ES2956949T3 - Composición de aderezo que comprende proteína de microalgas - Google Patents
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Abstract
Una composición alimenticia en forma de una emulsión de aceite en agua, que comprende del 66 al 87 % en peso de aceite vegetal, menos del 1 % en peso de aceite de microalgas, agua, proteína de microalgas, y en la que la composición tiene un pH de 2 a 4.8, y en el que la composición está libre de ingredientes derivados del huevo. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)
Description
DESCRIPCIÓN
Composición de aderezo que comprende proteína de microalgas
La presente invención se refiere a una composición de aderezo, a un método para preparar dicha composición de aderezo y al uso de proteína de microalgas para proporcionar varios aspectos a un producto alimenticio emulsionado con alto contenido de aceite.
Antecedentes
Las composiciones alimenticias emulsionadas que comprenden una fase acuosa continua en la que se dispersan gotitas de aceite, tales como mayonesa o algunos aderezos para ensaladas comprenden agua y aceite. El nivel de aceite en la mayonesa es relativamente alto y comúnmente es más del 65 % en peso y puede alcanzar hasta el 80 % en peso de la composición alimenticia. El alto nivel de aceite, en forma de gotitas muy compactas en la fase acuosa continua, es responsable de la textura relativamente alta de la mayonesa. Para estabilizar dicha composición alimenticia emulsionada, es decir, para evitar la coalescencia de las gotas de aceite que daría como resultado la separación de fases, está presente un emulsionante. Para mayonesa o aderezo para ensaladas, el emulsionante comprende tradicionalmente huevo, en particular, yema de huevo. La yema de huevo proporciona un sabor específico al producto alimenticio emulsionado. Se sabe que la yema de huevo proporciona una emulsión de aceite en agua que es estable tras el almacenamiento y proporciona una textura atractiva, suave y brillante a la mayonesa o aderezos para ensaladas.
Algunos grupos de consumidores prefieren evitar comer ingredientes de origen animal, incluyendo los productos derivados del huevo. Por consiguiente, existe la necesidad de proporcionar un producto alimenticio emulsionado con una fase acuosa continua, en particular una mayonesa o aderezo para ensaladas, que no dependa del uso de emulsionante derivado de huevo, mientras que muestra suficiente estabilidad durante el almacenamiento. Se conocen emulsionantes que se derivan de proteínas vegetales. Aunque estos emulsionantes establecieron una emulsificación estable, se observó, sin embargo, que cuando estos emulsionantes de proteínas vegetales se utilizan para estabilizar emulsiones de aceite en agua con un alto contenido de aceite (más del 65 % en peso), la textura del producto se vuelve no homogénea. La falta de homogeneidad puede llegar hasta el punto de parecerse a una textura rugosa y cuajada, tal como la que se observa, por ejemplo, en el requesón. Otro problema que se observó con la proteína vegetal fue que, por razones que no se entendían, la viscosidad de la composición alimenticia emulsionada aumentó significativamente durante el tiempo de almacenamiento. Estas desventajas no son aceptables para aderezos y mayonesas producidos industrialmente, en los que se desea una calidad constante del producto, por ejemplo, asemejarse lo más posible a la apariencia y textura de los productos preparados con emulsionante derivado de huevo, y en los que el almacenamiento a largo plazo no afecta la calidad del producto. Además, se observó que el brillo, tal como se observa en una emulsión de aderezo en la que se usa un emulsionante derivado de huevo, a menudo no estaba presente cuando se usaba proteína vegetal como emulsionante.
Por consiguiente, se reconoció la necesidad de una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua, con alto contenido de aceite y estable que no contenga emulsionante derivado de huevo, pero que tenga una textura y apariencia homogéneas (por ejemplo, sin apariencia “cuajada”), que se asemeja tanto como sea posible a la textura y apariencia de emulsiones equivalentes usando un emulsionante derivado de huevo, y que tiene una viscosidad estable tras el almacenamiento (durante al menos más de un mes, pero preferiblemente varios meses). La composición tiene preferiblemente un brillo que se asemeja al de una mayonesa en la que se ha utilizado un emulsionante derivado de huevo.
Descripción detallada de la invención
Este problema se resolvió sorprendentemente, al menos en parte, mediante una composición y un procedimiento según la invención. La invención se define por las reivindicaciones.
Por consiguiente, en un primer aspecto, la presente invención se refiere a una composición alimenticia en forma de emulsión de aceite en agua, que comprende:
• desde el 66 hasta el 87 % en peso de aceite vegetal, basándose en el peso de la composición, en la que la composición comprende menos del 1 % en peso de aceite de microalgas, basándose en el peso de la composición,
• agua,
• desde el 0,01 hasta el 2 % en peso de proteína de microalgas,
en la que la composición tiene un pH de desde 2 hasta 4,8,
en la que la composición está libre de ingredientes derivados del huevo, en la que la composición está libre de uno cualquiera de monoglicéridos, monoglicérido etoxilado, polioxietilen sorbitanos, mono y diésteres de ácidos grasos superiores y glicerina, derivados de origen distinto de microalgas y en la que la composición está libre de proteína vegetal distinta de la mostaza.
En un segundo aspecto, la invención se refiere a un procedimiento para preparar una composición según la invención, comprendiendo el procedimiento las etapas de:
a. Proporcionar una fase acuosa que comprende agua,
b. Proporcionar una fase oleosa,
c. Mezclar la fase acuosa y la fase oleosa para proporcionar una emulsión de aceite en agua, d. Añadir proteína de microalgas durante la etapa a), b) o c),
para proporcionar una emulsión de aceite en agua con un pH de desde 2 hasta 4,8.
Descripción detallada de la invención
Todos los porcentajes, a menos que se indique de otro modo, se refieren al porcentaje en peso (% en peso). “Razón en peso“ significa que la concentración de una primera (clase de) compuesto(s) se divide entre la concentración de una segunda (clase de) compuesto(s), y se multiplica por 100 para llegar a un porcentaje. “Microalgas” significa microorganismos eucariotas y procariotas fototróficos y mutantes no fototróficos de los mismos.
“Soluble en agua” significa soluble en agua a pH 7 a 20 °C.
“Aceite de microalgas” significa componentes lipídicos derivados de células de microalgas. Esto incluye componentes lipídicos tanto polares como no polares.
“Firme (que puede tomarse con cuchara)” significa que una composición es semisólida pero no fluida en una escala de tiempo típico para comer un alimento, lo que significa que no es fluida dentro de un período de tiempo de una hora. Una muestra de dicha sustancia es capaz de tomarse con una cuchara desde un recipiente que contiene la composición.
Excepto en los ejemplos operativos y comparativos, o donde se indique de manera explícita de otro modo, todos los números en esta descripción que indican cantidades o razones de material o condiciones de reacción, propiedades físicas de materiales y/o uso se entiende que están modificados por la palabra “aproximadamente”. Los atributos descritos en el contexto de un aspecto de la invención pueden aplicarse a otro aspecto de la invención.
La invención proporciona un producto alimentario tal como se define en el primer aspecto anterior.
Emulsión
La composición de la invención está en forma de emulsión de aceite en agua. Los ejemplos de emulsiones de aceite en agua abarcados por la presente invención incluyen salsas emulsionadas, tales como mayonesa, y aderezos, tales como aderezos para ensaladas y vinagretas. Preferiblemente, la composición alimenticia es una salsa o un aderezo emulsionados, preferiblemente una mayonesa o un aderezo para ensalada o una vinagreta, y mucho más preferiblemente es una mayonesa. Generalmente, una mayonesa se puede servir con cuchara, mientras que un aderezo para ensaladas o una vinagreta se puede verter. Una vinagreta es tradicionalmente una mezcla de aceite vegetal y vinagre, y puede ser una emulsión estable de aceite en agua.
En el contexto de la presente invención, una emulsión de aceite en agua preferida puede ser estable como emulsión durante un período de tiempo de, por ejemplo, menos de una hora (como por ejemplo algunas vinagretas). Se prefiere que (después de emulsionar) la emulsión sea estable durante más de una hora, preferiblemente durante un período de tiempo de al menos un mes, más preferiblemente medio año o más (como por ejemplo algunas mayonesas).
La mayonesa se conoce generalmente como salsa cremosa, espesa que puede usarse como condimento con otros alimentos. La mayonesa es una emulsión continua de agua estable, normalmente de aceite vegetal, yema de huevo y vinagre o zumo de limón, indistintamente. En muchos países el término mayonesa puede usarse solamente en el caso que la emulsión cumpla con el “estándar de identidad”, que define la composición de una mayonesa. Por ejemplo, el estándar de identidad puede definir un nivel de aceite mínimo y una cantidad mínima de yema de huevo. También, los productos similares a la mayonesa que tienen niveles de aceite inferiores a los definidos en un estándar de identidad o que no contienen yema de huevo pueden considerarse mayonesas en el contexto de la presente invención. Esta clase de productos puede contener espesantes como almidón para estabilizar la fase acuosa. Las mayonesas pueden variar en color y son generalmente blancas, color crema o amarillo pálido. La textura puede oscilar de cremosa liviana a espesa. Generalmente, la mayonesa es firme. En el contexto de la presente invención, “mayonesa” incluye tal mayonesa y emulsiones “similares a mayonesa”. Las mayonesas en el contexto de la presente invención no necesariamente necesitan cumplir con un estándar de identidad en ningún país. En la presente invención, el aceite vegetal está presente en una cantidad de desde el 65 hasta el 87 % en peso.
Aceite
Se observó que en las emulsiones de aceite en agua con alto contenido de aceite, la textura de la composición alimenticia se ve rápidamente afectada y se vuelve no homogénea y la viscosidad aumenta con el tiempo. La cantidad de aceite vegetal en la presente invención es desde el 66 hasta el 87 % en peso, preferiblemente de desde el 66 hasta el 85 % en peso, incluso más preferiblemente de desde el 67 hasta el 80 % en peso, incluso más preferiblemente de desde el 70 hasta el 80 % en peso, basándose en el peso de la composición. Pero incluso podría preferirse una cantidad del 70 al 75 % en peso basándose en el peso de la composición. Cualquier combinación de intervalos que usan estos parámetros mencionados se consideran también parte de la invención. Los aceites preferidos para su uso en el contexto de esta invención son los aceites vegetales que son líquidos a 5 °C. Preferiblemente, el aceite comprende aceite de girasol, aceite de colza, aceite de oliva, aceite de soja y combinaciones de estos aceites. Por tanto, preferiblemente el aceite vegetal es un aceite comestible. El aceite de microalgas puede proporcionar un sabor desagradable, por ejemplo, a un producto alimenticio con un sabor sutil y ligero como un producto similar a la mayonesa y, por tanto, su concentración debe ser baja. En una composición de la invención, la cantidad de aceite de microalgas está por debajo del 1 % en peso, preferiblemente por debajo del 0,5 % en peso, basándose en el peso de la composición alimenticia, lo más preferiblemente, el aceite de microalgas está ausente en la composición alimenticia.
Agua
La composición de la invención comprende agua. La cantidad total de agua es preferiblemente de desde el 15 hasta el 35 % en peso, más preferiblemente de desde el 20 hasta el 35 % en peso, incluso más preferiblemente de desde el 25 hasta el 30 % en peso, basándose en el peso de la composición. Cualquier combinación de intervalos que usan estos parámetros mencionados se consideran también parte de la invención.
Emulsionante
La composición de la invención comprende un emulsionante de aceite en agua. El emulsionante sirve para dispersar las gotitas de aceite en la fase acuosa continua de una emulsión de aceite en agua y evita que se coaleszcan. Según la invención, la composición comprende, por tanto, proteína de microalgas. La proteína de microalgas es preferiblemente soluble en agua. Aparentemente, la proteína de microalgas, a los altos niveles de aceite de la presente invención, podría usarse como único emulsionante en la composición. Por consiguiente, se prefiere que la composición de la invención no comprenda otro emulsionante que la proteína de microalgas. Preferiblemente, la composición de la invención no comprende emulsionante de origen vegetal o animal además del emulsionante de proteína de microalgas. Preferiblemente, la composición no comprende proteína vegetal. La composición está libre de proteína de legumbres, la composición está libre de proteína de soja, proteína de guisante, proteína de lentejas, proteína de altramuz, proteína de garbanzo. La composición está libre de proteína de guisante y proteína de soja. Puede que no se desee la proteína de soja, por ejemplo, por motivos de alergia y, la composición está libre de proteína de soja. Aunque la proteína vegetal está preferiblemente ausente, dado que se prefiere que la proteína de microalgas sea el único emulsionante, la proteína de mostaza todavía puede estar presente en esta situación preferida, como consecuencia de la presencia de mostaza por razones de sabor. La composición está libre de proteína vegetal distinta de la mostaza.
La composición de la invención está preferiblemente libre de emulsionantes que el consumidor percibe como no naturales. Por consiguiente, la composición está preferiblemente libre de uno cualquiera de monoglicéridos, monoglicérido etoxilado, polioxietilen sorbitanos, mono y diésteres de ácidos grasos superiores y glicerina. La composición de la invención está libre de uno cualquiera de monoglicéridos, monoglicérido etoxilado, polioxietilen sorbitanos, mono y diésteres de ácidos grasos superiores y glicerina, derivados de origen distinto de microalgas. Preferiblemente, la composición comprende proteína de microalgas, en la que la proteína de microalgas es una proteína derivada de un organismo seleccionado del grupo que consiste enChlorella, Arthrospira, Dunaliella, Tetraselmis, Chlamydomonas, Nannochloropsisy mezclas de los mismos. Preferiblemente, la proteína de microalgas se deriva de la especieChlorella,más preferiblemente deChlorella vulgaris.Las microalgas se pueden obtener comercialmente, por ejemplo, de Allmicroalgae, Portugal.
La proteína de microalgas, preferiblemente proteína de microalgas soluble en agua, está presente preferiblemente en una cantidad de desde el 0,01 hasta el 2 % en peso, más preferiblemente de desde el 0,05 hasta el 1,5 % en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,1 hasta el 1 % en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,1 hasta el 0,5 % en peso, basándose en el peso de la composición. Esto se calcula como peso seco de proteína sobre peso húmedo de composición. Se prefiere que la razón en peso de proteína de microalgas con respecto a aceite vegetal sea de desde 0,0001 hasta 0,05, preferiblemente de desde 0,001 hasta 0,02. Esto se calcula como peso seco de proteína en peso del aceite. La razón preferida da como resultado un efecto óptimo en términos de proporcionar una emulsión estable, una textura homogénea y una viscosidad estable durante el almacenamiento.
La proteína de microalgas es conocida por el experto en la técnica. Como comprenderá el experto en la técnica, la proteína de microalgas está disponible en la composición de la invención, llevando a cabo sus propiedades emulsionantes. La proteína de microalgas está presente preferiblemente en la interfaz aceite-agua. Por consiguiente, la proteína de microalgas no está presente en forma de células de microalgas intactas. Puede ser preferible que la proteína de microalgas sea una proteína de microalgas aislada. Esto significa aislado de las células de microalgas. Especialmente en el último caso, la composición preferiblemente está libre de células intactas de microalgas. La proteína de microalgas es preferiblemente un aislado de proteína de microalgas. En este último caso, el uso de proteína de microalgas no solo proporciona una emulsión estable, con una textura estable durante el almacenamiento y con un aspecto suave, homogéneo y brillante, sino que también se podría lograr una emulsión en la que el aspecto de la emulsión sea blanco y libre de color verde. Por ejemplo, cuando se utilizaChlorella vulgarisverde homogeneizada, sin aislamiento de proteínas, la composición alimenticia resultante tiene un color verde. Se prefiere que la composición de la invención no comprenda clorofila, más preferiblemente no comprenda clorofila o betacaroteno de microalgas.
Ácido y pH
La composición de la invención tiene un pH que oscila entre 2 y 4,8, preferiblemente que oscila entre 2,5 y 4,5. La cantidad total de ácido en la composición puede determinarse mediante valoración con hidróxido de sodio (NaOH) y expresarse como acidez titulable. Esto se llama acidez titulable, expresada como ácido acético (HAc), que se determina mediante la siguiente fórmula
HAc% = 100 % • (VtM)/m (1)
en la que:
V: volumen de solución de NaOH añadida (ml)
t: concentración de solución de NaOH (mol/l)
M: peso molecular HAc (60,052 g/mol)
m: masa (g) producto que ha sido titulado
La composición preferiblemente comprende un ácido. Preferiblemente, la composición comprende ácido orgánico. Más preferiblemente el ácido es ácido orgánico. Preferiblemente, el ácido orgánico comprende un ácido seleccionado del grupo que consiste en ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, sus sales y mezclas de los mismos. Preferiblemente, el ácido se selecciona del grupo que consiste en ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, sales de los mismos y las mezclas de los mismos. Se prefiere más que la composición comprenda ácido acético y sales de los mismos. Preferiblemente, la composición de la invención tiene una acidez titulable total que varía entre el 0,03 % y el 3 % en peso expresada como ácido acético, preferiblemente entre el 0,05 % y el 2 % en peso, preferiblemente entre el 0,1 % y el 1 % en peso. Lo más preferiblemente, la composición comprende ácido acético. El ácido acético está presente preferiblemente en una cantidad de más del 50 % en peso, más preferiblemente más del 80 % en peso, incluso más preferiblemente más del 90 % en peso, incluso más preferiblemente más del 95 % en peso basándose en el peso de la cantidad total de ácido en la composición. Los ácidos tal como se describe en esta memoria descriptiva incluyen sus correspondientes sales que están en equilibrio con los ácidos (acetatos, citratos, lactatos, etc.). En el caso de que se proporcione una concentración de un ácido, entonces esta concentración se refiere a la concentración total del ácido y su correspondiente sal. El ácido se añade preferiblemente durante la preparación de la composición alimenticia en forma de vinagre o zumo de limón. Las composiciones comprenden preferiblemente vinagre o zumo de limón.
Otros ingredientes
La composición de la invención puede contener además otros ingredientes que ya se mencionaron en esta memoria específicamente con anterioridad. Se prefiere que la composición contenga material vegetal en forma de hierbas y/o especias. En caso de que dichos ingredientes estén presentes en la composición, luego generalmente su concentración total es preferiblemente al menos del 0,1 % en peso, y preferiblemente como máximo del 10 % en peso, preferiblemente como máximo del 5 % en peso.
La composición de la invención puede comprender azúcar, pero no se desean altos niveles. El azúcar puede estar presente hasta una cantidad de desde el 0,1 hasta el 15 % en peso, preferiblemente de desde el 0,3 hasta el 6 % en peso, incluso más preferiblemente de desde el 0,4 hasta el 5 % en peso, mucho más preferiblemente de desde el 0,5 hasta el 4 % en peso, basándose en el peso de la composición. La mostaza puede estar presente por razones de sabor, no es un emulsionante en el contexto de esta invención y se excluye de los cálculos a este respecto.
La sal de metal alcalino total, por ejemplo cloruro de sodio, puede estar presente hasta el grado de desde el 0,1 hasta el 5 % en peso, preferiblemente de desde el 0,15 hasta el 4 % en peso, o más preferiblemente de desde el 0,2 hasta el 3 % en peso, basándose en el peso de la composición.
Las emulsiones de aceite en agua a menudo comprenden espesantes. En la presente invención se encontró que no se necesitan espesantes para proporcionar una viscosidad deseada que el consumidor reconoce como similar a la de una mayonesa entera en grasa. Por consiguiente, la composición alimenticia está preferiblemente libre de hidrocoloides distintos de microalgas. Puede estar presente un hidrocoloide distinto de microalgas, tal como almidón, pero se prefiere que la composición esté libre de hidrocoloides distinto de algas.
Por consiguiente, el almidón está presente preferiblemente en una cantidad inferior al 1 %, más preferiblemente por debajo del 0,6 % incluso más preferiblemente por debajo del 0,4 %, lo más preferiblemente no está presente almidón, basándose en el peso de la composición alimenticia. La composición alimenticia de la invención está preferiblemente libre de almidón o goma o ambos. La composición es preferiblemente goma de forma libre como, por ejemplo, goma xantano. La composición está preferiblemente libre de hidrocoloides de microalgas, tales como goma derivada de microalgas.
Con el uso de proteína de microalgas se alcanzó una viscosidad, una dureza, de la composición (expresada en valor de Stevens, en gramos) que pareció permanecer estable tras un almacenamiento de al menos un mes, preferiblemente al menos 2, 4 o incluso 6 meses, por ejemplo, 1 a 24 meses, preferiblemente 2 a 12 meses, más preferiblemente 2 a 8 meses. El valor de Stevens (en gramos) está preferiblemente entre 50 g y 300 g, preferiblemente entre 80 g y 200 g, medido a 20 °C. La dureza (valor de Stevens) es preferiblemente del mismo orden de magnitud que la observada para una composición equivalente en la que se usa yema de huevo como emulsionante.
Preferiblemente, las propiedades reológicas que definen la textura, expresadas en módulo de elasticidad G' (en Pa), también permanecen estables en el tiempo. El G' está preferiblemente entre 500 y 4000 Pa, preferiblemente entre 800 y 3000 Pa, medido a 20 °C.
Además, con el uso de proteínas de microalgas se pudo obtener una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua sin huevo que mostraba un aspecto suave (no como el requesón) y tenía un brillo parecido a la mayonesa que contiene yema.
El tamaño de la gota de aceite D3,2 es preferiblemente de 0,2 a 75 micrómetros, más preferiblemente de entre 1 y 50 μm, incluso más preferiblemente de entre 1 y 30 micrómetros y lo más preferiblemente de entre 1 y 10 micrómetros, véase M. Alderliesten, Particle & Particle Systems Characterization 8 (1991) 237-241; para definiciones de diámetros promedio). Este tamaño de gota de aceite refleja el tamaño obtenido por la producción industrial de mayonesa.
La composición de la invención está libre de ingredientes derivados del huevo. Puede ser preferible que la composición esté libre de ingredientes de origen animal, la composición puede estar preferiblemente libre de proteína de la leche como, por ejemplo, suero o caseína. Esto hace que la composición sea especialmente interesante para consumidores vegetarianos o veganos.
Una composición preferida según la invención es una composición alimenticia en forma de emulsión de aceite en agua, que comprende:
• desde el 66 hasta el 87 % en peso de aceite vegetal, basándose en el peso de la composición, donde la composición comprende menos del 1 % en peso de aceite de microalgas, basándose en el peso de la composición,
• agua,
• desde el 0,1 hasta el 2 % en peso de proteína de microalgas, en la que la proteína de microalgas es soluble en agua a 20 °C y se deriva deChlorella,
en la que la composición tiene un pH de desde 2,5 hasta 4,8,
en la que la composición está libre de ingredientes derivados del huevo, en la que la composición está libre de uno cualquiera de monoglicéridos, monoglicérido etoxilado, polioxietilen sorbitanos, mono y diésteres de ácidos grasos superiores y glicerina, derivados de origen distinto de microalgas y en la que la composición está libre de proteína vegetal distinta de la mostaza.
Método para la preparación de la composición
En un segundo aspecto de la presente invención proporciona un método para producir una composición alimenticia emulsionada según el primer aspecto de la invención. Los compuestos preferidos y las cantidades indicadas en el primer aspecto de la invención aplican para este aspecto también. El método comprende las etapas de:
a. Proporcionar una fase acuosa que comprende agua,
b. Proporcionar una fase oleosa,
c. Mezclar la fase acuosa y la fase oleosa para proporcionar una emulsión de aceite en agua, d. Añadir proteína de microalgas durante la etapa a), b) o c),
para proporcionar una emulsión de aceite en agua con un pH de desde 2,5 hasta 4,8.
El método de la invención comprende la homogeneización de una mezcla de aceite en agua. Esto genera una emulsión de aceite en agua. La tecnología para preparar emulsiones de aceite en agua se conoce en la técnica, por ejemplo, para la fabricación de mayonesa. Preferiblemente, el agua y los ingredientes solubles en agua se proporcionan en la etapa a). Como entenderá el experto en la técnica, preferiblemente está presente ácido en la composición. Se añade preferiblemente, como apreciará el experto en la técnica, en una cantidad para proporcionar un pH en la composición final de entre 2 y 4,8, más preferiblemente de entre 2,5 y 4,5. El ácido se puede añadir, por ejemplo, durante cualquiera de las etapas a) o c), pero preferiblemente se añade durante o después de la etapa c), más preferiblemente después de la etapa c). Tal acidificación después de la emulsión, y cuando la proteína de algas ya está presente en la composición, proporcionó una emulsificación óptima, por ejemplo, en comparación con la situación en la que el ácido está presente en la fase acuosa desde el inicio del procedimiento de preparación.
En la etapa a, b o c) se añade la proteína de microalgas. La proteína es preferiblemente un polvo, una pasta o un homogeneizado, preferiblemente la proteína de microalgas se añade en forma de polvo. La proteína de microalgas se puede añadir preferiblemente en forma de un aislado de proteína que comprende proteína de microalgas o en forma de biomasa de microalgas, lo más preferiblemente en forma de aislado de proteína. Preferiblemente, no se añade en forma de células de microalgas intactas. De hecho, la composición contiene preferiblemente menos del 0,5 % en peso de células de microalgas intactas, más preferiblemente, la composición está libre de células de microalgas intactas.
En la etapa b), se proporciona una fase oleosa. La fase oleosa comprende aceite vegetal. La cantidad de aceite que se agrega son las cantidades indicadas anteriormente en el contexto de la descripción del producto. En la etapa c), la fase oleosa, como se proporciona en la etapa b), y la fase acuosa como se proporciona en la etapa a) se mezclan para proporcionar una emulsión de aceite en agua. La mezcla se lleva a cabo de forma adecuada con un dispositivo de mezcla por cizallamiento conocido en la técnica, tal como un molino coloidal, un homogeneizador de rotor-estator o un aparato de mezcla Silverson. Preferiblemente, utilizando tal método, se prepara una emulsión de aceite en agua, en la que las gotitas de aceite tienen un diámetro medio ponderado en la superficie D3,2 de 0,2 a 75 micrómetros, más preferiblemente de entre 1 y 50 μm, incluso más preferiblemente de entre 1 y 30 micrómetros y más preferiblemente entre 1 y 10 micrómetros (véase M. Alderliesten, Particle & Particle Systems Characterization 8 (1991) 237-241; para definiciones de diámetros medios).
La composición es preferiblemente estable al ambiente, por ejemplo, en términos de que los microorganismos no crecerán cuando el producto esté a 20 °C. Esto se debe al bajo pH de la composición. Por tanto, la composición de la invención preferiblemente no se calienta, por ejemplo, para pasteurización o esterilización, por ejemplo, por encima de una temperatura de 50 °C.
La invención se refiere, además, a un producto que puede obtenerse, preferiblemente que se obtiene mediante un procedimiento según el método de la invención. El producto resultante es preferiblemente una composición alimenticia en forma de emulsión de aceite en agua, que comprende:
• desde el 66 hasta el 87 % en peso de aceite vegetal, basándose en el peso de la composición, donde la composición comprende menos del 1 % en peso de aceite de microalgas, basándose en el peso de la composición,
• agua,
• proteína de microalgas, preferiblemente en una cantidad de desde el 0,01 hasta el 2 % en peso, en la que la composición tiene un pH de desde 2,5 hasta 4,8,
en la que la composición está libre de ingredientes derivados del huevo.
Uso
En un aspecto adicional, la presente invención se refiere al uso de proteína de microalgas en una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua que comprende del 66 al 87 % en peso de aceite vegetal y que está libre de emulsionante derivado de huevo y tiene un pH de desde 2 hasta 4,8, para proporcionar una emulsión en la que la viscosidad permanece constante tras el almacenamiento durante al menos 1 mes, preferiblemente 2 meses. Cuando se usa proteína de microalgas como se describió anteriormente en el contexto del producto de la invención, se evita el endurecimiento no deseado después de la producción.
En un aspecto adicional, la presente invención se refiere al uso de proteína de microalgas en una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua que comprende del 66 hasta a 87 % en peso de aceite vegetal y que está libre de emulsionante derivado de huevo y tiene un pH de desde 2 hasta 4,8, para proporcionar una textura homogénea a la composición alimenticia.
En un aspecto adicional, la presente invención se refiere al uso de proteína de microalgas en una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua que comprende del 66 al 87 % en peso de aceite vegetal y que está libre de emulsionante derivado de huevo y tiene un pH de desde 2 hasta 4,8, para proporcionar brillo a la composición, preferiblemente similar al de una composición equivalente en la que se usa un emulsionante derivado de huevo.
La invención se ejemplifica ahora mediante los siguientes ejemplos no limitativos.
Ejemplos
Preparación de extracto de proteína de microalgas soluble en agua:
La microalgaChlorella vulgarisse cultivó en un fotobiorreactor al aire libre en Wageningen WUR y laNannochloropsis gaditanase cultivó en un sistema fotobiorreactor al aire libre en FITOPLANCTON MARINO, S.L. en Cádiz, España y luego se cosechó. Las microalgas se dispersaron en agua del grifo y se molieron en perlas hasta que todas las células se rompieron y luego se concentraron hasta aproximadamente el 6,5 % en peso de biomasa (pH de entre 6,5-7) y la suspensión se centrifugó durante 30 min a 9000 rpm (16000 g) a 5 °C. Se recogió el sobrenadante y se lavó de nuevo el sedimento añadiendo agua al sedimento en una proporción de sedimento: agua de 1:1, luego se mezcló manualmente, se agitó durante 15 min y se centrifugó nuevamente durante 30 min a 9000 rpm (16000 g) a 5 °C. Se recogió el sobrenadante y se añadió a la primera fracción de sobrenadante y ambos se liofilizaron hasta obtener un polvo usando un liofilizador. El polvo liofilizado se utilizó como fracción de proteína de microalgas soluble en agua.
Preparación de la muestra de aderezo
Se prepararon aderezos con proteína de microalgas con o bien la fracción soluble en agua de microalgas preparada anteriormente o bien con polvo liofilizado de la biomasa de microalgas. El tipo y la cantidad de la fracción de microalgas utilizada para hacer 1 kg de un aderezo al 70 % p/p con los ingredientes se brinda en la tabla 1. La dosis de proteína utilizada se basó en la eficacia de la proteína como emulsionante para proporcionar una emulsión a valor de Stevens entre 90-120 g como en el ejemplo comparativo de mayonesa Hellmann's Real que contiene yema de huevo con un 70 % de aceite, producto comercial (Unilever), (en el ejemplo 3 se alcanzó un valor de Stevens más bajo). El extracto de proteína de microalgas se añadió a la fase acuosa en las cantidades que se indican en la tabla 1. Sólo en el ejemplo 1A, la proteína de microalgas se dispersó en agua y se precalentó 5 minutos a 80 °C y luego se enfrió. En los ejemplos 1B, 2 y 3, las fracciones de microalgas se dispersaron en agua pero no se calentaron. Luego, se preparó la fase acuosa total combinando los componentes de la fase acuosa con agua. A continuación, se añadieron lentamente 700 g de aceite a la fase acuosa que contenía extracto de proteína de algas mientras se mezclaba a bajo cizallamiento usando un mezclador de mesa Silverson a 3000 rpm durante 3 minutos usando un tamiz de emulsión. Cuando se añadió todo el aceite, se utilizó un tratamiento de alto cizallamiento de 3 min a 7000 rpm usando Silverson y una pantalla de emulsión. Luego se agregaron alcohol de vinagre y zumo de limón para posacidificación (a pH 3,8-4) y esto se mezcló bajo cizallamiento bajo durante 1 min a 1000 rpm seguido de un tratamiento poscizallamiento de 2 min a 7000 rpm.
Para la muestra comparativa A, se preparó una dispersión de 200 ml de proteína de guisante amarillo al 8 % p/p (YPP, Roquette, que contiene un 83 % de proteína) en agua del grifo (pH 7,3, sin ajuste de pH), se agitó con un agitador magnético y se colocó en un baño de agua a 95 °C hasta que la muestra alcanzó una temperatura de entre 90-95 °C, y se mantuvo a esta temperatura durante 5 minutos, luego la muestra se enfrió a temperatura ambiente. El aderezo de la muestra comparativa se preparó según el método anterior utilizando los ingredientes que se indican en la tabla 1. Para la muestra comparativa B, una dispersión de 200 ml de proteína de patata al 8 % p/p (Solanic 300, de Avebe, que contiene el 98 % de proteína) se preparó en agua corriente (pH 3,5). La dispersión no se calentó sino que se usó cuando la proteína se dispersó de manera homogénea. El aderezo de la muestra comparativa se preparó según el método anterior utilizando los ingredientes que se indican en la tabla 1.
Tabla 1. Ingredientes para aderezos que utilizan microalgas deChlorella vulgarisoNannochloropsis gaditanaen el producto final.
Resultados estabilidad de la viscosidad
La viscosidad expresada por el valor de Stevens de todos los aderezos que contienen microalgas fue estable hasta al menos dos meses (último punto de medición). Los aderezos que contienen microalgas mostraron una buena viscosidad-estabilidad de la emulsión durante el almacenamiento. En contraste con esto, las muestras comparativas que usaron el 0,7 % de YPP o el 0,8 % de Solanic 300 (aislado de proteína de patata) mostraron que durante el almacenamiento la viscosidad (dureza) aumentó ya después de 1 semana (el llamado posendurecimiento), como se refleja en sus valores de Stevens, y alcanzaron un aumento de viscosidad del 11 % y el 53 % respectivamente, después de solo dos semanas de almacenamiento.
Tabla 2. Valores de Stevens de los productos de aderezo de los ejemplos 1, 2 y 3 y sus ejemplos comparativos:
Resultados de apariencia
La apariencia de la textura de las muestras de aderezo se evaluó visualmente en cuanto a “cuajada” (rugosidad de la superficie) por un panel de 10 personas con una puntuación de entre 1 y 5, de las cuales 1 es no áspera (muy suave) y 5 es una apariencia de tipo cuajada muy áspera (tal como, por ejemplo, requesón). Las puntuaciones medias de un panel de 10 personas se enumeran a continuación:
Tabla 3: Puntuaciones medias entre 1 y 5 sobre la “cuajada” de las muestras de aderezo de un panel de 10 personas.
Se concluyó que la apariencia de la textura de las muestras de aderezo que contenían proteína de microalgas no era áspera y más suave que las muestras comparativas A con aderezo estabilizado con proteína de guisante o proteína de patata y más parecido al aderezo que contiene yema de huevo (ejemplo comparativo Hellmann's Real). Además, todos los ejemplos que contienen proteínas de algas tenían un brillo similar a la mayonesa que contiene huevo de Hellman, mientras que los ejemplos comparativos A y B mostraron menos brillo que el comparativo de Hellman.
Ejemplo 4 y 5: Aderezo con proteína soluble en agua deChlorella v.verdee usando preacidificación como etapa de procesamiento
Se prepararon aderezos con proteína de microalgas deChlorella vulgarisusando la fracción de proteína de algas soluble en agua preparada anteriormente. La proteína de microalgas se añadió a la fase acuosa en las cantidades que se indican en la tabla 3. En el ejemplo 4, la fase acuosa se calentó hasta 85 °C durante 5 minutos y luego se enfrió hasta 4 °C. En el ejemplo 5, la fracción de proteína de microalgas en agua no se calentó. Luego se preparó la fase acuosa total combinando todos los componentes de la fase acuosa con agua (sal y azúcar y luego vinagre y zumo de limón). A continuación, se añadieron lentamente 140 g de aceite a la fase acuosa que contenía extracto de proteína de algas mientras se mezclaba a bajo cizallamiento utilizando un mezclador de mesa Silverson a 3000 rpm durante 3 min. Cuando se añadió todo el aceite, se utilizó un tratamiento de alto cizallamiento de 3 min a 7000 rpm usando Silverson y una pantalla de emulsión.
Tabla 4: Ingredientes de los ejemplos de aderezos 4 y 5 y sus valores de Stevens y G' después de 1 día de preparación y después de 2 semanas de almacenamiento a 4 °C
Conclusión:
La conclusión de los ejemplos 4 y 5 es que no se observó ningún endurecimiento posterior de las muestras de aderezo estabilizadas con proteína de algas en ambos casos, fracciones de algas precalentadas o no calentadas.
Mediciones:
Reología
Las propiedades reológicas (módulos dinámicos y viscosidad) se midieron usando un reómetro AR2000ex (TA Instruments Ltd, Reino Unido). El reómetro estaba equipado con placas paralelas (4 cm de diámetro) con superficies rugosas y un espacio de medición de 1 mm. Los módulos dinámicos (G', G”) y tan 8 (= G”/G') se determinaron a partir de mediciones oscilatorias realizadas a una frecuencia de 1 Hz; la deformación se fijó al 0,01 % y la temperatura a 20 °C. G' se registró después de 5 minutos. La medición se realiza a 20 °C.
Valores de Stevens
La firmeza (o dureza o valor de Stevens: SV) se determinó usando un analizador de textura Stevens equipado con una rejilla de mayonesa típica, velocidad 1 mm/s, profundidad 20 mm, a temperatura ambiente. La rejilla de mayonesa comprende aberturas cuadradas de aproximadamente 3x3 mm, que consiste en alambre con un grosor de aproximadamente 1 mm, el diámetro de la rejilla circular es de 37,4 mm. La medición se realiza a 20 °C.
Claims (13)
1. Composición alimenticia en forma de emulsión de aceite en agua, que comprende:
• desde el 66 hasta el 87 % en peso de aceite vegetal, basándose en el peso de la composición, en la que la composición comprende menos del 1 % en peso de aceite de microalgas, basándose en el peso de la composición,
• agua,
• desde el 0,01 hasta el 2 % en peso de proteína de microalgas,
en la que la composición tiene un pH de desde 2,5 hasta 4,8,
en la que la composición está libre de ingredientes derivados del huevo,
en la que la composición está libre de ingredientes derivados de animales,
en la que la composición está libre de uno cualquiera de monoglicéridos, monoglicérido etoxilado, polioxietilen sorbitanos, mono y diésteres de ácidos grasos superiores y glicerina, derivados de origen distinto de microalgas y
en la que la composición está libre de proteína vegetal distinta de la mostaza.
2. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la proteína de microalgas es una proteína derivada de un organismo seleccionado del grupo que consiste enChlorella, Arthrospira, Dunaliella, Tetraselmis, Chlamydomonas, Nannochloropsisy mezclas de los mismos.
3. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la proteína se deriva deChlorella,preferiblemente deChlorella vulgaris.
4. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la proteína de microalgas es soluble en agua de pH 7 a 20 °C.
5. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la proteína de microalgas está presente en una cantidad de desde el 0,05 hasta el 1, preferiblemente de desde el 0,1 hasta el 1 % en peso, basándose en el peso de la composición.
6. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la razón de proteína de microalgas soluble en agua con respecto a aceite es de desde 0,0001 hasta 0,05, preferiblemente de desde 0,001 hasta 0,02.
7. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la proteína de microalgas es un aislado proteico.
8. Composición alimenticia según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la composición es una composición de mayonesa con una viscosidad expresada como módulo de elasticidad G' de desde 20 hasta 6000 Pa, preferiblemente de desde 300 hasta 4000 Pa a 20 °C.
9. Procedimiento para preparar una composición según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, comprendiendo el procedimiento las etapas de:
a. Proporcionar una fase acuosa que comprende agua y añadir un acidulante durante la etapa a o d, b. Proporcionar una fase oleosa,
c. Mezclar la fase acuosa y la fase oleosa para proporcionar una emulsión de aceite en agua, d. Añadir proteína de microalgas durante la etapa a), b) o c),
para proporcionar una emulsión de aceite en agua con un pH de desde 2,5 hasta 4,8.
10. Procedimiento según la reivindicación 9, en el que se añade ácido durante o después de la etapa c).
11. Uso de proteína de microalgas en una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua que comprende del 66 al 87 % en peso de aceite vegetal y que está libre de emulsionante derivado de huevo y tiene un pH de desde 2 hasta 4,8, y que está libre de monoglicéridos, monoglicérido etoxilado, polioxietilen sorbitanos, mono y diésteres de ácidos grasos superiores y glicerina, derivados de origen distinto de microalgas, para proporcionar una textura homogénea a la composición alimenticia.
12. Uso de proteína de microalgas en una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua que comprende del 66 al 87 % en peso de aceite vegetal y que está libre de emulsionante derivado de huevo y tiene un pH de desde 2 hasta 4,8, y que está libre de monoglicéridos, monoglicérido etoxilado, polioxietilen sorbitanos, mono y diésteres de ácidos grasos superiores y glicerina, derivados de origen distinto de microalgas, para proporcionar una emulsión en la que la viscosidad permanece constante tras el almacenamiento durante al menos 1 mes, preferiblemente 2 meses.
13. Uso de proteína de microalgas en una composición alimenticia emulsionada de aceite en agua que comprende del 66 al 87 % en peso de aceite vegetal y que está libre de emulsionante derivado de huevo y tiene un pH de desde 2 hasta 4,8, y que está libre de monoglicéridos, monoglicérido etoxilado, polioxietilen sorbitanos, mono y diésteres de ácidos grasos superiores y glicerina, derivados de origen distinto de microalgas, para proporcionar brillo a la composición alimenticia.
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