配型风味增强剂，具有增香、增鲜、改善风味的功能，其应用价值在于能提高食品的风味，同时赋予食品特有的香气与口味。浓厚的鸡肉风味，肉味饱满，底味厚实；香气逼真、浓郁；口感强烈、回味悠长。添加量小，可与其它香精、精粉复配使用。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (1)

1.一种鸡肉调味膏的制作方法，其特征在于其步骤为：        

（1）将冷冻的鸡肉常温下解冻后清洗干净备用；

（2）取20-38℃的纯净水8.71份与蛋白酶5.2份均匀混合，放置30-40分钟后制备成预先溶解液备用；

（3）取2.78份步骤(2)制备的预先溶解液放入反应釜中,在反应釜内搅拌器转速20转每分钟的情况下分批加步骤（1）制备好的鸡肉86份，再向反应釜中加入剩余的步骤(2)制备的预先溶解液和乳化剂0.09份，将搅拌器转速提高到40转每分钟，温度控制在41-46℃，保持2.5-3.5小时；

（4）将步骤（3）中反应釜内搅拌器转速降低到20转每分钟，然后向反应釜中加入纯净水78份、丙氨酸1.8份、白糖19.45份和洋葱粉4.33份，将反应釜内搅拌器转速提高到40转每分钟，温度控制在103-106℃，保持1.5-2.5小时后，关闭热源，当反应釜内的温度降低到83-86℃时，后向反应釜中加入味精13份，继续搅拌10分钟后，常温下继续自然降温；

（5）当反应釜内温度降到70℃时开始真空浓缩，真空度为70-76厘米汞柱，反应釜内搅拌器转速为40转每分钟，当反应釜内鸡肉调味膏半成品的阿贝折射仪数值为45.5%-49.5%时，停止浓缩，常温下继续自然降温；

（6）当反应釜内温度降到60℃时，保持反应釜内搅拌器转速为20转每分钟，向反应釜中加入食用盐12份，继续搅拌15分钟后，常温下继续自然降温；

（7）当反应釜内温度降到40-45℃时，关闭反应釜内的搅拌器，打开反应釜，即制备出鸡肉调味膏。