KR101808249B1 - 도토리를 원료로 하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물 - Google Patents

도토리를 원료로 하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물 Download PDF

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Abstract

도토리를 원료로 하는 즉석가공식품으로서 도토리 분말에 특정 식품 성분을 일정한 비율로 섞은 후 취식이 필요할 때 용기에 일정량의 물을 넣고 전자레인지에 수십 초간 가열함으로써 도토리의 고유한 효능 및 도토리묵의 독특한 식감, 형태는 물론, 다양한 맛을 발현할 수 있는 것으로, 종래의 도토리묵 제조에 따른 번거로움과 취식 시 별도의 양념장이 필요 없는 도토리를 원료로 하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물 및 이를 이용한 즉석가공식품 제조방법이 개시된다. 본 발명은 도토리 분말; 변성전분; 및 상기 도토리 분말의 탄닌 성분으로 인한 떫은 맛을 상쇄시키는 복합조미료;를 포함하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물 및 이를 이용한 즉석가공식품 제조방법을 제공한다.

Description

도토리를 원료로 하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물{FOOD COMPOSITIONS FOR PREPARING INSTANT PROCESSED FOOD USING ACORN}
본 발명은 즉석가공식품 제조용 식품 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 도토리를 원료로 하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물에 관한 것이다.
일반적으로 도토리는 떡갈나무, 갈참나무, 상수리나무, 신갈나무, 졸참나무 등 참나무 종류의 열매를 말한다. 모양은 구형, 난형, 타원형 등이 있으며 크기도 다양하다. 겉에는 단단하고 매끄러운 껍질이 있고 그 속에 1개의 커다란 씨가 들어 있다. 아래쪽 또는 중간 정도까지 깍정이(穀斗)로 싸여 있는데, 이 깍정이는 총포(總苞)가 변형된 것으로 나무 종류에 따라 약간씩 다르다.
이러한 도토리를 이용하여 다양한 종류의 식품이 개시되고 있으며, 그 중 등록특허 제0338043호는 도토리를 이용한 차 및 그의 제조방법을, 등록특허 제0543790호는 도토리 성분이 함유된 가공식품 및 그 제조방법을 통해 도토리의 유익한 성분을 이용한 발명을 전개하였다. 또한 등록특허 제0637021호는 도토리 가루를 이용한 기능성 도토리묵의 제조방법을 개시하였다.
도토리는 껍질을 까고 내부의 견과 부분을 분리하여 곱게 갈아내어 사용된다. 도토리 가루를 많은 양의 물과 잘 섞어 우려낸 후, 앙금을 가라앉힌 뒤 걸러내면 도토리 가루 속의 섬유소와 전분 성분을 분리할 수 있다. 이런 과정에서 섬유소와 전분이 분리되는 것 뿐만 아니라, 전분 속의 탄닌 성분도 확산현상을 통해 빠져나간다. 물 속에서 우려내는 시간의 길이는 도토리 가루 속의 탄닌 양에 비례하며, 효과적인 탄닌 제거를 위해서는 여러 번 물을 갈아주어야 한다.
탄닌이 완전히 제거된 도토리 전분 가루는 색이 희어진다. 이 상태의 앙금은 그릇의 가장 바닥에 가라앉게 되므로, 윗물만 모두 따라낸 후 앙금을 말린다. 물기가 제거된 앙금은 곱게 빻아 가루의 형태로 판매된다. 가루 형태의 도토리 전분 가루는 물과 섞어 걸쭉한 농도가 되도록 끓여, 평평한 접시에 부어 식히면 도토리묵으로 만들 수 있다. 도토리묵은 도토리의 전분을 이용하여 만든 묵류의 식품으로서 다른 묵들과 마찬가지로 무침으로 먹거나 양념장을 위에 뿌려 먹는 것이 일반적이다. 양념장은 주로 간장, 참기름, 당근, 양파, 마늘, 고춧가루, 깨소금 등을 섞어 만들어진다.
도토리는 탄닌이라는 떫은맛을 내는 고유한 성분을 다량 함유하고 있어 도토리를 주 원료로 하는 가공식품은 주로 떫은맛과 쓴맛을 나타내게 된다. 도토리의 성분을 살펴보면 가식부분(E.P) 100g 당 약 수분 7.1g, 단백질 2.5g, 지방 4.9g, 당질 81g, 섬유질 3.2g, 회분 0.9g으로 구성되어 있으며, 물에 우려 떫은맛을 없앤 도토리 가루로 만드는 도토리묵은 상실유(橡實乳)라고도 하는데 그 성분을 살펴보면 가식부분(E.P) 100g 당 약 수분 88.1g, 단백질 0.2g, 지방 0.1g, 당질 10.9g, 섬유 0.5g, 회분 0.2g, 칼슘12 mg, 인 314mg, 철분 0.2mg, 비타민 A 15iu, 비타민 B1 0.02mg, 비타민 B2 0.04mg으로 되어 있다. 한편, 탄닌은 추운 지방에서 나는 도토리에 더욱 많이 함유되어 있으나, 탄닌의 양은 대개 3~9% 가량이다. 도토리, 특히 도토리묵은 무공해 식품으로서 탄닌 성분이 많아 소화가 잘 되고 속편한 음식이라 부담 없이 섭식할 수 있고 속병 환자식으로도 좋으며, 열량은 100g당 45㎉밖에 되지 않으므로 저칼로리 다이어트식품으로서 비만증인 사람에게 좋음과 동시에, 피로회복, 숙취에 효과가 좋으며, 소화기능을 촉진시키고 입맛을 돋우며, 위와 장을 튼튼히 하고 혈액순환 개선, 중독치료, 당뇨, 고혈압, 동맥경화증, 허약체질 개선 등에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 특히 다량 함유되어 있는 아콘산은 우라늄, 중금속 등을 99% 이상 흡착시키며 아콘산 1㎏으로 약 3.5t의 중금속 폐수를 정화시킬 수 있는 것으로 보고되어 있다. 또한, 동의보감 및 본초강목에 의하면 도토리는 비만 체질 개선에 도움이 되는 식품으로서 당뇨와 지사, 건위, 중금속 해독에 탁월한 효능이 있는 것으로 기록하고 있고, 최근의 각종 연구에서 항암 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(1989. 10. 28. 과기처 발표 등).
하지만 이와 같은 도토리묵은 제조하는 데 있어서 수 분 이상의 시간이 소요되는 점, 탄닌 성분으로 인해 쓴맛 및 떫은맛이 발현된다는 점, 제조를 위해서는 조리 도구 및 가스레인지, 버너, 전기밥솥 등 별도의 가열도구가 필요하다는 점 등의 불편한 많은 요소들을 지니고 있다.
따라서, 본 발명은 상기 문제점을 해결하고자 안출된 것으로, 도토리를 원료로 하는 즉석가공식품으로서 도토리 분말에 특정 식품 성분을 일정한 비율로 섞은 후 취식이 필요할 때 용기에 일정량의 물을 넣고 전자레인지에 수십 초간 가열함으로써 도토리의 고유한 효능 및 도토리묵의 독특한 식감, 형태는 물론, 다양한 맛을 발현할 수 있는 것으로, 종래의 도토리묵 제조에 따른 번거로움과 취식 시 별도의 양념장이 필요 없는 도토리를 원료로 하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물 및 이를 이용한 즉석가공식품 제조방법을 제공하고자 한다.
상기 과제 해결을 위하여 본 발명은, 도토리 분말; 변성전분; 및 상기 도토리 분말의 탄닌 성분으로 인한 떫은 맛을 상쇄시키는 복합조미료;를 포함하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물을 제공한다.
또한, 상기 식품 조성물은 상기 도토리 분말 40~70중량%, 상기 변성전분 20~50중량% 및 상기 복합조미료 1~15중량% 함량으로 조성된 것을 특징으로 하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물을 제공한다.
또한, 상기 변성전분은 찰옥수수 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분, 감자 전분 및 소맥 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물을 제공한다.
또한, 상기 복합조미료는 부형제, 감미료 및 향료를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물을 제공한다.
또한, 상기 복합조미료는 상기 부형제 50~70중량%, 상기 감미료 20~45중량% 및 상기 향료 1~10중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물을 제공한다.
또한, 상기 부형제는 덱스트린, 유당, 백설탕, 포도당, 전분, 소맥분 및 소금으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물을 제공한다.
또한, 상기 감미료는 식물단백질 가수분해물(hydrolyzed vegetable protein; HVP), 글루탐산일나트륨(monosodium glutamate; MSG), 효모추출물, 간장분말, 뉴클레오다이드, 아미노산, 채소분말, 치즈분말 및 유청분말로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물을 제공한다.
또한, 상기 향료는 합성착향료, 천연향료 및 향미유로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물을 제공한다.
상기 또 다른 과제 해결을 위하여 본 발명은, 상기 식품 조성물 100중량부에 대하여 40~70℃의 물 170~300중량부를 혼합 및 교반한 후 전자레인지에서 30~60초간 가열하여 도토리를 원료로 하는 즉석가공식품을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 도토리를 원료로 하는 즉석가공식품으로서 도토리 분말에 변성전분 및 복합조미료를 최적 비율로 섞은 후 취식이 필요할 때 용기에 일정량의 물을 넣고 전자레인지에 수십 초간 가열함으로써 도토리의 고유한 효능 및 도토리묵의 독특한 식감, 형태는 물론 복합조미료로 인한 다양한 맛을 발현할 수 있는 것으로서, 종래의 도토리묵의 경우 묵을 만들기 위해서 수 분 이상의 시간이 소요되는 점, 물과 묵의 일정 비율의 혼합을 통하여 묵에서 나는 고유한 맛 이외의 맛이 없다는 점, 향후 맛을 내기 위해 양념장 또는 양념가루를 묻히는 별도의 제조 공정을 거치어야 한다는 점과 달리, 짧은 시간과 간단한 조리방법 그리고 보다 쉽게 다양한 맛을 별도의 추가 공정 없이 발현할 수 있는 등 개선된 도토리를 원료로 하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물을 제공할 수 있다.
이하 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예의 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다. 또한, 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
본 발명자는 도토리묵의 다양한 효능에도 불구하고 종래 전통적인 방식으로만 제조함에 따른 번거로움과 제조된 도토리묵의 취식 시 떫은맛 저감 등을 위해 별도의 양념장을 묻혀야 하는 불편을 해소할 수 있도록 하는 즉석가공식품 개발에 매진한 결과, 도토리 분말에 특정 식품 성분을 최적 함량으로 조합한 조성물에 취식 시 적당량의 물과 혼합 및 전자레인지를 이용하여 가열함으로써 간편하게 조리할 수 있음을 발견하고 본 발명에 이르게 되었다.
따라서, 본 발명은 도토리 분말; 변성전분; 및 상기 도토리 분말의 탄닌 성분으로 인한 떫은 맛을 상쇄시키는 복합조미료;를 포함하는 즉석가공식품 제조용 식품 조성물을 개시한다.
본 발명에 사용되는 도토리는 건조된 분말의 형태를 가진다. 도토리 분말은 예컨대, 외피를 쉽게 제거할 수 있도록 도토리를 햇볕 등을 통해 건조하고, 건조된 도토리를 돌로 으깨거나, 연삭 등의 방법으로 외피를 제거하고, 외피가 제거된 도토리를 분쇄하거나 또는 다시 건조한 후 분쇄하여 준비할 수 있다. 이때의 분말은 도토리 내피와 기타 전분류 외의 단백질, 지방, 무기질 등의 성분이 혼합되어 있는 상태로 분말의 외형이 거칠고 색이 짙다. 이 분말을 물에 침전시킨 후 부유물 및 침전수를 제거하고 침전된 물질을 수거한 후 다시 건조하면 색이 옅고 입자가 고운 도토리 분말을 얻을 수 있게 된다.
상기 도토리 분말은 전체 조성물에 대하여 40~70중량% 함량으로 포함된 것이 바람직하고, 50~60중량% 함량으로 포함된 것이 더욱 바람직하다. 도토리 분말 함량이 40중량% 미만일 경우 도토리 고유의 풍미 향상에 한계가 있을 수 있고 상대적으로 변성전분 함량이 증가하여 최종 조성물을 이용한 즉석가공 시 굳기가 과도하여 양호한 식감 발현이 어려울 수 있고, 70중량%를 초과할 경우 상대적으로 변성전분 함량이 감소하여 최종 조성물을 이용한 즉석가공 시 묵의 성질을 구현하기 어려울 수 있다.
본 발명에서 상기 변성전분은 곡물 및 서류에서 추출된 전분을 이용하여 제조되는 호화전분, 가교전분 등의 변성전분을 의미하는 것으로, 통상 알파전분으로도 불리우며, 본 발명에서 즉석가공식품의 물성을 결정하는 주요 매개체가 된다. 변성전분은 상온의 물을 가하여 전분호액을 얻을 수 있는 것으로, 각종 면류, 스낵류, 섬유공업 등에서 사용되고 있다. 이러한 변성전분은 전분을 호화시킨 후 바로 탈수 및 분말화한 것으로 이미 호화된 전분으로서 상온의 물에 쉽게 호화되는 특징을 가지게 된다. 이와 달리, 일반전분은 통상 곡물을 이루고 있는 대부분의 구성성분으로 도토리 분말 또한 일반전분으로 볼 수 있으며, 이러한 일반전분은 별도의 익히는 과정(물을 붓고 수 분 정도 끓이는 과정)이 필요하며, 따라서 일반전분만을 사용할 경우에는 물을 부은 후 전자레인지 등을 통해 수십 초간 가열하여도 본 발명에서 요구하는 묵의 성질을 구현하기 어려우며, 더욱이 일반전분으로 본 발명에서 이루고자 하는 형태와 유사한 형태의 즉석가공식품을 제조한다고 하여도 취식 시에 전분의 생맛(익지 않은 맛)이 발현되어 즉석가공식품으로서의 맛의 요건을 충족할 수 없게 된다.
이러한 변성전분으로 특별히 제한되는 것은 아니나, 예컨대 찰옥수수 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분, 감자 전분, 소맥 전분 등이 바람직하게 사용될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찰옥수수 전분, 쌀 전분이 사용될 수 있다.
상기 변성전분은 전체 조성물에 대하여 20~50중량% 함량으로 포함된 것이 바람직하고, 30~40중량% 함량으로 포함된 것이 더욱 바람직하다. 변성전분 함량이 20중량% 미만일 경우 최종 조성물을 이용한 즉석가공 시 묵의 성질을 구현하기 어려울 수 있고, 50중량%를 초과할 경우 도토리 고유의 풍미 향상에 한계가 있을 수 있고 최종 조성물을 이용한 즉석가공 시 굳기가 과도하여 양호한 식감 발현이 어려울 수 있다.
본 발명에서 상기 복합조미료는 도토리 분말의 탄닌 성분으로 인한 떫은맛을 상쇄시키는 재료로서, 도토리의 떫은맛 및 고유한 풍미보다 더 강한 향미를 발현시켜 취식자로 하여금 거부감이 드는 맛을 느끼지 못하게 하는 역할을 한다. 또한 경우에 따라 요거트, 발사믹소스, 초콜릿 등의 다양한 맛을 발현하여 취식자로 하여금 묵이 가지는 독특한 식감과 맛을 함께 즐길 수 있도록 할 수 있다.
이와 같이 본 발명에서 복합조미료는 도토리의 떫은맛을 상쇄시킬 수 있도록 하는 식품 성분이라면 특별히 제한되는 것은 아니나, 바람직하게는 복합조미료의 균일한 첨가를 위한 주제로서의 부형제, 맛의 방향성을 부여하는 감미료 및 맛의 특색을 부여하는 향료 성분을 포함할 수 있고, 소량의 고결방지제가 추가 함유될 수도 있다.
이러한 복합조미료를 구성하는 성분들 역시 상기한 각 성분들의 역할을 발휘할 수 있는 종류라면 특별히 제한되는 것은 아니다. 예컨대 상기 부형제로는 덱스트린, 유당, 백설탕, 포도당, 전분, 소맥분, 소금 등 가격이 저렴하면서도 맛의 방향성이 크지 않은 원료들이 사용될 수 있다. 이때 달콤한 맛 계열의 복합조미료의 경우에는 포도당, 백설탕, 덱스트린, 소금 등을 부형제로 사용할 수 있고, 유제품의 맛 계열의 복합조미료의 경우에는 유당, 포도당, 전분류 등을 부형제로 사용할 수 있다.
또한 상기 감미료로는 예컨대 식물단백질 가수분해물(hydrolyzed vegetable protein; HVP), 글루탐산일나트륨(monosodium glutamate; MSG), 효모추출물, 간장분말, 뉴클레오다이드, 아미노산, 채소분말, 치즈분말, 유청분말 등이 맛의 방향성을 주는 원료로 사용될 수 있다. 이때 식물단백질 가수분해물, 글루탐산일나트륨, 효모추출물, 간장분말 및 뉴클레오다이드는 주로 감칠맛을 부여하기 위해 사용될 수 있고, 아미노산은 특유의 지미 성분으로 사용될 수 있으며, 맛에 따라 각종 채소분말, 치즈분말, 유청분말 등이 사용될 수 있다.
또한 상기 향료로는 최종 복합조미료가 발현하고자 하는 맛을 결정짓기 위한 원료로서 예컨대 합성착향료, 천연향료, 향미유 등이 묵의 성질을 유지하면서도 도토리 고유의 효능을 저해하지 않는 범위의 함량으로 사용되는 것이 바람직하다. 상기 부형제, 감미료 및 향료를 포함하는 상기 복합조미료는 전체 조성물에 대하여 바람직하게는 1~15중량% 함량으로, 더욱 바람직하게는 8~12중량% 함량으로 사용될 수 있다.
상기 복합조미료를 구성하는 필수성분으로 부형제, 감미료 및 향료를 포함할 경우 본 발명에서 목적하는 즉석가공식품으로의 조리 시 도토리의 고유한 효능을 저해하지 않으면서 도토리묵의 독특한 식감, 형태는 물론, 떫은맛을 배제시키고 다양한 맛을 충분히 발휘할 수 있는 식품 조성물을 제조하기 위해서는 부형제, 감미료 및 향료의 최적 함량이 요구되며, 본 발명에서는 복합조미료가 부형제 50~70중량%, 감미료 20~45중량% 및 향료 1~10중량%를 포함하는 것이 바람직하고, 부형제 55~65중량%, 감미료 30~40중량% 및 향료 3~7중량%를 포함하는 것이 더욱 바람직한 것을 확인하였다.
한편, 이와 같은 최적 함량의 복합조미료를 통한 도토리 분말의 떫은맛 저감은 맛의 매스킹(taste masking)에 주안을 두어 무수한 실험을 통해 확립한 결과이다. 인간이 맛을 느끼는 것은 혀의 미뢰의 미세포에 맛을 발현시키는 음식물의 입자가 접촉됨으로 인한 것이다. 즉 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 등 우리가 느끼는 다양한 맛은 이 세포에서 작용기와의 음식물 입자간의 상호작용을 통해 나타나게 된다. 본 발명에서의 복합조미료는 도토리가 가지는 떫은맛(주로 탄닌 성분)을 복합조미료가 가지는 단맛 또는 매운맛 등으로 상쇄시키게 되며 이를 맛의 매스킹이라고 한다. 즉, 도토리의 떫은맛 보다 더 강한 단맛 등을 가지는 복합조미료를 이용하여 취식자가 떫은맛은 생리적으로 느낄 수 있으나 강한 단맛이나 매운맛 등의 보다 맛의 강도가 높은 맛을 느낌으로써 도토리가 가지는 떫은맛의 느낌을 상쇄하여 궁극적으로는 본 발명에 따른 식품 조성물의 전반적인 맛을 복합조미료의 맛과 일치시키게 하는 것이다. 맛의 매스킹은 주로 약품 개발에 많이 쓰이는 용어로서 쓴약에 과당 등의 당류를 코팅함으로써 약을 취식할 때 당류의 단맛 때문에 약의 쓴맛을 적게 또는 느끼지 못하게 하는 원리를 본 발명에서는 유의적으로 활용한 것이다.
본 발명에 따른 식품 조성물은 전술한 도토리 분말, 변성전분 및 복합조미료를 혼합하여 적당량의 물을 붓고 전자레인지에서 일정 시간 가열하여 묵의 성질을 가질 수 있는 정도로 즉석가공하여 취식될 수 있다. 예컨대 도토리 분말, 변성전분 및 복합조미료의 혼합물 100중량부에 대하여 물을 170~300중량부로, 바람직하게는 200~250중량부로 혼합하여 용기에 넣은 후 전자레인지에서 30~60초간, 바람직하게는 40~50초간, 더욱 바람직하게는 45~48초간 가열하여 즉석가공식품을 완성할 수 있다. 이때 물을 혼합한 후 수~수십 회 교반하는 것이 바람직하고, 또한 혼합되는 물은 40~70℃로 하는 것이 바람직하며, 50~60℃로 하여 가열할 경우 적당한 굳기를 유지하면서도 부드러운 식감을 발휘하는 도토리묵을 완성할 수 있다. 전자레인지에서 꺼낸 후 기호에 따라서 즉석에서 따뜻한 가공품을 취식하거나 4℃ 이하에서 일정 시간 보관하여 온도를 낮추어 취식할 수도 있다.
이상의 본 발명에 따라 제조된 즉석가공식품은 도토리 분말, 변성전분 및 복합조미료가 최적 조성으로 혼합되어 도토리 고유의 효능을 유지하면서 적은 양의 도토리 가루로 묵을 만들 수 있다는 점과 원하는 다양한 맛을 낼 수 있으며 도토리묵 특유의 떫은맛 및 쓴맛을 상쇄시킬 수 있다는 장점을 가진다. 또한 상기와 같이 제조된 본 발명에 따른 즉석가공식품은 짧은 시간에 묵을 제조함으로써 제조에 필요로 하는 많은 기구들의 준비에 번거로움과 어디서나 취식이 용이하지 않은 장소적 불편함을 일거에 해소시키며, 수십 초만에 도토리묵을 제조함으로써 제조 시간의 단축과 단지 전자레인지에 넣고 가열만만으로 완성하는 제조의 편리성이라는 장점을 가진다.
이하에서는 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.
실시예 1
도토리 분말 40중량%, 찰옥수수알파전분 50중량% 및 복합조미료(덱스트린 60중량%, HVP 20중량%, 채소분말(마늘, 파, 양파 혼합 분말) 10중량%, 아미노산 5중량% 및 합성착향료 5중량%) 10중량%를 혼합하고, 상기 도토리 분말, 찰옥수수알파전분 및 복합조미료의 혼합물 100중량부에 대하여 물(53℃) 250중량부를 혼합 및 10회 이상 충분히 교반한 후 플라스틱 용기에 담아 전자레인지에 투입 및 48초간 가열하여 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 2
실시예 1에서 도토리 분말 50중량% 및 찰옥수수알파전분 40중량%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 3
실시예 1에서 도토리 분말 60중량% 및 찰옥수수알파전분 30중량%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 4
실시예 1에서 도토리 분말 70중량% 및 찰옥수수알파전분 20중량%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 5
실시예 1에서 도토리 분말 53중량%, 찰옥수수알파전분 40중량% 및 복합조미료 7중량%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 6
실시예 1에서 도토리 분말 56중량%, 찰옥수수알파전분 40중량% 및 복합조미료 4중량%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 7
실시예 1에서 도토리 분말 59중량%, 찰옥수수알파전분 40중량% 및 복합조미료 1중량%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 8
실시예 1에서 도토리 분말 45중량%, 찰옥수수알파전분 40중량% 및 복합조미료 15중량%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
비교예 1
실시예 1에서 도토리 분말을 제외하고 찰옥수수알파전분 90중량% 및 복합조미료 10중량%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
비교예 2
실시예 1에서 찰옥수수알파전분을 제외하고 도토리 분말 90중량% 및 복합조미료 10중량%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
비교예 3
실시예 1에서 복합조미료를 제외하고 도토리 분말 50중량% 및 찰옥수수알파전분 50중량%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
비교예 4
실시예 1에서 찰옥수수알파전분 대신 일반전분을 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
비교예 5
실시예 1에서 도토리 분말 80중량% 및 찰옥수수알파전분 10중량%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
비교예 6
실시예 1에서 찰옥수수알파전분 40중량% 및 복합조미료 20중량%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
비교예 7
실시예 1에서 찰옥수수알파전분 35중량% 및 복합조미료 25중량%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
비교예 8
실시예 1에서 찰옥수수알파전분 30중량% 및 복합조미료 30중량%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
비교예 9
실시예 1에서 찰옥수수알파전분 30중량% 및 복합조미료 60중량%를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 9
실시예 4에서 물 170중량부를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 10
실시예 4에서 물 200중량부를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 11
실시예 4에서 물 300중량부를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
비교예 10
실시예 4에서 물 150중량부를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
비교예 11
실시예 4에서 물 350중량부를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 12
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 35초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 13
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 36초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 14
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 37초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 15
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 38초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 16
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 39초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 17
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 40초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 18
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 41초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 19
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 42초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 20
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 43초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 21
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 44초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 22
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 45초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 23
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 46초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 24
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 47초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 25
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 49초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 26
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 50초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 27
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 51초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
실시예 28
실시예 4에서 전자레인지 가열 시간을 52초간 수행한 것을 제외하고는 실시예 4와 동일한 방법으로 즉석가공식품을 제조하였다.
이상의 실시예 및 비교예에 따른 즉석가공식품 성분 조성 및 가공 조건을 하기 표 1에 정리하여 나타내었다.
Figure 112016036708421-pat00001
시험예 1
본 발명에 따른 즉석가공식품의 맛 관련 효과를 알아보기 위해 실시예 1 내지 8 및 비교예 1 내지 9에 따라 제조된 즉석가공식품에 대하여 하기의 방법으로 관능 평가를 실시하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
[관능 평가 방법]
제조된 즉석가공식품에 대하여 도토리묵을 선호하는 20~50대 남녀 57명(20대 남자 4명, 여자 7명, 30대 남자 5명, 여자 11명, 40대 남자 10명, 여자 15명, 50대 남자 3명, 여자 2명)을 대상으로 전반적인 맛, 식감, 도토리 특유의 떫은맛의 세 문항을 총 7점 척도로 질의하였다.
Figure 112016036708421-pat00002
표 2를 참조하면, 본 발명에 따라 도토리 분말, 변성전분 및 복합조미료를 적정 함량으로 혼합하여 제조된 즉석가공식품의 경우 전반적인 맛, 식감이 양호하고 떫은맛이 저감된 것을 알 수 있다. 구체적으로, 도토리 분말 함량이 증가할수록 떫은맛의 경향이 증가하나, 떫은맛은 복합조미료의 함량에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타나(실시예 5 내지 8 참조), 도토리 분말, 변성전분 및 복합조미료의 최적 조성 범위가 있음(실시예 1 내지 4 참조)을 확인할 수 있다.
한편, 도토리 분말, 변성전분 및 복합조미료 중 어느 한 성분을 포함하지 않거나 최적 함량에서 벗어난 함량으로 제조된 경우와 변성전분이 아닌 일반전분을 사용하여 제조된 경우(비교예 1 내지 9 참조)에는 전반적인 맛이나 식감이 좋지 않은 것을 알 수 있다.
시험예 2
본 발명에 따른 즉석가공식품 제조 시 물의 혼합 비율에 따른 최종 제품의 형태적 완성도를 파악하기 위해 실시예 9 내지 11 및 비교예 10 내지 11에 따라 제조된 즉석가공식품에 대하여 하기의 방법으로 탄성 평가를 실시하고 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
[탄성 평가 방법]
제조된 즉석가공식품에 대하여 손으로 가압할 때 느껴지는 촉감을 기초로 상대적인 탄성을 평가하여 우수, 양호, 보통 및 불량(무르거나 딱딱한 경우)으로 나타내었다.
Figure 112016036708421-pat00003
표 3을 참조하면, 본 발명에 따라 도토리 분말, 변성전분 및 복합조미료에 물을 적정 함량으로 혼합하여 제조된 즉석가공식품의 경우(실시예 9 내지 11) 충분한 탄성을 유지하여 도토리묵의 형태적 성질을 발휘할 수 있으나, 물의 함량이 너무 적거나 많을 경우(비교예 10 내지 11) 무르거나 딱딱하여 도토리묵의 고유한 형태를 구현하기 어려운 것을 알 수 있다.
시험예 3
본 발명에 따른 즉석가공식품 제조 시 전자레인지의 가열 시간에 따른 향미의 변화를 알아보기 위해 실시예 12 내지 28에 따라 제조된 즉석가공식품에 대하여 하기의 방법으로 탄성 및 향미 평가를 실시하고 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
[탄성 및 향미 평가 방법]
제조된 즉석가공식품에 대하여 손으로 가압할 때 느껴지는 촉감을 기초로 상대적인 탄성을 평가하였고, 직접 후각을 이용하여 향미 변화를 평가하였다.
Figure 112016036708421-pat00004
표 4를 참조하면, 전자레인지 가열 시간이 충분하지 않을 경우(실시예 12 내지 16 참조) 충분한 탄성을 유지하기 어려울 수 있고, 가열 시간이 과도할 경우(실시예 27 내지 28 참조)에는 타는 향취로 인해 도토리묵 고유의 풍미를 저해할 수도 있어, 가열 시간에 있어 최적 조건(실시예 4, 22 내지 24 참조)이 있음을 확인할 수 있다.
이상에서 설명한 본 발명의 바람직한 실시예들은 기술적 과제를 해결하기 위해 개시된 것으로, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 사상 및 범위 안에서 다양한 수정, 변경, 부가 등이 가능할 것이며, 이러한 수정 변경 등은 이하의 특허청구범위에 속하는 것으로 보아야 할 것이다.

Claims (9)

  1. 삭제
  2. 도토리 분말; 변성전분; 및 상기 도토리 분말의 탄닌 성분으로 인한 떫은 맛을 상쇄시키는 복합조미료;를 포함하되,
    상기 도토리 분말 40~70중량%, 상기 변성전분 20~50중량% 및 상기 복합조미료 8~12중량% 함량으로 조성된 즉석가공식품 제조용 식품 조성물 100중량부에 대하여 40~70℃의 물 170~300중량부를 혼합 및 교반한 후 전자레인지에서 40~50초간 가열하여 도토리를 원료로 하는 즉석가공식품을 제조하되,
    상기 변성전분은 찰옥수수 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 찹쌀 전분, 감자 전분 및 소맥 전분으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이고,
    상기 복합조미료는 부형제, 감미료 및 향료를 포함하되,
    상기 복합조미료는 상기 부형제 50~70중량%, 상기 감미료 20~45중량% 및 상기 향료 1~10중량%를 포함하고,
    상기 부형제는 덱스트린이고, 상기 감미료는 식물단백질 가수분해물(hydrolyzed vegetable protein; HVP), 아미노산 및 채소분말이고, 상기 향료는 합성착향료인 것을 특징으로 하는 즉석가공식품 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
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