WO2018151346A1 - 황칠나무 추출액을 포함하는 기능성 성분들을 함유한 김치의 제조방법 - Google Patents

황칠나무 추출액을 포함하는 기능성 성분들을 함유한 김치의 제조방법 Download PDF

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WO2018151346A1
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박지환
유주연
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박지환
유주연
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
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    • A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
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    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing kimchi containing functional components including the Hwangchil-tree extract, and more particularly, selected from Dandelion, horseradish, oak, earthworm (new ginseng), and grafted gypsum as the Hwangchil-tree extract and functional ingredients. It relates to a method of producing kimchi comprising at least one of those.
  • Hwangchil-tree is the only tree growing in the forest of green trees on the southern coast of Korea and the island, which is 15m in height and is always green broad-leaved arthropod, the scientific name Dendropanax morbifera Leu, which is Latin for panacea. Means ginseng.
  • Hwangchil-tree Benzoin from the sap of Hwangchil-tree is named because it has the effect of relaxing human body and suppressing various kinds of adverse energy. Scent of Hwangchil-tree incense relieves fatigue, eliminates menstrual disorders in women, strengthens the kidneys in men, and is effective in joint pain, etc. It is said to be effective in sudden heart disease, abdominal pain and surprise in children. In addition, modern medical sciences have been found to be effective in preventing dementia and stroke.
  • the sap of the yellow lacquer tree has been used very limitedly and preciously as a high-quality paint for painting various kinds of ornaments used in the imperial court, and for the clothing of the person who built a national ball.
  • Kimchi one of the representative fermented foods of Korea, has been pointed out as a disadvantage despite numerous advantages, and it is difficult to maintain freshness for a long time due to high salt pickling to secure shelf life in the Kimchi manufacturing process and rapid reproduction of microorganisms during fermentation.
  • problems to be solved such as the growth of Escherichia coli, a strong and pungent smell of garlic.
  • Korean Patent Application Publication No. 10-2014-0100117 is a patent application related to the present invention.
  • the present invention has been made to solve the above problems of the prior art,
  • the present invention uses a new functional ingredients to reduce the irritating odor of kimchi, to maintain a long freshness, to increase the texture, to suppress excessive fermentation caused by the occurrence of microorganisms, and to improve the shelf life of kimchi It aims to provide.
  • the nutritional component is greatly strengthened, digestive absorption is also aimed to provide a method of producing kimchi.
  • step (c) dipping the pickled cabbage prepared in step (b) into a dilution solution of the yellow lacquer extract prepared with the yellow lacquer extract prepared in step (a);
  • step (d) drying the radish, and then evenly spraying and drying the dilution prepared with the yellow lacquer extract prepared in step (a) to the dried radish to produce the radish with the added yellow lacquer extract;
  • step (e) preparing kimchi cows by mixing radish prepared in step (d) with hwangchil extract prepared in step (a), garlic, ginger, plum, red pepper powder, chives, salted fish, and glutinous rice paste First step;
  • step (f) a second step of preparing kimchiso, which mixes 3 to 20 parts by weight of the functional extract prepared in step (a) and the functional fermentation broth with respect to 100 parts by weight of the kimchiso prepared in step (e);
  • It provides a method of producing kimchi comprising (g) tossing the pickled cabbage prepared in step (c) and the kimchi cow prepared in step (f).
  • kimchi of the present invention by reducing the irritating smell of kimchi by using at least one functional ingredient selected from Hwangchil wood, dandelion, horseradish, oak, earthenware (bird ginseng), and graft alleys, to maintain the freshness for a long time It can increase the texture, suppress excessive fermentation caused by the generation of microorganisms, and can provide high quality kimchi with improved shelf life.
  • FIG. 1 is a flow chart showing the manufacturing steps of the method of manufacturing kimchi of the present invention.
  • Preparing a yellow lacquer extract, a functional extract, and a functional fermentation broth to be added to the kimchi including the following steps 1 to 3 (S10);
  • step (c) dipping the pickled cabbage prepared in step (b) into a diluting solution of the yellow lacquer extract prepared with the yellow lacquer extract prepared in step (a) (S30);
  • step (d) drying the radish, and then spraying the dilution prepared with the yellow lacquer extract prepared in step (a) to the dried radish evenly and drying to prepare the radish with the added yellow lacquer extract (S40);
  • step (e) preparing kimchi cows by mixing radish prepared in step (d) with hwangchil extract prepared in step (a), garlic, ginger, plum, red pepper powder, chives, salted fish, and glutinous rice paste First step (S50);
  • step (f) a second step (S60) of preparing a kimchi cow, in which 3 to 20 parts by weight of the functional extract prepared in the step (a) and the functional fermentation broth are mixed with respect to 100 parts by weight of the kimchi cow prepared in step (e); And
  • step (a) (S10) will be described in detail.
  • the hwangchil wood is preferably used for 10 years or more because it is possible to obtain an extract having excellent efficacy.
  • the cutting of the hwangchil wood is not particularly limited in size, but it may be advantageous to cut the pharmacological component to cut in the form of a rectangular cube of the width ⁇ length ⁇ height 50mm ⁇ 15mm ⁇ 15mm.
  • the cut hwangchil wood it may be preferable to use a low-temperature storage for 20 to 40 days at 2 ⁇ 5 °C.
  • a low-temperature storage for 20 to 40 days at 2 ⁇ 5 °C.
  • the functional extract and the functional fermentation broth may be prepared from dandelion.
  • Common dandelions contain vitamins C, D, and A and B complexes, iron, calcium, and zinc. It also contains some flavonoids and terpenoids (active organic compounds, anti-cancer / anti-ulcer / diuretic). Therefore, dandelion increases urine production, improves kidney function, and improves liver function and blood circulation. In addition, it can be used as a natural antioxidant, such as removing the active oxygen in the body helps to suppress aging.
  • choline (choline) contained in the dandelion functions to help fat breakdown and inhibit fat formation to prevent fatty liver.
  • dandelion extract can have anticancer properties.
  • the functional extract and the functional fermentation broth can be prepared in the cold.
  • Wasabi helps release the poison from the liver and help restore normal liver function.
  • Horseradish contains potassium, which helps to release sodium, and it benefits the stomach, and it is used as a digestive and anti-diabetic medicine in oriental medicine. It is used as a blood donor because of the hemostatic effect, and it is very rich in vitamin A. Has excellent efficacy in improving vision.
  • Horseradish is much higher in calcium, phosphorus, vitamin A, ⁇ -carotene, and protein than other vegetables.
  • Minerals, namely calcium, phosphorus, iron and potassium, are all essential nutrients for adults as well as essential nutrients for children's physical development and growth.
  • the functional extract and the functional fermentation broth may be made of oak.
  • the oak tree (branch) uses branches, roots, and bark, and is widely used as a material for various types of supplements. It is known that the bark of the bark is called Haedongpi, peeled off, and the bark of the bark is known to be effective in restoring liver function, liver cancer, cirrhosis, hepatitis, and stopping bronchial diseases such as coughing and sputum.
  • the oak tree is known to be effective in activating brain function, tonic effect, neuralgia, rheumatoid arthritis and diabetes prevention, and also has anti-inflammatory effects such as improving blood circulation and eliminating inflammation / pain. It also helps to prevent it.
  • the functional extract may be prepared from earth and sand (new ginseng).
  • Tosaza new ginseng
  • Tosaza new ginseng
  • Tosaza is known as a medicine that mainly protects the liver and kidneys, brightens the eyes, encourages nourishment and strengthens kidney function. Impaired sexual intercourse in men with weak kidneys, semen flowing spontaneously, it is effective for dreaming. It also strengthens the bones and strengthens the waist, and the weak kidney function heals the sore and sore.
  • it is known to be effective in the treatment of diabetes and diarrhea, which are difficult to pee and urinate, and it is also effective in treating diabetes, and it is also used for thirst and dry mouth.
  • the functional extract may be prepared as a graft alley.
  • Grafts are known as the only herb to fatten bones. It is known to relieve pain the fastest among the natural herbs. In addition, it is effective in skin care, fine wrinkles, etc. and has an excellent effect especially on scalp itching (dandruff). It also helps with blood circulation and is effective in preventing osteoporosis and female diseases.
  • the functional extract and functional fermentation broth added to the kimchi cow of the functional extract and functional fermentation broth which are prepared from at least one selected from dandelion, horseradish, oak, earth and sand (new ginseng), and graft alleys in various forms Can be used.
  • a functional extract prepared from the same material and a functional fermentation broth may be used in combination;
  • the functional extract and functional fermentation broth made of dandelion, horseradish or oak wood and functional fermentation broth and functional fermentation broth can be used in combination with one selected from the earth and sand (fresh ginseng) and graft alley;
  • At least one extraction process selected from Hwangchil wood, dandelion, horseradish, oak, earth and sand (new ginseng), and graft alleys, water may be used in 3 to 10 times by weight relative to the extraction target, 4 More preferably, it is used at ⁇ 6 times.
  • the step of preparing the pickled cabbage is mixed with clear water and sun-dried salt to prepare a salt of 12% to 14% of salt, marinated cabbage for 10-18 hours using the sun salt, After washing the pickled cabbage 1 to 5 times in running water and dehydration (so that the salinity of the cabbage is 1.5 to 2.5% by weight).
  • the pickled cabbage is immersed in the dilute solution of the yellow lacquer extract prepared by the yellow lacquer extract prepared in step (a), and then taken out, for example, by mixing the yellow lacquer extract with water to 0.05-10% (v / v) can be made by dipping the pickled cabbage in dilution diluted to a concentration of 10 minutes to 2 hours.
  • the above process discharges the salt of pickled cabbage to the outside and allows the hwangchilchu component to penetrate into the cabbage, and to form a coating film on the surface of the Chinese cabbage, it is possible to provide a well-mixed kimchi and low salt kimchi.
  • step (d) the step of preparing the radish with the addition of the yellow lacquer extract first, dried radish for 0.5 to 5 hours to prepare a radish, and then mixed with water and 0.05 to 10% (v / The diluted solution diluted to v) may be sprayed evenly on the radish, and dried to remove water from the surface of the radish.
  • the same process as described above can be added to the elasticity to improve the texture and digestion well.
  • the first step of manufacturing kimchiso for example, based on 100 parts by weight of radish prepared in step (d) 3 to 20 parts by weight of the yellow lacquer extract prepared in step (a), garlic 10 to 40 parts by weight, 5 to 20 parts by weight of ginger, 3 to 10 parts by weight of plum fermentation, 10 to 40 parts by weight of red pepper powder, 20 to 50 parts by weight of chives, 5 to 20 parts by weight of salted fish, and 20 to 50 parts by weight of glutinous rice paste Kimchi cow can be prepared by mixing.
  • the kimchi cow in the above may be further added to at least one selected from the group consisting of green onions, buttercups, leek, freshly, fresh pepper, etc. according to your preference.
  • Each of the components may be included in 10 to 100 parts by weight based on 100 parts by weight of radish.
  • the functional extract and the functional fermentation broth may be added in a weight ratio of 2: 8 to 8: 2.
  • the step of mixing the pickled cabbage and the kimchi cow prepared in the step (f) may be performed by a method commonly performed in this field. For example, it may be carried out by putting kimchiso in pickled cabbage.
  • garlic and ginger contained in the first step of preparing kimchiso of step (e) are the hwangchi garlic fermentation solution and the hwangchil ginger fermentation solution prepared by mixing the hwangchil extract prepared in step (a) It may be added in the form of.
  • plum fermentation liquid may also be a hwangchil plum fermentation liquid.
  • the hwangchi garlic fermentation solution may be prepared by a method of storing for 3-8 months at a temperature of 5 °C ⁇ 10 °C after mixing 5 ⁇ 15 kg of garlic, minced garlic 5 ⁇ 15kg in 100 liters of the hwangchil extract.
  • the Hwangchil ginger fermentation solution may be prepared by a method of storing for 5-8kg of ginger and 5-15kg of chopped ginger in 100 liters of Hwangchil extract and stored at a temperature of 5 °C ⁇ 10 °C.
  • the hwangchil plum fermentation solution may be prepared by the method of storing for 3 to 8 months at a temperature of 5 ° C ⁇ 10 ° C after mixing 5 ⁇ 15kg of plum flesh 5-15kg sugar to 100 liters of Hwangchil extract.
  • the hwangchi garlic fermentation solution to maintain the beneficial functions such as potassium, sodium, protein, etc. contained in garlic and anti-cancer, anti-aging, detoxification, etc.
  • the hwangchil extract is garlic's pungent taste and pungent nose It works to remove the incense.
  • ginger of the Hwangchil Ginger Fermentation Solution has a strong bactericidal effect such as diastases and proteolytic enzymes to promote intestinal motility, control nausea and diarrhea, and various pathogenic bacteria, especially Typhoid bacteria or cholera bacteria.
  • urea has the effect of inhibiting the proliferation of microorganisms, viruses, pathogens, Escherichia coli and the like.
  • the plum of the Hwangchil plum fermentation liquid has a high content of citric acid, which is effective in relieving fatigue, preventing adult diseases, and helping to control food poisoning and digestion, to clean the stomach, and to improve acid constitution to alkaline constitution.
  • a hwangchil fermentation solution is prepared by the following method, and used instead of the hwangchil extract prepared in step (a), or by mixing in a ratio of 1: 9 ⁇ 9: 1 with the hwangchil extract solution. It may have a feature to use.
  • Active fermentation broth may be prepared by the following process:
  • step (a) After mixing the raw yellow leaves and young hwangchil leaves prepared in step 1 and 2 in a weight ratio of 2: 8 to 8: 2, prepared in the same manner as in step (a) based on 100 parts by weight of the mixture.
  • the process for preparing a yellow lacquer mixture by further adding 20 to 300 parts by weight of the yellow lacquer extract;
  • Aging and fermentation in the step 4 may be carried out at a temperature condition of 1 ⁇ 10 °C or room temperature.
  • kimchi cow and pickled cabbage may be prepared at the same time, or prepare the pickled cabbage first and then prepare the kimchi cow later, may prepare kimchi soak first and then pickled cabbage later.
  • Hwangchil wood was cut into 50mm x 15mm x 15mm, washed, and then stored at 2 ° C to 5 ° C for 30 days at low temperature.
  • Hwangchil wood 1 kg was put together with 350 liters of water in a juice bath, and the Hwangchil extract was prepared at a temperature of 105 ° C. for 72 hours or more.
  • Washed 10 kg of water and 50 L of water were put in a juice bath to prepare a water extract by weighing 72 hours at 105 ° C.
  • Washed 10 kg of wasabi was ground and put into a jar with 10 kg of sugar and 2 L of the yellow lacquer extract prepared in Preparation Example 1, and aged for 3 months at a temperature of 1 ⁇ 10 °C to prepare a fermented fermented water.
  • the radish was prepared by drying dried radish for 3 hours at a low temperature of 2-5 ° C., and diluted with water to prepare a diluent of 0.1% (v / v) concentration in the radish. Sprayed evenly.
  • the radish of the complete spraying of the diluted solution was dried for 2 hours at a low temperature of 2 ° C. to 5 ° C. to remove moisture on the surface of the radish to prepare a radish containing yellow lacquer.
  • the kimchi was mixed with the pickled cabbage prepared above to complete kimchi.
  • Kimchi was prepared in the same manner as in Example 1 except for using the extract of cold and extract of fermentation of dandelion in place of dandelion extract and dandelion fermentation in Example 1.
  • Kimchi was prepared in the same manner as in Example 1, except that the oak extract and the oak fermentation broth were used in place of the dandelion extract and the dandelion fermentation broth.
  • Kimchi was prepared in the same manner as in Example 1 except for using the earth and sand extract and the earth and sand fermentation broth in place of the dandelion extract and the dandelion fermentation broth in Example 1.
  • Kimchi was prepared in the same manner as in Example 1 except for using the grafting alley extract and grafting fermentation broth in place of the dandelion extract and the dandelion fermentation broth in Example 1.
  • Kimchi was prepared in the same manner as in Example 1 except that the dandelion extract 50g, the graft alley extract 50g, the dandelion fermentation 50g, and the graft alley fermentation 50g in place of the dandelion extract and dandelion fermentation.
  • kimchi was prepared in the same manner as in Example 1 except for using Hwangchil garlic fermentation solution, Hwangchil ginger fermentation solution, and Hwangchil plum fermentation solution.
  • Example 1 Subjects blinded and smelled Examples 1 to 7 and the control kimchi and gave a score of 1 to 5 points, tasted again and gave a score of 1 to 5 points, and then averaged these scores. Obtained Example The taste and smell of kimchi were evaluated, and the results are shown in Table 1 below.

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Abstract

본 발명의 김치의 제조방법에 의하면, 황칠나무와 민들레, 냉이, 엄나무, 토사자(새삼), 및 접골목 중에서 선택되는 1종 이상의 기능성 성분을 사용함으로써 김치의 자극적인 냄새를 줄이고, 신선도를 오래 유지하며, 식감을 상승시키고, 미생물의 발생에 따른 지나친 발효를 억제하며, 저장성을 개선시킨 고품질의 김치를 제공할 수 있다.

Description

황칠나무 추출액을 포함하는 기능성 성분들을 함유한 김치의 제조방법
본 발명은 황칠나무 추출액을 포함하는 기능성 성분들을 함유한 김치의 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는 상기 황칠나무 추출액과 기능성 성분들로서 민들레, 냉이, 엄나무, 토사자(새삼), 및 접골목 중에서 선택되는 1종 이상의 것을 포함하는 김치의 제조방법에 관한 것이다.
황칠나무는 전 세계적으로 유일하게 한국의 남부 해변과 섬의 산록 수림 속에서 자생하는 키가 15m에 이르고 늘 푸른 넓은 잎을 가진 두릅나무과의 수목으로 학명은 Dendropanax morbifera Leu이며 이는 라틴어로 만병통치약을 지칭하는 인삼나무를 의미한다.
황칠나무의 수액에서 나오는 안식향은 사람 몸을 편하게 하고 여러 종류의 역한 기운을 억제하는 효과가 있어 붙여진 이름이다. 황칠나무를 향으로 피우면 피로가 풀리고 여성에게는 생리불순을 해소해주고 남성에게는 신장을 강화시켜주며 관절통 등에도 효과가 있으며, 어린이에게는 갑작스런 심장병, 복통, 놀랐을 때 효과가 있다고 본초강목에서 기술되어 있다. 또한 현대 의료과학으로 밝혀진 바에 의하면 특히 치매예방과 중풍치료에도 효과가 있는 것으로 연구되고 있다.
또한, 황칠나무의 수액은 황금빛을 발하는 도료로서 예로부터 황실에서 사용하는 각종 장신구, 국가적 큰 공을 세운 자의 의장복 등에 도색하는 최고급 도료로서 매우 한정적이고 귀중하게 사용되어 왔다.
한편, 대한민국의 대표적 발효식품 중 하나인 김치는 수많은 장점에도 불구하고 단점으로 지적되어 오던 기존의 김치 제조과정상 저장성 확보를 위한 고염 절임과, 발효과정 중 미생물의 급속한 번식으로 신선함을 장기간 유지하기 어려운 점, 또한, 대장균의 증식, 마늘 특유의 강하고 자극적인 쏘는 향 등 해결해야 할 문제점들이 다소 존재하고 있다.
본 발명과 관련된 특허출원으로 대한민국 공개특허 제10-2014-0100117호가 있다.
본 발명은, 종래기술의 상기와 같은 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 새로운 기능성 성분들을 이용하여 김치의 자극적인 냄새를 줄이고, 신선도를 오래 유지하며, 식감을 상승시키고, 미생물의 발생에 따른 지나친 발효를 억제하며, 저장성을 개선시킬 수 있는 김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 새로운 기능성 성분들을 포함함으로써 영양성분이 크게 강화되며, 소화흡수도 잘되는 김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은, 상기 목적을 달성하기 위하여,
(a) 하기 ① 내지 ③의 공정을 포함하는 김치에 첨가할 황칠추출액, 기능성 추출액 및 기능성 발효액을 제조하는 단계;
① 황칠나무의 잎, 줄기, 가지 및 뿌리 중 하나 이상을 선택하여 절단 및 세척하고, 액즙 중탕기에 물과 함께 넣고 70 내지 120℃에서 5 내지 100시간을 달여서 황칠추출액을 제조하는 공정
② 민들레, 냉이, 엄나무, 토사자(새삼), 및 접골목 중에서 선택되는 1종 이상을 액즙 중탕기에 물과 함께 넣고 70 내지 120℃에서 5 내지 100시간을 달여서 기능성 추출액을 제조하는 공정
③ 민들레, 냉이, 엄나무, 토사자(새삼), 및 접골목 중에서 선택되는 1종 이상과 설탕을 4:6~6:4의 중량비로 혼합하고, 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 상기 ①공정에서 제조된 황칠추출액 5~20 중량부를 넣고 1~10℃의 온도조건에서 1~6개월의 숙성과정을 거쳐 기능성 발효액을 제조하는 공정
(b) 배추를 소금에 절여 절임배추를 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계에서 제조된 절임배추를 상기 (a)단계에서 제조된 황칠추출액으로 제조한 황칠추출액 희석액에 담근 후 꺼내는 단계;
(d) 무채를 건조시킨 후, 상기 건조 무채에 상기 (a)단계에서 제조된 황칠추출액으로 제조된 희석액을 고르게 분사하고 건조시켜 황칠추출액이 첨가된 무채를 제조하는 단계;
(e) 상기 (d)단계에서 제조된 무채와 상기 (a)단계에서 제조된 황칠추출액, 마늘, 생강, 매실, 고춧가루, 쪽파, 젓갈, 및 찹쌀풀을 혼합하여 김칫소를 제조하는 김칫소 제조 제1단계;
(f) 상기 (e)단계에서 제조된 김칫소 100 중량부에 대하여 상기 (a)단계에서 제조된 기능성 추출액 및 기능성 발효액 3~20 중량부를 혼합하는 김칫소 제조 제2단계; 및
(g) 상기 (c)단계에서 제조된 절임배추와 상기 (f)단계에서 제조된 김칫소를 버무리는 단계;를 포함하는 김치의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 김치의 제조방법에 의하면, 황칠나무와 민들레, 냉이, 엄나무, 토사자(새삼), 및 접골목 중에서 선택되는 1종 이상의 기능성 성분을 사용함으로써 김치의 자극적인 냄새를 줄이고, 신선도를 오래 유지하며, 식감을 상승시키고, 미생물의 발생에 따른 지나친 발효를 억제하며, 저장성을 개선시킨 고품질의 김치를 제공할 수 있다.
또한, 상기 기능성 성분들을 포함함으로써 영양성분이 크게 강화되고 소화흡수가 용이한 김치를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 김치의 제조방법의 제조단계를 나타낸 플로우 차트이다.
이하에서 본 발명을 자세히 설명한다.
본 발명은, 도 1에 도시된 바와 같이,
하기 ① 내지 ③의 공정을 포함하는 김치에 첨가할 황칠추출액, 기능성 추출액 및 기능성 발효액을 제조하는 단계(S10);
① 황칠나무의 잎, 줄기, 가지 및 뿌리 중 하나 이상을 선택하여 절단 및 세척하고, 액즙 중탕기에 물과 함께 넣고 70 내지 120℃에서 5 내지 100시간을 달여서 황칠추출액을 제조하는 공정
② 민들레, 냉이, 엄나무, 토사자(새삼), 및 접골목 중에서 선택되는 1종 이상을 액즙 중탕기에 물과 함께 넣고 70 내지 120℃에서 5 내지 100시간을 달여서 기능성 추출액을 제조하는 공정
③ 민들레, 냉이, 엄나무, 토사자(새삼), 및 접골목 중에서 선택되는 1종 이상과 설탕을 4:6~6:4의 중량비로 혼합하고, 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 상기 ①공정에서 제조된 황칠추출액 5~20 중량부를 넣고 1~10℃의 온도조건에서 1~6개월의 숙성과정을 거쳐 기능성 발효액을 제조하는 공정
(b) 배추를 소금에 절여 절임배추를 제조하는 단계(S20);
(c) 상기 (b)단계에서 제조된 절임배추를 상기 (a)단계에서 제조된 황칠추출액으로 제조한 황칠추출액 희석액에 담근 후 꺼내는 단계(S30);
(d) 무채를 건조시킨 후, 상기 건조 무채에 상기 (a)단계에서 제조된 황칠추출액으로 제조된 희석액을 고르게 분사하고 건조시켜 황칠추출액이 첨가된 무채를 제조하는 단계(S40);
(e) 상기 (d)단계에서 제조된 무채와 상기 (a)단계에서 제조된 황칠추출액, 마늘, 생강, 매실, 고춧가루, 쪽파, 젓갈, 및 찹쌀풀을 혼합하여 김칫소를 제조하는 김칫소 제조 제1단계(S50);
(f) 상기 (e)단계에서 제조된 김칫소 100 중량부에 대하여 상기 (a)단계에서 제조된 기능성 추출액 및 기능성 발효액 3~20 중량부를 혼합하는 김칫소 제조 제2단계(S60); 및
(g) 상기 (c)단계에서 제조된 절임배추와 상기 (f)단계에서 제조된 김칫소를 버무리는 단계(S70);를 포함하는 김치의 제조방법에 관한 것이다.
이하에서 상기 (a)단계(S10)에 대하여 자세히 설명한다.
상기 (a)단계에서 상기 황칠나무는 10년 이상 된 것을 사용하는 것이 효능이 탁월한 추출액을 얻을 수 있기 때문에 바람직하다. 상기 황칠나무의 절단은 그 크기가 특별히 한정되는 것은 아니나, 가로×세로×높이가 50mm×15mm×15mm의 직사각육면체의 형태로 절단하는 것이 약리적 성분을 추출하는 데 유리할 수 있다.
또한, 상기 절단된 황칠나무는 2~5℃에서 20~40일 동안 저온 보관시킨 것을 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 상기와 같은 보관상태에서 보관하는 경우, 사용을 위하여 상온에 노출시킬 때 유용한 수분 및 각종 유기질의 증발 및 탈취를 방지할 수 있어서 바람직하다.
상기 (a)단계에서 기능성 추출액 및 기능성 발효액은 민들레로 제조될 수 있다. 일반적인 민들레에는 비타민 C, D, A 그리고 비타민 B 복합체, 철분, 칼슘, 아연 등이 포함되어 있다. 또한 일부 플라보노이드 성분과 테르페노이드(terpenoids: 활성 유기화합물, 항암/위궤양방지/이뇨작용)를 함유하고 있다. 따라서 민들레는 소변 생산을 증가 시키고, 신장기능을 개선하며, 간 기능개선과 혈액순환에도 도움을 준다. 또한, 몸속의 활성산소를 제거하는 등 천연 항산화제로 이용이 가능해서 노화를 억제하는 데도 도움을 준다. 또한, 민들레에 포함된 콜린(choline)성분은 지방 분해를 돕고 지방형성을 억제해 지방간이 발생하지 않도록 하는 기능을 한다.
미국의 ‘메모리얼 슬로만 캐터링 암센터’가 ‘Life Science’에 발표한 연구에 따르면 “민들레를 이용한 실험에서 악성 종양 및 배양된 암세포의 성장을 늦출 수 있다”고 보고되어 있다. 이는 민들레 추출액이 항암성질을 가질 수 있음을 의미한다.
상기 (a)단계에서 기능성 추출액 및 기능성 발효액은 냉이로 제조될 수 있다. 냉이는 간에 쌓인 독을 풀어 주고 간 기능을 정상으로 회복하게 하는 데 도움을 준다. 냉이는 칼륨 성분을 함유하여 나트륨을 배출하는 데 도움을 주며, 비위를 이롭게 해 한방에서는 소화제, 지사제로 사용되며, 지혈 효과가 있어 보혈제로 사용되며, 비타민 A를 아주 풍부하게 함유하고 있어 시력보호 및 시력개선에 탁월한 효능이 있다. 냉이는 칼슘과 인, 비타민 A, β-카로틴, 그리고 단백질의 함유량이 다른 채소들에 비하여 월등하게 높은 편에 속한다. 냉이에 포함되어 있는 무기질 즉, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등은 모두 성인에게 필수적인 영양소일 뿐만 아니라 특히 아이들의 신체 발육, 성장에 있어서 꼭 필요한 중요한 영양소들이다.
상기 (a)단계에서 기능성 추출액 및 기능성 발효액은 엄나무로 제조될 수 있다. 엄나무(개두릅)는 가지와 뿌리, 껍질 등을 이용하며 각종 보양식의 재료로도 많이 사용되고 있다. 엄나무 껍질은 해동피라고 하여 껍질을 벗겨 사용하며 엄나무 껍질의 효능으로는 간 기능 회복과 간암, 간경화, 간염 등에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있으며 기침이나 가래 등을 멈추는 등 기관지 질환에 효과가 있다고 알려지고 있다. 또한, 엄나무는 뇌 기능 활성화, 강장효과, 신경통, 류마티스 관절염 및 당뇨 예방에도 좋은 효능을 가지고 있다고 알려져 있으며, 또한, 혈액순환을 개선하고 염증/통증을 제거하는 등 소염작용을 하며 꾸준히 복용하면 중풍을 예방하는 데도 도움을 준다.
상기 (a)단계에서 기능성 추출액은 토사자(새삼)로 제조될 수 있다. 토사자(새삼)는 주로 간과 신장을 보호하며 눈을 밝게 해주고 양기를 북돋우며 신장 기능을 튼튼하게 해주는 약재로 알려져 있다. 신장이 허약하여 생긴 남성의 성교불능증, 저절로 정액이 흐르는 경우, 몽정 등에 효과가 있다. 또한, 뼈를 튼튼하게 해주고 허리 힘을 세게 해 주며, 신장 기능이 허약하여 허리와 무릎이 시리고 아픈 것을 치료해 준다. 더 나아가서 오줌소태와 소변을 잘 보지 못하는 질병과 설사를 낫게 하며 당뇨병 치료에도 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 입맛이 쓰고 입이 마르며 갈증이 나는 데에도 쓰인다.
상기 (a)단계에서 기능성 추출액은 접골목으로 제조될 수 있다. 접골목은 뼈를 살찌게 하는 유일한 약초로 알려져 있으며. 자연에서 서식하는 약초 가운데 통증을 가장 빨리 멎게 하는 것으로 알려져 있다. 또한, 피부미용, 잔주름 제거 등에도 효과가 있으며 특히 두피 가려움증(비듬)에 탁월한 효과가 있다. 또한, 혈액순환에 도움을 주며 골다공증이나 여성질환을 예방하는 데에도 효과가 있다.
상기 (a)단계에서 민들레, 냉이, 엄나무, 토사자(새삼), 및 접골목 중에서 선택되는 1종 이상으로 제조되는 기능성 추출액과 기능성 발효액 중 김칫소에 첨가되는 기능성 추출액과 기능성 발효액은 다양한 형태로 조합하여 사용할 수 있다.
예를 들어, 상기에서 예시된 바와 같이, 동일한 물질로 제조된 기능성 추출액과 기능성 발효액을 조합하여 사용할 수 있으며;
또한, 민들레, 냉이 또는 엄나무로 제조된 기능성 추출액 및 기능성 발효액과 토사자(새삼) 및 접골목 중에서 선택되는 1종으로 제조된 기능성 추출액 및 기능성 발효액을 조합하여 사용할 수 있으며;
또한, 민들레, 냉이, 엄나무, 토사자(새삼), 및 접골목으로 제조된 기능성 추출액 및 기능성 발효액을 모두 포함하도록 조합하여 사용할 수도 있다.
상기 (a)단계에서 황칠나무, 및 민들레, 냉이, 엄나무, 토사자(새삼), 및 접골목 중에서 선택되는 1종 이상의 추출과정에서 물은 추출대상물에 대하여 중량비로 3~10배로 사용될 수 있으며, 4~6배로 사용되는 것이 더욱 바람직하다.
상기 (b)단계에 있어서, 절임배추를 제조하는 단계는 맑은 물과 천일염을 섞어 12％~14％ 농도의 천일염염수를 제조하고, 상기 천일염염수를 이용하여 배추를 10~18 시간 동안 절이고, 절인 배추를 흐르는 물에 1~5회 세척한 후 탈수 (배추의 염도가 1.5 ~ 2.5 중량%가 되도록)하는 과정을 포함한다.
상기 (c)단계에 있어서 절임배추를 (a)단계에서 제조된 황칠추출액으로 제조한 황칠추출액 희석액에 담근 후 꺼내는 단계는, 예를 들어, 황칠추출액을 물과 혼합하여 0.05~10％(v/v)의 농도로 희석한 희석액에 절임배추를 10분 내지 2시간 동안 담근 후 꺼내는 과정으로 이루어 질 수 있다. 상기와 같은 과정은 절임배추의 염분을 밖으로 배출시키고 황칠추물 성분이 배추 속으로 침투하게 하고, 배추 표면에 코팅 막을 형성하게 하므로, 저염 김치 및 황칠 성분이 잘 배합된 김치를 제공할 수 있게 한다.
상기 (d)단계에 있어서, 황칠추출액이 첨가된 무채를 제조하는 단계는 먼저, 채 썬 무를 0.5~5시간 동안 건조시켜 무채를 제조하고, 황칠추출액을 물과 혼합하여 0.05~10％(v/v)의 농도로 희석한 희석액을 상기 무채에 골고루 분사하고, 건조시켜 상기 무채 표면의 물기를 제거하는 과정으로 이루어질 수 있다. 상기와 같은 과정에 의해 무채에 탄력을 더하여 식감을 좋게 하고 소화가 잘되게 할 수 있다.
상기 (e)단계에 있어서, 김칫소 제조 제1단계는, 예를 들어, (d)단계에서 제조된 무채 100 중량부를 기준으로 상기 (a)단계에서 제조된 황칠추출액 3~20 중량부, 마늘 10~40 중량부, 생강 5~20 중량부, 매실발효액 3~10 중량부, 고춧가루 10~40 중량부, 쪽파 20~50 중량부, 젓갈 5~20 중량부, 및 찹쌀풀 20~50 중량부를 혼합하여 김칫소를 제조할 수 있다.
상기에서 김칫소에는 기호에 따라 파, 미나리, 부추, 갓, 생고추 등으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 더 첨가할 수 있다. 상기 각 성분들은 무채 100 중량부를 기준으로 10~100 중량부로 포함될 수 있다.
상기 (f)단계에 있어서, 기능성 추출액과 기능성 발효액은 중량비로 2:8~8:2로 첨가될 수 있다.
상기 (g)단계에 있어서, 절임배추와 상기 (f)단계에서 제조된 김칫소를 버무리는 단계는 이 분야에서 통상적으로 수행되는 방법으로 수행될 수 있다. 예를 들어, 김칫소를 절임배추에 켜켜이 넣는 방식으로 수행될 수 있다.
본 발명의 김치의 제조방법에 있어서, 상기 (e)단계의 김칫소 제조 제1단계에 포함되는 마늘 및 생강은 (a)단계에서 제조된 황칠추출액을 혼합하여 제조된 황칠마늘발효액 및 황칠생강발효액의 형태로 첨가될 수도 있다. 또한, 매실발효액도 황칠매실발효액일 수 있다.
상기 황칠마늘발효액은, 예를 들어, 황칠추출액 100리터에 다진 마늘 5~15kg, 설탕 5~15kg을 혼합한 후 5℃~10℃의 온도에서 3~8개월간 보관하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기 황칠생강발효액은, 예를 들어, 황칠추출액 100리터에 다진 생강 5~15kg, 설탕 5~15kg을 혼합한 후 5℃~10℃의 온도에서 3~8개월간 보관하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기 황칠매실발효액은, 예를 들어, 황칠추출액 100리터에 매실과육 5~15kg, 설탕 5~15kg을 혼합한 후 5℃~10℃의 온도에서 3~8개월간 보관하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기 황칠마늘발효액은 마늘에 함유된 칼륨, 나트륨, 단백질 등의 성분과 항암작용, 노화억제, 해독작용 등 이로운 기능성은 유지하게 하고 이 중 황칠추출액은 마늘의 자극적인 매운 맛과 코를 찌르는 듯한 마늘 고유의 향을 제거하는 작용을 한다.
또한, 상기 황칠생강발효액 중 생강은 디아스타아제와 단백질 분해효소가 장운동을 촉진시키고 구역질, 설사 등을 다스리며 각종 병원성균 특히 티푸스균이나 콜레라균 등에 강한 살균작용이 있어서 황칠이 갖고 있는 항 미생물 및 항 바이러스작용의 효능에 더해져 위해 요소의 미생물, 바이러스, 병원균, 대장균 등의 증식을 억제시키는 효능이 있다.
또한, 상기 황칠매실발효액 중 매실은 구연산의 함량이 높아 피로해소, 성인병 예방에 특효가 있으며 식중독을 다스리고 소화를 도와 뱃속을 깨끗이 하고 산성체질을 알칼리성체질로 개선하는 기능 등이 있다.
본 발명의 김치의 제조방법은 하기의 방법으로 황칠발효액을 제조하고, 상기 (a)단계에서 제조된 황칠추출액을 대신하여 사용하거나, 상기 황칠추출액과 1:9~9:1의 비율로 혼합하여 사용하는 특징을 가질 수도 있다.
상기와 같이 실시함으로써 황칠추출액의 영양성분과 황칠발효액의 영양성분을 선택적으로 사용하거나 함께 사용함으로써 김치의 맛과 영향을 더욱 풍부하게 할 수 있다.
활칠발효액은 다음의 공정을 포함하여 제조될 수 있다:
① 황칠 생잎을 세척한 후, 잘게 분쇄하는 공정;
② 황칠 생잎을 세척한 후, 80~100℃의 온도에서 0.5~2 시간 동안 덖어 낸 후, 덖은 황칠잎을 잘게 분쇄하는 공정;
③ 상기 ①공정 및 ②공정에서 제조된 황칠 생잎과 덖은 황칠잎을 2:8~8:2의 중량비로 혼합한 후, 상기 혼합물 100 중량부를 기준으로 상기 (a)단계에서와 동일한 방법으로 제조된 황칠추출액 20~300 중량부를 더 첨가하여 황칠 혼합물을 제조하는 공정; 및
④ 상기 ③공정에서 제조된 황칠 혼합물에 상기 황칠 혼합물 100 중량부를 기준으로 10~50 중량부의 설탕을 첨가하고, 6 개월 내지 3년 동안 숙성 및 발효시키는 공정
상기 ④단계에서 숙성 및 발효는 1~10℃의 온도조건 또는 실온에서 실시될 수 있다.
본 발명의 김치제조방법에서 김칫소와 절임배추는 동시에 준비되거나, 절임배추를 먼저 준비하고 김칫소를 나중에 준비할 수도 있고, 김칫속을 먼저 준비하고 절임배추를 나중엔 준비할 수도 있다.
본 발명의 김치의 제조방법에 있어서, 상기에서 기술된 기술적 특징을 제외한 것은 이 분야에 공지된 기술내용이 그대로 적용될 수있다.
이하에서, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 하기의 실시예는 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 적절히 수정, 변경될 수 있다.
제조예 1: 황칠나무 추출액의 제조
황칠나무를 50mm×15mm×15mm로 절단하고 세척한 후, 2℃~5℃에서 30일 동안 저온 보관하였다.
상기 황칠나무 1kg을 액즙 중탕기에 물 350 리터와 함께 넣고 105℃의 온도에서 72시간 이상 동안 달여 황칠추출액을 제조하였다.
제조예 2: 미나리 추출액의 제조
세척한 민들레 10 kg과 물 50 L를 액즙 중탕기에 넣고 105℃ 온도에서 72 시간을 달여서 민들레 추출액을 제조하였다.
제조예 3: 냉이 추출액의 제조
세척한 냉이 10 kg과 물 50 L를 액즙 중탕기에 넣고 105℃ 온도에서 72 시간을 달여서 냉이 추출액을 제조하였다.
제조예 4: 엄나무 추출액의 제조
20mm×20mm×70mm로 절단된 엄나무 10 kg과 물 50 L를 액즙 중탕기에 넣고 105℃ 온도에서 72 시간을 달여서 엄나무 추출액을 제조하였다.
제조예 5: 토사자(새삼) 추출액의 제조
세척한 토사자 10 kg과 물 50 L를 액즙 중탕기에 넣고 105℃ 온도에서 72 시간을 달여서 토사자 추출액을 제조하였다.
제조예 6: 접골목 추출액의 제조
20mm×20mm×70mm로 절단된 접골목 10 kg과 물 50 L를 액즙 중탕기에 넣고 105℃ 온도에서 72 시간을 달여서 접골목 추출액을 제조하였다.
제조예 7: 미나리 발효액의 제조
세척한 민들레 10 kg을 분쇄하여 설탕 10 kg 및 제조예 1에서 제조된 황칠추출액 2 L과 함께 항아리에 넣고, 1~10℃의 온도에서 3개월 간 숙성시켜서 민들레 발효액을 제조하였다.
제조예 8: 냉이 발효액의 제조
세척한 냉이 10 kg을 분쇄하여 설탕 10 kg 및 제조예 1에서 제조된 황칠추출액 2 L과 함께 항아리에 넣고, 1~10℃의 온도에서 3개월 간 숙성시켜서 냉이 발효액을 제조하였다.
제조예 9: 엄나무 발효액의 제조
세척한 엄나무 10 kg을 분쇄하여 설탕 10 kg 및 제조예 1에서 제조된 황칠추출액 2 L과 함께 항아리에 넣고, 1~10℃의 온도에서 3개월 간 숙성시켜서 엄나무 발효액을 제조하였다.
제조예 10: 토사자(새삼) 발효액의 제조
세척한 토사자 10 kg을 분쇄하여 설탕 10 kg 및 제조예 1에서 제조된 황칠추출액 2 L과 함께 항아리에 넣고, 1~10℃의 온도에서 3개월 간 숙성시켜서 토사자 발효액을 제조하였다.
제조예 11: 접골목 발효액의 제조
세척한 접골목 10 kg을 분쇄하여 설탕 10 kg 및 제조예 1에서 제조된 황칠추출액 2 L과 함께 항아리에 넣고, 1~10℃의 온도에서 3개월 간 숙성시켜서 접골목 발효액을 제조하였다.
실시예 1: 김치의 제조(민들레 포함)
물과 천일염을 잘 혼합하여 12％~14％(w/w) 농도의 천일염염수를 제조하고, 4 등분하여 쪼갠 배추를 14시간 동안 절였다. 절여진 배추를 흐르는 물에 4회에 거쳐 세척한 후 탈수하여 절임배추 5 kg을 제조하였다.
채 썬 무를 2~5℃의 저온 바람으로 3시간 동안 건조시켜 무채를 제조하고, 상기 제조예 1에서 제조된 황칠추출액을 물로 희석하여 0.1％(v/v) 농도의 희석액을 제조하여 상기 무채에 골고루 분사하였다. 희석액의 분사가 완료된 무채를 2℃~5℃의 저온 바람으로 2시간 동안 건조시켜 상기 무채 표면의 물기를 제거하여 황칠이 포함된 무채를 제조하였다.
상기 제조예 1에서 제조된 황칠추출액 50g, 상기에서 제조된 무채 500g, 다진 마늘 200g, 생강 80g, 매실발효액 40g, 고춧가루 200g, 쪽파 250g, 멸치젓 100g, 갓 300g, 및 찹쌀풀 250g을 혼합하여 제1단계 김칫소를 제조하였다.
상기 제1단계 김칫소에 상기 제조예 2에서 제조된 민들레 추출액 100g 및 민들레 발효액 100g을 첨가하여 김칫소를 완성하였다.
상기에서 제조된 절임배추에 상기 김칫소를 버무려 김치를 완성하였다.
실시예 2: 김치의 제조(냉이 포함)
상기 실시예 1에서 민들레 추출액 및 민들레 발효액을 대신하여 냉이 추출액 및 냉이 발효액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.
실시예 3: 김치의 제조(엄나무 포함)
상기 실시예 1에서 민들레 추출액 및 민들레 발효액을 대신하여 엄나무 추출액 및 엄나무 발효액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.
실시예 4: 김치의 제조(토사자 포함)
상기 실시예 1에서 민들레 추출액 및 민들레 발효액을 대신하여 토사자 추출액 및 토사자 발효액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.
실시예 5: 김치의 제조(접골목 포함)
상기 실시예 1에서 민들레 추출액 및 민들레 발효액을 대신하여 접골목 추출액 및 접골목 발효액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.
실시예 6: 김치의 제조(민들레 및 접골목 포함)
상기 실시예 1에서 민들레 추출액 및 민들레 발효액을 대신하여 민들레 추출액 50g, 접골목 추출액 50g, 민들레 발효액 50g, 및 접골목 발효액 50g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.
실시예 7: 김치의 제조(황칠마늘발효액, 황칠생강발효액, 황칠매실발효액 포함)
상기 실시예 1에서 다진 마늘, 다진 생강 및 매실발효액 각각을 대신하여 황칠마늘발효액, 황칠생강발효액, 황칠매실발효액을 용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치를 제조하였다.
시험예: 김치의 맛 관능 평가
성인 남자 10명 여자 10명을 피험군으로 하여 상기 실시예 1 내지 7에서 제조된 김치와 대조군으로서 시판 중인 김치(종갓집 김치®)에 대한 블라인딩 테스트를 실시하였다.
눈을 가린 피험자들에게 실시예 1 내지 7 및 대조군 김치의 냄새를 맡고 1~5점의 점수를 부여하게 하고, 맛을 보고 다시 1~5점의 점수를 부여하게 한 후, 이들 점수의 평균을 구해 실시예 김치의 맛과 냄새를 평가하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
맛 평가 점수 향 평가 점수
실시예 1 4.5 4.6
실시예 2 4.7 4.6
실시예 3 4.0 4.1
실시예 4 4.3 4.3
실시예 5 4.5 4.3
실시예 6 4.1 4.2
실시예 7 4.8 4.8
대조군 3.7 3.8
상기 표 1의 결과로부터 본 발명의 김치는 한약재 성분을 포함함에도 불구하고 시판 중이 김치와 비교하여 동등 이상의 맛과 향을 제공하는 것으로 확인되었다.

Claims (11)

  1. (a) 하기 ① 내지 ③의 공정을 포함하는 김치에 첨가할 황칠추출액, 기능성 추출액 및 기능성 발효액을 제조하는 단계;
    ① 황칠나무의 잎, 줄기, 가지 및 뿌리 중 하나 이상을 선택하여 절단 및 세척하고, 액즙 중탕기에 물과 함께 넣고 70 내지 120℃에서 5 내지 100시간을 달여서 황칠추출액을 제조하는 공정
    ② 민들레, 냉이, 엄나무, 토사자(새삼), 및 접골목 중에서 선택되는 1종 이상을 액즙 중탕기에 물과 함께 넣고 70 내지 120℃에서 5 내지 100시간을 달여서 기능성 추출액을 제조하는 공정
    ③ 민들레, 냉이, 엄나무, 토사자(새삼), 및 접골목 중에서 선택되는 1종 이상과 설탕을 4:6~6:4의 중량비로 혼합하고, 상기 혼합물 100 중량부에 대하여 상기 ①공정에서 제조된 황칠추출액 5~20 중량부를 넣고 1~10℃의 온도조건에서 1~6개월의 숙성과정을 거쳐 기능성 발효액을 제조하는 공정
    (b) 배추를 소금에 절여 절임배추를 제조하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계에서 제조된 절임배추를 상기 (a)단계에서 제조된 황칠추출액으로 제조한 황칠추출액 희석액에 담근 후 꺼내는 단계;
    (d) 무채를 건조시킨 후, 상기 건조 무채에 상기 (a)단계에서 제조된 황칠추출액으로 제조된 희석액을 고르게 분사하고 건조시켜 황칠추출액이 첨가된 무채를 제조하는 단계;
    (e) 상기 (d)단계에서 제조된 무채와 상기 (a)단계에서 제조된 황칠추출액, 마늘, 생강, 매실, 고춧가루, 쪽파, 젓갈, 및 찹쌀풀을 혼합하여 김칫소를 제조하는 김칫소 제조 제1단계;
    (f) 상기 (e)단계에서 제조된 김칫소 100 중량부에 대하여 상기 (a)단계에서 제조된 기능성 추출액 및 기능성 발효액 3~20 중량부를 혼합하는 김칫소 제조 제2단계; 및
    (g) 상기 (c)단계에서 제조된 절임배추와 상기 (f)단계에서 제조된 김칫소를 버무리는 단계;를 포함하는 김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 기능성 추출액 및 기능성 발효액은 민들레로 제조되는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 기능성 추출액 및 기능성 발효액은 냉이로 제조되는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 기능성 추출액 및 기능성 발효액은 엄나무로 제조되는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 기능성 추출액 및 기능성 발효액은 토사자(새삼)로 제조되는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 기능성 추출액 및 기능성 발효액은 접골목으로 제조되는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 기능성 추출액 및 기능성 발효액은 민들레, 냉이 또는 엄나무 중에서 선택되는 1종과 토사자(새삼) 및 접골목 중에서 선택되는 1종 이상으로 제조되는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 기능성 추출액 및 기능성 발효액은 민들레, 냉이, 엄나무, 토사자(새삼), 및 접골목으로 제조되는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 (a)단계에서 황칠추출액은 10년 이상 된 황칠나무의 잎, 줄기, 가지, 및 뿌리 중에서 선택되는 1종 이상을 절단 및 세척하고, 2~5℃에서 20~40일 동안 저온 보관시킨 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 (e)단계의 김칫소 제조 제1단계에 포함되는 마늘 및 생강은 (a)단계에서 제조된 황칠추출액을 혼합하여 제조된 황칠마늘발효액 및 황칠생강발효액의 형태로 첨가되며, 매실발효액도 (a)단계에서 제조된 황칠추출액을 혼합하여 제조된 황칠매실발효액의 형태로 첨가되는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서,
    ① 황칠 생잎을 세척한 후, 잘게 분쇄하는 공정;
    ② 황칠 생잎을 세척한 후, 80~100℃의 온도에서 0.5~2 시간 동안 덖어 낸 후, 덖은 황칠잎을 잘게 분쇄하는 공정;
    ③ 상기 ①공정 및 ②공정에서 제조된 황칠 생잎과 덖은 황칠잎을 2:8~8:2의 중량비로 혼합한 후, 상기 혼합물 100 중량부를 기준으로 상기 (a)단계에서와 동일한 방법으로 제조된 황칠추출액 20~300 중량부를 더 첨가하여 황칠 혼합물을 제조하는 공정; 및
    ④ 상기 ③공정에서 제조된 황칠 혼합물에 상기 황칠 혼합물 100 중량부를 기준으로 10~50 중량부의 설탕을 첨가하고, 6 개월 내지 3년 동안 숙성 및 발효시키는 공정;을 포함하여 황칠발효액을 제조하고,
    상기 방법으로 제조된 황칠발효액을 (a)단계에서 제조된 황칠추출액을 대신하여 사용하거나, 상기 황칠추출액과 1:9~9:1의 비율로 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
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