CN103181543B - 烧烤酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种烧烤酱及其制备方法。该烧烤酱的原料包括以下重量份含量的组份：清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食盐5-13重量份、味精0.5-5重量份、麦芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、肉味香精0.01-0.05重量份、孜然精油0.01-0.1重量份、山梨酸钾0.01-0.1重量份。本发明的烧烤酱不仅具有特殊的烧烤风味，口感醇厚丰富，回味绵长，可直接添加，而且减少了使用各种调味料混合调配的时间，降低了烧烤的劳动强度，使用方便。

Description

烧烤酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味品加工领域，具体而言，涉及一种烧烤酱及其制备方法。

背景技术

酵母抽提物是目前全球比较流行的一种食品呈味物质，它通过细胞破壁，酶解，分离，浓缩等复杂工艺制得，其含有丰富的蛋白质、多肽、氨基酸、维生素、矿物质等成分，是天然营养的风味增强剂，用于提高产品风味口感和品质。目前酵母抽提物被广泛应用于食品业，特别是调味品行业。

风味是食品的最重要的食用品质之一，风味的好坏影响产品最终的品质。现在市面上已有各种不同风味的烧烤调味产品，如奥尔良烧烤调味料、味神烧烤调味料等。但为满足消费者对不同风味的需求，还需要开发出更多新风味的烧烤调味料。当然，随着人们生活水平的提高，在要求美味的基础上更多消费者要求调味产品使用的方便和安全。

发明内容

本发明旨在提供一种烧烤酱及其制备方法，该烧烤酱风味独特，营养丰富，使用方便且安全。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种烧烤酱。该烧烤酱的原料包括以下重量份含量的组份：清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食盐5-13重量份、味精0.5-5重量份、麦芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、肉味香精0.01-0.05重量份、孜然精油0.01-0.1重量份、山梨酸钾0.01-0.1重量份。

进一步地，其原料包括以下重量份含量的组份：清水45重量份、酵母抽提物16重量份、蔗糖7重量份、食盐8重量份、味精1.5重量份、麦芽糊精7重量份、孜然5重量份、蒜精1重量份、八角0.5重量份、辣椒10重量份、辣椒油1.5重量份、肉味香精0.03重量份、孜然精油0.07重量份、山梨酸钾0.05重量份。

进一步地，酵母抽提物为酵母抽提物LA00。

根据本发明的另一个方面，提供一种上述烧烤酱的制备方法。该制备方法包括以下步骤：

1)称取清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食盐5-13重量份、味精0.5-5重量份、麦芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、山梨酸钾0.01-0.1重量份；2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得初级烧烤酱；3)初级烧烤酱的温度降至50-65℃时，加入肉味香精0.01-0.05重量份和孜然精油0.01-0.1重量份进行调香，混合均匀，得烧烤酱。

进一步地，美拉德反应的温度为85-100℃，时间为5-30分钟，pH值为4.5-7.0。

进一步地，美拉德反应的温度为95℃，时间为10分钟，pH值为5.7。

进一步地，该制备方法还包括：4)将烧烤酱冷却包装。

进一步地，冷却包装包括将烧烤酱冷却到40℃以下后，进行包装。

本发明的烧烤酱，使用酵母抽提物并复配各种香辛料通过美拉德反应和调香工艺精制而成，不仅具有特殊的烧烤风味，口感醇厚丰富，回味绵长，也因酵母抽提物的加入而营养丰富。另外，该调味料用于烧烤时，可直接添加，减少了使用各种调味料混合调配的时间，降低了烧烤的劳动强度，使用方便。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面结合实施例来详细说明本发明。

根据本发明一种典型的实施方式，该烧烤酱的原料包括以下重量份含量的组份：清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食盐5-13重量份、味精0.5-5重量份、麦芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、肉味香精0.01-0.05重量份、孜然精油0.01-0.1重量份、山梨酸钾0.01-0.1重量份。本发明的烧烤酱，使用酵母抽提物并复配各种香辛料通过美拉德反应和调香工艺精制而成，不仅具有特殊的烧烤风味，口感醇厚丰富，回味绵长，也因酵母抽提物的加入而营养丰富。另外，该调味料用于烧烤时，可直接添加，减少了使用各种调味料混合调配的时间，降低了烧烤的劳动强度，使用方便。

优选地，其原料包括以下重量份含量的组份：清水45重量份、酵母抽提物16重量份、蔗糖7重量份、食盐8重量份、味精1.5重量份、麦芽糊精7重量份、孜然5重量份、蒜精1重量份、八角0.5重量份、辣椒10重量份、辣椒油1.5重量份、肉味香精0.03重量份、孜然精油0.07重量份、山梨酸钾0.05重量份。以此比例制备的烧烤酱口味及口感均较好。

优选地，酵母抽提物为酵母抽提物LA00，本发明中酵母抽提物LA00为安琪酵母股份有限公司酵母抽提物型号，型号指标：总氮≥10％，氨基氮≥4％，颜色为浅褐色，水分30％-35％，氯化钠≤2％。此型号酵母抽提物优点：总氮和氨基氮含量高，颜色较浅。

优选地，孜然、蒜精、八角、及辣椒以粉末状存在。

本发明的烧烤酱可以通过现有技术中常规的方法制备。根据本发明一种典型的实施方式，本发明还提供了一种烧烤酱的制备方法。该制备方法包括以下步骤：1)称取清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食盐5-13重量份、味精0.5-5重量份、麦芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、山梨酸钾0.01-0.1重量份；2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得初级烧烤酱；3)初级烧烤酱的温度降至50-65℃时，加入肉味香精0.01-0.05重量份和孜然精油0.01-0.1重量份进行调香，混合均匀，得烧烤酱。

优选地，该制备方法包括以下步骤：1)称取清水45重量份、酵母抽提物16重量份、蔗糖7重量份、食盐8重量份、味精1.5重量份、麦芽糊精7重量份、孜然5重量份、蒜精1重量份、八角0.5重量份、辣椒10重量份、辣椒油1.5重量份、山梨酸钾0.05重量份；2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得初级烧烤酱；3)初级烧烤酱的温度降至50-65℃时，加入肉味香精0.03重量份和孜然精油0.07重量份，混合均匀，得烧烤酱。

根据本发明一种典型的实施方式，美拉德反应的温度为85-100℃，时间为5-30分钟，pH值为4.5-7.0。在此条件下进行反应一方面可以保证美拉德反应充分进行，以提升烧烤酱的口感和气味；另一方面，对产品进行了灭菌处理，有效地降低了各种微生物含量，延长了产品的货架期。优选地，美拉德反应的温度为95℃，时间为10分钟，pH值为5.7。在此条件下制备的烧烤酱口感和气味均为较好。

根据本发明一种典型的实施方式，该制备方法还包括：4)将烧烤酱冷却包装。优选地，冷却包装包括将烧烤酱冷却到40℃以下后，进行包装。

下面将结合实施例进一步说明本发明的有益效果。

实施例1

1)称取清水40重量份、酵母抽提物10重量份、蔗糖3重量份、食盐5重量份、味精0.5重量份、麦芽糊精4重量份、孜然3重量份、蒜精0.1重量份、八角0.1重量份、辣椒8重量份、辣椒油1重量份、山梨酸钾0.01重量份；

2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得初级烧烤酱；其中，美拉德反应的温度为85℃，时间为5分钟，pH值为4.5；

3)初级烧烤酱的温度降至50℃时，加入肉味香精0.01重量份和孜然精油0.01重量份，混合均匀，得调味料。

实施例2

1)称取清水50重量份、酵母抽提物20重量份、蔗糖10重量份、食盐13重量份、味精5重量份、麦芽糊精10重量份、孜然粉15重量份、蒜精粉2重量份、八角粉1重量份、辣椒粉16重量份、辣椒油3重量份、山梨酸钾0.1重量份；

2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得初级烧烤酱；其中，美拉德反应的温度为100℃，时间为30分钟，pH值为7.0；

3)初级烧烤酱的温度降至65℃时，加入肉味香精0.05重量份和孜然精油0.1重量份，混合均匀，得烧烤酱；

4)将烧烤酱冷却到40℃以下后，进行包装。

实施例3

1)称取清水45重量份、酵母抽提物16重量份、蔗糖7重量份、食盐8重量份、味精1.5重量份、麦芽糊精7重量份、孜然粉5重量份、蒜精粉1重量份、八角粉0.5重量份、辣椒10重量份、辣椒油1.5重量份、山梨酸钾0.05重量份；

2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得初级烧烤酱；

3)初级烧烤酱的温度降至60℃时，加入肉味香精0.03重量份和孜然精油0.07重量份，混合均匀，得烧烤酱。

4)将烧烤酱冷却到40℃以下后，进行包装。

上述实施例的主要设备：高压反应罐，江苏宜兴市制药设备厂制造。

按照上述方法制备本发明的烧烤酱后，进行产品风味口感的感官评价。

感官评价1步骤如下：

样品准备：取适量本产品，加入一倍水混合搅拌均匀，均匀涂抹于肉片上，用烤箱或木炭烤制即可。

感官评价人数：8人

感官评价方法：产品描述法

感官评价1结果如表1：

表1

对比例1和2为市售同类产品。

感官评价2步骤如下：

主料：牛肉500g

辅料：本发明实施例1-3制备的烧烤酱及市售同类产品1和2作对比例。

做法：

①将牛肉清洗切成片。

②将本发明的烧烤酱与水1∶8混合，加入适量食盐、小苏打，将牛肉片浸泡2-3小时。

③将浸泡后的牛肉片在木炭上烧烤或者直接用烤箱进行烧烤。

评定方法：由评定人员品尝后进行评分。评分内容包括肉香味、鲜度、留香时间和异味。评分依据如下表所示。每项指标评定结果取八位评定人员得分的平均值，因子及权重如表2，评定结果如表3：

表2

表3

从表3中可以看出，本发明的烧烤酱在肉香味、鲜度、留香时间上都优于市场上的同类产品。从三组优化配方中选出综合评分最高的一组作为最终配方，即为实施例3。

从感官评价1的结果可以看出，本发明的烧烤酱干物质含量在50％以上，营养丰富，口感醇厚、鲜美，肉香味和烧烤风味协调丰满，是集营养和美味于一体烧烤风味调味料，适用于各种连锁店和自助烧烤。

从感官评价2的结果可以看出，用本发明烧烤酱制得的烤牛肉风味良好，该烧烤酱具有有效提高烧烤的香气和口感，增强回味的作用。而且，上述烧烤酱在室温下可存放一年之久，随用随取，使用方便快捷。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种烧烤酱，其特征在于，其原料由以下重量份含量的组分组成：清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食盐5-13重量份、味精0.5-5重量份、麦芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、肉味香精0.01-0.05重量份、孜然精油0.01-0.1重量份、山梨酸钾0.01-0.1重量份；

所述烧烤酱通过以下步骤制备得到：

1)称取清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食盐5-13重量份、味精0.5-5重量份、麦芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、山梨酸钾0.01-0.1重量份；

2)将上述原料的各组分混合均匀，然后进行美拉德反应，得到初级烧烤酱；

3)所述初级烧烤酱的温度降至50-65℃时，加入肉味香精0.01-0.05重量份和孜然精油0.01-0.1重量份进行调香，混合均匀，得所述烧烤酱；

所述美拉德反应的温度为85-100℃，时间为5-30分钟，pH值为4.5-7.0。

2.根据权利要求1所述的烧烤酱，其特征在于，其原料由以下重量份含量的组分组成：清水45重量份、酵母抽提物16重量份、蔗糖7重量份、食盐8重量份、味精1.5重量份、麦芽糊精7重量份、孜然5重量份、蒜精1重量份、八角0.5重量份、辣椒10重量份、辣椒油1.5重量份、肉味香精0.03重量份、孜然精油0.07重量份、山梨酸钾0.05重量份。

3.根据权利要求1所述的烧烤酱，其特征在于，所述酵母抽提物为酵母抽提物LA00。

4.一种烧烤酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)称取清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食盐5-13重量份、味精0.5-5重量份、麦芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、山梨酸钾0.01-0.1重量份；

2)将上述原料的各组分混合均匀，然后进行美拉德反应，得到初级烧烤酱；

3)所述初级烧烤酱的温度降至50-65℃时，加入肉味香精0.01-0.05重量份和孜然精油0.01-0.1重量份进行调香，混合均匀，得所述烧烤酱；

所述美拉德反应的温度为85-100℃，时间为5-30分钟，pH值为4.5-7.0。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应的温度为95℃，时间为10分钟，pH值为5.7。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，进一步包括：

4)将所述烧烤酱冷却包装。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述冷却包装包括将所述烧烤酱冷却到40℃以下后，进行包装。