JP2011087576A5 - 穀粉食品及び穀粉食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、穀粉食品及び穀粉食品の製造方法に関する。

上記目的を達成するため、本発明の１つは、酵素活性が損なわれていない生茶葉又はその処理物と、穀粉と、水とを、原料として少なくとも混合し、該原料に前記生茶葉に由来する酵素を酵素的に作用させる工程を経て得られたものであることを特徴とする穀粉食品を提供するものである。

本発明の穀粉食品においては、テアニンを少なくとも含有し、テアニン１に対する遊離アミノ酸の総量の質量比が２．５〜２００であることが好ましい。

また、前記穀粉食品１００ｇ中にリジンを０．０１ｍｇ以上含有することが好ましい。

また、前記穀粉食品１００ｇ中にテアフラビンを０．０１ｍｇ以上含有することが好ましい。

本発明の穀粉食品は、パン、麺、パスタ、クッキー、ビスケット、ケーキ、餃子の皮、シュウマイの皮、ピザの皮、ナンの皮、又は饅頭皮であることが好ましいが、原料に穀粉を含んだあらゆる食品に適応できる。

本発明の穀粉食品によれば、酵素活性が損なわれていない生茶葉又はその処理物と、穀粉と、水とを、原料として少なくとも混合し、その原料に前記生茶葉に由来する酵素を酵素的に作用させる工程を経て得られたものであるので、穀粉食品の食感や風味が改善される。すなわち、パンなどの場合、もちもち感やしっとり感が向上し、焼き上がりの香りも高く、風味も良好である。麺、パスタなどの場合、つるつる感、コシが強くもちもち感が向上し風味も良好である。クッキーなどの場合、さくさく感が向上する。中華まんじゅうなどの場合、もちもち感が向上する。

たとえば、茶葉中に含まれる酵素によって穀粉、茶葉、その他の原料に含まれる蛋白質が分解されるので、遊離アミノ酸を豊富に含んでいる。また、茶葉中の脱炭酸酵素により穀粉、茶葉、その他の原料に含まれるグルタミン酸がγ-アミノ酪酸へと変換されるので、血圧降下、抑制性神経伝達物質の作用が報告されているγ-アミノ酪酸を豊富に含んでいる。また、茶葉中に多く含まれるガレート型カテキンのガレートエステル部分が茶葉中に含まれる酵素によって分解されるので、抗肥満、抗酸化などの生理活性作用を有する没食子酸を豊富に含んでいる。また、茶葉中に含まれる酵素によって、穀粉、茶葉、その他の原料に含まれる蛋白質を分解し遊離アミノ酸が生成されるが、酵素的に作用させる時間を長くとった場合には、通常のプロテアーゼ等による小麦グルテンの加水分解では生成できないほどのリジンが高含有に得られるので、リジンを豊富に含んでいる。小麦粉食品はリジン含有量が少ないことは知られている。リジン含有量を豊富に含むと小麦粉蛋白質の有効利用が高まり、子供の成育改善、タンパク栄養状態の改善（プレアルブミンレベルの上昇）および免疫力の改善が期待される。また、茶葉中に含まれる酵素には、カテキン類をテアフラビン及びガレート型テアフラビンに変換するのに適したポリフェノールオキシダーゼ活性やペルオキシダーゼ活性を有するものが含まれているので、カテキン類からテアフラビン又はガレート型テアフラビンが生成され、これらを豊富に含んでいる。テアフラビン又はガレート型テアフラビンは血糖値上昇活性、抗菌性、血栓形成阻害効果、抗酸化活性等の機能性が報告され、カテキンの機能性に比べ同等か非常に上回っている。しかし、紅茶製法による紅茶葉にはテアフラビンは微量もしくは含有されていない。本技術ではテアフラビン又はガレート型テアフラビンが豊富に含まれている。また、メチル化カテキンを含有する茶葉では、テアフラビンを生成させる時、一般の紅茶製法ではメチル化カテキンがほぼ完全に消失してしまう。また、上記特許文献４では茶葉酵素によりメチル化カテキン残存下、テアフラビン生成はできるが、ガレート型テアフラビン生成の場合はメチル化カテキンがほぼ完全に消失した。このように、通常、メチル化カテキン残存下、ガレート型テアフラビンを生成することは困難であるが、本発明の穀粉食品によれば、メチル化カテキン残存下、ガレート型テアフラビンを生成することができ、これらを豊富に含んでいる。

また、本発明の穀粉食品によれば、抗肥満や生活習慣病対策などへの生理作用が期待できる食物繊維を豊富に含んでいる。

本発明のもう１つは、酵素活性が損なわれていない生茶葉又はその処理物と、穀粉と、水とを、原料として少なくとも混合し、該原料に、前記生茶葉に由来する酵素を酵素的に作用させる工程を有することを特徴とする穀粉食品の製造方法を提供するものである。

本発明の穀粉食品の製造方法によれば、酵素活性が損なわれていない生茶葉又はその処理物と、穀粉と、水とを、原料として少なくとも混合し、その原料に、前記生茶葉に由来する酵素を酵素的に作用させるので、穀粉食品の食感や風味が改善する。すなわち、パンなどの場合、もちもち感やしっとり感が向上し、焼き上がりの香りも高く、風味も良好である。麺、パスタなどの場合、つるつる感、コシが強くもちもち感が向上し風味も良好である。クッキーなどの場合、さくさく感が向上する。中華まんじゅうなどの場合、もちもち感が向上する。

本発明の穀粉食品は、上記に説明した酵素活性が損なわれていない生茶葉又はその処理物と、穀粉と、水とを少なくとも混合し、その生茶葉に由来する酵素を酵素的に作用させる工程を経て、得ることができる。ここで「酵素的に作用させる」とは、上記に説明した酵素活性が損なわれていない生茶葉又はその処理物に含まれる酵素を、茶葉成分自体又はその他の穀粉食品の原料成分に対して、酵素による物質的変換が実質的に生じるように作用させることをいう。その場合、温度や時間等の条件は、得ようとする穀粉食品の種類によって適宜選択することができ、特に制限はないが、通常−１０〜７５℃程度、より好ましくは０〜４５℃程度で、３分〜４８時間程度、より好ましくは５分〜２４時間程度作用させることでよい。その条件の範囲外であると酵素による実質的な物質的変換が生じにくい。なお、本願発明においては穀粉と酵素が相互作用しているため、通常の酵素の至適温度より広い温度で酵素による物質的変換が生じる。すなわち、−１０℃から７５℃で、酵素による実質的な物質的変換が生じ得る。

本発明の穀粉食品は、パン、麺、パスタ、クッキー、ビスケット、ケーキ、餃子の皮、シュウマイの皮、ピザの皮、ナンの皮、又は饅頭皮等の穀粉食品をいう。そして、食品１００g中の食品分析などで使われる水分も含んだ状態のものを意味し、パンは焼成後だけでなく、焼成前の生地の形態をも含む。麺、パスタ、餃子・シュウマイの皮、ピザの皮、ナンの皮は生の形態だけでなく茹でた後や乾燥した後の形態をも含む。また、クッキー、ビスケット、ケーキ、や饅頭皮は、一般に焼成や熱処理したものが消費者に商品として提供されるが、本発明の穀粉食品には、焼成前や加熱処理前の半製品の形態をも含む。しかし、餃子・シュウマイの餡、饅頭の餡等は含まない。

本発明においては、上記に説明した酵素活性が損なわれていない生茶葉又はその処理物として、上記茶葉抽出液を用いる場合には、それを穀粉食品の主成分となる小麦粉、ライ麦粉、米粉などの穀粉の１００質量部に対して、１〜８０質量部、好ましくは５〜７５質量部、最も好ましくは１０〜７０質量部程度添加して穀粉食品生地を調製する。１質量部未満だと生活習慣病等の機能性が得られず、色のみの食品となる。８０質量部以上であると食品の製造が困難または食品食感が衰える。１から８０質量部の範囲は機能性、食品製造及び食感からも問題は無い。また、上記茶葉抽出残渣を用いる場合には、それを穀粉食品の主成分となる小麦粉、ライ麦粉、米粉などの穀粉の１００質量部に対して、０．０５〜８０質量部、好ましくは０．３５〜７５質量部、最も好ましくは１〜７０質量部程度添加して穀粉食品生地を調製する。０．０５質量部未満だと生活習慣病等の機能性が得られず、色のみの食品となる。８０質量部を超えると食品の製造が困難または食品食感が衰える。０．０５から８０質量部の範囲は機能性、食品製造及び食感からも問題は無い。それらの添加の態様について特に制限はないが上記茶葉抽出液は、調製される穀粉食品生地の水分の源の主要部分がその茶葉濾過液に由来することとなるような割合で、上記穀粉等の原料に加えて、常法により混捏して、穀粉食品生地を調製することが好ましい。また、上記茶葉抽出残渣は、穀粉食品生地の主成分となる小麦粉、ライ麦粉、米粉などの穀粉に予め混ぜ込んでおき、上記穀粉等の原料として、常法により混捏して、穀粉食品生地を調製することが好ましい。

本発明の穀粉食品においては、テアニンを少なくとも含有し、テアニン１に対する遊離アミノ酸の総量の質量比が２．５〜２００であることが好ましい。また、γ-アミノ酪酸と没食子酸を少なくとも含有し、γ-アミノ酪酸１に対する没食子酸の質量比が０．３〜４．０であることが好ましい。また、穀粉食品１００ｇ中にリジンを０．０１ｍｇ以上含有することが好ましく、０．１ｍｇ以上含有することがより好ましく、１ｍｇ以上がさらに好ましい。０．０１ｍｇ未満の場合、小麦タンパクの有効利用が期待できない。あるいは、穀粉食品１００ｇ中に、上記生茶葉又はその処理物に含まれる酵素で酵素的に生成するリジンを０．０１ｍｇ以上含有することが好ましく、０．１ｍｇ以上含有することがより好ましく、１ｍｇ以上がさらに好ましい。０．０１ｍｇ未満の場合、小麦タンパクの有効利用が期待できない。また、穀粉食品１００ｇ中にテアフラビンを０．０１ｍｇ以上含有することが好ましく、１ｍｇ以上含有することがより好ましく、２ｍｇ以上がさらに好ましい。０．０１ｍｇ未満の場合、テアフラビンの機能性が期待できない。あるいは、穀粉食品１００ｇ中に、上記生茶葉又はその処理物に含まれる酵素で酵素的に生成するテアフラビンを０．０１ｍｇ以上含有することが好ましく、１ｍｇ以上含有することがより好ましく、２ｍｇ以上含有する事がさらに好ましい。０．０１ｍｇ未満の場合、テアフラビンの機能性が期待できない。また、ポリフェノール類、没食子酸、ガレート型カテキンを少なくとも含有し、没食子酸／ポリフェノール類の質量比率が０．５％以上、好ましくは０．８％以上、最も好ましくは１．０％以上であり、ガレート型カテキン／総カテキンの質量比率が３６％以上、好ましくは５１％以上、最も好ましく５２％以上であり、非エピ型カテキン／総カテキンの質量比率（以下、「異性化率」ともいう。）が２５％以下、好ましくは２３％以下、最も好ましくは２０％以下であることが好ましい。没食子酸／ポリフェノール類の質量比率が０．５％未満の場合、没食子酸の抗肥満効果が期待できない。ガレート型カテキン／総カテキンの質量比率が３６％未満の場合、緑茶カテキンで一番機能性が期待されるエピガロカテキンガレートが少なく、機能性が期待できない。非エピ型カテキン／総カテキンの質量比率（異性化率）が２５％を超えると、機能性が高いと報告されているエピカテキンの含有量が低くなり、機能性が期待できない場合もある。また非天然成分である非エピ型カテキンが多いと天然成分がすくないというマイナスイメージが強くなる。これらのポリフェノール類由来成分は、主に、原料として用いた茶葉由来している。また、食物繊維を２〜２０質量％含有することが好ましく、２．５〜１５質量％含むことがより好ましい。２質量％未満だと、食物繊維の機能性が利用できない。２０質量％を超えると食感が悪くなる傾向がみられる。

この茶葉入りパンにおいては、パン１００ｇ中に、遊離アミノ酸の総量を４０mg以上含有することが好ましい。これらのアミノ酸類は、原料として用いた茶葉、及びパン生地の主成分となる小麦粉、ライ麦粉、米粉などの穀粉に由来している。

Claims (13)

1. 酵素活性が損なわれていない生茶葉又はその処理物と、穀粉と、水とを、原料として少なくとも混合し、該原料に前記生茶葉に由来する酵素を酵素的に作用させる工程を経て得られたものであることを特徴とする穀粉食品。
2. 前記生茶葉の処理物は、（１）生茶葉をそのままあるいは水存在下で破砕した生茶葉破砕物、（２）生茶葉をそのままあるいは水存在下で破砕してスラリー状に調製したスラリー状調製物、（３）前記スラリー状調製物を固液分離して得られた茶葉抽出液及び茶葉抽出残渣、（４）前記茶葉抽出残渣、（５）前記茶葉抽出液及び酵素失活処理した前記茶葉抽出残渣、（６）前記茶葉抽出液、及び（７）酵素失活処理した前記茶葉抽出液及び前記茶葉抽出残渣からなる群から選ばれた少なくとも一種である請求項１記載の穀粉食品。
3. テアニンを少なくとも含有し、テアニン１に対する遊離アミノ酸の総量の質量比が２．５〜２００である請求項１又は２記載の穀粉食品。
4. γ-アミノ酪酸と没食子酸を少なくとも含有し、γ-アミノ酪酸１に対する没食子酸の質量比が０．３〜４．０である請求項１〜３のいずれか１つに記載の穀粉食品。
5. 前記穀粉食品１００ｇ中にリジンを０．０１ｍｇ以上含有する請求項１〜４のいずれか１つに記載の穀粉食品。
6. 前記穀粉食品１００ｇ中にテアフラビンを０．０１ｍｇ以上含有する請求項１〜５のいずれか１つに記載の穀粉食品。
7. 前記生茶葉がメチル化カテキンを含有する茶葉を含み、前記穀粉食品中にメチル化カテキンを少なくとも含有する請求項１〜６のいずれか１つに記載の穀粉食品。
8. ポリフェノール類、没食子酸、ガレート型カテキンを少なくとも含有し、没食子酸／ポリフェノール類の質量比率が０．５％以上、ガレート型カテキン／総カテキンの質量比率が３６％以上、非エピ型カテキン／総カテキンの質量比率が２５％以下である請求項１〜７のいずれか１つに記載の穀粉食品。
9. 食物繊維を２〜２０質量％含有する請求項１〜８のいずれか１つに記載の穀粉食品。
10. パン、麺、パスタ、クッキー、ビスケット、ケーキ、餃子の皮、シュウマイの皮、ピザの皮、ナンの皮、又は饅頭皮である請求項１〜９のいずれか１つに記載の穀粉食品。
11. 酵素活性が損なわれていない生茶葉又はその処理物と、穀粉と、水とを、原料として少なくとも混合し、該原料に、前記生茶葉に由来する酵素を酵素的に作用させる工程を有することを特徴とする穀粉食品の製造方法。
12. 前記生茶葉の処理物は、（１）生茶葉をそのままあるいは水存在下で破砕した生茶葉破砕物、（２）生茶葉をそのままあるいは水存在下で破砕してスラリー状に調製したスラリー状調製物、（３）前記スラリー状調製物を固液分離して得られた茶葉抽出液と茶葉抽出残渣、（４）前記茶葉抽出残渣、（５）前記茶葉抽出液及び酵素失活処理した前記茶葉抽出残渣、（６）前記茶葉抽出液、及び（７）酵素失活処理した前記茶葉抽出液及び前記茶葉抽出残渣からなる群から選ばれた少なくとも一種である請求項１１記載の穀粉食品の製造方法。
13. 穀粉食品が、パン、麺、パスタ、クッキー、ビスケット、ケーキ、餃子の皮、シュウマイの皮、ピザの皮、ナンの皮、又は饅頭皮である請求項１１又は１２記載の穀粉食品の製造方法。