CN116172086B - 一种新型速冻专用油脂替代脂的制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型速冻专用油脂替代脂的制备方法和应用，其制备步骤：（1）将2%大豆分离蛋白与0.1~2%壳聚糖分别搅拌2 h后，4℃下放置12 h。（2）按壳聚糖与大豆分离蛋白比例为1:5~1:10取上述溶液，调节溶液pH 5，搅拌1 h后，冷冻干燥得大豆分离蛋白‑壳聚糖复合物。（3）取上述复合物用醋酸缓冲溶液溶解为1.0~2.0%浓度，按6:4~8:2油水比添加植物油，高速剪切14000 rpm、5 min后干燥除去水相，剪切形成大豆分离蛋白‑壳聚糖乳液模板油凝胶。采用本发明所制得的油凝胶具有良好的持油能力、流变学性能及较宽的塑性范围，可作为一种新型速冻专用油脂替代脂，应用于冷冻面团中。本发明操作简单，安全性高，绿色无污染。
Description
技术领域
本发明属于新型固态脂肪加工技术领域，具体涉及一种新型速冻专用油脂替代脂的制备方法和应用。
背景技术
速冻专用油脂是速冻食品生产中必不可少的重要原料之一，对产品的品质起着至关重要的作用。目前市场上速冻专用油脂品种单一，没有细分，多是通用型奶油，其主要成份是氢化植物油或动物油脂；其中的反式脂肪酸或饱和脂肪酸影响人体健康和产品品质。
油凝胶是将液态油固态化来作为新型固体脂肪替代传统塑性脂肪，在油脂加工行业具有很好的应用前景。在油凝胶的制备方法中，乳液模板油凝胶是以具有良好界面稳定性的大分子物质分别为连续相或分散相通过不同的诱导方式制备成乳液，再经过烘箱干燥或冷冻干燥脱水，最后进行剪切即可得到稳定的油凝胶，构建过程中不需要很高的温度以及大量的表面活性剂，制备过程简单、安全。
单一的大分子物质制备乳液模板极易受到外界环境因素的影响，稳定性差，易产生漏油现象。因此寻求简单、绿色、低成本的乳液稳定剂来制备油凝胶具有重要意义。目前，有关于蛋白-多糖以静电复合或共价交联的方式来获得性能稳定的乳液模板，以制备持性能优的油凝胶。目前对于乳液模板油凝胶作速冻专用油脂的新型替代脂的挖掘相对较少。
大豆分离蛋白营养丰富且具有良好的乳化性；壳聚糖是自然界中产量巨大、具有良好生物相容性且无毒害的高分子多糖，在医药、农业、化妆品等领域广泛应用。而通过大豆分离蛋白-壳聚糖静电复合物后制备乳液模板油凝胶，并以此作为速冻专用油脂的新型替代脂的性能尚未有报道。
发明内容
为了克服现有技术中的不足，本发明提出一种新型速冻专用油脂替代脂的制备方法和应用。
为实现上述目的，本发明采用大豆分离蛋白-壳聚糖制备乳液模板油凝胶，以作为一种新型速冻专用油脂替代脂，用于冷冻面团中。
本发明的第一个方面是提供一种大豆分离蛋白-壳聚糖乳液模板油凝胶的制备方法，包括如下步骤：
（1）称取一定量的大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中和一定量的壳聚糖溶解于0.1mol/L醋酸溶液中，均磁力搅拌2 h完全溶解后，在4℃冰箱内放置12 h，使完全水合。
（2）将步骤（1）所述的大豆分离蛋白溶液与壳聚糖溶液混合，补足0.1 mol/L醋酸缓冲溶液，调节溶液pH为5，磁力搅拌1 h后，冷冻干燥得到大豆分离蛋白-壳聚糖复合物；
（3）将步骤（2）所述的取所述大豆分离蛋白-壳聚糖复合物用醋酸缓冲溶液溶解为一定浓度，按6:4~8:2的油水比添加植物油，通过高速剪切14000 rpm、5 min高速剪切乳化后、冷冻干燥除去水相后，简单剪切形成大豆分离蛋白-壳聚糖乳液模板油凝胶。
进一步地，步骤（1）所述的大豆分离蛋白的浓度为2%，壳聚糖的浓度为0.1~2%（w/v）。
进一步地，步骤（2）所述壳聚糖与大豆分离蛋白比例为1:5~1:10。
进一步地，步骤（3）中所述大豆蛋白-壳聚糖复合物在溶液中的浓度为1.0~2.0%，植物油为大豆油、玉米油、菜籽油中的一种。
本发明的第二个方面是提供一种如上述方法制备的新型速冻专用油脂替代脂。
本发明的第三个方面是提供一种上述所述的新型速冻专用油脂替代脂在鞥到面团中的应用。
本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：
（1）采用大豆分离蛋白和壳聚糖静电复合替代传统凝胶因子制备乳液模板油凝胶，操作简单，安全性高，无污染。
（2）采用本发明所制得的大豆分离蛋白-壳聚糖乳液模板油凝胶具有良好的持油能力及流变学性能，具有较宽的塑性范围，可作为一种新型速冻专用油脂替代脂。
（3）采用本发明制备的新型速冻专用油脂替代脂可用于冷冻面团的添加。
实施方式
为了更好地展示本发明，结合以下实施例来进一步阐述本发明的内容，而本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1
（1）称取一定量的大豆分离蛋白和壳聚糖分别分散于蒸馏水和0.1 mol/L醋酸溶液中，制备成浓度为2%的大豆分离蛋白储备液和0.4%的壳聚糖储备液，置于4℃冰箱中水化12 h。
（2）取步骤（1）所述的大豆分离蛋白溶液与壳聚糖溶液，按5:1混合，补足0.1mol/L醋酸缓冲溶液，大豆分离蛋白最终浓度固定为0.5%，使调节溶液pH为5，磁力搅拌1 h后，冷冻干燥得到大豆分离蛋白-壳聚糖复合物。
（3）取0.4 g步骤（2）所述的大豆分离蛋白-壳聚糖复合物用醋酸缓冲溶液溶解，配置成1%的溶液，以体积比为8:2的油水比添加大豆油，通过高速剪切14000 rpm、5 min高速剪切乳化后，通过-60℃冷冻干燥72 h，后经简单剪切形成大豆分离蛋白-壳聚糖乳液模板油凝胶。
经检测，制备的大豆分离蛋白-壳聚糖乳液模板油凝胶具有良好的持油能力及流变学性能，具有较宽的塑性范围，可作为一种新型速冻专用油脂替代脂。样品表面干燥，具有较好的成形性，持油性为72%，硬度为51 g（25 ℃）。
将上述制备的新型速冻专用油脂替代脂应用于冷冻面团中，与未添加油脂的冷冻面团相比，本发明制备的冷冻面团拉伸特性得到改善，主要体现在：拉伸强度增加68%，拉伸距离增加16%。
实施例2
（1）称取一定量的大豆分离蛋白和壳聚糖分别分散于蒸馏水和0.1 mol/L醋酸溶液中，制备成浓度为2%的大豆分离蛋白储备液和0.4%的壳聚糖储备液，置于4℃冰箱中水化12 h。
（2）取步骤（1）所述的大豆分离蛋白溶液与壳聚糖溶液，按5:1混合，补足0.1mol/L醋酸缓冲溶液，大豆分离蛋白最终浓度固定为0.5%，使调节溶液pH为5，磁力搅拌1 h后，冷冻干燥得到大豆分离蛋白-壳聚糖复合物。
（3）取0.6 g步骤（2）所述的大豆分离蛋白-壳聚糖复合物用醋酸缓冲溶液溶解，配置成1.5%的溶液，以体积比为8:2的油水比添加玉米油，通过高速剪切14000 rpm、5 min高速剪切乳化后，通过-60℃冷冻干燥72 h，后经简单剪切形成大豆分离蛋白-壳聚糖乳液模板油凝胶。
经检测，制备的大豆分离蛋白-壳聚糖乳液模板油凝胶具有良好的持油能力及流变学性能，具有较宽的塑性范围，可作为一种新型速冻专用油脂替代脂。样品表面干燥，具有较好的成形性，持油性为72%，硬度为101 g（25 ℃）。
将上述制备的新型速冻专用油脂替代脂应用于冷冻面团中，与未添加油脂的冷冻面团相比，本发明制备的冷冻面团拉伸特性得到改善，主要体现在：拉伸强度增加72%，拉伸距离增加21%。
实施例3
（1）称取一定量的大豆分离蛋白和壳聚糖分别分散于蒸馏水和0.1 mol/L醋酸溶液中，制备成浓度为2%的大豆分离蛋白储备液和0.4%的壳聚糖储备液，置于4℃冰箱中水化12 h。
（2）取步骤（1）所述的大豆分离蛋白溶液与壳聚糖溶液，按5:1混合，补足0.1mol/L醋酸缓冲溶液，大豆分离蛋白最终浓度固定为0.5%，使调节溶液pH为5，磁力搅拌1 h后，冷冻干燥得到大豆分离蛋白-壳聚糖复合物。
（3）取0.8 g步骤（2）所述的大豆分离蛋白-壳聚糖复合物用醋酸缓冲溶液溶解，配置成2%的溶液，以体积比为8:2的油水比添加大豆油，通过高速剪切14000 rpm、5 min高速剪切乳化后，通过-60℃冷冻干燥72 h，后经简单剪切形成大豆分离蛋白-壳聚糖乳液模板油凝胶。
经检测，制备的大豆分离蛋白-壳聚糖乳液模板油凝胶具有良好的持油能力及流变学性能，具有较宽的塑性范围，可作为一种新型速冻专用油脂替代脂。样品表面干燥，具有较好的成形性，持油性为75%，硬度为210 g（25 ℃）。
将上述制备的新型速冻专用油脂替代脂应用于冷冻面团中，与未添加油脂的冷冻面团相比，本发明制备的冷冻面团拉伸特性得到改善，主要体现在：拉伸强度增加80%，拉伸距离增加19%。
Claims (2)
1.一种速冻专用油脂替代脂在冷冻面团中的应用，其特征在于，所述速冻专用油脂替代脂为大豆分离蛋白-壳聚糖乳液模板油凝胶，并通过如下步骤制备得到：
(1)称取一定量的大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中和一定量的壳聚糖溶解于0.1mol/L醋酸溶液中，均磁力搅拌2h完全溶解后，在4℃冰箱内放置12h，使完全水合，其中所述大豆分离蛋白的浓度为2%，壳聚糖的浓度为0.1~2%（w/v）；
(2)取上述大豆分离蛋白溶液与壳聚糖溶液混合，补足0.1mol/L醋酸缓冲溶液，调节溶液pH为5，磁力搅拌1h后，冷冻干燥得到大豆分离蛋白-壳聚糖复合物，其中，所述壳聚糖与大豆分离蛋白比例为1:5~1:10；
(3)取所述大豆分离蛋白-壳聚糖复合物用醋酸缓冲溶液溶解为一定浓度，按6:4~8:2的油水比添加植物油，通过高速剪切14000rpm、5min高速剪切乳化后、冷冻干燥除去水相后，简单剪切形成大豆分离蛋白-壳聚糖乳液模板油凝胶。
2.根据权利要求1所述的速冻专用油脂替代脂在冷冻面团中的应用，其特征在于，步骤（3）中所述大豆蛋白-壳聚糖复合物在溶液中的浓度为1.0~2.0%，植物油为大豆油、玉米油、菜籽油中的一种。
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Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 基于糖基化反应及自组装法制备大豆分离蛋白-可溶性大豆多糖核壳结构纳米凝胶;冯纪璐;齐军茹;刘倩茹;;高等学校化学学报;第37卷(第11期);第1999-2005页 * |
| 基于蛋白质结构化油脂的研究进展;张婷等;中国油脂;第7页 * |
| 大豆蛋白-壳聚糖共价复合物功能特性的研究;郭兴凤;王延青;胡婷婷;贾祥祥;段素华;;河南工业大学学报(自然科学版);第32卷(第04期);第36-40页 * |
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|---|---|
| CN116172086A (zh) | 2023-05-30 |
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