CN109561706A - 油炸食品用油脂组合物、油炸食品用油脂组合物的制备方法、油炸食品的制备方法、及赋予油炸食品乳酪风味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种能够赋予油炸食品充分的风味改良效果的油炸食品用油脂组合物。此外，还提供该油炸食品用油脂组合物的制备方法、使用了该油炸食品用油脂组合物的油炸食品的制备方法、及赋予油炸食品乳酪风味的方法。所述油炸食品用油脂组合物包含过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。此外，所述油炸食品用油脂组合物的制备方法包含向食用油脂中添加过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂的工序。此外，所述油炸食品的制备方法包含使用所述油炸食品用油脂组合物对油炸食品原料进行炸制的工序。此外，所述赋予油炸食品乳酪风味的方法中使用所述油炸食品用油脂组合物。
Description
技术领域
本发明涉及适合于油炸食品的风味改良的油炸食品用油脂组合物、该油炸食品用油脂组合物的制备方法、使用了该油炸食品用油脂组合物的油炸食品的制备方法、及赋予油炸食品乳酪风味的方法。
背景技术
在以往，在天妇罗、炸货等油炸食品中使用大豆油、菜籽油、玉米油等食用油脂，已知有以防止其加热烹调时的劣化为目的的各种技术。若举出一个例子，例如在专利文献1(日本特开2004-173614号公报)中公开了一种油炸食品用油脂组合物，其不影响炸货、炸鸡等的口感、风味及外观，能够抑制烹调时油脂的劣化，尤其能够抑制着色、加热气味，在高温区域中也能够长时间维持上述效果。
另一方面，还已知一种通过使用香料或食材对食用油脂进行处理，从而赋予了来自该香料或食材的风味的风味油。由于对于葱、蒜、辣椒、罗勒等蔬菜类或虾、鱼干、柴鱼等鱼贝类、酱油等调味料等各种食材而言，能够简单地对来自该食材的特有风味得以提高的食品进行烹调、加工等，因此不论是在商业用还是在一般家庭的消费者中均受到好评。但通常，风味油具有风味容易因加热等而消失的缺陷。对于这样的问题，例如在专利文献2(日本特开2014-113116号公报)中，公开了一种通过在风味油中添加规定的乳化剂而维持加热时的风味的方法。
另一方面，对于向食品赋予香味或风味，尝试了利用乳脂从而赋予黄油风味。例如在专利文献3(日本特开昭64-39962号公报)中，公开了一种添加有以规定量含有规定化合物的黄油脂肪并赋予了黄油样香味的食品的制备方法。此外，在专利文献4(日本特开平09-94062号公报)中公开了一种黄油香味的制备方法，其中，使用酶对乳脂肪进行水解后，照射紫外线，从而以过氧化值(POV)为1.5～9.0的范围使其氧化。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2004-173614号公报
专利文献2：日本特开2014-113116号公报
专利文献3：日本特开昭64-39962号公报
专利文献4：日本特开平09-94062号公报
发明内容
本发明要解决的技术问题
然而，专利文献1所公开的技术中，油脂组合物其本身的品质虽然得到了改良，但没有赋予油炸食品风味改良效果。此外，如油炸食品那样在高温下进行加热烹调时，即使为专利文献2～4中公开的技术，维持或赋予其风味的效果也是有限的。
因此，本发明的目的在于提供一种能够赋予油炸食品充分的风味改良效果的油炸食品用油脂组合物。此外，目的还在于提供该油炸食品用油脂组合物的制备方法、使用了该油炸食品用油脂组合物的油炸食品的制备方法、及赋予油炸食品乳酪风味的方法。
解决技术问题的技术手段
本申请的发明人为了达成上述目的而进行了深刻研究，结果发现，通过在油炸食品用油脂组合物中使用含有乳脂的氧化油脂，能够对使用了该油炸食品用油脂组合物的油炸食品赋予风味改良效果，从而完成了本发明。
即，本发明的第一方式提供一种油炸食品用油脂组合物，其特征在于，包含过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。
在本发明的油炸食品用油脂组合物中，优选所述氧化油脂的含量为0.01质量％以上10质量％以下。
此外，在本发明的油炸食品用油脂组合物中，优选所述氧化油脂的过氧化值为40～250。
本发明的第二方式提供一种油炸食品用油脂组合物的制备方法，其特征在于，包括：在食用油脂中添加过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂的工序。
在本发明的油炸食品用油脂组合物的制备方法中，所述氧化油脂优选通过向含有乳脂的原料油脂中供给氧气并同时进行加热而得到。
此外，在本发明的油炸食品用油脂组合物的制备方法中，优选所述原料油脂含有60质量％以上100质量％以下的乳脂。
此外，在本发明的油炸食品用油脂组合物的制备方法中，优选以65℃以上150℃以下、1小时以上72小时以下的条件进行所述加热。
此外，在本发明的油炸食品用油脂组合物的制备方法中，优选将每1kg所述原料油脂的所述氧气的供给设为0.001～2L/分钟。
此外，在本发明的油炸食品用油脂组合物的制备方法中，优选所述乳脂为无水乳脂。
此外，在本发明的油炸食品用油脂组合物的制备方法中，优选使所述油炸食品用油脂组合物含有0.01质量％以上10质量％以下的所述氧化油脂。
本发明的第三方式提供一种油炸食品的制备方法，其特征在于，包括：使用上述的油炸食品用油脂组合物对油炸食品原料进行炸制的工序。
本发明的第四方式提供一种赋予油炸食品乳酪风味的方法，其特征在于，使用上述的油炸食品用油脂组合物。
发明效果
根据本发明，通过含有乳脂且具有特定性质的氧化油脂，能够对使用含有该氧化油脂的油脂组合物炸制的油炸食品赋予风味改良效果。
具体实施方式
本发明的油炸食品用油脂组合物包含含有乳脂的氧化油脂。此处，乳脂是指由生鲜奶、牛奶、特别牛奶等得到的油脂含量为95质量％以上100质量％以下的乳脂。例如可列举出无水乳脂、澄清黄油等。无水乳脂为从牛奶等中去除了除乳脂肪以外的几乎所有成分的物质，有时也记作AMF(Anhydrous Milk Fat，无水奶油)等。澄清黄油为对黄油的脂肪成分进行分离而成的物质。本发明中的乳脂优选为无水乳脂或澄清黄油，更优选为无水乳脂。此外，乳脂的油脂含量优选为98质量％以上100质量％以下，更优选为99质量％以上100质量％以下。
本发明中使用的上述氧化油脂的乳脂含量为10质量％以上100质量％以下。乳脂含量优选为15质量％以上100质量％以下，更优选为20质量％以上100质量％以下，进一步优选为40质量％以上100质量％以下，进一步更优选为50质量％以上100质量％以下，特别优选为65质量％以上100质量％以下，尤其更优选为95质量％以上100质量％以下，最优选为100质量％(即，仅为乳脂)。
此外，上述氧化油脂也可含有除乳脂以外的食用油脂。作为除乳脂以外的食用油脂没有特别限定，但优选为中链脂肪酸甘油三酸酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油及棕榈分提油中的任意一种或两种以上，更优选为中链脂肪酸甘油三酸酯、大豆油及菜籽油中的任意一种或两种以上，进一步优选为菜籽油。只要不阻碍本发明的效果，上述氧化油脂也可含有通常能添加在油脂中的助剂等。
本发明中使用的上述氧化油脂的过氧化值(以下，也称作“POV”)为15～280。过氧化值(POV)优选为25～265，更优选为30～265，进一步优选为40～250，进一步更优选为52～250，特别优选为70～250。此处，过氧化值(POV)可通过收录在日本油化学会制定的“基准油脂分析试验法2.5.2过氧化值”等中的方法等进行测定。
例如，如下所述，可通过对规定的原料油脂进行氧化而制备本发明中使用的上述氧化油脂。但是，以下的记载并不旨在将本发明的范围特别限定于通过该方法得到的氧化油脂。即，只要是满足上述性质的氧化油脂，均可适用于本发明。
作为用于制备氧化油脂的原料油脂，其乳脂含量为10质量％以上100质量％以下。乳脂含量优选为15质量％以上100质量％以下，更优选为20质量％以上100质量％以下，进一步优选为40质量％以上100质量％以下，进一步更优选为50质量％以上100质量％以下，特别优选为65质量％以上100质量％以下，尤其更优选为95质量％以上100质量％以下，最优选为100质量％(即，仅为乳脂)。
此外，原料油脂也可含有除乳脂以外的食用油脂。作为除乳脂以外的食用油脂没有特别限定，但优选为中链脂肪酸甘油三酸酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油及棕榈分提油中的任意一种或两种以上，更优选为中链脂肪酸甘油三酸酯、大豆油及菜籽油中的任意一种或两种以上，进一步优选为菜籽油。此外，所述原料油脂的水的含量例如小于1质量％。
氧化的方法没有特别限定，但优选对原料油脂供给氧气从而进行氧化。作为氧气的供给源，可以仅为氧气，也可以为空气等含有氧气的气体，优选为空气。优选将每1kg原料油脂的氧气的供给量设为0.001～2L/分钟，更优选设为0.005～2L/分钟，进一步优选设为0.02～2L/分钟。例如，在氧气的供给源为空气的情况下，优选每1kg原料油脂的空气的供给量为0.005～10L/分钟，更优选为0.025～10L/分钟，进一步优选为0.1～10L/分钟，进一步更优选为0.3～5L/分钟。此外，进行氧化时，优选对原料油脂进行搅拌。进行氧化的温度优选为65℃以上150℃以下，更优选为70℃以上140℃以下，进一步优选为75℃以上140℃以下，进一步更优选为90℃以上140℃以下。此外，进行氧化的时间没有特别限定，但优选为1小时以上72小时以下，更优选为3小时以上72小时以下，进一步优选为5小时以上72小时以下。
本发明的油炸食品用油脂组合物例如可通过将上述说明的氧化油脂添加于规定的食用油脂而进行制备。但是，以下的记载并不旨在将本发明的范围特别限定于通过该方法得到的油炸食品用油脂组合物。即，只要为含有满足上述性质的氧化油脂的油炸食品用油脂组合物，均包含在本发明的范围中。
作为用于制备油炸食品用油脂组合物的食用油脂，可适当利用食用的油脂，例如可列举出大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、橄榄油、芝麻油、红花油、葵花油、棉籽油、大米油、落花生油、棕榈仁油、椰子油、可可脂等植物油脂、牛油、猪油、鸡油等动物油脂、中链脂肪酸甘油三酸酯、或者对这些油脂实施分提、氢化、酯交换等而成的加工油脂等。食用油脂可单独使用一种，或者也可同时使用两种以上。其中，从制备时的操作性等方面来看，优选掺合有60质量％以上的选自大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油精等碘值为50以上的油脂中的一种或两种以上的食用油脂，更优选掺合有80质量％以上的选自大豆油、菜籽油、玉米油、棕榈油精等碘值为50以上的油脂中的一种或两种以上的食用油脂。
作为油炸食品用油脂组合物中的上述氧化油脂的含量，优选为0.01质量％以上10质量％以下，更优选为0.01质量％以上8质量％以下，进一步优选为0.03质量％以上8质量％以下，最优选为0.05质量％以上5质量％以下。此外，以使包含于上述氧化油脂的乳脂优选为0.001质量％以上10质量％以下、更优选为0.001质量％以上8质量％以下、进一步优选为0.003质量％以上8质量％以下、最优选为0.005质量％以上5质量％以下的方式设定油炸食品用油脂组合物中的上述氧化油脂的含量。因此，本发明的油炸食品用油脂组合物优选通过以成为上述含量的方式向上述食用油脂中添加上述氧化油脂而进行制备。此外，只要在不损害本发明的作用效果的范围内，也可进一步掺合抗氧化剂、乳化剂、香料等添加素材。具体而言，例如可例举出抗坏血酸脂肪酸酯、木酚素、辅酶Q、γ-谷维素、生育酚等。
本发明的油炸食品用油脂组合物例如适合使用于炸薯条、天妇罗、可乐饼、炸鸡、炸猪排、炸鱼排、美式热狗、炸鸡块、炸豆腐、甜甜圈、炸面包、炸米果、零食点心、方便面等油炸食品。该油炸食品的制备方法没有特别限制，只要使用本发明的油炸食品用油脂组合物，根据各种油炸食品的种类，通过适合该油炸食品的方法适当地制备所需的油炸食品即可。即，以将本发明的油炸食品用油脂组合物的温度设定为典型的150～210℃、更典型的160～200℃的状态对规定的油炸食品原料进行炸制烹调即可。
使用了本发明的油炸食品用油脂组合物的油炸食品如后文所述的实施例所示，其风味或味道良好。特别是赋予乳酪风味的效果优异。
另外，本说明书中所说明的各构成的任意组合、及含有该构成的组合物及方法等作为本发明的方式也可能是有效的。例如，根据本发明，能够提供“过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂的用于赋予油炸食品风味的使用”或“过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂的用于制备油炸食品的风味赋予用组合物的使用”等。
实施例
以下，列举实施例对本发明进行进一步具体的说明，但本发明并不受这些实施例的任何限定。
(氧化油脂的制备其一)
向不锈钢烧杯中添加500g的无水乳脂(产品名称：无水奶油CML，MARUWAYUSHICO.,LTD.制造，油脂含量：99.8质量％，水的含量：小于1质量％)，保温至100℃并同时进行搅拌，供给空气(500mL/分钟)。在表1记载的保温时间后进行抽样，得到氧化油脂(制备例1～15)。
根据日本油化学会制定的“基准油脂分析试验法2.5.2过氧化值”测定得到的氧化油脂的过氧化值(POV)。将其结果与制备时的保温温度、保温时间一并示于表1。
[表1]
表1-1
| 制备例1 | 制备例2 | 制备例3 | 制备例4 | 制备例5 | 制备例6 | 制备例7 | 制备例8 | |
| 保温温度(℃) | - | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 保温时间(小时) | 0 | 18 | 19 | 20 | 20.5 | 21 | 22.5 | 23.5 |
| 过氧化值 | 0.9 | 15.0 | 30.0 | 45.0 | 60.0 | 80.0 | 110.0 | 140.0 |
表1-2
| 制备例9 | 制备例10 | 制备例11 | 制备例12 | 制备例13 | 制备例14 | 制备例15 | |
| 保温温度(℃) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 保温时间(小时) | 24 | 24.5 | 25 | 25.5 | 25.75 | 26 | 26.25 |
| 过氧化值 | 160.0 | 180.0 | 200.0 | 220.0 | 240.0 | 250.0 | 265.0 |
[试验例1](氧化油脂的高用量使用)
将棕榈类油脂(“棕榈油精(碘值67)”，J-OIL MILLS INC.制造)用作基础食用油脂，相对于99质量份的该棕榈类油脂，添加1质量份的制备例1～9中的任一种氧化油脂，得到油炸食品用油脂组合物(例1～9)。使用该油炸食品用油脂组合物，以180℃的油温分别烹调作为市售的冷冻食品的炸薯条、使用了市售天妇罗粉的茄子天妇罗、作为市售的冷冻食品的牛肉可乐饼，根据下述的评价基准，分别汇总专业评审团(n＝3)对炸薯条的黄油及乳酪风味的强度、对茄子天妇罗的甜味增强效果、对可乐饼的咸味增强效果的评价
(评价基准)
◎：感觉强烈
○：有感觉
△：感觉较弱
×：无感觉
将结果示于表2。
[表2]
IV671*：棕榈油精(碘值67)
其结果，在氧化油脂的过氧化值(POV)为0.9的制备例1中，炸薯条被赋予黄油风味，在氧化油脂的过氧化值(POV)为15.0的制备例2、氧化油脂的过氧化值(POV)为30.0的制备例3及氧化油脂的过氧化值(POV)为45.0的制备例4中，黄油风味变弱，在氧化油脂的过氧化值(POV)为60以上的制备例5～9中，感觉不到黄油风味。即，随着氧化油脂的过氧化值(POV)的上升，基于氧化油脂的赋予黄油风味的效果消失，而对于炸薯条，乳酪风味的强度增加，对于天妇罗，茄子的甜味变强，对于可乐饼，咸味变强。
[试验例2](氧化油脂的低用量使用)
将棕榈油精(碘值67)用作基础食用油脂，相对于99.9质量份的该棕榈油精，添加0.1质量份的制备例5～9中的任一种氧化油脂，得到油炸食品用油脂组合物(例10～14)。使用该油炸食品用油脂组合物，以180℃的油温烹调作为市售冷冻食品的炸薯条，进行与试验例1相同的风味评价。
将结果示于表3。
[表3]
IV671*：棕榈油精(碘值67)
其结果，观察到与试验例1的结果相同的倾向。即，在氧化油脂的过氧化值(POV)为60以上的制备例5～9中，没有赋予黄油风味的效果，而随着氧化油脂的过氧化值(POV)的上升，对于炸薯条强烈地感觉到了乳酪风味。
[试验例3](高POV氧化油脂的使用)
将棕榈油精(碘值67)用作基础食用油脂，相对于99.9质量份的该棕榈油精，添加0.1质量份的制备例9～15中的任一种氧化油脂，得到油炸食品用油脂组合物(例15～21)。使用该油炸食品用油脂组合物，以180℃的油温分别烹调作为市售冷冻食品的炸薯条或作为市售冷冻食品的牛肉可乐饼，进行与试验例1相同的风味评价。
将结果示于表4。
[表4]
IV671*：棕榈油精(碘值67)
其结果，观察到与试验例1、2的结果相同的倾向。即，在氧化油脂的过氧化值(POV)为160以上的制备例9～15中，没有赋予黄油风味的效果，而对于炸薯条强烈地感觉到了乳酪风味，对于可乐饼，强烈地感觉到了咸味。
[试验例4](其他油种的使用)
将棕榈油精(碘值67)、菜籽油、大豆油(均为J-OIL MILLS INC.制造)中的任一种用作基础食用油脂，相对于99.7质量份的上述油脂，分别添加0.3质量份的制备例7的氧化油脂，得到油炸食品用油脂组合物(例22、例23、例24)。使用该油炸食品用油脂组合物，以180℃的油温烹调作为市售冷冻食品的炸薯条，进行与试验例1相同的风味评价。
将结果示于表5。
[表5]
IV671*：棕榈油精(碘值67)
其结果，在将菜籽油或大豆油用作基础油脂时，也观察到了与将棕榈类油脂用作基础油脂的试验例1～3的结果相同的倾向。即，通过添加过氧化值(POV)为110.0的制备例7的氧化油脂，赋予了炸薯条乳酪风味。
(氧化油脂的制备其二)
准备下述物质：(1)向20质量份的无水乳脂中混合了80质量份的高油酸低亚麻酸菜籽油(HOLL菜籽油)(J-OIL MILLS INC.制造，水的含量：小于1质量％)的、含有20质量％的乳脂的油脂；(2)向50质量份的无水乳脂中混合了50质量份的HOLL菜籽油的、含有50质量％的乳脂的油脂；(3)无水乳脂。向不锈钢烧杯中分别添加200g准备的油脂或无水乳脂，保温至100℃并同时进行搅拌，供给空气(200mL/分钟)。分别在30、36、22小时后进行抽样，得到氧化油脂(制备例16～18)。
根据日本油化学会制定的“基准油脂分析试验法2.5.2过氧化值”测定得到的氧化油脂的过氧化值(POV)。将其结果与无水乳脂和HOLL菜籽油的掺合量、保温温度、保温时间一并示于表6。
[表6]
| 制备例16 | 制备例17 | 制备例18 | |
| 无水乳脂(质量份) | 20 | 50 | 100 |
| HOLL菜籽油<sup>2*</sup>(质量份) | 80 | 50 | 0 |
| 保温温度(℃) | 100 | 100 | 100 |
| 保温时间(小时) | 30 | 36 | 22 |
| 过氧化值 | 105.0 | 100.0 | 100.0 |
HOLL菜籽油2*：高油酸低亚麻酸菜籽油
[试验例5](利用混合有乳脂及除乳脂以外的其他食用油脂的原料油脂而制备的氧化油脂的使用)
将菜籽油用作基础食用油脂，相对于99质量份的该菜籽油，添加1质量份的制备例16～18中的任一种氧化油脂，得到油炸食品用油脂组合物(例25～27)。使用该油炸食品用油脂组合物，以180℃的油温烹调作为市售的冷冻食品的炸薯条，进行与试验例1相同的风味评价。
将结果示于表7。
[表7]
其结果，在使用利用混合有乳脂及除乳脂以外的其他食用油脂的原料油脂而制备的氧化油脂时，也观察到了与试验例1～4的结果相同的倾向。即，通过添加由含有20质量％的乳脂的原料油脂得到的、过氧化值(POV)为105.0的制备例16的氧化油脂，赋予了炸薯条乳酪风味。使用由含有50质量％的乳脂的原料油脂得到的、过氧化值(POV)为100.0的制备例17的氧化油脂时，强烈地感觉到了乳酪风味，其与添加由无水乳脂形成的原料油脂得到的、过氧化值(POV)为100.0的制备例18的氧化油脂时的程度相同。
(氧化油脂的制备其三)
准备两种油脂，即在140g的无水乳脂中混合有60g的中链脂肪酸甘油三酸酯(产品名称：MCT ACTOR M-107FR，RIKEN VITAMIN CO.,LTD.制造，水的含量：小于1质量％)的含有70质量％的乳脂的油脂、在140g的无水乳脂中混合有60g的大豆油(水的含量：小于1质量％)的含有70质量％的乳脂的油脂。向不锈钢烧杯中分别添加200g准备的油脂，保温至100℃并同时进行搅拌，供给空气(200mL/分钟)。反应13小时，得到氧化油脂(制备例19、20)。
根据日本油化学会制定的“基准油脂分析试验法2.5.2过氧化值”测定得到的氧化油脂的过氧化值(POV)。其结果，制备例19中的过氧化值(POV)为58.7，制备例20中的过氧化值(POV)为44.6。
＜制备例1＞(添加了使用混合有乳脂及除乳脂以外的其他食用油脂的原料油脂而制备的氧化油脂的油炸食品用油脂组合物的制备)
相对于99质量份的大豆油，添加1质量的制备例19或制备例20中的任一种氧化油脂，得到油炸食品用油脂组合物(例28、29)。
Claims (12)
1.一种油炸食品用油脂组合物，其特征在于，包含过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂。
2.根据权利要求1所述的油炸食品用油脂组合物，其中，所述氧化油脂的含量为0.01质量％以上10质量％以下。
3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用油脂组合物，其中，所述氧化油脂的过氧化值为40～250。
4.一种油炸食品用油脂组合物的制备方法，其特征在于，包括：向食用油脂中添加过氧化值为15～280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂的工序。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其中，所述氧化油脂通过向含有乳脂的原料油脂中供给氧气并同时进行加热而得到。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述原料油脂含有60质量％以上100质量％以下的乳脂。
7.根据权利要求5或6所述的制备方法，其中，以65℃以上150℃以下、1小时以上72小时以下的条件进行所述加热。
8.根据权利要求5～7中任一项所述的制备方法，其中，将每1kg所述原料油脂的所述氧气的供给设为0.001～2L/分钟。
9.根据权利要求5～8中任一项所述的制备方法，其中，所述乳脂为无水乳脂。
10.根据权利要求4～9中任一项所述的制备方法，其中，使所述油炸食品用油脂组合物含有0.01质量％以上10质量％以下的所述氧化油脂。
11.一种油炸食品的制备方法，其特征在于，包括：使用权利要求1～3中任一项所述的油炸食品用油脂组合物对油炸食品原料进行炸制的工序。
12.一种赋予油炸食品乳酪风味的方法，其特征在于，使用权利要求1～3中任一项所述的油炸食品用油脂组合物。
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