CN1218629A - 蒸煮大米的方法 - Google Patents

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Abstract

一种蒸煮大米方法,包括用水溶性半纤维素处理精白米。可以在短时间内蒸煮出大量质量稳定优异的米。

Description

蒸煮大米的方法
本发明涉及一种蒸煮大米的方法，更具体地说本发明涉及这样的一种蒸煮大米方法，其中，在蒸煮之前使大米吸收水的浸泡步骤中，大米被浸泡在含有水溶性半纤维素的水中，或者粉状水溶性半纤维素被喷洒在洗过的大米上并与之混合至完全覆盖再加水至足够的量进行浸泡；这一方法使得浸泡时间得以缩短，并使得与通常相比更多的大米在加过量的水蒸煮时质量或结构不会因蒸煮而发生变化。
长久以来，为许多不同的目的，每天有大量的大米在饭馆中被蒸煮，诸如饭团、四喜饭、咖哩饭、bowl rice、炒饭等。而这些蒸煮大米的质量必须总是始终如一的。例如，当蒸煮籼米时，通过在一定的条件下蒸煮往往能够得到质量一致的米，但是，为了以一定条件蒸煮得到质量一致的大米，经常要对淘洗过的精白米进行浸泡处理使足够的水进入到米中。
特别是，当使用能力通常为500-4000份每小时的大规模自动煮米器时，大米经过一系列步骤的处理，包括淘洗精白米(储存米)的步骤、在水中浸泡淘洗过的米的步骤、将浸泡后的米沥水的步骤和向沥去水的米中加蒸煮水的步骤，接着是煮米步骤和蒸米步骤；但是，传统上需要将经淘洗的精白米(下文也称为“淘洗米”)与等量或过量的水混合进行淘洗米的浸泡。根据大米的种类不同，淘洗米在水中通常吸收其自身重量1.25-1.30倍的水，这需要很长的、1.5-3.0小时的浸泡时间，这一时间构成从精白米到蒸煮好的米的加工时间的大部分。这样，加工成本难以降低，操作效率也极低。
制作加有红豆(okowa)的蒸米通常单独使用糯米或混合使用籼米和糯米，但是使糯米吸收足够的水经常需要浸泡过夜，工作时间就比籼米要长，因此不可能满足突然的订货。为了制作年终米糕尤其需要提前准备，故很难对付突然的定单。为此，已对机械加工步骤进行改进以便缩短浸泡时间，如调节浸泡温度或使用减压使水迅速渗入米中；但是，当升高浸泡温度以便提高水的吸收效率时，淀粉颗粒的溶涨使得淀粉颗粒在浸泡后的蒸煮阶段破裂，于是米粒的形状不能保持并趋于粘在一起。还有，当在减压下进行浸泡时，米粒会破裂(裂开)的危险从而破坏米粒，降低蒸煮米的质量。
为了工业化大规模加工大米，还采用了一种用预糊化米的简单方法，其中为了省去浸泡步骤，精白米已经首先用水蒸汽加热使一部分淀粉糊化；但是，这样的米一般较贵，对于大规模的工业化大米蒸煮来说生产成本较高。还有，由于预糊化米在蒸煮之前水分含量较高，储存性较差，当长时间储存时蒸煮米的质构明显破坏，因此，对于在销售之前要储存很长时间的方便储存米来说这是不实际的。
此外，当用过量于米的水蒸煮大米时，米粒会破坏，失去其稍粘和有弹性的特色，变得很粘。如果相反，水的量少，含淀粉的米粒不能完全糊化，就形成硬的、不粘的米，完全失去了食品的价值。由于在蒸煮中水的使用量因大米的种类和储存时间的不同而无法统一标准，因此一般煮米时的用水量为最适合于大米的种类和煮米条件的量，很少为了提高大米的产量就是说用过量的水煮米增加米的体积而使用大量的水来煮米。
本发明的目的是提供一种蒸煮大米的方法，用这种方法可以在短时间内以简单的方式蒸煮得到大量质量一致的大米，并且与通常相比，可以蒸煮得到更多的没有因蒸煮过程中用过量的水蒸煮而发生质量或质构变化的大米。
经过对上述问题的辛勤研究，本发明人发现在精白米被淘洗、浸泡于水、沥水、然后加水蒸煮的方法中，通过在浸泡精白米的水中加入水溶性半纤维素可以使大米在短时间内吸收传统上要花很长时间才能吸收的水；即，水溶性半纤维素可以作为有效的浸泡时间缩短剂，缩短米吸收水的时间。
此外，水溶性半纤维素作为产量增进剂也是有效的，加入水溶性半纤维素的结果是，即使在蒸煮过程中加入过量的水也可以增加蒸煮米的体积而不使大米的质构发生变化。
还发现添加水溶性半纤维素蒸煮得到的大米在10℃或更低的低温，被称为冷藏温度范围内储存时，由于淀粉陈化和硬化导致的质量变劣被防止了，使得大米在更长的时间里保持令人满意的质构。本发明是在这些发现的基础上完成的。
换句话说，本发明提供了一种蒸煮大米的方法，包括用水溶性半纤维素处理精白米。
水溶性半纤维素通常是作为食物纤维添加到食品和抗胃肠涨气剂中，还被用来稳定乳酸蛋白饮料，从结构上改进(软化)焙烤食品，用于粘结剂领域，用于制作食用膜，与凝胶剂结合使用防止成胶，和用以改进谷物加工食品的降解性。
但至今尚不完全知道在蒸煮大米的浸泡步骤中向大米添加水溶性半纤维素能缩短浸泡时间，提高渗入大米中的水量从而使大米在蒸煮后体积更大，和防止大米因陈化、硬化等导致的质量变劣，即使储藏于冷藏温度下。
图1是示意图，示意单位吸水时间内的重量变化，基于定时测定对比例1和实施例1-3中浸泡使重量增加的程度，计算水吸收速率，从中可以看出单位时间内较高的水吸收量的结果是较高的水吸收速率。
任何分子量的水溶性半纤维素均可使用，但优选使用平均分子量为数千至数百万，特别是5000-1000000的高分子量产品。如果分子量太高，粘度会升得太高，导致操作性能变差。水溶性半纤维素的平均分子量的值是用特性粘度方法测定的，粘度是用支链淀粉(Showa Denko,KK.)作为标准物在0.1摩尔NaNO3溶液中测定得到。糖醛酸用Blumenkrant法测定，中性糖是在乙酸醛醇酯转化后用GLC法测定。
水溶性半纤维素可以从含半纤维素的原料中用水提取得到，或者如果需要在酸性或碱性条件下热洗脱得到，或可以用酶分解洗脱得到。下面是制备水溶性半纤维素的方法的一个例子。
首先，使用适宜的来自植物的原料，包括大豆、棕榈、椰子、玉米或棉籽等油料种子去掉油和蛋白后的皮，稻米或小麦等谷物颗粒的粕和诸如甜菜经除去淀粉或糖的根。当原料是大豆时，可以使用制备豆腐、豆乳或大豆分离蛋白的副产物豆渣(豆腐残渣)。
本发明的水溶性半纤维素优选从豆中得到，特别是从大豆中，尤其是从其子叶中得到。大豆半纤维素的蛋白含量优选尽可能低，特别优选不高于12wt％，特别是不高于8wt％。
这些原料可以经过热分解，温度优选为80℃-130℃，更优选100℃-130℃，在酸性或碱性但优选PH接近每种蛋白质的等电点的条件下，且在水溶性馏分的分馏之后，可以直接干燥或经活性炭处理、树脂吸附处理或乙醇沉淀除去疏水物质或低分子量物质然后干燥得到水溶性多糖。还可以使用半纤维素酶或果胶酶进行分解提取。
这种水溶性半纤维素是含有半乳糖、阿拉伯糖、木糖、果糖、鼠李糖和半乳糖醛酸作为糖组分的多糖。由水解得到的水溶性半纤维素的组成的详细分析，可以从日本未审查专利公开4-325058中找到。
根据本发明，水溶性半纤维素可以单独使用或与脂肪或油脂形成乳化态使用，从而达到缩短浸泡时间并使更多的水渗入大米的作用，其他质量增强剂或添加剂也可以根据情况结合使用。作为其他的质量增强剂和添加剂，可以有乳化剂如卵磷脂和甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等；含油物质包括普通的动物和植物油和油溶性维生素E；糖类如蔗糖、麦芽糖和海藻糖；多糖和它们的多糖水解物，包括糖醇、糊精、成胶植物(glue plant)(富诺林)、琼脂、角叉菜聚糖、红藻胶、罗望子多糖、当归胶、刺梧桐胶、果胶、占吨胶、褐藻酸钠、黄耆胶、胍尔豆胶、角豆荚胶、茁霉多糖、jellan胶、阿拉伯树胶、透明酸、环糊精、壳聚糖、羧甲基纤维素(CMC)，褐藻酸丙二醇酯和加工淀粉和其他淀粉类；含蛋白物质如明胶、乳清和其他清蛋白、酪蛋白钠、可溶性胶原、蛋白、蛋黄、大豆蛋白等；碱如强化钙；和PH调节剂如乙酸钠。故根据本发明的用于谷物加工的浸泡时间缩短剂可以不仅以粉末的形式构成和出售，还可以与脂肪或油脂一起形成乳液或悬浮液形式，或为水、盐水中的溶液或有机酸如乙酸的溶液形式。
根据本发明，用水溶性半纤维素处理精白米的方法之一是在浸泡淘洗米的浸泡水中制备水溶液，或者以粉末形式添加以便溶解或分散在浸泡水中，或者直接以粉末形式添加到淘洗米中与之混合从而覆盖全部的大米，或者将其以在水或醇中的分散液的形式喷洒到淘洗米上，然后加水浸泡。
在浸泡水中加入的水溶性半纤维素的量没有特别限制，但一般优选在浸泡水中的浓度范围为0.01wt％-10wt％，优选0.05wt％-5wt％。
用于浸泡的水的量并不是在所有情况下都一样，而是根据大米的种类或储藏时间不同而不同，但1/2-10倍于淘洗水的量是较适宜的。浸泡时间不能在所有情况下都一样，因为它决定于季节、温度、水量和大米的种类和储藏时间，但如果通常的浸泡时间是2小时的话，可以缩短到约25分钟或1小时，即缩短到通常浸泡时间的约1/5到1/2。
用水溶性半纤维素处理淘洗米的另一种方法是在加有水溶性半纤维素的水中蒸煮经淘洗的米。添加水溶性半纤维素的时间没有特别的限制，可以预溶解在将与淘洗米混合的水中或在蒸煮之前添加。
水溶性半纤维素的添加量没有特别的限制，但相对于大米(以干重计)优选的范围为0.01％-10wt％，更优选0.05wt％-5wt％。
由于与大米的种类或储藏时间有关，水的量不能在所有情况下都一定，但可以事先试验确定，使得蒸煮后约30分钟大米中的水分含量为55wt％-75wt％，优选57-70wt％，更优选60-65wt％。根据本发明的大米的特点是比通常的大米水分含量高，普通大米的相应水分含量为约53％。
下面用实施例进一步解释本发明，这些实施例并不对本发明进行限制。在实施例中，“份”和“％”均基于重量。
用下面的方法制备水溶性半纤维素。
向制作大豆分离蛋白得到的生豆渣中加入两倍的水，然后用盐酸将PH调节至4.5，在120℃加热混合物1.5小时，进行热提取。冷却后将混合物离心(10000G×30分钟)分离上层清液和沉淀。将等重量的水加入到分离出的沉淀中，再次离心后将上层清液与前次的上层清液混合通过活性炭柱，然后提纯干燥制备水溶性大豆半纤维素。
对于实施例，用下面描述的方法浸泡淘洗米并定时沥水来制备浸泡米，然后测定大米的重量和水分含量。在所有的实施例中，水分含量是在沥水后测定的值，即由筐中从大米上除去过量的水并在筐中停留10分钟，然后取10g米在105℃下干燥4小时。
对比例1
向100g淘洗米中加入300g水(3倍于米的量)。制备浸泡米试样，分别在浸泡后放置10分钟、20分钟、60分钟和120分钟。
实施例1
用与对比例1完全相同的方法制备浸泡米，除了向水中加入并溶解1.5g用上述方法制备的水溶性半纤维素，制得水溶液(0.5％溶液)用以浸泡淘洗米。
实施例2
用与对比例1完全相同的方法制备浸泡米，除了向水中加入并溶解3.0g水溶性半纤维素，制得水溶液(1.0％容液)用以浸泡淘洗米。
实施例3
用与对比例1完全相同的方法制备浸泡米，除了向水中加入并溶解6.0g水溶性半纤维素，制得水溶液(2.0％容液)用以浸泡淘洗米。
表1和2示意了定时测定计算得到的浸泡米重量变化(相对于浸泡之前的淘洗米的重量，浸泡后浸泡米重量的提高)，和水分含量提高(相对于浸泡之前的淘洗米的水分含量，浸泡米的水分含量的提高)的结果。
                  表1浸泡使大米的重量变化
    浸泡水中水溶性半纤维素的浓度(wt％)
    0％     0.5％     1.0％     2.0％
时间(min)  0  10  20  60  120  0  10  20  60  120  0  10  20  60  120  0  10  20  60  120
对比例1  0  12  14  23  24
实施例1  0  17  21  21  21
实施例2  0  16  20  22  23
实施例3  0  23  23  23     22
表2浸泡使米的水含量增加
    浸泡水中水溶性半纤维素的浓度(wt％)
    0％     0.5％     1.0％     2.0％
时间(min)  0  10  20  60  120  0  10  20  60  120  0  10  20  60  120  0  10  20  60  120
对比例1  0  7  8  9  9
实施例1 0  7  10  13  12
实施例2  0  13  13  13  12
实施例3  0  12  13  13     13
表1的结果显示出淘洗米经浸泡后，米的重量以较稳定的比例提高约21％-24％。对于对比例，达到这一稳定比例的时间为60-90分钟，而对于加入了水溶性半纤维素的实施例1-3，加入0.5％水溶性半纤维素的实施例1和加入1.0％的实施例2的时间为20分钟，加入2.0％的实施例3中的时间为10分钟，这表明以较短的时间达到稳定比例。故在浸泡过程中加入水溶性半纤维素明显缩短了浸泡时间。
从表2的结果看出，淘洗米经浸泡后，米的水分含量以稳定比例提高约10％-13％。没有添加水溶性半纤维素的对比例得到的对比产品即使吸水2小时，其水分含量提高约10％，很明显添加水溶性半纤维素的实施例中，米中有较大量的水，而且很明显的是无论添加量为多少都含有相同量的水(比在水中浸泡过的米的含水量提高3％)。还有，水分提高变得稳定的时间在对比例中为约60分钟，而在添加了水溶性半纤维素的实施例1-3中，加入0.5％水溶性半纤维素的实施例1的时间为约20分钟，加入1.0％的实施例2和加入2.0％的实施例3的时间为约10分钟，这表明以较短的时间达到稳定比例。故在浸泡过程中加入水溶性半纤维素以较短的时间在米的内部和表面吸收更多的水，类似于前面的浸泡提高重量的结果。
浸泡淘洗米的吸水速率概括于图1，图1为淘洗米在水中或水溶性半纤维素溶液中浸泡0-10分钟、10-20分钟、20-30分钟、30-60分钟、60-90分钟和90-120分钟等不同时间重量发生变化的示意图。
初始吸水速率是从浸泡开始到10分钟的吸水速率，在对比例中为1.13g/min，相比之下实施例1中为1.49g/min，实施例2中为1.75g/min和实施例3中为2.35g/min，全都比对比例中的值要高，表明吸水速率较高。
在下面的实施例中，用对比例1和实施例1-3方法制备的浸泡米作蒸煮米，并在10℃和20℃下储存48小时。通过感官评价和风味分析定时评估储存米的味道。以20位评价人的小组进行感官评价，用Satake Works,KK.提供的STA1A型煮米风味分析仪测定风味值。
对比例2
向320g按对比例1方法浸泡10分钟或120分钟的浸泡米中加入320g水，用家庭煮米器(Micon Rice Cooker model ECJ-EA18,Sanyo Denki,kk.出品)煮米。分出100g到塑料容器中并盖好以防变干，然后置于10℃或20℃的恒温箱中储存48小时。
实施例4
用完全相同于对比例2的方法煮米，除了所使用的浸泡米是按实施例1方法制备的。分出100g到塑料容器中并盖好以防变干，然后置于10℃或20℃的恒温箱中储存48小时。
实施例5
用完全相同于对比例2的方法煮米，除了所使用的浸泡米是按实施例2方法制备的。分出100g到塑料容器中并盖好以防变干，然后置于10℃或20℃的恒温箱中储存48小时。
实施例6
用完全相同于对比例2的方法煮米，除了所使用的浸泡米是按实施例3方法制备的。分出100g到塑料容器中并盖好以防变干，然后置于10℃或20℃的恒温箱中储存48小时。
实施例7
用完全相同于实施例4的方法煮米，除了煮米所用的水量为384g(1.2倍于浸泡水的量)。分出100g到塑料容器中并盖好以防变干，然后置于10℃或20℃的恒温箱中储存48小时。
实施例8
用完全相同于实施例5的方法煮米，除了煮米所用的水量为384g(1.2倍于浸泡水的量)。分出100g到塑料容器中并盖好以防变干，然后置于10℃或20℃的恒温箱中储存48小时。
实施例9
用完全相同于实施例6的方法煮米，除了煮米所用的水量为384g(1.2倍于浸泡水的量)。分出100g到塑料容器中并盖好以防变干，然后置于10℃或20℃的恒温箱中储存48小时。
对米进行感官评价的结果列于表3和4。米的质构以符号◎(非常好)，o(好)，△(稍差)和×(差)表示，以对比例2经2小时浸泡的米作参照的基础上得出。
        表3不同浸泡条件下白米的味道变化(感官评价：10℃储存)
    浸泡水中水溶性半纤维素的浓度(wt％)
    0％     0.5％     1.0％     2.0％
浸泡时间(min)     10     120     10     120     10     120     10     120
储存时间(小时) 0  24  48  0  24  48  0  24  48  0  24 48     0     24     48     0 24 48  0  24  48  0  24  48
对比例2 △  ×  × ○  ×  ×
实施例4  ○  △  ×  ○  △ ×
实施例5  ○ △     ×    ○ △ △
实施例6  ○  △  × ○ △ △
实施例7  ○  ○  ×  ○  ○ △
实施例8   o ○      ×    o ○ △
实施例9  o  ○  △ o ○ △
              表4不同浸泡条件下白米的味道变化(感官评价：20℃储存)
    浸泡水中水溶性半纤维素的浓度(wt％)
    0％     0.5％     1.0％     2.0％
浸泡时间(min)     10     120     10     120     10     120     10     120
储存时间(小时) 0  24  48  0  24  48  0  24  48     0     24     48  0  24 48  0 24 48  0  24  48  0  24  48
对比例2 △  △  ×  ○  △  ×
实施例4  ○  ○  ×     ○     ○     △
实施例5  ○  ○ △ ○ ○ ○
实施例6  ○  ○  ○  ○  ○  ○
实施例7 ○  ○  ○     ○     ○     △
实施例8  o  ○ △ o  o  ○
实施例9  o  ○  ○  o  o  ○
蒸煮之后立即评定，米的味道实际上是相同的，无论是用在浸泡步骤添加了大豆半纤维素浸泡仅10分钟的浸泡米煮出的米，还是用浸泡了120分钟的浸泡米煮出的米。即使在10℃下储存之后，添加大豆半纤维素的米保持了令人满意的质构没有米粒发生硬化。另一方面，蒸煮在水中浸泡10分钟制备的浸泡米得到的蒸煮米尚有些半熟，储存中质构也较差。
米的味道分析值概括于表5和6。味道分析值的总分为100分，较高的分数表示较好的质构和味道。
           表5不同浸泡条件下白米的味道变化(感官评价：10℃储存)
    浸泡水中水溶性半纤维素的浓度(wt％)
    0％     0.5％     1.0％     2.0％
浸泡时间(min)     10     120     10     120     10     120     10     120
储存时间(小时) 0  24  48  0  24  48  0  24  48  0  24  48  0 24 48 0 24 48 0  24  48  0 24 48
对比例2 52 35  30  71  47  35
实施例4  73  55  42  74  61  51
实施例5  74 57 46 73 60  50
实施例6  72  61  49 76 62 52
实施例7 76  67  55  77  67  55
实施例8  75  64 57 77 66  59
实施例9  76     65     56 74 67 60
                  表6不同浸泡条件下白米的味道变化(感官评价：20℃储存)
    浸泡水中水溶性半纤维素的浓度(wt％)
    0％     0.5％     1.0％     2.0％
浸泡时间(min)     10     120     10     120     10     120     10     120
储存时间(小时) 0  24  48  0 24 48  0  24  48  0 24 48  0  24 48 0 24 48  0 24 48  0 24 48
对比例2 52 45  35  71  69  58
实施例4  73  64  59  74  66  62
实施例5  74  65  56  73 64 58
实施例6 72 61 57 76  68  58
实施例7  76  68  62  77  68  63
实施例8  75  68  62  77  68  63
实施例9 76 68 61 74 68 63
用在浸泡过程中添加大豆半纤维素的米制备的蒸煮米随着时间的推移显示出较低的味道损失，即使储存于10℃下。而无添加剂的产品在10℃或20℃储存，随时间推移而失去其粘度变得松散，实施例7-9添加水溶性半纤维素制备的产品用较大量的水蒸煮仍保持它们的粘度，即使储存于10℃或20℃，并保持令人满意的大米质构，没有硬化。
实施例10-13
用下述方法蒸煮大米，对比蒸煮后30分钟的水分含量和质构。在全部例子中，水分含量的值均是在蒸煮之后30分钟测定，取10g大米并在105℃干燥4小时。
对比例3(与对比例2对比)
向320g浸泡米中加入320g水(与大米等量)，用家庭煮米器(Micon RiceCooker model ECJ-EA18,Sanyo Denki,kk.出品)煮米。
对比例4
用相同于对比例3的方法煮米，除了蒸煮加水量为384g(1.2倍于米的量)。
对比例5
用相同于对比例3的方法煮米，除了蒸煮加水量为480g(1.5倍于米的量)。
实施例10
用相同于对比例4的方法煮米，除了将0.64g上面制备的水溶性半纤维素(相当于大米的0.2％)加入并溶解到水中。
实施例11
用相同于对比例4的方法煮米，除了将1.6g水溶性半纤维素(相当于大米的0.5％)加入并溶解到水中。
实施例12
用相同于对比例5的方法煮米，除了将0.64g上面制备的水溶性半纤维素(相当于大米的0.2％)加入并溶解到水中。
实施例13
用相同于对比例5的方法煮米，除了将1.6g水溶性半纤维素(相当于大米的0.5％)加入并溶解到水中。
实施例14
向320g大米中加入576g水(米量的1.8倍)用相同方法煮米，并向水中加入1.6g水溶性半纤维素(相当于大米的0.5％)。
大米的水分含量和质构概括于表7。米的质构以符号◎(非常好)，o(好)，△(稍差)和×(差)表示，以对比例3作参照的基础上得出。
                     表7米的水分含量和质构
    加水量(与米的相对量)     加入的水溶性半纤维素(相对于米的wt％)
    0％     0.2％     0.5％
水分(％) 质构 产率(％) 水分(％) 质构 产率(％) 水分(％) 质构 产率(％)
对比例3(1.0) 530     ◎     100
对比例4(1.2) 56.2     △     112
对比例5(1.5) 61.3     ×     124
实施例10(1.2) 55.9 ◎ 108.9
实施例11(1.2) 56.8     ◎     113.8
实施例12(1.5) 60.7  ○  118.1
实施例13(1.5) 60.4     ◎     125.3
实施例14(1.8) 71.2     ◎     142.5
注：表中的产率为蒸煮后的产率，以对比例3中蒸煮得到的米量为100％。
上述结果表明加入相当于大米0.5％的水溶性半纤维素得到与用等量水蒸煮的米基本相同的质构，即使水在蒸煮过程中增加到米的1.5倍。实施例13的产量比对比例3的产量甚至高25.3％，且没有破坏大米的特征质构。在不加水溶性半纤维素的对比例5中米粒容易碎，而实施例13中的米粒与对比例3或对比例4中的大致一样硬，实施例14也得到令人满意的大米，其中煮米过程中的水量增加到米量的1.8倍，产量也达到42.5％。
对照例1-4
按下面的方法煮米，确定使用不同的多糖是否使产量提高有所不同。在全部例子中，水分含量的值均是在蒸煮之后30分钟测定，取10g大米并在105℃干燥4小时。
对照例1
用相同于实施例13的方法煮米，除了加入1.6g阿拉伯胶(gum arabic)(相当于大米的0.5％)代替水溶性半纤维素。
对照例2
用相同于实施例13的方法煮米，除了加入1.6g果胶(相当于大米的0.5％)代替水溶性半纤维素。
对照例3
用相同于实施例13的方法煮米，除了加入1.6g麦芽糊精(相当于大米的0.5％)代替水溶性半纤维素。
对照例4
用相同于实施例13的方法煮米，除了加入1.6g呫吨胶(相当于大米的0.5％)代替水溶性半纤维素。
大米的水分含量和质构概括于表8。米的质构以符号◎(非常好)，o(好)，△(稍差)和×(差)表示，以对比例3作参照的基础上得出。
                        表8米的水分含量和质构
    加水量(与米的相对量)     加入的水溶性半纤维素(相对于米的wt％)
    0％     0.5％
   水分(％) 质构    产率(％)   水分(％)   质构     产率(％)
    对比例3(1.0)     53.0   ○     100
    对比例5(1.5)     61.3   ×     124
    实施例13(1.5)     60.4   ○     15.3
    对照例1(1.5)     59.9   ×     128.9
    对照例2(1.5)     60.8   △     123.3
    对照例3(1.5)     61.4   ×     128.7
    对照例4(1.5)     61.9   ×     125.1
注：表中的产率为蒸煮后的产率，以对比例3中蒸煮得到的米量为100％。
如表所示，向大米中加入多糖而不是水溶性半纤维素所得到的产量没有提高。就质构来说，在对照例2中加入果胶稍微降低了粘稠情况，但与对比例5相比加其他的多糖没有明显的区别。
实施例15-18，对照例5-8
按下面的方法煮米，确定使用水溶性半纤维素在水和不同的有机酸中的溶液得到的产量提高是否有所不同。在全部例子中，水分含量的值均是在蒸煮之后30分钟测定，取10g大米并在105℃干燥4小时。
实施例15
用相同于对比例5的方法煮米，除了加入12.8g15％的水溶性半纤维素水溶液(溶液体积相当于大米的4.0％，按固体水溶性半纤维素为0.6％)代替粉末状水溶性半纤维素。
实施例16
用相同于对比例5的方法煮米，除了加入12.8g含有25％乙酸的15％的水溶性半纤维素水溶液(溶液体积相当于大米的4.0％，按固体水溶性半纤维素为0.6％)代替粉末状水溶性半纤维素。
实施例17
用相同于对比例5的方法煮米，除了加入12.8g含有25％乙酸钠的15％的水溶性半纤维素水溶液(溶液体积相当于大米的4.0％，按固体水溶性半纤维素为0.6％)代替粉末状水溶性半纤维素。
实施例18
用相同于对比例5的方法煮米，除了加入12.8g含有25％乳酸的15％的水溶性半纤维素水溶液(溶液体积相当于大米的4.0％，按固体水溶性半纤维素为0.6％)代替粉末状水溶性半纤维素。
实施例19
用相同于对比例5的方法煮米，除了加入12.8g含有25％柠檬酸的15％的水溶性半纤维素水溶液(溶液体积相当于大米的4.0％，按固体水溶性半纤维素为0.6％)代替粉末状水溶性半纤维素。
对照例5
用相同于实施例16的方法煮米，除了仅加入12.8g 25％乙酸溶液而不添加水溶性半纤维素。用蒸煮后30分钟取出的10g大米测定水分含量。
对照例6
用相同于实施例17的方法煮米，除了仅加入12.8g 25％乙酸钠溶液而不添加水溶性半纤维素。
对照例7
用相同于实施例18的方法煮米，除了仅加入12.8g 25％乳酸溶液而不添加水溶性半纤维素。
对照例8
用相同于实施例19的方法煮米，除了仅加入12.8g 25％柠檬酸酸溶液而不添加水溶性半纤维素。
大米的水分含量和质构以及在20℃储存24小时后的货架期情况概括于表9。米的货架期根据大米的硬化状况、粘度和米粒的外观是否与刚刚蒸煮完时的状况保持一致来确定。这一评价以对比例3刚刚储存完毕的情况作为参照得出，米的质构以符号◎(非常好)，o(好)，△(稍差)和×(差)表示，也以对比例3作参照的基础上得出。
                     表9米的水分含量和质构
    加入的固体水溶性半纤维素(相对于米的wt％)
    0％     1.0％
水分(％) 质构 产率(％) 货架情况 水分(％) 质构 产率(％) 货架情况
对比例5  61.3   ×  124     ×
实施例15  60.9  ◎  115.3     ◎
实施例16  60.2  ◎  118.9     ○
实施例17  61.2  ◎  113.3     ◎
实施例18  61.1  ◎  118.7     ◎
实施例19  61.0  ◎  115.1     ○
对照例5  61.2  ×  111     ×
对照例6  62.3  ×  118     ×
对照例7  62.8  ×  112     ×
对照例8  61.9  ×  117     ×
注：表中的产率为蒸煮后的产率，以对比例3中蒸煮得到的米量为100％
即使加入不同的酸(有机酸等)和碱中以溶液形式使用，水溶性半纤维素都具有提高产量的作用，同时还得到令人满意的货架期。相反，当单独使用已知是防腐剂的不同酸(有机酸等)和碱而不添加水溶性半纤维素时，没有提高产量的效果，货架情况也没有改进。
实施例20-21
按下面的方法煮米，确定在低温下储存随着时间的推移大米质量的不同。
对比例3(相同于对比例2)
向320g浸泡米中加入320g水(与米的量相等)，用家庭煮米器(MiconRice Cooker model ECJ-EA18,Sanyo Denki,KK.出品)煮米。分出100g到塑料容器中并盖好以防变干，然后置于10℃或20℃的恒温箱中储存48小时。进行感官评价定时评估味道，用Satake Works,KK.提供的STA1A型煮米风味分析仪测定风味值。
对于对比例4和5也以相同的方式分别分出100g到塑料容器中并盖好以防变干，然后置于10℃或20℃的恒温箱中储存48小时。进行感官评价定时评估味道并用相同的方法测定风味值。
实施例20
用相同于对比例4的方法煮米，除了向水中加入3.2g水溶性半纤维素(相当于米的1.0％)。分出100g到塑料容器中并盖好以防变干，然后置于10℃或20℃的恒温箱中储存48小时。进行感官评价定时评估味道并用相同的方法测定风味值。
实施例21
用相同于对比例5的方法煮米，除了向水中加入3.2g水溶性半纤维素(相当于米的1.0％)。分出100g到塑料容器中并盖好以防变干，然后置于10℃或20℃的恒温箱中储存48小时。进行感官评价定时评估味道并用相同的方法测定风味值。
对于实施例11和13也以相同的方式在蒸煮后分出100g到塑料容器中并盖好以防变干，然后置于10℃或20℃的恒温箱中储存48小时。进行感官评价定时评估味道并用相同的方法测定风味值。
对米进行感官评价的结果列于表10和11。米的质构以符号◎(非常好)，o(好)，△(稍差)和×(差)表示，以对比例3作参照的基础上得出。
                        表10米的质构(感官评价)
    加水量(与米的相对量)     加入的水溶性半纤维素(相对于米的wt％)
                    0％     05％     1.0％
    储存温度     10℃     20℃     10℃     20℃     10℃     20℃
储存时间(小时) 0  24  48  0  24  48      0     24       48     0     24  48      0     24  48  0   24  48
对比例3(1.0) ◎  △  ×  ◎  ○  △
对比例4(1.2) ◎  ○  ×  ◎   ○  △
对比例5(1.5) ○  ×  ×  ○   ×  ×
实施例11(1.2)     ◎     ○     △     ◎     ○  ○
实施例13(1.5)     ◎     ○     ○     ◎     ○  ○
实施例20(1.2)     ◎     ○  ○  ◎  ◎  ○
实施例21(1.5)     ◎     ◎  ○  ◎  ◎  ○
添加大豆半纤维素蒸煮出的米保持了令人满意的质构，即使是用1.5倍于大米量的水蒸煮时，米粒也没有破坏和严重变粘。相反，没有添加半纤维素的产品当用1.5倍于大米量的水蒸煮时变得非常粘，失去其作为大米的质构和风味。
                  表11米的质构(风味分析值)
    加水量(与米的相对量)     加入的水溶性半纤维素(相对于米的wt％)
    0％     0.5％     1.0％
    储存温度     10℃     20℃     10℃     20℃     10℃     20℃
储存时间(小时) 0  24  48  0  24  48 0  24 48 0  24 48  0  24  48  0 24 48
对比例3(1.0) 71  36  30  71  51  31
对比例4(1.2) 73  37  32  73  58  34
对比例5(1.5) 74  39  31  74  61  41
实施例11(1.2) 72  59  48  72  66  59
实施例13(1.5) 76  71  66  76  68  65
实施例20(1.2) 74 61 49 74 66 61
实施例21(1.5) 77 74 69 77 70 68
注：风味分析值的总分为100分，分数越高表明质构和味道越好
添加大豆半纤维素煮出的大米在10℃下储存时味道几乎不随时间而损失。而不添加的产品即使在蒸煮时增加水，于10℃储存48小时也呈现出干燥的质构，添加半纤维素的大米保持了粘性而没有变硬。
如上所述，通过在浸泡步骤中用含有水溶性半纤维素的水进行浸泡使大米在蒸煮之前吸收水，或者通过向淘洗米添加粉末状水溶性半纤维素并混合至完全覆盖大米然后加水浸泡，可以缩短浸泡所需时间、简化加工步骤。此外，蒸煮这种浸泡米所得到的大米防止了因大米淀粉陈化而变硬，即使在低温下储存也能抗硬化。当用相当于精白米的约10-25％(相当于浸泡米的约5-20％)的水蒸煮大米时，这一效果更为明显。根据本发明，通过向浸泡大米的水中添加水溶性半纤维素，与通常的大米相比米中包含了更多的水，并且达到了提高蒸煮大米产量的效果。
此外，添加水溶性半纤维素还可以防止大米在蒸煮后变粘，避免米粒破碎，即使是在蒸煮用水的量增加的情况下。这也使得米的产量提高。此外，即使在10℃和更低温度，即冷藏温度范围储存时，根据本发明添加水溶性半纤维素蒸煮得到的米不易发生包括米淀粉陈化和硬化之类的品质变劣，从而得到在更长的时间内保持令人满意的质构的效果。

Claims (10)

1、一种蒸煮大米的方法，包括用水溶性半纤维素处理精白米。
2、根据权利要求1的蒸煮大米方法，其中的处理是在含有水溶性半纤维素的水中浸泡淘洗米。
3、根据权要求1或2的蒸煮大米方法，其中用于进行浸泡所添加的水溶性半纤维素的量按在浸泡水中的浓度计为0.01wt％-10wt％。
4、根据权利要求1-3任一项的蒸煮大米方法，其中的处理是在含有水溶性半纤维素的水中蒸煮淘洗米。
5、根据权利要求1-4任一项的蒸煮大米方法，其中用于蒸煮所添加的水溶性半纤维素的量为大米(干重)的0.01wt％-10wt％。
6、根据权利要求1-5任一项的蒸煮大米方法，其中的浸泡水用于蒸煮。
7、根据权利要求1-6任一项的蒸煮大米方法，其中蒸煮所用的水量是使大米在蒸煮后30分钟水分含量达到55wt％-75wt％的量。
8、根据权利要求1-7任一项的蒸煮大米方法，其中的水溶性半纤维素源自大豆。
9、一种制作米的浸泡时间缩短剂，包括有效量的水溶性半纤维素。
10、一种米的产量提高剂，包括有效量的水溶性半纤维素。
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