JP2018093838A - 多孔質乾燥食品の製造方法及び多孔質乾燥食品製造装置 - Google Patents
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Abstract
Description
上記冷凍工程では、食品である対象物を冷凍する。
上記第一加熱乾燥工程では、冷凍された上記対象物を加熱し、上記対象物の表面に乾燥した層が形成されるように乾燥させる。
上記真空乾燥工程では、上記第一加熱乾燥工程で乾燥された上記対象物を減圧環境下で乾燥させる。
上記第二加熱乾燥工程では、真空乾燥工程で乾燥された上記対象物を加熱し、乾燥させる。
上記乾燥室は、食品である対象物を収容可能である。
上記真空ポンプは、上記乾燥室に接続され、上記乾燥室を真空排気する。
上記熱風発生機は、上記乾燥室に接続され、上記乾燥室に熱風を供給する。
上記制御部は、上記熱風発生機を制御し、冷凍された上記対象物を加熱し、上記対象物の表面に乾燥した層が形成されるように乾燥させ、上記真空ポンプを制御し、乾燥室内を真空排気することによって上記対象物を減圧環境下で乾燥させる。
本発明の実施形態に係る多孔質乾燥食品製造装置について説明する。本実施形態に係る多孔質乾燥食品製造装置は、食品を多孔質乾燥食品に加工する装置である。加工対象の食品(対象物)は特に限定されず、果実、野菜、根菜、魚類、肉類等のあらゆる食品であり、未調理でも調理済みであってもよい。
本発明の実施形態に係る多孔質乾燥食品の製造方法ついて説明する。
上述のように第一加熱乾燥工程では、含水率が45wt%以上65wt%以下の範囲となるように対象物を乾燥させる。
生のバナナの皮を剥き、7mmの厚さにスライスし6時間以上冷凍(緩慢冷凍)した。バナナを凍結状態のまま、乾燥室に移し室内を温風で加熱乾燥(第一加熱乾燥)させた。
生のバナナの皮を剥き、7mmの厚さにスライスし6時間以上冷凍(緩慢冷凍)した。バナナを凍結状態のまま、乾燥室に移し室内の圧力を減圧調整(50kPa〜20kPa)しながら赤外線ヒーターで加熱乾燥(第一加熱乾燥)させた。
生のバナナの皮を剥き、10mmの厚さにスライスした。以下、上記実施例1と同様に製造した。第二加熱乾燥工程の後、得られた多孔質乾燥バナナの含水率は実施例1に比較して5%程度高く、実施例1に比較してサクサクとした食感がやや劣っていた。乾燥をさらに2時間行うことにより実施例1と同様の食感が得られた。
生のバナナの皮を剥き、2mmの厚さにスライスした。以下、上記実施例1と同様に製造した。第一加熱乾燥工程の時点でバナナ内部の水分が少なくなり、真空乾燥工程による膨張の程度は実施例1よりも小さかった。第二加熱乾燥工程の後、得られた多孔質乾燥バナナは実施例1に比較してサクサクとした食感がやや劣っていた。
生のバナナの皮を剥き、7mmの厚さにスライスした。実施例1と同様に緩慢冷凍した後、実施例1より長時間の条件で第一加熱乾燥を行い、バナナの含水率を40wt%とした。以後は実施例1と同様の条件で真空乾燥及び第二加熱乾燥を行った。得られた多孔質乾燥バナナは、実施例1と比較して表面に厚く、硬い乾燥層が形成されており、膨化による膨張率は70%程度であった。実施例1に比べて内部組織はやや緻密であり、サクサクとした食感もやや劣っていた。
生のバナナの皮を剥き、7mmの厚さにスライスした。実施例1と同様に緩慢冷凍した後、実施例1より短時間の条件で第一加熱乾燥を行い、バナナの含水率を66wt%とした。以後は実施例1と同様の条件で真空乾燥及び第二加熱乾燥を行った。得られた多孔質乾燥バナナは、実施例1と比較して表面の状態は同様であったが、含水率が実施例1と比較してやや高かった。膨化による膨張率は150%程度であり、所々に破裂が生じていた。喫食したところ、実施例1と比較してサクサクとした食感がやや劣っていた。
生のバナナの皮を剥き、7mmの厚さにスライスした。緩慢冷凍を実施せず、以後は実施例1と同様の条件で第一加熱乾燥、真空乾燥及び第二加熱乾燥を行った。緩慢冷凍を行っていないためバナナが軟化せず、その影響から真空乾燥による膨張率は50%程度であった。食感も実施例1と比較して硬く、多孔質乾燥バナナは得られなかった。
生のバナナの皮を剥き、7mmの厚さにスライスした。実施例1と同様に緩慢冷凍した後、第一加熱乾燥を行わず、バナナの含水率を75wt%、表面に乾燥層が形成しない条件で実施例1と同様の真空乾燥を行ったところ、表面から発泡して破壊されたため、多孔質乾燥バナナは得られなかった。
果実類:イチゴ、柑橘類(レモン、ポンカン、タンカン、キンカン)、リンゴ、パインアップル、キウイフルーツ、ブドウ、アボカド、マンゴー、スイカ、メロン
野菜類:葉茎菜類(ホウレンソウ、コマツナ、キャベツ)、根菜類(ニンジン、カブ、ダイコン、ゴボウ)、土物類(サツマイモ、ジャカイモ、タマネギ)、果菜類(トマト、カボチャ、ゴーヤ、オクラ)、香辛つま物類(トウガラシ)
豆類:納豆
魚類:エバ雑魚(回遊魚)
101…乾燥室
102…真空ポンプ
103…熱風発生機
104…乾燥棚
105…制御部
Claims (11)
- 食品である対象物を冷凍する冷凍工程と、
冷凍された前記対象物を加熱し、前記対象物の表面に乾燥した層が形成されるように乾燥させる第一加熱乾燥工程と、
前記第一加熱乾燥工程で乾燥された前記対象物を減圧環境下で乾燥させる真空乾燥工程と、
前記真空乾燥工程で乾燥された前記対象物を加熱し、乾燥させる第二加熱乾燥工程と
を有する多孔質乾燥食品の製造方法。 - 請求項1に記載の多孔質乾燥食品の製造方法であって、
前記冷凍工程では、前記対象物の温度を最大氷結晶生成温度帯に30分間以上維持する
多孔質乾燥食品の製造方法。 - 請求項1又は2に記載の多孔質乾燥食品の製造方法であって、
前記第一加熱乾燥工程では、前記対象物に含まれる水分が含水率45wt%以上65wt%以下になるように前記対象物を乾燥させる
多孔質乾燥食品の製造方法。 - 請求項1から3のうちいずれか一つに記載の多孔質乾燥食品の製造方法であって、
前記第一加熱乾燥工程では、前記対象物の温度が50℃以上60℃以下となるように前記対象物を加熱する
多孔質乾燥食品の製造方法。 - 請求項1から4のうちいずれか一つに記載の多孔質乾燥食品の製造方法であって、
前記第一加熱乾燥工程では、大気圧環境下で前記対象物に温風をあてて前記対象物を加熱する
多孔質乾燥食品の製造方法。 - 請求項1から4のうちいずれか一つに記載の多孔質乾燥食品の製造方法であって、
前記第一加熱乾燥工程では、大気圧環境下又は減圧環境下でヒーターを用いて前記対象物を加熱する
多孔質乾燥食品の製造方法。 - 請求項1から6のうちいずれか一つに記載の多孔質乾燥食品の製造方法であって、
前記第二加熱乾燥工程では、前記対象物に含まれる水分が含水率20wt%以下になるように前記対象物を乾燥させる
多孔質乾燥食品の製造方法。 - 請求項1から7のうちいずれか一つに記載の多孔質乾燥食品の製造方法であって、
前記第二加熱乾燥工程では、前記対象物を減圧環境下で加熱して乾燥させる
多孔質乾燥食品の製造方法。 - 請求項8に記載の多孔質乾燥食品の製造方法であって、
前記第二加熱乾燥工程では、前記対象物を10kpa以下の減圧環境下で乾燥させる
多孔質乾燥食品の製造方法。 - 請求項1から9のうちいずれか一つに記載の多孔質乾燥食品の製造方法であって、
前記対象物を冷凍する工程の前に、前記対象物を2mm以上10mm以下の厚さにスライスするスライス工程
をさらに有する多孔質乾燥食品の製造方法。 - 食品である対象物を収容可能な乾燥室と、
前記乾燥室に接続され、前記乾燥室を真空排気する真空ポンプと、
前記乾燥室に接続され、前記乾燥室に熱風を供給する熱風発生機と、
前記熱風発生機を制御し、冷凍された前記対象物を加熱し、前記対象物の表面に乾燥した層が形成されるように乾燥させ、前記真空ポンプを制御し、乾燥室内を真空排気することによって前記対象物を減圧環境下で乾燥させる制御部と
を具備する多孔質乾燥食品製造装置。
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