JP2008029274A - 豆乳風味組成物の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】無脂大豆固形分、無脂乳固形分、糖類を含むＯ／Ｗ型乳化組成物であって、大豆特有の青臭さみ、えぐみが少なく、強い豆乳風味を持った豆乳風味組成物の製造法及び当該組成物を使用してなる食品の提供。
【解決手段】無脂大豆固形分、無脂乳固形分及び糖類を含むＯ／Ｗ型乳化物を加熱する。加熱の際に濃縮を行うものであって、加熱前のＯ／Ｗ型乳化物中に無脂大豆固形分が１重量％以上含む豆乳風味組成物であり、又、当該豆乳風味組成物を使用してなる食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆乳風味組成物の製造法に関し、更に詳しくは大豆特有の青臭さみ、えぐみが少なく、強い豆乳風味を持った豆乳風味組成物の製造法に関する。

近年、大豆蛋白のコレステロールを低下させる効果が明らかにされ、これに伴い伝統的な豆乳、豆腐、湯葉や調整豆乳及び豆乳飲料その他各種豆乳製品への関心が急速に高まってきている。
特許文献１では、大豆から得た豆乳に凝固剤を加えておぼろ豆腐を作り、このおぼろ豆腐に洋酒や砂糖などの添加剤を混入した中間材を適宜の撹拌工程を経てホイップすることによりデザート食品を得る事を特徴とするヨーグルト状デザート食品の製造方法が提案されている。これは単に豆乳を添加した食品であり豆乳風味は不十分であった。特許文献２では、豆乳及びニガリを含む原料を混合してニガリ入り液状混合物とし、該液状混合物を加熱して半流動状とすることにより、豆乳デザートを製造する方法が提案されている。これもまた、豆乳をそのまま使用した食品であり風味的に満足できるものではなかった。特許文献３では、豆乳、おから、油脂から成る豆乳クリーム及びパン類の製造方法が提案されている。これは期待する豆乳風味としては不十分であった。

特開２００１−９５５１８号公報 特開２００２−２６２８０３号公報 特開平１１−２８９９６８号公報

本発明の目的は、無脂大豆固形分、無脂乳固形分、糖類を含むＯ／Ｗ型乳化組成物であって、大豆特有の青臭さみ、えぐみが少なく、強い豆乳風味を持った豆乳風味組成物の製造法及び当該組成物を使用してなる食品を提供する事にある。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、豆乳風味組成物の製造に際して、無脂大豆固形分、無脂乳固形分及び糖類を含むＯ／Ｗ型乳化物を加熱濃縮する事で、大豆特有の青臭さみ、えぐみが少なく、強い豆乳風味を持った豆乳風味組成物が得られるとの知見に基づき本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、無脂大豆固形分、無脂乳固形分及び糖類を含むＯ／Ｗ型乳化物を加熱することを特徴とする豆乳風味組成物の製造法である。第２は、加熱の際に濃縮を行う、第１記載の豆乳風味組成物の製造法である。第３は、加熱前のＯ／Ｗ型乳化物中に無脂大豆固形分が１重量％以上含む、第１記載の豆乳風味組成物の製造法である。第４は、加熱前のＯ／Ｗ型乳化物中に糖類が２重量％以上含む、第１記載の豆乳風味組成物の製造法である。第５は、加熱後の豆乳風味組成物の全固形分が１０〜６５重量％である、第１記載の豆乳風味組成物の製造法である。第６は、第１〜第５のいずれか１に記載の豆乳風味組成物を使用してなる食品である。

豆乳を材料として用いた食品においては大豆特有の青臭さみ、えぐみがあるが、無脂大豆固形分（大豆固形分から油脂を取り除いたもの）、無脂乳固形分及び糖類を加熱させることで豆乳風味、乳風味、カラメル風味を強調し大豆特有の青臭さみ、えぐみが少ない豆乳風味組成物の製造法及び当該組成物を使用した食品を提供する事が可能になった。

本発明の豆乳風味組成物の製造法としては、無脂大豆固形分（大豆固形分から油脂を除いたもの）、無脂乳固形分及び糖類を含むＯ／Ｗ型乳化物を加熱することによって得ることが出来る。
加熱することで色調は褐色化するがこれは食品において良好な色調であり他の食品に添加した場合においても良好な色調を呈する。一般的に豆乳の豆臭いのは大豆を磨砕する際に大豆油中の構成脂肪酸にリポキシナーゼ（脂質酸化酵素）が作用してヘキサナール、ヘキサノールが生成しこれが要因と推定されている。本発明の製造法においては、この大豆特有の青臭さみ、えぐみが少なく、強い豆乳風味を持った豆乳風味組成物を得ることが出来る。
食品製造において一般的に採用されている何れの加熱方法でも良く、加熱の際に濃縮を伴うのが好ましく、具体的には、Ｏ／Ｗ型乳化物を乳化釜や銅鍋で直火で加熱濃縮すると良い。

本発明の無脂大豆固形分とは、大豆固形分から油脂分を差し引いたものであって原料としては大豆由来であって油脂を含んだものでもいいし油脂を含まない何れの原料でもよい。具体的には、豆乳、丸大豆、脱脂豆乳、分離大豆蛋白である。風味作業性の面で豆乳、脱脂豆乳、分離大豆蛋白が好ましい。豆乳は、一般に大豆を水、温水、熱湯等に浸漬して磨砕後、必要に応じて加熱し、オカラを非分離若しくは分離して得る方法や大豆粉を原料として水抽出する方法等の公知の方法により製造されたものを用いる事ができる。脱脂豆乳は、脱脂大豆を原料として同様に製造したもである。この脱脂豆乳と油脂を均質化してエマルジョンとすることもできる。

本発明の加熱前のＯ／Ｗ型乳化物中に、無脂大豆固形分（大豆固形分から油脂を除いたもの）が１重量％以上、好ましくは２〜１５重量％、更に好ましくは２〜１０重量％含むのが良く、無脂大豆固形分が少ないと豆乳風味が得難くなり、多すぎると乳風味、カラメル風味が得難くなる。

本発明の無脂乳固形分とは、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差し引いた成分をいう。具体的な原料としては、生乳、牛乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳が例示できる。本発明の加熱前のＯ／Ｗ型乳化物中に、無脂乳固形分（牛乳の固形分から乳脂肪分を除いたもの）が０．５〜１５重量％、好ましくは０．５〜１０重量％、更に好ましくは０．５〜８重量％含むのが良く、無脂乳固形分が少ないと乳風味が得難くなり、多すぎると豆乳風味が得難くなる。

本発明の糖類は、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げる事ができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げる事ができる。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシロース、オリゴ糖アルコール等を挙げる事ができる。
糖類は、無脂大豆固形分由来のオリゴ糖類や無脂乳固形分由来の乳糖を含むものであって、原料としては粉末状、顆粒状、液状何れの状態でも良い。糖類は加熱前のＯ／Ｗ型乳化物中に２重量％以上、好ましくは３〜４０重量％、更に好ましくは３〜３５重量％含むのが良く、糖類が少ないと豆乳風味、乳風味、カラメル風味が得難くなり、多すぎると甘くなり過ぎて好ましくない。ここでいう重量％は使用する糖類の固形分の数値である。

本発明の無脂大豆固形分、無脂乳固形分及び糖類を含むＯ／Ｗ型乳化物に使用する油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂の由来としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。
本発明の加熱前のＯ／Ｗ型乳化物中に、油脂分が１〜２０重量％、好ましくは２〜１８重量％、更に好ましくは２〜１５重量％含むのが良く、油脂分が少ないとＯ／Ｗ型乳化物が得難くなり、風味も悪くなる。多すぎると安定なＯ／Ｗ型乳化物が得難くなる。

本発明の豆乳風味組成物は、無脂大豆固形分、無脂乳固形分及び糖類を含むＯ／Ｗ型乳化物を加熱することによって得るであるが、加熱後の豆乳風味組成物の全固形分が１０〜６５重量％、好ましくは１５〜６５重量％、更に２０〜６０重量％が好ましい。全固形分が少ないと豆乳風味、乳風味、カラメル風味に乏しいものになり、多すぎると粘度が高くなり過ぎて作業性が悪いものとなる。

上記の方法で得られた豆乳風味組成物は、ムース、ババロア、プリン、カスタード等のデザート類、パウンドケーキ、スフレケーキ、タルト、パイ、パン等の和洋焼成菓子、フラワーペースト、ファットスプレッド、マーガリン、クリーム類、チョコレート等の油脂加工食品等のあらゆる食品に練り込み材として利用出来、主に濃縮乳や生クリームの代わりに食品へ使用する事で良好な豆乳風味、乳風味、カラメル風味を強調し大豆特有の青臭さみ、えぐみが少ない食品を得ることが出来る。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。本発明の方法で得た豆乳風味組成物の風味を、優れている順に「５」、「４」、「３」、「２」、「１」の五段階にて評価した。
評価項目は、以下の５項目で行った。
（豆乳風味）強い ５ 〜 弱い １
（乳風味） 強い ５ 〜 弱い １
（カラメル風味）強い ５ 〜 弱い １
（大豆臭、青臭さ）弱い ５ 〜 強い １
（総合評価） 良好 ５ 〜 不良 １

実施例１
豆乳（不二製油株式会社製、商品名：液状豆腐 無脂大豆固形分６．１％、植物性脂肪分３．７％）１００ｇ、クリーム（不二製油株式会社製、商品名ガトーノイエ２２ 無脂乳固形分６％ 乳脂肪分２２％ 植物性脂肪分２０％）２０ｇ、グラニュー糖３ｇを銅鍋に入れＯ／Ｗ型乳化物を準備（表１に記した配合）し、目標として水分２０重量％蒸発を直火にてＯ／Ｗ型乳化物を加熱し適度なところで重量を測定し９８ｇの豆乳風味組成物を得た。この豆乳風味組成物と未加熱ものとを評価し、これらの結果を表１に纏めた。又豆乳風味組成物の評価をレーダーチャート図に図１として纏めた。

実施例２〜実施例３及び比較例１
実施例２は、実施例１においてグラニュー糖３ｇを６ｇに変更した以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い実施例２に基づく豆乳風味組成物を１００ｇ得た。実施例１と同様な評価を行った。実施例３は、実施例１においてグラニュー糖３ｇを２０ｇに変更した以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い実施例３に基づく豆乳風味組成物１１０ｇを得た。実施例１と同様な評価を行った。比較例１は、実施例１においてグラニュー糖３ｇを添加しない以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い比較例１に基づく豆乳風味組成物９６ｇを得た。実施例１と同様に評価し、これらの結果を表１に纏めた。又豆乳風味組成物の評価をレーダーチャート図に図１として纏めた。

実施例１〜実施例３及び比較例１の配合及び結果を表１に纏めた。

実施例４
豆乳（不二製油株式会社製、商品名：液状豆腐 無脂大豆固形分６．１％、植物性脂肪分３．７％）１００ｇ、クリーム（不二製油株式会社製、商品名ガトーノイエ２２ 無脂乳固形分６％ 乳脂肪分２２％ 植物性脂肪分２０％）６０ｇ、グラニュー糖６４ｇを銅鍋に入れＯ／Ｗ型乳化物を準備（表２に記した配合）し、目標として水分２０重量％蒸発を直火にてＯ／Ｗ型乳化物を加熱し適度なところで重量を測定し１８０ｇの豆乳風味組成物を得た。この豆乳風味組成物と未加熱ものとを評価し、これらの結果を表２に纏めた。又豆乳風味組成物の評価をレーダーチャート図に図２として纏めた。

実施例５及び実施例６
実施例５は実施例４においてクリーム（不二製油株式会社製、商品名ガトーノイエ２２ 無脂乳固形分６％ 乳脂肪分２２％ 植物性脂肪分２０％）６０ｇを牛乳（明治乳業株式会社製、商品名おいしい牛乳 無脂乳固形分８．３％ 乳脂肪分３．５％）６０ｇに変更した以外は実施例４と同様な配合、同様な処理を行い実施例５に基づく豆乳風味組成物を得た。実施例４と同様な評価を行った。実施例６は、実施例４においてクリーム（不二製油株式会社製、商品名ガトーノイエ２２ 無脂乳固形分６％ 乳脂肪分２２％ 植物性脂肪分２０％）６０ｇをマスカルポーネ（不二製油株式会社製、商品名マスカポーネガトーＲ 無脂乳固形分９％ 乳脂肪分３０％ 植物性脂肪分８％）６０ｇに変更した以外は実施例４と同様な配合、同様な処理を行い実施例６に基づく豆乳風味組成物を得た。実施例４と同様に評価し、これらの結果を表２に纏めた。又豆乳風味組成物の評価をレーダーチャート図に図２として纏めた。

実施例４〜実施例６の配合及び結果を表２に纏めた。

実施例７
調整豆乳粉末（不二製油株式会社製、商品名：ソヤフィット２０００ 無脂大豆固形分９３．５％、植物性脂肪分０．１％以下）２ｇ、水９８ｇ、クリーム（不二製油株式会社製、商品名ガトーノイエ２２ 無脂乳固形分６％ 乳脂肪分２２％ 植物性脂肪分２０％）２０ｇ、グラニュー糖２０ｇを銅鍋に入れＯ／Ｗ型乳化物を準備（表３に記した配合）し、目標として水分２０重量％蒸発を直火にてＯ／Ｗ型乳化物を加熱し適度なところで重量を測定し１１２ｇの豆乳風味組成物を得た。この豆乳風味組成物と未加熱ものとを評価し、これらの結果を表３に纏めた。又豆乳風味組成物の評価をレーダーチャート図に図３として纏めた。

実施例８及び実施例９
実施例８は、実施例７において調整豆乳粉末（不二製油株式会社製、商品名ソヤフィット２０００ 無脂大豆固形分９３．５％）２ｇを５ｇに変更した以外は実施例７と同様な配合、同様な処理を行い実施例８に基づく豆乳風味組成物を得た。実施例７と同様な評価を行った。実施例９は、実施例７において調整豆乳粉末（不二製油株式会社製、商品名ソヤフィット２０００ 無脂大豆固形分９３．５％、植物性脂肪分０．１％以下）２ｇを９ｇに変更した以外は実施例７と同様な配合、同様な処理を行い実施例９に基づく豆乳風味組成物を得た。実施例７と同様と同様に評価し、これらの結果を表３に纏めた。又豆乳風味組成物の評価をレーダーチャート図に図３として纏めた。

実施例７〜実施例９の配合及び結果を表３に纏めた。

実施例１０〜実施例１２及び比較例２（豆乳風味組成物を起泡性水中油型乳化物への練り込み材としての使用）
実施例１、２、３及び比較例１の豆乳風味組成物をそれぞれ１００ｇとクリーム（不二製油株式会社製、商品名ガトーノイエ２２ 無脂乳固形分６％ 乳脂肪分２２％ 植物性脂肪分２０％）１５０ｇ、グラニュー糖１０ｇを撹拌し（ホイッパー）ホイップクリームを得た。そしてこれらの評価を行い表４に纏めた。

実施例１０〜実施例１２及び比較例２の配合及び結果を表４に纏めた。

本発明は、豆乳風味組成物の製造法及び豆乳風味組成物を使用してなる食品に関するものである。

実施例１〜実施例３及び比較例１の風味評価のレーダーチャート図

実施例４〜実施例６の風味評価のレーダーチャート図

実施例７〜実施例９の風味評価のレーダーチャート図

Claims (6)

1. 無脂大豆固形分、無脂乳固形分及び糖類を含むＯ／Ｗ型乳化物を加熱することを特徴とする豆乳風味組成物の製造法。
2. 加熱の際に濃縮を行う、請求項１記載の豆乳風味組成物の製造法。
3. 加熱前のＯ／Ｗ型乳化物中に無脂大豆固形分が１重量％以上含む、請求項１記載の豆乳風味組成物の製造法。
4. 加熱前のＯ／Ｗ型乳化物中に糖類が２重量％以上含む、請求項１記載の豆乳風味組成物の製造法。
5. 加熱後の豆乳風味組成物の全固形分が１０〜６５重量％である、請求項１記載の豆乳風味組成物の製造法。
6. 請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載の豆乳風味組成物を使用してなる食品。

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