JP2015228810A - 油中水型乳化物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、水相に酸性調味料を含有しているにもかかわらず、乳化安定性が高く、かつ低温での風味発現や口溶けが良好な油中水型乳化物を提供すること。また、該油中水型乳化物は、低温での良好なスプレッド性を有し、時間が経過しても水分移行によるパンや米飯のべちゃつきや食感の悪化を抑制できるものである。
【解決手段】油相に、特定の脂肪酸組成を有するエステル交換油脂と液状油とを規定量含有し、かつ水相に特殊な乳化剤やｐＨ調整剤を含有することなく、酸性調味料を含有することを特徴とする油中水型乳化物。
【選択図】なし

Description

本発明は、油中水型乳化物に関する。

油中水型乳化物であるマーガリンは、油脂と水を必要に応じて無脂乳固形分、糖類、塩類、乳化剤、安定剤等を使用してＷ／Ｏ乳化液とし更に急冷・捏和することによって作られる。用途としては、バター代替用、製菓・製パン用、バタークリーム用及び一般家庭用等があげられ、油脂含量によってはファットスプレッドと呼ばれる。使用される油脂としては、乳脂、大豆硬化油、パーム油等で常温である程度硬く固化したものが必要であった。しかし、一般的な油中水型乳化物では、バターの風味を付与しようとしているため、酢や酢酸はあたかも腐敗しているような風味を伴い、保存料としてでさえ用いることができなかった。さらには、酢、果汁等の酸性を示す調味料は、一般にＷ／Ｏ乳化を破壊するものとして知られている。そこで、特許文献１では、ｐＨ調整剤を添加することにより、油中水型乳化油脂組成物の製造適性を良化させる製造方法が開示されている。

油中水型乳化物の低温での口溶けやスプレッド性を改良するために、液状油を多く使用した油脂組成物として、例えば、特許文献２では液状油脂に炭素数１２及び炭素数２０の飽和脂肪酸を含む極度硬化油脂を添加した油脂組成物、特許文献３では常温で液体状の油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸からなるスプレッド基剤が開示されている。

一方、マヨネーズは、通常油脂分が７０〜８０重量％であり、卵黄の乳化力を利用して調製される水中油型乳化食品である。マヨネーズに関して、日本農林規格では、「食用植物油（香味油を除く）及び食酢若しくは、かんきつ類の果汁（必須原材料）に食塩、砂糖類、香辛料等を加えて調製し、水中油型に乳化した半固体状で粘度が３０Ｐａ・ｓ以上のものを半固体状ドレッシングという。半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ必須原材料、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、香辛料及び調味料（アミノ酸等）以外の原材料を使用していないものをマヨネーズという。」と定義している。

ここで、野菜のように水分の多い材料をパンにサンドしたサンドイッチ等の調理パンにおいて、通常のマヨネーズは、風味や作業性は良いものの、保水性が比較的弱かった。そのため、時間の経過によりパン生地に水分が移行し、パンの食感が損なわれて製品価値が低下するために、消費者に敬遠されることがあった。これを改良するため、特許文献４では特定のＳＦＣ値を有する固体脂を用いたサラダ用酸性ペースト状水中油型乳化脂、特許文献５では増粘剤や澱粉類の添加された保水性の強い酸性水中油型乳化組成物が開示されている。

特開２０１０−２９１６３号公報 特開２００２−１６１２９４号公報 特開２００４−２９００３５号公報 特開平８−１１２０７５号公報 特開２００５-８０６２８号公報

本発明者は、まず先行技術文献について詳細に検討を行った。
特許文献１に記載の油中水型乳化油脂組成物では、乳蛋白質と酸性食品の併用により悪化する製造適性を、ｐＨ調整剤を添加することにより軽減するものであった。また、水相のｐＨが６．０〜７．５であるために、発酵乳、発酵バター等の酸性食品及び／又は酸性フレーバーの種類や配合量にも制限があった。
特許文献２に記載の可塑性油脂組成物では、油相が液状油と極度硬化油のみから構成されるが、極度硬化油脂を高配合しているために口溶けが悪いものであった。また、ボソボソした物性になりやすく、長期冷蔵保存後に粗大結晶であるグレーニングが発生するおそれがあった。
特許文献３では、常温で液体状の油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加してなるスプレッド基剤を、融解することなく呈味剤を混合することにより、幅広い温度帯で適度な可塑性を有し、５０℃でも液体油脂が分離しないスプレッドであった。そのため、特にチルド域のような低温では、口溶けやスプレッド性において満足のできるものではなかった。
特許文献４に記載のサラダ用酸性ペースト状水中油型乳化脂では、乳化に使用する油脂又は配合油のＳＦＣ値を調整することにより、水分の移行（離水、吸水）を防止するものであり、２０℃におけるＳＦＣが１０以下の油脂又は配合油を用いた場合、水分移行防止の特徴を示さないと記載されている。また、通常冷蔵状態で流通・保管されるサラダにおいては、固体脂が固まってしまい、口溶けが良いとはいえず、離水防止効果も満足できるものではなかった。
特許文献５では、卵液、増粘剤及び／又は澱粉を含有する水相を調製し、食用油脂を添加し、乳化剤を添加することなく予備乳化を実施後、乳化剤を添加して乳化することにより得られる酸性水中油型乳化組成物が開示されている。ここで、増粘剤や澱粉を添加することにより、保水性を増強している。しかし、特許文献４および特許文献５の記載は水中油型乳化物に関してであり、本願発明の油中水型乳化物に比べて水分移行の抑制効果は劣るものであった。

以上のように、水相に酸性調味料を使用することは制限があったため、マヨネーズや寿司酢風味の油中水型乳化物を安定的に製造するのは困難であった。さらに、近年、チルド温度域での流通が一般的になってきたサンドイッチ等の調理パン、寿司、サラダ等の用途において、良好なスプレッド性と具材の種類に関わらず、水分移行を抑制する効果が高い素材としての油中水型乳化物が望まれてきた。

すなわち、本発明の目的は、水相に酸性調味料を含有しているにもかかわらず、安定的に製造することができ、かつ低温での風味発現や口溶けが良好な油中水型乳化物を提供することである。また、該油中水型乳化物は、低温での良好なスプレッド性を有し、時間が経過しても水分移行によるパンや米飯のべちゃつきや食感の悪化を抑制できるものである。

本発明者らは、油中水型乳化物の油相に、特定の脂肪酸組成を有するエステル交換油脂と液状油とを規定量含有し、かつ水相に酸性調味料を含有することより上記課題を解決できることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は
（１） 油相に油脂Ａ及び油脂Ｂを含有する油中水型乳化物であって、油脂Ａは、全構成脂肪酸中に炭素数１２の飽和脂肪酸を１５〜４５重量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を２５〜７５重量％含有する沃素価が０〜１３のエステル交換油脂であり、油脂Ｂは、液状油であり、かつ水相に酸性調味料を含有することを特徴とする油中水型乳化物、
（２） 油相に、油脂Ａを５〜１７重量％及び油脂Ｂを８３〜９５重量％含有する（１）記載の油中水型乳化物、
（３） 水相に、グルタミン酸ナトリウムを含有する（１）乃至（２）に記載の油中水型乳化物、
（４） 調理パン用途である（１）〜（３）のいずれか１つに記載の油中水型乳化物、
である。

本発明によれば、特殊な乳化剤やｐＨ調整剤を含有することなく、水相に酸性調味料を含有する油中水型乳化物を安定的に製造することができるものである。また、当該油中水型乳化物は、低温での良好なスプレッド性と風味発現を両立し、特に調理パン用途等で使用された際に、間に挟む野菜や果物等の水分が移行するのを抑制することができる。

以下、本発明の油中水型乳化物について詳しく説明する。
本発明の油中水型乳化物は、油相に、油脂Ａ及び油脂Ｂを含有するものである。

油脂Ａは、該油脂Ａを構成する全脂肪酸中に炭素数１２の飽和脂肪酸を１５〜４５重量％、より好ましくは２０〜４０重量％含有し、且つ炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を２５〜７５重量％、より好ましくは３０〜７０重量％含有するエステル交換油脂である。なお、炭素数１２の飽和脂肪酸及び炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が上記を満たす範囲で、油脂Ａにはその他の脂肪酸が含まれていてもよい。

油脂Ａを構成する脂肪酸の組成及び含有量が上記範囲外となった場合には、得られる油中水型乳化物の口溶け、スプレッド性または保存安定性が悪くなる場合があった。また、油脂Ａがエステル交換処理されていない場合は、適度なスプレッド性が得られないだけでなく、口溶けも非常に悪いものとなる場合があった。
なお、油脂中の構成脂肪酸の分析は、AOCS Ce1f-96に準じて行うことができる。

油脂Ａとしては、例えば、ラウリン系油脂及び炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な油脂を混合して得た混合油、特に、ウラリン系油脂及びパーム系油脂を混合して得た混合油脂を、エステル交換した後、水素添加を行って沃素価が０〜１３、より好ましくは０〜５、さらに好ましくは０〜２まで低くした油脂を用いることができる。ここで、沃素価が１３よりも高いと、得られた油中水型乳化物の保存安定性が不安定になる場合があるために好ましくない。
本発明のラウリン系油脂とは、該油脂の構成脂肪酸中におけるラウリン酸含有量が３０重量％以上ものをいい、例えばやし油、パーム核油又はその分別油、極度硬化油、及びこれらの調合油が挙げられる。また、炭素数１６〜１８の脂肪酸が豊富な油脂とは、例えばナタネ油、大豆油、パーム油又はその分別油、極度硬化油、及びこれらの調合油が挙げられるが、特にパーム系油脂が好ましい。ここで、パーム系油脂とは、パーム油及びパーム油を原料に分別されてできるパーム油分別硬質部、パーム油分別軟質部、パーム極度硬化油等が挙げられる。
なお、沃素価の分析は、日本油化学会制定基準油脂分析試験法2.3.4.1-1996に準じて測定することができる。

更に、油脂Ａの例としては、例えば、沃素価２以下のラウリン系油脂であるパーム核極度硬化油と、沃素価２以下のパーム系油脂であるパーム極度硬化油とを混合して得た混合油脂をエステル交換したものを使用することもできる。この場合、得られたエステル交換油の沃素価は２以下であるために、さらに水素添加をする必要はない。

エステル交換の方法に特に制限はなく、例えば、ラウリン系油脂及びパーム系油の混合油脂に触媒としてナトリウムメチラート等のアルカリ触媒、又はリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよい。また、水素添加の方法も特に制限はない。水素添加は、例えば、ニッケル触媒を使用して、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。この水素添加は、沃素価が２以下になるまで行うことが好ましい。エステル交換と水素添加の順序は逆であってもよく、ラウリン系油脂及びパーム油を水素添加した後に、エステル交換を行ってもよい。

本発明においては、油脂Ｂとして液状油を用いる。ここで、液状油とは、常温（２５℃）において流動性を有する油脂をいう。具体的には、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、アマニ油及びパーム油の分別低融点部を挙げることができ、これらを単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

本発明の油中水型乳化物における油相は、油脂Ａを５〜１７重量％及び油脂Ｂを８３〜９５重量％含有することが好ましく、より好ましくは油脂Ａを５〜１６重量％及び油脂Ｂを８４〜９５重量％、さらに好ましくは油脂Ａを５〜１５重量％及び油脂Ｂを８５〜９５重量％からなる。油相における油脂Ａ及び油脂Ｂの含有量が上述した範囲内にある場合には、得られる油中水型乳化物の口溶け、スプレッド性が良好で、かつ安定的に製造することができる。

更に、本発明の油中水型乳化物には、本発明の目的を損なわない範囲において、油相に油脂Ａ、油脂Ｂ以外のその他の油脂を含有してもよい。その他の油脂としては、乳脂等を例示することができ、配合量としては、油相中、好ましくは１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下、さらに好ましくは３重量％以下である。ただし、油相中のトリ飽和脂肪酸グリセリドＳＳＳ（Ｓ：Ｃ１６以上の飽和脂肪酸）は５重量％未満であることが好ましく、より好ましくは３重量％以下である。ここで、油相中のトリ飽和脂肪酸グリセリドＳＳＳ（Ｓ：Ｃ１６以上の飽和脂肪酸）が５重量％以上であると、得られた油中水型乳化物の口溶けや風味発現が悪くなる、または低温での適度なスプレッド性が得られない場合がある。

本発明の油中水型乳化とは、油中水型または油中水中油型の何れでも構わない。

本発明の油中水型乳化物中における水相部の含量は、５〜４０重量％であることが好ましく、より好ましくは８〜３５重量％、最も好ましくは１０〜３２重量％である。水相が多すぎると油中水型乳化物の乳化安定性が弱くなる場合がある。逆に、水相が少なすぎると、風味の発現が弱くなる場合がある。

本発明の油中水型乳化物は、水相に、食酢又は柑橘系果汁等の酸性調味料を含有するものである。ここで、食酢としては、例えば米油、かす酢、モルト酢、米黒酢、大麦黒酢、ハトムギ酢等の穀物酢；りんご酢、ぶどう酢、ワインビネガー、バルサミコ酢、柿酢等の果実酢；その他の醸造酢等；すし酢、甘酢、二倍酢、三倍酢、土佐酢、吉野酢、白酢、梅酢、ヴィネグレットソース、酸味酢、黄身酢等の合わせ酢；等が挙げられる。また、柑橘系果汁としては、オレンジ果汁、ネーブルオレンジ果汁、レモン果汁、ライム果汁、カボス果汁、ダイダイ果汁、ユズ果汁、スダチ果汁、ザボン果汁、ヤマトタチバナ果汁、ポンカン果汁、ウンシュウミカン果汁、ナツミカン果汁、グレープフルーツ果汁、ハッサク果汁、シトロン果汁、ブシュカン果汁等が挙げられる。これらの食酢又は柑橘系果汁は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
使用する酸性調味料によって酸味の強度が異なるために、一律に定義するのは難しいが、食酢を使用して適度な酸味を呈するには、本発明の油中水型乳化物１００重量％中１〜１５重量％、より好ましくは２〜８重量％を目安とすることができる。柑橘系果汁を使用する場合でも、これを目安にして使用量を適宜変更することができる。

さらに、水相に旨味調味料、特にグルタミン酸ナトリウムを含有することが好ましい。旨味調味料の含量は、本発明の油中水型乳化物１００重量％中０．１〜５重量％であることが好ましく、より好ましくは０．３〜４重量％、さらに好ましくは０．５〜３重量％である。旨味調味料の含量がこの範囲であると、酸味をまろやかにしつつ、旨味調味料由来のえぐ味も感じずに良好である。

本発明の油中水型乳化物は、上記以外のその他の成分として、通常、油中水型乳化物等に配合される成分を配合することができる。その他の成分としては、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、リン脂質等の乳化剤が挙げられる。これらの乳化剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、水溶性大豆多糖類、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。

本発明の油中水型乳化物において、上記その他の成分の含有量は、好ましくは１０重量％以下、更に好ましくは５重量％以下である。

次に、本発明の油中水型乳化物の製造方法を説明する。
本発明の油中水型乳化物の製造方法は、特に制限されるものではない。具体的には、例えば、油脂Ａ及び油脂Ｂを含有する油相部を加熱融解し、酸性調味料を含有する水相部と混合乳化した後、冷却し、結晶化させることで油中水型乳化物を製造することができる。冷却可塑化させることが好ましく、冷却条件としては、徐冷却より急冷却の方が好ましい。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター、オンレーター等が挙げられる。急冷捏和処理した後、さらに場合によっては熟成（テンパリング）することによって本発明の油中水型乳化物を得ることができる。

本発明の油中水型乳化物は、様々な食品と混合、あるいは塗布して使用することができる。使用できる食品としては、例えば、サンドイッチ、ハンバーガーやホットドッグ等の調理パン、寿司、おにぎり等が挙げられるが、特にこれらに限定されない。
本発明の油中水型乳化物をサンドイッチ、ハンバーガーやホットドッグ等の調理パンに使用する場合には、パン以外の具材と混合してパンに挟む、あるいはパンの表面に直接塗布して用いるなどして用いると好適である。また、寿司、おにぎりに使用する場合にも、炊飯した米以外の具材と共に包み込む、あるいは、炊飯した米の表面に直接塗布するなどして用いることができる。

本発明の油中水型乳化物は、具材からの水分移行を抑制することにより、時間が経過してもパン生地や米飯等がべちゃつきにくく、良好な食感を維持することができる。ここで、一般的なマーガリンを使用した場合でも、ある程度の水分移行を抑制する効果はあるものの、スプレッド性が悪かったり、マーガリンだけが口に残り油性感を感じる場合があった。しかし、本発明の油中水型乳化物は、スプレッド性が良好で、酸性調味料の風味発現が速いために、特にチルド域で流通される商品に好適に使用できる。また、一般的なマーガリン風味に限らず、例えば、必ずしも卵類や乳製品を使用せずにマヨネーズ風味とすることもできるものである。
そのため、一般的な可塑性油脂組成物に求められる含気性や３０℃を超える高温時の耐熱保型性は必ずしも必要ではない。

本発明の油中水型乳化物は、液状油の配合が非常に多いにもかかわらず、冷蔵温度で保存した場合に液油分離が抑制されている。また、製造直後のツヤが経時的にも維持され、油脂の粗大結晶であるグレーニングの発生が抑制された油中水型乳化物を安定的に製造することができるものである。つまり、本発明において保存安定性が良好とは、液油の分離が抑制され、かつツヤがあり、グレーニングが析出しないことを示す。

本発明の油中水型乳化物は、油相の固体脂含量（以下、ＳＦＣという）が１０℃で２０％未満であることが好ましい。本発明の油中水型乳化物において、油相の１０℃のＳＦＣが２０％以上であると、油中水型乳化物が硬くなり、スプレッド性が悪くなる場合がある。また、油相の３５℃のＳＦＣが３％を超えると、油中水型乳化物の口溶けが悪くなるので好ましくない。

以下に実施例及び比較例を例示して、本発明の効果をより一層に明確にする。

＜油脂Ａ−１の調整＞
パーム核油（沃素価１７）６５重量％、パーム油分別軟質部（沃素価６１）３５重量％を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として、混合油に対して０．１重量％添加し、８０℃、真空度４０Ｔｏｒｒ、４０分間エステル交換を行った後、水洗、脱水し、沃素価０．５まで水素添加した後精製を施して、油脂Ａ−１とした。この油脂Ａ−１は、炭素数１２の飽和脂肪酸含量が３１重量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が５４重量％であった。
＜油脂Ａ−２の調整＞
ヤシ油（沃素価９）８０重量％、パーム油分別軟質部（沃素価６１）２０重量％を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として油脂Ａ−１と同条件でエステル交換を行った後、水洗、脱水し、沃素価０．５まで水素添加した後精製を施して、油脂Ａ−２を得た。この油脂Ａ−２は、炭素数１２の飽和脂肪酸含量が３８重量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が３６重量％であった。
＜油脂Ａ−３の調整＞
パーム核油（沃素価１７）５０重量％、パームステアリン（沃素価３１）５０重量％を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として油脂Ａ−１と同条件でエステル交換を行った後、水洗、脱水し、沃素価０．５まで水素添加した後精製を施して、油脂Ａ−３とした。この油脂Ａ−３は、炭素数１２の飽和脂肪酸含量が２２重量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が６４重量％であった。
＜油脂Ｃ−１の調整＞
パーム核油（沃素価１７）２５重量％、パーム油分別軟質部（沃素価６１）７５重量％を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として油脂Ａ−１と同条件でエステル交換を行った後、水洗、脱水し、沃素価０．５まで水素添加した後精製を施して、油脂Ｃ−１とした。この油脂Ｃ−１は、炭素数１２の飽和脂肪酸含量が１２重量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が８２重量％であった。
＜油脂Ｃ−２の調整＞
パーム核オレイン（沃素価２５）６０重量％、パーム極度硬化油（沃素価０．５）４０重量％を混合、ナトリウムメチラートを触媒として油脂Ａ−１と同条件でエステル交換を行った後、水洗、脱水した後精製を施して、油脂Ｃ−２とした。この油脂Ｃ−２は、沃素価が１５、炭素数１２の飽和脂肪酸含量が２６重量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が４６重量％であった。
＜油脂Ｃ−３の調整＞
パームステアリン（沃素価３１）５８重量％、パーム油（沃素価５２）３９重量％、ハイエルシン菜種極度硬化油３重量％を混合し、ナトリウムメチラートを触媒として油脂Ａ−１と同条件でエステル交換を行った後、水洗、脱水し、精製を施して、油脂Ｃ−３とした。この油脂Ｃ−３は、沃素価が３８、炭素数１２の飽和脂肪酸含量が１重量％以下、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が６０重量％であった。
＜ハイエルシン菜種極度硬化油＞
この油脂は、ハイエルシン菜種油を極度に水素添加した硬化油であり、沃素価が０．６、炭素数１２の飽和脂肪酸含量が１重量％以下、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が３６重量％であった。

（油中水型乳化物の調製）
表１ 油中水型乳化物の配合

・ 単位は重量％である。
・ 乳化剤としては、ステアリン酸モノグリセリド、ショ糖ステアリン酸エステル、レシチンを使用した。
・ 酸性調味料としては、(株）ミツカン社製「米酢」を用いた。

下記の「油中水型乳化物の調製法」に従って、油中水型乳化物を調製した。
「油中水型乳化物の調製法」
１．油脂を６０〜７０℃で融解し、乳化剤を添加することで油相を調製した。
２．水に、酸性調味料などの水相原料に分類される原料を添加、溶解した。
３．攪拌中の油相へ水相を添加し、混合した。ここで得られる混合液を調合液と称する。
４．調合液をコンビネーターへ供して、油中水型乳化物を得た。

表２に記載の実施例１〜４及び表３に記載の比較例１〜７の配合に従って、油中水型乳物を調製し、使用する油脂についての最適化を実施した。

表２ 油中水型乳化物の油脂配合

・ 単位は重量％である。

表３ 油中水型乳化物の油脂配合

・ 単位は重量％である。

得られた油中水型乳化物を、５℃で２週間保存した後、１０名のパネラーにより官能評価を行なった。口溶け、酸味、スプレッド性、保存安定性をそれぞれ下記評価基準に従って評価し、４項目の評価を総合して総合評価とした。官能評価の結果を表４、５にまとめた。なお、市販のマヨネーズとしては、「キユーピーマヨネーズ」を使用した。

表４ 油中水型乳化物の評価

表５ 油中水型乳化物の評価

油中水型乳化物の風味、物性の評価基準＞
口溶け :
○ ：水相風味の発現が速く、口溶け良好
△ ：水相風味の発現が遅く、油性感を感じる
× ：口溶けが悪く、殆ど水相風味を感じない
酸味 :
○ ：市販のマヨネーズと同等で、まろやかで程よい酸味が感じられる
△ ：市販のマヨネーズに比べて、酸味が少し強すぎる、または酸味が少し不足している
× ：市販のマヨネーズに比べて、強い酸味が感じられる
スプレッド性 :
○ ：柔らかく、スプレッド性良好
△ ：やや硬く、スプレッド時に抵抗感を感じる
× ：硬さを感じ、スプレッド性不良
保存安定性 :
○ ：液油の分離が抑制され、且つツヤがあり、グレーニングが認められず良好
△ ：液油の分離が若干認められる、またはグレーニングは認められないが、ツヤがない
× ：液油の分離およびグレーニングが認められ、ツヤもない

総合評価 : ○以上を合格とした。
◎ ：全ての項目で○評価
○ ：全ての項目で○〜△以上の評価
△ ：１つの項目で△評価であり、×評価はない
× ：１つの項目でも×評価、あるいは２つ以上の項目で△評価

＜水相の検討 : 実施例５〜１０＞
まず、１０重量％の油脂Ａ−１に油脂Ｂであるナタネ油を９０重量％配合して、油脂組成物１を得た。以下の実施例５〜１０では、この油脂組成物１を油脂として、油中水型乳化物の水相についての最適化を行った。
なお、この油脂組成物１は、実施例１で使用した油脂と同配合であり、１０℃でのＳＦＣが８であり、３５℃のＳＦＣは１％以下であった。
得られた油中水型乳化物は、５℃で２週間保存した後、１０名のパネラーにより官能評価を行なった。酸味、エグ味、甘味をそれぞれ下記評価基準に従って評価し、３項目の評価を総合して総合評価とした。官能評価の結果を表６、７にまとめた。また、油脂組成物１(実施例１の油相）だけでなく、実施例２〜４の油相でも同様の傾向が確認された。

表６ 油中水型乳化物の水相配合

・ 単位は重量％である。
・ 乳化剤としては、ステアリン酸モノグリセリド、ショ糖ステアリン酸エステル、レシチンを使用した。
・ バーテックスIG20は、富士食品工業株式会社製の酸味抑制効果を有する酵母エキスです。

表７ 油中水型乳化物の評価

油中水型乳化物の風味、物性の評価基準＞
酸味 :
○ ：市販のマヨネーズと同等で、まろやかで程よい酸味が感じられる
△ ：市販のマヨネーズに比べて、酸味が少し強すぎる、または酸味が少し不足している
× ：市販のマヨネーズに比べて、強い酸味が感じられる
エグ味 :
○ ：エグミを感じない
△ ：ややエグミを感じる
× ：エグミを感じる
甘味 :
○ ：甘味を感じない
△ ：やや甘味を感じる
× ：甘味を感じる

総合評価 : ○以上を合格とした。
◎ ：全ての項目で○評価
○ ：全ての項目で○〜△以上の評価であり、△評価はない
△ ：１つの項目でも△評価であり、×評価はない
× ：１つの項目でも×評価

＜水分移行抑制機能についての検討＞
水分移行防止材として、実施例１０で得られた油中水型乳化物、または市販のマヨネーズを使用し、「水分移行抑制試験方法」に従って比較試験を行い、その結果を表８にまとめた。
「水分移行抑制試験方法」
１. 食パン（８．５ｃｍ×７．５ｃｍ、約１５ｇ）の片面に水分移行防止材約５ｇを均一になるように塗布した。
２. 脱脂綿（７ｃｍ×７ｃｍ）を２枚重ねて、２５ｇの水をしみこませ、食パンの水分移行防止材を塗布した面に載せて、密閉容器に封入した。
３. これを、１０℃（サンドイッチ用チルド棚の温度を想定）の恒温槽に保管し、２４時間後の状態および水分移行率の測定を行った。ここで、水分移行率は、脱脂綿の重量変化を測定することにより算出した。

表８ 水分移行抑制機能の評価

上表に示すように、本願発明品（実施例１０）は、顕著にパン生地への水分移行を抑制していた。また、本発明品は水中油型乳化物であるマヨネーズと同等のスプレッド性に加えて、良好な口溶けと風味発現の速さを備えているため、サンドイッチに使用しても全く違和感のないものであった。なお、実施例１０だけでなく、その他の実施例でも同様の水分移行抑制効果が確認された。

結果と考察
以上の結果から明らかなように、特定の脂肪酸組成を有するエステル交換油脂と液状油とを規定量含有することにより、水相に酸性調味料である食酢を含有しているにもかかわらず、安定的に製造することができ、かつ低温での風味発現や口溶けが良好な油中水型乳化物を得ることができた。
また、水相に酸性調味料に加えて、グルタミン酸ナトリウムを併用することにより、甘味やえぐ味を感じることなく、酸味をまろやかにすることができた。
さらに、該油中水型乳化物は、低温での良好なスプレッド性を有し、時間が経過しても水分移行によるパンや米飯のべちゃつきや食感の悪化を抑制できるものである。

Claims (4)

1. 油相に油脂Ａ及び油脂Ｂを含有する油中水型乳化物であって、
   油脂Ａは、全構成脂肪酸中に炭素数１２の飽和脂肪酸を１５〜４５重量％、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を２５〜７５重量 ％含有する沃素価が０〜１３のエステル交換油脂であり、
   油脂Ｂは、液状油であり、
   かつ水相に酸性調味料を含有することを特徴とする油中水型乳化物。
2. 油相に、油脂Ａを５〜１７重量％及び油脂Ｂを８３〜９５重量％含有する、請求項１記載の油中水型乳化物。
3. 水相に、グルタミン酸ナトリウムを含有する、請求項１乃至２に記載の油中水型乳化物。
4. 調理パン用途である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の油中水型乳化物。