JP4808203B2 - 精製なたね油及び精製なたね油を利用した油脂加工食品及び食品 - Google Patents
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Description
特許文献1及び2は、脂肪酸モノグリセリド等の合成乳化剤使用の欠点は異味異臭の発生があるとし、この課題の改善や近年の消費者の健康志向や乳化剤無添加ニーズの高まりに対応する手段として合成乳化剤は使用しないで大豆レシチン、卵黄レシチンや卵黄油を使用することが提案されている。特許文献3では乳化剤を多量に添加するとマーガリン、ファットスプレッド等の口どけが悪くなるとし、その改善策として、タンパクやサイクロデキストリンや酵素分解レシチンの使用が提案されている。
なたね抽出粗原油を、常圧で温度80±5℃で攪拌しながら白土10%、活性炭1%を添加して、20分間攪拌を継続した後、ろ過して白土等を除去して、色素吸着処理油を得た。その色素吸着処理油を蒸気蒸留装置に600g採取し、温度200℃、減圧度260Paで3時間維持して脱臭油を得た。なお、吹き込み蒸気量は対油3%/時間に調整した(吹き込み蒸気量の記述がない実施例、比較例は全て対油3%/時間に調整した)
(実施例2)
実施例1と同じ方法で得た色素吸着処理油を蒸気蒸留装置に600g採取し、温度220℃、減圧度260Paで90分間維持して脱臭油を得た。
実施例1と同じ方法で得た色素吸着処理油を蒸気蒸留装置に600g採取し、温度235℃、減圧度260Paで90分間維持して脱臭油を得た。
実施例1と同じ方法で得た色素吸着処理油を蒸気蒸留装置に600g採取し、温度250℃、減圧度260Paで90分間維持して脱臭油を得た。
なたね圧搾粗原油を実施例1と同じ方法で、常圧で温度80±5℃で攪拌しながら白土5%を添加して、20分間攪拌を継続した後、ろ過して白土を除去して色素吸着処理油を得た。その色素吸着処理油を蒸気蒸留装置に600g採取し、温度200℃、減圧度260Paで3時間維持して脱臭油を得た。
実施例5と同じ方法で得た色素吸着処理油を蒸気蒸留装置に600g採取し、温度220℃、減圧度260Paで90分間維持して脱臭油を得た。
実施例5と同じ方法で得た色素吸着処理油を蒸気蒸留装置に600g採取し、温度235℃、減圧度260Paで90分間維持して脱臭油を得た。
実施例1と同じ方法で得た色素吸着処理油を蒸気蒸留装置に600g採取し、温度200℃、減圧度70Paで3時間間維持して脱臭油を得た。但し、吹き込み蒸気量は対油1%/時間に調整した。
実施例1と同じ方法で得た色素吸着処理油を蒸気蒸留装置に600g採取し、温度220℃、減圧度70Paで90分間維持して脱臭油を得た。但し、吹き込み蒸気量は対油1%/時間に調整した。
蒸気蒸留装置における吹き込み蒸気量を対油5%/時間とした以外は、実施例1と同じ方法で精製油脂を得た。
なたね抽出粗原油を等量の0.5%クエン酸水(温度;80℃)を添加し、乳化しない程度に30分間攪拌を継続した後、遠心分離機で回転数5000r.p.m、時間は10分間遠心して、脱ガム油を得た。その脱ガム油を減圧度13000pa、温度は80±5℃で60分間攪拌を継続して脱水油を得た。その脱水油にカセイソーダ14%水溶液を酸価相当量と酸価相当過剰量30%を添加し、温度は80±5℃で20分間攪拌を継続した後、遠心分離して石鹸を除去して水洗を行い、脱酸油を得た。この脱酸油を、減圧度13000pa、温度は80±5℃で脱水後、白土3%を添加し20分間攪拌を継続した後、ろ過して白土を除去して色素吸着処理油を得た。この色素吸着処理油を蒸気蒸留装置に600g採取し、温度250℃、減圧度260Paで90分間維持して脱臭油を得た。なお、吹き込み蒸気量は対油3%/時間に調整した。
実施例1と同じ方法で得た色素吸着処理油を蒸気蒸留装置に600g採取し、温度180℃、減圧度260Paで3時間維持して脱臭油を得た。
実施例1と同じ方法で得た色素吸着処理油を蒸気蒸留装置に600g採取し、温度180℃、減圧度70Paで3時間維持して脱臭油を得た。但し、吹き込み蒸気量は対油1%/時間に調整した。
なたね抽出粗原油に、対油1%のシリカゲル(サイロピュート303;富士シリシア化学(株)製)を添加し、温度80℃、減圧度15000Pa、15分間の吸着処理を行なった後、ろ過でシリカゲルを除去した。この油脂に対油1%の蒸留水を添加後、最終品温が100℃になるように脱気、脱水処理を行なった。この脱気、脱水油を蒸気蒸留装置に600g採取し、温度100℃、減圧度400Paで60分間維持して脱臭油を得た。なお、蒸気吹き込み量は対油2%/時間になるように調整した。
比較例4と同じ方法で脱気、脱水処理油を得た。この脱気、脱水油を蒸気蒸留装置に600g採取し、温度235℃、減圧度260Paで90分間維持して脱臭油を得た。なお、蒸気吹き込み量は対油2%/時間になるように調整した。
実施例3のなたね油25%と比較例1のなたね油75%の混合油70gと水30gで乳化性及び乳化安定性評価を行なった。
実施例3のなたね油50%と比較例1のなたね油50%の混合油70gと水30gで乳化性及び乳化安定性評価を行なった。
実施例3のなたね油75%と比較例1のなたね油25%の混合油70gと水30gで乳化性及び乳化安定性評価を行なった。
実施例3のなたね油50%と精製パーム油50%の混合油70gと水30gで乳化性及び乳化安定性評価を行なった。
比較例1のなたね油70gと水30gで乳化性及び乳化安定性評価を行なった。
比較例1のなたね油99%にレシチン((株)J−オイルミルズ製、品名;Jレシチン)1%を溶解させた試料70gと水30gと併せて乳化性及び乳化安定性評価を行なった。
比較例1のなたね油99%とモノグリセリド(理研ビタミン(株)製、品名;エマルジーMS)1%を溶解させた試料70gと水30gと併せて乳化性及び乳化安定性評価を行なった。
比較例1のなたね油99%とレシチン及びモノグリセリド各0.5%を溶解させた試料70gと水30gと併せて乳化性及び乳化安定性評価を行なった。
比較例1のなたね油98%とレシチン及びモノグリセリド各1%を溶解させた試料70gと水30gと併せて乳化性及び乳化安定性評価を行なった。
実施例3のなたね油50%、精製パーム油48%、極度硬化ローエルシンなたね油2%の配合油85%と水15%を50℃で20分間攪拌して乳化液を作製した。その乳化液を3本ロール((株)井上製作所製)に3℃の冷却水を通しながら3回ロール通しを行った。
比較例1のなたね油50%、精製パーム油48%、極度硬化ローエルシンなたね油2%の配合油85%と水15%を実施例15と同様の操作を行い、マーガリンを作製した。
比較例1のなたね油50%、精製パーム油48%、極度硬化ローエルシンなたね油2%の配合油にレシチン及びモノグリセリドを各0.2%添加、溶解させた油脂85%と水15%を実施例15と同様の操作を行い、マーガリンを作製した。
製パンテストはテーブルロールで行った。
実施例15で作製したマーガリンを使用してテーブルロールを作製した。
比較例11で作製したマーガリンを使用してテーブルロールを作製した。
比較例12で作製したマーガリンを使用してテーブルロールを作製した。
中種配合:強力粉70部、上白糖3部、イースト3部、イーストフード0.1部、水40部
本捏配合:強力粉10部、薄力粉20部、上白糖12部、食塩1.5部、マーガリン12部、脱脂粉乳2部、水10部、卵10部
なお、小麦粉100部は1500g仕込みとした。生地の作製工程は以下で行った。中種工程は混捏時間は低速3分、中速1分、捏ね上げ温度25℃、発酵時間2.5時間。本捏工程は低速2分、中速6分、捏ね上げ温度27℃、フロアータイム15分、分割量38g、ベンチタイム20分、ホイロ50分、焼成は200℃で10分間。ミキサーは関東混合機工業(株)形式「CS型20」で行った。
実施例3のなたね油50%、精製パーム油50%のフライ用油脂を180℃に加熱して、ケーキドーナツを作製した。ケーキドーナツ生地は鳥越製粉(株)ケーキドーナツミックス粉「Hケーキドーナツ」100部に水55部を添加し、ミキサーで混合して作製した。この生地を絞り器でフライヤーに入れ、片面2分間フライした。
比較例1のなたね油50%、精製パーム油50%のフライ用油脂を180℃に加熱して、ケーキドーナツを作製した。生地の作製とフライ条件は実施例17と同様とした
ドーナツの風味と食感の比較はフライして1日後に行った。
風味の評価は官能評価で行った。評価基準は、5点:甘味、コク味が強い,4点:甘味、コク味がやや強い,3点:甘味、コク味がある,2点:甘味、コク味が少ない,1点:甘味、コク味がないとした。また、食感評価も官能評価で行った。評価基準は、5点:サクサクして、口どけがよい,4点:ややサクサクして、やや口どけがよい,3点:少しサクサクして、少し口どけがよい,2点:サクサク感なく、口どけがやや悪い,1点:サクサク感なく、口どけが悪いとして行った。
実施例3のなたね油85%と食酢((株)ミツカン製「米酢」酸度4.5%)15%を60℃で前述した乳化性及び乳化安定性試験法と同様の評価法及び評価基準で評価した。
比較例1のなたね油85%と食酢15%を60℃で前述した乳化性及び乳化安定性試験法と同様の評価法及び評価基準で評価した。
実施例3で精製処理したなたね油のリン脂質とモノグリセリド含有率を上記の分析法で分析した。
比較例1で精製処理したなたね油のリン脂質とモノグリセリド含有率を上記の分析法で分析した。
Claims (16)
- なたね粗原油の精製過程で、脱ガム処理、アルカリ脱酸処理、水洗処理を行わないで、色素吸着処理、及び、温度が200〜250℃で蒸気蒸留処理をすることを特徴とする精製なたね油の製造法。
- 蒸気蒸留処理条件が20〜650Paである請求項1記載の精製なたね油の製造法。
- なたね粗原油が圧搾法又は抽出法で搾油された原油、或いはこれらの混合油であることを特徴とする請求項1又は2に記載の精製なたね油の製造法。
- 色素吸着処理が活性白土、酸性白土、活性炭、シリカゲルのいずれか1種類以上からなる吸着剤を添加処理してなる請求項1〜3の何れか1項に記載の精製なたね油の製造法。
- 請求項1〜4の何れか1項に記載の製造法で作製された精製なたね油であって、酸価0.5以下、色(ロビボンド法)が(赤)10以下、(黄)70以下で、尚かつ、該精製なたね油と水の重量比率が70:30で乳化性、又は乳化安定性があることを特徴とする精製なたね油。
- リン脂質を0.10重量%以上含有していることを特徴とする請求項5に記載の精製なたね油。
- モノグリセリドを0.10重量%以上含有していることを特徴とする請求項5又は6に記載の精製なたね油。
- 請求項5〜7の何れか1項に記載の精製なたね油10〜90重量%と、精製食用油、硬化油、分別油、エステル交換油から選ばれる1以上を90〜10重量%含有してなることを特徴とする油脂組成物。
- 請求項5〜7の何れか1項に記載の精製なたね油、又は請求項8に記載の油脂組成物を使用した、パン、菓子用途の折込用或いは練り込み用のマーガリン、ショートニング。
- 請求項5〜7の何れか1項に記載の精製なたね油、又は請求項8に記載の油脂組成物を使用した、バタークリーム、フィリング、トッピング、スプレッド、ケーキから選ばれる1以上の用途のマーガリン、ショートニング。
- 請求項9又は10に記載のマーガリン及びショートニングを使用して作製したケーキ、パン及び菓子。
- 請求項5〜7の何れか1項に記載の精製なたね油、又は請求項8に記載の油脂組成物を使用した水中油型乳化油脂組成物。
- 請求項12記載の水中油型乳化油脂組成物をトッピング、フィリング又は、及び練り込んで作製したケーキ、パン及び菓子。
- 請求項5〜7の何れか1項に記載の精製なたね油、又は請求項8に記載の油脂組成物を使用したコーヒーホワイトナー、ソース、ドレッシング、マヨネーズ、シーズニングオイル、天板油、離型油、畜肉インジェクション液、タレ、チャーハンの炒め油、香味油、米飯改良材。
- 請求項5〜7の何れか1項に記載の精製なたね油、又は請求項8に記載の油脂組成物を使用したフライ用油脂。
- 請求項15記載のフライ用油脂を使用して作製した揚げ物。
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