CN104522708A

CN104522708A - 一种红烧鸡肉膏的制作工艺

Info

Publication number: CN104522708A
Application number: CN201410779437.XA
Authority: CN
Inventors: 杨宇航
Original assignee: YEXIAN YIFAN MUSLIM FOOD CO Ltd
Current assignee: YEXIAN YIFAN MUSLIM FOOD CO Ltd
Priority date: 2014-12-17
Filing date: 2014-12-17
Publication date: 2015-04-22

Abstract

本发明提供一种红烧鸡肉膏的制作工艺，包括烫制、酶解、搅拌、加热、研磨等步骤，将鸡肉打碎成3~7mm的粒状，于3~5倍鸡肉重量、70~80℃的水中烫制5~15min，一方面可初步去除鸡肉腥味儿，另一方面可使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，从而减少有害物质的含量，确保鸡肉的安全卫生；加玉米液和蛋白酶进行热反应后，并与香辛料、食盐等原料配合，然后于70~80℃条件下研磨2~3h，能更好的保护好鸡肉中的营养物质不被破坏，产生了天然肉香的逼真效果，且具有玉米的自然香味及营养成分，得到的红烧鸡肉膏口感好、肉香浓郁自然、色泽诱人，更易于被肠道吸收，更能满足人体营养平衡的需要。

Description

一种红烧鸡肉膏的制作工艺

技术领域

本发明涉及肉类食品加工领域，具体的说是一种红烧鸡肉膏的制作工艺。

背景技术

红烧鸡肉味道的产品广受人们喜爱，随着生活水平的日益提高，人们对红烧鸡肉味道的产品的口感、肉香、留香时间提出了更高的要求。目前市面上此种口味的调味品种类繁多，但这些产品存在口感差、仿真度不高、留香时间短、不能在常温下长期保持红烧鸡肉的自然风味的问题，无法满足人们的需求。

发明内容

针对上述现有红烧鸡肉口味产品存在口感差、仿真度不高、留香时间短、不能在常温下长期保持红烧鸡肉的自然风味的问题，本发明提供一种红烧鸡肉膏的制作工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种红烧鸡肉膏的制作工艺，采用玉米液、瘦鸡肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料的重量份数为：玉米液15~25份，瘦鸡肉70~80份，蛋白酶0.05~0.1份，香辛料5~10份，食盐5~10份，具体制作工艺流程如下：

1）取新鲜瘦鸡肉打碎成直径为3~7mm的粒状，然后于3~5倍鸡肉重量、70~80℃的水中烫制5~15min，过滤，得烫制后鸡肉粒备用；

2）按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤1）所得烫制后的鸡肉粒中，均匀混合后静置60~80min，得酶解混合物备用；

3）将上述步骤2）所得的酶解混合物升温至110~130℃，搅拌50~60min，之后加入香辛料及食盐，于70~80℃条件下搅拌研磨2~3h，降温至40℃以下，真空灌装，灭菌，即得红烧鸡肉膏成品；

所述的香辛料为大茴香粉、小茴香粉、花椒粉、肉桂粉、桂皮粉、白豆蔻粉、山奈粉、丁香粉、孜然粉、草果粉、生姜粉、大蒜粉、辣椒粉中的一种或两种以上混合物；

所述步骤1）中将鸡肉打碎成直径为5mm的粒状，然后加入80℃的水中烫制10min；

所述各原料的重量份数为：玉米液20份，瘦鸡肉75份，蛋白酶0.05份，香辛料5份，食盐5份；

所述玉米液为鲜玉米或用水浸泡后吸足水分的干玉米经过打浆、离心分离、100~120目纱布过滤后所得的溶液。

本发明的有益效果：

本发明提供的红烧鸡肉膏的制作工艺，将鸡肉打碎成3~7mm的粒状，于3~5倍鸡肉重量、70~80℃的水中烫制5~15min，一方面可初步去除鸡肉腥味儿，另一方面可使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，从而减少有害物质的含量，确保鸡肉的安全卫生，鸡肉粒大小适宜，过小容易造成鸡肉中的营养流失，过大会影响烫制效果；加玉米液和蛋白酶进行热反应后，并与香辛料、食盐等原料配合，然后于70~80℃条件下研磨2~3h，能更好的保护好鸡肉中的营养物质不被破坏，产生了天然肉香的逼真效果，且具有玉米的自然香味及营养成分，得到的红烧鸡肉膏口感好、肉香浓郁自然、色泽诱人，更易于被肠道吸收，更能满足人体营养平衡的需要，并且能够在常温下长期保持红烧鸡肉的自然风味，具有制备方法简单、成品质量高、使用方便等优点。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的阐述。

实施例1

一种红烧鸡肉膏的制作工艺，采用玉米液、瘦鸡肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料所占的重量份数为：玉米液20份，瘦鸡肉75份，蛋白酶0.05份，香辛料5份，食盐5份，具体制作工艺流程如下：

1）取新鲜瘦鸡肉打碎成直径为5mm的粒状，然后于4倍鸡肉重量、80℃的水中烫制10min，过滤，得烫制后鸡肉粒备用；

2）按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤1）所得烫制后的鸡肉粒中，均匀混合后静置80 min，得酶解混合物备用；

3）将上述步骤2）所得的酶解混合物升温至110℃，搅拌60 min，之后加入香辛料及食盐，于70℃条件下搅拌研磨3h，降温至40℃以下，真空灌装，灭菌，即得红烧鸡肉膏成品；

上述玉米液由鲜玉米或用水浸泡后吸足水分的干玉米打浆、离心分离、用120目纱布过滤后所得的溶液；

上述香辛料由大茴香粉和辣椒粉按照重量比1：1混合制得。

实施例2

一种红烧鸡肉膏的制作工艺，采用玉米液、瘦鸡肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料所占的重量份数为：玉米液15份，瘦鸡肉80份，蛋白酶0.1份，香辛料10份，食盐10份，具体制作工艺流程如下：

1）取新鲜瘦鸡肉打碎成直径为7mm的粒状，然后于5倍鸡肉重量、80℃的水中烫制15min，过滤，得烫制后鸡肉粒备用；

2）按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤1）所得烫制后的鸡肉粒中，均匀混合后静置70min，得酶解混合物备用；

3）将上述步骤2）所得的酶解混合物升温至130℃，搅拌50 min，之后加入香辛料及食盐，于80℃条件下搅拌研磨2h，降温至40℃以下，真空灌装，灭菌，即得红烧鸡肉膏成品；

上述玉米液由鲜玉米或用水浸泡后吸足水分的干玉米打浆、离心分离、用100目纱布过滤后所得的溶液；

上述香辛料由花椒粉和大蒜粉按照重量比1：1混合制得。

实施例3

一种红烧鸡肉膏的制作工艺，其特征在于，采用玉米液、瘦鸡肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料所占的重量份数为：玉米液25份，瘦鸡肉70份，蛋白酶0.05份，香辛料7份，食盐7份，具体制作工艺流程如下：

1）取新鲜瘦鸡肉打碎成直径为3mm的粒状，然后于3倍鸡肉重量、75℃的水中烫制5min，过滤，得烫制后鸡肉粒备用；

2）按照上述比例称取玉米液和蛋白酶，加入步骤1）所得烫制后的鸡肉粒中，均匀混合后静置60min，备用；

3）将上述步骤2）所得的酶解混合物升温至120℃，搅拌55 min，之后加入香辛料及食盐，于75℃条件下搅拌研磨2.5h，降温至40℃以下，真空灌装，灭菌，即得红烧鸡肉膏成品；

上述玉米液由鲜玉米或用水浸泡后吸足水分的干玉米打浆、离心分离、用110目纱布过滤后所得的溶液；

上述香辛料由小茴香粉和孜然粉按照重量比1：1混合制得。

本发明提供的制作工艺中，将鸡肉打碎成5mm的粒状，于4倍鸡肉重量、80℃的水中烫制10min效果最佳，一方面可初步去除鸡肉腥味儿，另一方面可使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，从而减少有害物质的含量，确保鸡肉的安全卫生，鸡肉粒过小容易造成鸡肉中的营养流失，过大会影响烫制效果；加玉米液和蛋白酶于120℃进行热反应后，并与香辛料、食盐等原料配合，于70℃条件下研磨3 h，能更好的保护好鸡肉中的营养物质不被破坏，产生了天然肉香的逼真效果，且具有玉米的自然香味及营养成分，得到的红烧鸡肉膏口感好、肉香浓郁自然、色泽诱人，更易于被肠道吸收，更能满足人体营养平衡的需要，并且能够在常温下长期保持红烧鸡肉的自然风味，具有制备方法简单、成品质量高、使用方便等优点。

Claims

1. 一种红烧鸡肉膏的制作工艺，其特征在于，采用玉米液、瘦鸡肉、蛋白酶、香辛料及食盐为原料，其中各原料的重量份数为：玉米液15~25份，瘦鸡肉70~80份，蛋白酶0.05~0.1份，香辛料5~10份，食盐5~10份，具体制作工艺流程如下：

3）将上述步骤2）所得的酶解混合物升温至110~130℃，搅拌50~60min，之后加入香辛料及食盐，于70~80℃条件下搅拌研磨2~3h，降温至40℃以下，真空灌装，灭菌，即得红烧鸡肉膏成品。

2. 如权利要求1所述的红烧鸡肉膏的制作工艺，其特征在于：所述的香辛料为大茴香粉、小茴香粉、花椒粉、肉桂粉、桂皮粉、白豆蔻粉、山奈粉、丁香粉、孜然粉、草果粉、生姜粉、大蒜粉、辣椒粉中的一种或两种以上混合物。

3. 如权利要求1所述的红烧鸡肉膏的制作工艺，其特征在于：所述步骤1）中将鸡肉打碎成直径为5mm的粒状，然后加入80℃的水中烫制10min。

4. 如权利要求1所述的红烧鸡肉膏的制作工艺，其特征在于：所述各原料的重量份数为：玉米液20份，瘦鸡肉75份，蛋白酶0.05份，香辛料5份，食盐5份。

5. 如权利要求1所述的红烧鸡肉膏的制作工艺，其特征在于：所述玉米液为鲜玉米或用水浸泡后吸足水分的干玉米经过打浆、离心分离、100~120目纱布过滤后所得的溶液。