JPS59187736A - 大豆プロテインを含有したマ−ガリン - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は大豆プロティンを含有してなるマーガリンに関
する。

食生活の高度化、多様化とあい才って健康に対する認識
が高まり、所謂健康食品が各種提案されている。その中
で、近時アルカリ注食品として注目を集めているものに
豆乳がある。しかしながら、豆乳には大豆プロティン特
有の青くさみが有り、このため一般うけしない憾みがあ
る。この青くさみを除去すべ（種々の試みが為されてい
るものの、未だ満足すべき結果が得られていないのが実
情である。

本発明は、乳酸菌発酵させることにより豆乳等の人やプ
ロティンの青くさみを除去すると共に旨味を賦与した大
豆プロティンを含有させてなるマーガリンを提供するも
のである。

本発明における大豆プロティンとしては豆乳、調整豆乳
、豆乳飲料、粉末状大豆プロティン等が好適に使用され
る。

大豆プロティンの乳酸菌発酵は、太豆プロテイン水浴液
（概ね０．５〜１０重量％大豆プロティン含を〕に糖類
（β−ラクトース）等を添加した培地に、乳酸菌を０５
〜３重量％添加し、乳酸菌の活性（生育、土酸）に適し
た２５〜４８°Ｃの温度条件Ｆで３〜６２時間発酵処理
する。

乳酸菌としては特に制限されず、ストレプトコッカス−
７り７　イス（５ｔｒｅｐｔ’ｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｏ
ｔｉｓ　）、ラクトバシ／ｌ／　７．　・７’　／１ｚ
−））−リカｙ、　（ＬａＣｔｏｌ）ａＣｉ十１−ｕｓ
ｂｕｌ−ｇａｒｊ−ｃｕＳ）、ラクｌ−バシ／Ｌ／７−
アシドフィルｙ、　（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ−土↓ｕｓ　
ａｅｉｄＯｐｈｉｌ−ｕｓ　＞等が例示される。

上記の如く乳酸菌発酵させた大豆プロティン水浴液から
なる水相部５〜６０重量％と油相部９５〜４０重量％、
好ましくは水Ａ゛目部２０〜５０重量％と油相部８０〜
５０重量％が常法により混合乳化・捏和される。水相部
が前記範囲よりも多いと、乳化が不十分となり、逆に少
ないと風味が出難くなる。

即ち、油脂に乳化剤、香料等を添加し九油相部を乳化タ
ンクに入れ、品温６０〜７０°Ｃで加熱溶解する。

油脂としては一般的に用いらり、る植物油、動物油、そ
れらの硬化油、精製品、ラムニス油、分別油等が全て使
用できる。乳化剤としてはモノグリ、レシチン等食品添
加物として許可されている乳化剤が単独又は組合せて用
いられ、その添加竜は約０．０２〜５％程度である。香
料とシテハバニラフレーバー、ミルクフレーバー等嗜好
により添加すれば良い。その他ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、着
色料、酸化防止剤、合成保存料が必要に応じて添加され
る。

上記の如く調整した油相部中に攪拌しながら乳酸菌発酵
させた大豆プロティン、豆乳、水、食塩、ＫＣβ、異性
化乳糖、グルタミン酸ソーダ等を溶解した水相部を添加
し混合乳化する。

得られた油中水型エマルジョンをプレー１−型殺菌機等
の高温殺菌機により殺菌し、必要に応じてホモゲナイザ
ーにより均一化し、コンビネータ−、ボテーター、パー
ツエフター等の捏和機で急冷捏和してマーガリンを得る
。

　３− 以下、本発明を実施例、比較例を挙げて説明するが、本
発明はこれらにより限定されないことは勿論である。

実施例１ 大豆硬化油（ＭＰ４２°Ｃ）５０重量％、大豆油５０重
量％からなる油脂５９重量％を６０°Ｃで加熱溶解し、
これ番こ乳化剤として大豆レシチン０．３重量％を添加
し油相部とした。

一方、豆乳９９重量％にβ−ラクトース１重量％添加し
て培地とし、乳酸菌（ラクトバシルス・アンドフィルス
）ｌｆｆｉｉ％を用いて３０°Ｃにて１６時間発酵させ
乳酸菌発酵させた豆乳を得た。得られｔ乳酸菌発酵豆乳
４０重量％ｌこ食塩０．７重量％を溶解させて水相部と
し、前記油相部５９．３重量％を攪拌し乍ら該水相部４
０，７重量％を加え油中水型エマルジョンを得た。得ら
れたエマルジョンをプレート型殺菌機Ｒ：テ８５°Ｃで
３０秒殺菌し、ホモゲナイザ−８０／９０ｋｑ　／　ｃ
Ａの圧力で均一−化し、コンビネータ−で１０°Ｃに急
冷・捏和してマーガリンを得九〇＝　４　＝ ？８らｈたマーガリンを専門家パネラ−８名による風味
テストを行なったが、８名中７名が豆乳の青くさみが無
く、旨味に冨むと判断した。

実施例２ コーン硬化油（ＭＰ３８°Ｃ）５０重量％、パーム油２
０重量％、ナタネ油３０重量％からなる油脂５４．、３
７９５重量％を６０°Ｃで加熱溶解し、これに乳化剤と
して蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ　３　）　０．３重量
％、レシチン０．１重量％、モノグリセライド０．１重
量％添加し、更にミルクフレーバー０．０６重量％、Ｉ
−コフエロール（α体）０．０００５％、ビタミンＡ　
Ｄ油脂、０６重量％添加して油相部とした。

この油相部５５重量％を攪拌し乍ら、実施例１と同様に
して得られた乳酸菌発酵乳からなる水相部４５重量％を
加え、油中水型エマルジョンを得た。

得られたエマルジョンをプレ−１〜型殺菌機により殺菌
し、ボテーターで１０°Ｃに急冷・捏和し、マーガリン
を得た。このマーガリンを用いてバターロール゛を作成
して、専門家パネラ−８名による風味テストを行なった
が、８名中７名が豆乳の青くさみが無く、風味もマイル
ドでコクがあると評（，１１’、　ｌ−た。

比較例１ 大豆硬化油（ＭＰ４２°Ｃ）５０重量％、大σ油５０重
量％からなる油脂を６０°Ｃで加熱溶解し、これに乳化
剤としてレシチン０３重鼠％添加し油相部とした。

この油相部５９３重量％を攪拌し乍ら、食塩０７重量％
を溶解した豆乳４０重量％からなる水相部４０．７重量
％を加え、油中水型エマルションを得た。

得うれたエマルションをプレ−１〜型殺菌機により殺菌
し、ホモゲナイザ−３０／９０　ｋＱ　／　ｃｒＡの圧
力で均一化し、コンビネータ−で１０°Ｃに急冷・捏和
してマーガリンを得た。

このマーガリンを専門家パネラ−８名による風味テスト
に供したところ、８基中８名が豆乳特有の青くさみが強
いと評価し、また７名が風味が劣ると評価し九〇 叙」二の通り、本発明によれば大豆プロティン特有の青
くさみを効果的に取り除くことができ、風味もマイルド
でコクのある大豆プロティン入りマーガリンを提供する
ことができる。本発明は「畑の肉」とも云われる大豆プ
ロティンを含有］−たいや味が無いマーガリンの提供を
可能とするもので、その有用性は極めて犬である。

特許出願人 鐘淵化学工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　乳酸菌発酵した人ヴプロテインを含有してなるマ
   ーガリン。 ２、　乳酸菌発酵した大豆プロティン水溶液からなる水
   ＋１１部５〜６０重量％と油相部９５〜４０重量％とを
   混合乳化・捏和してなる特許請求の範囲第１項記載のマ
   ーガリン。 ３、　水相部２０〜５０重量％と油相部８０〜５０重量
   ％とを混合乳化・捏和してなる特許請求の範囲第２項記
   載のマーガリン。 ４、　大Ｑ７″ロチインが豆乳である特許請求の範囲第
   １項又は第２項記載のマーガリン。 ５、大豆プロティンが、大豆プロティンと糖類を含む水
   ’ｆＨＷ培地ｒ２５〜４８°Ｃ１３〜６２時間乳酸菌発
   酵されたものである特許請求の範囲第１項、第２項又は
   第４項記載のマーガリン。