JP2024049422A - 連続相が油相の可塑性油脂組成物の製造方法、ベーカリー食品用生地の製造方法、ベーカリー食品の製造方法、加熱調理食品の製造方法、植物性ミルク由来の不快な風味を抑制する方法および、バターらしいコクを付与する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 呈味が改善された、植物性ミルクを含む連続相が油相の可塑性油脂組成物を提供する。【解決手段】 植物性ミルクを含有する、連続相が油相の可塑性油脂組成物 の製造方法であって、植物性ミルクと食用油脂Ａとを含む組成物（１）を乳化し、連続相が水相の乳化物を得る工程と、連続相が水相の前記乳化物と食用油脂Ｂとを含む組成物（２）を乳化し、連続相が油相の乳化物を得る工程と、連続相が油相の前記乳化物を急冷捏和する工程と、を含む、前記製造方法である。【選択図】 なし

Description

本発明は、連続相が油相の可塑性油脂組成物の製造方法、ベーカリー食品用生地の製造方法、ベーカリー食品の製造方法、加熱調理食品の製造方法、植物性ミルク由来の不快な風味を抑制する方法および、バターらしいコクを付与する方法に関する。

近年、豆乳、オーツミルク等をはじめとした植物性ミルクは、食物アレルギー等の健康上の理由あるいは宗教、思想又は信条上の理由により乳製品の摂取ができない人々のための牛乳の代用品として使用されるのみならず、栄養面、環境面から積極的な意義を有するものとして目されている。

マーガリンなどの可塑性油脂組成物においては、バターの風味に近づけるために、乳脂肪や脱脂粉乳などの乳由来の成分を含有させてきたが、主に環境意識の高まりから動物由来の原料を使用しなくてもバターの風味が得られる技術が求められている。例えば、乳由来の成分に代えて植物性ミルクを用いると、植物性ミルクの独特の風味が感じられるため、バターと程遠い風味を有する可塑性油脂組成物しか得られなかった。

植物性ミルクを可塑性油脂組成物に適用する技術として、植物ミルクに植物性加工油脂を添加して乳化して得た植物ミルクエマルジョンを冷却して得られたクリーム状物質にチャーニング又はキャビテーションを施し、水相を除去して得られた油相固形分を混練して均一化させると、外観、使用感、食感及び食味のいずれも、バター様であるバター様食品が製造できるとされている（特許文献１）。

特開２０２０－１２０６４８号公報

しかし、特許文献１の技術では、水相の除去に伴う原材料のロスが生じるため、産業上利用しにくいという課題があった。そこで、本発明では、原材料のロスを生じることなく、呈味を改善することができる植物性ミルクを含有する連続相が油相の可塑性油脂組成物の製造方法を提供する。

本発明者らは、植物性ミルクと食用油脂とを含む連続相が水相の乳化物を得る工程と、連続相が水相の前記乳化物と食用油脂とを含む連続相が油相の乳化物を得る工程を経た後、連続相が油相の前記乳化物を急冷捏和することにより、呈味の改善された連続相が油相の可塑性油脂組成物が製造できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は以下のとおりである。
[１]
植物性ミルクを含有する、連続相が油相の可塑性油脂組成物の製造方法であって、
植物性ミルクと食用油脂Ａとを含む組成物（１）を乳化し、連続相が水相の乳化物を得る工程と、
連続相が水相の前記乳化物と食用油脂Ｂとを含む組成物（２）を乳化し、連続相が油相の乳化物を得る工程と、
連続相が油相の前記乳化物を急冷捏和する工程と、
を含む、前記製造方法。
[２]
前記植物性ミルクが、豆乳およびオーツミルクからなる群から選ばれる１種または２種を含む、[１]に記載の製造方法。
[３]
前記組成物（１）中の油脂含量が、１０質量％以上８０質量％以下である、[１]または[２]に記載の製造方法。
[４]
前記組成物（２）中の油脂含量が、５０質量％以上９５質量％以下である、[１]乃至[３]いずれか一項に記載の製造方法。
[５]
前記組成物（２）に含まれる、連続相が水相の前記乳化物１００質量部に対する前記食用油脂Ｂの割合は、３０質量部以上１０００質量部以下である、[１]乃至[４]いずれか一項に記載の製造方法。
[６]
連続相が油相の前記可塑性油脂組成物がベーカリー食品用である、[１]乃至[５]いずれか一項に記載の製造方法。
[７]
連続相が油相の前記可塑性油脂組成物が加熱調理食品用である、[１]乃至[５]いずれか一項に記載の製造方法。
[８]
[１]乃至[６]いずれか一項に記載の製造方法により得られた連続相が油相の可塑性油脂組成物を含む、ベーカリー食品用生地の製造方法。
[９]
[８]に記載の製造方法により得られたベーカリー食品用生地を加熱する工程を含む、ベーカリー食品の製造方法。
[１０]
[１]乃至[５]いずれか一項または[７]に記載の製造方法により得られた連続相が油相の可塑性油脂組成物を用いて食材を加熱調理する工程を含む、加熱調理された加熱調理食品の製造方法。
[１１]
植物性ミルクを含む連続相が油相の可塑性油脂組成物の、植物性ミルク由来の不快な風味を抑制する方法であって、
植物性ミルクと食用油脂Ａとを含む組成物（１）を乳化し、連続相が水相の乳化物を得る工程と、
連続相が水相の前記乳化物と食用油脂Ｂとを含む組成物（２）を乳化し、連続相が油相の乳化物を得る工程とを含み、
連続相が油相の前記乳化物を急冷捏和し、連続相が油相の可塑性油脂組成物を得る、前記方法。
[１２]
植物性ミルクを含む連続相が油相の可塑性油脂組成物の、バターらしいコクを付与する方法であって、
植物性ミルクと食用油脂Ａとを含む組成物（１）を乳化し、連続相が水相の乳化物を得る工程と、
連続相が水相の前記乳化物と食用油脂Ｂとを含む組成物（２）を乳化し、連続相が油相の乳化物を得る工程とを含み、
連続相が油相の前記乳化物を急冷捏和し、連続相が油相の可塑性油脂組成物を得る、前記方法。

本発明の植物性ミルクを含む連続相が油相の可塑性油脂組成物は呈味が改善されたものとすることができる。より具体的には、植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクを付与された連続相が油相の可塑性油脂組成物とすることができる。

本発明の連続相が油相の可塑性油脂組成物の製造方法、ベーカリー食品用生地の製造方法、ベーカリー食品の製造方法、加熱調理食品の製造方法、植物性ミルク由来の不快な風味を抑制する方法および、バターらしいコクを付与する方法の具体的な実施の形態を以下に説明する。
なお、本明細書において数値範囲の上限値及び下限値を示したときは、上限値及び下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。

本発明の実施形態における連続相が油相の可塑性油脂組成物の製造方法は、植物性ミルクを含有し、植物性ミルクと食用油脂Ａとを含む組成物（１）を乳化し、連続相が水相の乳化物を得る工程と、連続相が水相の前記乳化物と食用油脂Ｂとを含む組成物（２）を乳化し、連続相が油相の乳化物を得る工程と、連続相が油相の前記乳化物を急冷捏和する工程とを含む。ここで、「連続相が水相」とは、水相中に油相が分散相として存在する水中油（Ｏ／Ｗ）型の乳化状態をいい、「連続相が油相」とは、油相中に水相が分散相として存在する油中水（Ｗ／Ｏ）型の乳化状態をいう。いずれの場合も、分散相中に異なる相が更に分散している二重乳化物などの多重乳化状態も包含する。

本発明において、植物性ミルク由来の不快な風味とは、植物性ミルクに特有の苦味や渋み、えぐみ、収斂味、穀物臭を意味する。バターらしいコクとは、バターまたはバターを原料として用いた食品を喫食した際に感じる味の厚みや油脂の濃厚感を意味する。

（連続相が水相の乳化物を得る工程）
前記植物性ミルクとしては、豆類、穀類、種実類、芋類などの植物を原料とした乳様の液状乳化物であれば特に限定されないが、例えば、豆乳、ピーミルク、ピーナッツミルクなどの豆類を原料とした植物性ミルク；オーツミルク、ライスミルク、バーリーミルクなどの穀類を原料とした植物性ミルク；アーモンドミルク、カシューナッツミルク、マカダミアナッツミルク、ウォールナッツミルク、ピスタチオミルク、ヘーゼルナッツミルク、ココナッツミルク、ヘンプミルク、フラックスシードミルク、キヌアミルクなどの種実類を原料とした植物性ミルク；ポテトミルクなどの芋類を原料とした植物性ミルク等が挙げられ、これらのうちから１種または２種以上を選択することができる。特に豆類を原料とした植物性ミルク及び穀類を原料とした植物性ミルクから選ばれる１種または２種であることが好ましく、豆乳及びオーツミルクから選ばれる１種または２種であることがより好ましい。

前記食用油脂Ａとしては、食用として使用される油脂であれば特に限定されず、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、アマニ油、エゴマ油等の植物油脂、魚油、豚脂、牛脂、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、及びこれらに、エステル交換、水素添加、分別からなる群から選ばれる１または２以上の加工がなされた加工油脂等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

前記食用油脂Ａの１０℃における固体脂含量は、１０％以上７０％以下であることが好ましく、２０％以上５０％以下であることが好ましい。
前記食用油脂Ａの２０℃における固体脂含量は、５％以上４０％以下であることが好ましく、１０％以上３０％以下であることが好ましい。
前記食用油脂Ａの３０℃における固体脂含量は、３％以上２５％以下であることが好ましく、５％以上２０％以下であることが好ましい。
前記食用油脂Ａの３５℃における固体脂含量は、０％以上１５％以下であることが好ましく、１％以上１０％以下であることが好ましい。
ここで、油脂の固体脂含量は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ ＭｅｔｈｏｄＣｂ－１９に記載のＭｅｔｈｏｄ Ｉに則り測定した値である。

前記組成物（１）中の油脂含量は、１０質量％以上８０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以上７５質量％以下であることがより好ましく、２０質量％以上７０質量％以下であることがさらに好ましく、２２質量％以上６０質量％以下であることがさらにより好ましい。上記の範囲にあることで、植物性ミルクの不快な風味が抑制され、バターのコクが付与された連続相が油相の可塑性油脂組成物を製造することできる。ここで組成物（１）中の油脂含量とは、食用油脂Ａと、植物性ミルクなど食用油脂Ａ以外の成分に含まれている油脂分の合計含有量を意味する。

前記組成物（１）中の食用油脂Ａの含量は、８質量％以上７７質量％以下であることが好ましく、１２質量％以上７２質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以上６７質量％以下であることがさらに好ましく、１８質量％以上５７質量％以下であることがさらにより好ましい。上記の範囲にあることで、植物性ミルクの不快な風味が抑制され、バターのコクが付与された連続相が油相の可塑性油脂組成物を製造することができる。

前記組成物（１）中の植物性ミルクの含量は、２３質量％以上９２質量％以下であることが好ましく、２８質量％以上８８質量％以下であることがより好ましく、３３質量％以上８５質量％以下であることがさらに好ましく、４３質量％以上８２質量％以下であることがさらにより好ましい。上記の範囲にあることで、植物性ミルクの不快な風味が抑制され、バターのコクが付与された連続相が油相の可塑性油脂組成物を製造することできる。

前記組成物（１）は、連続相が水相の乳化物の乳化状態を安定させる観点から、乳化剤を含むことが好ましい。乳化剤としては、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸脂肪酸グリセリンエステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられるが、前記組成物（１）はレシチンを含むことが好ましい。前記組成物（１）中の前記乳化剤の含有量は、０．０１質量％以上５質量％以下含むことが好ましい。

本発明の効果を阻害しない範囲において、前記組成物（１）にその他の成分を含有することができる。その他の成分としては、例えば、水；糖類；澱粉類；デキストリン；食物繊維；食塩、塩化カリウム等の塩味剤；酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料；ステビア、アスパルテーム等の甘味料；β－カロチン、パームカロテン、カラメル等の着色料；トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤；香料；調味料；ｐＨ調整剤；果汁；コーヒー；カカオマス；ココアパウダー等が挙げられる。

前記組成物（１）を乳化し、連続相が水相の乳化物を得る。連続相が水相であることは、例えば、デジタルマイクロスコープなどの光学顕微鏡を用いることで確認することができる。

前記組成物（１）を乳化する方法に特に制限はなく、例えば、ホモミキサー、バルブ式ホモジナイザー、コロイドミル等の均質化装置を用いることができるが、ホモミキサーを用いることが好ましい。

得られた連続相が水相の乳化物は、０℃超１０℃以下に冷却することが好ましい。

（連続相が油相の乳化物を得る工程）
前記組成物（２）は、前記組成物（１）を乳化した連続相が水相の乳化物と食用油脂Ｂとを含む。

前記食用油脂Ｂは、前述した食用油脂Ａと同じく、食用として使用される油脂であれば特に限定されない。前記食用油脂Ｂは食用油脂Ａと同じ油脂であってもよく、異なる油脂であってもよい。好ましい固体脂含量の範囲も前述した食用油脂Ａと同じである。

前記組成物（２）中の油脂含量は、５０質量％以上９５質量％以下であることが好ましく、５５質量％以上９３質量％以下であることが好ましく、６０質量％以上９１質量％以下であるこがより好ましい。上記の範囲にあることで、植物性ミルクの不快な風味が抑制され、バターのコクが付与された連続相が油相の可塑性油脂組成物を製造することできる。

前記組成物（２）に含まれる、連続相が水相の前記乳化物１００質量部に対する前記食用油脂Ｂの割合は、３０質量部以上１０００質量部以下であることが好ましく、４５質量部以上８００質量部以下であることがより好ましく、６０質量部以上６００質量部以下であることがさらに好ましく、８０質量部以上５００質量部以下であることがさらにより好ましく、１２０質量部以上５００質量部以下であることが殊更好ましい。上記の範囲にあることで、植物性ミルクの不快な風味が抑制され、バターのコクが付与された可塑性油脂組成物を製造することできる。

本発明の効果を阻害しない範囲において、前記組成物（２）にその他の成分を含有することができる。組成物（２）に含有できるその他の成分としては、上述した組成物（１）に含有することができる「その他の成分」が挙げられ、さらに乳化剤を挙げることができる。

本発明の製造方法により得られる連続相が油相の可塑性油脂組成物は、植物性ミルクの不快な風味が抑制され、バターのコクが付与されたものとできるため、前記組成物（２）が乳脂や粉乳などの乳由来の成分を含まない場合にも好適である。

前記組成物（２）の調製において、食用油脂Ｂと混合する際の連続相が水相の前記乳化物の温度は、乳化状態を維持できれば特に制限はないが、例えば０℃超１０℃以下であることが好ましい。連続相が水相の前記乳化物と混合する際の食用油脂Ｂの温度に特に制限はないが、液状を維持できる温度であることが好ましく、例えば５０℃以上７０℃以上が好ましい。

前記組成物（２）を乳化し、連続相が油相の乳化物を得る。乳化する方法に特に制限はなく、例えばプロペラ型撹拌機による攪拌などの方法を用いることができる。連続相が油相の乳化物の温度は、後述する急冷捏和工程に供するため、５０℃以上７０℃以下に調整することが好ましい。

（連続相が油相の可塑性油脂組成物）
連続相が油相の可塑性油脂組成物（以後、単に可塑性油脂組成物とも記載）は、連続相が油相の前記乳化物を急冷捏和する工程を経ることで得ることができる。急冷捏和する方法に特に制限はなく、公知の方法を用いることができる。例えば、連続相が油相の前記乳化物を５０℃以上７０℃以下に調整して、パーフェクター、コンビネーター、ボテーター、ネクサス等の密封式急冷捏和装置により急冷捏和し、可塑性油脂組成物を得る。

本実施形態の可塑性油脂組成物は、そのままもしくはパンなどに載せて食することもできるが、ベーカリー食品及び加熱調理食品からなる群の１種または２種の用途に使用しても植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクを付与できるため、好ましい。

本実施形態の可塑性油脂組成物をベーカリー食品用途に使用する場合、使用方法は特に限定されず、可塑性油脂組成物を練り込み用、折り込み用として使用したベーカリー食品用生地を焼く、揚げるなどの加熱処理を行うことによりベーカリー食品を得ることができる。本実施形態の可塑性油脂組成物を使用したベーカリー食品としては、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツェル、カットパン、ウェハース、サブレ、ラングドシャ、マカロン等の焼き菓子；パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等のバターケーキ類；ショートケーキ、ロールケーキ、トルテ、デコレーションケーキ、シフォンケーキ等のスポンジケーキ類；シュー菓子、発酵菓子、パイ、ワッフル等の洋生菓子；菓子パン、フランスパン、シュトーレン、パネトーネ、ブリオッシュ、ドーナツ、デニッシュ、クロワッサン等のパンが挙げられる。

本実施形態の可塑性油脂組成物をベーカリー食品用途に使用する場合、植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクを付与できる範囲であれば、特に制限されないが、目安として、前記ベーカリー食品用生地中の可塑性油脂組成物の含量は、５質量％以上５０質量％以下である。

本実施形態の可塑性油脂組成物を加熱調理食品用途に使用する場合、食材に熱を加えて調理する方法、例えば、焼く、煮る、炒める、揚げる、蒸すなどの調理方法により調理される加熱調理食品に配合する油脂組成物として好適に用いることができる。本実施形態の可塑性油脂組成物を加熱調理食品に配合することで、植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクをより強く感じられ、本実施形態の可塑性油脂組成物の特徴をより発揮することができる。このような加熱調理食品としては、植物性ミルク由来の不快な風味がなく、バターらしいコクが求められるものであれば特に制限されない。加熱調理食品に配合する可塑性油脂組成物の配合量は、植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクを付与される加熱調理食品とできる範囲であれば、特に制限されない。目安としては、例えば、加熱調理食品全体に対して、１質量％以上５０質量％以下である。

また、本実施形態の可塑性油脂組成物は、加熱調理用の熱媒体として好適に用いることができる。例えば、食材を、焼く、炒める、揚げるなどの調理方法により加熱調理する際に食材に対して用いられる加熱調理食品用の可塑性油脂組成物として好適に用いることができ、特に「炒め」調理に好適に用いることができる。例えば、卵料理、肉料理、魚料理、野菜料理などの料理において、食材の加熱調理食品用の可塑性油脂組成物として使用することができる。本実施形態の可塑性油脂組成物を用いて加熱調理することにより、植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクを付与された加熱調理食品を得ることができる。本実施形態の可塑性油脂組成物を加熱調理食品用の熱媒体として用いる場合の使用量は、植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクを付与された加熱調理食品が得られる範囲であれば、特に制限されない。なお、本発明は、前記加熱調理食品用の可塑性油脂組成物で加熱調理することを含む食品の製造方法をも包含するものである。本方法において、加熱調理温度は、加熱調理して得られる食品の植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクを損なわない温度であることが好ましく、食材や料理によって適宜選択すればよいが、通常１２０℃以上２００℃以下が好ましく、より好ましくは１４０℃以上１９０℃以下、さらに好ましくは１５０℃以上１８０℃以下である。加熱調理時間は、食材や料理によって適宜選択すればよい。

次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されるものではない。

（１）原料
連続相が油相の可塑性油脂組成物の調製に際し、以下のものを使用した。

（１－１）原料油脂
菜種油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
大豆油：ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ大豆のサラダオイル、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
パーム油：社内調製の精製パーム油
パーム核油：社内調製の精製パーム核油
パームステアリン：ヨウ素価３２、社内調製の精製パームステアリン
エステル交換油脂１：下記の「エステル交換油脂１の製造方法」で得られた油脂
エステル交換油脂２：下記の「エステル交換油脂２の製造方法」で得られた油脂

（１－１－１）エステル交換油脂１の製造方法
パーム油を３０質量部及びパーム核油を７０質量部混合した混合油に対して、ナトリウムメトキシドを触媒として０．３質量部添加し、８０℃、真空度２．７ｋＰａの条件で６０分間攪拌しながらランダムエステル交換反応をおこなった。ランダムエステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、水素添加をおこなった。水素添加後、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭をおこなってエステル交換油脂１を得た。

（１－１－２）エステル交換油脂２の製造方法
パームステアリンを７５質量部、パーム油を１０質量部及び大豆油を１５質量部混合した混合油に対して、ナトリウムメトキシドを触媒として０．３質量部添加し、８０℃、真空度２．７ｋＰａの条件で６０分間攪拌しながらランダムエステル交換反応をおこなった。ランダムエステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭をおこなってエステル交換油脂２を得た。

（１－２）植物性ミルク
豆乳：豆腐もできます有機豆乳（油分５．８質量％）、スジャータめいらく株式会社製
オーツミルク：ＡＬＰＲＯ オーツミルク ほんのり甘い 砂糖不使用（油分１．４質量％）、輸入者：ダノンジャパン株式会社

（１－３）その他の原料
レシチン：レシチンＦＡ、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
香料：市販のバターフレーバー

（２）配合油脂
連続相が油相の可塑性油脂組成物に用いた配合油脂１の配合と固体脂含量を表１に示した。

（測定方法）
分析項目の測定方法を下記の通りとした。

ヨウ素価は、基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）」により測定した。

配合油脂の固体脂含量は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ １６ｂ－９３に記載のＭＥＴＨＯＤ Ｉにより測定した。

（３）連続相が油相の可塑性油脂組成物の製造
（３－１）連続相が水相の乳化物（組成物（１））の製造（組成物１－１～１－７）
表２の配合に従い、以下の方法にて製造した。食用油脂Ａとして配合油脂１を６０℃に加熱し、レシチンを添加し溶解させた。６０℃に加熱した植物性ミルクを５Ｌ容ステンレスビーカーに入れ、ホモミキサー（Ｔ．Ｋ． ＨＯＭＯ ＭＩＸＥＲ ＨＶ－Ｍ ｓｐｅｃ Ｂ、特殊機化工業株式会社製）を用い、１００００ｒｐｍで攪拌しながら、レシチンを添加した配合油脂１を３０秒毎に１回、計１０回均等に加えた。その後、ホモミキサーを１００００ｒｐｍで１０分攪拌し、連続相が水相の乳化物である組成物（１）を製造した。得られた組成物（１）は５℃の恒温槽に保管した。得られた乳化物の連続相が水相であることは、デジタルマイクロスコープ（ＫＨ－７７００、株式会社ハイロックス製）による倍率１４０倍での観察により確認した。

（３－２）連続相が油相の可塑性油脂組成物の製造１（比較例１～５）
表３～５の配合に従い、以下の方法にて製造した。食用油脂Ｂとして配合油脂１を６０℃に加温した後、レシチン及び香料を添加溶解し、油相を準備した。準備した油相に５℃の植物性ミルクを添加後、６５℃にジャケット加熱された容器に入れてプロペラ撹拌機で撹拌し、混合乳化した。混合乳化した連続相が油相の乳化物が６０℃になってから、パーフェクターにより急冷捏和し、連続相が油相の可塑性油脂組成物を得た。得られた連続相が油相の可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。

（３－３）連続相が油相の可塑性油脂組成物の製造２（実施例１－１～１－５、２－１、３－１、４－１、５－１）
表３～５の配合に従い、以下の方法にて製造した。食用油脂Ｂとして配合油脂１を６０℃に加温した後、香料を添加溶解し、油相を準備した。準備した油相に５℃の組成物（１）を添加後、６５℃にジャケット加熱された容器に入れてプロペラ撹拌機で撹拌し、混合乳化した。混合乳化した連続相が油相の乳化物が６０℃になってから、パーフェクターにより急冷捏和し、連続相が油相の可塑性油脂組成物を得た。得られた連続相が油相の可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。

（３－４）連続相が油相の可塑性油脂組成物の製造３（実施例１－６）
表３の配合に従い、以下の方法にて製造した。食用油脂Ｂとして配合油脂１を６０℃に加温した後、レシチン及び香料を添加溶解し、油相を準備した。準備した油相に５℃の組成物（１）と５℃の植物性ミルクとを添加後、６５℃にジャケット加熱された容器に入れてプロペラ撹拌機で撹拌し、混合乳化した。混合乳化した連続相が油相の乳化物が６０℃になってから、パーフェクターにより急冷捏和し、連続相が油相の可塑性油脂組成物を得た。得られた連続相が油相の可塑性油脂組成物は５℃の恒温槽に保管した。

（４）連続相が油相の可塑性油脂組成物の評価
得られた連続相が油相の可塑性油脂組成物を用いて、そのまま食す生食、もしくは後述する作製方法にて得たクッキー、スクランブルエッグを下記評価基準に照らし、それぞれ食して専門パネラー４名の合議により植物性ミルク由来の不快な風味とバターらしいコクの強さを評価した。なお、バターらしいコクの強さの評価においては、連続相が油相の可塑性油脂組成物に代えてバター（無塩バター、雪印メグミルク株式会社製）もしくは連続相が油相の可塑性油脂組成物に代えてバターを使用して製造したクッキー、スクランブルエッグを基準とした。ただし、比較例３と実施例３－１については、クッキーのみを製造し評価した。評価結果を表７～９に示す。

（評価基準）植物性ミルク由来の不快な風味
５：植物性ミルク由来の不快な風味を全く感じない
４：植物性ミルク由来の不快な風味をほとんど感じない
３：植物性ミルク由来の不快な風味をあまり感じない
２：植物性ミルク由来の不快な風味をやや感じる
１：植物性ミルク由来の不快な風味を感じる

（評価基準）バターらしいコクの強さ
５：バターと同等のコクを感じる（基準）。
４：バターほどではないがバターらしいコクを感じる
３：バターらしいコクをやや感じる
２：バターらしいコクをわずかに感じる
１：バターらしいコクを感じない

（４－１）クッキーの作製
連続相が油相の可塑性油脂組成物を用い、次の手順でクッキーを作製した。表６に示す配合にて、ビーターを取り付けたホバートミキサーに連続相が油相の可塑性油脂組成物を入れ、低速３分、中速１分ミキシングし、上白糖と塩を加え中速で１分ミキシングし、水を加え中速１分ミキシングし、強力粉を加え更に低速で３０秒ミキシングして、生地を得た。得られた生地は直径４ｃｍの円柱状に成形し、５℃に設定した恒温槽に１時間入れた。恒温槽から出した生地を１ｃｍ厚になるように包丁で切り、鉄板に並べた。上部１８０℃、下部１８０℃に設定したオーブンに鉄板に並べた生地を入れ１９分焼成し、クッキーを作製した。

（４－２）スクランブルエッグの作製
連続相が油相の可塑性油脂組成物を用い、次の手順でスクランブルエッグを作製した。フライパンをＩＨヒーター（ＫＺ－ＰＨ３３、パナソニック株式会社製）に載せ、中火で加熱し、１６０℃まで加熱した。加熱したフライパンに連続相が油相の可塑性油脂組成物を１５ｇ入れて１５秒加熱した後、卵液９５ｇをさらに加えた。卵液を加えてから３５秒後に菜箸で１０秒かき混ぜてスクランブルエッグを作製した。

表７の通り、実施例１－１～１－６の、連続相が油相の可塑性油脂組成物を用いて評価した場合、比較例１の連続相が油相の可塑性油脂組成物よりも、生食、クッキー、スクランブルエッグのいずれにおいても植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクが強く感じられた。このことから連続相が油相の可塑性油脂組成物の油脂含量が８１質量％で、組成物（１）１００質量部に対して食用油脂Ｂを４９．９質量部以上４３９．３質量部以下含む場合、植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクが強く感じられることが明らかとなった。特に、組成物（１）１００質量部に対して食用油脂Ｂを１４９．９質量部以上２９９．８質量部以下含む場合、植物性ミルク由来の不快な風味が強く抑制され、バターらしいコクが特に強く感じられた。

表８の通り、実施例２－１の、連続相が油相の可塑性油脂組成物を用いて評価した場合、比較例２の連続相が油相の可塑性油脂組成物よりも、生食、クッキー、スクランブルエッグのいずれにおいても植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクが強く感じられた。このことから連続相が水相の乳化物を得る工程を経ることで連続相が油相の可塑性油脂組成物の油脂含量が７１．５質量％の場合に、植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクが強く感じられることが明らかとなった。

表８の通り、実施例４－１の、連続相が油相の可塑性油脂組成物を用いて評価した場合、比較例４の連続相が油相の可塑性油脂組成物よりも、生食、クッキー、スクランブルエッグのいずれにおいても植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクが強く感じられた。このことから連続相が水相の乳化物を得る工程を経ることで、連続相が油相の可塑性油脂組成物の油脂含量が９０．５質量％の場合に、植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクが強く感じられることが明らかとなった。

表８の通り、実施例５－１の、連続相が油相の可塑性油脂組成物を用いて評価した場合、比較例５の連続相が油相の可塑性油脂組成物よりも、生食、クッキー、スクランブルエッグのいずれにおいても植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクが強く感じられた。このことから植物性ミルクとしてオーツミルクを用いた場合も、連続相が水相の乳化物を得る工程を経ることで、植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクが強く感じられることが明らかとなった。

表９の通り、実施例３－１の、連続相が油相の可塑性油脂組成物を用いて評価した場合、比較例３の連続相が油相の可塑性油脂組成物よりもクッキーにおいて植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクが強く感じられた。このことから連続相が水相の乳化物を得る工程を経ることで、連続相が油相の可塑性油脂組成物の油脂含量が６２．１質量％の場合に、植物性ミルク由来の不快な風味が抑制され、バターらしいコクが強く感じられることが明らかとなった。

Claims (12)

1. 植物性ミルクを含有する、連続相が油相の可塑性油脂組成物の製造方法であって、
   植物性ミルクと食用油脂Ａとを含む組成物（１）を乳化し、連続相が水相の乳化物を得る工程と、
   連続相が水相の前記乳化物と食用油脂Ｂとを含む組成物（２）を乳化し、連続相が油相の乳化物を得る工程と、
   連続相が油相の前記乳化物を急冷捏和する工程と、
   を含む、前記製造方法。
2. 前記植物性ミルクが、豆乳およびオーツミルクからなる群から選ばれる１種または２種を含む、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記組成物（１）中の油脂含量が、１０質量％以上８０質量％以下である、請求項１または２に記載の製造方法。
4. 前記組成物（２）中の油脂含量が、５０質量％以上９５質量％以下である、請求項１または２に記載の製造方法。
5. 前記組成物（２）に含まれる、連続相が水相の前記乳化物１００質量部に対する前記食用油脂Ｂの割合は、３０質量部以上１０００質量部以下である、請求項１または２に記載の製造方法。
6. 連続相が油相の前記可塑性油脂組成物がベーカリー食品用である、請求項１または２に記載の製造方法。
7. 連続相が油相の前記可塑性油脂組成物が加熱調理食品用である、請求項１または２に記載の製造方法。
8. 請求項１または２に記載の製造方法により得られた連続相が油相の可塑性油脂組成物を含む、ベーカリー食品用生地の製造方法。
9. 請求項８に記載の製造方法により得られたベーカリー食品用生地を加熱する工程を含む、ベーカリー食品の製造方法。
10. 請求項１または２に記載の製造方法により得られた連続相が油相の可塑性油脂組成物を用いて食材を加熱調理する工程を含む、加熱調理された加熱調理食品の製造方法。
11. 植物性ミルクを含む連続相が油相の可塑性油脂組成物の、植物性ミルク由来の不快な風味を抑制する方法であって、
    植物性ミルクと食用油脂Ａとを含む組成物（１）を乳化し、連続相が水相の乳化物を得る工程と、
    連続相が水相の前記乳化物と食用油脂Ｂとを含む組成物（２）を乳化し、連続相が油相の乳化物を得る工程とを含み、
    連続相が油相の前記乳化物を急冷捏和し、連続相が油相の可塑性油脂組成物を得る、前記方法。
12. 植物性ミルクを含む連続相が油相の可塑性油脂組成物の、バターらしいコクを付与する方法であって、
    植物性ミルクと食用油脂Ａとを含む組成物（１）を乳化し、連続相が水相の乳化物を得る工程と、
    連続相が水相の前記乳化物と食用油脂Ｂとを含む組成物（２）を乳化し、連続相が油相の乳化物を得る工程とを含み、
    連続相が油相の前記乳化物を急冷捏和し、連続相が油相の可塑性油脂組成物を得る、前記方法。