JPH0235035A - 馬鈴薯のブランチング方法 - Google Patents
馬鈴薯のブランチング方法Info
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- JPH0235035A JPH0235035A JP1106130A JP10613089A JPH0235035A JP H0235035 A JPH0235035 A JP H0235035A JP 1106130 A JP1106130 A JP 1106130A JP 10613089 A JP10613089 A JP 10613089A JP H0235035 A JPH0235035 A JP H0235035A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/06—Blanching
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
り呈ユｙυｕ１庄１
本発明は馬鈴薯のブランチング方法に関する。
従来技術
凍結野菜のテクスチャーは新鮮野菜のものより通例劣る
。特に、凍結野菜のテクスチャーは加熱後著しく軟化す
る。例えば馬鈴薯グラチンに使用できるスライス馬鈴薯
の場合において特に顕著である。８５℃、４〜５分の通
常の１工程ブランチング方法では、凍結スライス馬鈴薯
のテクスチャーは調理後望ましくない程軟化する。しっ
かりしたテクスチャーを得るためにカルシウム塩をブラ
ンチング媒体に添加することも試みられているが、これ
らの化合物の使用は信頼できないし、これらの効果は原
料および貯蔵期間により変化するので望ましくない。−
層低いブランチング温度は貯蔵安定性の乏しい冷凍製品
を生成するが、−万一層永いブランチング時間は望まし
いフレーバを溶出することになる。
。特に、凍結野菜のテクスチャーは加熱後著しく軟化す
る。例えば馬鈴薯グラチンに使用できるスライス馬鈴薯
の場合において特に顕著である。８５℃、４〜５分の通
常の１工程ブランチング方法では、凍結スライス馬鈴薯
のテクスチャーは調理後望ましくない程軟化する。しっ
かりしたテクスチャーを得るためにカルシウム塩をブラ
ンチング媒体に添加することも試みられているが、これ
らの化合物の使用は信頼できないし、これらの効果は原
料および貯蔵期間により変化するので望ましくない。−
層低いブランチング温度は貯蔵安定性の乏しい冷凍製品
を生成するが、−万一層永いブランチング時間は望まし
いフレーバを溶出することになる。
Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ誌（１９７６）、１１
．３１３〜３１６記載のＥ、 ５ｔｅｉｎｂｕｃｈｋ−
よルテクニカルノート： ｌ１ｐｒＯＶｅｌｅｎｔ ｏ
ｒ ｔｅｘｔｕｒｅ ｏｒ ｒｒｏｚｃｎｖｅｇｅｔａ
ｂｌｅｓ ｂｙ ｓｔｅｐｗｉｓｅ ｂｌａｎｃｈｉｎ
ｇ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓでは、凍結製品の貯蔵中品質
の低下の原因となる酵素を失活させるために６０〜８０
℃で約５〜２０分の第１工程、次いで９８℃で、又は蒸
気中で３〜４分の第２工程よりなる２工程ブランチング
方法により緑色豆の硬さを保持する方法が記載される。
．３１３〜３１６記載のＥ、 ５ｔｅｉｎｂｕｃｈｋ−
よルテクニカルノート： ｌ１ｐｒＯＶｅｌｅｎｔ ｏ
ｒ ｔｅｘｔｕｒｅ ｏｒ ｒｒｏｚｃｎｖｅｇｅｔａ
ｂｌｅｓ ｂｙ ｓｔｅｐｗｉｓｅ ｂｌａｎｃｈｉｎ
ｇ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓでは、凍結製品の貯蔵中品質
の低下の原因となる酵素を失活させるために６０〜８０
℃で約５〜２０分の第１工程、次いで９８℃で、又は蒸
気中で３〜４分の第２工程よりなる２工程ブランチング
方法により緑色豆の硬さを保持する方法が記載される。
しかしこの方法はそら豆では僅かな程度にだけ効果を有
するが、えんどうでは全く効果がなく、従って別異の野
菜は全く別の予想できない仕方で挙動することは明らか
である。
するが、えんどうでは全く効果がなく、従って別異の野
菜は全く別の予想できない仕方で挙動することは明らか
である。
ＥＰ−Ａ−６４５５号明細書に９０〜１００℃の水又は
蒸気中で１〜３０秒の第１工程、次いで４５〜９０℃の
水中で１〜６０分の第２工程から成る野菜の２工程ブラ
ンチング方法が記載されている。この方法は緑色野菜に
対し非常に満足できるが、スライス馬鈴薯に対しては高
温、長時間のブランチングは調理後望ましくない程軟化
してしまう冷凍製品を生成するが、一方第２プランチン
グ工程が低すぎる温度で行なわれる場合、冷凍スライス
馬鈴薯は貯蔵安定性に乏しい。
蒸気中で１〜３０秒の第１工程、次いで４５〜９０℃の
水中で１〜６０分の第２工程から成る野菜の２工程ブラ
ンチング方法が記載されている。この方法は緑色野菜に
対し非常に満足できるが、スライス馬鈴薯に対しては高
温、長時間のブランチングは調理後望ましくない程軟化
してしまう冷凍製品を生成するが、一方第２プランチン
グ工程が低すぎる温度で行なわれる場合、冷凍スライス
馬鈴薯は貯蔵安定性に乏しい。
発明が解決しようとする課題
本発明者らは種々研究の結果、冷凍貯蔵に対し安定で、
かつしつかりしたテクスチャーを有する製品を与える馬
鈴薯ピースに対する２工程ブランチング方法を見い出し
た。
かつしつかりしたテクスチャーを有する製品を与える馬
鈴薯ピースに対する２工程ブランチング方法を見い出し
た。
課題を解決するための手段
本発明は馬鈴薯ピースを第１工程で５５〜７０℃の温度
で１０〜３０分、第２工程で８０〜１００℃の温度で３
０秒〜２０分、水又は蒸気中でブランチングすることを
特徴とするブランチング方法を提供せんとするものであ
る。
で１０〜３０分、第２工程で８０〜１００℃の温度で３
０秒〜２０分、水又は蒸気中でブランチングすることを
特徴とするブランチング方法を提供せんとするものであ
る。
好ましくは、第１プランチング工程は６０〜６８℃の温
度で１２〜２５分、特に好ましくは６３〜６７℃で１３
〜２０分行なう。第２プランチング工程は８２〜９５℃
で１〜１５分、−層好ましくは８３〜９０℃で２〜１０
分、特に好ましくは８４〜８６℃の温度で３〜７分行な
う。
度で１２〜２５分、特に好ましくは６３〜６７℃で１３
〜２０分行なう。第２プランチング工程は８２〜９５℃
で１〜１５分、−層好ましくは８３〜９０℃で２〜１０
分、特に好ましくは８４〜８６℃の温度で３〜７分行な
う。
本発明方法では、一般にある範囲の最高温度および最短
時間が好ましく、多少この条件をはずれても好ましいと
解すべきである。さらに、ブランチング時間は馬鈴薯ピ
ースの厚さに、特に第２プランチング工程では対応した
形で調整すべきである。
時間が好ましく、多少この条件をはずれても好ましいと
解すべきである。さらに、ブランチング時間は馬鈴薯ピ
ースの厚さに、特に第２プランチング工程では対応した
形で調整すべきである。
望ましくは、第１と第２プランチング工程の間に保持時
間又は冷却工程は実質的は必要とせず第１工程と第２工
程との間の時間はできるだけ短かいことが好ましい。
間又は冷却工程は実質的は必要とせず第１工程と第２工
程との間の時間はできるだけ短かいことが好ましい。
本発明による方法で加工後は、例えば流動床凍結前に馬
鈴薯を約２０℃に水道水流水中で冷却することが有利で
ある。
鈴薯を約２０℃に水道水流水中で冷却することが有利で
ある。
本発明方法によりブランチングする馬鈴薯ピースはスラ
イス、ダイス、小片、ぜん切り形に切断できる。これら
は好適には２〜１２順の厚さを有することができる。
イス、ダイス、小片、ぜん切り形に切断できる。これら
は好適には２〜１２順の厚さを有することができる。
本発明方法によりブランチングした馬鈴薯ピースは貯蔵
中安定で、許容しろるフレーバを有し、従来法によりブ
ランチングした馬鈴薯ピースと比較した場合カルシウム
塩を添加しなくとも硬さが増加する。本発明による２工
程ブランチング方法を使用することにより、製品のテク
スチャーを容易に安定化できる。原料の乾物含量および
調理中の加熱条件が変動したとしてもその変動は馬鈴薯
を通常の１工程ブランチング方法でブランチングＪる場
合はど製品のテクスチャーに影響することはない。
中安定で、許容しろるフレーバを有し、従来法によりブ
ランチングした馬鈴薯ピースと比較した場合カルシウム
塩を添加しなくとも硬さが増加する。本発明による２工
程ブランチング方法を使用することにより、製品のテク
スチャーを容易に安定化できる。原料の乾物含量および
調理中の加熱条件が変動したとしてもその変動は馬鈴薯
を通常の１工程ブランチング方法でブランチングＪる場
合はど製品のテクスチャーに影響することはない。
冷凍後、例えば冷凍グラチンの成分としてスライス形の
馬鈴薯はオーブンで２００℃、５０〜５５分の加熱で調
理できる。
馬鈴薯はオーブンで２００℃、５０〜５５分の加熱で調
理できる。
本発明方法によりブランチングした馬鈴薯は１年以上深
−冷凍条件で貯蔵可能である。
−冷凍条件で貯蔵可能である。
以下実施例をもって本発明をさらに説明する。
実施例１
馬鈴薯を剥皮し、洗浄し、３〜４ＩＩＩＩｍ厚さのスラ
イスに切断した。次いでスライスは最初に６５℃、１５
分温水中で、その後直ちに８５℃、５分熱水中で２連続
工程でブランチングした。次に馬鈴薯スライスは水道水
流水で２０℃に冷却し、次いで流動床で凍結し、−３０
℃で貯蔵した。凍結スラ第２プランチング工程を７５℃
で行なったことを除いて実施例１記載と同じ方法により
行なった。
イスに切断した。次いでスライスは最初に６５℃、１５
分温水中で、その後直ちに８５℃、５分熱水中で２連続
工程でブランチングした。次に馬鈴薯スライスは水道水
流水で２０℃に冷却し、次いで流動床で凍結し、−３０
℃で貯蔵した。凍結スラ第２プランチング工程を７５℃
で行なったことを除いて実施例１記載と同じ方法により
行なった。
馬鈴薯スライスの貯蔵安定性は実施例１の馬鈴薯スライ
スのものより劣った。
スのものより劣った。
比較例Ｂ
第１プランチング工程を８０℃で行なったことを除いて
実施例１記載と同じ方法により行なった。
実施例１記載と同じ方法により行なった。
オーブンで２００℃、５５分加熱したところ得られた馬
鈴薯スライスのテクスチャーは食用に供すにはやや軟ら
かすぎた。
鈴薯スライスのテクスチャーは食用に供すにはやや軟ら
かすぎた。
比較例Ｃ
第１プランチング工程を８分間だけ行なったことを除い
て実施例１記載と同じ方法により行なった。
て実施例１記載と同じ方法により行なった。
オーブンで２００℃、５５分加熱後馬鈴薯スライスは実
施例１に比較して柔かいテクスチャーを有した。
施例１に比較して柔かいテクスチャーを有した。
比較例り
第１プランチング工程を３５分行なったことを除いて実
施例１記載と同じ方法により行なった。
施例１記載と同じ方法により行なった。
オーブンで２００℃、５５分加熱後、馬鈴薯スライスの
フレーバは実施例１の馬鈴薯スライスのものより劣って
いた。
フレーバは実施例１の馬鈴薯スライスのものより劣って
いた。
Claims (6)
- （１）２工程で馬鈴薯ピースをブランチングする方法に
おいて、第１工程は５５〜７０℃の温度で１０〜３０分
温水中で行ない、第２工程は８０〜１００℃の温度で３
０秒〜２０分熱水中又は水蒸気中で行なうことを特徴と
する、上記２工程で馬鈴薯ピースをブランチングする方
法。 - （２）第２工程を６０〜６８℃の温度で１２〜２５分行
なう、請求項１記載の方法。 - （３）第２工程を８２〜９５℃の温度で１〜１５分行な
う、請求項１記載の方法。 - （４）馬鈴薯ピースが２〜１２ｍｍの厚さを有するもの
である、請求項１記載の方法。 - （５）ブランチング時間を馬鈴薯ピースの厚さに応じて
調製する、請求項１記載の方法。 - （６）ブランチング処理後馬鈴薯ピースを凍結する、請
求項１記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP88106791.2 | 1988-04-28 | ||
| EP19880106791 EP0339112B1 (en) | 1988-04-28 | 1988-04-28 | Blanching process |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0235035A true JPH0235035A (ja) | 1990-02-05 |
Family
ID=8198923
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1106130A Pending JPH0235035A (ja) | 1988-04-28 | 1989-04-27 | 馬鈴薯のブランチング方法 |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0339112B1 (ja) |
| JP (1) | JPH0235035A (ja) |
| AU (1) | AU619527B2 (ja) |
| DE (1) | DE3871781T2 (ja) |
| DK (1) | DK205689A (ja) |
| ES (1) | ES2011426A6 (ja) |
| FI (1) | FI97680B (ja) |
| MX (1) | MX170530B (ja) |
| NO (1) | NO173531C (ja) |
| PT (1) | PT90383B (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20180042747A (ko) * | 2016-10-18 | 2018-04-26 | 강원대학교산학협력단 | 신선편이 감자의 가공방법 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE4233985A1 (de) * | 1992-10-09 | 1994-07-28 | Univ Hohenheim | Naßkonservierungsverfahren für Gemüse |
| TW503083B (en) * | 1993-05-20 | 2002-09-21 | Nippon Suisan Kaiaha Ltd | Frozen blanched green agricultural product |
| WO2007033416A1 (en) * | 2005-09-23 | 2007-03-29 | Simplot Australia Pty Limited | Foodstuff processing |
| BE1028646B1 (nl) * | 2020-09-29 | 2022-04-25 | Viafrites Bv | Werkwijze voor het vormen van voorgegaarde aardappelstukken |
| BE1030069B1 (nl) * | 2021-12-22 | 2023-07-17 | Agristo | Werkwijze voor het vervaardigen van in de oven afbakbare geroosterde aardappelen |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1083817A (en) * | 1965-04-15 | 1967-09-20 | Unilever Ltd | Preserving new potatoes |
| FR1518529A (fr) * | 1966-04-14 | 1968-03-22 | Procédé pour la préparation de rondelles de pommes de terre séchées | |
| CA996813A (en) * | 1973-08-29 | 1976-09-14 | Mccain Foods Limited | Process for preparing frozen french fried potatoes |
| DE3410823C1 (de) * | 1984-03-23 | 1985-12-19 | Pfanni-Werke Otto Eckart KG, 8000 München | Trockenkartoffelprodukt,Instant-Trockenkartoffelprodukt sowie Verfahren zu ihrer Herstellung |
-
1988
- 1988-04-28 EP EP19880106791 patent/EP0339112B1/en not_active Expired
- 1988-04-28 DE DE19883871781 patent/DE3871781T2/de not_active Expired - Fee Related
-
1989
- 1989-03-14 AU AU31292/89A patent/AU619527B2/en not_active Ceased
- 1989-04-06 NO NO891425A patent/NO173531C/no unknown
- 1989-04-17 FI FI891805A patent/FI97680B/fi not_active IP Right Cessation
- 1989-04-24 MX MX1578489A patent/MX170530B/es unknown
- 1989-04-27 ES ES8901471A patent/ES2011426A6/es not_active Expired - Lifetime
- 1989-04-27 DK DK205689A patent/DK205689A/da unknown
- 1989-04-27 JP JP1106130A patent/JPH0235035A/ja active Pending
- 1989-04-27 PT PT9038389A patent/PT90383B/pt active IP Right Grant
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20180042747A (ko) * | 2016-10-18 | 2018-04-26 | 강원대학교산학협력단 | 신선편이 감자의 가공방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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| FI891805A0 (fi) | 1989-04-17 |
| NO173531B (no) | 1993-09-20 |
| EP0339112A1 (en) | 1989-11-02 |
| NO891425L (no) | 1989-10-30 |
| PT90383B (pt) | 1994-04-29 |
| FI97680B (fi) | 1996-10-31 |
| DE3871781D1 (de) | 1992-07-09 |
| AU3129289A (en) | 1989-11-02 |
| DE3871781T2 (de) | 1992-12-10 |
| PT90383A (pt) | 1989-11-10 |
| DK205689D0 (da) | 1989-04-27 |
| FI891805A (fi) | 1989-10-29 |
| NO891425D0 (no) | 1989-04-06 |
| AU619527B2 (en) | 1992-01-30 |
| MX170530B (es) | 1993-08-30 |
| EP0339112B1 (en) | 1992-06-03 |
| NO173531C (no) | 1993-12-29 |
| DK205689A (da) | 1989-10-29 |
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