BR112012033637B1

BR112012033637B1 - Macarrão seco e processo para produzir o mesmo

Info

Publication number: BR112012033637B1
Application number: BR112012033637-1A
Authority: BR
Inventors: Kanayama Junya; Sugiyama Hisashi; Yamakoshi Masafumi; Ogura Taku
Original assignee: Toyo Suisan Kaisha, Ltd.
Priority date: 2010-07-01
Filing date: 2011-07-01
Publication date: 2018-08-07
Also published as: US20170172188A1; CN102933094B; JP5153964B2; US10045556B2; JP5886902B2; JP2014204731A; US9826765B2; MX347489B; SG186256A1; MX2012015263A; JPWO2012002540A1; CN102933094A; BR112012033637A8; BR112012033637A2; JP2016127856A; KR20130038262A; US20130115359A1; JP2013063083A; JP6650484B2; JP2018148903A

Abstract

macarrão seco e processo para produzir o mesmo. a presente invenção refere-se a um macarrão seco que tem uma porosidade na área em seção transversal do macarrão de 0,1 a 15% uma porosidade unitária na área em seção transversal do macarrão de 0,01 a 1% um grau de gelatinização de 30 a 75%, e uma estrutura porosa.

Description

(54) Título: MACARRÃO SECO E PROCESSO PARA PRODUZIR O MESMO (51) Int.CI.: A23L 7/109; A23L 7/113 (30) Prioridade Unionista: 01/07/2010 JP 2010-151360 (73) Titular(es): TOYO SUISAN KAISHA, LTD.

(72) Inventor(es): JUNYA KANAYAMA; HISASHI SUGIYAMA; MASAFUMI YAMAKOSHI; TAKU OGURA (85) Data do Início da Fase Nacional: 28/12/2012

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Relatório Descritivo da Patente de Invenção para MACARRÃO SECO E PROCESSO PARA PRODUZIR O MESMO.

Campo Técnico

A presente invenção refere-se a um macarrão seco. Antecedentes da Invenção

Convencionalmente, no caso de macarrões secos, os macarrões aderem facilmente uns aos outros durante a fervura, e desse modo um cozinheiro precisa agitar os macarrões durante o cozimento. Além disso, é necessário lavar os macarrões fervidos com água para eliminar uma sensação viscosa.

Os macarrões secos convencionais são produzidos ao serem submetidos a uma etapa de secagem para a qual um longo tempo se faz necessário. Em geral, um cordão de macarrão cru seco é seco sob uma condição que fica próxima da secagem natural a uma temperatura baixa de 20 a 60°C durante 2 a 20 horas. Em tal processo de produção, são produzidas rachaduras, frequentemente devido a mudanças finas na umidade e na temperatura durante a secagem. Portanto, uma secagem por muito tempo tal como mencionado acima é essencial para impedir a rachadura de um macarrão devido à evaporação excessiva da umidade.

Descrição da Invenção

De acordo com os aspectos da presente invenção, são providos:

(1) um macarrão seco com uma porosidade na área em seção transversal do macarrão de 0,1 a 15%, uma porosidade unitária na área em seção transversal do macarrão de 0,01 a 1%, um grau de gelatinização de 30 a 75% e uma estrutura porosa; e (2) um processo para a produção de um macarrão seco que tem um grau de gelatinização de 30 a 75% como um grau de gelatinização final, o qual compreende a formação de espuma e a secagem de 90 a 150°C de um corpo cru do macarrão formado a partir de uma massa do macarrão que compreende um componente básico e um óleo em pó, que é totalmente derivado de um óleo, em uma quantidade de mais de 0,5% em peso e menos de 6% em peso com respeito ao peso total da matéria-prima principal.

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De acordo com as modalidades da presente invenção, um macarrão seco que pode ser cozinhado finamente de uma maneira fácil dentro de um tempo curto e um processo para a produção do mesmo são providos. Breve Descrição dos Desenhos

A figura 1 mostra uma seção transversal do macarrão seco de acordo com uma modalidade da presente invenção (figura 1A) e uma seção transversal de um macarrão convencional (figura 1B);

a figura 2 é um esquema que mostra um exemplo do processo para a produção do macarrão seco; e a figura 3 é um desenho que mostra a avaliação do macarrão seco de acordo com uma modalidade da presente invenção.

Melhor Modo Para Praticar a Invenção

O macarrão seco de acordo com uma modalidade da presente invenção tem uma porosidade na área em seção transversal do macarrão de 0,1 a 15%, uma porosidade unitária na área de seção transversal do macarrão de 0,01 a 1%, um grau de gelatinização de 30 a 75% e uma estrutura porosa.

A estrutura porosa no macarrão seco refere-se a uma estrutura que não tem grandes vazios tal como na figura 1B (mostrado em preto no desenho) mas tem uma pluralidade de poros sobre a totalidade da superfície de corte tal como mostrado na figura 1A (mostrado em preto no desenho), isto é, tem muitos poros. A estrutura porosa no macarrão de acordo com a presente invenção compreende uma pluralidade de espaços com ar no seguinte estado.

A porosidade refere-se à relação da área aberta de todos os espaços com ar que corresponde à seção transversal quando o macarrão é cortado na direção ortogonal à direção longitudinal. A porosidade pode ser representada pela fórmula a seguir. A porosidade é a relação da área aberta obtida ao somar as áreas abertas de todos os espaços com ar presentes em uma seção transversal de um pedaço de macarrão com respeito a toda a área da seção transversal, isto é, a área em seção transversal. No macarrão seco, a porosidade é de 0,1 a 15% nos casos em que o macarrão

3/34 é cortado em qualquer posição.

[Fórmula Matemática 1]

Porosidade (P) = Área aberta de todos os espaços com ar (mm²) x 100 Área em seção transversal (mm²)

0,1<P<15%

A porosidade unitária aqui usada é a relação da área aberta de um espaço com ar que corresponde à área em seção transversal obtida quando o macarrão é cortado na direção ortogonal à direção longitudinal. A porosidade unitária é a relação da área aberta de um espaço com ar como uma unidade mínima com respeito à área inteira de uma seção transversal de um pedaço de macarrão, isto é, a área em seção transversal. No macarrão seco, a porosidade unitária é de 0,01 a 1% nos casos em que o macarrão é cortado em qualquer posição.

[Fórmula Matemática 2]

Porosidade unitária (M) =

Área aberta de todos os espaços com ar (mm²)/número de espaços com ar x 100

Área em seção transversal (mm²)

0,01 <M<1%

No macarrão seco sob tais condições, a estrutura porosa no macarrão seco pode ser uma estrutura que não tenha grandes espaços vazios mas tenha muitos poros pela totalidade da superfície de corte tal como mencionado acima, nos casos em que o macarrão é cortado em qualquer posição, tal como mostrado pela porosidade acima mencionada e pela porosidade unitária.

Por exemplo, no macarrão seco de acordo com uma modalidade, o poro que tem o menor tamanho entre os muitos pores existentes em uma seção transversal, isto é, o menor espaço com ar que existe na seção transversal do macarrão pode ter, por exemplo, um tamanho maior do que 0,03 mm, que é o valor de limite de detecção no caso de uma observação a uma ampliação de 25 vezes. O menor espaço com ar que existe na seção transversal do macarrão pode ser representado, por exemplo, por uma relação Rmin abaixo mencionada, com respeito à área inteira de uma seção transversal de um pedaço de macarrão, isto é, a área de seção transversal.

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Por exemplo, Rmin pode ser 0,04%.

[Fórmula Matemática 3]

Rmin = Área aberta do espaço com ar mínimo (mm²) x 100 Área em seção transversal (mm²)

Basicamente, o poro que tem o maior tamanho entre os muitos poros existentes em uma seção transversal, isto é, o maior espaço de poro que existe na seção transversal do macarrão pode ter um tamanho que satisfaça a assertiva que a seção transversal do macarrão não tem grandes espaços vazios tal como na figura 1B, mas pode ter uma pluralidade de poros, isto é, muitos poros, através da totalidade da superfície de corte tal como mostrado figura 1A. No macarrão seco de acordo com uma modalidade, o poro que tem o maior tamanho entre os pores existentes em uma seção transversal, isto é, o maior espaço com ar que existe na seção transversal do macarrão pode ser representado, por exemplo, por uma relação Rmax tal como mostrado abaixo com respeito à área inteira de uma seção transversal de um pedaço de macarrão, isto é, a área em seção transversal.

[Fórmula Matemática 4]

Rmax = Área aberta do espaço com ar máximo (mm²) x 100 Área em seção transversal (mm²)

Rmax pode ser aumentado ou diminuído, dependendo da composição da massa do macarrão. Por exemplo, Rmax pode ser 7 ou 5%.

O macarrão seco pode ter um grau de gelatinização de 30 a 75%, ou o grau de gelatinização pode ser de 40 a 75% ou de 50 a 75%. O grau de gelatinização pode ser medido por um método de glucoamilase ou um método de mutarotase-GOD.

Os espaços com ar na seção transversal do macarrão são produzidos dependendo dos poros existentes na estrutura porosa. Tal estrutura porosa provê uma textura excelente com elasticidade. Além disso, devido a tal estrutura porosa, é possível reconstituir rapidamente o macarrão seco em água quente.

O macarrão seco pode ser produzido, por exemplo, tal como segue. Em primeiro lugar, uma massa de macarrão que compreende uma matéria-prima principal e um óleo em pó, que é totalmente derivado de um óleo,

5/34 em uma quantidade maior do que cerca de 0,5% em peso e menor do que cerca de 6% em peso com respeito ao peso total da matéria-prima principal é preparada. A partir dessa massa de macarrão, um corpo de macarrão cru que tem um formato desejado é produzido por qualquer meios conhecido per se. O corpo de macarrão cru obtido é tratado, por exemplo, de cerca de 90°C a cerca de 150°C por cerca de 3 minutos a cerca de 20 minutos. Alternativamente, ele também pode ser produzido tal como segue. Depois de ter levado a efeito a formação de espuma e a secagem do corpo de macarrão cru acima mencionado de cerca de 120°C a cerca de 150°C por cerca de 1 minuto a cerca de 4 minutos, o corpo do macarrão pode ser seco ainda mais, ou espumado e seco a uma temperatura mais baixa do que a temperatura acima mencionada. Por exemplo, a temperatura mais baixa do que cerca de 120°C a cerca de 150°C pode ser, por exemplo, de cerca de 120°C ou menos, de cerca de 50°C a cerca de 120°C, de cerca de 70°C a cerca de 120^bC, ou de cerca de 90°C a cerca de 120°C.

Por exemplo, a formação de espuma e a secagem podem ser obtidas por um tratamento sob uma condição de cerca de 120°C a cerca de 150°C (isto é, um primeiro tratamento) e um tratamento subsequente sob uma condição de cerca de 50°C a cerca de 120°C (isto é, um segundo tratamento). A duração do tratamento pode ser de cerca de 3 minutos a cerca de 20 minutos como o total do tempo para o primeiro tratamento e do tempo para o segundo tratamento. Por meio do primeiro e do segundo tratamentos, um macarrão seco que tem as características específicas de acordo com a presente invenção e uma boa qualidade pode ser finalmente obtido. Além disso, a formação da estrutura porosa pode ser completada durante o primeiro tratamento e somente a secagem pode ser realizada no segundo tratamento subsequente, ou a estrutura porosa pode ser formada em ambos o primeiro e o segundo tratamentos. Neste caso, no estágio inicial do segundo tratamento, a estrutura porosa é formada e a secagem prossegue, e depois que a estrutura porosa tiver sido formada apenas a secagem deve prosseguir.

Tal como mencionado acima, esse macarrão seco pode ser pro6/34 duzido por um tratamento de secagem de um único estágio em que uma determinada condição de temperatura é mantida, ou pode ser produzido por um tratamento de secagem de múltiplos estágios em que o macarrão seco é controlado sob duas ou mais condição de temperatura.

O formato do corpo de macarrão cru pode ser qualquer uma das modalidades que são geralmente conhecidas como macarrões, dependendo do formato de um produto final tal como um macarrão chinês, uma pasta, um macarrão de udon e um macarrão de soba. Por exemplo, nos casos de um macarrão chinês, uma pasta, um macarrão de udon e um macarrão de soba, e outros ainda, o formato pode ser parecido com um cordão. Neste caso, o corpo de macarrão cru pode ser chamado de um cordão de macarrão cru. Alternativamente, o formato pode ser qualquer formato que seja apropriado para qualquer uma da pasta desejada ou macarrão chinês conhecido dos elementos versados na técnica.

A matéria-prima principal pode ser, mas sem ficar a eles limitada, por exemplo, farinhas de trigo tais como farinha de trigo dura, farinha de trigo semidura, farinha de trigo mole e sêmola de trigo duro, e qualquer uma das farinhas de cereais conhecidas per se, incluído arroz em pó e milho em pó, por exemplo, amidos de Solanum tuberosum L., tais como batata, canade-açúcar e tapioca, e amidos processados que são obtidos ao processando estes por um meio conhecido per se, e similares.

A massa de macarrão pode ainda compreender água, sal e/ou os outros aditivos além do matéria-prima principal. Os exemplos de outros aditivos incluem, mas sem ficar a eles limitados, Kansui (salmoura), proteínas vegetais, ovo em pó, ínhame em pó, emulsificantes, espessantes de polissacarídeos, pigmentos e aditivos conhecidos per se que podem ser geralmente usados como aditivos de alimentos. O aditivo pode ser selecionado dependendo da característica do produto final tal como o tipo de macarrão, tais como macarrão do estilo chinês, do estilo japonês e do estilo europeu.

O Kansui refere-se às misturas de um tipo ou dois tipos ou mais de carbonato de potássio, carbonato de sódio, carbonato de sódio hidrogenado e sais de potássio ou sais de sódio de ácidos fosfórico que se confor7/34 mam à Norma de Elementos como um componente básico, ou soluções aquosas ou diluições com as suas farinhas de trigo (Normas Japonesas de Aditivos de Alimentos baseadas no Ato de Saneamento dé Alimentos). No processo para a produção de macarrão seco, um Kansui que satisfaz os requisitos da Norma de Elementos acima mencionada pode ser usado. Alternativamente, também é possível usar uma substância alternativa, contanto que ela apresente uma ação tal como um Kansui, ou usar o Kansui e a substância alternativa em combinação. As relações de incorporação de cereal em pó, sal, água e outros aditivos não são especificamente limitadas.

O óleo em pó, que é totalmente derivado de um óleo, pode ser um óleo em pó produzido ao usar como componente básico qualquer um dos óleos comestíveis conhecidos per se, tais como óleos vegetais tais como o óleo de palma, o óleo de caroço de algodão, o óleo de açafrão, o óleo de farelo de arroz, o óleo de coco, o óleo de semente de palma, o óleo de semente de colza, o óleo de milho, o óleo de soja, o óleo de gergelim e óleos hidrogenados e seus óleos alterados por ésteres. Tal óleo em pó pode ser incluído na massa de macarrão em uma quantidade maior do que cerca de 0,5% em peso e menor do que cerca de 6% em peso, de preferência de cerca de 0,75% em peso a cerca de 5% em peso, com mais preferência de cerca de 1,0% em peso a cerca de 4% em peso, com respeito ao peso total do matéria-prima principal.

Os exemplos do processo para a produção do óleo em pó incluem, mas sem ficar a eles limitados, alguns dos processos conhecidos per se, tais como um processo de resfriamento por aspersão e um processo de flocos em tambor. O formato da partícula de óleo em pó inclui, mas sem ficar a eles limitado, um formato esférico, um formato de bastão e um formato de escama, e outros ainda. O tamanho de partícula do óleo em pó pode ser ajustado dependendo do diâmetro e do formato do macarrão a ser produzido, e do tamanho da área em seção transversal do macarrão.

Para um tamanho preferível do óleo em pó no caso de um macarrão chinês que tem um diâmetro geral, embora o tamanho de partícula médio das partículas que são distribuídas ao máximo (isto é, no pico da dis8/34 tribuição das partículas) possa ser de qualquer tamanho, é de preferência de cerca de 150 pm a cerca de 500 pm.

Em uma modalidade preferível, o macarrão seco pode ser produzido, por exemplo, ao espumar e secar a cerca de 90°C a cerca de 130°C por cerca de 3 minutos a cerca de 20 minutos um cordão de macarrão cru que compreende de cerca de 20% em peso a cerca de 50% em peso de umidade com respeito ao peso total do matéria-prima principal, e mais do que cerca de 0,5% em peso e menos do que cerca de 6% em peso de um óleo em pó que é produzido por um processo de resfriamento por aspersão com respeito ao peso total do matéria-prima principal, ou pode ser seco até um teor de umidade de 14,5% ou menos, ou 11% ou menos, mediante a formação de uma estrutura porosa desejada por meio da formação de espuma e da secagem a cerca de 120°C a cerca de 150°C por cerca de 1 minuto a cerca de 4 minutos e mais secagem, ou formação de espuma e secagem, a uma temperatura de cerca de 120°C ou menos.

Nesta modalidade, a gelatinização do amido incluído no macarrão seco pode ser obtida em qualquer estágio do tratamento a cerca de 90°C a cerca de 130°C por cerca de 3 minutos a cerca de 20 minutos, ou pode ser obtida pelo tempo em que o macarrão seco foi seco até um teor de umidade de 14,5% ou menos, ou 11% ou menos, mediante o tratamento a cerca de 90°C a cerca de 130°C por cerca de 3 minutos a cerca de 20 minutos. Alternativamente, a gelatinização pode ser obtida em qualquer ponto da secagem até um teor de umidade de 14,5% ou menos, ou 11% ou menos, mediante mais secagem, ou formação de espuma e secagem a uma temperatura de cerca de 50°C a cerca de 120°C (o segundo tratamento) depois da formação de espuma e secagem por cerca de 1 minuto a cerca de 4 minutos a cerca de 120°C a cerca de 150°C (o primeiro tratamento). Além disso, no tratamento de dois estágios em que o primeiro tratamento e o segundo tratamento são levados a efeito, a formação da estrutura porosa e a gelatinização do amido podem ser obtidas entre cerca de 120°C e cerca de 150°C, que é o primeiro tratamento, ou podem ser obtidas através do primeiro tratamento, e o tratamento a cerca de 50°C a cerca de 120°C, que é o segundo tratamen9/34 to. Por meio de tal tratamento, um grau de gelatinização de 30 a 75%, de 40 a 75% ou de 50 a 75% é obtido, e desse modo é provido um macarrão seco que tem uma textura excelente que produz uma sensação suave durante a degustação.

A massa de macarrão pode ser formada ao usar qualquer um dos meios conhecidos per se. Os materiais que compreendem um matériaprima principal e um óleo em pó que são em geral requeridos para a formação de uma massa de macarrão podem, por exemplo, ser amassados. Na formação de uma massa de macarrão, em geral, a umidade está presente de modo que os materiais possam ser amassados. A quantidade da umidade usada pode ser um teor de umidade que seja requerido para a formação da massa de macarrão. Por exemplo, pode ser qualquer um dos teores de umidade convencionais conhecidos per se, e, por exemplo, pode ser de cerca de 20% em peso a cerca de 50% em peso com respeito ao peso total do matéria-prima principal. No caso em que um macarrão seco convencional é produzido, quando uma massa de macarrão que tem tal teor de umidade, por exemplo, um corpo de macarrão cru formado a partir de uma massa de macarrão que compreende de cerca de 20% em peso a cerca de 50% em peso, for seca sob condições de uma alta temperatura e um tempo curto a partir da iniciação da secagem, rachaduras e formação de espuma em excesso são produzidas. Portanto, era difícil secar um macarrão seco convencional sob tal alta temperatura e tempo curto. No entanto, de acordo com a modalidade da presente invenção, é possível secar um corpo de macarrão cru tal como um cordão de macarrão cru a uma temperatura mais alta do que aquela no processo convencional tal como mencionado acima, a partir da iniciação da secagem. Mesmo que tal secagem seja levada a efeito, rachadura e formação de espuma em excesso são difíceis de produzir no macarrão seco.

É possível obter a formação de espuma e a secagem ao executar um tratamento a cerca de 90°C a cerca de 150°C por cerca de 3 minutos a cerca de 20 minutos no estado em que o fluxo de ar está presente, ou ao executar um tratamento ao levar a efeito o primeiro tratamento no mesmo

10/34 estado a cerca de 120°C a cerca de 150°C e então ao levar a efeito o segundo tratamento a uma temperatura de cerca de 50°C a cerca de 120°C de modo que o tempo total de tratamento do primeiro tratamento e do segundo tratamento seja de cerca de 3 minutos a cerca de 20 minutos. A temperatura pode ser ajustada ao configurar uma temperatura que seja medida como a temperatura em um campo de secagem tal como uma câmara de secagem (em geral conhecida como em uma câmara). Além disso, é possível obter o fluxo de ar por um meio que é geralmente levado a efeito de modo a tratar uniformemente um corpo de macarrão ou promover a secagem e, por exemplo, um meio que é utilizado na em geral na secagem com ar quente de um macarrão seco tal como um dispositivo gerador de fluxo de ar, um insuflador de ar ou algo do gênero pode ser utilizado. No caso de insuflação de ar, a velocidade do fluxo de ar para o mesmo pode ser uma velocidade do fluxo de ar que é geralmente conduzida na produção de um macarrão seco. Por exemplo, a velocidade do fluxo de ar pode ser de cerca de 1 m/s a cerca de 70 m/s. Além disso, outros exemplos são de cerca de 1 m/s a cerca de 30 m/s, de cerca de 5 m/s a cerca de 15 m/s, de cerca de 8 m/s a cerca de 13 m/s, de cerca de 9 m/s a cerca de 11 m/s, tal como cerca de 10 m/s. Em outras palavras, a formação de espuma e a secagem podem ser executadas sob uma condição em que o ar é levado a fluir a uma alta temperatura de cerca de 90°C a cerca de 150°Ç. No estágio inicial em que o corpo de macarrão cru é colocado sob a condição em que o ar é levado a fluir a uma alta temperatura de cerca de 90°C a cerca de 150°C, a formação de espuma e a gelatinização são produzidas principalmente na massa e uma estrutura porosa é formada e, ao mesmo tempo, a secagem e a gelatinização da massa prosseguem gradualmente. Considera-se que essa formação de espuma é interrompida conjuntamente com o endurecimento do corpo do macarrão associado com a secagem, e mais secagem prossegue subsequentemente. A gelatinização pode ser completada entre a formação de espuma e a secagem, ou pode ser produzida durante o período adicional de secagem. Similarmente, no caso em que a produção é executada por um tratamento de duas etapas do primeiro tratamento e do segundo tratamento, a produção

11/34 pode ser executada similarmente sob uma condição em que o ar é colocado para fluir. Dependendo da temperatura do tratamento e do tempo do tratamento, a formação de espuma, a gelatinização, a formação de uma estrutura porosa e a secagem são obtidas em qualquer um dos estágios.

Um exemplo do processo para a produção de macarrão seco será descrito em seguida. Vide a figura 2.

Em primeiro lugar, os componentes básicos para uma massa de macarrão são amassadas por um misturador para preparar uma massa de macarrão (S1). Em seguida, um cordão de macarrão cru é formado a partir da massa de macarrão por uma máquina de fazer macarrão (S2). Este é seco em ar quente a cerca de 90°C a cerca de 150°C (S3). Este é resfriado (S4).

A massa de macarrão pode ser preparada ao amassar os componentes básicos, e o amassamento pode ser efetuado por qualquer um dos métodos convencionais conhecidos per se.

Um cordão de macarrão cru pode ser formado a partir da massa de macarrão preparada ao formar um macarrão em forma de correia por rolamento ou algo do gênero, e em seguida o macarrão é cortado em um formato de cordão de macarrão, ou é processado em um formato de cordão de macarrão ao usar um extrusor. Tal como mencionado acima, em vez do formato de um cordão de macarrão, a massa de macarrão pode ser formada em um corpo de macarrão que tenha um outro formato. Tal como no processo para a formação de um corpo de macarrão de cada formato, quaisquer meios conhecidos per se podem ser usados.

A presente invenção também engloba um macarrão seco produzido pelo processo de produção. O macarrão seco pode ser geralmente provido como um macarrão instantâneo.

O macarrão seco pode ser provido no estado que é acomodado em qualquer recipiente conhecido per se, tal como uma taça, uma caixa ou um pacote. Por exemplo, o macarrão seco pode ser provido depois de ser encerrado em um pacote pequeno feito de uma resina como uma refeição, ou uma pluralidade de refeições podem ser incluídas a granel em um pacote

12/34 feito de uma resina e providas. Alternativamente, o(os) macarrão(ões) seco(s) para uma refeição ou uma pluralidade de refeições pode(m) ser incluído(s) em um pacote em conjunto com um material de partida de sopa e/ou ingredientes de sopa que são incluídos respectivamente em pacotes pequenos, e provido(s).

Um exemplo do processo para cozinhar o macarrão seco é tal como segue. A água é fervida em uma panela, o macarrão seco é adicionado à mesma depois que a água tiver fervido, e o macarrão seco é reconstituído por meio de fervura enquanto o macarrão fica em repouso ou é agitado por cerca de 1 minuto a cerca de 5 minutos. Onde desejado, a água quente pode ser temperada, e os ingredientes de sopa e/ou ingredientes cozidos podem ser adicionados à água quente. Um outro exemplo do processo para cozinhar é tal como segue. A água pode ser despejada sobre o macarrão seco acomodado em um recipiente e o macarrão seco pode ser aquecido por micro-ondas por um forno de micro-ondas ou algo do gênero, ou pode ser aquecido por uma onda de frequência ultrabaixa por um dispositivo de cozimento por aquecimento de indução ou algo do gênero. No entanto, o processo não fica limitado e estes, e o macarrão seco pode ser cozido por um tempo requerida por um meio conhecido per se tal como o aquecimento da água, aquecimento em água quente e imersão em água quente.

A água quente pode ser temperada por um cozinheiro ao usar qualquer dos condimentos conhecidos per se, ou ao usar um material de partida de sopa dedicado. O material de partida de sopa pode ser um material de partida de sopa concentrado do tipo líquido ou um material de partida de sopa em pó.

Além disso, uma vez que o macarrão seco de acordo com uma modalidade da presente invenção tem uma estrutura porosa, ele requer um tempo curto para ferver e é excelente na propriedade de restauração e na elasticidade.

Além disso, ao contrário dos macarrões secos convencionais, uma sensação viscosa durante a reconstituição pela fervura é suprimida no macarrão seco de acordo com uma modalidade da presente invenção, e

13/34 desse modo não é sempre necessário agitar o macarrão ou lavar o macarrão com água durante o cozimento. Isto ocorre porque o grau de gelatinização do amido passa a ser de 30 a 75% pelo calor durante a secagem, e desse modo o artifício do amido que causa uma sensação viscosa é suprimido. Além disso, uma vez que uma sensação viscosa é suprimida, é possível usar a água quente diretamente como uma sopa sem lavar o macarrão com água.

Exemplos

A presente invenção será ainda explicada em seguida com referência aos exemplos mostrados a seguir. Nos exemplos a seguir, a unidade % é em peso em todos os casos.

Exemplos de Preparação (Exemplo 1)

1.000 g de farinha de trigo como um matéria-prima principal, e 20 g (2% com respeito à farinha de trigo) de um óleo em pó esférico no qual as partículas que se distribuem ao máximo têm um tamanho médio de partícula de 150 a 250 pm foram colocados em um misturador. 300 g (30% com respeito à farinha de trigo) de água foram preparados separadamente, 20 g de sal e 5 g de Kansui foram adicionados a isto, e dissolvidos por meio de agitação, a solução foi colocada no misturador, e o amassamento foi levado a efeito para se obter uma massa de macarrão. A massa de macarrão foi então enrolada por meio de rolos de acordo com um processo convencional de modo a ter uma espessura de 1,20 mm, e cortada por um cortador quadrado n°. 20 para formar um cordão de macarrão cru que tem uma largura de 1,5 mm.

Esse cordão de macarrão cru é cortado em quantidades fixas, acomodado em um retentor e seco com ar quente a uma temperatura de 130°C e a uma velocidade do fluxo de ar de 10 m/s por 5 minutos para se obter um macarrão seco do Exemplo 1. Todas as temperaturas descritas nos Exemplos de Preparação são temperaturas que foram configuradas como temperaturas dentro de uma câmara para a secagem.

O macarrão seco obtido do Exemplo 1 tinha um grau de gelatini14/34 zação de 71,7%. Um desenho ampliado da seção transversal do macarrão seco do Exemplo 1 é mostrado na figura 1A. A seção transversal representa uma estrutura porosa em que uma pluralidade de pequenos vacúolos está presente pela área inteira (figura 1A).

(Exemplo 2-1-1)

Exemplo em que a temperatura de secagem foi alterada; parte 1

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1 de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que a secagem com ar quente foi levada a efeito a uma temperatura de 90°C por 20 minutos, e foi designado como Exemplo 2-1-1. O macarrão seco obtido do Exemplo 2-1-1 tinha um grau de gelatinização de 34,4%. (Exemplo 2-1-2)

Exemplo em que a temperatura de secagem foi alterada; parte 2

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1 de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que a secagem com ar quente foi levada a efeito a uma temperatura de 105°C por 11 minutos, e foi designado como Exemplo 2-1-2.

(Exemplo 2-1-3)

Exemplo em que a temperatura de secagem foi alterada; parte 3

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1 de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que a secagem com ar quente foi levada a efeito a uma temperatura de 110°C por 9 minutos, e foi designado como Exemplo 2-1-3.

(Exemplo 2-1-4)

Exemplo em que a temperatura de secagem foi alterada; parte 4

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1 de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que a secagem com ar quente foi levada a efeito a uma temperatura de 115°C por 5 minutos, e foi designado como Exemplo 2-1-4.

(Exemplo 2-1-5)

Exemplo em que a temperatura de secagem foi alterada; parte 5

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares à15/34 queles no Exemplo 1, de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que a secagem com ar quente foi levada a efeito a uma temperatura de 120°C por 4 minutos e 30 segundos, e foi designado como Exemplo 21-5.

(Exemplo 2-1-6)

Exemplo em que a temperatura de secagem foi alterada; parte 6

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1 de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que a secagem com ar quente foi levada a efeito a uma temperatura de 130°C por 3 minutos, e foi designado como Exemplo 2-1-6.

Exemplos em que a secagem de duas etapas foi executada; partes 1 a 13 (Exemplo 2-2)

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1, de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que a secagem com ar quente foi levada a efeito sob uma primeira condição a uma temperatura de 150°C e a uma velocidade do fluxo de ar de 10 m/s por 1 minuto e 30 segundos e uma segunda condição subsequente a uma temperatura de 120°C e a uma velocidade do fluxo de ar de 10 m/s por 3 minutos, e foi designado como Exemplo 2-2. O macarrão seco obtido do Exemplo 2-2 tinha um grau de gelatinização de 56,4%.

(Exemplo 2-3)

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1, de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que a secagem com ar quente foi levada a efeito sob uma primeira condição a uma temperatura de 130°C e a uma velocidade do fluxo de ar de 10 m/s por 2 minutos e uma segunda condição subsequente a uma temperatura de 120°C e a uma velocidade do fluxo de ar de 10 m/s por 4 minutos, e foi designado como Exemplo 2-3. O macarrão seco do Exemplo 2-3 tinha um grau de gelatinização de 50,8%.

(Exemplo 2-4-1 ao Exemplo 2-4-11)

Macarrões secos foram produzidos ao usar materiais similares

16/34 àqueles no Exemplo 1, de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que a secagem com ar quente de cada um foi lavada a efeito a uma temperatura de 120°C por 3 minutos ou 4 minutos, a uma temperatura de 130°C por 2 minutos ou 2 minutos e 30 segundos, ou a uma temperatura de 135°C por 1 minuto e 30 segundos ou 2 minutos, ou a uma temperatura de 140°C por 1 minuto e 30 segundos ou 2 minutos, ou a uma temperatura de 145°C por 1 minuto e 30 segundos ou 1 minuto e 50 segundos, ou a uma temperatura de 150°C por 1 minuto e 30 segundos, como a primeira condição, seguida por uma condição sob a qual o tempo total do tratamento para a primeira e a segunda secagens com ar quente ficou sendo de 3 minutos a 20 minutos, cada qual a uma temperatura de 120°C ou menos, como a segunda condição subsequente, e os macarrões secos foram designados como Exemplo 2-4-1, Exemplo 2-4-2, Exemplo 2-4-3, Exemplo 2-4-4, Exemplo 2-4-5, Exemplo 2-4-6, Exemplo 2-4-7, Exemplo 2-4-8, Exemplo 2-4-9, Exemplo 2-4-10, Exemplo 2-4-11 e Exemplo 2-4-12, respectivamente.

(Exemplo 2-5-1 ao Exemplo 2-5-8)

Exemplos em que a temperatura de secagem foi alterada Macarrões secos foram produzidos ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1, de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que a secagem com ar quente foi levada a efeito em cada caso ao levar a efeito a secagem a uma temperatura de 150°C por 1 minuto, ou a uma temperatura de 145°C por 1 minuto, ou a uma temperatura de 140°C por 1 minuto, ou a uma temperatura de 135°C por 1 minuto, ou a uma temperatura de 130°C por 1 minuto ou 1 minuto e 30 segundos, ou a uma temperatura de 120°C por 1 minuto ou 1 minuto e 30 segundos, como a primeira condição, seguida por uma condição sob a qual o tempo total do tratamento para a primeiro e a segunda secagens com ar quente ficou sendo de 3 minutos a 20 minutos cada qual a uma temperatura de 120°C ou menos, como a segunda condição subsequente, e os macarrões secos foram designados como Exemplo 2-5-1 ao Exemplo 2-5-8, respectivamente.

(Exemplo 3)

Exemplo em que o diâmetro da partícula de óleo em pó foi alte17/34 rado, parte 1

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1, de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que o óleo em pó adicionado tina um diâmetro médio de partícula de 150 pm ou menos, e foi designado como Exemplo 3.

(Exemplo 4)

Exemplo em que o diâmetro de partícula do óleo em pó foi alterado, parte 2

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1, de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que o óleo em pó adicionado tinha um diâmetro médio de partícula de 250 a 500 pm ou menos, e foi designado como Exemplo 4.

(Exemplo 5)

Exemplo em que o diâmetro de partícula do óleo em pó foi alterado, parte 3

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1, de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que o óleo em pó adicionado tinha um diâmetro médio de partícula de 500 pm ou mais, e foi designado como Exemplo 5.

(Exemplos 6 a 11)

Exemplos em que uma quantidade de adição de óleo em pó foi alterada

Macarrões secos foram produzidos ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1, exceto pelo fato que as quantidades de adição do óleo em pó adicionado foram de 7,5, 10, 15, 30, 40 e 50 g, respectivamente, de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que a velocidade do fluxo de ar era de 15 m/s. Estes foram designados como Exemplos 6a11.

(Exemplo 12)

Exemplo em que uma quantidade de adição de óleo em pó foi alterada e a temperatura de secagem foi alterada

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares à18/34 queles no Exemplo 1, exceto pelo fato que as quantidades de adição do óleo em pó adicionado eram de 6 e 50 g, respectivamente, de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que as condições para a secagem com ar quente eram temperaturas de 130 e 90°C e uma velocidade do fluxo de ar de 5 m/s. Este foi designado como Exemplo 12.

(Exemplo 13)

Exemplo em que um óleo parecido com escama foi usado

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1, exceto pelo fato que 20 g de um óleo em pó parecido com escama foram adicionados, de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, e foi designado como Exemplo 13.

Exemplos Comparativos (Exemplo Comparativo 1)

Exemplo em que o óleo em pó não foi adicionado e a temperatura de secagem foi alterada

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1, exceto pelo fato que um óleo em pó não fosse adicionado, de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que as condições para a secagem com ar quente eram temperaturas de 130 e 90°C e uma velocidade do fluxo de ar de 5 m/s. Este foi designado como Exemplo Comparativo 1.

(Exemplo Comparativo 2)

Exemplo em que óleo de palma semissólido foi usado

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1, exceto pelo fato que 20 g de um óleo de palma foram usados em vez do óleo em pó de uma maneira similar àquela no Exemplo 1. Este foi designado como Exemplo Comparativo 2.

(Exemplo Comparativo 3)

Exemplo sem óleo

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1, exceto pelo fato que um óleo em pó não foi adicionado, de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, e foi designado como E19/34 xemplo Comparativo 3.

(Exemplo Comparativo 4)

Exemplo em que óleo de arroz refinado do tipo líquido foi usado

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1, exceto pelo fato que 20 g de um óleo de arroz refinado foram usados em vez do óleo em pó de uma maneira similar àquela no Exemplo 1. Este foi designado como Exemplo Comparativo 3.

(Exemplo Comparativo 5)

Exemplo em que o cozimento foi levado a efeito

Um macarrão seco foi produzido ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1, de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que o cozimento foi levado a efeito a 0,5 kg/cm² por 3 minutos antes de ser executada a secagem. Este foi designado como Exemplo Comparativo 5. (Exemplos Comparativos 6 e 7)

Exemplos em que uma quantidade de adição de óleo foi alterada

Macarrões secos foram produzidos ao usar materiais similares àqueles no Exemplo 1, exceto pelo fato que as quantidades de adição do óleo em pó adicionado eram de 5 e 60 g, respectivamente, de uma maneira similar àquela no Exemplo 1, exceto pelo fato que a velocidade do fluxo de ar era de 15 m/s. Estes foram designados como Exemplos Comparativos 6 e 7, respectivamente.

(Exemplo Comparativo 8)

Macarrão seco comercialmente disponível

Um macarrão seco não frito instantâneo comercialmente disponível (tamanho da seção transversal: 1,15 mm x 1,50 mm, formato da seção transversal: retangular) que foi produzido por um método convencional foi designado como Exemplo Comparativo 8. Este é um macarrão chinês para o qual um tempo de cozimento de 3 minutos é recomendado pelo fabricante. (Exemplo Comparativo 9)

Macarrão não frito instantâneo comercialmente disponível

Um macarrão não frito instantâneo comercialmente disponível geral (tamanho da seção transversal: 1,00 mm x 1,50 mm, formato da seção

20/34 transversal: retangular) encerrado em um pacote que foi produzido por um método convencional foi designado como Exemplo Comparativo 9. Este é um macarrão chinês para o qual um tempo de cozimento de 3 minutos é recomendado pelo fabricante.

(Exemplo Comparativo 10)

Macarrão frito instantâneo comercialmente disponível

Um macarrão frito instantâneo comercialmente disponível geral (tamanho da seção transversal: 1,80 mm x 1,80 mm, formato da seção transversal: retangular) encerrado em um pacote que foi produzido por um método convencional foi designado como Exemplo Comparativo 10. Este é um macarrão chinês para o qual um tempo de cozimento de 3 minutos é recomendado pelo fabricante.

(Exemplos Comparativos 11 a 20)

Exemplos em que a temperatura de secagem foi alterada Macarrões secos foram obtidos ao usar materiais similares àqueles do Exemplo 1, e a secagem com ar quente foi levada a efeito ao executar, como a primeira condição, a secagem a uma temperatura de 160°C por 1 minuto a 2 minutos e a 30 segundos, a uma temperatura de 150°C por 2 minutos ou 2 minutos e 30 segundos, ou a uma temperatura de 145°C por 2 minutos ou 2 minutos e 30 segundos, ou a uma temperatura de 140°C por 2 minutos e 30 segundos, ou a uma temperatura de 135°C por 2 minutos e 30 segundos, respectivamente, e foram designados como Exemplos Comparativos 11 a 20.

Testes Comparativos

Os testes comparativos foram realizados para os Exemplos 1 a e os Exemplos Comparativos 1 a 20 que foram produzidos tal como mencionado acima.

Teste 1. Consideração à estrutura porosa do macarrão

As estruturas porosas dos macarrões secos foram comparadas ao alterar a temperatura de secagem dos macarrões e a quantidade de adição do óleo em pó. Macarrões secos comercialmente disponíveis também foram investigados. Os seus resultados são mostrados na Tabela 1. A ob21/34 servação foi feita ao usar um microscópio fabricado pela Olympus Corporation (Olympus, SZH-ILLB) a uma ampliação de 25 vezes. O limite de detecção é de 0,03 mm ou mais. Portanto, uma vez que os poros que têm um tamanho igual ou menor do que ao limite de detecção não podem ser observa5 dos, o resultado no caso em que uma observação era impossível é indicado como 0,00 na tabela a seguir.

Tabela 1 - Efeito na estrutura porosa pelas diferenças na relação de incorporação de óleo em pó e temperatura de secagem

Condições	Exemplo	Exemplo Comparativo
Exemplo 12	Ex. Compar. 1	Ex. Compar. 8 (macarrão seco comercialmente disponível)
Relação de incorporação de óleo em pó (%)	0,6	0,6	5	5	0	0	0
Temperatura de secagem (°C)	130	90	130	90	130	90	-
Porosidade (%) média de 10 exemplos	5,92	1,50	3,46	2,12	10,84	0,00	0,00
Máximo	9,85	1,64	5,05	3,86	12,21	0,00	0,00
Mínimo	4,22	0,26	2,00	0,42	10,04	0,00	0,00
Porosidade unitária (%) média de 10 exemplos	0,28	0,17	0,23	0,27	1,49	0,00	0,00
Máximo	0,93	0,33	0,34	0,64	2,03	0,00	0,00
Mínimo	0,17	0,08	0,09	0,06	1,12	0,00	0,00

Aqui, para a coluna de Média de 10 exemplos em Porosidade é mostrado um valor médio que é obtido a partir dos valores das porosidades que foram obtidas respectivamente para 10 seções transversais. O Máximo na porosidade mostra o valor da porosidade para a seção transversal que exibiu a porosidade máxima entre as porosidades que foram obtidas respectivamente para as 10 seções transversais. O Mínimo na porosidade mostra o valor da porosidade para a seção transversal que exibiu a porosidade mínima entre as porosidades que foram obtidas respectivamente para as 10 seções transversais.

A coluna de Média de 10 exemplos na Porosidade unitária mostra um valor médio que é obtido a partir dos valores das porosidades

22/34 unitárias que foram obtidas respectivamente para as 10 seções transversais. O máximo na porosidade unitária mostra o valor da porosidade unitária para a seção transversal que exibiu a porosidade unitária máxima entre as porosidades unitárias que foram obtidas respectivamente para as 10 seções transversais. O Mínimo na porosidade unitária mostra o valor da porosidade unitária para a seção transversal que exibiu a porosidade unitária mínima entre as porosidades unitárias que foram obtidas respectivamente para as 10 seções transversais.

Teste 2. Comparação de graus de gelatinização pela diferença na tempera10 tura de secagem

Os graus de gelatinização foram comparados ao alterar a temperatura de secagem do macarrão. Os seus resultados são mostrados na Tabela 2. O grau de gelatinização tal como aqui usado não é um valor médio de várias amostras, mas o valor máximo. Além disso, o mais baixo grau de gelatinização não era menor do que 30% em todas as amostras dos respectivos exemplos.

Tabela 2

Condições	Exem xem- plo 1	Exemplo 2-1-1	Exemplo 2-2	Exemplo 2-3	Ex. Compar. 8 (macarrão seco comercialmente disponível)
Temperatura de secagem (°C)	130	90	150- 120	130- 120
Grau de gelatinização (%)	71,7	34,4	56,4	50,8	28,2
Valor máximo

Teste 3. Os efeitos pela diferença na propriedade do óleo em pó

Um efeito da supressão do excesso de espuma (isto é, se os 20 espaços vazios tal como na figura 1B são produzidos ou não) foi avaliado para os macarrões secos nos casos em que óleos que têm propriedades diferentes (isto é, sólido, semissólido ou líquido) foram usados. Além disso,

23/34 um teste sensorial foi realizado por degustação por provadores.

No teste sensorial, cada um dentre o Exemplo 1 e os Exemplos Comparativos 2 a 4 foi colocado em uma panela contendo água fervida, e foram fervidos por 4 minutos, e avaliados em seguida por dez provadores, e a avaliação média é mostrada. A avaliação foi feita por uma avaliação de cinco graus, isto é, uma escala de cinco pontos por dez provadores especializados.

As contagens são tal como segue:

= muito bom, 4 = ligeiramente bom, 3 bom, 2 ligeiramente ru10 im, 1 ruim.

Os seus resultados são mostrados na Tabela 3. Como seus resultados, um efeito significativamente excelente foi observado no efeito da supressão do excesso de espuma nos macarrões para os quais o óleo em pó foi usado. Além disso, na avaliação por degustação, não havia nenhum macarrão seco fino com exceção dos casos quando o óleo em pó foi usado.

Tabela 3 - Efeitos pela diferença na propriedade do óleo em pó

	Quantidade de adição	Efeito de supressão do excesso de espuma	Avaliação de degustação
Exemplo 1	Óleo em pó (sólido)	2%	5	5
Ex. Compar. 3	Não adicionado	-	1	1
Ex. Compar. 2	Óleo de palma (semissólido)	2%	1	1
Ex. Compar. 4	Óleo de arroz refinado (líquido)	2%	1	1

Teste 4. A comparação dos efeitos devido às diferenças no formato e no diâmetro de partícula do óleos em pó

Óleos em pó esféricos que têm tamanhos diferentes de partícula foram usados. Os óleos em pó usados eram óleos que têm um diâmetro pequeno (tamanho médio de partícula: 150 pm >), um diâmetro médio (tamanho médio de partícula: 150 pm a 500 pm) e um diâmetro grande (tamanho

24/34 médio de partícula: 500 pm <), e um óleo do tipo escama e um óleo líquido. Os testes foram realizados nos Exemplos 1, 3 a 5 e 13 de maneiras similares àquelas no Teste 2. Os resultados são mostrados na Tabela 4. Como seus resultados, um efeito fino de supressão do excesso de espuma pôde ser obtido em todos os Exemplos 1, 3 a 5 e 13. Nenhuma diferença foi observada nos efeitos de supressão do excesso de espuma pelas diferenças no tamanho médio de partícula do óleo esférico e no formato do óleo em pó. As avaliações finas da degustação puderam ser obtidas em todos os casos, isto é, nos Exemplos 1, 3 a 5 e 13. A avaliação mais fina da degustação pô10 de ser obtida nos Exemplos 1 e 4.

Tabela 4 - Comparação dos diâmetros médios de partícula e formatos de óleos em pó_____

Óleo em pó (esférico) diâmetro de partícula>	Quantidade de adição	Efeito de supressão do excesso de espuma	Avaliação de degustação
Exemplo 3	150 pm >	2%	5	4
Exemplo 1	150 pm a 250 pm	2%	5	5
Exemplo 4	250 pm a 500 pm	2%	5	5
Exemplo 5	500 pm <	2%	5	4
Exemplo 13	Óleo em pó (parecido com escama)	2%	5	4

Teste 5. Comparação dos efeitos pela diferença na quantidade de adição de óleo em pó

Uma comparação foi feita de uma maneira similar àquela no

Teste 2 ao alterar a quantidade de adição do óleo em pó. Os seus resultados são mostrados na Tabela 5.

No caso em que 0,5% do óleo em pó foi adicionado, um efeito preferível não pôde ser obtido. Por outro lado, um efeito de supressão do excesso de espuma pôde ser observado quando 0,75% do óleo em pó foi adicionado. Quando a quantidade excedeu 6%, a quantidade de adição ficou excessiva e a avaliação de degustação foi abaixada.

Tabela 5 - Comparação de diferenças no efeito pela quantidade de adição de óleo em pó

25/34

	Quantidade de adição	Efeito de supressão do excesso de espuma	Avaliação de degustação
Ex. Compar. 6 Óleo em pó (esférico)	0,5%	3	3
Exemplo 6	0,75%	5	4
Exemplo 7	1%	5	5
Exemplo 8	1,5%	5	5
Exemplo 9	3%	5	5
Exemplo 10	4%	5	5
Exemplo 11	5%	5	4
Ex. Compar. 7	6%	5	3

Teste 6. Comparação de texturas pela presença ou ausência de vapor

As texturas foram comparadas pela presença ou ausência de vapor de uma maneira similar àquela no Teste 2. Os seus resultados são mostrados na Tabela 5. No caso do Exemplo Comparativo 5 em que a pro5 dução de vapor foi levada a efeito, um efeito de supressão do excesso de espuma durante a secagem não pôde ser obtido.

A razão é considerada como sendo o fato que o óleo em pó foi derretido pelo vapor e em um estado que é próximo do caso em que um óleo líquido é adicionado a uma massa de macarrão. Além disso, com respeito à textura, no caso quando a formação de vapor foi levada a efeito, o macarrão tinha uma dureza com forte elasticidade sem viscosidade em vez de uma textura macia com viscosidade.

Tabela 6 - Comparação da presença ou ausência de vapor

	Quantidade de adição	Efeito da supressão do excesso de espuma	Avaliação de degustação
Exemplo 1	Sem vapor	2%	5	5
Ex. Compar. 5	Com vapor	2%	1	4

Teste 7-1. Relação entre uma condição de temperatura de 90 a 130°C e um tempo de tratamento

Foi provado por medições e observações que os macarrões se26/34 cos produzidos em cada um dentre o Exemplo 2-1-1 ao Exemplo 2-1-6 tinham uma estrutura porosa preferível, tinham uma aparência preferível sem queimar, e tinham uma qualidade fina. Os seus resultados são mostrados na Tabela 7. Os círculos na tabela indicam que as condições sob as quais uma estrutura porosa fina foi formada e um macarrão seco com uma qualidade fina puderam ser obtidos.

Tabela 7 - <Estado de macarrões secos quando secos a 90°C a 130°C>

Tempo de tratamento	Condição de temperatura
130°C	120°C	115°C	110°C	105°C	90°C
20 min	-	-	-	-	-	o Exemplo 2-1-1
11 min	-	-	-	-	o Exemplo 2-1-2	-
9 min	-	-		o Exemplo 2-1-3	-	-
5 min	-	-	o Exemplo 2-1-4	-	-	-
4 min 30 s	-	o Exemplo 2-1-5	-	-	-	-
3 min	o Exemplo 2-1-6	-			-	-

Teste 7-2. Consideração para estados de macarrões secos tratados a 120 a

160°C e tratados a seguir a 50 a 120°C

Os resultados da observação das aparências e formação dos poros para os macarrões secos produzidos no Exemplo 2-4-1 ao Exemplo 24-12 e no Exemplo Comparativo 11 ao Exemplo Comparativo 20, isto é, nos casos em que o macarrão foi tratado a uma alta temperatura de 120°C ou mais como primeiro tratamento, e tratado subsequentemente a uma tempe15 ratura de 120°C ou menos como segundo tratamento, são mostrados na Tabela 8. As condições de temperatura para o segundo tratamento são descritas na linha mais baixa e na linha sobre essa linha na Tabela 8, e o valor que representa o tempo entre parênteses em cada coluna para os exemplos em que o segundo tratamento foi realizado mostra o tempo de tratamento do

27/34 segundo tratamento. Para o Exemplo 2-4-9, o Exemplo 2-4-10 e o Exemplo 2-4-12 em que a primeira condição de temperatura é 145°C, a segunda temperatura de tratamento foi descrita entre parênteses.

(160°C)

Aqui, no tratamento realizado a uma temperatura de 160°C como primeiro tratamento, a queimadura foi produzida na aparência até mesmo por um tratamento curto por 2 minutos e 30 segundos ou menos. Esses macarrões foram julgados como sendo não preferíveis no ponto no tempo quando a queimadura foi produzida no primeiro tratamento.

(Exemplos Comparativos 11a 14).

O tratamento realizado a uma temperatura de 150°C como primeiro tratamento foi julgado como sendo não preferível no ponto no tempo do tratamento por 2 minutos ou mais uma vez que a queimadura foi produzida na aparência.

(Exemplos Comparativos 15 e 16).

(150°C)

No primeiro tratamento a 150°C por 1 minuto e 30 segundos ou menos, a queimadura não foi observada na aparência, e este foi tratado ainda a 120°C por 3 minutos como segundo tratamento (Exemplo 2-4-11). Por tais tratamentos, um macarrão apropriado da presente invenção pôde ser obtido.

Quando o primeiro tratamento foi realizado a 150°C por 1 minuto como primeiro tratamento e um tratamento como segundo tratamento foi realizado a 50 a 120°C por 2 minutos a 19 minutos, uma estrutura porosa apropriada não pôde ser obtida no ponto no tempo quando o primeiro tratamento tinha sido realizado, mas um macarrão seco fino pôde ser obtido ao realizar então o segundo tratamento (Exemplo 2-5-1).

(145°C)

O tratamento realizado a uma temperatura de 145°C como primeiro tratamento foi julgado como sendo não preferível no ponto no tempo do tratamento por 2 minutos ou mais uma vez que a queimadura foi produzida na aparência (Exemplos comparativos 17 e 18).

28/34

No primeiro tratamento a 145°C por 1 minuto e 30 segundos, a queimadura não foi observada na aparência, e este foi seco ainda mais a 120°C por 3 minutos como segundo tratamento (Exemplo 2-4-9). Por tais tratamentos, um macarrão apropriado da presente invenção pôde ser obtido.

Nos Exemplos 2-4-10 e 2-4-12 em que um tratamento foi realizado a 145°C por 1 minuto e 50 segundos como primeiro tratamento e um tratamento foi realizado a 50°C por 18 minutos e 10 segundos ou a 70°C por 15 minutos como segundo tratamento, macarrões apropriados da presente invenção puderam ser obtidos. Embora não esteja mostrado nos dados, uma estrutura porosa apropriada da presente invenção não pôde ser obtida no caso em que um tratamento por 3 minutos a 20 minutos foi realizado a uma temperatura constante de 50 ou 70°C.

No Exemplo 2-5-2 em que um tratamento foi realizado a 145°C por 1 minuto como primeiro tratamento e um tratamento foi realizado a 50 a 120°C por 2 minutos a 19 minutos como segundo tratamento, uma estrutura porosa apropriada não pôde ser obtida no ponto do tempo quando o primeiro tratamento tinha sido realizado, mas um macarrão seco fino pôde ser obtido ao executar ainda o segundo tratamento por um tempo de 2 minutos a 19 minutos (Exemplo 2-5-2).

(140°C)

O tratamento realizado a uma temperatura de 140°C como primeiro tratamento foi julgado como sendo não preferível no ponto do tempo do tratamento por 2 minutos e 30 segundos uma vez que a queimadura foi gerada na aparência (Exemplo Comparativo 19).

No primeiro tratamento a 140°C por 2 minutos ou 1 minuto e 30 segundos, a queimadura não foi observada na aparência, e este foi tratado ainda a 120°C por 2 minutos ou 3 minutos e 30 segundos como segundo tratamento (Exemplo 2-4-8 e Exemplos 2-4-7). Por tais tratamentos, os macarrões apropriados da presente invenção puderam ser obtidos.

No Exemplo 2-5-3, uma estrutura porosa apropriada não pôde ser obtida no ponto no tempo quando um tratamento a 140°C por 1 minuto como primeiro tratamento tinha sido realizado, mas um macarrão seco fino

29/34 pôde ser obtido por um tratamento adicional a 50 a 120°C por um tempo de 2 minutos a 19 minutos como segundo tratamento (Exemplo 2-5-3).

(135°C)

A secagem executada a uma temperatura de 135°C como primeiro tratamento foi julgada como sendo não preferível no o ponto do tempo de tratamento por 2 minutos e 30 segundos uma vez que a queimadura foi produzida na aparência (Exemplo Comparativo 20).

No primeiro tratamento a 135°C por 1 minuto e 30 segundos ou 2 minutos, a queimadura não foi observada na aparência, e este foi tratado ainda a 120°C por 4 minutos e 30 segundos ou 4 minutos como segundo tratamento (Exemplo 2-4-5 e Exemplo 2-4-6). Por tais tratamentos, os macarrões apropriados da presente invenção puderam ser obtidos.

No Exemplo 2-5-4, uma estrutura porosa apropriada não pôde ser obtida no ponto do tempo quando um tratamento a 135°C por 1 minuto como primeiro tratamento tinha sido realizado, mas um macarrão seco fino pôde ser obtido por uma secagem adicional a 50 a 120°C por um tempo de 2 minutos a 19 minutos como segundo tratamento (Exemplo 2-5-4).

(130°C)

No tratamento realizado a 130°C por 2 minutos ou 2 minutos e 30 segundos como primeiro tratamento, a queimadura não foi observada na aparência, e este foi seco ainda mais a 120°C por 4 minutos ou 2 minutos, respectivamente, como segundo tratamento (Exemplo 2-4-3 e Exemplo 2-44). Por tais tratamentos, os macarrões apropriados da presente invenção puderam ser obtidos.

No Exemplo 2-5-5 e no Exemplo 2-5-6, uma estrutura porosa apropriada não pôde ser obtida no ponto no tempo quando um tratamento a 130°C por 1 minuto ou 1 minuto e 30 segundos como primeiro tratamento tinha sido realizado, mas macarrões secos finos puderam ser obtidos por uma secagem adicional a 50 a 120°C por um tempo de 2 minutos a 19 minutos como segundo tratamento (Exemplo 2-5-5 e Exemplo 2-5-6).

(120°C)

Na secagem realizada a 120°C como primeiro tratamento, a

30/34 queimadura não foi observada na aparência pelo tratamento por 3 minutos ou 4 minutos, e este foi seco ainda mais a 90°C por 3 minutos ou 2 minutos, respectivamente, como segundo tratamento (Exemplo 2-4-1 e Exemplo 2-42). Por tais tratamentos, os macarrões apropriados da presente invenção puderam ser obtidos.

No Exemplo 2-5-7 e no Exemplo 2-5-8, uma estrutura porosa apropriada não pôde ser obtida no ponto no tempo quando um tratamento a 120°C por 1 minuto ou 1 minuto e 30 segundos como primeiro tratamento tinha sido realizado, mas macarrões secos finos puderam ser obtidos ainda ao executar um tratamento a 50 a 120°C por um tempo de 2 minutos a 19 minutos como segundo tratamento (Exemplo 2-5-7 e Exemplo 2-5-8). (Conclusão)

A partir dos seguintes resultados, tal como mostrado na Tabela 8, é possível produzir um macarrão seco de acordo com a presente invenção até mesmo pelos tratamentos da secagem que são realizados sob duas condições contínuas com condições de temperatura que diferem entre si.

Além disso, a partir desses resultados, também é possível efetuar a formação de espuma do macarrão e a secagem do macarrão por duas etapas com diferentes condições de temperatura. Em outras palavras, é possível obter um macarrão fino mediante a formação de espuma a uma temperatura de 120 a 150°C e então a secagem a uma temperatura de 50 a 120°C. Os dados na Tabela 8 mostram a avaliação média das avaliações por seis provadores. Os símbolos respectivos na tabela indicam as condições sob as quais os seguintes resultados foram obtidos:

Triângulo branco: a condição sob a qual uma estrutura porosa foi formada mas uma queimadura foi produzida na aparência.

Triângulo preto: a condição sob a qual uma estrutura porosa foi formada mas uma queimadura estava presente na aparência, e a secagem foi excessiva.

Círculo: a condição sob a qual uma estrutura porosa fina foi formada e a qualidade era muito boa.

X -* círculo: a condição sob a qual uma estrutura porosa não foi

31/34 formada na observação após o primeiro tratamento, mas uma estrutura po rosa foi formada ao executar o segundo tratamento subsequente a uma con dição de temperatura de 50 a 120°C e a qualidade era muito boa.

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Tabela 8 - Estados de macarrões secos guando tratados a 120 a 160°C e a seguir tratados a 50 a 120°C

Segundo tratamento (tempo)	(2 min)	(3 min)	(2 min)	(2 min a 4 min)	(18 min 10 s)	(15 min)	(3 min a 4,5 min)	(2 min a 19 min)		Segunda condição de temperatura
Primeira condição de temperatura	120°C	0 (2 min) Exemplo 2-4-2	0 (3 min) Exemplo 2-4-1	1	1		o CL E φ 00 o T X	o Q. E <d UJ θ í X	O 0 O σ>
O o O CO T*“			0 (2 min) Exemplo 2-4-4	0 (2 min) Exemplo 2-4-2	1	x^o Exemplo 2-5-6	x^o Exemplo 2-5-5	O o O CM
135°C	1	1	À Ex. Compar. 20	0 (2 min) Exemplo 2-4-2		0(4,5 min) Exemplo 24-5	X^O Exemplo 2-5-4	120°C
O o O		1	▲ Ex. Compar. 19	0 (2 min) Exemplo 2-4-2	1	0(3,5 min) Exemplo 24-7	X->0 Exemplo 2-5-3	120°C
145°C	1	1	▲ Ex. Compar. 18	Δ Ex. Compar. 17	0 Exemplo 24-10 (50°C)	O Exemplo 24-12 (70°C)	O (3 min) Exemplo 2-49(120°C)	X-*O Exemplo 2-5-2 (120°C)	50 a 120°C
150°C		1	Á Ex. Compar. 16	Δ Ex. Compar. 15		0 (3 min) Exemplo 2-4-11	X—>0 Exemplo25-1	120°C
O o o CD		1	A Ex. Compar. 14	A Ex. Compar. 13	'	▲ Ex. Compar. 12	A Ex. Compar. 11	1
	4 min	3 min	2 min 30 s	2 min	1 min 50 s	1 min	1 min 30 s

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Teste 8. Comparação do Exemplo 1 com o macarrão seco comercialmente disponível, o macarrão não frito instantâneo e o macarrão frito instantâneo

Para a pluralidade de itens de avaliação que se referem à textura para o macarrão seco do Exemplo 1, e do Exemplo comparativo Comparativo 8 (um macarrão seco comercialmente disponível), do Exemplo Comparativo 9 (um macarrão não frito instantâneo comercialmente disponível) e do Exemplo Comparativo 10 (um macarrão frito instantâneo comercialmente disponível), a avaliação sensorial foi efetuada pela Análise Descritiva Quantitativa (QDA) (Journal of Japanese Society For Sensory Evaluation, Vol. 6, n°.2, páginas 138-145, 2002). O Exemplo 1 foi cozido de uma maneira similar àquela no Teste 2. Cada um dos Exemplos Comparativos 8, 9 e 10 foi cozido por um método de cozimento padrão recomendado pelo fabricante, isto é, por meio da reconstituição por meio de fervura por 3 minutos.

A avaliação sensorial de acordo com a QDA tal como usado é a avaliação sensorial analítica em que a avaliação sensorial por uma QDA padrão conhecida per se é aplicada à avaliação da textura do macarrão. O método da avaliação sensorial por QDA é um método de avaliação objetiva que tem uma confiabilidade estatística em que as diferenças entre os indivíduos são minimizadas. A pessoa que avalia é uma pessoa que foi treinada com base na QDA para poder aplicar uma exatidão similar àquela aplicada por um analisador. Para uma pluralidade de índices que de referem à textura, tais como a elasticidade e a propriedade de restauração, os dados de valores numéricos foram obtidos. A fim de captar de uma característica detalhada desses dados de valores numéricos, foi feita uma análise do componente principal que é um processamento estatístico. Os seus resultados são mostrados na Tabela 3.

No mapeamento mostrado na figura 3, o componente principal 1 representa um índice que se refere à força elástica da textura e a reconstituição pela água quente, e o componente principal 2 representa um índice que se refere à suavidade e mudança em relação ao tempo. Por essa avaliação, foi provado que o macarrão instantâneo de acordo com a presente invenção tem uma reconstituição muito boa e uma textura excelente tal como uma

34/34 sensação de suavidade durante a deglutição que não eram possuídas por macarrões instantâneos convencionais.

Tal como mostrado na figura 3, o macarrão seco de acordo com a presente invenção pode prover as características que não foram providas por nenhum dos macarrões convencionais. Portanto, ele teve uma reconstituição rápida em água quente e uma força elástica flexível tal como nos macarrões instantâneos (isto é, em macarrões não fritos convencionais e em macarrões fritos convencionais) em combinação, enquanto apresenta as características de macarrões secos convencionais.

De acordo com a presente invenção, um macarrão seco que pode ser cozido finamente de uma maneira fácil dentro de um tempo curto, e um processo para a produção do mesmo, são providos. Uma vez que tal macarrão seco pode propiciar uma excelente qualidade e textura e pode ser cozido convenientemente, ele é amplamente aceito pelos consumidores. Ele é amplamente usado na indústria de alimentos.

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Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Macarrão seco compreendendo uma matéria-prima principal, água e óleo, caracterizado pelo fato de que apresenta uma porosidade na área em seção transversal do macarrão de 0,1 a 15%, uma porosidade unitá5 ria na área em seção transversal do macarrão de 0,01 a 1%, de um grau de gelatinização de 30 a 75%, e uma estrutura porosa.
2. Processo de produção de um macarrão seco, em que o referido macarrão seco apresenta uma porosidade na área em seção transversal do macarrão de 0,1 a 15%, uma porosidade unitária na área em seção transver10 sal do macarrão de 0,01 a 1%, de um grau de gelatinização de 30 a 75%, e uma estrutura porosa, caracterizado pelo fato de que consiste essencialmente de:

(a) preparação de uma massa de macarrão compreendendo uma matéria-prima principal, água e óleo em pó, que é inteiramente derivado de

15 um óleo, em uma quantidade de mais que 0,5% em peso e menos que 6% em peso em relação ao peso total da matéria-prima principal;

(b) formação de um corpo de macarrão cru a partir da massa de macarrão; e (c) submeter o corpo de macarrão cru a um fluxo de ar a uma

20 temperatura de 90 a 150° C para evaporar a água, formando assim espuma, secando e gelatinizando o corpo de macarrão cru, em que o processo como inteiro é isento de vaporização.
3. Processo de produção de um macarrão seco de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que o corpo de macarrão cru é um

25 cordão de macarrão cru e a formação de espuma, a secagem e a gelatinização são levadas a efeito por 3 minutos a 20 minutos.
4. Processo de produção de um macarrão seco de acordo com qualquer uma das reivindicações 2 a 3, caracterizado pelo fato de que a quantidade de adição do óleo em pó é de 0,75% em peso a 5% em peso em relação

30 ao peso total da matéria-prima principal.
5. Processo de produção de um macarrão seco de acordo com

Petição 870180041855, de 18/05/2018, pág. 8/33

2/2 qualquer uma das reivindicações 2 a 4, caracterizado pelo fato de que a formação de espuma, a secagem e a gelatinização são levadas a efeito por um primeiro tratamento a 120 a 150°C e um segundo tratamento subsequente a 50 a 120°C.

Petição 870180041855, de 18/05/2018, pág. 9/33

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0.5mm (a) (b)