JPH0451858A - 調理済みライス類の冷温食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、ライス単品、酢飯、ライスと具材からなる弁
当類、赤飯・五目ご飯・ピラフなどの味付はライスなど
の調理済みライス類の冷温食品に関し、冷凍或は冷蔵状
態から解放するだけで（特に、冷蔵庫解凍ができ）、従
来技術ではパサパサになりがちであった冷たい状態でも
、ライス類特有の粘り気と弾力性を持たせておいしく食
せるものを提供する。

〈従来技術及びその課題〉 市販の冷凍ライス類食品としては、冷凍ピラフや冷凍雑
炊などがあるが、これらはいずれも電子レンジで解凍し
たり、ボイルして暖めてから食するものなので、冷蔵庫
解凍（或は、自然解凍）して未だ冷たい品温の状態にあ
る場合には、ライスがパサパサで固く、粘り気もないた
めに、とても食することはできない。

なによりも先ず、ライス類食品は暖めて食した方がおい
しいという既成観念があるために、当該食品自体が冷た
い状態で食するようには製造されておらず、冷たい状態
の品質には考慮が払われていない。

一方、上記冷凍ピラフなどに比べて低い品温で食するラ
イス類食品としては、最近、解凍後でも酢が飛ぶのを防
止できるという冷凍スジ米が開発されているが、これは
電子レンジで解凍したり、蒸したり、或は、温湯や水を
かけて常温以上に戻してから食するようにしである。

しかし、例えば冷凍スジ米をレンジ解凍する場合、解凍
時間を適正に調節しないと酢飯がおいしく再現しないう
え、一般に、ご飯は１８〜２０℃で食するのがおいしい
と言われる実情があるとしても、レンジ加熱で酢飯が暖
まってしまうこと自体に抵抗を感じる場合が少なくなく
、冷凍スジ米では特に冷蔵庫解凍を望む声が高い。

そこで、試しにこの冷凍スジ米を冷え庫内で解凍してみ
ると、酢が分離し、シャリのコシや艶が低下してパサパ
サになり、スジ米としての品質を保持できない傾向があ
った。

即ち、上記冷凍スジ米はレンジ解凍や蒸し解凍で、２０
℃以上の温度にしなければ酢飯としての性質を回復でき
ず、冷蔵庫解凍や冷凍庫から出しな自然解凍で適度の冷
たい品温を保持したまま食すると、通常のスジ店ばかり
でなく、回転スジ用などに販売できる品質をも獲得する
ことが難しい。

別言すると、冷蔵庫解凍などで、冷たくて口当たりの良
い食感を持たせながら、コシと粘り気を保持したライス
類食品を得ることはきわめて難しいのである。

〈先行技術及びその課題〉 一方、本出願人は、昭和６３年４月３０日付けの特許出
願で、 ライス類食品を食せる状態にまで加温、調理した後に、
ゲル化剤を加えて急速冷却し、ライス類の表面をいわば
ゲル化剤によってコーティングすることにより、冷凍状
態或は冷蔵状態から適正に加温するだけで、調理時の風
味と食味を迅速且つ容易に再現できるライス類食品を先
に提案した。

この先行技術は、ライス類を調理してからいわばゲル化
剤をコーティングするので、電子レンジなどで加温した
場合の品質の再現性は高い。

しかし、例えば、冷凍庫から冷蔵庫に移したり、冷凍庫
から出して自然解凍して、未だ低い品温にあるときにラ
イス類を食すると、少し固くてライス類本来の粘り気と
弾力性に欠ける傾向が残る。

本発明は、冷たい状態でもおいしく食することができる
、全く新しいタイプのライス類冷温食品を開発すること
を技術的課題とする。

く課題を解決するための手段〉 本発明者は、ゲル化剤を溶解した調理水溶液で生米を炊
き上げて所定の後処理をすれば、冷凍庫などから出庫後
の未だ低温状態にあるときにも、ライスの性質を高く保
持できることを発見し、本発明を完成した。

即ち、本発明は、 生米を主原料とするライス類素材を、ゲル化剤を混合し
た調理水溶液で食せる状態に炊き上げ、当該ライス類の
加温食品に後処理水溶液を補填して、少なくとも冷蔵温
度域を経て冷却することにより、ライス類食品をゲル化
させたことを特徴とする調理済みライス類の冷温食品で
ある。

上記ライス類食品とは、生米を主原料とするライス類素
材を炊き上げたもので、生米を炊いただけのご飯を初め
、予め具材を生米に加えてから炊いたもの、ご飯を炊い
てから付加調理を施したものなどを含み、下記の具体例
が挙げられる。

（１）米を炊き上げただけの、味付けをしないご飯単品 （２）炊いたご飯を付加調理した食品である、ニギリの
シャリ玉・ちらしのブロック・太巻きなどのスジ米、シ
ャリ玉にネタを乗せたスジ完成品（３）おにぎり （４）予め具材を生米に加えて炊いた食品である、赤飯
、五目ご飯、かやくご飯、たけのこご飯などの炊き込み
ご飯、 （５）ご飯と調理具材を組み合わせた弁当類（６）炊い
たご飯を更に具材と調理したタイプであるピラフやチキ
ンライス 上記調理水溶液とは、ライス類食品が例えばご飯単品や
スジ米の場合には水であり、五目ご飯やかやくご飯では
所定の調味液を指す。

上記後処理水溶液とは、例えばスジ米では酢を主体とす
るスジ調味液であるが、単なる水でも、ゲル化剤を溶解
した水溶液でも良い。

上記ゲル化剤は、冷却するとゲル化凝固性を有して、前
記ライス類食品をゲル化固定できるものであり、具体的
には下記のものを指し、単独で使用しても併用しても良
い。

（１）ゼラチン、カゼインなどのタンパク類（２）寒天
、カラキーナン、ファーセルラン、アルギンなどの海藻
多糖類 （３）アラビアガム、カラヤガム、グアーガム、ローカ
ストビーンガムなどの樹液多糖類や種子多糖類、或は、
ペクチン質、コンニャクマンナンなどの他の多糖類 但し、ゲル化剤には、特開昭６１−１６３９６３号公報
に開示されているように、流動状態に保持されたゼラチ
ン粉末にゼラチン溶液を噴霧して製造した、水溶液に対
する溶解度が高い水易溶性ゼラチン（新田ゼラチン（株
）製のＧＰ−８８）を使用することが好ましい。

上記水易溶性ゼラチンを使用する場合には、調理水溶液
の濃度を０．５〜２　ｗ　ｔ％に設定するのが好ましい
が、より好ましくは０．５〜１ｗｔ％程度である。

因みに、０　、５　ｗ　ｔ％以下ではゲル化効果が低下
し、多過ぎても効果に変化はなくご飯がコゲ付くなどの
問題が出て来る。

調製したライス類食品は冷凍或は冷蔵することによりゲ
ル化されるが、少なくとも一旦冷蔵温度域を経て冷却さ
れなければならない。

即ち、ライス類食品は、冷蔵温度域まで冷却したまま当
該冷蔵雰囲気に保持するか、冷蔵温度域に保持した後に
冷蔵域を越えて冷凍雰囲気にまで冷却するのである。

これは、冷却に先立って食品を充分にゲル化させるため
であって、例′えばライス類食品を冷凍する場合なら、
冷蔵温度域を含めて一度に急速冷凍するのではなく、冷
蔵雰囲気に所定時間保持することを意味する。但し、−
旦冷蔵雰囲気に保持した後は、急速に冷凍する方が好ま
しい。

上記冷蔵温度域とは、０℃〜１０℃のチルド域を指す。

く作用〉 ライス類素材をゲル化剤の溶解水溶液で炊き上げ、ライ
ス類へのゲル化剤の含浸を促進することで、ライスに含
まれるかなり割合の水７分がゲル化剤で水和されて、い
わゆる遊離水が減少するものと推定できる。

また、炊き上げたライス類食品に後処理水溶液を補填す
るので、ライス内の水分の調整が適正に行われ、解凍後
のライスの粘り気、弾力性、艷などの再現性を高めるも
のと推定できる。

一般に、例えば、ゲル化剤が未だゾル状態にある時点か
ら急速冷凍した場合、ゲル化剤がゲル化する前に凍結が
始まってライス類に含浸される水分の一部を取り逃がす
虞れがあるが、本発明では、ライス類食品を一旦冷蔵温
度域を経由してゲル化するので、ライス類に含浸される
水分はゲル化剤で確実にゲル化固定でき、冷蔵或は冷凍
時の品質を保持するとともに、解凍後の食品の再現性を
も高められる。

〈発明の効果〉 （１）ライス類食品を当初からゲル化剤の溶解水溶液で
炊き上げ、これに後処理水溶液を補填し、冷蔵温度域を
経て冷蔵或は冷凍状態に冷却するので、冷蔵庫解凍すれ
ば、なによりも、解凍後の未だ冷たい状態でも、ライス
特有の粘り気、弾力性、艷などを良好に再現できる。但
し、加温解凍しても、ライス類の再現性は変わらない。

従って、本発明によれば、まず冷蔵庫解凍（或は、自然
解凍）が可能になるとともに、この冷蔵庫解凍により、
冷たい品温の状態でも粘り気のある食感、弾力のある口
当たりを保持して、清涼感を伴う口触りで、おいしく食
せる全く新しいタイプのライス類の冷温食品を提供でき
る。

（２）ライス類食品はゲル化剤でゲル化固定されるので
、冷凍状態で長期に亘り品質を保持できるうえ、冷蔵状
！（即ち、チルド状態）でも少なくとも５０時間程度は
品質を保持できる。

従って、長期の保存は冷凍庫で行うとしても、流通・販
売はチルド状態で行えるので、流通方式を大幅に改革し
て、食品の管理コスト、流通コストを大幅に低減できる
。

（３）加温解凍により暖めて食する場合を除き、本発明
本来の冷たい品温の状態で食する場合には、冷蔵庫解凍
（或は、自然解凍）が可能なので、電子レンジや蒸器な
どの専用の加熱器を必要としない。

（４）本発明を例えば冷凍スジに適用すれば、冷凍或は
冷蔵保存により酢飯の量管理が楽になるとともに、加温
解凍による市販の冷凍スジ米に比べて、酢飯を暖めると
いう抵抗感がなく、冷たい状態でスジ本来の食感、歯触
りを楽しめる。

（５）冷凍スジにおいては、ゲル化剤でゲル化固定した
ネタを、上記処理を施した酢飯と組み合わせることで、
スジの完成品が簡単に製造できるので、冷凍保存と冷蔵
庫解凍との有機的な連携活用により、ネタとシャリの双
方の量管理が楽にでき、工場での大量生産に好適である
。

〈実施例〉 以下、ライス類食品の製造実施例を述べるとともに、下
記の■〜■の試験結果を示す。

■調理水溶液で炊き上げる処理の有・無によるライス類
食品の解凍後の品質 ■後処理水溶液を補填する処理の有・無によるライス類
食品の解凍後の８質 ■ライス類食品を冷蔵保存した場合の経時変化（製造実
施例１） ご飯単品の実施例を示す。

先ず、送気温度７０℃、排気温度３５℃の条件で流動状
態にした８　０　ｗ　ｔ％以上の微粉末ゼラチンの上方
から、６０℃に保持した５　ｗ　ｔ　／　ｖ　ｏ　１％
ゼラチン溶液を２５０ｍｊ！の噴霧量で噴霧してゼラチ
ンを造粒したのち、送気温度７０℃、排気温度４３℃、
乾燥時間２５分、冷却時間１５分の条件で乾燥して水易
溶性ゼラチンを調製した９そこで、上記水易溶性ゼラチ
ン２０ｇを水２４００ｃｃに溶解して調理水溶液を調製
した。

また、水易溶性ゼラチン１ｇを水１５０ｃｃに溶解して
後処理水溶液を調製した。

そして、洗米した生米１升を上記調理水溶液で炊き上げ
たのち、暖かい状態のライスに後処理水溶液を混合・撹
拌し、除湿した２〜３℃の冷風を吹き付けて一旦チルド
温度域に冷却してから、冷凍庫で一３０℃以下に急速冷
凍し、ご飯単品の冷温食品を得た。

尚、上記後処理後のご飯を塩で固めるとおにぎりになり
、さらにタレを付けて焼くと焼きおにぎりになるので、
これらを上記方式で冷却すれば、おにぎりの冷温食品が
得られる。

また、ご飯単品と各種の具材を組み合わせた弁当類を製
造する場合には、水易溶性ゼラチンを溶解した所定の調
味液で具材を煮るか、具材の調桿後にゼラチン水溶液を
混合するかしたものを、当該実施例のご飯単品と組み合
わせて、冷却すれば良い。

（製造実施例２） スジ米の実施例を示す。

本実施例は、後処理水溶液の組成が酢を基調とするスジ
調味液である点で、ゼラチン水溶液を用いる上記実施例
１と異なるが、ご飯を炊き上げる条件は上記実施例１と
同様である。

即ち、食酢２５０ｃｃに塩、砂糖、化学調味料などを加
えて後処理水溶液を調製し、上記実施例１と同様の条件
で炊き上げたご飯に後処理水溶液を混合・撹拌したのち
に、これをチルド雰囲気に冷蔵保存して酢飯をゲル化し
、スジ米の冷温食品を得た。

（製造実施例３） 五目ご飯の実施例を述べる。

塩、醤油、酒、調味料でつくった調味液に、こんぶとか
つおを合わせた白だしを加え、これに上記水易溶性ゼラ
チン２５ｇを溶解して調理水溶液２５００ｃｃを調製し
た。

洗米した生米１升に、こんにゃく、鶏肉、にんじん、う
すあげ、ごぼう、細切りちくわなどを加えたものを上記
調理水溶液で炊き上げ、水易溶性ゼラチン１ｇを水で溶
いた後処理水溶液２００ＣＣを暖かいうちに均一にまぶ
してから、５℃以下の冷蔵温度域に冷却して五目ごはん
をゲル化させたのち、冷凍庫に収納して一３０℃の冷凍
雰囲気中で冷凍保存して、五目ご飯の冷温食品を得た。

（試験例１） まず、ご飯をゼラチン無添加の水で炊き上げ、前記水易
溶性ゼラチン８ｇを２５０ｃｃの水に溶いた後処理水溶
液をご飯に混合、撹拌したのち、前記実施例１と同様の
条件で冷凍し、得られたご飯単品を比較例１とした。

また、ゼラチンを使用せずに水だけで炊き上げ、後処理
を施さないで冷凍したご飯単品を比較例２とした。

そこで、前記実施例１のご飯単品と上記比較例１・２と
を各々冷凍庫から出して自然解凍し、１０℃以下の冷た
い状態での各冷温食品の品質を比較した。

その結果、比較例２では、冷蔵庫解凍すると、ご飯がパ
サパサで白色の固いままで、粘り気、弾力性及び艶が全
く失われていた。

また、比較例１では、比較例２に比べて食感、歯ごたえ
はかなり改善されていたが、ご飯の艶と粘り気が少し低
下して若干パサつき気味であった。

尚、当該比較例１を電子レンジなどで加熱解凍した場合
には、ご飯の品質の再現性は高かった。

これに対して、実施例１では、例えば、常温で自然解凍
した場合、１０℃以下の冷たい品温状態には１〜２時間
の短時間で復元できたうえ、この冷たい状態でもご飯の
粘り気、弾力性及び艶は高く保持され、冷たい口当りと
腰のある歯触りを楽しめた。

（試験例２） まず、前記実施例１と同様にゼラチンを溶解した調理水
溶液で炊き上げたのち、後処理をせずに冷凍してご飯単
品を製造し、これを比較例とした。

そこで、前記実施例１のご飯単品と上記比較例とを各々
冷蔵庫で解凍し、１０℃以下の冷たい状態での各冷温食
品の品質を比較した。

その結果、上記比較例では、ご飯がパサついて芯が残り
、食感、歯ごたえなどは実施例１より劣っていた。

（試験例３） 前記実施例２の冷温スジ米をチルド状態のまま２０時間
、３０時間、４０時間、５０時間及び６０時間の５段階
に冷蔵保存し、各冷蔵時間経過後に冷蔵庫から出庫し、
冷たい品温状態での酢飯の品質を比較した。

その結果、冷蔵保存時間が５０時間までは、酢飯の品質
に支障はなく、酢合わせした時点での食感、食味、口当
たりを良好に再現できた。

一方、６０時間経過すると、低い品温にある場合では、
酢飯が若干パサつき、品質の低下が認められ始めたが、
酢が逃げるという原著な劣化はなかった。しかし、この
場合でも、冒述の冷凍スジ米のようにレンジ加熱し、品
温の高い状態にすると、品質の低下は感じられなかった
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、生米を主原料とするライス類素材を、ゲル化剤を混
   合した調理水溶液で食せる状態に炊き上げ、当該ライス
   類の加温食品に後処理水溶液を補填して、少なくとも冷
   蔵温度域を経て冷却することにより、ライス類食品をゲ
   ル化させることを特徴とする調理済みライス類の冷温食
   品