CN107691637A - 一种鲜切香蕉的保鲜液及其保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鲜切香蕉的保鲜液，所述保鲜液包括如下重量份的原料，壳聚糖0.5～2.0份、维生素C 0.5～2份、柠檬酸0.1～0.5份，甘油0.5～1.5份、氯化钙0.5～1.5份，蒸馏水100份。本发明的保鲜液不仅可以大大降低鲜切香蕉的褐变程度，而且经过处理的鲜切香蕉产品品质佳，腐烂率低，可以较好地保持原有的质地、营养和风味；其操作简单快捷，所用的壳聚糖等材料符合食品安全要求，可靠性高。

Description

一种鲜切香蕉的保鲜液及其保鲜方法

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种鲜切香蕉的保鲜液。

背景技术

香蕉是我国消费量最高的亚热带水果之一，其果肉柔软，清香爽口，除能提供相应的营养成分外，还具有调整肠道功能、增强机体免疫力等作用，被誉为“新的水果之王“””。随着人民生活水平的提高、生活节奏的加快，鲜切香蕉保持了新鲜香蕉的品质又可以显著提高其便捷、卫生的市场价值，正随着社会生活节奏的加快，而成为广受欢迎的产品。

香蕉属于呼吸跃变型水果，经过切分后，呼吸作用和代谢变化跃升，果肉表面迅速褐变，严重影响了鲜切产品的感官品质和营养价值。目前鲜切香蕉的保鲜主要有气调、热处理、化学保鲜等方法。这些技术或成本高、操作复杂或保鲜效果不理想，限制了鲜切香蕉产品的流通和应用。因此，绿色、安全、方便、快捷的鲜切香蕉贮藏保鲜方法的开发，将有助于采后减损，促进我国网上消费、快餐、配餐行业的发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜切香蕉的保鲜液，这种保鲜液通过不同的组分组合后产生的协同互作效应，达到保鲜作用。所述保鲜液包括如下重量份的原料，壳聚糖0.5～2.0份、维生素C 0.5～2份、柠檬酸0.1～0.5份，甘油0.5～1.5份、氯化钙0.5～1.5份，蒸馏水100份。

优选的，本发明所述的保鲜液，包括如下重量份的原料，壳聚糖0.5～1.0份、维生素C 0.5～1.0份、柠檬酸0.2～0.4份、甘油0.5～1.0份，氯化钙.05～1.0份，蒸馏水100份。

作为更优选的方案，本发明所述的保鲜液，包括壳聚糖0.5份、维生素C 0.5份、柠檬酸0.4份、甘油0.5份，氯化钙1.0份、蒸馏水100份；

和/或壳聚糖0.8份、维生素C 1.0份、柠檬酸0.2份、甘油0.6份，氯化钙0.8份、蒸馏水100份；

和/或壳聚糖1.0份、维生素C 0.8份、柠檬酸0.3份、甘油0.8份，氯化钙1.0份、蒸馏水100份。

其中，最优的方案为包括壳聚糖1.0份、维生素C 0.8份、柠檬酸0.3份、甘油0.8份，氯化钙1.0份、蒸馏水100份。

优选的，所述保鲜液的制备方法包括如下步骤：

将维生素C和柠檬酸放进蒸馏水中，加热到40～60℃后，加入壳聚糖，充分搅拌至溶解，再加入氯化钙及甘油，冷却至室温，得所述保鲜液。

优选的，将所述维生素C和柠檬酸放入蒸馏水中，加热到50℃。

本发明的另一目的是保护利用本发明所述的保鲜液进行鲜切香蕉保鲜的方法。

优选的，所述方法为将鲜切香蕉在所述保鲜液中浸泡2min后，取出晾干，包装，在温度0～5℃的环境中贮藏。

优选的，所述方法包括如下步骤：

1)挑选7-8成熟的香蕉，清洗后晾干表面水分，切成厚1.5～2cm的小块，备用；

2)将备好的鲜切香蕉放入保鲜液中，浸泡2min，取出晾干；

3)将晾干表面保鲜液的鲜切香蕉放入保鲜盒中，塑封，贮藏在温度为0～5℃的环境中。

本文中所述塑封是指在将保鲜袋套在保鲜盒外进行密封，或利用塑料袋通过其他方式对保鲜盒进行密封。

本发明所述的保鲜液及保鲜方法具有如下有益效果：

1)本申请中选择的保鲜有效成分壳聚糖、维生素C、柠檬酸、甘油和氯化钙虽然均为保鲜领域常用的组分，但是本领域技术人员公知，即使是功能相同的保鲜组分，如成膜剂壳聚糖和普鲁兰多糖，在针对不同的水果的进行保鲜的过程中，其效果也是不同的。本申请即是专门针对于鲜切香蕉，提出了一种更为适合的、效果非常理想的保鲜液。

2)进一步的，针对于本发明的保鲜液，配合使用本发明所述的保鲜方法，不仅可以大大降低鲜切香蕉的褐变程度，而且经过处理的鲜切香蕉可以较好地保持原有的质地、尤其可最大限度地抑制香蕉褐变，保持鲜切香蕉原有的硬度，营养和风味，延长了贮藏保质期，而且操作简单快捷，所用的壳聚糖等材料符合食品安全要求，可靠性高。

3)总之，本发明应用绿色天然、安全的保鲜液处理鲜切香蕉，从而达到抑制褐变、贮藏保鲜的效果，其工艺简单快捷，成本低廉，具有良好的市场应用前景。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例中所述的保鲜液的配制方法和保鲜方法的参数均是取的应用中的最佳值，但是只要在权利要求1所述范围内，其他值也可实现。

实施例1

本实施例涉及一种鲜切香蕉的保鲜液，所述的鲜切香蕉保鲜液的配方为：

每100份的蒸馏水中，添加壳聚糖0.5份、维生素C 0.5份、柠檬酸0.4份、甘油0.5份，氯化钙1份。

所述鲜切香蕉保鲜液的制备方法为：

按比例称取以上各种原料，将维生素C和柠檬酸溶于100ml蒸馏水中，加热到50℃，待其完全溶解后停止加热，加入壳聚糖搅拌，再加入甘油和氯化钙，完全溶解后冷却至室温，即可。

应用所述保鲜液进行保鲜的方法如下：

1)挑选7-8成熟香蕉，去皮，利用陶瓷刀切成厚1.5～2cm的块备用。

2)将备好的鲜切香蕉放入保鲜液中，浸泡2min，取出晾干。

3)将处理后的鲜切香蕉放入保鲜盒中，塑封，贮藏在温度为4℃的环境中。

实施例2

本实施例涉及一种鲜切香蕉的保鲜液，所述的鲜切香蕉保鲜液的配方为：

每100份的蒸馏水中，壳聚糖0.8份、维生素C1.0份、柠檬酸0.2份、甘油0.6份，氯化钙0.8份。

所述鲜切香蕉保鲜液的制备方法为：

按比例称取以上各种原料，将维生素C和柠檬酸溶于100ml蒸馏水中，加热到50℃，待其完全溶解后停止加热，加入壳聚糖搅拌，再加入甘油和氯化钙，完全溶解后冷却至室温，即可。

应用所述保鲜液进行保鲜的方法如下：

1)挑选7-8成熟香蕉，去皮，利用陶瓷刀切成厚1.5～2cm的块备用。

2)将备好的鲜切香蕉放入保鲜液中，浸泡2min，取出晾干。

3)将处理后的鲜切香蕉放入保鲜盒中，塑封，贮藏在温度为4℃环境中。

实施例3

本实施例涉及一种鲜切香蕉的保鲜液，所述的鲜切香蕉保鲜液的配方为：

每100份的蒸馏水中，壳聚糖1.0份、维生素C0.8份、柠檬酸0.3份、甘油0.8份，氯化钙1.0份。所述鲜切香蕉保鲜液的制备方法为：

按比例称取以上各种原料，将维生素C和柠檬酸溶于100ml蒸馏水中，加热到50℃，待其完全溶解后停止加热，加入壳聚糖搅拌，再加入甘油和氯化钙，完全溶解后冷却至室温，即可。

应用所述保鲜液进行保鲜的方法如下：

1)挑选7-8成熟香蕉，去皮，利用陶瓷刀切成厚1.5～2cm的块备用。

2)将备好的鲜切香蕉放入保鲜液中，浸泡2min，取出晾干。

3)将处理后的鲜切香蕉放入保鲜盒中，塑封，贮藏在温度为4℃环境中。

对比例1

与实施例3相比，其区别在于，将所述壳聚糖替换为蒸馏水。

对比例2

与实施例3相比，其区别在于，将所述壳聚糖替换为卡拉胶。

对比例3

与实施例3相比，其区别在于，将所述壳聚糖替换为普鲁兰多糖。

对比例4

与实施例3相比，其区别在于，不在其中添加柠檬酸和维生素C。

鲜切香蕉实施例组与对照组检查结果如下

表1鲜切香蕉实施例组与对照组褐变度及硬度对比表

*其中硬度的单位为N。

*褐变度的计算方式，如下所示：

采用感官分级法，对3个平行样的鲜切香蕉的褐变进行分级，各级指数规定如下：

0级——鲜切果块无褐变，果肉组织正常；

1级——果肉表面有少量的褐变，但没有形成褐变色带；

2级——果肉表面有明显褐变，形成褐变色带，褐变面积小于1/5果面；

3级——果肉表面有明显的褐变，其褐变面积小于1/3果面；

4级——果肉褐变面积大于1/3果面

5级——果肉大面积发黑

褐变度＝(褐变果块数*褐变级数)/总果数*最高褐变级数

随着贮藏时间的增加，对比例的鲜切香蕉产品褐变严重、硬度下降显著，第7天质形发生显著变化，而保鲜液处理后的实施例组显示出清晰的质地特征，硬度下降不明显，尤其是实施例3效果更为突出，虽然其失重率要略微高于其他实施例，但是其硬度保持效果最好，而在香蕉保鲜的过程中，硬度指标的意义要远远大于失重率，且实施例对香蕉块褐变的抑制效果显著。

采用本发明所述的保鲜液，在各成分的加成互作下，能在货架期内较好地维持鲜切香蕉的新鲜色泽，抑制香蕉块的褐变，减少水分的蒸腾，保持硬度。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种鲜切香蕉的保鲜液，其特征在于，包括如下重量份的原料，壳聚糖0.5～2.0份、维生素C 0.5～2份、柠檬酸0.1～0.5份，甘油0.5～1.5份、氯化钙0.5～1.5份、蒸馏水100份。

2.根据权利要求1所述的保鲜液，其特征在于，包括如下重量份的原料，壳聚糖0.5～1.0份、维生素C 0.5～1.0份、柠檬酸0.2～0.4份、甘油0.5～1.0份，氯化钙.05～1.0份，蒸馏水100份。

3.根据权利要求1或2所述的保鲜液，其特征在于，包括如下重量份的原料，

壳聚糖0.5份、维生素C 0.5份、柠檬酸0.4份、甘油0.5份，氯化钙1.0份、蒸馏水100份；

和/或壳聚糖0.8份、维生素C 1.0份、柠檬酸0.2份、甘油0.6份，氯化钙0.8份、蒸馏水100份；

和/或壳聚糖1.0份、维生素C 0.8份、柠檬酸0.3份、甘油0.8份，氯化钙1.0份、蒸馏水100份。

4.权利要求1～3任一项所述的保鲜液，其特征在于，其制备方法包括如下步骤：

将维生素C和柠檬酸放进蒸馏水中，加热到40～60℃后，加入壳聚糖，充分搅拌至溶解，再加入氯化钙及甘油，冷却至室温，得所述保鲜液。

5.根据权利要求4所述的保鲜液，其特征在于，将所述柠檬酸和维生素C溶于蒸馏水后，加热到50℃。

6.利用权利要求1～5任一项所述保鲜液进行鲜切香蕉保鲜的方法。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：将鲜切香蕉在所述保鲜液中浸泡1～2min后，取出晾干，在温度0～5℃的环境中贮藏。

8.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)挑选7-8成熟的香蕉，去皮，切成厚1.5～2cm的小块；

2)将所述切成小块的香蕉放入保鲜液中，浸泡1～2min，取出晾干；

3)将晾干表面保鲜液的鲜切香蕉放入保鲜盒中，塑封，贮藏在温度为0～5℃的环境中。