JP2645461B2 - カゼイン化合物の代わりに酵素的に枝切りされたでんぷんを含有するイミテーションチーズ - Google Patents

カゼイン化合物の代わりに酵素的に枝切りされたでんぷんを含有するイミテーションチーズ

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Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、カゼイン化合物が、未処理でんぷんに存在
し得るアミロペクチンおよび長鎖アミロースに加えて、
でんぷん枝切り酵素による処理によって部分的に枝切り
してアミロペクチンおよび短鎖アミロースの混合物を与
えられた予備糊化されたでんぷんに部分的に或いは完全
に置き換えられたチェーダー（cheddar）、プロセスド
アメリカン（peocessed American）、クリームおよびモ
ザレラ（mozzarella）チーズ等のイミテーションチーズ
に関するものである。
アミロースは、でんぷんに存在する２つの型のポリマ
ーの１つを構成するα−1,4−Ｄ−グリコサディック結
合によって結合されたグルコピラノシル単位の直鎖ポリ
マーである。原生でんぷんは、またでんぷん部分におい
てα−1,6−Ｄ−グリコサディック結合によって結合さ
れた枝切りされたポリマーであるアミロペクチンをも含
有する。
本発明は、更にカゼイン化合物が未処理でんぷんに存
在し得る長鎖アミロースと一緒に、でんぷん枝切り酵素
による処理によって充分に枝切りして、短鎖アミロース
を与えられたでんぷんに置き換えられたイミテーション
チーズに関するものである。
（従来技術） チーズのコストを低減する初期の企ては、植物性脂肪
がより高価な乳脂肪を置き換えるチーズ類似物の開発を
導いた。このような類似物は、通常、分散された植物性
脂肪を含有するスキムミルクから慣用的な方法で製造さ
れ、そして一般に、「フィルド“filled"」チーズと呼
ばれていた。
最近の経済的誘因および技術的発展は、カゼイン（乳
蛋白）またはその誘導体、植物性脂肪類または植物油
類、塩類、酸類およびフレバー類から製造された製造チ
ーズ類似物の発展を導いた。カゼイン誘導体が法的に非
乳製品成分として規定されているので、この製造された
類似物は、「イミテーション」チーズと呼ばれていた。
イミテーションチーズとしては、クリームチーズ、ブ
ルーチーズおよびモザレラチーズ等の高水分含有チーズ
（後者は、カゼインに基づくイミテーションチーズチー
ズマーケットの主要部分を占める）、チェーダーおよび
プロボロン（provolone）等の中程度の水分含有チー
ズ、ロマノ（romano）およびパルメザン等の低水分含有
チーズ、アメリカンチーズ、チーズスプレッドおよびチ
ーズ製品等の低温殺菌チーズが挙げられる。これらのイ
ミテーションチーズは、減少された価格でナチュラルチ
ーズのフレバーおよび官能性を与え、加えて、動物性脂
肪が植物性脂肪に置き換えられているのでコレステロー
ルが低い。
好適なアルカリで酸性カゼインを処理することによっ
て製造されたリンネットカゼイン、ナトリウム、カリウ
ムおよびカルシウムカゼイン化合物類および塩類は、イ
ミテーションチーズの製造に使用される。本発明に有効
なカゼインの全ての形態を、「カゼイン化合物」と呼
ぶ。主要な蛋白源を与える他に、カゼイン化合物は、望
ましい硬化、テクスチャーおよび乳化性質を有してお
り、また、これらがやや低い粘度であるので、高固形分
でこれらが使用可能である。
カゼイン化合物が高価格であり、不確実な利用性のた
め、食品加工業者と主要な関係があった。このような理
由のため、製造業者は、直ちに利用可能なカゼイン化合
物置換物、好ましくは、低価格置換物を見出して、イミ
テーションチーズにおけるカゼイン化合物を部分的また
は総合的に置き換えることを試みている。
カゼイン化合物に対する置換物は、蛋白質単離体、ア
ルファルファ蛋白質、小麦グルテン、でんぷん類、小麦
類、コーンシロップおよびこれらの混合物が含まれてい
る。係るカゼイン化合物置換物の使用およびイミテーシ
ョンチーズの製造法の歴史は、Zwiercan等による1985年
２月12日に発行された米国特許第4,449,116号（“Zwier
can'116"）およびZwiercan等による1987年９月22日に発
行された米国特許第4,695,475号（“Zwiercan'475"）に
説明されている。
一定のでんぷんは、イミテーションチーズにおけるカ
ゼイン化合物置換物として上首尾に利用されている。カ
ゼイン化合物置換物として有効なでんぷん類は、増粘剤
およびバインダー等として種々のチーズ製品に使用され
ているでんぷん類および小麦類とは異なる。増粘剤、バ
インダーとは異なって、カゼイン化合物置換物でんぷん
類は、イミテーションチーズにおけるテクスチャー、熱
的可逆性（溶融）および乳化特性をもたらす。熱的可逆
性であることを特徴とするでんぷんは、蒸煮された水性
でんぷん分散液を冷却した際にゲルを形成し、該ゲル
は、再加熱した際に溶解し、冷却した際に再び硬化す
る。
Zwiercan'116は、80％までのカゼイン化合物が少なく
とも15％であり且つ40％以下のアミロースを含有する予
備糊化された転換でんぷん（５−90WF）（水流動度）お
よび選択された誘導体類およびそれらの架橋生成物等の
でんぷん類に置換されたイミテーションチーズを開示し
ている。
Zwiercan等による1986年８月26年に発行された米国特
許第4,608,265号（“Zwiercan'265"）は、25〜50％のカ
ゼイン化合物が予備糊化された変性アミロースでんぷ
ん、好ましくは、転換および誘導されたでんぷんに置換
されたイミテーションチーズを開示している。このでん
ぷんは、少なくとも40％のアミロース含有量であり（高
アミロースでんぷん）、好ましくは、誘導でんぷん、転
換でんぷんおよび転換および誘導でんぷんからなる群か
ら選択される。この高アミロースでんぷんは、80重量％
までの低アミロースでんぷん（40％未満のアミロース）
と混合してもよい。Zwiercan'116は、100％までのカゼ
イン化合物が予備糊化され、転換され、且つ誘導された
高アミロースでんぷん類に置換されたイミテーションチ
ーズを開示している。
高アミロースでんぷん類は、70％以上のアミロースを
含有するコーン、大麦、エンドウの特別のハイブリッド
から得られ、またコーン、ジャガイモ、小麦、ライス、
タピオカ等のより直ちに利用可能なでんぷんソースから
のでんぷんより高価であり、且つ単離するのが難しい。
直ちに利用可能なでんぷんの殆どは、30％未満のアミロ
ースを含有する。
本発明において、高いパーセンテージの短鎖アミロー
スを含有するでんぷんは、より直ちに利用可能なアミロ
ペクチン含有でんぷんから、該でんぷんをアミロペクチ
ンのα−1,6−Ｄ−グルコシディック結合を分解するこ
とのできる酵素によって処理することによって製造され
る。この酵素的な処理は、アミロペクチン上の分枝点を
分解し、未処理でんぷんにおける残存するアミロペクチ
ンまたは長鎖アミロースと一緒に短鎖アミロースと部分
的に枝切りされたアミロペクチンとの混合物を与える。
高アミロースでんぷんと同様な機能的な性質（即ち、
ゲル強度）を与えるのに加えて、この枝切りされたでん
ぷん混合物は、ゲルの品質およびイミテーションチーズ
の溶融性質をも改良する。更なる利点として、変性でん
ぷん（即ち、エステル誘導体）に関するラベルデクラレ
ーションが望まれないが変性されたでんぷんの機能（即
ち、熱的可逆性）が望ましいイミテーションチーズに関
して、枝切りされたでんぷん類は、「ナチュラル」な変
更を与える。
（発明が解決しようとする課題） 従って、食用カゼイン化合物が酵素的に枝切りされた
でんぷんによって置き換えられえる機能的に同等である
イミテーションチーズに対する要求がある。
（課題を解決するための手段） 本発明は、エンド−α−1,6−Ｄ−グルカノヒドロラ
ーゼ（endo−alpha−1,6−Ｄ−glucanohydrolase）で処
理することによって酵素的に枝切りして、糊化されたワ
ックス状トウモロコシ、ジャガイモまたはタピオカでん
ぷんを部分的に枝切りし、そして未処理でんぷんにおけ
る残存アミロペクチンまたは長鎖アミロースに加えて部
分的に枝切りされたアミロペクチンと短鎖アミロースと
からなる混合物とした糊化されたワックス状トウモロコ
シ、ジャガイモまたはタピオカのでんぷんに100％まで
のカゼイン化合物を置き換え、該枝別れしたでんぷん混
合物がイミテーションチーズにおけるテクスチャー、熱
可逆性および乳化特性を与えられたイミテーションチー
ズを提供するものである。本発明は、更に、酵素的に処
理してコーンを含むいずれかのでんぷんを部分的に枝切
りし、そして部分的に枝切りされたアミロペクチンと短
鎖アミロースとからなる混合物とした糊化されたでんぷ
んで置き換えられたイミテーションをも提供するもので
ある。加えて、本発明は、1/3までの酵素的に処理して
でんぷんを完全に枝切りされたでんぷんに80％のまでの
カゼイン化合物を置き換えられたイミテーションチーズ
をも提供するものである。
本発明の目的のため、部分的に枝切りされたでんぷん
は、80重量％までの短鎖アミロースおよび少なくとも20
重量％の部分的に枝切りされたアミロペクチンから構成
される。充分に枝切りされたでんぷんにおいて、実質的
に全てのアミロペクチン枝切りされており、更に酵素活
性は、短鎖アミロースのパーセンテージの測定可能な変
化をなんら与えない。
部分的に枝切りされたワックス状トウモロコシ、ジャ
ガイモまたはタピオカでんぷんを、100％カゼイン化合
物置換レベルで利用してもよい。このでんぷんを、オキ
シ塩化燐または他の架橋剤で処理することによって架橋
してもよい。別に、これを0.5〜３％の無水オクテニル
琥珀酸で処理してエステル誘導体（OSAでんぷん）を形
成することもできる。加えて、部分的に枝切りされたワ
ックス状トウモロコシ、ジャガイモまたはタピオカでん
ぷんを、部分的に枝切りされたOSAコーンスターチと混
合してもよく、そしてこの混合物をイミテーションチー
ズにおいて100％のカゼイン化合物を置換してもよい。
いずれかの部分的に枝切りされたでんぷんを80％カゼ
イン化合物置換レベルで利用することができる。該枝切
りされたでんぷんは、転換でんぷん、でんぷん誘導体、
転換され且つ誘導されたでんぷんおよび架橋でんぷんか
ら選択することができる。該枝切りされたでんぷんは、
80％までの短鎖アミロースからなり、残りは残存アミロ
ペクチンおよび元の長鎖アミロースとともに部分的に枝
切りされたアミロペクチンからなる。
でんぷんが酵素的な処理によって充分に枝切りされた
場合、これを使用してイミテーションチーズにおけるカ
ゼイン化合物の1/3まで置換することができる。充分に
枝切りされたでんぷんは、でんぷん、でんぷん誘導体お
よび架橋でんぷんからなる群から選ぶことができる。
部分的にまたは充分に枝切りされたでんぷんのいずれ
かを未変性または誘導、枝切り、予備蒸煮および噴霧乾
燥、または酸転換されたワックス状トウモロコシまたは
根または塊茎状でんぷんまたはこれらのいずれかの組合
せからなる群から選ばれた20〜80％の１種類またはそれ
以上のでんぷんと混合することができる。
本明細書において、用語「イミテーションチーズ」と
は、ナチュラルまたはイミテーションチーズが融解する
温度で融解することができ、具体的には水、食用植物性
脂肪（類）、植物油（類）、本明細書において記載する
でんぷん（類）、天然または人工フレバー類、塩類（塩
化ナトリウムおよび他の塩類）、酸類、着色剤、乳化
剤、安定剤および保存剤等のチーズ添加物および必要に
よりチーズに代表的に存在する植物カゼイン化合物から
製造されたいかなるチーズ類似物をもいう。
枝切りでんぷん類 本発明において好適なでんぷん類としては、プルルラ
ナーゼ（pullulanse）等の枝切り酵素によるアタックに
感受性であり、その結果α−1,6−Ｄ−グルコシディッ
ク結合の加水分解するいかなるアミロペクチン含有でん
ぷんをも含む。好適なでんぷん類としては、コーン、ジ
ャガイモ、ライス、サゴ、タピオカ、ソルグラム、ワッ
クス状トウモロコシ、スムーズピーおよびカナディアン
ピー等が挙げられる 枝切りされたでんぷんを予備糊化して、所望のテクス
チャー性質を有するチーズを形成する。ジェット蒸煮、
ドラム乾燥および水蒸気射出噴霧法等の数多くのでんぷ
んを予備糊化する方法が当該技術分野において公知であ
る。いずれの方法も本発明において使用することができ
る。好適な実施態様において、でんぷんは、水中にスラ
リー化され、そして略300゜F（149℃）程度ジェット蒸
煮されて、即座にでんぷんを糊化および乾燥される。
転換され、枝切りされたでんぷん類を本発明において
使用することができる。転換は、でんぷんを分解し、そ
して蒸煮されたでんぷん分散液の粘度を低減する。転換
され、枝切りされたでんぷん類は、最終チーズ製品の融
点を改良する。でんぷん類の本発明において有効な低沸
点（thin−boiling）または流動性でんぷんへの好適な
転換は、当該技術分野において公知である標準的な酸
化、加熱、酸またはα−アミラーゼ酵素転換技術によっ
て達成される。α−アミラーゼ酵素を利用するでんぷん
転換方法は、Lacourse等による米国特許第4,726,957号
に開示され、当該技術分野において公知である。
酸−および酵素転換が誘導でんぷんまたは未誘導でん
ぷんのいずれかについて行い得るが、未誘導でんぷんを
酸転換に使用することが一般のプラクティスであること
が当業者によって認識されるであろう。
誘導されたでんぷんおよび転換され、且つ誘導された
でんぷん類は、枝切りするのに好適であり、イミテーシ
ョンチーズに使用するのに好適である。好適な誘導体類
としては、各々、無水酢酸、無水琥珀酸および無水オク
テニル琥珀酸との反応によって製造されたアセテート等
のエステル類およびサクシネートおよびオクテニルサク
シネート等の半エステル類；オルト燐酸ナトリウムまた
はカリウムまたはトリポリ燐酸ナトリウムまたはカリウ
ムとの反応によって製造された燐酸エステル類；プロピ
レンオキシドとの反応によって製造されたヒドロキシプ
ロピルエーテル類のエーテル類；および食品に使用する
ことが承認された他の食用でんでん誘導体類が挙げられ
る。
各変性されたでんぷんは、好適な置換の程度（D.S.）
および／または当業者によって望まれるようなゲル強度
と融解とのバランスを提供する転換の程度を有さなけれ
ばならない。誘導剤の使用量は、試薬の型、でんぷんま
たはでんぷん混合物のアミロース含有量、転換量および
枝切り量によって異なるであろう。転換されたでんぷ
ん、高度に枝切りされたでんぷんまたは高いアミロース
含有量（例えば、70％vs50％）を示すでんぷんは、より
強いゲルを形成する。具体的には、転換または枝切りが
増加するに従って、誘導を調節して好適な性質のバラン
スを与えなければならない。当業者は、必要とされるゲ
ル強度がチーズの型およびその水分含有量によって変化
することも認識するであろう。
OSAでんぷん誘導体は、良好な乳化特性を必要とする
場合に好ましい。当業者は、必要とされる乳化特性がチ
ーズ製品の油または脂肪含有量によって異なるだけでな
く、置き換えられるカゼイン化合物の量によっても異な
ることを認識するであろう。イミテーションモザレラチ
ーズ処方に使用するのに好適なでんぷん誘導体は、約0.
5〜３％無水オクテニル琥珀酸で処理することによって
製造されたジェット蒸煮された、枝切りされたでんぷん
誘導体または50未満の水流動度を有するジェット蒸煮さ
れた、酸転換されたでんぷん誘導体である。
このでんぷんを、枝切りする前に架橋してイミテーシ
ョンチーズにおける耐熱性および耐剪断性を提供するこ
とができる。
本発明において有効な架橋されたでんぷんは、従来技
術に記載された方法に従って製造することができる。利
用される反応条件は、使用する架橋剤並びにでんぷんベ
ース、バッチサイズ等によって変化するであろう。
食料用のでんぷん類に好適な架橋剤としては、エピク
ロロヒドリン、オキシ塩化燐、トリメタ燐酸ナトリウム
およびアジピン酸−酢酸無水物等が挙げられる。燐とし
て計算して0.04％までの結合（残渣）ホスフェートをも
たらすトリメタ燐酸ナトリウムが認められる。アジピン
酸−酢酸無水物による処理は、0.12％までのアジピン酸
および2.5％までの酢酸を含んでもよい。オキシ塩化燐
は、でんぷんに対して約0.05重量％の量が好ましい。
上記のでんぷん変性方法、即ち、予備糊化、転換、デ
キストリン化および架橋は、当業者に周知であり、M.W.
RutenbergによるHandbook of Water−Soluble Gums and
Resins,におけるRobert L.Davidson（編）,MacGraw Hi
ll Book Co.,New York,New York,1980年，第22〜36頁
“Starch and Its Modifications″等の刊行物に記載さ
れている。
変性でんぷんの製造において、転換またはデキストリ
ン化は、具体的には予備糊化段階に先立って行われる。
しかしながら、これらの処理に先立ってでんぷんを糊化
することができる。同様に、誘導または架橋は、具体的
には予備糊化に先立って行われるが、この順番は、逆転
することができる。
好ましい実施態様において、変性されたでんぷんを製
造した後の次の段階は、でんぷんを糊化することであっ
て、これによって顆粒構造におけるでんぷん分子の会合
を完全にまたは部分的に破壊し、該分子をより酵素に適
用可能とし、そして酵素をでんぷん分子をより容易に且
つ均一に枝切りさせる。上記でんぷんが糊化された後、
水性でんぷん分散液の固形分、温度およびpHを調整し、
最大酵素活性を与える。
酵素活性に関する最適パラメータは、使用される酵素
によって異なる。従って、酵素分解の濃度は、酵素反
応、基質濃度、pH、温度、開始剤の存在または不存在等
の因子および他の因子によって異なる。酵素の型または
そのソースにより、種々のパラメータは、最適な消化速
度を達成するために調整する必要があるであろう。一般
に、好ましい酵素消化反応は、最適反応速度を維持しつ
つ、引き続きのでんぷん組成物の乾燥を促進するための
最も高い実現可能な固形分含有量で行われる。例えば、
カゼイン化合物置換物として使用するのに適するでんぷ
んを製造するために本発明において使用されるプルルラ
ナーゼ（pullulanase）に関しては、28％固形分までの
範囲の予備蒸煮されたでんぷん分散液が好ましい。
当業者は、より高い固形分のでんぷんシステム（例え
ば、約50％固形分）を高い固形分ででんぷんと酵素を均
一に混合するための充分な混合を与えるプロセスにおい
て糊化する場合に、上記のより高い固形分のでんぷんシ
ステムが利用されることを認識するであろう。更に当業
者は、酵素的枝切りプロセスにおける温度、処理時間お
よび他のパラメータがより高い固形分含有量に調整され
なければならないことも認識するであろう。高い固形分
の分散液を利用するプロセスは、本発明の範囲内に入る
ものであり、これを使用して本発明の枝切りされたでん
ぷんを製造することができる。
本発明の方法が酵素成分としてプルルラナーゼ（E.C.
3.2.1.4,プルプラン（pullulan）６−グルカノヒドロラ
ーゼ）を使用して説明されるが、でんぷん分子の1,6−
結合の分解における選択性を示し、1,4−結合を実質的
に完全に脱離し、そして短鎖アミロース与える他のエン
ド酵素を使用して本発明の枝切りされたでんぷん製造す
ることができる。
好適な実施態様において、使用される酵素は、バシラ
ス（Bacillus）の新種から得られた熱的に安定な枝切り
酵素である。これは、プルルラナーゼ類として知られて
いる枝切り酵素の群に属する。これは、側鎖において少
なくとも２つのグルコース単位があるという条件でプル
ランにおけるα−1,6−結合の加水分解を触媒する。プ
ルランは、α−1,6−結合によって結合されたＤ−グル
コピラノシルトリオース単位から本質的になる。
酵素および基質の最適濃度は、酵素活性のレベルおよ
び酵素ソースによって決定される。
本発明のプロセスが溶液における酵素を利用するが、
固形の支持体上に固定化された酵素を利用するプロセス
は、本発明の範囲内である。
枝切りは、緩衝液の存在下に進行して、pHが分解の間
中、最適pHレベルであることを確実とする。アセテー
ト、シトレートまたは他の弱酸の塩類の緩衝液が適用可
能である。他の薬剤を使用して、酵素活性を最適化する
ことができる。この反応は、バシラス（Bacillus）プル
ルラナーゼに対して60℃において、３〜7.5のpH範囲、
好ましくは、4.5〜5.5、最適には5.0で行われる。水性
でんぷん分散液は、バシラス（Bacillus）プルルラナー
ゼに対してpH5.0において、酵素枝切りの際に25〜100℃
の温度に、好ましくは55〜65℃の範囲に、最適には60℃
に保持するべきである。しかしながら、より短い処理時
間が所望の場合に、60〜65℃の温度範囲またはより高い
酵素濃度を使用することができる。別に、でんぷんから
短鎖アミロースを与える熱的に安定な酵素を本発明にお
いて選択した場合、より高い温度を利用してもよい。酵
素活性を規定する他のパラメータに関して、好ましいお
よび最適の温度範囲は、基質濃度、pH等の他のパラメー
タおよび他の因子によって変化し、そして当業者によっ
て決定することができる。
酵素反応は、枝切りの所望のレベルが達せられるまで
続けられる。酵素反応の進行は、種々の方法で測定する
ことができる。全ての臨界的パラメータが特定のでんぷ
ん組成物を達成することに関して確立されている場合、
反応は、やがて予め決定された相対的終点に進行する。
終点は、当該技術分野において公知のこの方法によっ
て、α−1,6−Ｄ−グルカノヒドロラーゼ活性によって
遊離された還元基の数を測定することによって監視およ
び規定することもできる。粘度の変化、ヨウ素反応また
は分子量の変化を監視する等の他の技術を使用して反応
終点を規定することができる。
好ましい実施態様において、枝切り終点は、25％未満
のアミロースを含有するでんぷんに関しては漏斗（funn
el）粘度を、他の長鎖でんぷんに関しては苛性漏斗粘度
または水流動度を測定することによって測定される。
短鎖アミロース含有量は、ゲル透過クロマトグラフィ
ーで測定されるのが好ましい。でんぷんをゲル透過クロ
マトグラフィーで異なる分子量のフラクションに分離し
た後、短鎖アミロース％を、低分子量フラクション中に
溶離された部分的に枝切りされたでんぷんの重量％を計
算することによって決定する。これらのパーセンテージ
が枝切り酵素によってアミロペクチンから脱離された短
鎖アミロースの量と略等しいことが当業者によって理解
されるであろう。ゲル透過クロマトグラフィーにおける
実験的な誤差（例えば、酵素によるまたはでんぷん、酵
素溶液、緩衝液または他のプロセス成分による汚染によ
る）は、でんぷんサンプルにおける短鎖アミロースより
も約５％まで大きい短鎖アミロースとなる。
イミテーションチーズ処方に必要とされるでんぷん枝
切りの程度は、利用されるでんぷんの型、置換基の存在
および性質およびもしあるとするなら転換の程度および
チーズ処方の型によって異なる。
好ましい実施態様において、でんぷんを、枝切りし
て、80重量％までの短鎖アミロースおよび少なくとも20
重量％の部分的に枝切りされたアミロペクチンからなる
混合物を得る。このでんぷんを利用して、イミテーショ
ンチーズにおける80％までのカゼイン化合物を置換す
る。100％までのカゼイン化合物は、枝切りされたワッ
クス状トウモロコシ、ジャガイモまたはタピオカでんぷ
ん、好ましくは、40〜60重量％の短鎖アミロースからな
るでんぷんによって置換することができる。
所望の程度のでんぷん枝切りに達した後に、酵素を不
活性化することができる。プルルラナーゼは、約70℃で
直ちに不活性化され、それゆえにこの反応は、少なくと
も75℃までに約15分間でんぷん分散液の温度を上昇する
ことによって便利に終了することができる。
枝切りされたでんぷん組成物の精製が必要な場合は、
反応不純物および副生成物を透析、濾過、遠心分離また
はでんぷん組成物を単離および濃縮するための当該技術
分野において公知の方法によって除去することができ
る。
乾燥でんぷん組成物が所望の場合は、でんぷんは、当
該技術分野において公知のいずれかの方法によって乾燥
することができる。
でんぷん混合物 少なくとも20％の酵素的に枝切りされたでんぷんを含
むでんぷんの混合物を、チーズに使用するために製造す
ることができる。該混合物は、未変性または誘導、予備
蒸煮および噴霧乾燥、または酸転換されたワックス状ト
ウモロコシまたは根または塊茎状でんぷんまたはこれら
のいずれかの組合せからなる群から選ばれたでんぷんを
80％未満含むことが好ましく、最も好ましくは、40〜60
％の該でんぷんを含む。利用される混合物は、該混合物
がカゼイン化合物に基づくイミテーションチーズの所望
の溶融、オイル乳化、ストリング（string）、細断およ
びゲル特性を与えるという条件で臨界的でない。当業者
は、本明細書において提案された混合物あるいはいずれ
かの好適な代用物から選択することができる。
枝切りされたでんぷんと混合されたでんぷんは、予備
糊化してもしなくともよい。このでんぷんは、低沸点
（thin−boiling）または流動でんぷんに当該技術分野
において公知である標準的な酸化、加熱酸またはα−ア
ミラーゼ酵素転換技術によって転換することができる。
枝切りされたでんぷんと混合されたでんぷんに関して
は、酸化、加熱または酸転換が、α−アミロース転換に
おいて使用される分散形態と対立ものとしての顆粒でん
ぷんによって付与された操作および回収のが容易性のた
め好ましい。
誘導されたでんぷんおよび転換され且つ誘導されたで
んぷんは、枝切りされたでんぷんと混合するのに好適で
ある。好適な誘導体としては、各々、無水酢酸、無水琥
珀酸および無水オクテニル琥珀酸との反応によって製造
されたアセテート等のエステル類およびサクシネートお
よびオクテニルサクシネート等の半エステル類；オルト
燐酸ナトリウムまたはカリウムまたはトリポリ燐酸ナト
リウムまたはカリウムとの反応によって製造された燐酸
エステル類；プロピレンオキシドとの反応によって製造
されたヒドロキシプロピルエーテル類のエーテル類；お
よび食品に使用することが承認された他の食用でんぷん
誘導体類が挙げられる。
各変性されたでんぷんは、好適な置換の程度および／
または当業者によって望まれるようなゲル強度と融解と
のバランスを提供する転換の程度を有さなければならな
い。
好ましい実施態様において、部分的に枝切りされたワ
ックス状トウモロコシでんぷん（19％固形分において10
秒の漏斗粘度）と冷水膨潤性の酸転換された（43WF）タ
ピオカでんぷんとの40:60混合物を利用してイミテーシ
ョンチーズにおける33％のカゼイン化合物を置換する。
本発明の別の実施態様において、OSAでんぷん誘導体
の混合物、特にOSAワックス状トウモロコシでんぷん誘
導体とOSAコーンスターチ誘導体との混合物が利用され
る。好ましい実施態様において、10％固形分において47
秒の漏斗粘度まで酵素的に枝切りされた45％の未変性ワ
ックス状トウモロコシでんぷんと10％固形分において36
秒の漏斗粘度まで枝切りされた55％の0.75OSAコーンス
ターチ誘導体との混合物がイミテーションチーズにおけ
る100％のカゼイン化合物を置換する。第２の好ましい
実施態様において、19％固形分において12秒の漏斗粘度
まで酵素的に枝切りされた40％の0.1％OSAワックス状ト
ウモロコシでんぷんと10％固形分において50秒の漏斗粘
度まで酵素的に枝切りされた60％の0.5％OSAコーンスタ
ーチ誘導体との混合物がイミテーションチーズ処方にお
ける50％のカゼイン化合物を置換する。利用される枝切
りされたでんぷんの混合物は、該混合物がカゼイン化合
物に基づくイミテーションチーズの所望の溶融、オイル
乳化、ストリング、細断およびゲル特性を与えるという
条件で臨界的でない。
イミテーションチーズ イミテーションチーズの製造は、当業者に周知であ
る。代表的なチーズ製品の製造法は、本明細書に参考文
献として取り込まれている以下の特許に記載されてい
る。
イミテーションモザレラチーズの製造法を開示してい
る米国特許第4,232,050号および同4,075,360号（Ruleに
よる1980年11月４日および1878年２月21日に発行）； モザレラおよびプロセスドアメリカンチーズ等のイミ
テーションチーズの製造法を開示している米国特許第4,
197,322号（Middletonによる1980年４月８日に発行）； モザレラおよびチェーダーチーズ等のイミテーション
チーズの製造法を開示している米国特許第4,104,413号
（Wynn等による1978年８月１日に発行）； パスタフィラタ（filata）（モザレラ）、チェーダー
および低温殺菌プロセスドアメリカンチーズ等のイミテ
ーションチーズの製造法を開示している米国特許第3,92
2,374号（Bellによる1975年11月25日に発行）； イミテーションクリームチーズストリングおよびイミ
テーションチーズストリングの製造法を開示している米
国特許第3,922,374号および同4,166,142（Elenbogen等
およびElenbogenによる1968年８月20日および1979年８
月28日に発行）； チーズ状のストリングの製造法を開示している米国特
許第3,502,481号（Schaap等による1970年３月24日に発
行）； ナチュラル酪農チーズのテクスチャーおよび食的な品
質を有する合成チーズの製造を開示している米国特許第
3,806,606号（Seidenによる1974年４月23日および1979
年８月28日に発行）および； 酸硬化イミテーションおよびフィルドチーズ製品の製
造法を開示している米国特許第4,110,484号（Ruleによ
る1974年８月29日に発行）。
本発明における好ましいイミテーションモザレラチー
ズは、代表的にショートニング様のKaomel 等の植物性
脂肪またはコーン、ゴマ、綿の種子、サフラワー、ピー
ナッツ、ココナッツ、大豆、オリーブ、椰子の実等およ
び／または小麦麦芽油等の食用油類20〜24％；約20〜80
％のナトリウムおよび／またはカルシウムカゼイン化合
物またはカゼインまたはこれらの混合物および約20〜80
％の予備糊化され、転換され且つ／または誘導されたで
んぷんまたはこれらと他のでんぷんとの混合物20〜30
％；水約40〜55％；塩化ナトリウム約0.8〜3.0％；クエ
ン酸ナトリウム約２〜６％；燐酸トリナトリウム、燐酸
ナトリウムアルミニウムおよび／または燐酸カルシウム
約0.8〜2.5％；アジピン酸、乳酸および／またはソルビ
ン酸約0.5〜2.0％；およびバターフレバー等のチーズ添
加物0.0001〜１％から製造される。
イミテーションモザレラチーズにおいて、ナトリウム
およびカルシウムカゼイン化合物またはカゼインの混合
物を使用して、最終強度、乳化、ゲルおよび融解性を与
えることができる。置換チーズに関して、ナトリウムお
よびカルシウムカゼイン化合物システムの両方が本発明
におけるでんぷんとともに有効である。可溶化されたカ
ゼイン化合物は、水酸化ナトリウム、カリウムまたはカ
ルシウム等のアルカリを酸性カゼインに添加することに
よって本来形成することができる。好ましい実施態様に
おいて、凝集されたカゼイン化合物が利用される。
代表的に、上記のチーズは、カゼイン化合物、でんぷ
んおよび水のエマルジョンを融解された脂肪および油に
より形成し、そして好適な時間に塩類または酸類を添加
することによって製造される。この混合物は、乳化の際
に加熱され数日間冷蔵される。
このエマルジョンは、以下のようないくつかの方法で
形成することができる。
（１） 水およびカゼインを混合し、カゼインを部分的
に水和させ、次いで油、でんぷん、酸類、塩類、フレバ
ーおよび着色剤を添加する； （２） 水およびカゼインを油と混合し、次いで水、塩
および酸を添加する； （３） 全ての成分（湿潤および乾燥の両者）を添加
し、そしてこれらを蒸煮器中、代表的にはツインスクリ
ュ混合システム中で混合する； （４） 水（熱）および塩を混合し、カゼインおよびで
んぷんの混合物を加えて、そし油および酸を添加する； （５） 油および水を混合し、カゼインおよびでんぷん
の混合物を加えて、そして塩および酸を添加する； （６） 酸を除く全ての乾燥成分を混合し、約70％の水
（熱）を加え、殆どの油（約70％）を加え、そして残り
の水、酸および残りの油を加える；または （７） カゼイン、塩および水を混合し、油およびでん
ぷんの混合物を加え、そして蒸煮後に酸を加える。
カゼインが存在せず、且つ融解された脂肪またはショ
ートニングを油の代わりに使用する場合も、上記の方法
を使用することができる。代表的には、蒸煮は、混合物
を約71〜85℃（16〜185゜F）の内部温度に加熱すること
によって行われる。蒸煮時間は、利用されるカゼインま
たはカゼイン化合物により、また選択された蒸煮の型
（多くの場合水蒸気射出を利用する）によって変化す
る。
イミテーションプロセスドアメリカンおよびチューダ
ーチーズは、脂肪および水分含有量が変わり、そしてこ
れらの製造において異なる塩（類）および／または酸
（類）が使用される以外は同様な組成である。
（実施例） 以下の実施例において、他に断りのない限りは、全て
の部およびパーセンテージは、重量によるものであり、
全ての温度は、摂氏によるものである。以下の試験方法
を本発明のでんぷん製品を特徴付けるために実施例にお
いて使用する。
水流動度 でんぷんの水流動度は、Thomas Rotational Shear−T
ype粘度計（Arthur H.Thomas Co.,Philadelphia,PA 191
06により製造）を使用して測定される。この粘度計は、
100回転の間に23.12±0.05秒を必要とする24.73cpsの粘
度を有する標準オイルで30℃で測定するのが標準であ
る。水流動度の正確で且つ再現性のある測定は、転換の
でんぷんの程度により（転換が増加するに従って、粘度
が減少する）異なる固形分において100回転経過する時
間を測定することによって得られる。使用する方法は、
被覆された銅製カップ中で必要量のでんぷん（例えば、
ドライベースで6.16g）を100mlの蒸留水中にスラリー化
し、そして時折撹拌しながら沸騰水浴中で該スラリーを
加熱することを含む。次いで、このでんぷん分散液を、
蒸留水で最終重量（例えば、107g）とする。81〜83℃で
んぷん得られた分散液の100回転に要する時間を記録
し、変換表を使用して水流動度数に変換する。
a,b,cおよびｄに関して、でんぷん溶液の最終重量
は、各々107,110,113および115gとする。
漏斗粘度測定 19％固形分における漏斗粘度を測定するために、38g
のでんぷん（無水ベース）を温度計を含む250mlの秤量
ビーカに秤り採り、そして蒸留水で200gの総重量とし
た。このサンプルを混合して塊を溶解させ、そして22℃
（72゜F）に加熱または冷却した。総量100mlの蒸煮され
たでんぷん分散液を配量的にメスシリンダーに添加し
た。次いで、これを指を使用して細孔を塞ぎながら目盛
り付漏斗に注いだ。少量を目盛り容器まで流動させ捕捉
された（trapped）水を除き、目盛り容器に残存する全
ての残りを漏斗に戻した。タイマーを使用して、漏斗の
先端から100mlサンプルが流動するに要する時間を記録
した。
この漏斗は、頂部の直径が９〜10cmであり、胴部の内
径が0.381cmである標準58゜、肉厚、耐熱性ガラス漏斗
であった。この漏斗を上記の方法を使用して100mlの水
が６秒間で流れるように測定した。
コーンスターチ（苛性）漏斗粘度 コーンスターチを使用した際に生じるでんぷんの破壊
により、上記の漏斗粘度測定は、枝切りされたコーンス
ターチに関しては以下のように修正した。
1.でんぷんサンプル量を15g（無水ベース）に減少し； 2.充分に熱い（少なくとも90℃）水をこのでんぷんに加
えて総量150gとし； 3.15gの25w/v％の水酸化ナトリウム溶液をこの熱でんぷ
んスラリーに加え；そして 4.撹拌しながらこのスラリーを22℃（72゜F）に冷却
し、そして測定を前記の如く行った。
ゲル透過クロマトグラフィー 分析のために0.3Mの硝酸ナトリウムを含有する4mlの
ジメチルスルホキシド（“DMSO"）中に5mgのでんぷんを
スラリー化し、このスラリーを少なくとも30分間80℃に
加熱することによってでんぷんを調製した。サンプル
（200ul）をALC/GPC−150Cクロマトグラフ（Water Asso
ciates,Milford,Massachusetts州）（Nelson 3000シリ
ーズクロマトグラフィーデータシステムおよびPLゲル混
合10ulカラム（Polymer Laboratory,Amherst,Massachus
etts州）付された）に移動相として、0.03M硝酸ナトリ
ウム含有DMSOを利用して注入して、1ml/分の速度で溶離
させた。このカラムを、デキストラン標準（Pharmacia
Chemicals,Piscataway,New Jersey州製、分子量2,000;2
0,000;80,000;500,000;および2,000,000）を使用して測
定した。短鎖アミロース％を、約500〜200,000の分子量
範囲内で得られたピークの相対的面積から計算した。
チーズ評価 チーズをゲル強度、製造の際の（オイル保持またはオ
イル損失）および製造後の（オイル保持またはチーズ表
面におけるオイル消失（oiling−off））乳化安定性に
ついて、およびチーズに触れてみて、引っ張ってみるこ
とによる弾力性および戻りについて；すりおろしたチー
ズをピザ上で加熱し、そして融解特性、即ち、融解、融
解の有無または過剰融解（半透明の層となる非常に過剰
な融解）並びに融解における過剰なオイルを観察するこ
とにより；および溶融したチーズを引き離すことによる
ストリング（string）について評価した。これらのチー
ズは、上記の性質に基づいて総合評価を与え、その際、
製造中にオイルを失ったチーズを評価０とする。評価特
性を第１表に示す。ゲル強度と細断は、第２に重要な性
質であるとみなされた。１〜10のスケールで５以下の全
ての評価は、不十分であるとみなされた。対照チーズ
は、自動的に評価10を与えられた。この最大評価は： ゲル ５ ストリング ４ 溶融 ３ オイルリリース ３ に関する個々のベストスコアを加えることによって誘導
して20と等しいスコアの最大総計値とした。適用可能な
チーズ（即ち、機能的に等価である）は、少なくとも５
の評価を有しており、７ないし7.5の評価を有するチー
ズが実質的に等価である。
実施例１ この実施例は、プルルラナーゼでの処理によって部分
的に枝切りされたでんぷんを含有するナトリウムカゼイ
ン化合物処方に基づいたイミテーションモザレラチーズ
の製造を記載するものである。
枝切りされたでんぷんの製造 でんぷんを、糊化おびプルルラナーゼでの処理に先立
って適用可能に転換し、誘導し、或いは架橋した。でん
ぷんを転換するために、150部の水中の100部のスラリー
を52℃に加熱し、表示された表の塩酸（1.75％）を加え
て、そしてこの混合物を52℃で16時間撹拌した。加水分
解をこの混合物をアルカリ（３％水酸化ナトリウム溶
液）でpH5.5に中和することによって停止した。転換さ
れたでんぷんを濾過により回収し、そして洗浄して乾燥
した。
オクテニルスクシネート誘導体を製造するために、10
0部のでんぷんを150部の水にスラリー化し、このpHを水
酸化ナトリウムで7.5に調整し、そしてpHをアルカリで
7.5に保持しなが表示量のオクテニル琥珀酸無水物をゆ
っくり加えた。この反応は、更にアルカリを添加する必
要が泣くなった際に完結した。pHを4.0〜6.5の間に調整
し、得られた誘導体を濾過によって回収して、そして洗
浄して乾燥した。
アセテート誘導体を製造するために100部のでんぷん
を150部の水にスラリー化し、このpHを３％水酸化ナト
リウム溶液で8.3に調整し、そしてpHを上記のアルカリ
で8.3に保持しながら表示量の無水酢酸をゆっくり加え
た。この反応は、更にアルカリを添加する必要が無くな
った際に完結した。pHを4.0〜6.5の間に調整し、そして
得られた誘導体を上記のごとく回収した。
架橋でんぷんを100部のでんぷんを150部の水にスラリ
ー化し、0.8部の水酸化ナトリウム、1.0部の塩化ナトリ
ウムを加え、次いで表示量のオキシ塩化燐を加えること
によって製造した。このスラリーを３時間室温にて撹拌
した。反応が終了した際に、pHを酸により5.5に調整し
た。このでんぷんを、濾過により回収し、そして洗浄し
て乾燥した。
水性スラリー（20〜30％固形分）を上記の変性された
でんぷんの一つを利用するか或いは適用可能な原生でん
ぷんを利用して製造した。この水性でんぷんスラリー
を、149℃（300゜F）程度でジェット蒸煮して、こので
んぷんを糊化した。この蒸煮されたでんぷん分散液を一
定に撹拌しながら58〜60℃の恒温浴に配置した。pHを３
％塩酸で５に調整した。
使用するでんぷんの型およびそのアミロペクチン含有
量により、100gのでんぷンに対して0.5〜10.0mlのプル
ルラナーゼをこの蒸煮されたでんぷん分散液に加えた。
使用されたプルルラナーゼ（E.C.3.2.2 41 プルプラン
６−グルカノヒドロラーゼ）は、バシラス（Bacillus）
の新種から製造されるでんぷん枝切り酵素である。この
酵素（PromozymeTM）は、デンマークのNOVO Industri A
/Sより得られる。Promozymeの1.25g/ml溶液の酵素活性
は、200PUN/mlの溶液において標準化される。1PUN（プ
ルルラナーゼ単位NOVO）は、標準条件において、プルラ
ンを加水分解し、１分間につき１マイクロモルのグルコ
ースに等しい還元力で還元性炭化水素を脱離する酵素の
量である。PUNを測定する方法は、NOVO Industri A/Sよ
り得られる。従って、例えば、コーンスターチを利用す
るでんぷん分散液において、100gのコーンスターチにつ
き125PUNのプルルラナーゼを該分散液に加える。ワック
ス状トウモロコシでんぷん分散液に関しては（より高い
アミロペクチン含有量を示す）、100gのワックス状トウ
モロコシでんぷんにつき750PUNのプルルラナーゼを該分
散液に加える。
プルルラナーゼによりでんぷん分散液の上記の漏斗粘
度が所望の範囲に下がるまで（例えば、ワックス状トウ
モロコシでんぷんに関しては10％固形分で30秒）、でん
ぷんを枝切りさせた。このプルルラナーゼを、該分散液
を少なくとも80℃に加熱することによって不活性化し
た。このでんぷん分散液を200〜210℃の入口温度および
85〜90℃の出口温度で噴霧乾燥した。この噴霧乾燥され
たでんぷんを＃40メッシュスクリーンによりスクリーン
した。
チーズの製造 イミテーションモザリラチーズ処方におけるでんぷん
および他の利用された成分のパーセンテージを第２表に
示す。
カゼイン化合物およびでんぷんを（混合物を使用）低
速度でhorbart混合器中で乾燥混合することによってチ
ーズを製造した。水を加熱マントルが付された第二のHo
rbart混合器ボールに加えて、そして71℃（160゜F）に
加熱した。ショートニングを融解して、そして激しく撹
拌しながら水中に混合した。中程度の速度で混合しなが
ら、このでんぷんおよび／またはカゼイン化合物成分を
ゆっくりと水およびショートニングに加えて、そしてこ
の分散液を１〜２分間混合した。乳酸をこの分散液に滴
下して、そして混合を約２分間続けた。塩を加えて、そ
して混合を約１分間続けた。得られたチーズを除いて、
混合物が堅くなるように若干加圧し、そして１〜３日
間、４℃（40゜F）で冷蔵した。
以下のイミテーションチーズを製造した。
A. 対照−25.8％カゼイン化合物（でんぷんなし）；お
よび B. 枝切りされたでんぷん−10％の固形分において30秒
の漏斗粘度にまで部分的に枝切りされた未変性ワックス
状トウモロコシ（100％カゼイン化合物置換）。
５点のチーズ評価の結果を第３表に示す。総じて、カ
ゼイン化合物対照は、10にランクされ（標準対照）、部
分的に枝切りされたワックス状トウモロコシでんぷん
は、６にランクされた。従って、適用可能なチーズを誘
導または他の化学的な変性をなされていない部分的に枝
切りされたワックス状トウモロコシでんぷんを利用し
て、カゼイン化合物なしで処方することができた。
実施例2: この実施例は、チーズイミテーションにおける100％
までのカゼイン化合物をプルルラナーゼで処理すること
によって部分的に枝切りされたワックス状トウモロコシ
または根または塊茎でんぷん類（例えば、ジャガイモま
たはタピオカでんぷん）に置き換えることができること
を説明するものである。これらのでんぷん類は、化学的
に変性されておらず従って、化学的に変性されたでんぷ
ん類に変わる「ナチュラル」な置換物として有効であ
る。これに対して、枝切りされたコーンスターチは、10
0％チーズ置換では適用可能なチーズを提供しない。
25.8％でんぷん（100％カゼイン化合物置換）を含有
するイミテーションチーズを製造し、以下の未変性でん
ぷん類を利用して実施例１のごとく評価した。
1. 10％の固形分で50秒の漏斗粘度に部分的に枝切りさ
れたワックス状トウモロコシでんぷん； 2. 10％の固形分で57秒の漏斗粘度に部分的に枝切りさ
れたタピオカでんぷん；および 3. 10％の固形分で25秒の漏斗粘度に部分的に枝切りさ
れたコーンスターチ。
総じて、部分的に枝切りされた未変性のワックス状ト
ウモロコシおよびタピオカでんぷんは、適用可能な評価
（少なくとも５）を有するチーズを製造した。（第４表
を参照のこと）。100％カゼイン化合物置換レベルにお
いて、部分的に枝切りされたコーンスターチは、適用可
能な評価（３）を有するチーズを製造した。
実施例3: この実施例は、種々の部分的に枝切りされたでんぷん
類に関するイミテーションチーズ性質に対するカゼイン
化合物置換％の効果を説明するものである。
イミテーションチーズを、第４表に記載したでんぷん
から実施例１の方法により製造および評価した。
５点のチーズ評価の結果を第４表に示す。100％カゼ
イン化合物置換において、枝切りされたでんぷん類のい
ずれも（実施例２のタピオカおよびワックス状トウモロ
コシを除く）、適用可能なチーズを製造しなかった。
25％カゼイン化合物置換において、枝切りされたでん
ぷん類の全てが適用可能なチーズを製造した。特に、未
変性の枝切りされたコーンスターチおよび枝切りされた
0.5％OSAコーンスターチは、各々評価9.5を有する優れ
たチーズを製造した。
実施例4: この実施例は、酵素的に枝切りされたでんぷんにより
製造されたイミテーションチーズの性質に対するでんぷ
ん枝切りの程度の効果を説明するものである。
第５表に示されたイミテーションチーズ処方を実施例
１の方法により製造および評価した。
チーズ評価の結果を第５表に示す。全ての部分的に枝
切りされたでんぷんは、適用可能なチーズを製造した。
完全に枝切りされたでんぷんは、25％カゼイン化合物置
換において適用可能なチーズを製造した。
実施例5: この実施例は、種々の枝切りされたでんぷんおよびで
んぷん誘導体を本発明に利用して適用可能なチーズを製
造することができることを説明するものである。全ての
変性および誘導されたでんぷんを実施例１に記載した方
法で製造した。
6.4％でんぷん（25％カゼイン化合物置換）を利用し
たイミテーションチーズを第６表に記載した部分的に枝
切りされたでんぷんから製造し、実施例１のとおりに評
価した。
チーズ評価の結果を第６表に示す。全ての変性された
でんぷんおよびでんぷん誘導体は、適用可能なチーズを
製造した。優れたチーズ（7.5〜9.5にランク）は、OSA
を用いて若干（0.5〜0.75％）誘導されたでんぷんから
得られた。
実施例6: この実施例は、枝切りされたでんぷんが顆粒でんぷん
を含む種々の他のでんぷん類と混合することができ、且
つ該混合物を利用して適用可能なイミテーションチーズ
を製造することができることを説明するものである。
イミテーションチーズを第７表に記載したでんぷん混
合物から実施例１の方法によって製造および評価した。
チーズ評価の結果を第７表に示す。各上記混合物は、
適用可能なチーズを製造した。100％カゼイン化合物置
換において、混合物Ａは、チーズ評価スケールで７にラ
ンクされた。33％カゼイン化合物置換において、混合物
Ｃは、9.5にランクされた。従って、枝切りされたでん
ぷんの混合物は、本発明において好適に利用される。
実施例7: この実施例は、枝切りされたでんぷんを利用してイミ
テーションプロセスドアメリカンチーズにおけるカゼイ
ン化合物の一部または全部を置換することができること
を説明するものである。
イミテーションプロセスドアメリカンチーズ処方を以
下の第８表に記載する。
このチーズは、本発明に記載された枝切りされたでん
ぷんから： （１） 85％の水を加熱マントルが付されたHobart混合
ボールに加え、そしてこれを71℃（161゜F）に加熱し； （２） 塩および燐酸ナトリウムアルミニウムを溶解す
るまで混合しながら加え； （３） 溶融ショートニングを、中程度の速度で混合し
ながら上記ボールに加え； （４） カゼイン化合物（またはでんぷんおよびカゼイ
ン化合物）の乾燥混合物を、中程度の速度で混合しなが
ら上記ボールにゆっくりと加え； （５） 約１〜２分間この混合物を混合し； （６） 残りの水、クエン酸およびクエン酸ナトリウム
の71℃（161゜F）溶液をこの混合物に加え； （７） 約１〜２分間この混合物を混合して；且つ （８） 上記のボールから上記の混合物を除き、混合物
を若干加圧して固化し、４℃（40゜F）で１〜３日間冷
蔵することによって製造された。
実施例8: この実施例は、枝切りされたでんぷんを利用してイミ
テーションクリームチーズにおけるカゼイン化合物の一
部または全部を置換することができることを説明するも
のである。
イミテーションクリームチーズ処方を以下の第９表に
記載する。
このチーズは、本発明に記載された枝切りされたでん
ぷんから： （１） クリームおよび水混合物のバター脂肪含有量を
33.5％に標準化し； （２） 上記のクリームおよび水混合物に充分なカゼイ
ン化合物またはでんぷんおよびノンファットドライミル
ク固形分を加えて総固形分を55％に標準化し； （３） この混合物を10分間77℃（170゜F）に加熱し； （４） この混合物を均一化し； （５） 乳酸を加え；且つ （６） 熱い間にこのチーズを包装することによって製
造された。
実施例9: この実施例は、枝切りされたでんぷんを利用してレン
ネットカゼイン化合物含有イミテーションチーズにおけ
るカゼイン化合物の一部または全部を置換することがで
きることを説明するものである。
イミテーションクリームチーズ処方を以下の第10表に
記載する。
このチーズは、本発明に記載された枝切りされたでん
ぷんから： （１） クエン酸ナトリウムおよび１部分の水を加熱マ
ントルが付されたHobart混合ボールに加え、そしてこれ
をクエン酸が溶解するまで110゜Fに加熱し； （２） 上記の加熱マントルを除き； （３） 溶融ショートニングを、中程度の速度で混合し
ながら上記ボールにゆっくりと加え； （４） カゼイン化合物を、低速度で混合しながら加
え； （５） ショートニングを低速度で加え； （６） でんぷんを加えそして約71℃（160゜F）で５分
間混合し； （７） 100℃（212゜F）で一部分の水を更に５分間混
合し； （８） 100℃（212゜F）でクエン酸ナトリウム、乳酸
および水の溶液を上記のボールに加えそして平滑な、弾
性の均一チーズ製品が得られるまで混合し；そして （９） 成形型にチーズを加圧しこのチーズを冷蔵する
ことによって製造された。
チーズは、33％カゼイン化合物で以下の第11表に記載
されたでんぷんを利用して製造された。結果を第11表に
示す。全てのでんぷんは、適用可能なチーズを与えた。
実施例11: この実施例は、本発明における枝切りされたでんぷん
から製造されたチーズの外観、テクスチャーおよび食的
品質がZwiercan'116およびZwiercan'475特許明細書に開
示された市販のチーズから製造されたチーズのものを越
えて好ましいことを示すものである。
12.9％でんぷん（50％カゼイン化合物置換）を含有す
る以下のイミテーションチーズ処方を、実施例１の方法
によって製造し、そして官能検査試験に関して15または
16人の味覚パネルを行った。
A.対照−Zwiercan'116特許明細書の実施例IX,第IV表，
第17および第18欄。このでんぷんは、１％OSAで処理
し、ジェット蒸煮して糊化しそして噴霧乾燥した酸転換
された（40WF）コーンスターチである。
B.対照−Zwiercan'475特許明細書の実施例III,第II表，
第14、15および第16欄。このでんぷんは、３％OSAで処
理し、ジェット蒸煮して糊化しそして噴霧乾燥した酸転
換された（３％HCl）高アミロースコーンスターチ（Hyl
on V）である。
C.枝切りされたでんぷん混合物−このでんぷんは、12秒
の漏斗粘度（19％固形分）にまで枝切りされた１％OSA
ワックス状トウモロコシでんぷんと50秒の漏斗粘度（10
％固形分）にまで枝切りされた0.5％OSAワックス状トウ
モロコシでんぷんとの40:60混合物である（上記実施例
６の混合物）。
官能検査試験 枝切りされたでんぷんＣから製造されたチーズを、２
組の官能検査試験において対照Ａと対照Ｂと比較した。
第１試験において、チーズＣおよびＡのサンプルをす
りおろし、そしてピザソースで覆われたイングリシュマ
フィン（English muffins）上に散布した。サンプルを
８分間205℃（400゜F）で加熱して、チーズを融解し、
３つのアラビア数字でブラインドコートし、15名のパネ
ルで行われたTriangle Test Difference Analysis味覚
パネル試験を行った。このパネル試験における15名全員
が、与えられた３つのサンプルから３番目のサンプルを
正確に選択した。従って、チーズＣとＡとの官能検査上
の性質の間に統計上の著しい検定率が（99％信頼レベル
で）あった。
同一試験において、15名の検査員に、チーズのテクス
チャーの評価も依頼し、そして該パネルは、融解および
ストリングについて１〜４のスケールで各サンプルをラ
ンク付けした。枝切りされたでんぷんであるチーズＣ
は、ストリングについて14名のパネルに好まれ、融解に
ついては15名全員に好まれた。これらの結果は、対照Ａ
を越えた枝切りされたでんぷんから製造されたチーズＣ
の統計上の著しい検定率が（99％信頼レベルで）を与え
た。
第２の試験において、チーズＣおよびＢを製造して、
パネルが16名から構成された以外は、上記と同様にして
試験した。再び、Triangle Test Difference Analysis
においてパネルにおける全員が、与えられた３つのサン
プルから３番目のサンプルを正確に選択した。枝切りさ
れたでんぷんであるチーズＣは、ストリングについて15
名のパネルに好まれ、融解については15名全員に好まれ
た。これらの結果は、対照Ｂを越えた枝切りされたでん
ぷんから製造されたチーズＣの統計上の著しい検定率が
（99％信頼レベルで）を与えた。
従って、本発明のチーズの外観、テクスチャー、融解
およびストリングは、イミテーションチーズにおいてカ
ゼイン化合物置換物として市販されるでんぷん組成物か
ら製造されたチーズのものより好まれる。
フロントページの続き (72)発明者 チヤン‐ウアイ・チユウ アメリカ合衆国、ニユー・ジヤージー 州、ウエストフイールド、ウッズ・エン ド・ロード、305 (56)参考文献 特開 昭59−205940（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−12931（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−74952（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−237939（ＪＰ，Ａ)

Claims (5)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】水、食用の植物脂肪または植物油、チーズ
    添加物、少なくとも１種の食用カゼイン化合物（casein
    ate）および該カゼイン化合物の置換物として好適な、
    糊化されたデンプンから実質的に構成されるイミテーシ
    ョンチーズであって、該チーズが、 酵素で処理されてデンプンが部分的に枝切りされ、それ
    で短鎖アミロース、部分的に枝切りされたアミロペクチ
    ン、アミロペクチン、および糊化されたデンプンがアミ
    ロース含有デンプンである場合の長鎖アミロース、から
    なる混合物となって糊化されたデンプンで、該カゼイン
    化合物の80％までが置き換えられることによって調製さ
    れることを特徴とする、上記イミテーションチーズ。
  2. 【請求項２】前記混合物が、短鎖アミロース、部分的に
    枝切りされたアミロペクチン、アミロペクチン、および
    糊化されたデンプンが馬鈴薯デンプンまたはタピオカデ
    ンプンである場合の長鎖アミロースからなるか、あるい
    は短鎖アミロース、部分的に枝切りされたアミロペクチ
    ン、および糊化されたデンプンがワックス状（waxy）ト
    ウモロコシデンプンである場合のアミロペクチンからな
    る請求項１記載のイミテーションチーズ。
  3. 【請求項３】水、食用の植物脂肪または植物油、チーズ
    添加物、場合により少なくとも１種の食用カゼイン化合
    物、および該カゼイン化合物の置換物として好適な、糊
    化されたデンプンから実質的に構成されるイミテーショ
    ンチーズであって、該チーズが、 酵素で処理されてデンプンが部分的に枝切りされ、それ
    で短鎖アミロース、部分的に枝切りされたアミロペクチ
    ン、アミロペクチン、および糊化されたデンプンが馬鈴
    薯デンプンまたはタピオカデンプンである場合の長鎖ア
    ミロース、からなる混合物、あるいは短鎖アミロース、
    部分的に枝切りされたアミロペクチン、および糊化され
    たデンプンがワックス状トウモロコシデンプンである場
    合のアミロペクチン、からなる混合物となって糊化され
    たデンプンで、該カゼイン化合物の80％を越えて100％
    までが置き換えられることによって調製されることを特
    徴とする、上記イミテーションチーズ。
  4. 【請求項４】水、食用の植物脂肪または植物油、チーズ
    添加物、場合により少なくとも１種の食用カゼイン化合
    物、および該カゼイン化合物の置換物として好適な、糊
    化されたデンプンから実質的に構成されるイミテーショ
    ンチーズであって、該チーズが、 １） 酵素で処理されてデンプンが部分的に枝切りさ
    れ、それで短鎖アミロース、部分的に枝切りされたアミ
    ロペクチン、アミロペクチン、および糊化されたデンプ
    ンが馬鈴薯デンプンまたはタピオカデンプンである場合
    の長鎖アミロースからなる混合物、あるいは短鎖アミロ
    ース、部分的に枝切りされたアミロペクチン、および糊
    化されたデンプンがワックス状トウモロコシデンプンで
    ある場合のアミロペクチン、からなる混合物となって糊
    化されたデンプン30〜70部、および ２） 0.5〜３％のオクテニル琥珀酸無水物で処理され
    ることによってデンプンのエステル誘導体が形成されて
    おり、そして酵素で処理されてデンプンが部分的に枝切
    りされ、それで短鎖アミロース、部分的に枝切りされた
    アミロペクチン、アミロペクチン、および長鎖アミロー
    ス、からなる混合物となって糊化されたデンプン70〜30
    部 を含む混合物で、該カゼイン化合物の100％までが置き
    換えられることによって調製されることを特徴とする、
    上記イミテーションチーズ。
  5. 【請求項５】水、食用の植物脂肪または植物油、チーズ
    添加物、および少なくとも１種の食用カゼイン化合物お
    よび該カゼイン化合物の置換物として好適な、糊化され
    たデンプンから実質的に構成されるイミテーションチー
    ズであって、該チーズが、 酵素で処理されてデンプンが完全に枝切りされ、それで
    短鎖アミロース、および糊化されたデンプンがアミロー
    ス含有デンプンである場合の長鎖アミロース、からなる
    混合物、あるいは糊化されたデンプンがワックス状トウ
    モロコシデンプンである場合の短鎖アミロースのみから
    なる混合物となって糊化されたデンプンで、該カゼイン
    化合物の1/3までが置き換えられることによって調製さ
    れることを特徴とする、上記イミテーションチーズ。
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