JP3528070B2 - フライ用油脂組成物 - Google Patents
フライ用油脂組成物Info
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- JP3528070B2 JP3528070B2 JP16362396A JP16362396A JP3528070B2 JP 3528070 B2 JP3528070 B2 JP 3528070B2 JP 16362396 A JP16362396 A JP 16362396A JP 16362396 A JP16362396 A JP 16362396A JP 3528070 B2 JP3528070 B2 JP 3528070B2
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- oil
- frying
- fat
- vitamin
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- Fats And Perfumes (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、フライ用の油脂と
して優れた油脂組成物に関するものである。
して優れた油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】揚げ物は、油脂を用いて食品を高温で加
熱する調理法である。用いられるフライ用油脂は通常１
８０℃以上の高温で処理される為に油脂の劣化が促進さ
れ、分解・重合等の反応が生じ、その結果、揮発性の物
質はフライング時において水蒸気とともに揮散し、所謂
「油酔い」の原因となる。油脂における酸化反応の初期
生成物はヒドロペルオキシドであるが、それらが分解さ
れ、二次生成物が生成され、これらの生成物のうち、特
に低級物質である酸、アルデヒド、ケトン類等は刺激臭
の原因物質となりやすい。また、更に分子同士が結合し
て重合物が生じ、フライ用油脂の風味の劣化の原因とな
り、揚げ物の風味に悪影響を与えることが知られてい
る。
熱する調理法である。用いられるフライ用油脂は通常１
８０℃以上の高温で処理される為に油脂の劣化が促進さ
れ、分解・重合等の反応が生じ、その結果、揮発性の物
質はフライング時において水蒸気とともに揮散し、所謂
「油酔い」の原因となる。油脂における酸化反応の初期
生成物はヒドロペルオキシドであるが、それらが分解さ
れ、二次生成物が生成され、これらの生成物のうち、特
に低級物質である酸、アルデヒド、ケトン類等は刺激臭
の原因物質となりやすい。また、更に分子同士が結合し
て重合物が生じ、フライ用油脂の風味の劣化の原因とな
り、揚げ物の風味に悪影響を与えることが知られてい
る。
【０００３】加熱による、劣化臭の発生の抑制、風味の
低下防止についての検討としては、約５．０〜約９５重
量％のエステル化されたプロポキシル化グリセロールが
添加されていることを特徴としたとする、改善された安
定性を有するフライ用油（特開平８−３３４４９号）、
揚げ物時の油はね抑制、良好な花咲性、変色、劣化臭の
発生の抑制、油っぽさ等による風味の低下防止の為に、
油脂にリン脂質、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセ
リン脂肪酸エステル等の乳化剤を単独又は組合せて用い
た油脂組成物（特開平６−１５３７９４号、特開平７−
１０９号、特開平７−１６０５１号）及び食品を揚げた
時に、素材が本来有する風味を保持した揚げ物を製造す
ることができ、かつ劣化が少なく長時間使用できるよう
に、油脂に香辛料抽出物又はおよび該抽出物の加水分解
物と乳化剤からなる油脂組成物（特開平６−１１３７４
２号）等が知られている。
低下防止についての検討としては、約５．０〜約９５重
量％のエステル化されたプロポキシル化グリセロールが
添加されていることを特徴としたとする、改善された安
定性を有するフライ用油（特開平８−３３４４９号）、
揚げ物時の油はね抑制、良好な花咲性、変色、劣化臭の
発生の抑制、油っぽさ等による風味の低下防止の為に、
油脂にリン脂質、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセ
リン脂肪酸エステル等の乳化剤を単独又は組合せて用い
た油脂組成物（特開平６−１５３７９４号、特開平７−
１０９号、特開平７−１６０５１号）及び食品を揚げた
時に、素材が本来有する風味を保持した揚げ物を製造す
ることができ、かつ劣化が少なく長時間使用できるよう
に、油脂に香辛料抽出物又はおよび該抽出物の加水分解
物と乳化剤からなる油脂組成物（特開平６−１１３７４
２号）等が知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、従来の
技術に記載した欠点を克服する目的で、フライ用油脂組
成物について研究を続け、高温加熱による油脂の劣化が
抑制され、刺激臭、不快な臭いなどの劣化臭の発生が抑
制され、かつ風味の良い揚げ物が得られるフライ用油脂
組成物に到達することができたものである。
技術に記載した欠点を克服する目的で、フライ用油脂組
成物について研究を続け、高温加熱による油脂の劣化が
抑制され、刺激臭、不快な臭いなどの劣化臭の発生が抑
制され、かつ風味の良い揚げ物が得られるフライ用油脂
組成物に到達することができたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、食用油脂にエ
ルゴステロール又はビタミンＤを添加したフライ用油脂
組成物であり、エルゴステロール又はビタミンＤの添加
量が、食用油脂１００重量部に対して０．０００１〜
０．１重量部（以下、単に部と略記する）、好ましくは
０．０００１〜０．０１部であることが望ましい。エル
ゴステロール又はビタミンＤの添加量が０．０００１部
未満では、加熱時の劣化臭の発生を抑制することができ
ず、添加量が０．１部を超えた場合でも、添加量の増加
による抑制効果は特に期待できない。
ルゴステロール又はビタミンＤを添加したフライ用油脂
組成物であり、エルゴステロール又はビタミンＤの添加
量が、食用油脂１００重量部に対して０．０００１〜
０．１重量部（以下、単に部と略記する）、好ましくは
０．０００１〜０．０１部であることが望ましい。エル
ゴステロール又はビタミンＤの添加量が０．０００１部
未満では、加熱時の劣化臭の発生を抑制することができ
ず、添加量が０．１部を超えた場合でも、添加量の増加
による抑制効果は特に期待できない。
【０００６】本発明のエルゴステロールとは、麦角、酵
母、シイタケなどの菌類に含まれるステロールで、エル
ゴカルシフェロールの前駆体（プロビタミンＤ2 ）であ
り、植物油脂の構成成分であるカンペステロール、スチ
グマステロール、シトステロール等の植物ステロールと
違い、一般的に用いられている植物油脂の構成成分では
ない。
母、シイタケなどの菌類に含まれるステロールで、エル
ゴカルシフェロールの前駆体（プロビタミンＤ2 ）であ
り、植物油脂の構成成分であるカンペステロール、スチ
グマステロール、シトステロール等の植物ステロールと
違い、一般的に用いられている植物油脂の構成成分では
ない。
【０００７】本発明のビタミンＤとは、ビタミンＤ2
（エルゴカルシフェロール）とビタミンＤ3 （コレカル
シフェロール）と呼ばれている脂溶性ビタミンである。
また、エルゴステロール又はビタミンＤを添加しない場
合は、エルゴステロールの誘導体である酢酸エルゴステ
ロール、安息香酸エルゴステロール及びプロピオン酸エ
ルゴステロールを用いることができる。
（エルゴカルシフェロール）とビタミンＤ3 （コレカル
シフェロール）と呼ばれている脂溶性ビタミンである。
また、エルゴステロール又はビタミンＤを添加しない場
合は、エルゴステロールの誘導体である酢酸エルゴステ
ロール、安息香酸エルゴステロール及びプロピオン酸エ
ルゴステロールを用いることができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明のフライ油脂組成物を得る
には、約７０〜８０℃に加温した食用油脂１００部にエ
ルゴステロール又はビタミンＤを０．０００１〜０．１
部添加して油脂中に均一に溶解又は分散させるだけでよ
い。
には、約７０〜８０℃に加温した食用油脂１００部にエ
ルゴステロール又はビタミンＤを０．０００１〜０．１
部添加して油脂中に均一に溶解又は分散させるだけでよ
い。
【０００９】本発明の油脂とは、なたね油、サフラワー
油、オリーブ油、綿実油、コーン油、こめ油、大豆油、
パーム油等の植物油脂、ラード、牛脂、乳脂等の動物油
脂及びそれらの水素添加油、分別油、エステル交換油等
であってもよく、これらの油脂を単独又は２種以上の配
合油を用いることができる。
油、オリーブ油、綿実油、コーン油、こめ油、大豆油、
パーム油等の植物油脂、ラード、牛脂、乳脂等の動物油
脂及びそれらの水素添加油、分別油、エステル交換油等
であってもよく、これらの油脂を単独又は２種以上の配
合油を用いることができる。
【００１０】本発明のフライ用油脂組成物には、必要に
応じてこれにショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びその
誘導体等の食用乳化剤、天然フレーバー、合成フレーバ
ー、動植物抽出エキス、シーズニングオイル等の呈味剤
を用いることができる。また、一般的に使用される添加
物、例えば、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エ
ステル及びシリコーン樹脂等を用いてもよい。
応じてこれにショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル及びその
誘導体等の食用乳化剤、天然フレーバー、合成フレーバ
ー、動植物抽出エキス、シーズニングオイル等の呈味剤
を用いることができる。また、一般的に使用される添加
物、例えば、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エ
ステル及びシリコーン樹脂等を用いてもよい。
【００１１】
実施例１〜５、比較例１、２
なたね油を７０℃に加熱した後、エルゴステロール、ビ
タミンＤ2 （いずれも和光純薬株式会社製）及びビタミ
ンＤ3 （日本ロッシュ株式会社製）を表１に示した配合
で添加し、実施例１〜５の油脂組成物を調製した。次に
得られた各々の油脂組成物を電磁調理器で１８０℃±１
℃を維持するように連続加熱を行い、経時的に、１８０
℃となった直後、３時間後、６時間後、９時間後の油脂
組成物について官能検査を行い加熱臭を評価した。ま
た、油脂の加熱による劣化度を確認するためアニシジン
価を測定した。比較例１として、なたね油のみのもの、
比較例２としてビタミンＥ（イーミックス−８０、エー
ザイ株式会社製）を表１に示した配合で添加した油脂組
成物を用いた。官能検査の評価における◎は非常に良
好、○は良好、△は刺激臭あり、×は刺激臭強いの４段
階で評価した。実施例及び比較例の配合と結果を表１に
示した。アニシジン価の測定はＩＵＰＡＣ２・５０４の
分析方法に準じ、その結果を表２に示した。
タミンＤ2 （いずれも和光純薬株式会社製）及びビタミ
ンＤ3 （日本ロッシュ株式会社製）を表１に示した配合
で添加し、実施例１〜５の油脂組成物を調製した。次に
得られた各々の油脂組成物を電磁調理器で１８０℃±１
℃を維持するように連続加熱を行い、経時的に、１８０
℃となった直後、３時間後、６時間後、９時間後の油脂
組成物について官能検査を行い加熱臭を評価した。ま
た、油脂の加熱による劣化度を確認するためアニシジン
価を測定した。比較例１として、なたね油のみのもの、
比較例２としてビタミンＥ（イーミックス−８０、エー
ザイ株式会社製）を表１に示した配合で添加した油脂組
成物を用いた。官能検査の評価における◎は非常に良
好、○は良好、△は刺激臭あり、×は刺激臭強いの４段
階で評価した。実施例及び比較例の配合と結果を表１に
示した。アニシジン価の測定はＩＵＰＡＣ２・５０４の
分析方法に準じ、その結果を表２に示した。
【００１２】
【表１】
【００１３】
【表２】
【００１４】油脂１００部に対してエルゴステロール、
ビタミンＤ2 及びビタミンＤ3 を０．０００１〜０．０
１部添加したフライ用油脂組成物を用いた加熱試験で
は、加熱による劣化臭の発生が抑制される傾向が認めら
れた。一方、エルゴステロール又はビタミンＤを添加せ
ずに、なたね油単独及びビタミンＥを添加した比較例
１、２においては、加熱時間が３時間経過の時点で、油
脂の劣化が起こり、刺激臭が感じられた。また、６時間
経過の時点では刺激臭、不快な臭いなどの劣化臭が認め
られた。また、表２に示したアニシジン価からも、加熱
試験における油脂の劣化度を確認することができた。
ビタミンＤ2 及びビタミンＤ3 を０．０００１〜０．０
１部添加したフライ用油脂組成物を用いた加熱試験で
は、加熱による劣化臭の発生が抑制される傾向が認めら
れた。一方、エルゴステロール又はビタミンＤを添加せ
ずに、なたね油単独及びビタミンＥを添加した比較例
１、２においては、加熱時間が３時間経過の時点で、油
脂の劣化が起こり、刺激臭が感じられた。また、６時間
経過の時点では刺激臭、不快な臭いなどの劣化臭が認め
られた。また、表２に示したアニシジン価からも、加熱
試験における油脂の劣化度を確認することができた。
【００１５】
【発明の効果】本発明のフライ用油脂組成物は、高温加
熱時における油脂の劣化を抑制することにより、刺激
臭、不快な臭いなどの劣化臭の発生が抑制され、揚げ物
作業者の所謂「油酔い」を低減することができる。ま
た、油脂の劣化が抑制されるため、フライ用油脂組成物
の使用期間の延長が可能となり、風味の良い揚げ物を提
供することができる。
熱時における油脂の劣化を抑制することにより、刺激
臭、不快な臭いなどの劣化臭の発生が抑制され、揚げ物
作業者の所謂「油酔い」を低減することができる。ま
た、油脂の劣化が抑制されるため、フライ用油脂組成物
の使用期間の延長が可能となり、風味の良い揚げ物を提
供することができる。
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フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平８−99820（ＪＰ，Ａ)
特開 平２−69142（ＪＰ，Ａ)
特開 昭63−20395（ＪＰ，Ａ)
特開 昭55−89383（ＪＰ，Ａ)
特開 平８−242776（ＪＰ，Ａ)
特表 昭56−500336（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23D 9/00
C11B 5/00
ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 食用油脂にエルゴステロール又はビタミ
ンＤを添加したフライ用油脂組成物。 - 【請求項２】 食用油脂１００重量部に対してエルゴス
テロール又はビタミンＤの添加量が０．０００１〜０．
１重量部である請求項１記載のフライ用油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16362396A JP3528070B2 (ja) | 1996-06-05 | 1996-06-05 | フライ用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16362396A JP3528070B2 (ja) | 1996-06-05 | 1996-06-05 | フライ用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09322709A JPH09322709A (ja) | 1997-12-16 |
| JP3528070B2 true JP3528070B2 (ja) | 2004-05-17 |
Family
ID=15777454
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16362396A Expired - Fee Related JP3528070B2 (ja) | 1996-06-05 | 1996-06-05 | フライ用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3528070B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MY162955A (en) * | 2011-05-23 | 2017-07-31 | J Oil Mills Inc | Oil and fat composition |
-
1996
- 1996-06-05 JP JP16362396A patent/JP3528070B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09322709A (ja) | 1997-12-16 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040122 |
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| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
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| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20040210 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |