JP2020505923A

JP2020505923A - チョウセンカクレミノ抽出液を含む機能性成分を含有したキムチの製造方法

Info

Publication number: JP2020505923A
Application number: JP2019540530A
Authority: JP
Inventors: フアンパク、ジ; イェオンユ、ジュ
Original assignee: フアンパク、ジ; イェオンユ、ジュ
Priority date: 2017-02-16
Filing date: 2017-02-16
Publication date: 2020-02-27
Anticipated expiration: 2037-02-16
Also published as: JP6798037B2; CN110290707A; US20190350215A1; US11272714B2; WO2018151346A1

Abstract

本発明のキムチの製造方法によれば、チョウセンカクレミノと、タンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ（ネナシカズラ）及びコウライニワトコの中から選択される１種以上の機能性成分とを使用することにより、キムチの刺激臭を低減し、鮮度を長く維持し、食感を上昇させ、微生物の発生に伴う過度の発酵を抑制し、保存性を改善した高品質のキムチを提供することができる。

Description

本発明は、チョウセンカクレミノ抽出液を含む機能性成分を含有したキムチの製造方法に係り、さらに詳細には、前記チョウセンカクレミノ抽出液と、タンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ（ネナシカズラ）及びコウライニワトコの中から選択される１種以上の機能性成分とを含むキムチの製造方法に関する。

チョウセンカクレミノは、全世界で唯一に韓国の南部海辺と島の山麓林の中で自生する、いつも広い青葉を持つ樹高１５ｍのウコギ科の樹木であって、学名が「Dendropanax morbifera Lev.」であり、これはラテン語で万能薬を指す人参木を意味する。

チョウセンカクレミノの樹液から出てくる安息香は、人の体を楽にし、さまざまな種類のいやなオーラを抑制する効果があって付けられた名前である。チョウセンカクレミノで香を焚くと、疲れがほぐれ、女性にとっては生理不順を解消し、男性にとっては腎臓を強化させ、関節痛などにも効果があり、子供にとっては突然の心臓病、腹痛、驚きに効果があると本草綱目に記述されている。さらに、現代の医療科学によれば、特に認知症の予防及び脳卒中の治療にも効果があることが解明されている。

また、チョウセンカクレミノの樹液は、黄金色を発する塗料であって、古くから皇室で使用される各種の装身具や、国家に尽くして大きな手柄を立てた者の礼装服などに塗装する最高級塗料であって、非常に限定的かつ貴重に使用されてきた。

一方、韓国の代表的な発酵食品の一つであるキムチは、数多くの利点にもかかわらず、欠点として指摘されてきた従来のキムチの製造過程における保存性の確保のための高濃度塩漬けや、発酵過程中に微生物の急速な繁殖により新鮮さを長期間維持することが難しいこと、大腸菌の増殖、ニンニク特有の強くて刺激的な香りなど、解決すべき問題点が多少存在している。

本発明に関連した特許出願として、韓国公開特許第１０−２０１４−０１００１１７号がある。

本発明は、従来技術のかかる問題を解決するために案出されたもので、その目的は、新たな機能性成分を用いてキムチの刺激臭を低減し、鮮度を長く維持し、食感を上昇させ、微生物の発生に伴う過度の発酵を抑制し、保存性を改善することができるキムチの製造方法を提供することにある。

本発明の他の目的は、新たな機能性成分を含むことにより、栄養成分が大幅に強化され、消化吸収も良いキムチの製造方法を提供することにある。

上記の目的を達成するために、本発明によれば、
（ａ）下記（１）から（３）の工程を含むキムチに添加するチョウセンカクレミノ抽出液、機能性抽出液及び機能性発酵液を製造するステップ；
（１）チョウセンカクレミノの葉、茎、枝及び根の少なくとも一つを選択して切断及び洗浄し、液汁湯煎器に水と一緒に入れ、７０〜１２０℃で５〜１００時間煎じてチョウセンカクレミノ抽出液を製造する工程
（２）タンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ（ネナシカズラ）及びコウライニワトコの中から選択される１種以上を液汁湯煎器に水と一緒に入れ、７０〜１２０℃で５〜１００時間煎じて機能性抽出液を製造する工程
（３）タンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ（ネナシカズラ）及びコウライニワトコの中から選択される１種以上と、砂糖とを４：６〜６：４の重量比で混合し、前記混合物１００重量部に対し、前記（１）工程で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液５〜２０重量部を入れ、１〜１０℃の温度条件で１〜６ヶ月の熟成過程を経て機能性発酵液を製造する工程
（ｂ）白菜を塩に漬けて塩漬け白菜を製造するステップ；
（ｃ）前記（ｂ）ステップで製造された塩漬け白菜を、前記（ａ）ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液で製造したチョウセンカクレミノ抽出液希釈液に浸した後、取り出すステップ；
（ｄ）千切り大根を乾燥させた後、この乾燥した千切り大根に、前記（ａ）ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液で製造された希釈液を均一に噴射し、乾燥させることにより、チョウセンカクレミノ抽出液が添加された千切り大根を製造するステップ；
（ｅ）前記（ｄ）ステップで製造された千切り大根と前記（ａ）ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液、ニンニク、ショウガ、梅発酵液、唐辛子粉、小ネギ、塩辛、及びもち米ペーストを混合してキムチの素を製造するキムチの素製造第１ステップ；
（ｆ）前記（ｅ）ステップで製造されたキムチの素１００重量部に対し、前記（ａ）ステップで製造された機能性抽出液及び機能性発酵液３〜２０重量部を混合するキムチの素製造第２ステップ；及び
（ｇ）前記（ｃ）ステップで製造された塩漬け白菜を、前記（ｆ）ステップで製造されたキムチの素であえるステップ；を含んでなる、キムチの製造方法を提供する。

また、前記機能性成分を含むことにより栄養成分が大幅に強化された、消化吸収が容易なキムチを提供することができる。

本発明のキムチの製造方法の製造手順を示すフローチャートである。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明は、図１に示すように、
下記（１）から（３）の工程を含むキムチに添加するチョウセンカクレミノ抽出液、機能性抽出液及び機能性発酵液を製造するステップ（Ｓ１０）；
（１）チョウセンカクレミノの葉、茎、枝及び根の少なくとも一つを選択して切断及び洗浄し、液汁湯煎器に水と一緒に入れ、７０〜１２０℃で５〜１００時間煎じてチョウセンカクレミノ抽出液を製造する工程
（２）タンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ（ネナシカズラ）及びコウライニワトコの中から選択される１種以上を液汁湯煎器に水と一緒に入れ、７０〜１２０℃で５〜１００時間煎じて機能性抽出液を製造する工程
（３）タンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ（ネナシカズラ）及びコウライニワトコの中から選択される１種以上と、砂糖とを４：６〜６：４の重量比で混合し、前記混合物１００重量部に対し、前記（１）工程で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液５〜２０重量部を入れ、１〜１０℃の温度条件で１〜６ヶ月の熟成過程を経て機能性発酵液を製造する工程
（ｂ）白菜を塩に漬けて塩漬け白菜を製造するステップ（Ｓ２０）；
（ｃ）前記（ｂ）ステップで製造された塩漬け白菜を、前記（ａ）ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液で製造したチョウセンカクレミノ抽出液希釈液に浸した後、取り出すステップ（Ｓ３０）；
（ｄ）千切り大根を乾燥させた後、この乾燥した千切り大根に、前記（ａ）ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液で製造された希釈液を均一に噴射し、乾燥させることにより、チョウセンカクレミノ抽出液が添加された千切り大根を製造するステップ（Ｓ４０）；
（ｅ）前記（ｄ）ステップで製造された千切り大根と前記（ａ）ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液、ニンニク、ショウガ、梅発酵液、唐辛子粉、小ネギ、塩辛及びもち米ペーストとを混合してキムチの素を製造するキムチの素製造第１ステップ（Ｓ５０）；
（ｆ）前記（ｅ）ステップで製造されたキムチの素１００重量部に対し、前記（ａ）ステップで製造された機能性抽出液及び機能性発酵液３〜２０重量部を混合するキムチの素製造第２ステップ（Ｓ６０）；
（ｇ）前記（ｃ）ステップで製造された塩漬け白菜を、前記（ｆ）ステップで製造されたキムチの素であえるステップ（Ｓ７０）；を含んでなる、キムチの製造方法を提供する。
以下、前記（ａ）ステップ（Ｓ１０）について詳細に説明する。

前記（ａ）ステップにおいて、前記チョウセンカクレミノは、効能に優れた抽出液を得るために樹齢１０年以上のものを使用することが好ましい。前記チョウセンカクレミノの切断はその大きさが特に限定されないが、横×縦×高さが５０ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍの長方六面体の形状に切断することが薬理成分の抽出に有利である。

また、前記切断されたチョウセンカクレミノは、２〜５℃で２０〜４０日間低温保管したものを使用することが好ましい。このような保管状態で保管する場合、使用のために常温に露出させるときに、有用な水分及び各種有機質の蒸発及び脱臭を防ぐことができて好ましい。

前記（ａ）ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液はタンポポで製造できる。一般なタンポポには、ビタミンＣ、Ｄ、Ａ及びビタミンＢ複合体、鉄分、カルシウム、亜鉛などが含まれている。さらに、一部のフラボノイド成分とテルペノイド（ｔｅｒｐｅｎｏｉｄｓ：活性有機化合物、抗がん／胃潰瘍防止／利尿作用）が含有されている。よって、タンポポは、尿の生産を増加させ、腎臓機能を改善し、肝機能の改善及び血液循環にも役立つ。また、体内の活性酸素を除去するなど、天然抗酸化剤としての利用が可能であって、老化を抑制するのにも役立つ。さらに、タンポポに含まれているコリン（ｃｈｏｌｉｎｅ）成分は、脂肪分解を助け、脂肪の形成を抑制して脂肪肝が発生しないようにする機能を果たす。

米国の「メモリアルスローンケタリングがんセンター」が「ＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ」に発表した研究によれば、「タンポポを用いた実験で悪性腫瘍及び培養されたがん細胞の成長を遅らせることができる」と報告されている。これは、タンポポ抽出液が抗がん性質を持つことができることを意味する。

前記（ａ）ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液はナズナで製造できる。ナズナは、肝に積もった毒を解毒し、肝機能を正常に回復させるのに役立つ。ナズナは、カリウム成分を含有してナトリウムの排出に役立ち、脾胃を補って漢方では消火剤、下痢止め剤として使用されるうえ、止血効果があって補血剤として使用され、ビタミンＡを非常に豊富に含有しており視力の保護及び改善に優れた効能がある。ナズナは、カルシウム、リン、ビタミンＡ、β−カロチン及びタンパク質の含有量が別の野菜に比べて著しく高い方に属する。ナズナに含まれているミネラル、すなわち、カルシウム、リン、鉄、カリウムなどはいずれも大人に欠かせない栄養素であるだけでなく、特に子供の身体発育、成長において不可欠な重要栄養素である。

前記（ａ）ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液はハリギリで製造できる。ハリギリ（センノキ）は、枝や根、皮などを用い、各種保養食の材料としても多用されている。ハリギリの皮は、海桐皮といい、皮をむいて使用する。ハリギリ皮の効能としては、肝機能回復効果だけでなく、肝臓癌や肝硬変、肝炎などの疾患に優れた効果があるといわれており、咳や痰などを止めるなど、気管支疾患に効果があると知られている。また、ハリギリは、脳機能の活性化、強壮効果、神経痛、関節リウマチ及び糖尿病の予防にも良い効能を持っていると知られており、さらに、血液の循環を改善し、炎症／疼痛を除去するなど消炎作用を有し、着実に服用すると脳卒中の予防にも役立つ。

前記（ａ）ステップで、機能性抽出液はトシシ（ネナシカズラ）で製造できる。トシシ（ネナシカズラ）は、主に肝臓と腎臓を保護し、目を明るくし、陽気を補って腎臓の機能を丈夫にする薬材として知られている。腎臓が弱くて生じた男性の性交不能症や、気付かずに精液が流れる場合、夢精などに効果がある。また、骨を丈夫にし、腰の強さを強くし、腎臓機能が弱くて腰と膝が冷え痛むことを治療する。さらに、頻尿及び排尿が難しい病気と下痢を癒し、糖尿病の治療にも効果があることが知られており、食欲不振、口内乾燥症及び喉の渇きにも使われる。

前記（ａ）ステップで、機能性抽出液はコウライニワトコで製造できる。コウライニワトコは、骨を太らせる唯一の薬草として知られており、自然の中で生息している薬草の中で疼痛を最も早く止めることが知られている。また、スキンケアや小じわの除去などにも効果があり、特に、頭皮のかゆみ（フケ）に優れた効果がある。また、血液の循環に役立ち、骨粗しょう症や女性特有の病気を予防するのにも効果がある。

前記（ａ）ステップで、タンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ（ネナシカズラ）及びコウライニワトコの中から選択される１種以上で製造される機能性抽出液性と機能性発酵液のうち、キムチの素に添加される機能性抽出液と機能性発酵液は、様々な形で組み合わせて使用することができる。

例えば、上記で例示されているように、同一の物質で製造された機能性抽出液と機能性発酵液を組み合わせて使用してもよく、

また、タンポポ、ナズナまたはハリギリで製造された機能性抽出液及び機能性発酵液と、トシシ（ネナシカズラ）またはコウライニワトコで製造された機能性抽出液及び機能性発酵液とを組み合わせて使用してもよく、

また、タンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ（ネナシカズラ）及びコウライニワトコで製造された機能性抽出液及び機能性発酵液を全て含むように組み合わせて使用してもよい。

前記（ａ）ステップにおける、チョウセンカクレミノ、及びタンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ（ネナシカズラ）及びコウライニワトコの中から選択される１種以上の抽出過程で、水は、抽出対象物に対して重量比で３〜１０倍使用でき、好ましくは４〜６倍使用される。

前記（ｂ）ステップにおいて、塩漬け白菜を製造するステップは、上水と天日塩とを混ぜて濃度１２％〜１４％の天日塩塩水を製造し、前記天日塩塩水を用いて白菜を１０〜１８時間塩漬けし、塩漬けした白菜を流水で１〜５回洗浄した後、脱水（白菜の塩分濃度が１．５〜２．５重量％となるように）する過程を含む。

前記（ｃ）ステップにおいて、塩漬け白菜を、（ａ）ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液で製造したチョウセンカクレミノ抽出液希釈液に浸した後、取り出すステップは、例えば、チョウセンカクレミノ抽出液を水と混合して０．０５〜１０％（ｖ／ｖ）の濃度に希釈した希釈液に塩漬け白菜を１０分〜２時間浸した後、取り出す過程で行われ得る。上述した過程は、塩漬け白菜の塩分を外に排出させ、チョウセンカクレミノ抽出物成分が白菜の中に浸透するようにし、白菜の表面にコーティング膜を形成させるので、低塩キムチとチョウセンカクレミノ成分とがよく配合されたキムチを提供することができるようにする。

前記（ｄ）ステップにおいて、チョウセンカクレミノ抽出液が添加された千切り大根を製造するステップは、まず、千切り大根０．５〜５時間乾燥させて千切り大根を製造し、チョウセンカクレミノ抽出液を水と混合して０．０５〜１０％（ｖ／ｖ）の濃度に希釈した希釈液を前記大根にまんべんなく噴射し、乾燥させて前記千切り大根の表面の水気を除去する過程で行われ得る。上述した過程によって千切り大根に弾力を加えて食感を良くし、消化がうまくできるようにすることができる。

前記（ｅ）ステップにおいて、キムチの素製造第１ステップは、例えば、（ｄ）ステップで製造された千切り大根１００重量部に対し、前記（ａ）ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液３〜２０重量部、ニンニク１０〜４０重量部、ショウガ５〜２０重量部、梅発酵液３〜１０重量部、唐辛子粉１０〜４０重量部、小ネギ２０〜５０重量部、塩辛５〜２０重量部、及びもち米ペースト２０〜５０重量部を混合してキムチの素を製造することができる。

前記キムチの素には、好みによってネギ、セリ、ニラ、芥子菜、生唐辛子などよりなる群から選択される１種以上をさらに添加してもよい。前記各成分は、千切り大根１００重量部に対して１０〜１００重量部で含まれてもよい。

前記（ｆ）ステップにおいて、機能性抽出液と機能性発酵液は、重量比で２：８〜８：２で添加できる。

前記（ｇ）ステップにおいて、塩漬け白菜を、前記（ｆ）ステップで製造されたキムチの素であえるステップは、当該分野における通常の方法で行われ得る。たとえば、キムチの素を塩漬け白菜の葉と葉との間に塗って挟み込む方法で行われてもよい。

本発明のキムチの製造方法において、前記（ｅ）ステップのキムチの素製造第１ステップに含まれるニンニク及びショウガは、（ａ）ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液を混合して製造されたチョウセンカクレミノ・ニンニク発酵液及びチョウセンカクレミノ・ショウガ発酵液の形で添加されてもよい。また、梅発酵液もチョウセンカクレミノ・梅発酵液であってもよい。

前記チョウセンカクレミノ・ニンニク発酵液は、例えば、チョウセンカクレミノ抽出液１００リットルにニンニクのみじん切り５〜１５ｋｇ及び砂糖５〜１５ｋｇを混合した後、５℃〜１０℃の温度で３〜８ヶ月間保管する方法によって製造できる。

前記チョウセンカクレミノ・ショウガ発酵液は、例えば、チョウセンカクレミノ抽出液１００リットルにショウガのみじん切り５〜１５ｋｇ及び砂糖５〜１５ｋｇを混合した後、５℃〜１０℃の温度で３〜８ヶ月間保管する方法によって製造できる。

前記チョウセンカクレミノ・梅発酵液は、例えば、チョウセンカクレミノ抽出液１００リットルに梅肉５〜１５ｋｇ及び砂糖５〜１５ｋｇを混合した後、５℃〜１０℃の温度で３〜８ヶ月間保管する方法によって製造できる。

前記チョウセンカクレミノ・ニンニク発酵液は、ニンニクに含まれたカリウム、ナトリウム、タンパク質などの成分と抗がん作用、老化抑制、解毒作用などの有益な機能性は維持させ、中でも、チョウセンカクレミノ抽出液は、ニンニクの刺激的な辛味と鼻を突くようなニンニク独自の香りを除去する作用をする。

また、前記チョウセンカクレミノ・ショウガ発酵液中のショウガは、ジアスターゼとタンパク質分解酵素が腸運動を促進させ、吐き気や下痢などを治め、各種病院性菌、特にチフス菌やコレラ菌などに強い殺菌作用があり、チョウセンカクレミノが持っている抗微生物及び抗ウイルス作用の効能に加えられ、危害要素の微生物、ウイルス、病原菌、大腸菌などの増殖を抑制させる効能がある。

また、前記チョウセンカクレミノ・梅発酵液中の梅は、クエン酸の含有量が高いため、疲労解消、生活習慣病の予防に特効があり、食中毒を治め、消化を助けて胃の中をきれいにし、酸性体質をアルカリ性体質に改善する機能などがある。

本発明のキムチの製造方法は、下記の方法でチョウセンカクレミノ発酵液を製造し、前記（ａ）ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液の代わりに使用するか、或いは前記チョウセンカクレミノ抽出液と１：９〜９：１の割合で混合して使用する特徴を持つこともできる。

前述のように行うことにより、チョウセンカクレミノ抽出液の栄養成分とチョウセンカクレミノ発酵液の栄養成分を選択的に或いは一緒に使用することにより、キムチの味と影響をさらに豊かにすることができる。

チョウセンカクレミノ発酵液は、下記の工程を含んで製造できる:
（１）チョウセンカクレミノの生葉を洗浄した後、細かく粉砕する工程；
（２）チョウセンカクレミノの生葉を洗浄した後、８０〜１００℃の温度で０．５〜２時間煎った後、煎ったチョウセンカクレミノの葉を細かく粉砕する工程；
（３）前記（１）工程及び（２）工程で製造されたチョウセンカクレミノの生葉と煎ったチョウセンカクレミノの葉を２：８〜８：２の重量比で混合した後、前記混合物１００重量部に対し、前記（ａ）ステップと同様にして製造されたチョウセンカクレミノ抽出液２０〜３００重量部をさらに添加してチョウセンカクレミノ混合物を製造する工程；及び
（４）前記（３）工程で製造されたチョウセンカクレミノ混合物に、前記チョウセンカクレミノ混合物１００重量部に対して１０〜５０重量部の砂糖を添加し、６ヶ月〜３年間熟成及び発酵させる工程
前記（４）工程における熟成と発酵は１〜１０℃の温度条件または室温で行われ得る。
本発明のキムチの製造方法において、キムチの素と塩漬け白菜は同時に用意してもよく、塩漬け白菜を先に用意し、キムチの素を後で用意してもよく、キムチの素を先に用意し、塩漬け白菜を後で用意してもよい。

本発明のキムチの製造方法において、上述した技術的特徴以外は、当該分野における公知の技術内容がそのまま適用できる。

以下、実施例によって本発明をより詳細に説明する。しかし、下記の実施例は、本発明をさらに具体的に説明するためのものであり、本発明の範囲を限定するものではない。下記の実施例は、本発明の範囲内で当業者によって適切に修正、変更できる。

製造例１：チョウセンカクレミノ抽出液の製造
チョウセンカクレミノを５０ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍに切断して洗浄した後、２℃〜５℃で３０日間低温保管した。

前記チョウセンカクレミノ１ｋｇを液汁湯煎器に水３５０リットルと一緒に入れ、１０５℃の温度で７２時間以上煎じてチョウセンカクレミノ抽出液を製造した。

製造例２：セリ抽出液の製造
洗浄したタンポポ１０ｋｇと水５０Ｌを液汁湯煎器に入れ、１０５℃の温度で７２時間煎じてタンポポ抽出液を製造した。

製造例３：ナズナ抽出液の製造
洗浄したナズナ１０ｋｇと水５０Ｌを液汁湯煎器に入れ、１０５℃の温度で７２時間を煎じてナズナ抽出液を製造した。

製造例４：ハリギリ抽出液の製造
２０ｍｍ×２０ｍｍ×７０ｍｍに切断されたハリギリ１０ｋｇと水５０Ｌを液汁湯煎器に入れ、１０５℃の温度で７２時間煎じてハリギリ抽出液を製造した。

製造例５：トシシ（ネナシカズラ）抽出液の製造
洗浄したトシシ１０ｋｇと水５０Ｌを液汁湯煎器に入れ、１０５℃の温度で７２時間煎じてトシシ抽出液を製造した。

製造例６：コウライニワトコ抽出液の製造
２０ｍｍ×２０ｍｍ×７０ｍｍに切断されたコウライニワトコ１０ｋｇと水５０Ｌを液汁湯煎器に入れ、１０５℃の温度で７２時間煎じてコウライニワトコ抽出液を製造した。

製造例７：セリ発酵液の製造
洗浄したタンポポ１０ｋｇを粉砕して砂糖１０ｋｇ及び製造例１で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液２Ｌと一緒に壺に入れ、１〜１０℃の温度で３ヶ月間熟成させてタンポポ発酵液を製造した。

製造例８：ナズナ発酵液の製造
洗浄したナズナ１０ｋｇを粉砕して砂糖１０ｋｇ及び製造例１で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液２Ｌと一緒に壺に入れ、１〜１０℃の温度で３ヶ月間熟成させてナズナ発酵液を製造した。

製造例９：ハリギリ発酵液の製造
洗浄したハリギリ１０ｋｇを粉砕して砂糖１０ｋｇ及び製造例１で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液２Ｌと一緒に壺に入れ、１〜１０℃の温度で３ヶ月間熟成させてハリギリ発酵液を製造した。

製造例１０：トシシ（ネナシカズラ）発酵液の製造
洗浄したトシシ１０ｋｇを粉砕して砂糖１０ｋｇ及び製造例１で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液２Ｌと一緒に壺に入れ、１〜１０℃の温度で３ヶ月間熟成させてトシシ発酵液を製造した。

製造例１１：コウライニワトコ発酵液の製造
洗浄したコウライニワトコ１０ｋｇを粉砕して砂糖１０ｋｇ及び製造例１で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液２Ｌと一緒に壺に入れ、１〜１０℃の温度で３ヶ月間熟成させてコウライニワトコ発酵液を製造した。

実施例１：キムチの製造（タンポポを含む）
水と天日塩をよく混合して濃度１２％〜１４％（ｗ／ｗ）の天日塩塩水を製造し、４等分した白菜を１４時間塩漬けした。塩漬けした白菜を流水で４回洗浄した後、脱水して塩漬け白菜５ｋｇを製造した。

千切り大根を２〜５℃の低温の風で３時間乾燥させ、前記製造例１で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液を水で希釈して濃度０．１％（ｖ／ｖ）の希釈液を製造して前記千切り大根にまんべんなく噴射した。希釈液の噴射が完了した千切り大根を２℃〜５℃の低温の風で２時間乾燥させて、前記千切り大根の表面の水気を除去することにより、チョウセンカクレミノが含まれている千切り大根を製造した。

前記製造例１で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液５０ｇ、上記で製造された千切り大根５００ｇ、ニンニクのみじん切り２００ｇ、ショウガ８０ｇ、梅発酵液４０ｇ、唐辛子粉２００ｇ、小ネギ２５０ｇ、塩辛１００ｇ、芥子菜３００ｇ、及びもち米ペースト２５０ｇを混合して、第１ステップのキムチの素を製造した。

前記第１ステップのキムチの素に、前記製造例２で製造されたタンポポ抽出液１００ｇとタンポポ発酵液１００ｇを添加してキムチの素を完成した。

前記で製造された塩漬け白菜を前記キムチの素であえることにより、キムチを完成した。

実施例２：キムチの製造（ナズナを含む）
前記実施例１においてタンポポ抽出液及びタンポポ発酵液の代わりにナズナ抽出液及びナズナ発酵液を使用した以外は実施例１と同様にしてキムチを製造した。

実施例３：キムチの製造（ハリギリを含む）
前記実施例１においてタンポポ抽出液及びタンポポ発酵液の代わりにハリギリ抽出液及びハリギリ発酵液を使用した以外は実施例１と同様にしてキムチを製造した。

実施例４：キムチの製造（トシシを含む）
前記実施例１においてタンポポ抽出液及びタンポポ発酵液の代わりにトシシ抽出液及びトシシ発酵液を使用した以外は実施例１と同様にしてキムチを製造した。

実施例５：キムチの製造（コウライニワトコを含む）
前記実施例１においてタンポポ抽出液及びタンポポ発酵液の代わりにコウライニワトコ抽出液及びコウライニワトコ発酵液を使用した以外は実施例１と同様にしてキムチを製造した。

実施例６：キムチの製造（タンポポ及びコウライニワトコを含む）
前記実施例１においてタンポポ抽出液及びタンポポ発酵液の代わりにタンポポ抽出液５０ｇ、コウライニワトコ抽出液５０ｇ、タンポポ発酵液５０ｇ及びコウライニワトコ発酵液５０ｇを使用した以外は実施例１と同様にしてキムチを製造した。

実施例７：キムチの製造（チョウセンカクレミノ・ニンニク発酵液、チョウセンカクレミノ・ショウガ発酵液、チョウセンカクレミノ・梅発酵液を含む）
前記実施例１においてニンニクのみじん切り、ショウガのみじん切り及び梅発酵液それぞれの代わりにチョウセンカクレミノ・ニンニク発酵液、チョウセンカクレミノ・ショウガ発酵液、チョウセンカクレミノ・梅発酵液を使用した以外は実施例１と同様にしてキムチを製造した。

試験例：キムチの味官能評価
成人男性１０人、女性１０人を被験群として、前記実施例１〜７で製造されたキムチと対照群として市販中のキムチ（宗家キムチ（登録商標））に対するブラインドテストを行った。

目隠しをした被験者に、実施例１〜７及び対照群のキムチの匂いを嗅いで１〜５点のスコアを付けるようにし、味を見て再び１〜５点のスコアを付けるようにした後、これらのスコアの平均を求めて実施例のキムチの味と匂いを評価し、その結果を下記表１に示す。
前記表１の結果から、本発明のキムチは漢方薬材の成分を含むにも拘わらず、市販中のキムチと比較して同等以上の味と香りを提供することが確認された。

Claims

（ａ）下記（１）から（３）の工程を含むキムチに添加するチョウセンカクレミノ抽出液、機能性抽出液及び機能性発酵液を製造するステップ；
（１）チョウセンカクレミノの葉、茎、枝及び根の少なくとも一つを選択して切断及び洗浄し、液汁湯煎器に水と一緒に入れ、７０〜１２０℃で５〜１００時間煎じてチョウセンカクレミノ抽出液を製造する工程
（２）タンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ（ネナシカズラ）及びコウライニワトコの中から選択される１種以上を液汁湯煎器に水と一緒に入れ、７０〜１２０℃で５〜１００時間煎じて機能性抽出液を製造する工程
（３）タンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ（ネナシカズラ）及びコウライニワトコの中から選択される１種以上と、砂糖とを４：６〜６：４の重量比で混合し、前記混合物１００重量部に対し、前記（１）工程で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液５〜２０重量部を入れ、１〜１０℃の温度条件で１〜６ヶ月の熟成過程を経て機能性発酵液を製造する工程
（ｂ）白菜を塩に漬けて塩漬け白菜を製造するステップ；
（ｃ）前記（ｂ）ステップで製造された塩漬け白菜を、前記（ａ）ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液で製造したチョウセンカクレミノ抽出液希釈液に浸した後、取り出すステップ；
（ｄ）千切り大根を乾燥させた後、該乾燥した千切り大根に、前記（ａ）ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液で製造された希釈液を均一に噴射し、乾燥させることにより、チョウセンカクレミノ抽出液が添加された千切り大根を製造するステップ；
（ｅ）前記（ｄ）ステップで製造された千切り大根と前記（ａ）ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液、ニンニク、ショウガ、梅発酵液、唐辛子粉、小ネギ、塩辛、及びもち米ペーストを混合してキムチの素を製造するキムチの素製造第１ステップ；
（ｆ）前記（ｅ）ステップで製造されたキムチの素１００重量部に対し、前記（ａ）ステップで製造された機能性抽出液及び機能性発酵液３〜２０重量部を混合するキムチの素製造第２ステップ；及び
（ｇ）前記（ｃ）ステップで製造された塩漬け白菜を、前記（ｆ）ステップで製造されたキムチの素であえるステップ；を含んでなる、キムチの製造方法。
前記（ａ）ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液がタンポポで製造される、請求項１に記載のキムチの製造方法。
前記（ａ）ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液がナズナで製造される、請求項１に記載のキムチの製造方法。
前記（ａ）ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液がハリギリで製造される、請求項１に記載のキムチの製造方法。
前記（ａ）ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液がトシシ（ネナシカズラ）で製造される、請求項１に記載のキムチの製造方法。
前記（ａ）ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液がコウライニワトコで製造される、請求項１に記載のキムチの製造方法。
前記（ａ）ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液が、タンポポ、ナズナ及びハリギリの中から選択される１種と、トシシ（ネナシカズラ）及びコウライニワトコの中から選択される１種以上で製造される、請求項１に記載のキムチの製造方法。
前記（ａ）ステップで、機能性抽出液及び機能性発酵液がタンポポ、ナズナ、ハリギリ、トシシ（ネナシカズラ）及びコウライニワトコで製造される、請求項１に記載のキムチの製造方法。
前記（ａ）ステップで、チョウセンカクレミノ抽出液は、樹齢１０年以上のチョウセンカクレミノの葉、茎、枝及び根の中から選択される１種以上を切断及び洗浄し、２〜５℃で２０〜４０日間低温保管したものを使用する、請求項１に記載のキムチの製造方法。
前記（ｅ）ステップのキムチの素製造第１ステップに含まれるニンニク及びショウガは、（ａ）ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液を混合して製造されたチョウセンカクレミノ・ニンニク発酵液及びチョウセンカクレミノ・ショウガ発酵液の形で添加され、梅発酵液も、（ａ）ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液を混合して製造されたチョウセンカクレミノ・梅発酵液の形で添加される、請求項１に記載のキムチの製造方法。
（１）チョウセンカクレミノの生葉を洗浄した後、細かく粉砕する工程；
（２）チョウセンカクレミノの生葉を洗浄した後、８０〜１００℃の温度で０．５〜２時間煎った後、煎ったチョウセンカクレミノの葉を細かく粉砕する工程；
（３）前記（１）工程及び（２）工程で製造されたチョウセンカクレミノの生葉と煎ったチョウセンカクレミノの葉を２：８〜８：２の重量比で混合した後、前記混合物１００重量部に対し、前記（ａ）ステップと同様の方法で製造されたチョウセンカクレミノ抽出液２０〜３００重量部をさらに添加してチョウセンカクレミノ混合物を製造する工程；
（４）前記（３）工程で製造されたチョウセンカクレミノ混合物に、前記チョウセンカクレミノ混合物１００重量部に対し、１０〜５０重量部の砂糖を添加し、６ヶ月〜３年間熟成及び発酵させる工程；を含んでチョウセンカクレミノ発酵液を製造し、
上記の方法で製造されたチョウセンカクレミノ発酵液を、（ａ）ステップで製造されたチョウセンカクレミノ抽出液の代わりに使用し、或いは前記チョウセンカクレミノ抽出液と１：９〜９：１の割合で混合して使用する、請求項１に記載のキムチの製造方法。