TW539538B - Rice cooking method - Google Patents

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539538 A7 五、發明説明（1 ) ~ 本發明係有關一種炊米方法，更詳細地係有關一種 炊米方法，其中在炊米前吸收水之浸泡步驟中，来以含 有水溶性半纖維素之水浸泡，或將粉末狀之水溶性半纖 維素灑於經清洗之米上，將之摻合以達到全面覆蓋，然 後添加足以浸泡之水量；該方法縮短浸泡時間，及容許 炊煮大於平常量之米，且不致因為炊来期間添加過量的 水而改變米的品質與質地。 長期以來’餐廳每天皆炊煮大量的米以供多種不同 用途，如飯糰、壽司、咖哩飯、白飯、炒飯等，且該炊 煮之米飯必須品質始終一致。例如，當炊煮非黏性的米 時’通吊可依所指示之炊煮條件而得到品質一貫的米飯 ，但為達此目的，在清洗經碾磨的米後與依所指示之條 件炊煮前，通常尚經過在米中添加足量的水之浸泡處理 〇 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 詳細地，當使用一般每小時炊煮500至4000份容量之 大型自動電鍋時，米經由一系列的步驟而備妥，包括清 洗經碾磨的米（存米）之步驟，在水中浸泡經清洗的米之步 驟，瀝乾經浸泡的米及在瀝乾的米中添加炊米用水之步 驟，接著為一個炊米步驟與一個蒸煮步驟；然而，傳統 地需要將經清洗的碾磨米（此後亦稱作“經清洗的米”)與等 里或過量的水混合，以浸泡該經清洗的米。&米的種類 而定，經清洗的米一般可吸收其重量125至130倍之水， 及其需要1.5至3·〇小時之長時間浸泡，因此佔了炊米之大 部份製備時間。此使得無法降低製備成本，及導致運作 [紙張尺度適用中國國 539538 Λ7 Η 7 五、發明説明（2 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 效率非常低落。 煮求與紅豆(紅豆糯求飯)時’通常單獨使用黏性 来或換合黏性米與非黏性米，但為使純Μ收足夠的 水’通常需要浸泡過夜，因此其卫作時間長於非黏性来 。因此’將無法應付意外之訂單，年終之年糕特別需要 及早製借，更無法應付突如其來之訂單。有鑑於此，曾 改良機械運作步驟以縮短浸泡時間，如調整浸泡溫度， 或以減壓處理促使水快速滲透至米巾；然而，當升高浸 泡溫度以增加水吸收作用效率時，㈣粒子之膨服導致 殿粉粒子錢泡後之炊㈣段破碎，使得無法保有求粒 之形狀’及米有黏在-起之傾向。同時，當在減壓下進 行浸泡時，存在米粒破碎（分開）之風險，進而破壞米粒與 損及所炊煮米之品質。 就商業上米之大量製備而言，亦採用一種簡單的方 法及使用預膠凝化来，其中為了省去浸泡步驟，藉由首 先加熱經碾磨之米而膠凝化部份之澱粉；然而，該米一 般較昂貴，而增加大規模商業炊米之製備成本。同時， 因預膠凝化米在炊米前之水分含量高，其貯存品質不 ，米在長期貯存後之炊煮質地顯著受損，因此就方便商 店等㈣而言’其中求在銷售前長期儲存，該方法不 實際。 此外，當以南於米量之水炊米時，米粒遭損壞， 失米特徵性之輕度黏性與彈性，而產生高度的黏性。 減少水量，米澱粉顆粒無法完全膠凝化，則產生硬、 良 切 喪 若 非 ‘纸張尺度適财關家標準（CNS ) Α4規格（210x1^^7

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經濟部中央標準局員工消費合作社印製 黏性之来，❿喪失作為食物產品之所有價值。因此，雖 然因米之種類與年齡之不同’無法通盤標準化炊米期間 之用水量，通常以最適合来種類與炊米條件之水量炊米 ，很少為了增加求產量而添加大量的水，即以過量的水 炊米以增加米之體積。 本發明之目的係提供-種炊米方法，其中能於短時 間以簡單的方式炊出大量且品質__貫優良的米，可炊煮 大於平常量之米，且不致因為炊米期間添加過量的水而 改變米的品質與質地。 鑑於上述之問題，本發明者努力研究之結果發現： 藉由在經碾磨米之浸泡水中添加水溶性半纖維素，在炊 米方法中清洗經碾磨米，於水中浸泡，瀝乾，然後添加 水炊煮，其可在短時間内完成米的吸水作用，而傳統上 該水量之吸收作用需較耗用較長之時間；即水溶性半纖 維素為縮短浸泡時間之有效試劑，即其可縮短米吸收水 之時間。 更進一步，水溶性半纖維素亦為增加產量之有效試 劑，其可增加炊煮後之米體積，且不致因為炊米期間因 添加水溶性半纖維素所導致之水的過量添加，而改變米 的質地。 亦發現米藉由添加水溶性半纖維素而炊煮時，當存 放於10°c或以下時，所謂冷藏之溫度範圍，抑制了米因 ;殿粕老化與硬化而起之品質劣化，使其能以較長之時間 保有令人滿意之質地。本發明以該等發現為基礎而完

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IJ ；---·裝！ (請先閱讀背面之注意事項.#填寫本頁) 訂 m 1 I 1 HI · 4 °^53δ 五、 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 Μ Β7 發明説明（ 水溶性半纖維素可自含有水溶性钱維素 水萃取而得，或在酸性或驗性條件下以熱洗^而 二或：酵素之分解作用洗提而得。下列為水 維素之製造方法實例。 首先’適宜之質物性起始物料包括大豆油籽之殼， 標摘’椰子，去除油與蛋白質之玉米或棉花，及較=使 用者為來自稻米或小麥之穀粒與除去㈣或糖之根類如 甜菜。當以大豆作為起始物料時，豆腐糟相可作為製備 丑腐、豆漿或分離大豆蛋白質之副產物。 本發明之水溶性半纖維素較佳衍生自豆類，特別是 衍生自大纟，尤其是來自其子葉。㈣，大豆半纖維素 之蛋白質含量盡可能地低，更佳不超過12重量％，特別是 不超過8重量％。 起始物料在酸性或鹼性條件下，但較佳為接近各蛋 白質等電點之pH值，以較佳自80它至13〇。(：之溫度.，更佳 自lOOt：至130°C之溫度，進行熱分解作用，及在分餾水 溶性部份之後，可直接乾燥或進行活性碳處理、樹脂吸 收或乙醇沈澱作用，以除去疏水性物質或低分子量物質 ，然後乾燥而得水溶性多糖。亦能以半纖維素酶或果膠 酶進行分解萃取。 水溶性半纖維素為以半乳糖、阿戊糖、木糖、巖薄 糖、鼠李糖及半乳糖醛酸作為糖類組成成份之多糖。藉 由水解作用，可得水溶性半纖維素組成成份之詳細分析 ，如見於日本未檢視之專利公報第4-325058號。 本紙張又度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公釐）

(請先閱讀背面之注意事項再填湾本頁} 4裝. 項再填湾本 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 539538 Λ7 _______R7 五、發明説明（6 ) — ' 如本發明，水溶性半纖維素可單獨使用或以脂肪或 油之乳化狀態使用，以達成縮短浸泡時間之功能與促成 較大3：的水滲透至米中米，但若適合，亦可混合其他品 質增進劑或添加物。其他品質增進劑或添加物包括乳化 劑如卵磷酯與甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯等；油性物 質包括常見的動物與植物油，以及油溶性維生素生育酚 ，糖類如蔗糖，麥芽糖及海藻糖；多糖類及其多糖水解 產物包括糖醇，糊精，膠質植物，瓊脂，卡拉膠，帚又 藻聚糖膠，羅望子多糖，安哥里克白膠，刺梧桐樹膠， 果膠，黃原膠，藻朊酸鈉，黃耆膠，瓜爾豆膠，槐樹豆 膠，出芽短梗孢糖，411奶膠，阿拉伯膠，透明質酸，環 糊精，殼聚糖，羧曱基纖維素（CMC)，丙二醇藻朊酸酯， 及加工澱粉與其他澱粉；蛋白植物質如明膠，乳清與其 他白蛋白，酪蛋白鈉，可溶性骨膠原，蛋白，蛋黃，大 丑蛋白質等；鹼如鈣強化劑；及？11值調整劑如乙酸鈉。 因此，如本發明縮短穀類浸泡時間之試劑，不僅以粉末 形式配銷與出售，亦能以經脂肪或油乳化或懸浮之形式 ’或以水溶液之形式，鹽水或有機酸如乙酸之溶液。 如本發明，以水溶性半纖維素處理經碾磨之米的方 法之一，係製備用以浸泡經清洗的米之浸泡水溶液，或 將其以粉末形式溶解或懸浮於浸泡水中，或直接以粉末 形式添加至經清洗的米中，摻合而使其覆蓋所有的米， 或以水溶液或醇中懸浮液之形式喷灑至經清洗的米，然 後添加水以進行浸泡。 t紙張尺度適用 (210X 赠)-rr：----^ (請先閲讀背面之注意事項.#填寫本頁) |裝. 訂 539538 Λ7 ____ _Π 7 五、發明説明（7 ) 一 ^ · 有關添加於浸泡水中之水溶性半纖維素量，並無特 別限制，但一般而言，浸泡水中之較佳濃度範圍為〇〇1重 篁至10重置％，較佳〇〇5重量％至5重量％。 用於浸泡之水量，將依米之種類或年齡而定，而無 法規定通體適用之量，但適宜之量為清洗水量之1/2至1〇 倍。因浸泡時間依季節、、溫度、水量及来之種類或年齡 而定，無法規定通體適用之浸泡時間，但浸泡時間通常 為2小時，可縮短至25分鐘或〗小時，即約正常浸泡時間 之 1/5 至 1/2。 以水溶性半纖維素處理經碟磨之米的另一種方法， 係在添加水溶性半纖維素之水中炊煮該經清洗之米。有 關添加水溶性半纖維素之時間，並無特殊限制，但可先 溶於將與經清洗之米混合的水中，或於炊煮前添加。 水溶性半纖維素之添加量並無特殊限制，但較佳介 於〇·〇1重量％至10重量％，更佳0·05重量％至5重量％之範 圍，以米為基礎（乾重）。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 因水量依求之種類或年齡而定，而無法規定通體適 用之量，但可事先實驗測定為使炊煮30分鐘後之米中水 分含量達55重量％至75重量％，較佳57重量％至7〇重量％ ，更佳60重量％至65重量％，所需之水量。如本發明之米 ，其特徵在於其水分含量高於傳統米，傳統米相對的水 分含量約為53重量％。 將以實例進-步說明本發明，然而其並非用以限制 本發明。在所有實例中，“部份，，與“％，，皆以重量為基 539538 Λ7 Β7 五、發明説明（8 ) 以下列方式製備所用之水溶性半纖維素。 在得自生產分離大豆蛋白質過程的粗豆腐渣中，添 加二倍的水，以氫氣酸將pH值調整至4·5，然後在12〇。(： 加熱1.5小時，及進行熱萃取。冷卻之後，離心混合物（丨〇,〇〇〇 GX30分鐘），及分離上清液與沈澱物。在分離的沈澱物 中添加等量的水，在重複離心之後，將上清液與前次之 上清液混合及通過活性碳管柱，然後進行純化與乾燥而 製備水溶性大豆半纖維素。 在實例中，經清洗之米以上述方法浸泡，及定期瀝 乾以製備經浸泡之米，然後稱重與測定米之水分含量。 在所有實例中，水分含量係在瀝乾後所測得之數值，即 以簍筐除去米中過多之水分及將米置於簍筐中1〇分鐘， 然後取10克之米及在l〇5°C乾燥4小時。 第1對照例 在100克經清洗之米中，添加3〇〇克水（米量之3倍）。 製備浸泡後靜置10分鐘、20分鐘、60分鐘及120分鐘之經 浸泡的米試樣。 第1例 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 除了將1.5克依上述方式製備水溶性半纖維素溶於水 中，以製備用以浸泡經清洗的米之水溶液（〇·5%溶液）之外 ，以與第1對照例完全相同之方式製備經浸泡的米。 第2例 除了將3.0克依上述方式製備水溶性半纖維素溶於水 中，以製備用以浸泡經清洗的求之水溶液（1〇%溶液）之外 11 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 4 本紙張尺度適用中關家標準（c叫A4· (21Gx^^ ) 539538 Λ7 ___；_ Η 7 五、發明説明（9 ) ，以與第1對照例完全相同之方式製備經浸泡的米。 第3例 除了將6.0克依上述方式製備水溶性半纖維素溶於水 中，以製備用以浸泡經清洗的米之水溶液（2·〇〇/〇溶液）之外 ’以與第1對照例元全相同之方式製備經浸泡的米。 第1與第2表顯示定期測量計算所得經浸泡米的重量 改變之摘要結果（相對於經清洗的来之浸泡前重量，米經 浸泡後增加之重量），及水分含量之增加（相對於經清洗的 米之浸泡前水分含量，米經浸泡後增加之水分含量）。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 12 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公漦） 539538 Λ7 B7 五、發明説明（i〇 ) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 U) to 1—A 5S 今 Ο O o IrnlU |φ h—» Η-Α Κ) u> § ro h—» K> o ο o o Lt\ 求 H-fc H-A to Κ) s Κ) H-* K) o 〇 o 1—k b 5： H-k to to § to Ui H-* to o 〇 o to b U) 一 Κ) U) Κ) LO g to K) Η—1 to o (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ^衣.

，1T 4 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（2IOX297公t ) 539538 Λ7 1Π 五、發明説明（11 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 U) K) 5§ 3 〇 Ο ο 求 Λ 捧 /^Ν liffllt RT Η—^ 00 VO Ό ►—» to Ο 〇 ο ο Ln s ?〇 Η-* Κ) ο 〇 ο H-k Ο Η-* § to Κ) ο 〇 ο to ο Η—^ S Η—» Κ) ο (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

、1T 4 本纸張又度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ 297公t ) 14 、發明説明（η ) 第1表之結果顯示浸泡經清洗之米，造成來重量以恆 定之速率增加約21%至24%。就對照例而言，達到該恆定 速率所需之時間為60至90分鐘，而對添加水溶性半纖維 素之第1至3例而言，添加〇·5%之第1例與添加ι·〇%之第2 例需約20分鐘，添加2〇%之第3例需約1〇分鐘，顯示以較 豆的時間達到值疋速率。因此，於浸泡期間添加水溶性 半纖維素，可顯著地縮短浸泡時間。 同時’第2表之結果顯示：浸泡經清洗之米，造成米 中水分含量以恆定之速率增加約1〇%至13%。雖然未具添 加物之對照例的對照產品在吸收水分2小時後，其水分含 1增加約10% ’添加水溶性半纖維素之實例的米中水分含 3:顯著較高，及清楚地含有相同水量（比浸泡於水中者高 3%)無論所添加之量為何。同時，就對照例而言，水分之 增加達到恆定所需之時間為60分鐘，而對添加水溶性半 纖維素之第1至3例而言，添加〇5〇/。之第1例需約分鐘， 添加1.0%之第2例與添加2〇%之第3例需約1〇分鐘，顯示 以較短的時間達到恆定速率。因此，於浸泡期間添加水 溶性半纖維素，可造成米之内部與表面在較短時間内吸 收較多之水量，與前述浸泡後重量增加之結果對應。 經清洗之米在浸泡後的水吸收速率歸納於第1圖，其 為顯示經清洗之米在浸泡於水中或水溶性半纖維素溶液 中0-10分鐘、10-20分鐘、2〇_3〇分鐘、3〇·6〇分鐘、6〇肩 分鐘及90-120分鐘等不同時間後之重量變化之圖。 起始之水吸收速率，其為自浸泡開始至10分鐘之水 8 五 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 Μ ---—__ ^ 一 發明説明（13 ) ' 吸收速率，在對照例為M3克/:分鐘，相對於第丨例之149 克/分鐘，第2例之L75克/分鐘及第3例之2.35克/分鐘，所 有數值皆高於對照例，顯示較高之水吸收速率。 在下列實例中，炊煮以第丨對照例與第丨至3例方法所 製備之經浸泡的米，及於10〇c與2〇它存放48小時。定期 以感官評定與滋味分析經存放的米之味道。感官評定由2〇 位評審進行，滋味分析以Satake works，κκ之型號STA1A 的電鍋味道分析器測定。 第2對照例 在320克依第1對照例方法浸泡1〇分鐘或12〇分鐘之米 中’添加320克水’然後以家庭用電銷（Micon電鋼型號 ECJ-EA18，Sanyo Denki，KK·之產品）炊来。取出 1〇〇 克 之部份及置於塑膠容器中，包袠以避免乾燥，然後置於10 °C或20它之保溫箱存放48小時。 第4例 除了米係依第1例之方法製備之外，以與第2對照例 完全相同之方式炊煮米。取出100克之部份及置於塑膠容 器中，包袠以避免乾燥，然後置於10eC或2(TC之保溫箱 存放48小時。 第5例 除了米係依第2例之方法製備之外，以與第2對照例 完全相同之方式炊煮米。取出100克之部份及置於塑膠容 器中，包裹以避免乾燥，然後置於10°C或20°C之保溫箱 存放48小時。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A^規格（2l〇x297公廢） -16 - (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) :裝·

、1T 4 8 3 hi 五 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 ^__ ___H7 ◊ 11 丨…―一一一· » —........ 1 發明説明（Η ) 第6例 ！ 除了求係依第3例之方法製備之外，以與第2對照例 元王相同之方式炊煮米。取出1〇〇克之部份及置於塑膠容 器中，包裹以避免乾燥，然後置於1〇t：42(rc之保溫箱 存放48小時。 第7例 除了用於炊煮之水篁為384克（浸泡水量之1.2倍）之外 ’以與第4對照例完全相同之方式炊煮米。取出1 〇〇克之 4伤及置於塑膠容器中，包裹以避免乾燥，然後置於1〇 C或2 0 C之保溫箱存放4 8小時。 第8例 除了用於炊煮之水量為384克（浸泡水量之丨.2倍）之外 ’以與第5對照例完全相同之方式炊煮米。取出ι〇〇克之 部份及置於塑膠容器中，包裹以避免乾燥，然後置於1〇 °C或20°(：之保溫箱存放48小時。 第9例 除了用於炊煮之水量為384克（浸泡水量之ι·2倍）之外 ，以與第6對照例完全相同之方式炊煮米。取出100克之 部份及置於塑膠容器中，包裹以避免乾燥，然後置於1〇 °C或20°C之保溫箱存放48小時。 米之感官評定結果歸納於第3與第4表。以第2對照例 浸泡2小時之米作為參考基礎，米之質地依品質順序以符 號◎(極佳），〇(佳），△(稍差）及X(差）表示。 17 本紙悵尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公羧） 539538 A7B7i 五、發明説明 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 第9例 第8例 第7例 第6例 第5例 第4例 K) 2 浸泡時間 (分鐘） > 〇 Η-Α ο 浸泡水之水溶性半纖維素濃度（重量％) X to X 〇 〇 1—» Κ) 〇 X to X 〇 〇 〇 Η-Λ 0.5% 〇 > to X X 〇 〇 〇 Κ) 〇 〇 > to > ◎ 〇 〇 Η—^ 1.0% 〇 > to X X ◎ 〇 〇 ►—» to Ο 〇 > ΪΟ > > ◎ 〇 〇 2.0% 〇 > ro > X ◎ 〇 〇 Η-» Κ) ο 〇 > to > > (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

、1T •dw 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 18 3 5 9 3 5 Λ7 Έ7 五、發明説明 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 第9例 第8例 第7例 第6例 第5例 第4例 to 涵 浸泡存放 ·(小時） 浸泡時間 (分鐘） > 〇 Η—A ο 浸泡水之水溶性半纖維素濃度（重量％) > to X Ο 〇 H-* K) 〇 > to X 〇 〇 〇 0.5% 〇 〇 ro 〇 X 〇 〇 〇 N) Ο 〇 〇 to > > ◎ 〇 〇 ►—A 1.0% 〇 〇 to > > ◎ 〇 〇 Η-^ Κ) ο ◎ 〇 to 〇 〇 ◎ 〇 〇 ι—* 2.0% 〇 〇 to 〇 〇 ◎ 〇 〇 >—* to ο ◎ 〇 to 〇 〇 (請先閱讀背面之注意事項.#填寫本頁)

本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公簸） -19 - ^9538 Λ7 --—-____ η 7 五、發明説明（17 ) ~~ : —- 無論米於添加大豆衍生之!半纖維素的浸泡步驟浸泡 10分鐘或浸泡12G分鐘而製備，其剛炊煮好之味道經評定 實質相同。同時，即使在㈣長期存放後，添加大豆衍 生之半纖維素之耗維持令人滿意的質地，而無米粒硬 化之現象m以在水中浸泡1G分鐘之米炊煮所 得者，仍稍微半生不熟，而其存放期間之質地亦較差。 米之味道分析數值歸納於第5與第6表。味道分析數 值係以滿分100分為基礎，分數越高表示質地與味道越好 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 、ar 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 539538 Λ7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明 ν〇 宣 00 <ϊ ON 窆 U\ K) 犛 5§ 2濰 L gf 5漸 5辦 U\ to ο o 卡 捧 /^N fiffltl |φ 5 U) Lh Κ) U) o 00 >—A 〇 ►—A to ο N) U) U\ 00 σ\ Ο ο o Lh ΟΝ ^3 Ux Lh K) 私 U\ 私 to 00 办 ο ►—» bo ο ο ON H-* to Ln U\ Ul 00 <J 〇 h—* b 〇\ U\ to Lh ON 私 OO <1 〇 t—* Κ) o 〇\ ON Os 〇 K) Ui v〇 U\ o 00 〇\ to 〇 ►—k to o 〇\ U\ 〇\ H-A K) Lh ON 谷 00 OS 〇 V—* to o <1 〇\ to K) 払 σ\ ο to 4^ 00 铖 5^Dl·洙祆-M5E^pfi章丰 τ 妗夯麻 m^icr(势砷 tfM"漸涔沴 100°) I i I I .. I I J - ^r 11 ϋ (請先閱讀背而之注意事項再填寫本頁)

、1T 本紙張又度適用中國國家;（ CNS ) A4規格（210X297公釐） -21 - 539538 Λ7 η 7 五、發明説明（19 ) 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 第9例 第8例 第7例 第6例 第5例 第4例 to 2 ^ 5命 浸泡時間 (分鐘） U\ K> ο o 浸泡水之水溶性半纖維素濃度（重量％) i; ιο U) Lh 尝 ο μ—λ κ> ο ON v〇 ΙΟ Lt\ OO 尝 ο V—A 0.5% ON 00 s to C\ to U\ VO 尝 *^1 ο Η-» to ο a\ 00 ON Q\ to ON LO Os N) 兰 ο H-A 1.0% α\ 00 c\ to σ\ to 〇\ 尝 ο Η—» to o σ\ 00 to α\ U) Ul 00 尝 ο 2.0% Os 00 On K) to α\ 兰 ο 1—^ K) o 〇〇 Os 00 to α\ U) 00 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) '-5t> ·1· 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -22 - 539538 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 Λ7 R7五、發明説明（20 ) 於浸泡期間添加大豆衍生之半纖維素所製備之米炊 煮而得者，顯示味道隨時間之喪失較低，即使當存放於10 °C時。當存放於10°C或20°c時，不含添加物之產品喪失 其黏性及隨時間而變得鬆散，第7至9例以較大水量製備 之添加水溶性半纖維素的產物，即使存放於10°C或20°C 亦保有其黏性，及維持令人滿意的質地而未硬化。 第10至13例 以後述之方法炊煮米，以比較經30分鐘炊煮後之水 分含量與質地。在所有實例中，水分含量係在30分鐘炊 煮後所測得之數值，取10克之来及在l〇5°C乾燥4小時。 第3對照例（與第2對照例比較） 在320克經浸泡之米中，添加320克水（其量與米相等） ，然後以家庭用電锅（Micon電锅型號ECJ-EA18，Sanyo Denki，ΚΚ·之產品）炊米。 第4對照例 除了炊米所添加之水量為3 84克（為来量之1.2倍）之外 ，以與第3對照例完全相同之方式炊米。 第5對照例 除了炊米所添加之水量為480克（為米量之1.5倍）之外 ，以與第3對照例完全相同之方式炊米。第10例 除了添加上所製備之水溶性半纖維素0.64克（為米量 之0.2%)與將其溶於水之外，以與第4對照例完全相同之方 式炊米。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) ·裝· 、1Τ d. 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 23 539538 Λ7 _______Η 7 五、發明説明（21 ) ------------ 第11例 ！ 除了添加上所製備之水溶性半纖維素16克（為来量之 0.5%)與將其溶於水之外，以與第4對照例完全相同之方式 炊米。 第12例 除了添加上所製備之水溶性半纖維素〇64克（為米量 之〇篇)與將其溶於水之外，以與第5對照例完全相同之方 式炊米。 第13例 除了添加上所製備之水溶性半纖維素h6克（為卡量之 0.5%)與將其溶於水之外，以與第5對照例完全相同之方 炊来。 第14例 藉由在320克之来中添加576克之水（為求量之^倍） ，與在水中添加1.6克水溶性半纖維素（為米量之〇5%)， 而以相同之方式炊米。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 1^---f--Γ---•衣|丨 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} 米之水分含量與質地歸納於第7表。以第3對照例作 為參考基礎，米之質地依品質順序以符號◎(極佳卜〇 佳），△(稍差）及X(差）表示。 本紙張尺度適用中國國家標隼（CNS ) A4規格（210X297公釐） 24 539538 7 7 Λ Β 五、發明説明（22 ) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 ti :洚讲~iftvf:鉍涔濰薛W铖3淖海窆涔;%漭身忝Λ洙t^looo/o。 第 14例（1.8) 第 13例（1.5) 第 12例（1.5) 第 11例（1·2) 第 10例（1·2) 第5對照例（1.5) 第4對照例（1.2) 第3對照例（1.0) 水添加量（相對 於米之比較量） 61.3 56.2 53.0 水分（％) 〇 水溶性半纖維素添加量（米之重量％) X > ◎ 質地 124 112 100 產量（％) 60.7 55.9 水分（％) 0.2% 〇 ◎ 質地 118.1 108.9 產量（％) 71.2 60.4 56.8 水分（％) 0.5% ◎ ◎ ◎ 質地 142.5 125.3 113.8 產量（％) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)

、1T _# 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210Χ297公釐） 25 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 539538 Λ7 ______η 7 五、發明説明（23 ) … 上述結果顯示當以米量之〇·5%添加水溶性半纖維素 時，即使在炊煮時之水量增加至米量的15倍，所得之米 質地仍與以米等量的水炊煮所得者大致相同。同時，第13 例之產量比第3對照例高25.3%，且未損及米之特徵性質 地。在未添加水溶性半纖維素之第5對照例中，米顆粒已 破碎，第13例之米粒堅實度與第3對照例或第4對照例相 當，第14例所炊煮之米亦令人滿意，其中炊米期間添加 之水量增加為米量之1.8倍，而得產量為42.5%。 第1至4比較例 如後述之方法炊米，以測定不同多糖在增加產量方 面之不同。在所有實例中，水分含量係於炊煮3〇分鐘後 所測得之數值，取10克之米及在l〇5°c乾燥4小時·β 第1比較例 除了添加1.6克阿拉伯膠（来量之〇·5%)而非水溶性半 纖維素之外，以與第13例完全相同之方式炊米。 第2比較例 除了添加1.6克果膠（求量之〇·5%)而非水溶性半纖維 素之外，以與第13例完全相同之方式炊米。 第3比較例 除了添加1.6克麥芽糖糊精（米量之〇·5%)而非水溶性 半纖維素之外，以與第13例完全相同之方式炊米。 第4比較例 除了添加1 ·6克黃原膠（米量之〇 · 5 %)而非水溶性半纖 維素之外，以與第13例完全相，同之方式炊米。 本紙張又度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公釐） 26 ---^——：---•衣------^ J---:----0 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 3 5 9 3 5 Λ7 B7五、發明説明（24 ) 米之水分含量與質地歸納於第8表。米之質地以第3 對照例作為參考基礎，依品質順序以符號◎(極佳），〇（ 佳），△(稍差）及X(差）表示。 第8表米之水分含量與質地 水添加量(相對於 米之比較量） 水溶性半纖維素之添加量(米量之重量％) 0% 0.5% 水分 (%) 質地 產量 (%) 水分 (%) 質地 產量 (%) 第3對照例(1.0) 53.0 ◎ 100 第5對照例(1.5) 61.3 X 124 第13例(1.5) 60.4 ◎ 125.3 第1比較例(1-5) 59.9 X 128.9 第2對照例(1.5) 60.8 Δ 123.3 第3比較例(1.5) 61.4 X 128.7 第4對照例(1.5) 61.9 X 125.1 註：所示之產量為炊煮後之產量，以第3對照例炊 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) «裝· 、^τ 4 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 煮後所得之米量為100%。 如表中所示，當在米中添加水溶性半纖維素以外之 多糖時，所得產量並未增加。質地方面，相較於第5對照 例，第2比較例藉由果膠之添加而稍微降低其高度黏性， 但其他多糖則無顯著的差異。 第15至18例，第5至8比較例 如後述之方法炊米，以測定以水溶液或不同有機酸 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210 X 297公釐） 27 539538 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 Λ7 Η 7五、發明説明（25 ) 中之溶液形式使用水溶性半纖雄素，是否在產量增加方 面造成不同。在所有實例中，水分含量係於炊煮30分鐘 後所測得之數值，取10克之米及在105°C乾燥4小時。 第15例 除了添加12.8克之15%水溶性半纖維素水溶液（溶液體 積而言為米量之4.0%，固態水溶性半纖維素為0.6%)而非 粉末狀水溶性半纖維素之外，以與第5對照例完全相同之 方式炊米。 第16例 除了添加12.8克含有25%乙酸之15%水溶性半纖維素 水溶液（溶液體積而言為米量之4.0%，固態水溶性半纖維 素為0.6%)而非粉末狀水溶性半纖維素之外，以與第5對照 例完全相同之方式炊米。 第17例 除了添加12.8克含有25%乙酸鈉之15%水溶性半纖維 素水溶液（溶液體積而言為米量之4.0%，固態水溶性半纖 維素為0.6%)而非粉末狀水溶性半纖維素之外，以與第5對 照例完全相同之方式炊米。 第18例 除了添加12.8克含有25%乳酸之15%水溶性半纖維素 水溶液（溶液體積而言為米量之4.0%，固態水溶性半纖維 素為0.6%)而非粉末狀水溶性半纖維素之外，以與第5對照 例完全相同之方式炊米。 第19例 (請先閱讀背面之注意事項為填寫本頁) ;衣.

，1T 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X297公釐） 28 539538 Λ7 n? 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（26 ) 除了添加12.8克含有25%檸檬酸之15%水溶性半纖維 素水溶液（溶液體積而言為米量之4.0%，固態水溶性半纖 維素為0.6%)而非粉末狀水溶性半纖維素之外，以與第5對 照例完全相同之方式炊来。 第5比較例 除了僅使用12.8克之25%乙酸溶液而未添加水溶性半 纖維素之外’以與第16例完全相同之方式炊米。取1〇克 之米，經炊煮30分鐘後測定水分含量。 第6比較例 除了僅使用12.8克之25%乙酸鈉溶液而未添加水溶性 半纖維素之外，以與第17例完全相同之方式炊米。 第7比較例 除了僅使用12.8克之25%乳酸溶液而未添加水溶性半 纖維素之外，以與第18例完全相同之方式炊米。 第8比較例 除了僅使用12·8克之25%檸檬酸溶液而未添加水溶性 半纖維素之外，以與第19例完全相同之方式炊米。 米之水分含量與質地.，以及於2〇〇c存放24小時後之 貨架壽命，歸納於第9表。米的貨架壽命係以米顆粒是否 保有剛炊煮好之硬度、減與外觀為基礎賴定。該評 定係以甫經存放之第3對照例為參考基礎，米之質地以第 3對照例作為參考基礎，依品質順序以符號◎(極佳），〇（ 佳），△(稍差）及X(差）表示。 M氏張^ ^ 叫 ^·裝1Τ-: ： (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 539538 Λ7 R7 五、發明説明（27 )

註：所示之產量為炊煮後之產量，以第3對照 例炊煮後所得之米量為1 〇〇〇/0。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

、1T 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 即使以添加不同酸（有機酸等）或鹼之溶液形式使用， 水溶性半纖維素具有增加產量之功效，同時亦具有令人 滿意的貨架壽命。相反地，當單獨使用已知為防腐劑之 不同酸（有機酸等）或驗而未添加水溶性半纖維素時，並未 獲致增加產量之效應，貨架壽命亦未改善。 第20至21例 . 依後述方法炊米，以測定米隨著低溫存放時間之^ 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210'〆2?7公釐） 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 539538 Λ7 _____B 7 五、發明説明（28 ) "

質差異。 I 第3對照例（與第2對照例相同） 在320克浸泡之米中添加320克水（與米等量），然後以 豕庭用電锅（Micon電锅型號ECJ-EA18，Sanyo Denki , KK. 之產品）炊米。取出100克之部份及置於塑膠容器中，包裹 以避免乾燥，然後置於l〇°C或20°C之保溫箱存放48小時 。疋期以感官評定評估味道，味道之數值以電鋼味道分 析器測定（Satake Works，KK.之“STA1A”）。 第4與第5對照例亦以相同之方式，取出ι〇〇克之部份 及置於塑膠容器中，包袠以避免乾燥，然後置於忉它或加 °C之保溫箱存放48小時。定期以感官評定評估味道，及 以相同之方式測定味道數值。 第20例 除了在水中添加3·2克水溶性半纖維素（米量之h〇%) 之外’以與第4對照例完全相同之方式炊米。取出1〇〇克 之部份及置於塑膠容器中，包裹以避免乾燥，然後置於1〇 C或20°C之保溫箱存放48小時。定期以感官評定評估味 道’及以相同之方式測定味道數值。 第21例 除了在水中添加3.2克水溶性半纖維素（米量之1〇%) 之外，以與第5對照例完全相同之方式炊米。取出1〇〇克 之部份及置於塑膠容器中，包裹以避免乾燥，然後置於10 C或20°C之保溫箱存放48小時。定期以感官評定評估味 道’及以相同之方式測定味道數值。 t氏張尺度剌㈣(21GX297公楚)-~-- (請先閱讀背面之注意事項為填寫本頁) ,ιτ it 539538 Λ7 --— B7 五、發明説明（29 ) 一— -- 、第11與第13對照例亦以相同之方式，取出1〇〇克之部 份及置於塑膠容器中，包袠以避免乾燥，然後置於1(rc 或20 C之保溫箱存放48小時。定期以感官評定評估味道 ’及以相同之方式測定味道數值。 米之感官評定結果歸納於第10與第丨丨表。米之質地 以第3對照例作為參考基礎，依品質順序以符號◎(極佳） ’〇（佳），△(猶差）及X(差）表示。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ，衣_ 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 • J— - ----- Ji . 32 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（21〇><297公釐） 539538 Λ7 B7 五、發明説明（30 ) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 第 21 例（1.5) 第 20 例（1.2) 第 13 例（1.5) 第11例（1.2) 第5對照例（1.5) 第4對照例（1.2) 第3對照例（1.0) 貯存時間(小時) 貯存溫度 cr ^ ΓΤΠ 5¾ 〇 ◎ ◎ 〇 10°C ο 固態水溶性半纖維素之添加量（米量之重量％) X 〇 > to X X X 〇 ◎ ◎ 〇 20°C X 〇 〇 to X > > ◎ ◎ ο 10°C 0.5% 〇 〇 ΙΟ 〇 > ◎ ◎ ο 20°C ◎ 〇 to 〇 〇 兰 ◎ ◎ ο 10°C 1.0% ◎ 〇 to 〇 〇 ◎ ◎ ο 20°C ◎ ◎ to 〇 〇 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) ·裝.

*1T 4 本紙張又度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） -33 - 539538 A7 Η 7 五、發明説明（31 ) 即使炊米所添加之水量為米量之1.5倍時，添加大豆 衍生之水溶性半纖維素所炊煮之米，保有令人滿意的質 地，不至於破壞米粒而造成高黏性。另一方面，當以米 量1.5倍之水量炊米時，未添加之產物變得非常黏，及喪 失米之質地與味道。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

、tT 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 • -- 1 —1_ —i · 34 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 539538 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（32 ) 被 K) ►—A Ln K) o H-* μ—k u> 窆 /^*N >—k lj\ I—A — /^N >—* ^to U\ /^N I—* lj\ ;§ /^\ H-* ^to U) H-k ο s r—n 5 1¾ 0皆 CT* W 舞s ίί 5 <1 o Η-» ο 〇° ο 0 德 % b Ψ t Ιφ /^Ν 洙 Ιφ 卜 limU Π«Γ ΐφ U) v〇 U) U) ON to u> U) to U) 尝 o to ο ο° ON 00 Lt\ to U) U) 尝 o Η-* ο ο° ο U\ 系 U\ v〇 to ON ON 尝 o to ο ο° 〇> oo ON 〇\ to OS v〇 兰 o Η-* ο ο° Η-* ο ON to On νο 尝 o Κ) ο ο° Os 〇\ to 〇\ 00 G\ 铖11>洙(弄麻今耸绰麻) ! ^ 訂 J ; AW (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） 35 539538 Λ7 B7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 五、發明説明（33 即使貯存於l〇°C，以添加大豆衍生之水溶性半纖維 素所炊煮之米，隨時間僅稍微喪失味道。更進一步，即 使於炊来時增加水量’不含添加物之產物當於貯存μ 小時後，質地變乾，添加水溶性半纖維素之米仍維持黏 性而不具有硬度。 如上所說明’藉由在浸泡步驟以含有水溶性半纖維 素之水浸泡米，以在炊米之前進行水吸收作用；或在經 /月洗之米中添加粉末狀水溶性半纖維素，換合以覆蓋所 有的米，然後添加水以進行浸泡，可縮短浸泡所需之時 間及促進製備步驟。，此外，以該經浸泡之米炊煮所得 的来，能抑制因米澱粉之老化而起之硬化作用，即使於 低溫範圍貯存亦能抗硬化。當炊米期間添加經碾磨米量 之約10至25 %(約經浸泡求量之約5至25 %)之水量以炊米時 ，該效應更佳顯著。如本發明，藉由在浸泡水中添加水 溶性半纖維素以製備經浸泡之米，造成米中所含之水量 尚於傳統的米，亦具有增加炊米產量之效應。 更進一步，即使在增加炊米用水量之情況下，添加 水溶性半纖維素亦能阻止米炊煮後之高度黏性，及避免 米粒破碎。此亦造成米產量之增加❶此外，即使當貯存 於10C或更低之溫度時，所謂之“冷藏，，溫度範圍，如本發 明藉由添加水溶性半纖維素而炊煮之米，其品質之劣化 較少，包括米澱粉之老化與硬化，因而提供長時間保有 令人滿意的質地之效應。 (請先閱讀背面之注意事項不填寫本頁)

訂T 4

I -- -

Claims (1)

1. 539538 A B c D| 4一告 /正 16曰 4Λ :92.个 申請專利範圍 第871 18805號專利再審查案申請專利範圍修正本 修正曰期：92.年4月 1. 種少人米方法’其包括以水清洗經碼磨之米，將該被清 …洗之米浸泡於水中，炊煮該被浸泡之米，其中該被清洗 之米係被浸泡於含有水溶性半纖維素的水中，該被浸泡 之米係被炊煮於含有水溶性半纖維素的水中，或該被清 洗之米係被浸泡於含有水溶性半纖維素的水中且然後 該被浸泡之米係被炊煮於含:有水溶性半缄維素的水 中，其中該水溶性半纖維素具有5,〇〇〇至1，〇〇〇,〇〇〇之平 均分子篁，被添加用於該浸泡之水溶性半纖維素濃度為 〇 1重量·/〇至1 〇重i /〇’炊米所添加之水溶性半纖維素 量為米量（乾重）之〇·01重量％至1〇重量％ ,且盆中 炊米所用之水量，使得米在炊㈣分鐘後之水分含量為 55重量％至75重量％。 2·如申請專利範圍第1項之炊半 只木方法，其中以該浸泡水 行炊米。 · 3.如申請專利範圍第1項 維素係自大豆所衍生。法，其中該水溶性半纖 4· Γ種用於飯製備之縮短浸泡時間的試劑，其包括-有效 1之水溶性半纖維素。 5‘ 一種增進炊米飯量的試劑 纖維素。 其有效量之水溶性半 -37- 中國 準（CNS) Α4規