KR20180071718A - 미역빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미역분이 첨가된 빵을 제조하되 미역의 이취가 효과적으로 제거되는 미역빵 제조방법에 관한 것으로서, 건미역을 온수에 넣어 불리고 여기에 소금을 첨가한 후 흐르는 물에 세척하는 세척과정, 상기 세척과정을 거친 미역에 혼합유를 바른 다음 건조하는 건조과정 및 상기 건조과정을 통해 건조된 미역을 갈아 미역분을 만드는 분쇄과정으로 이루어지는 미역 전처리단계; 이스트 액상체를 만드는 이스트 준비과정, 강력분에 상기 미역분, 미숫가루, 꿀, 계피가루를 넣어 교반하여 제빵분을 만드는 1차 반죽과정 및 상기 이스트 액상체에 상기 제빵분과 혼합유를 넣고 교반하여 반죽물을 만들되 교반 완료 직전에 소금을 첨가하는 과정이 포함되는 2차 반죽과정으로 이루어지는 반죽단계; 상기 2차 반죽과정을 거친 반죽물을 1시간동안 발효시키는 1차 발효과정과, 상기 1차 발효과정을 거친 반죽물을 분할하여 다시 1시간 동안 발효시킨 후 반죽물을 소정의 형상으로 성형한 다음 10분간 휴지시키는 2차 발효과정으로 이루어지는 발효단계; 및 170 ~ 200℃로 예열한 오븐에 상기 2차 발효과정을 마친 반죽물을 넣어 굽는 작업이 수행되는 굽기단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

미역빵 제조방법{Manufactuing Method of Bread with Sea Mustard}

본 발명은 미역빵 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 미역분이 첨가된 빵을 제조하되 미역의 이취(異臭)가 효과적으로 제거되는 미역빵 제조방법에 관한 것이다.

제빵에 있어서 부드러운 빵의 요건은 발효과정에서 이스트가 만드는 탄산가스를 빵반죽 내부에 효과적으로 포집하는데 있고, 이러한 탄산가스의 포집은 반죽과정에서 단백질 변성으로 형성되는 글루텐 조직에 의해 이루어지며, 글루텐 조직이 잘 형성되는 곡류로는 밀이며 그중에서도 강력분이 탁월하다.

다만, 밀만으로 만든 빵은 성인병의 원인되는 콜레스테롤 함량이 높고 체질에 따라 소화가 어려운 문제가 있다. 이러한 문제를 해소하기 위해 밀 외의 곡류가 첨가되는 빵들이 출시되고 있으나, 이러한 곡류빵들은 글루텐 형성이 미약하여 식감이 조야한 한계가 있다.

한편, 미역은 원생생물계 부등편모조문 갈조류강 다시마목에 속하는 해조류로서 주로 겨울과 봄 사이의 시기에 채취가 이루어진다. 미역에는 다량의 철분과 엽산이 함유되어 있어 빈혈에 좋고, 칼슘과 마그네슘 등 무기질이 풍부하여 성장 발육 촉진 및 골다공증 예방에 유익하며, 이 외에도 다이어트, 항암작용 항응혈 작용 및 해동작용 등 인체에 매우 유익한 식자재로 알려져 있다.

다만, 우리나라나 일본에서나 주로 찬거리나 국거리에 제한적으로 사용되고 있고, 특유의 이취로 인해 가공처리를 거쳐 보수제나 유화 안정제 등과 같은 식가공 보조재로 사용되고 있는 실정이다.

KR 10-1646485 B1 2016.08.01.

한국영양식량학회지 1983년, 해조류의 가공 및 이용에 관한 논문 한국식품학회지 1998년, 응집처리를 통한 미숫가루의 분산성 개선

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 미역이 첨가된 빵을 제조하되 미역의 이취가 효과적으로 제거되며 이를 위해 첨가되는 미숫가루로 인한 빵의 식감 저하가 방지되는 미역빵 제조방법을 제공하는 데에 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 미역빵 제조방법은, 건미역을 온수에 넣어 불리고 여기에 소금을 첨가한 후 흐르는 물에 세척하는 세척과정, 상기 세척과정을 거친 미역에 혼합유를 바른 다음 건조하는 건조과정 및 상기 건조과정을 통해 건조된 미역을 갈아 미역분을 만드는 분쇄과정으로 이루어지는 미역 전처리단계; 이스트 액상체를 만드는 이스트 준비과정, 강력분에 상기 미역분, 미숫가루, 꿀, 계피가루를 넣어 교반하여 제빵분을 만드는 1차 반죽과정 및 상기 이스트 액상체에 상기 제빵분과 혼합유를 넣고 교반하여 반죽물을 만들되 교반 완료 직전에 소금을 첨가하는 과정이 포함되는 2차 반죽과정으로 이루어지는 반죽단계; 상기 2차 반죽과정을 거친 반죽물을 1시간 동안 발효시키는 1차 발효과정과, 상기 1차 발효과정을 거친 반죽물을 분할하여 다시 1시간 동안 발효시킨 후 반죽물을 소정의 형상으로 성형한 다음 10분간 휴지시키는 2차 발효과정으로 이루어지는 발효단계; 및 170 ~ 200℃로 예열한 오븐에 상기 2차 발효과정을 마친 반죽물을 넣어 굽는 작업이 수행되는 굽기단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 미역빵 제조방법은, 상기 혼합유가 올리브유와 참기름을 중량비 4 : 1의 비율로 섞은 혼합유인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 미역빵 제조방법은, 상기 제빵분에 강력분 100g에 대해 미역분은 10g, 꿀은 3g, 계피가루는 1g의 중량 비율로 첨가되며, 미숫가루는 7 ~ 9g의 중량 비율로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

아울러, 본 발명의 미역빵 제조방법은, 상기 반죽물에 반죽물 100g에 대해 혼합유는 5g, 소금은 3g의 중량 비율로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 미역빵 제조방법에 의하면, 건미역을 소금물로 세척하는 세척과정, 상기 세척과정을 거친 미역에 혼합유를 바른 다음 건조하는 건조과정, 강력분에 상기 미역분, 미숫가루, 꿀, 계피가루를 넣어 교반하여 제빵분을 만드는 1차 반죽과정을 통해 미역의 이취 제거와 빵의 식감 저하가 방지되므로 미역빵의 상품성이 향상되게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 미역빵 제조방법을 도시한 블럭도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명의 미역빵 제조방법은 미역 전처리단계(S10), 반죽단계(S20), 발효단계(S30) 및 굽기단계(S40)로 이루어지며, 미역분(粉)이 첨가된 빵을 제조하되 미역의 이취로 빵의 풍미가 저하되는 것이 방지되는 제빵과정이 포함되는 것을 특징으로 한다.

미역 전처리단계(S10)는 반죽단계(S20)의 제빵분에 첨가되어 함께 반죽될 수 있도록 미역을 분말 처리하는 단계로서, 세척과정(S11), 건조과정(S12) 및 분쇄과정(S13)으로 이루어진다.

상기 세척과정(S11)은 건미역을 온수에 넣어 불리고 여기에 소금을 첨가한 후 흐르는 물에 세척하는 과정이다.

미역의 이취는 미역의 세포막을 형성하는 알긴산이 주원인인데 건미역은 생미역에 비해 알긴산 함량이 상대적으로 적다. 또한 알긴산은 불용성이나 나트륨염에 가수분해되는바 상기 소금물에 의해 이취 일부가 제거되며, 잔여 이취는 후술할 반죽단계(S20)에서 첨가되는 미숫가루에 의해 제거되거나 또는 참기름과 계피가루의 풍미에 의해 중화되게 된다.

건조과정(S12)은 상기 세척과정(S11)을 거친 미역의 물기를 제거한 후 오븐판에 펼친 상태에서 혼합유를 발라준 다음, 190℃의 오븐에서 넣어 25분간 미역을 건조하는 과정으로 이루어진다.

상기 혼합유는 올리브유와 참기름을 중량비 4:1로 혼합한 것으로서, 올리브유는 건조 과정에서 미역을 바삭하게 하여 분쇄가 용이하게 이루어지도록 하며, 참기름은 고유의 향에 의해 빵의 풍미를 돋는 한편 미역의 이취를 중화시키는 기능을 한다.

분쇄과정(S13)은 상기 건조과정(S12)을 통해 건조된 미역을 분쇄기에 넣고 갈아 미역분을 만드는 과정이다.

반죽단계(S20)는 강력분에 상기 미역분과 기타 첨가물을 넣어 반죽물을 만드는 단계로서, 이스트 준비과정(S21), 1차 반죽과정(S22) 및 2차 반죽과정(S23)으로 이루어진다.

상기 이스트 준비과정(S21)은 온수에 설탕과 이스트를 풀어 이스트 액상체를 만드는 과정이다.

1차 반죽과정(S22)은 강력분, 미역분, 미숫가루, 꿀, 계피가루를 넣어 1차 교반하여 제빵분을 만드는 과정이다.

상기 미숫가루는 현미, 보리, 콩, 율무, 찹쌀, 깨, 들깨 등을 볶아 가루 낸 것으로써, 몸에 필요한 각종 영양소가 골고루 들어있는 한편, 미역의 이취를 감소시키는 기능을 한다.

다만, 강력분 대비 미숫가루의 첨가 비율이 증가할수록 반죽물의 점도를 높여 글루텐 형성을 방해하는데, 상기 꿀이 가수시 미숫가루가 엉겨(clumping) 반죽을 곤란하게 하는 것을 방지하는 분산제 역할을 함으로써 글루텐 형성이 원활히 이루어지게 된다.

또한, 탄산가스의 안정적인 포집을 위해 2차 반죽과정(S23)에서 유지에 해당하는 올리브유와 참기름이 첨가되는데, 전술한 바와 같이 미역에는 유화 안정제 기능이 있으므로 수성인 이스트 액상체와 유지의 혼합이 원활히 이루어지도록 함으로써 강력분에 미숫가루의 첨가로 글루텐 형성이 미약해져 식감이 조야해 지는 것이 방지되게 된다.

상기 계피가루는 빵의 풍미 제공과 함께 미역분의 잔여 이취를 중화시키는 역할을 한다.

각 재료의 첨가비율은 강력분 100g에 대해 미역분은 10g, 꿀은 3g, 계피가루는 1g의 중량 비율로 첨가되며, 아래의 관능테스트에 근거하여 미숫가루는 강력분 100g에 대해 7 ~ 9g의 중량 비율로 첨가되는 것이 바람직하다.

2차 반죽과정(S23)은 상기 이스트 액상체에 상기 제빵분과 올리브유 및 참기름을 넣고 교반하여 반죽물을 만드는 과정으로서 교반 완료 직전에 소금을 첨가하는 과정이 포함된다.

상기 올리브유와 참기름은 일반 제빵에 첨가되는 유지 대신 첨가되는 것으로서, 유지의 기능인 발효 과정에서의 탄산가스 소실 방지 및 굽기 과정에서의 팽창을 돕는 기능을 수행한다. 또한, 참기름은 건조과정(S12)에서 미역분에 코팅된 참기름과 함께 미역의 이취를 중화시키는 기능을 한다.

상기 소금은 본 발명에서 첨가되는 각종 재료의 풍미를 살리고, 발효단계(S30)에서 잡균의 번식을 막아 이상 발효가 발생하는 것을 방지하는 역할을 한다. 다만, 소금 첨가로 반죽물의 글루텐이 질겨지게 되므로 교반 작업의 후반에 첨가하는 것이 바람직하다.

각 재료의 첨가비율은 반죽물 100g에 대해 혼합유는 5g, 소금은 3g의 중량 비율로 첨가되는 것이 바람직하다.

발효단계(S30)는 반죽단계(S20)에서 완성된 반죽물을 발효시키는 단계로서, 1차 발효과정(S31) 및 2차 발효과정(S32)으로 이루어진다.

상기 1차 발효과정(S31)은 상기 2차 반죽과정(S23)을 거친 반죽물을 1시간 동안 발효를 시키는 과정으로서, 건열의 경우 30℃에서 습열의 경우 25℃에서 발효가 진행되도록 한다.

2차 발효과정(S32)은 상기 1차 발효과정(S31)을 거친 반죽물을 분할하여 공굴리기한 후 다시 1시간 동안 발효시키는 과정이며, 발효가 완료되면 반죽물을 소정의 형상으로 성형한 후 반죽물 조직이 부드러워질 수 있도록 10분간의 휴지 과정을 갖게 된다.

굽기단계(S40)에서는 170 ~ 200℃로 예열한 오븐에 2차 발효과정(S32)을 마친 반죽물을 넣어 20분간 굽는 작업이 수행되게 된다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시예를 통해 미숫가루의 적정 첨가량을 정성적으로 구한 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1. 본 발명의 제빵방법에 따라 미역빵을 제조하되 미숫가루의 첨가가 생략된 반죽물로 미역빵을 제조함.

실시예 2. 본 발명의 제빵방법에 따라 미역빵을 제조하되 미숫가루의 첨가가 강력분 100g에 대해 4g의 중량 비율로 첨가되는 반죽물로 미역빵을 제조함.

실시예 3. 본 발명의 제빵방법에 따라 미역빵을 제조하되 미숫가루의 첨가가 강력분 100g에 대해 6g의 중량 비율로 첨가되는 반죽물로 미역빵을 제조함.

실시예 4. 본 발명의 제빵방법에 따라 미역빵을 제조하되 미숫가루의 첨가가 강력분 100g에 대해 8g의 중량 비율로 첨가되는 반죽물로 미역빵을 제조함.

실시예 5. 본 발명의 제빵방법에 따라 미역빵을 제조하되 미숫가루의 첨가가 강력분 100g에 대해 10g의 중량 비율로 첨가되는 반죽물로 미역빵을 제조함.

평가방법

실시예 1 내지 5에 따라 제조된 미역빵 별로 미역의 이취 정도와 빵의 식감에 대한 관능테스트를 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지 않음=2, 매우 나쁨=1)으로 수행하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 1에 기재하였다.

<미역빵의 관능테스트 평가결과>

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
미역의 이취 정도	2.2	2.8	3.3	4.0	4.3
미역빵의 식감	4.6	4.4	4.3	4.2	3.5

상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예의 비교분석을 통해 미숫가루의 첨가비율이 높을수록 식감이 저하되나 미역의 이취 정도가 감소함을 알 수 있으며, 미숫가루의 첨가가 강력분 100g에 대해 8g의 중량 비율로 첨가되는 미역빵이 빵의 식감 유지 및 미역의 이취 해소가 모두 양호하게 이루어짐으로 확인할 수 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (4)

1. 건미역을 온수에 넣어 불리고 여기에 소금을 첨가한 후 흐르는 물에 세척하는 세척과정(S11), 상기 세척과정(S11)을 거친 미역에 혼합유를 바른 다음 건조하는 건조과정(S12) 및 상기 건조과정(S12)을 통해 건조된 미역을 갈아 미역분을 만드는 분쇄과정(S13)으로 이루어지는 미역 전처리단계(S10);
   이스트 액상체를 만드는 이스트 준비과정(S21), 강력분에 상기 미역분, 미숫가루, 꿀, 계피가루를 넣어 교반하여 제빵분을 만드는 1차 반죽과정(S22) 및 상기 이스트 액상체에 상기 제빵분과 혼합유를 넣고 교반하여 반죽물을 만들되 교반 완료 직전에 소금을 첨가하는 과정이 포함되는 2차 반죽과정(S23)으로 이루어지는 반죽단계(S20);
   상기 2차 반죽과정(S23)을 거친 반죽물을 1시간 동안 발효시키는 1차 발효과정(S31)과, 상기 1차 발효과정(S31)을 거친 반죽물을 분할하여 다시 1시간 동안 발효시킨 후 반죽물을 소정의 형상으로 성형한 다음 10분간 휴지시키는 2차 발효과정(S32)으로 이루어지는 발효단계(S30); 및
   170 ~ 200℃로 예열한 오븐에 상기 2차 발효과정(S32)을 마친 반죽물을 넣어 굽는 작업이 수행되는 굽기단계(S40);로 이루어지는 것을 특징으로 하는 미역빵 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 혼합유는 올리브유와 참기름을 중량비 4:1의 비율로 섞은 것을 특징으로 하는 미역빵 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 제빵분에는 강력분 100g에 대해 미역분은 10g, 꿀은 3g, 계피가루는 1g의 중량 비율로 첨가되며, 미숫가루는 7 ~ 9g의 중량 비율로 첨가되는 것을 특징으로 하는 미역빵 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 반죽물에는 반죽물 100g에 대해 혼합유는 5g, 소금은 3g의 중량 비율로 첨가되는 것을 특징으로 하는 미역빵 제조방법.
   

Images