NL1030675C2 - Gevuld kaasproduct. - Google Patents

Description

* *

Gevuld kaasproduct

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor 5 het bereiden van een gevuld kaasproduct waarbij de vulling volledig omgeven is door een omhulsel dat kaas omvat. De uitvinding heeft voorts betrekking op een gevuld kaasproduct, in het bijzonder een gevulde kaasenack waarbij de vulling volledig omgeven is door een omhulsel dat kaas omvat.

Diverse methodes om gevormde gevulde kaasproducten te 10 produceren zijn bekend. Zo beschrijft EP 713 649 Al een methode om plastische wrongelkaas (zoals Mozzarella) te injecteren met een vulling. Het product dat hiermee verkregen wordt kent echter geen gerijpte smaak. Bovendien is het product niet vormvast, wat het toepassingsgebied zeer beperkt.

15 EP 0358 983 Al beschrijft een coëxtrusiewerkwijze, waarbij twee verschillende types wrongel koud worden gecoëxtrudeerd. Een rijpingsstap is noodzakelijk om het product een door consumenten gewaarde gerijpte smaak te geven, bovendien wordt alleen kaasvulling toegepast.

Andere methodes om gevulde kaasproducten te maken gaan uit van 20 smeltkaas. Smeltkaas is hierbij gedefinieerd als kaas die tot boven het smeltpunt verwarmd wordt of is geweest, en waar additieven zoals bijvoorbeeld smeltzout, zetmeel, hydrocolloiden, eiwitpoeder, water, melkvet of plantaardige vetten homogeen zijn doorgemengd. Door de keuze in additieven kunnen de eigenschappen van de smeltkaas gestuurd worden. Door de 25 hittebehandeling en het feit dat de kaas homogeen gemengd wordt geeft smeltkaas een andere smaak en mondgevoel dan natuurkaas. Natuurkaas is hierbij gedefinieerd als in CODEX GENERAL STANDARD FOR CHEESE CODEX STAN A-6-1978, Rev.1-1999, Amended 2003: 30 (Vertaald) Kaas is het gerijpte of ongerijpte, zachte, halfharde, harde of extra harde product, dat van een deklaag kan zijn voorzien, en waarin de wei- 1030675 » * 2 eiwit/caseïne verhouding die van melk niet overschrijdt,verkregen door: (a) het geheel of gedeeltelijk coaguleren van de volgende grondstooffen: melk en/of producten verkregen uit melk, door de werking van stremsel of eën ander geschikte coagulatiemiddel door het gedeeltelijk draineren van de wei 5 resulterend van een dergelijke coagulatie; en/of (b) verwerkingstechnieken die de coagulatie van melk en/of producten verkregen uit melk omvatten welke leiden tot een eindproduct met overeenkomstige fysische, chemische en organoleptische eigenschap als het product dat is gedefinieerd onder (a).

10

Voor de toepassing voor gevulde volledig omsloten producten wordt smeltkaas vaak warm verwerkt. Zo wordt in EP-A 1079 698 (Fromageries Belles) gesmolten smeltkaas ge coëxtrudeerd met een vulling in een mal, vervolgens wordt de smeltkaas verder afgekoeld tot een vast product. Een 15 dergelijke werkwijze kent een aantal nadelen. Producten die met een dergelijke werkwijze gevormd worden uit smeltkaas hebben een smaak die inferieur is aan die van natuur kaas. Daarnaast is de textuur verschillend van de textuur van natuurkaas.

Concluderend kan er gesteld worden dat in de stand der techniek 20 nog geen werkwijze bekend is waarbij met behulp van natuurkaas een gevormd samengesteld kaasproduct gemaakt kan worden waarbij de vulling volledig omgeven wordt door de kaas. Met name producten gemaakt uit half-harde of harde natuurkaas zijn hierbij niet bekend.

In het bijzonder zijn geen werkwijzen bekend voor het verkrijgen 25 van een gevuld kaasproduct met als omhulsel een harde of halfharde natuurkaas of een samenstelling die een dergelijke kaas omvat met goede visuele eigenschappen, zoals een glad buitenoppervlak van het product, een goede consistentie van het omhulsel en prettige organoleptische eigenschappen, in het bijzonder een smaak en/of textuur die althans in 1030675 I l 3 hoofdzaak overeenkomen met de natuurkaas die is gebruikt om het product te maken.

Met name bij toepassing van natuurkaas hebben de uitvinders gevonden dat procescondities van belang zijn voor het krijgen van een product 5 met eigenschappen die door de consument gewaardeerd worden

Het is een doel van de uitvinding te voorzien in gevuld kaasproduct, in het bijzonder een gevulde kaassnack, waarbij het omhulsel een natuurkaas of een natuurkaashoudende samenstelling omvat en waarbij het omhulsel de vulling volledig omgeeft.

10 Het is in het bijzonder een doel te voorzien in een dergelijk gevuld kaasproduct waarvan het buitenoppervlak een hoge mate van gladheid heeft. Het is in het bijzonder een doel te voorzien in een gevuld kaasproduct waarvan het omhulsel de vulling volledig omgeeft en het omhulsel de smaak en/of de textuur van een harde of halfharde natuurkaas heeft.

15 Het is voorts een doel te voorzien in een werkwijze voor het bereiden van een dergelijk kaasproduct.

In een aspect is het een doel te voorzien in een manier om althans een eigenschap van het omhulsel te sturen.

Er is nu verrassenderwijs gevonden dat het mogelijk is uitgaande 20 van een natuurkaas een product te bereiden dat voldoet aan een of meer gestelde doelen.

Derhalve heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een gevuld kaasproduct, omvattende het coëxtruderen van een eerste eetbare fase en een tweede eetbare fase, waarbij de tweede fase 25 (vulling) volledig wordt omhuld door de eerste fase (omhulling), welke eerste fase half-harde en/of harde kaas omvat, waarbij tijdens de extrusie althans de eerste fase een temperatuur van maximaal 14 eC heeft.

De kaas kan eventueel in combinatie met wrongel en/of andere producten van zuiveloorsprong alsmede met andere, niet eiwitbevattende 30 zuiveltoevoegingen en niet op zuivel gebaseerde toeslagproducten worden 1030675 I ; 4 toegepast. Ook kan een combinatie van verschillende types kaas gebruikt worden.

De uitvinding heeft tevens betrekking op een gevuld kaasproduct, verkrijgbaar middels de uitvinding.

5 Figuur 1 toont enkele gevulde kaassnacks volgens deuitvinding.

Figuur 2 toont ëen doorgesneden kaassnack volgens de uitvinding.

Figuur 3 toont een instrument om de viscositeit te meten

Figuur 4 toont de diffusie van conserveermiddel van de vulling naar het omhulsel als functie van de tijd.

10 Er is verrassenderwijs gevonden dat het juist bij een lage temperatuur van de kaas mogelijk is om de vulling volledig te omsluiten.

Ook is gevonden dat de werkwijze voorziet in de mogelijkheid een kaasproduct te bereiden waarvan het buitenoppervlak een hoge mate van gladheid heeft (zie Figuur 1), in vergelijking met producten die bereid zijn bij 15 een hogere temperatuur. Dergelijke producten hebben typisch rafels aan het buitenoppervlak, in het bijzonder bij eventuele hoeken/ribben aan het product, terwijl er met het blote oög aan een product volgens de uitvinding gewoonlijk althans in hoofdzaak geen ongewenste onregelmatigheden te zien zijn.

Een product volgens de uitvinding (zoals getoond in Figuur 2) heeft 20 desgewenst afgeronde hoeken, met name aan de uiteinden, in plaats van relatief scherpe hoeken zoals bij een gesneden kaasblokje. In een uitvoeringsvorm met afgeronde hoeken lijkt het alsof de voor- en achterkant van het product met een ijslepel zijn afgeschept. Een vloeiend verlopende vorm aan de uiteinden van het geëxtrudeerde product, zoals gekromde kopvlakken, 25 draagt bij aan de visuele aantrekkelijkheid van het product.

Bovendien is gevonden dat de smaak en textuur van de als grondstof gebruikte kaas (eventueel in combinatie met andere ingrediënten) althans in hoofdzaak behouden blijft in een product vervaardigd volgens de uitvinding.

De tweede fase (de vulling) in een kaasproduct volgens de uitvinding 30 kent meer vrijheidsgraden (zoals viscositeit) dan een open product, doordat de 1 0 3 0 67 5 » » 5 tweede fase volledig omsloten wordt door de kaas. Daarnaast heeft dit kaasproduct een andere consumptiebeleving dan een open samengesteld kaasproduct doordat de tweede fase niet zichtbaar is vóór consumptie. Ook is gevonden dat met de tweede fase de eigenschappen van het omhulsel beïnvloed 5 kunnen worden.

In een werkwijze volgens de uitvinding wordt de eerste fase, die kaas van het half-harde of harde type omvat, gewoonlijk aan een eerste toevoerinrichting van een extruder toegevoegd.

De toevoereenheid van de eerste fase omvat gewoonlijk een extruder 10 waarin geringe afechuiving plaatsvindt, om de structuur van de eerste fase zo intact mogelijk te laten. In een voorkeurswerkwijze bedraagt de afschuifsnelheid maximaal 200 s1. Bij grote voorkeur bedraagt de afschuifsnelheid maximaal 100 s1, in het bijzonder maximaal 50 s1 .Vanuit praktische overwegingen bedraagt de afschuifsnelheid gewoonlijk ten minste 1 15 s-i.

De kaas in de eerste fase (voor de verkrijging van het omhulsel) kan worden toegevoegd in de vorm van blokken of rasp. In de extruder wordt de eerste fase eventueel verkleind, gemengd, samengeperst en gedoseerd aan dé coëxtrusie-inrichting. Een voorbeeld voor een dergelijke toevoereenheid is de 20 Cornucopia-400 (Rheon, Düsseldorf, Duitsland).

De tweede eetbare fase wordt - gewoonlijk simultaan - toegevoegd aan een tweede toevoerinrichting van de tweede fase. De tweede inrichting kan eenzelfde toevoereenheid omvatten als de eerste. In het bijzonder indien voor een tweede fase met een relatief lage viscositeit wordt gekozen. Een uitermate 25 geschikte toevoerinrichting is in zo’n geval een positieve verplaatsingspomp, zoals bijvoorbeeld een monopomp.

Eventueel kunnen de eerste en tweede fase samen met een of meer verdere fasen gecoëxtrudeerd worden.

Het product dat uit de extruder komt wordt gewoonlijk continu in 30 stukjes van de gewenste grootte verdeeld. Voor een goede omhulling van de 1030675 6 vulling wordt het product dat uit de extruder bij voorkeur in stukken verdeeld met een diafragmasluiter. Deze diafragmasluiter duwt de buitenste fase aan de uiteinden op een dusdanige wijze over de binnenste fase dat de buitenste fase de binnenste fase volledig omhult. Voor een goede omsluiting van de 5 vulling door het omhulsel, wordt bij voorkeur een sluiter gebruikt met een relatief grote dikte, in het bijzonder een dikte van ten minste 1 mm, meer in het bijzonder van 5-20 mm. Met het oog op een goede omsluiting kan ook gebruik worden gemaakt van een sluiter met een gekromd (gebold) of schuin contactoppervlak.

10 Voorbeelden van een diafragmasluiter zijn te vinden bij de

Cornucopia-400 (Rheon, Düsseldorf, Duitsland) en de Goex 893 (Vemag, Verden, Duitsland).

Door de keuze in coëxtrusiegeometrie kunnen diverse vormen gemaakt worden. Zo kunnen bijvoorbeeld vierkante, driehoekige, ronde, ovale, 15 hartvormige, zeshoekige of stervormige producten gemaakt worden. De doorsnede van de vulling hoeft niet dezelfde geometrie te hebben als het omhulsel. De doorsnede van de vulling kan ook diverse vormen aannemen, zoals bijvoorbeeld vierkant, driehoekig, rond, ovaal, hartvormig, zeshoekig of stervormig. Zowel de dwarsdoorsnede (breedte, hoogte) als de lengte van het 20 eindproduct is in het bijzonder géricht op het gebruik van het gevulde product als snack. De dwarsdoorsnede kan in het bijzonder gekozen worden in het bereik van 1 tot 5 centimeter, de lengte kan in het bijzonder gekozen worden in het bereik van 1 tot 25 centimeter.

Eventueel kunnen ook een of meer extra fasen worden toegevoegd 25 door middel van multiple extrusie. Eventueel kan ook een coating tussen eerste en tweede fase worden aangebracht, in het bijzonder om overdracht tussen eerste en tweede fase te voorkomen of selectief te sturen.

In een voorkeursuitvoeringsvorm is de buitenste laag van het product een kaashoudende laag (de door de eerste fase gevormde laag). In het 1030675 7 bijzonder is het buitenoppervlak van het product bij voorkeur vrij van een met behulp van beslag gevormde laag, zoals een paneerlaag.

In een uitvoeringsvorm wordt het geëxtrudeerde product per stuk of per twee stuks verpakt. In een andere uitvoeringvorm wordt een grotere 5 hoeveelheid van de producten in een verpakking, zoals een zak, verpakt.

Bij voorkeur vindt het verpakken automatisch plaats als onderdeel van dezelfde continue proceslijn als de extrusie.

Bij voorkeur wordt het product verpakt zonder te worden verhit of verhit te zijn geweést. Verhitting beïnvloedt de eigenschappen van de 10 omhulling, zoals textuur, smaak, kleur en/of het uiterlijk (gladheid) van het buitenoppervlak. Met verhitten wordt in het bijzonder bedoeld een behandeling zoals frituren of bakken of een andere temperatuurbehandeling waarbij de kaas smelt. Liefst wordt het product verpakt zonder te zijn verwarmd tot boven een temperatuur van 25 °C.

15 Er is gevonden dat de verwerkingstemperatuur van de kaas een belangrijke invloed heeft op het sluiten en het oppervlak van het product. In tegenstelling tot wat de vakman verwacht, hebben wij gevonden dat een goede sluiting en een glad oppervlak verkregen wordt bij een lage invoertemperatuur van de kaas. Voor een goede omhulling en/of glad oppervlak is het gewenst dat 20 de eerste fase geëxtrudeerd wordt bij een temperatuur van 4 tot 14°C. Bij een kaastemperatuur in dit bereik is gevonden dat een glad oppervlak van de gevormde omhulling verkregen wordt. In het bijzonder is het middels de uitvinding mogelijk een product te vervaardigen met een zodanige gladheid verkregen dat er althans in hoofdzaak geen grote onregelmatigheden zoals 25 rafels met het blote oog waarneembaar zijn, met name op de hoeken en de ribben (voor zover aanwezig). Dit sluit daardoor goed aan bij de voorkeur van de consument.

Voor het krijgen van een glad oppervlak en/of mooie afgeronde hoeken (indien een product met hoeken gewenst is) is het van bijzonder 30 voordeel om de eerste fase bij een temperatuur van maximaal 12 °C, bij grote 1030675 8 voorkeur van maximaal 10 °C, bij bijzonder grote voorkeur bij een temperatuur van maximaal 7,0 °C te extruderen.

De temperatuur van de tweede fase is minder van belang dan de temperatuur van de eerste fase. Vanuit praktische overwegingen wordt deze 5 gewoonlijk ook onverwarmd ge-extrudeerd, zoals bij een temperatuur van maximaal 25 °C, bij voorkeur bij een temperatuur in bet zelfde bereik als de eerste fase. Met oog op de houdbaarheid van het product en het direct kunnen verpakken en vervoeren zonder terug te koelen is de vulling bij voorkeur 4-14 °C, bij grote voorkeur maximaal 12 °C, bij zeer grote voorkeur maximaal 10 °C, 10 in het bijzonder maximaal 7.0 °C.

Voor de eerste fase wordt ten minste éen harde of halfharde kaas toegepast. Een halfharde kaas is gedefinieerd als een kaas met een vochtgehalte van 42 tot 55 gew.%. Een harde kaas is gedefinieerd als een kaas met een vochtgehalte geringer dan 42 gew.% Cheese: Chemistry, Physics and 15 Microbiology. Vol. 1: General Aspects, P.F. Fox (Ed.), 1993, Chapmann & Hall, London, ISBN 0 412 53500 9).

Er is voorts gevonden de samenstelling van de kaas invloed heeft op het gemak waarmee de vulling omsloten kan worden. Indien een relatief zachte kaas wordt gekozen zal het product weinig vormvast zijn. Indien een te 20 korte kaas wordt gekozen, zal de sluiting minder goed zijn Te kort is bij de vakman bekend en staat voor een stevige maar breekbare kaas. Dit betreft in het algemeen een erg harde of oude kaas. Voor een goede vormvastheid en goede sluiting wordt bij voorkeur een halfharde kaas, bij grote voorkeur een kaas van het Goudse type en/of een kaas van het Edammer type toegepast.

25 Ook voor het verkrijgen van een product met een hoge mate van gladheid zijn deze kazen zeer geschikt, evenals Maasdammer kaas.

Goede resultaten zijn voorts bereikt met een combinatie van ten minste twee kazen, in het bijzonder met een combinatie van Edammer kaas en Goudse kaas. Door kazen te combineren is het mogelijk een of meer eigen-30 schappen zoals textuur, smaak, vormvastheid en/of gladheid te sturen.

1 0 3 0 6 7 5 f · 9

Voorts is gevonden dat het vetgehalte en de leeftijd van de kazen een rol spelen bij het volledig omhullen van de vulling Zo is gevonden dat het voor het verkrijgen van een product waarbij de vulling volledig omsloten is de voorkeur heeft een half-harde of harde kaas toe te passen inët een vetgehalte 5 van meer dan 20 gew. % gebaseerd op droge stof. Bij grote voorkeur bedraagt het vetgehalte 30 tot 55 gew. %, in het bijzonder 40 tot 50 gew. % gebaseerd op droge stof.

Voorts is gevonden dat een betere omsluiting verkregen wordt met een kaas die enigszins gerijpt is. Zonder aan een theorie gebonden te zijn, 10 overwegen de uitvinders dat door de structuurafbraak die met rijping gepaard gaat de kaas beter te vormen is als de kaas in enige mate gerijpt is. Echter bij toepassing van een kaas met een verregaande mate van rijping kan het samengestelde kaasproduct erg zacht zijn en mogelijk minder goed sluiten. Daarom wordt bij voorkeur een kaas toegepast met een leeftijd van ten minste 15 15 dagen, in het bijzonder van 28 tot 140 dagen, meer in het bijzonder van 35 tot 70 dagen.

De tweede fase van het samengestelde kaasproduct kan een of meer voedingsmiddelen omvatten. Zo kan de tweede fase een of meer voedingsmiddel omvatten gekozen uit op olie gebaseerde voedingsmiddelen 20 zoals een of meer voedingsmiddelen gekozen uit de groep van mosterds, pesto’s en mayonaises. De tweede fase kan een of meer op water gebaseerde voedingsmiddelen omvatten zoals een of meer voedingsmiddelen gekozen uit de groep bestaande uit fruitpasta’s, fruitconcentraten, membrillio’s, tomatenpasta’s en tomatenpurees. De tweede fase kan een of mèer 25 voedingsmiddelen gekozen uit de groep bestaande uit deegachtige pasta's, koekjes, knapperige deeltjes in een viskeuze drager, viskeuze pasta’s en purees (eventueel met een of meer kruiden en/of specerijen), aroma's, kleurstoffen, fruitstukjes, groentestukjes, visstukjes en vleesstukjes. De tweede fase kan een of meer voedingsmiddelen omvatten gekozen uit de groep 30 bestaande uit verse kazen, roomkazen en andere kazen zolang deze afwijken 1 0 3 0 67 5 10 van de kaas in de eerste fase. Zeer geschikt als vulling zijn mosterdvullingen, ananas(pasta/concentraat)vullingen en tomaat(pasta/puree)vullingen. Van deze vullingen is gevonden dat de smaakgewaarwording in combinatie met de kaas als bijzonder prettig wordt ervaren.

5 Doordat het product volgens de uitvinding een gesloten samengesteld product is kan de viscositeit van de tweede fase met meer vrijheid worden gekozen dan bij een open samengesteld product. Bij de keuze van een lage viscositeit kan een verrassend effect verkregen worden door het verschil in viscositeit met de eerste fase. Met name is het mogelijk hiermee 10 een product te vervaardigen met een dynamische smaakbeleving; de smaak en/of het mondgevoel en/of de bijtsensatie kunnen veranderen gedurende de consumptie. Bijvoorbeeld kan een eerste sensatie een stevige beet zijn bij het door het omhulsel bijten, en er vervolgens voor de consument verrassend (want niet zichtbaar van de buitenkant) een relatief vloeibare sensatie optreden 15 wanneer de vulling in de mond terecht komt. Zo heeft in een uitvoeringsvorm een product volgens de uitvinding niet alleen verschillende smaken maar ook verschillende consistenties die èen prikkeling geven.

Voor de viscositeit van de tweede fase kan gedacht worden aan een viscositeit als schenkstroop. Over het algemeen kan voor de tweede fase een 20 viscositeit tussen 10 en 200 000 Pa s gekozen worden en een zwichtspanning tussen de 0 en 500 Pa. Voor het verkrijgen van het verrassende viscositeitseffect is de zwichtspanning bij voorkeur maximaal 10 Pa. De viscositeit betreft dan een zero-shear viscositeit gemeten met een constant-stress rheometer bij 10 °C. De zwichtspanning is de waarde zoals bepaald met 25 een stress-sweep, bij 10 °C.

De viscositeit en zwichtspanning wordt hierbij gemeten met een roerelement met een bladgeometrie (“vane”-geometrie), zoals getoond in figuur 3: De verdere gegevens van de vane zijn als volgt:

Afmetingen: 30 diameter as : 8.00 mm 1030675 η aantal bladen :4 lengte bladen : 39.70 mm breedte bladen : 8.43 mm mate waarin onderkant blad is omgevouwen: 3.7 mm 5 lengte van omgevouwen stukje : ca 5 mm

De wateractiviteit van de eerste fase en van de tweede fase bedraagt gewoonlijk tussen 0.85 en 0.98, zoals meetbaar met een Labmaster-Aw (Novasina, Pfafïïkon, Zwitserland).

10 Met de wateractiviteit van de tweede fase kan de textuur van het omhulsel gestuurd worden. De "textuur" is hierbij de sensorische beleving van de structuur. "Structuur" wordt hierbij gedefinieerd als de ruimtelijke opbouw van het product, zowel op macro-, meso- als microscopisch niveau.

Indien een tweede fase met een lagere wateractiviteit dan die van de 15 eerste fase wordt toegepast, zal de textuur van het omhulsel droger en steviger worden. Daarentegen kan het omhulsel ook zachter gemaakt worden, door een hogere wateractiviteit te kiezen. Voor een optimaal resultaat kan zorg besteed te worden aan de wijze waarop de wateractiviteit wordt aangepast, indien bijvoorbeeld een lagere wateractiviteit van de tweede fase 20 ten opzichte van de eerste fase gewenst is, wordt deze lagere wateractiviteit bij voorkeur verkregen met behulp van materialen die althans in hoofdzaak niet overgaan naar het omhulsel, zoals bijvoorbeeld zetmeel, gemodificeerd zetmeel, vezels, inuline, of glycerol of andere polyolen.

De pH van de eerste fase (in het bijzonder de kaas) ligt gewoonlijk in 25 het bereik van 4,5 tot 6. Voor een goede omsluiting van de vulling en/of vormbaarheid van het omhulsel is de pH van de eerste fase bij voorkeur in het bereik van de 5,0 tot 5,8. De pH is hierbij de pH zoals gemeten door een pH-elektrode (zoals van een Mettler Toledo MI 229 Isfet pH-meter) bij 20°G in de kaas te steken. De pH meter wordt vooraf gekalibreerd bij deze temperatuur 30 met twee kalibratie monsters met een pH van 4.0 en een pH van 6.88.

1030675

I I

12

De pH van de tweede fase bevindt zich gewoonlijk in het bereik van 2 tot 6, in het bijzonder in het bereik van 3 tot 5. Voor het verkrijgen van een product met een verbeterde houdbaarheid bedraagt de pH bij voorkeur maximaal 4,5, bij grote voorkeur maximaal 4,0. De pH ie hier de pH zoals 5 gemeten op de boven beschreven wijze met dien verstande dat de elektrode in de tweede fase wordt gestoken.

Het is volgens de uitvinding niet nodig dat de pH’s van de fases nauwkeurig op elkaar afgestemd zijn, al mag dat wel. De pH’s van de eerste en de tweede fase mogen meer dan 0,2 pH, in het bijzonder meer dan 0,5 pH 10 van elkaar verschillen, meer in het bijzonder 0,5-3 pH of 0,5-2 pH . Er is gevonden dat door een verschil in de pH’s van beide fasen de textuur van het omhulsel beïnvloed kan worden door het instellen van de pH van de tweede fase. Er is gevonden dat de pH van de eerste fase wordt beïnvloed door de pH van de tweede fase. Daarnaast is opvallend genoeg gevonden, in tegenstelling 15 tot wat de vakman zou verwachten, dat de kaas op het raakvlak tussen beide fases niet irreversibel denatureert bij de keuze voor een lage pH, bijvoorbeeld tussen pH = 2 en pH = 5 van de vulling. Door de pH van de tweede fase nu bijvoorbeeld lager te kiezen dan die van de kaas, kan de pH van de kaas beïnvloed worden. Hiermee kan de textuur van de kaas beïnvloed worden. Zo 20 geeft een hogere pH (bijvoorbeeld 5,6) een meer elastisch product, terwijl een lagere pH (bijvoorbeeld 5.2) een steviger, brokkeliger product geeft.

Derhalve heeft de uitvinding ook betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een gevuld kaasproduct, omvattende het coëxtruderen van een eerste eetbare fase, gewoonlijk zonder deze te verwarmen, bij voorkeur bij 25 een temperatuur als hierboven genoemd, en een tweede eetbare fase Waarbij de tweede fase (vulling) volledig wordt omhuld door de eerste fase (omhulling), welke eerste fase half-harde en/of harde kaas omvat, waarbij de pH van de eerste fase ten minste 0,5 pH hoger is dan de pH van de tweede fase.

Daarnaast kan de houdbaarheid van de kaas verlengd worden door 30 specifieke ingrediënten aan de tweede fase toe te voegen, doordat deze 1030675 r ι 13 specifieke ingrediënten gedeeltelijk overgaan naar de kaas. Hierbij kan gedacht worden aan gangbare ingrediënten als bijvoorbeeld nisine, kaliumsorbaat, benzoaat of sorbinezuur. Daarnaast kunnen kruiden, specerijen of fruitpreparaten met bekende anti-microbiële werking toegevoegd 5 worden. Ook kan de houdbaarheid verlengd worden door voor een lage pH van de tweede fase te kiezen, in het bijzonder een pH van maximaal 4,5, meer in het bijzonder van maximaal 4,0.

Een houdbaarheid van 30 dagen of meer is realiseerbaar middels de uitvinding, in het bijzonder een houdbaarheid van 50 tot 120 dagen onder 10 gekoelde omstandigheden. Voor een lange houdbaarheid (meer dan enkele dagen) is het gewenst kaas met een lage bësmettingsgraad kiezen en het product onder beschermende atmosfeer verpakken (zuurstöfarm of zuurstofvrij).

De smaak van de eerste fase kan ook beïnvloed worden door de 15 keuze van de tweede fase. Zo kan de smaak van het omhulsel worden beïnvloed door aan de tweede fase een kaasaróma toe te voegen met een van de kaas in de eerste fase verschillende smaak. Zo kan een jonge Goudse kaas een gerijpte smaak gegeven worden door aan de tweede fase een wateroplosbaar kaasaróma van een gerijpte kaas toe te voegen.

1030675 ( > 14

Het gewichtspercentage van de tweede fase bedraagt gewoonlijk ten minste 10 % van het samengestelde product. Om een goede sluiting te en een stevige buitenwand te bewerkstelligen bedraagt het gewichtspercentage van de tweede fase gewoonlijk maximaal 60%. Bij grote voorkeur bedraagt het 5 gewichtspercentage van de tweede fasé 10-30 %.

De uitvinding wordt nu geïllustreerd aan de hand van de volgende voorbeelden.

Voorbeeld 1: 10

Goudse foliekaas van 6 weken (48 % vet in droge stof) werd in blokken versneden Van ongeveer 5x8x6 cm. Deze kaas werd toegevoegd aan een eerste invoertrechter van een Rheon Cornucopia 400. De temperatuur van de kaas was 6°C. Een mosterdvulling van 10°C werd aan de tweede 15 toevoertrechtér toegevoegd. De Aw van de kaas was 0.96, de Aw van de vulling was 0.97. De pH van de kaas was 5.3, de pH van de vulling was 3.7. De samenstelling van de mosterd was als volgt: mosterd (water, mosterdzaad, azijn, zout, specerijen, kruiden) (46 %), water, raapolie, specerijen (3.3 % mosterdzaad), azijn, gemodificeerd maïszetmeel, 20 glycerol, verdikkingsmiddelen E412/E464, zout, voedingszuren E270/E330, gelatinepoeder, kleurstof E171, conserveer-middelen E202/E211, zoetstoffen E950/E951.

De zwichtspanning van de mosterd was 1 Pa, de zero-shear viscosity was 3000 Pa s. Het tóevoerdebiet van de kaas was 55 kg/uur. Het 25 toevoerdebiet van de vulling was 10 kg/uur. Beide fases werden gecoextrudeerd. De buitenkant werd rechthoekig gevormd (met rechte hoeken) met een afmeting van 15 x 20 mm. De vulling werd eveneens vierkant gevormd met een ribbe van 6 mm. De uittredende kaasstring werd met een diafragma samengeknepen, de lengte van de uiteindelijke producten was 6 cm.

f 0 3 0 675 ( 15

Het product is een glad kaasproduct met scherpe hoeken en afgeronde uiteinden (figuur 1).

Na 20 dagen bleek de pH van de kaas met 0.2 eenheden verlaagd te zijn. De kaas is hierdoor iets droger en brokkeliger geworden.

5 Het hierboven beschreven proces werd herhaald met meer vulling (30 %), met een rondgevormde vulling (figuur 2).

Het hierboven beschreven proces werd herhaald met Maasdammer foliekaas van 5 weken (48 % vet in droge stof). Het samengestelde eindproduct is een glad kaasproduct met scherpe hoeken en afgeronde uiteinden.

10 Het proces werd herhaald me Edammer foliekaas van 8 weken_(4Ó % vet in droge stof). Het samengestelde eindproduct was een kaasproduct met gladde zijden en afgeronde uiteinden. De ribben waren iets minder glad dan met Goudse kaas.

Het proces werd herhaald met een ander vorm van de buitenkant, 15 namelijk een ronde buitenvulling met een diameter van 15mm. De binnenvulling is ook rond met een diameter van 6mm. De lengte van het product is ingesteld op 1.5 centimeter zodat een bolvormig product ontstaat.

Voorbeeld 2: 20

Tomatenvulling. Een tomatenvulling van 7°C werd aan de tweede toevoertrechter toegevoegd. De Aw van de kaas was 0.96, de Aw van de vulling was 0.94. de pH van de kaas was 5.3, de pH van de vulling was 3.2. De samenstelling van de vulling was als volgt: 25 tomaten (54 %), water, suiker, specerijenéxtract, olijfolie, zout, gelatinepoeder, ui, verdikkingsmiddelen E412/E415, azijn, kruiden, knoflook, paprika, glycerol, voedingszuur E270, specerijen, bouillon (gehydrolyseerd soja-eiwit, zout, tarwe glucosestroop, geharde palmolie), conserveermiddelen E202/E211. De zwichtspanning van de vulling was 70 Pa, de zero-shear viscosity was 30 60000 Pa s.

1030675 1 > 16

Het proces werd herhaald met een kaasmix van 70% Goudse kaas (48% vet in droge stof) en 30% Red Hot Dutch (een Edammer kaas met een vetpercentage van 40% op droge stof waaraan chili peperdeeltjes zijn toegevoegd). Beide kazen werden gesneden in blokjes van 4 x 4 x4 cm en 5 gemengd vóór toevoeging aan de hopper. Het product dat hiermee verkregen werd had een gladde, uniform uitziende buitenkant waarin rode peperdeeltjes zichtbaar waren. Bij consumptie bleek dat de textuur van de kaas op Goudse kaas leek. De peperdeeltjes gaven een extra pittige smaaksensatie.

10 Voorbeeld 3: \

Ananasvulling. Een ananasvulling van 7eC werd aan de tweede toevoertrechter toegevoegd. De Aw van de kaas was 0.96, de Aw van de vulling was 0.98. de pH van de kaas was 5.3, de pH van de vulling was 3.8. De 15 samenstelling van de vulling was als volgt: ananas (48 %), water, suiker, azijn, verdikkingsmiddelen E412/E415, raapolie, zout, voedings-zuren E270/E330, aroma’s, conserveermiddelen E202/E211, kleurstof E 160a.

De zwichtspanning van de vulling was 40 Pa, de zero-shear viscosity 20 was 35000 Pa s.

Van het gevormde kaasproduct werd het sorbinezuurgehalte in de vulling en het omhulsel gemeten als functie van de tijd. De resultaten zijn weergegeven in Figuur 4. Deze meting toont aan dat de vulling gebruikt kan worden voor het beïnvloeden van de omhulling: Een deel van het sorbinezuur. 25 gaat gedurende de tijd over naar de kaas en zorgt op die manier voor extra conservering van het kaasproduct.

1030675

Claims (20)

1. Werkwijze voor het bereiden van een gevuld kaasproduct, omvattende het coëxtruderen van een eerste eetbare fase en een tweede eetbare fase, waarbij de tweede fase (vulling) volledig wordt omhuld door de eerste fase (omhulling), welke eerste fase half-harde en/of harde kaas omvat, waarbij tijdens de extrusie althans de eerste fase een temperatuur van maximaal 14 °C 10 heeft.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de temperatuur van de eerste fase 4-12 °C, bij voorkeur 4.0-7,0 °C bedraagt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de pH van de tweede fase tussen de 2 en 6 bedraagt.

4. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies waarbij de pH van de tweede fase maximaal 4,5 bedraagt.

5. Werkwijze voor het bereiden van een gevuld kaasproduct, bij voorkeur volgens een van de voorgaande conclusies, omvattende het coëxtruderen van een eerste eetbare fase én een tweede eetbare fase waarbij de tweede fase 20 (vulling) volledig wordt omhuld door de eerste fase (omhulling), welke eerste fase half-harde en/of harde kaas omvat, waarbij de pH van de eerste fase ten minste 0,5 pH hoger is dan de pH van de tweede fase.

6. Werkwijze voor het bereiden van een gevormd en gevuld kaasproduct, bij voorkeur volgens een van de voorgaande conclusies, omvattende het 25 coëxtruderen van eën eerste eetbare fase en een tweede eetbare fase waarbij de tweede fase (vulling) volledig wordt omhuld door de eerste fase (omhulling), welke eerste fase half-harde en/of harde kaas omvat, waarbij de gecoëxtrudeerde fasen met behulp van een diafragma-sluiter worden samengeknepen, zodanig dat de eerste fase de tweede fase volledig omhult en 30 een discreet product wordt gevormd. 1 0 3 0 67 5 t *

7. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de eerste fase ten minste een harde of halfharde kaas omvat gekozen uit de groep bestaande uit, Goudse kazen, Edammer kazen, Maasdammer kazen, kazen met een vetgehalte van ten minste 20 gew. % op droge stof, kazen met een 5 leeftijd van minimaal 15 dagen, kazen met toegevoegde kruiden en kazen met toegevoegde specerijen.

8. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de tweede fase ten minste een bestanddeel omvat gekozen uit de groep bestaande uit mosterd, pesto, mayonaise, fruitpasta, fruitconcentraat, membrillio, 10 tomatenpasta, tomatenpuree, deegachtige pasta's, koekjes, knapperige deeltjes in een viskeuze drager, viskeuze pasta's, puree's, aroma's, kleurstoffen, fruitstukjes, groentestukjes, visstukjes, vleesstukjes en kazen verschillend van de kaas in de eerste fase.

9. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij het ge- 15 extrudeerde product wordt verpakt en de verpakkingsstap onderdeel uitmaakt van dezelfde continue proceslijn als de extrusie.

10. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij althans een derde fase wordt gecoëxtrudeerd met de eerste en de tweede fase.

11. Geëxtrudeerd kaasproduct verkrijgbaar middels een werkwijze volgens 20 een van de voorgaande conclusies.

12. Gevormd kaasproduct, bij voorkeur volgens conclusie 11, omvattende een omhulsel en een vulling, waarin het omhulsel een halfharde en/of harde kaas omvat, het omhulsel de vulling volledig omgeeft, en het buitenoppervlak van het omhulsel althans aan de uiteinden van het product een vloeiend 25 verlopende vorm heeft.

13. Gevormd kaasproduct, bij voorkeur volgens conclusie 11 of 12, omvattende een omhulsel dat een halfharde en/of harde kaas omvat en een vulling, waarin het omhulsel de vulling volledig omgeeft en waarbij de vulling een pH heeft die meer dan 0,2 pH, bij voorkeur ten minste 0,5 pH lager is dan 30 de pH van het omhulsel. 1030675 * *

14. Gevormd kaasproduct, bij voorkeur volgens een van de conclusie 11-13, omvattende een omhulsel dat een hal£harde en/of harde kaas omvat en een vulling, waarin het omhulsel de vulling volledig omgeeft, waarbij het, omhulsel ten minste een harde of halfharde kaas omvat gekozen uit de groep bestaande 5 uit, Goudse kazen met een vetgehalte van ten minste 20 gew. % op droge stof, Goudse kazen met een leeftijd van minimaal 15 dagen Edammer kazen met een vetgehalte van ten minste 20 gew. % op droge stof en Edammer kazen meet een leeftijd van minimaal 15 dagen, Maasdammer kazen met een vetgehalte van minimaal 20 gew. % en Maasdammer kazen met een leeftijd 10 van minimaal 15 dagen.

15. Gevormd kaasproduct, bij voorkeur volgens een van de conclusies 11-14, omvattende een omhulsel dat een halfharde en/of harde kaas omvat en een vulling, waarin het omhulsel de vulling volledig omgeeft en waarbij de vulling een bestanddeel omvat gekozen uit de grpep bestaande uit ananas, mosterd en 15 tomaat.

16. Gevormd kaasproduct volgens een van de conclusie 11-15, waarbij de afmeting in elke richting tussen de 1 en 25 cm, bij voorkeur tussen 1 en 25 cm, bedraagt.

17. Gevormd kaasproduct volgens een van de conclusie 11-15, waarbij de 20 afmeting in ten minste een richting, bij voorkeur in ten minste twee richtingen maximaal 5 cm bedraagt.

18. Gevormd kaasproduct volgens een van de conclusies 11-17, waarbij het gewichtspercentage van de tweede fase, gebaseerd op de som van de eerste en de tweede fase, 10-60 % bedraagt, bij voorkeur 10-30 %.

19. Gevormd kaasproduct volgens een van de conclusies 11-18, waarbij de eerste fase de buitenste laag van het product vormt.

20. Gevormd kaasproduct volgens een van de conclusies 11-19, waarbij het product onverhit is. 1030675