TWI536911B - 油脂組成物 - Google Patents

Description

油脂組成物

本發明係關於油脂組成物，尤其是關於可抑制加熱時加熱臭味產生的油脂組成物。

大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棕櫚油等食用油脂，因為是優良的熱媒介，因此被利用於煮、炒、炸、天富羅等油炸調理等。上述油脂在加熱調理時，會發生特有的刺激味道(以下，稱為「加熱臭味」)。相對於在工廠等進行加熱調理時，加熱臭味的問題較為輕微，然而，大型商場等狹窄空間進行蔬菜調理時，就會造成問題。近來常可在便利商店看到進行櫃枱油炸等情形，因此，在狹窄店內進行調理的機會增加，於今後加熱臭味將會是日益嚴重的問題。

為了解決上述問題，傳統上大多使用臭味較少的高成本特殊油脂，例如高油酸菜籽油。此外，也有通常油脂加熱臭味的抑制方法。例如，日本特開2002-84970(專利文獻1)，記載著：於食用油100重量百分比添加乳化劑0.1~0.5重量百分比使其溶解所得到的油脂組成物。日本特開2004-173614(專利文獻2)則記載著：相對於食用油100重量百分比添加0.005~5.0重量百分比、平均分子量345以上的乳化劑、及0.1~10ppm矽樹脂所得到的油脂組成物。日本特開平11-127884(專利文獻3)則記載著：一種油脂組成物，其藉由於81~130℃使粉末狀的植物性油脂脂質分解酵素分散，來降低加熱臭味。由於上述發明是以添加油脂乳化劑等來改變油脂物性，故油脂的使用範圍有所限定。

【專利文獻1】日本特開2002-84970

【專利文獻2】日本特開2004-173614

【專利文獻3】日本特開平11-127884

本發明的目的係提供可抑制加熱臭味的油脂組成物，而不需使用添加物(如乳化劑)。

為了達成上述目的，本發明者們不斷地審慎檢討後發現，將油脂新油在進行特定範圍內的氧化處理所得的油脂，以特定量調合於食用油脂可以明顯減少加熱臭味，而完成本發明。亦即，本發明油脂組成物，係含有：氧化處理油脂及食用油脂，其中氧化處理油脂是以無水方式氧化處理一油脂新油而得到，且在氧化處理前後的甲氧苯胺價數差異界於0.5~350，油脂組成物之甲氧苯胺添加價數界於0.07~350，其符合下列式(1)：甲氧苯胺添加價數=[(氧化處理後的甲氧苯胺價數)-(氧化處理前的甲氧苯胺價數)]×[添加量(重量%)] (1)

其中添加量為氧化處理油脂相對於油脂組成物之重量百分比，且添加量界於0.001~10.0重量%。油脂的甲氧苯胺價數，係指依據基準油脂分析法(社團法人日本油化學會編)「2.5.3-1996甲氧苯胺價數」所得到的數值。

本說明書中，「油脂新油」係指從未使用於調理的油脂。此外，氧化處理油脂的「添加量」，係相對於油脂組成物中氧化處理後的油脂的重量百分率。

前述氧化處理後的油脂的過氧化物價數，以界於1~400為佳。油脂之過氧化物價數係指依據前述基準油脂分析法「2.5.2.1-1996過氧化物價數」所得到之數值。

前述甲氧苯胺添加價數，以界於0.2~180為佳。

前述甲氧苯胺添加價數，以界於0.55~150更佳。

本發明，尚提供一種油脂組成物製造方法，包括以無水方式氧化處理前述油脂，以使油脂新油在氧化處理前後的甲氧苯胺價數差異界於0.5~350，其中調合於食用油脂新油的添加的甲氧苯胺價數，以利用式(1)計算為界於0.07~350。

本發明尚提供一種食用油脂加熱臭味之抑制方法，其中，以油脂新油之無水方式氧化處理前後之甲氧苯胺價數差異界於0.5~350方式實施氧化處理之前述油脂，調合於食用油脂新油的甲氧苯胺添加價數，利用式(1)經計算為界於0.07~350。

本發明再提供一種改進由食用油脂烹調之天富羅花狀麵衣外觀之方法包含：以無水方式氧化處理一油脂新油以得到一氧化處理油脂，其中氧化處理後的氧化處理油脂與氧化處理前的油脂新油之甲氧苯胺價數差異界於0.5~350；調合氧化處理油脂於食用油脂新油以得到一油脂組成物，其中油脂組成物之甲氧苯胺添加價數利用式(1)經計算為界於0.07~350；以及以該油脂組成物烹調一天富羅。

本發明更提供一種改進由食用油脂烹調之油炸物風味良好之方法包含：以無水方式氧化處理一油脂新油以得到一氧化處理油脂，其中氧化處理後的氧化處理油脂與氧化處理前的油脂新油之甲氧苯胺價數差異界於0.5~350；調合氧化處理油脂於食用油脂新油以得到一油脂組成物，其中油脂組成物之甲氧苯胺添加價數利用式(1)經計算為界於0.07~350；以及以該油脂組成物烹調一油炸物

利用本發明的油脂組成物，發現不但可抑制油脂之加熱臭味且可以得到與通常相同的安定性，完全是非預期的效果。日本特開2009-89684記載著，為了增強油脂之氫添加味，而調合著劣化油脂之油脂組成物。上述發明增強了油脂之氫添加味。此外，於上述發明的油脂，如本說明書之比較例所示，並無加熱臭味抑制效果。日本特開2007-110984記載著一種呈味改善劑，其由氧化處理的動植物油脂高沸點成份混合物所構成。上述發明的油脂也經過氧化處理，然而，其目的並非用以調合於油脂。此外，因為氧化處理的油脂係以水蒸氣蒸餾等進行精製，甲氧苯胺價數幾乎不會上昇。所以，所得到的呈味改善劑，並無抑制油脂加熱臭味效果。日本特開平4-229151記載著一種得到風味化合物方法，其係在存在氧化防止劑下，對脂肪酸衍生物等進行加熱。上述發明的目的在於提高食品風味，而非用於油脂調合。並且，上述文獻實施例應是全部在水存在下進行加熱，故油相的甲氧苯胺價數幾乎沒有上昇。日本特表平8-511691則記載著一種香味料組成物，其係由對脂肪酸衍生物等進行加熱而得到。上述發明的目的在於對食品賦予香味。上述文獻並未記載，即使調合於油脂中，對被添加之油脂也具有加熱臭味抑制的效果。並且，上述文獻實施例，因為是在水存在下進行加熱，其油相的甲氧苯胺價數幾乎沒有上昇。

本發明的油脂組成物是依據將氧化處理後的油脂以一定量調合於基底油，可以明顯抑制傳統的加熱調理時所發生的油脂加熱臭味問題。所以，本發明的油脂組成物，最適合要求長時間加熱耐性的油炸物用油脂組成物。

本發明的油脂組成物即使調合氧化處理油脂，也不會產生色調惡化、氧價上昇、及粘度上昇等負面影響。而且，本發明的油脂組成物的加熱臭味抑制效果係長時間持續。並且，也可期待油脂組成物光照臭味抑制效果及散開性的提升。

以下是針對本發明的實施方式進行詳細說明。本發明的油脂組成物，係於作為基底油的食用油脂(以下，亦稱為「基底油」、「基底油脂」)調合具有特定甲氧苯胺價數差異的氧化處理後油脂(以下，稱為「氧化處理油脂」)的新油。本發明的加熱臭味抑制效果，以對基底油調合一定的氧化處理油脂而開始發揮。在後述的實施例1及比較例2對比中得到證實，即使對基底油進行氧化處理來使甲氧苯胺價數增加量與本發明的油脂組成物中甲氧苯胺添加價數成為一致，上述油脂並無加熱臭味抑制效果。

調合於本發明的油脂組成物的食用油脂(基底油)，可以使一般被當作食用油脂使用的動植物油脂等，並無特別限制。具體例，例如，菜籽油、玉米油、大豆油、橄欖油、芝麻油、棕櫚油、棕櫚核油、棉籽油、椰子油、米油、向日葵油、牛油、奶油、豬油、魚油、微生物析出油脂及可可脂以及上述酯交換油、分級油、氫添加油及上述組合。食用油脂，可以一種單獨也可二種以上併用。其中以菜籽油、大豆油、棕櫚油及/或玉米油為佳。

本發明之調合於油脂組成物中的氧化處理油脂，其原料油脂必須為新油。新油指的是從未使用於調理的油脂。原料油脂的範例與基底油的範例相同。氧化處理油脂的原料油脂，則可以與基底油相同或不同。

食用油脂即使是在新油狀態，也具有一定的甲氧苯胺價數。在本發明中，氧化處理後的甲氧苯胺價數的值並不重要，重要的是新油在氧 化處理前後甲氧苯胺價數的差異(亦即，變動量)。以下，也將「氧化處理前後甲氧苯胺價數差異」簡稱為「甲氧苯胺價數差異」。

甲氧苯胺價數差異的下限值，應為0.5以上、0.6以上更佳、最好為0.8以上。上述值若低於0.5的話，則無法得到充份抑制油脂組成物的加熱臭味的效果。另一方面，價差上限值，應為350以下、較佳為330以下、250以下更佳、最好為120以下。上述值若高於350的話，則有時會發生油脂組成物劣化臭味。

氧化處理後的油脂的過氧化物價數，應為1以上、400以下，以1以上、150以下為佳，最好為1以上、100以下。

舉例而言，氧化處理的方式只要將油脂加熱至60~220℃即可，最好加熱至溫度90~190℃。不必強制地使空氣及氧氣進行接觸。一邊攪拌一邊強制送入空氣的話，短時間即可完成。強制送入空氣時，首先進行高溫加熱，擴大甲氧苯胺價數差異，即可得到低過氧化物價數的氧化處理油脂。此外，組合上述操作，也可製作風味良好的油脂。氧化處理的必要時間，係視處理溫度及期望的甲氧苯胺價數差異而定。

本發明的油脂組成物，係將前述氧化處理油脂調合於前述基底油。其組成，應以下述式(1)：【公式2】甲氧苯胺添加價數=[(氧化處理後的甲氧苯胺價數)-(氧化處理前的甲氧苯胺價數)]×[添加量(重量%)] (1)

將甲氧苯胺添加價數進行調整為0.07~350、以0.2~180、最好為0.55~150。甲氧苯胺添加價數低於0.07的話，油脂組成物加熱臭味的抑制效果不充份。相反的，高於350的話，則有時會發生油脂組成物劣化臭味的情形。

上述添加量(重量%)，係由式(1)所求取，通常，為0.001~10重量%、以0.005~5.0重量%為佳、0.01~2.0重量%更佳、最好為0.05~2.0重量%。添加量過高的話，油脂組成物的物性，可能使基底油脂原本物性產生較大的變化、或於初期發生劣化油脂特有的臭味等問題。

於本發明的油脂組成物，除了前述基底油及氧化處理油脂以外，可 以在不妨礙本發明的效果的範圍內，適度添加通常所使用的食用油脂添加劑。添加劑，例如為生育酚、維他命C棕櫚酸酯等氧化防止劑、卵磷脂、甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯脂肪酸酯等乳化劑、香料等。

本發明的油脂組成物用途，例如，煮、炒、炸、天富羅等油炸等調理用油脂。尤其最適合要求長時間加熱耐性之油炸物用油脂組成物。

【實施例】

以下，參照實施例及比較例，針對本發明進行更具體詳細說明。然而，本發明並未受限於以下實施例。

〔實施例1〕氧化處理油脂添加試驗

本發明的油脂組成物的加熱臭味抑制效果，係在將氧化處理油脂少量添加於基底油時即開始發揮。實施以前述實證為目的之試驗。

首先，將甲氧苯胺價數2.07的大豆油新油(製品名稱：大豆白絞油，J-OIL MILLS(股)製)250g置入容量500mL不鏽鋼燒杯，浸入溫度134℃的油槽。其次，一邊對油內吹入空氣一邊進行加熱攪拌，執行油脂氧化處理。藉由改變加熱時間，得到氧化處理前後的甲氧苯胺價數差異為0.14及14.0的2種氧化處理大豆油。

將甲氧苯胺價數差異為14.0的氧化處理油脂，以1重量%添加於大豆基底油(製品名稱：大豆白絞油、(股)J-OIL MILLS製)，而得到本發明的油脂組成物(甲氧苯胺添加價數為14.0)。上述油脂組成物全體甲氧苯胺價數的增加為0.14。比較例則準備由甲氧苯胺價數差異為0.14之氧化處理油脂。上述油脂甲氧苯胺價數的增加為0.14。並且，也準備大豆油新油。大豆油新油之甲氧苯胺價數的增加為0。

將上述所得到的油脂組成物或油脂8g置入容量30mL玻璃容器，實施180℃、40分鐘加熱。由3名專家進行加熱後之油脂組成物或油脂加熱臭味及劣化臭味的評估。評估基準，如以下所示。

<加熱臭味評估>

5：加熱臭味

4：幾乎無加熱臭味

3：少許加熱臭味

2：有加熱臭味

1：加熱臭味非常重

<劣化臭味評估>

5：無劣化臭味

4：幾乎無劣化臭味

3：少許劣化臭味

2：有劣化臭味

1：劣化臭味非常重

由3名專家評估計算平均值，並且，其平均值以下述記號來表示。

<平均值記號>

◎：4.0~5.0

○：3.0~3.9

△：2.0~2.9

×：1.0~1.9

評估結果如表1所示。

如表1所示，比較例2及實施例1，油脂全體甲氧苯胺價數的增加雖然相同，然而，油脂的加熱臭味及劣化臭味卻明顯不同。由此點可證實，依據本發明，將氧化處理油脂少量添加於基底油即開始達成抑制油脂組成物加熱臭味之效果。

〔實施例2~9〕氧化處理油脂之變更試驗(1)

調製以氧化處理度不同的氧化處理油脂調合於基底油之油脂組成物，並調查其加熱臭味抑制效果。

首先，將前述大豆油新油250g置入容量500mL不鏽鋼燒杯，浸入溫度134℃之油槽並一邊吹入空氣一邊進行加熱攪拌。改變時間進行大豆油之取樣，得到具有如表2所示之甲氧苯胺價數差異的氧化處理大豆油。測定氧化處理大豆油之過氧化物價數。其結果如表2所示。

藉由於作為基底油之棕櫚分級油軟質部(碘價67、(股)J-OIL MILLS製)添加1重量%之上述氧化處理大豆油，得到具有如表2之甲氧苯胺添加價數的油脂組成物。為了進行比較，調製添加1重量%之新油(氧化處理前)之大豆油者。

將所得到各油脂組成物8g置入玻璃容器(容量30ml)，進行180℃、40分鐘之加熱。以與實施例1相同之步驟，由3名專家進行油脂加熱臭味及劣化臭味的評估。結果如表2所示。

如表2所示，使用甲氧苯胺價數差異為0.63~15.8的氧化處理油脂的油脂組成物，加熱臭味獲得抑制。在比較例4其甲氧苯胺價數差異為過小之0.36時，油脂組成物無加熱臭味抑制效果。

〔實施例10~18〕氧化處理油脂變更試驗(2)

與實施例2相同，調製將氧化處理油脂調合於基底油以調製油脂組成物，檢驗上述組成物抑制加熱臭味的效果。將前述大豆油新油250g置入不鏽鋼燒杯入，浸置於溫度134℃油槽，一邊吹入空氣一邊進行加熱攪拌。改變時間以進行大豆油取樣，得到具有如表3所示之甲氧苯胺價數差異的氧化處理大豆油。測定氧化處理大豆油之過氧化物價數。其結果如表3所示。相對於作為基底油之前述棕櫚分級油軟質部，添加1重量%之氧化處理大豆油，得到具有如表3所示甲氧苯胺添加價數的油脂組成物。

將上述油脂組成物8g置入前述玻璃容器入，加熱180℃、40分鐘。比較例係以與實施例1相同基準，評估添加了1重量%的大豆油新油者。結果如表3所示。

如表3所示，使用甲氧苯胺價數差異為1.98~324之氧化處理油脂的油脂組成物，加熱臭味獲得抑制。但是，甲氧苯胺價數差異為60.6以上時，感覺到添加之氧化處理大豆油的劣化臭味。

〔實施例19~38〕氧化處理油脂之變更試驗(3)

調查改變氧化處理大豆油之調合量之油脂組成物的加熱臭味抑制效果。具體而言，依與實施例1相同之步驟，得到4種之氧化處理大豆油(表4)。將上述氧化處理大豆油以成為如表4所示之甲氧苯胺添加價數的方式添加於前述棕櫚分級油軟質部。以與實施例1相同之步驟，進行油脂組成物加熱臭味及劣化臭味的評估。結果如表4所示。

如表4所示，氧化處理前後甲氧苯胺價數差異低於0.14時，無法確認油脂組成物的加熱臭味抑制效果。另一方面，甲氧苯胺價數差異為0.76、26.6、及244時，即使只有少許添加0.1%氧化處理油脂，可以確認到油脂組成物的加熱臭味抑制效果。

〔實施例39~48〕氧化處理油脂之變更試驗(4)

將各種原料油脂所得到之氧化處理油脂調合於基底油以調製油脂組成物，並檢驗其加熱臭味抑制效果。具體而言，將菜籽油(甲氧苯胺價數2.94、製品名稱：J-CANOLA油、(股)J-OIL MILLS製)、玉米油(甲氧苯胺價數5.69、製品名稱：J-玉米油、(股)J-OIL MILLS製)、棕櫚分級油軟質部(甲氧苯胺價數3.78、碘價67、(股)J-OIL MILLS製)、部分氫化大豆油(甲氧苯胺價數1.17、製品名稱：大豆氫化脂20(股)J-OIL MILLS製)、豬油(甲氧苯胺價數2.13、製品名稱：GOLDRING、(股)ADEKA製)分別塗佈於試驗管30g，使用AOM裝置(蔵持科學器機製作所製 油脂類安定裝置A.O.M.測定裝置)吹入98℃之空氣進行加熱，來調製氧化處理油脂。所得到氧化處理油脂之甲氧苯胺價數差異如表5所示。為了進行比較，準備前述玉米油新油。

調合氧化處理油脂於玉米基底油所得到的本發明油脂組成物，證實有抑制玉米油特有加熱臭味的效果。由到目前所示結果可以得知，本發明的油脂組成物的加熱臭味抑制效果，不受基底油及氧化處理油脂種類影響。

〔實施例49~54〕氧化處理條件之變更試驗

調查將實施例1所實施之氧化處理變更成高溫且不吹入空氣之方法所得到之油脂組成物的加熱臭味抑制效果。具體而言，將前述大豆油、前述菜籽油、及前述棕櫚分級油軟質部分別塗佈於600g磁性皿，以180℃進行加熱，來調製氧化處理油脂。所得到之氧化處理油脂之甲氧苯胺價數差異及過氧化物價數如表6所示。

使用棕櫚分級油軟質部作為基底油，得到表6所記載之添加量之氧化處理油脂所調合的油脂組成物。此外，比較例，係使用前述棕櫚分級油軟質部。將上述油脂組成物，以180℃實施40分鐘之加熱後，由3名專家進行油脂之加熱臭味及劣化臭味的評估。結果如表6所示。

如表6所示，將氧化處理方法變更成高溫且不吹入空氣的話，甲氧苯胺價數差異變大，得到低過氧化物價數的氧化處理油脂。本發明的油脂組成物添加上述氧化處理油脂，經確認也有抑制加熱臭味效果。並且，由甲氧苯胺價數差異，也發現到劣化臭味有隨著過度氧化處理而變弱的傾向。

〔實施例55〕氧化處理油脂變更試驗(5)

日本特開2009-89684記載著，以1~30質量%過氧化物價數0.04~7之劣化部分氫化油脂所調合的油脂組成物。而且，上述說明書比較例記載著過氧化物價數最大為10.4的劣化氫化油脂。針對本發明是否可以應用於上述劣化氫化油脂的油脂組成物，進行調查。首先，為了製作日本特開2009-89684所記載之大豆油之部分氫化油脂(標準油)，對大豆油進行氫添加。將所得到之部分氫化油脂30g裝入玻璃容器，以前述AOM裝置，在溫度98℃下一邊吹入空氣一邊進行適度的氧化處理，調製過氧化物價數為7.1的油脂A(相當於特開2009-89684實施例)，並調製10.9的油脂B(相當於特開2009-89684比較例)及17.0油脂C(本發明)。測定油脂A~C的甲氧苯胺價數差異分別為0.29、0.49、及0.85。將油脂A~C以1重量%添加於前述棕櫚分級油軟質部，得到油脂組成物。以與實施例1相同步驟，進行上述油脂組成物加熱臭味及劣化臭味的評估。結果如表7所示。

如表7所示，將相當於日本特開2009-89684所記載之劣化氫化油脂之氧化處理部分氫化油脂A及B，以1重量%添加於基底油之比較例的油脂組成物，無法確認到加熱臭味抑制效果。另一方面，利用進一步進行氧化處理之氧化處理部分氫化油脂C的本發明的油脂組成物，則確認到加熱臭味抑制效果。

〔實施例56~67〕基底油變更試驗(1)

針對以下所採用的基底油脂之油脂組成物，檢驗加熱抑制效果：大豆油(製品名稱：大豆白絞油、(股)J-OIL MILLS製)、菜籽油(製品名稱：J-CANOLA油、(股)J-OIL MILLS製)、玉米油(製品名稱：J-玉米油、(股)J-OIL MILLS製)、棕櫚分級油軟質部(碘價67、(股)J-OIL MILLS製)、芝麻油(製品名稱：純正芝麻油、(股)J-OIL MILLS製)、部分氫化大豆油(大豆部分氫添加油脂)(製品名稱：大豆氫化脂20、(股)J-OIL MILLS製)、豬油(製品名稱：GOLDRING、(股)ADEKA製)將實施例19所用的氧化處理大豆油(甲氧苯胺價數差異為0.76)以1重量%添加於表8的基底油，得到油脂組成物。為了進行比較，準備了將大豆油新油(氧化處理前)以1重量%添加於基底油之油脂組成物。對上述油脂組成物加熱臭味及劣化臭味進行評估。結果如表8所示。

如表8所示，本發明的油脂組成物，即使運用於不同的基底油，也會發揮加熱臭味抑制效果。依據本發明，得知將氧化處理油脂添加於各種油脂，可大幅抑制加熱時所發生的臭味。

〔實施例68〕基底油變更試驗(2)

針對利用動物油(豬油)或植物油脂之特徵之部分氫化油脂的本發明的油脂組成物，進一步檢驗加熱臭味抑制效果。具體而言，將前述大豆油250g置入不鏽鋼燒杯，浸漬於溫度134℃之油槽並一邊吹入空氣一邊進行加熱攪拌，來調製氧化處理大豆油。上述油脂之甲氧苯胺價數差異為0.76。

於前述豬油或前述部分氫化大豆油，以表9所示之比例添加上述氧化處理大豆油。此外，比較例係準備由上述豬油或前述大豆部分氫添加油脂所單獨構成之油脂。

將所得到之油脂組成物8g置入玻璃容器，進行180℃、40分鐘之加熱。由3名專家進行油脂之加熱臭味的評估。結果如表9所示。

於豬油添加氧化處理大豆油之本發明的油脂組成物，豬油之特有臭味(腥味)獲得抑制。此外，於氫化油脂添加了氧化處理大豆油之本發明的油脂組成物，氫添加味則獲得抑制。

〔實施例74~75〕油脂組成物長時間耐久試驗

將實施例19所使用之氧化處理大豆油(甲氧苯胺價數差異為0.76)，以1重量%添加於表10所記載的基底油，得到油脂組成物。為了進行比較，以大豆油新油相對於表10之基底油為1重量%之方式進行添加。

將所得到之油脂組成物600g塗佈於磁性皿，進行180℃之加熱。由18名專家對加熱10小時後之油脂同樣進行加熱臭味評估。結果如表10所示。

如表10所示，本發明的油脂組成物，經過10小時之加熱後，也可確認到加熱臭味抑制效果。

〔實施例76~77〕油脂組成物安定性試驗

藉由對本發明的油脂組成物添加氧化處理油脂，檢驗是否有提早油脂之劣化的不良影響。具體而言，將實施例19所使用之氧化處理大豆油(甲氧苯胺價數差異為0.76)以1重量%(甲氧苯胺添加價數為0.76)添加於表11之基底油，得到油脂組成物。為了進行比較，以1重量%將大豆油新油添加於表11之基底油。

將所得到之油脂組成物600g塗佈於磁性皿，進行180℃、計40小時之加熱。分析加熱後的油脂組成物色調、氧價及粘度上昇率。色調及氧價分析法，係分別依據基準油脂分析法(社團法人日本油化學會編)「2.2.1.1-1996色(洛維邦德法)」及「2.3.1-1996氧價」來實施。粘度測定，則使用E型粘度計(TV-20、東京計器株式会社製)。結果如表11所示。

如表11所示，本發明油脂組成物的色調、氧價、及粘度上昇率，皆不遜於未添加氧化處理油脂的比較例。亦即，證實無損氧化處理油脂所調合的油脂組成物的安定性。

〔實施例78~81〕油脂組成物光照臭味抑制試驗

進行本發明油脂組成物光照臭味抑制試驗。具體而言，將前述大豆油20g塗佈於試驗管，使用前述AOM裝置，一邊吹入98℃空氣一邊進行氧化處理。所得到的氧化處理油脂甲氧苯胺價數差異為70.1，並且，過氧化物價數為180。將上述氧化處理大豆油，以表12所示之比例調合於大豆油之新油，來調製本發明的油脂組成物。為了進行比較，準備了大豆油新油。

將所得到的油脂組成物90g置入容量100mL玻璃容器並密封，置於24℃的明亮箱內，進行最長10天期間1500 LUX光的照射。此外，不實施光照時，則保存於24℃暗處。光照臭味以下述評估基準來測定。

◎：沒有光照臭味

○：少許光照臭味

△：有光照臭味

×：光照臭味非常重

結果如表12所示。

如表12所示，本發明的油脂組成物，大豆特有之光照臭味獲得降低。

〔實施例82〕油脂組成物散開性試驗

進行本發明的油脂組成物的散開性試驗。具體而言，將前述玉米油20g塗佈於試驗管，以前述AOM裝置在98℃下，一邊吹入空氣一邊加熱，調製氧化處理玉米油。所得到之氧化處理油脂之甲氧苯胺價數差異為10.6。

於玉米基底油添加1重量%之氧化處理玉米油，來調製油脂組成物600g。油脂組成物所添加的甲氧苯胺價數是10.6。比較例則提供前述玉米油新油。

將沾有油炸沾液之切成1cm厚之輪狀甘藷，以加溫至180℃之油脂組成物進行油炸。甘藷天富羅之散開性味的測定結果如表13所示。

如表13所示，本發明的油脂組成物，油中之麵衣的散開較大，提高天富羅之散開性。此外，甘藷天富羅之味道甘甜。

將甘藷天富羅之調理後之油脂，以溫度180℃持續加熱3小時，對全體之臭味強度及刺激味道強度進行評估。全體臭味強度的評估基 準，如以下所示。

◎臭味弱

○臭味稍弱

△有臭味

×臭味強

刺激味道之評估基準，如以下所示。

◎刺激味道弱

○刺激味道稍弱

△有刺激味道

×刺激味道強

全體之臭味強度及刺激味道強度，如表14所示。

如表14所示，本發明的油脂組成物，相較於比較例，各種臭味之發散進一步獲得抑制。

Claims (17)

1. 一種油脂組成物，係含有：一氧化處理油脂，其中該氧化處理油脂是以無水方式氧化處理一油脂新油而得到，且在氧化處理前後的甲氧苯胺價數差異界於0.5~350；以及一食用油脂新油，其中該油脂組成物之甲氧苯胺添加價數界於0.07~350，其符合下列式(1)：甲氧苯胺添加價數=[(氧化處理後的甲氧苯胺價數)-(氧化處理前的甲氧苯胺價數)]×[添加量(重量%)] (1)，其中該添加量為該氧化處理油脂相對於該油脂組成物之重量百分比，且該添加量界於0.001~10.0重量%。
2. 如申請專利範圍第1項所述之油脂組成物，其中該氧化處理油脂之過氧化物價數，係界於1~400。
3. 如申請專利範圍第1或2項所述之油脂組成物，其中該油脂新油是以無抗氧化劑方式進行氧化處理。
4. 如申請專利範圍第1或2項所述之油脂組成物，其中該甲氧苯胺添加價數，係界於0.2~180。
5. 如申請專利範圍第4項其中任一項所述之油脂組成物，其中該甲氧苯胺添加價數，係界於0.55~150。
6. 一種油脂組成物製造方法，包含：以無水方式氧化處理一油脂新油以得到一氧化處理油脂，其中氧化處理後的該氧化處理油脂與氧化處理前的該油脂新油之甲氧苯胺價數差異界於0.5~350；以及調合該氧化處理油脂於食用油脂新油以得到一油脂組成物，其中該油脂組成物之甲氧苯胺添加價數界於0.07~350，其符合下列式(1)：甲氧苯胺添加價數=[(氧化處理後的甲氧苯胺價數)-(氧化處理前的甲氧苯胺價數)]×[添加量(重量%)] (1)，其中該添加量為該氧化處理油脂相對於該油脂組成物之重量百分比，且該添加量界於0.001~10.0重量%。
7. 如申請專利範圍第6項所述之油脂組成物，其中該氧化處理之步驟包含藉由將空氣吹入同時攪拌該油脂新油，強迫該油脂新油與空氣或氧接觸。
8. 如申請專利範圍第6或7項所述之油脂組成物，其中該氧化處理之步驟包含以無抗氧化劑方式進行氧化處理。
9. 一種食用油脂之加熱臭味抑制方法，包含：以無水方式氧化處理一油脂新油以得到一氧化處理油脂，其中氧化處理後的該氧化處理油脂與氧化處理前的該油脂新油之甲氧苯胺價數差異界於0.5~350；以及調合該氧化處理油脂於食用油脂新油以得到一油脂組成物，其中該油脂組成物之甲氧苯胺添加價數界於0.2~180，其符合下列式(1)：甲氧苯胺添加價數=[(氧化處理後的甲氧苯胺價數)-(氧化處理前的甲氧苯胺價數)]×[添加量(重量%)] (1)，其中該添加量為該氧化處理油脂相對於該油脂組成物之重量百分比，且該添加量界於0.001~10.0重量%。
10. 如申請專利範圍第9項所述之油脂組成物，其中該氧化處理之步驟包含藉由將空氣吹入同時攪拌該油脂新油，強迫該油脂新油與空氣或氧接觸。
11. 如申請專利範圍第9或10項所述之油脂組成物，其中該氧化處理之步驟包含以無抗氧化劑方式進行氧化處理。
12. 一種改進由食用油脂烹調之天富羅麵衣散開外觀之方法，包含：以無水方式氧化處理一油脂新油以得到一氧化處理油脂，其中氧化處理後的該氧化處理油脂與氧化處理前的該油脂新油之甲氧苯胺價數差異界於0.5~350；調合該氧化處理油脂於食用油脂新油以得到一油脂組成物，其中該油脂組成物之甲氧苯胺添加價數界於0.07~350，其符合下列式(1)：甲氧苯胺添加價數=[(氧化處理後的甲氧苯胺價數)-(氧化處理前的甲氧苯胺價數)]×[添加量(重量%)] (1)，其中該添加量為該氧化處理油脂相對於該油脂組成物之重量百分比，且該添加量界於0.001~10.0重量%；以及 以該油脂組成物烹調一天富羅。
13. 如申請專利範圍第12項所述之油脂組成物，其中該氧化處理之步驟包含藉由將空氣吹入同時攪拌該油脂新油，強迫該油脂新油與空氣或氧接觸。
14. 如申請專利範圍第12或13項所述之油脂組成物，其中該氧化處理之步驟包含以無抗氧化劑方式進行氧化處理。
15. 一種改進由食用油脂烹調之油炸物甜味之方法，包含：以無水方式氧化處理一油脂新油以得到一氧化處理油脂，其中氧化處理後的該氧化處理油脂與氧化處理前的該油脂新油之甲氧苯胺價數差異界於0.5~350；調合該氧化處理油脂於食用油脂新油以得到一油脂組成物，其中該油脂組成物之甲氧苯胺添加價數界於0.07~350，其符合下列式(1)：甲氧苯胺添加價數=[(氧化處理後的甲氧苯胺價數)-(氧化處理前的甲氧苯胺價數)]×[添加量(重量%)] (1)，其中該添加量為該氧化處理油脂相對於該油脂組成物之重量百分比，且該添加量界於0.001~10.0重量%；以及以該油脂組成物烹調一油炸物。
16. 如申請專利範圍第15項所述之油脂組成物，其中該氧化處理之步驟包含藉由將空氣吹入同時攪拌該油脂新油，強迫該油脂新油與空氣或氧接觸。
17. 如申請專利範圍第15或16項所述之油脂組成物，其中該氧化處理之步驟包含以無抗氧化劑方式進行氧化處理。