JP2014036608A - ロールイン用可塑性油脂組成物及び層状小麦粉膨化食品 - Google Patents

Abstract

【課題】生地浮きが良好で、製造後長時間にわたってサクサクとした食感を維持でき、且つ口溶けの良好な層状焼成パンを得ることのできるロールイン用可塑性油脂組成物、及び該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品を提供すること。
【解決手段】油脂中に油脂Ａ、油脂Ｂを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、前記油脂Ａは、該油脂Ａを構成する全脂肪酸中に、炭素数８〜１４の脂肪酸を１５〜４５質量％及び炭素数１６以上の脂肪酸を５５〜８５質量％含有し、ヨウ素価が０〜５０で、且つエステル交換された油脂であり、前記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に、飽和脂肪酸を２０〜４５質量％及び炭素数１６以上の脂肪酸を８６質量％以上含有し、且つエステル交換された油脂であることを特徴とするロールイン用可塑性油脂組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、ロールインの用途に適した可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品に関する。

一般に、ロールイン用可塑性油脂組成物は、デニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等のサクサクとした食感を有する層状小麦粉膨化食品の製造に使用されるものである。
ロールイン用可塑性油脂組成物は、これら層状小麦粉膨化食品の製造時に、生地の間に挟み込まれ、折り畳み、圧延を繰り返すことにより、生地中に薄い油脂の層を多数作る。これらの油脂の層は、折り畳み、圧延時に小麦粉生地層の相互の付着を防止し、また、焼成中にはこれらの油脂の層が、生地から発生する水蒸気や炭酸ガスの発散をさえぎることにより、生地は層状に膨張する。更に、層状に折り込まれたロールイン用可塑性油脂組成物は、最終的に溶けて生地に吸収され、ロールイン用可塑性油脂組成物を吸収した生地は、生地中のでんぷんが糊化し、またタンパク質が熱変性することによって凝固する。その結果、層状小麦粉膨化食品には、独特の層構造が形成されると共にサクサクとした食感が付与される。

これらのロールイン用可塑性油脂組成物には、融点の高い、硬い油脂を用いた方が、焼成時の初期から中期にかけて油脂が溶解しにくく、油脂の層間に水蒸気や炭酸ガスがよく保持されて浮きがよくなることが知られている。一方、折り畳み、圧延工程等におけるロールイン用可塑性油脂組成物の伸展性を確保するために、上記の硬い油脂と液状油とを混合することも知られている。
このようなロールイン用可塑性油脂組成物として、極度硬化パーム核油及び極度硬化パーム油の混合物をエステル交換してなる油脂、パームステアリン、及び液体油からなるロールイン用油脂組成物（特許文献１参照）や、特定の極度硬化植物性油脂と液状油とからなるロールイン用油脂組成物（特許文献２参照）が提案されている。

特開平１０−１６９１号公報 特開昭５７−７４０４１号公報

ところで、これらの層状小麦粉膨化食品は、焼成直後にはサクサクとした食感を有するが、焼成後、時間の経過と共に水分を吸収して、サクサクとした食感が失われてしまうという問題があった。このサクサクとした食感の喪失は、特に層状小麦粉膨化食品にジャムやクリーム等のフィリングを用いた際に顕著である。
この点、特許文献１記載のロールイン用油脂組成物においては、極度硬化油脂及びパームステアリンを用いることにより、サクサクとした食感を長時間維持することは可能となっているが、製造された層状小麦粉膨化食品は口溶けの悪いものとなってしまっていた。
一方、特許文献２記載のロールイン用油脂組成物は、液状油の配合量を多くすることによって、製造された層状小麦粉膨化食品の口溶けを良好にしているが、時間の経過と共にサクサクとした食感が失われてしまうという問題は解決されていなかった。

従って、本発明は、生地浮きが良好で、製造後長時間にわたってサクサクとした食感を維持でき、且つ口溶けの良好な層状小麦粉膨化食品を得ることのできるロールイン用に適した可塑性油脂組成物、及び該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、ロールイン用可塑性油脂組成物の油脂中に、特定の脂肪酸組成を有する２種類のエステル交換油脂を用いることにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）油脂中に油脂Ａ、油脂Ｂを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、
前記油脂Ａは、該油脂Ａを構成する全脂肪酸中に、炭素数８〜１４の脂肪酸を１５〜４５質量％及び炭素数１６以上の脂肪酸を５５〜８５質量％含有し、ヨウ素価が０〜５０で、且つエステル交換された油脂であり、
前記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に、飽和脂肪酸を２０〜４５質量％及び炭素数１６以上の脂肪酸を８６質量％以上含有し、且つエステル交換された油脂であることを特徴とするロールイン用可塑性油脂組成物。
（２）前記油脂Ａと前記油脂Ｂを、質量比で３：１〜１：１で含有することを特徴とする（１）に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
（３）前記油脂Ａが、ラウリン系油脂とパーム系油脂を含む混合物をエステル交換して得られた油脂を、１種以上含有することを特徴とする（１）または（２）に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
（４）前記ロールイン用可塑性油脂組成物の油脂中に、液体油を１〜５０質量％含有することを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
（５）（１）〜（４）のいずれかに記載のロールイン用可塑性油脂組成物を用いた層状小麦粉膨化食品

本発明によれば、生地浮きが良好で、製造後長時間にわたってサクサクとした食感を維持でき、且つ口溶けの良好な層状小麦粉膨化食品を得ることのできるロールイン用可塑性油脂組成物、及び該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品を提供することができる。

以下、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物について詳しく説明する。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、油脂中に油脂Ａ及び油脂Ｂを含有するものである。

上記油脂Ａは、該油脂Ａを構成する全脂肪酸中に炭素数８〜１４の脂肪酸を１５〜４５質量％、好ましくは２０〜４０質量％、更に好ましくは２５〜３５質量％含有し、炭素数１６以上の脂肪酸を５５〜８５質量％、好ましくは６０〜８０質量％、更に好ましくは６５〜７５量％含有し、且つヨウ素価が０〜５０、好ましくは１５〜４５、更に好ましくは２５〜４０であるエステル交換油脂である。なお、炭素数８〜１４の脂肪酸と炭素数１６以上の脂肪酸が上記を満たす範囲で、油脂Ａを構成する脂肪酸には、その他の脂肪酸が含まれてもよい。

上記油脂Ａを構成する脂肪酸の組成及び含有量、並びに油脂Ａのヨウ素価が上記範囲であると、得られるロールイン用可塑性油脂組成物は、適正な伸展性が得られるため作業性が良い。また、該ロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品は、口溶けが良く、且つサクサクとした食感を長時間維持できる。
なお、油脂中の各構成脂肪酸含量の分析はガスクロマトグラフィー法、ヨウ素価は「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．−１９９６」の方法に準じて測定することができる。

上記油脂Ａは、１種のエステル交換油脂を用いてもよいし、２種以上のエステル交換油脂の混合物を用いてもよい。また、エステル交換の方法に特に制限はなく、１種の油脂又は２種以上の混合油脂に、触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、又はリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよいが、ランダムエステル交換が好ましい。

また、油脂Ａのエステル交換油脂の原料油脂は、ラウリン系油脂を３０〜７０質量％、好ましくは４０〜６０質量％、及びパーム系油脂を３０〜７０質量％、好ましくは４０〜６０質量％を含むことができる。

さらに、上記油脂Ａは、次の油脂Ａ−１及び／又は油脂Ａ−２を含むことが好ましい。すなわち、油脂Ａ−１は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とを含む混合物をエステル交換して得られた油脂で、且つヨウ素価が２１〜５０の油脂である。そして、油脂Ａ−２は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とを含む混合物をエステル交換して得られた油脂で、且つヨウ素価が０〜２０の油脂である。
なお、上記油脂Ａのより好ましい態様として、油脂Ａ−１及び油脂Ａ−２を含み、且つヨウ素価が１５〜４０である油脂Ａが挙げられる。

ここで、ラウリン系油脂とは、該油脂の構成脂肪酸中におけるラウリン酸含有量が３０質量％以上ものをいい、パーム核油や、ヤシ油及びこれらの分別油等が挙げられる。また、パーム系油脂とは、パーム油及びパーム油を原料に分別されてできる油脂であり、例えば、パームステアリン、パームハードステアリン、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パーム油中融点画分等が挙げられる。
また、ヨウ素価は、水素添加により適宜調整することができる。なお、水素添加の方法は、特に制限はなく、例えば、ニッケル触媒の下、１６０〜２００℃の条件にて行うことができる。さらに、エステル交換と水素添加の順序は逆であってもよく、例えば、ラウリン系油脂及び／又はパーム系油脂を水素添加した後に、エステル交換を行ってもよい。

上記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に、炭素数１６以上の脂肪酸を８６質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９５質量％以上含有し、且つ該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に、飽和脂肪酸を２０〜４５質量％、好ましくは２５〜４５質量％、更に好ましくは３０〜４０質量％含有するエステル交換油脂である。

上記油脂Ｂを構成する脂肪酸の組成及び含有量が上記範囲であると、得られるロールイン用可塑性油脂組成物を使用した層状小麦粉膨化食品は、生地浮き、口溶けが良く、サクサクとした食感を長時間維持できる。
なお、油脂中の各構成脂肪酸含量の分析はガスクロマトグラフィー法に準じて行うことができる。

上記油脂Ｂとしては、１種のエステル交換油脂を用いてもよいし、２種以上のエステル交換油脂の混合物を用いてもよい。また、エステル交換の方法に特に制限はなく、１種の油脂、又は２種以上の混合油脂に触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、又はリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよい。

さらに、上記油脂Ｂは、次の油脂Ｂ−１及び／又は油脂Ｂ−２を含むことが好ましい。すなわち、油脂Ｂ−１は、エステル交換油脂の原料油脂にパーム系油脂を含有し、且つ飽和脂肪酸中のパルミチン酸含量が７０質量％以上である原料油を１，３位特異的エステル交換した油脂である。そして、油脂Ｂ−２は、飽和脂肪酸中のステアリン酸含量が７０質量％以上である原料油をランダムエステル交換した油脂である。

本発明のロールイン用可塑性油脂組成物における油脂Ａと油脂Ｂの質量比は、油脂Ａ：油脂Ｂが３：１〜１：１、好ましくは３：１〜１．５：１、更に好ましくは２．５：１〜１．５：１である。

さらに、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、油脂中に、油脂Ａと油脂Ｂの他に液体油を配合することができる。ここで、液体油とは、常温（２５℃）で流動性を有する油脂をいう。また、前記液体油は、５℃において流動性及び／又は透明性を有する植物性油脂が好ましい。前記液体油の植物性油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、並びにそれら単独の油又は複数混合油の水素添加油、それら単独の油又は複数混合油のエステル交換油、及びそれら単独の油又は複数混合油の分別油等の加工油等が挙げられる。これらの中でも、入手の容易性及び価格の観点から、大豆油、菜種油、コーン油を用いることが好ましい。

本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、油脂中に上記油脂Ａと上記油脂Ｂを合わせて、５０〜９９質量％、好ましくは７０〜９９質量％、更に好ましくは７５〜９５質量％含有することができる。
また、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、油脂中に上記液体油を、１〜５０質量％、好ましくは１〜３０質量％、更に好ましくは５〜１５質量％含有することができる。

また、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、本発明の特徴を損なわない限り、上記油脂Ａ、油脂Ｂ、及び液体油以外の油脂も配合することができる。例えば、乳脂が挙げられる。

本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、水を含有しないショートニングタイプであってもよく、水との乳化物であるマーガリンタイプであってもよいが、マーガリンタイプであることが好ましい。なお、マーガリンタイプとして用いられる場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれであってもよいが、油中水型であることが好ましい。

なお、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物中の油脂の含量は、４０〜１００質量％、好ましくは５０〜８０質量％、より好ましくは６０〜７０質量％である。

本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、上記油脂と水以外の、その他の成分を含有することができる。その他の成分としては、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β‐カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

上記乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリドエステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられる。

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。

次に、本発明のロールイン用可塑性油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではなく、上記油脂Ａ及び油脂Ｂを含有する油脂を溶解し、冷却し、結晶化することによって得ることができる。
具体的には、先ず、上記油脂と、必要に応じて乳化剤等の油溶性原料とを溶解する。また、必要により別途調製した水相と混合乳化してもよい。そして次に殺菌処理するのが好ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。

次に、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せが挙げられる。

本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、その形状として、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状等様々な形状とすることができる。その中でも、加工の容易性の観点から、シート状とすることが好ましい。
本発明のロールイン用可塑性油脂組成物をシート状とした場合の好ましい大きさは、その幅が５０〜１０００ｍｍ、その長さが５０〜１０００ｍｍ、その厚さが１〜５０ｍｍである。

本発明のロールイン用可塑性油脂組成物は、マーガリン及びショートニングとして好ましく使用できる。特に、デニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等のサクサクとした食感を有する層状小麦粉膨化食品の製造に用いられるロールイン用として好ましく使用できる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

≪油脂Ａ−１の調製≫
パーム核油（日清オイリオグループ（株）製造品、ラウリン酸含量４６質量％）４０質量部と、パーム油（日清オイリオグループ（株）製造品）６０質量部を混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、前記混合油に対し、０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間撹拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ａ−１を得た。得られた油脂Ａ−１のヨウ素価は３９であった。

≪油脂Ａ−２−１の調製≫
パームステアリン（日清オイリオグループ（株）製造品）５０質量部と、パーム核オレイン（日清オイリオグループ（株）製造品、ラウリン酸含量４１質量％）５０質量部を混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、前記混合油に対し、０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間撹拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、脱色した後、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、ヨウ素価が２以下になったのを確認した後、温度を１００℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ａ−２−１を得た。得られた油脂Ａ−２−１のヨウ素価は０．３であった。

≪油脂Ａ−２−２の調製≫
パーム核ステアリン（日清オイリオグループ（株）製造品、ラウリン酸含量５５質量％）４０質量部と、パーム油ハードステアリン（日清オイリオグループ（株）製造品）６０質量部を混合し、前記混合油に対し、０．３質量％のリパーゼ（商品名：リパーゼＱＬＭ、名糖産業（株）製）を添加した後、５０〜７０℃にて約１２時間撹拌し、エステル交換反応を行った。反応終了後、リパーゼをろ過によって除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ａ−２−２を得た。得られた油脂Ａ−２−２のヨウ素価は１０．６であった。

≪油脂ａ−１の調製≫
パーム油（日清オイリオグループ（株）製造品）に、ニッケル触媒を用いて１６０〜２００℃にて水素添加を行い、その後、ニッケル触媒をろ過により除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂ａ−１を得た。得られたパーム硬化油のヨウ素価は３８であった。

≪油脂Ｂ−１の調製≫
パームオレイン（日清オイリオグループ（株）製造品）６５質量部と、菜種油（商品名：日清菜種サラダ油、日清オイリオグループ（株）製）３５質量部を混合し、前記混合油に対し、１．２質量％の１，３位特異性リパーゼ（商品名：リポザイムＴＬＩＭ、ノボザイムズ社製）を添加した後、４０℃で２０時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、リパーゼをろ過によって除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ｂ−１を得た。なお、反応前の混合油の飽和脂肪酸中のパルミチン酸含量は、８５質量％であった。

≪油脂Ｂ−２の調製≫
ハイオレックヒマワリ油（商品名：オレインリッチ、昭和産業（株）製）７０質量部と、菜種油の極度硬化油（商品名：菜種極度硬化油、横関油脂（株）製）３０質量部を混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、前記混合油に対し、０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間撹拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ｂ−２を得た。なお、反応前の混合油の飽和脂肪酸中のステアリン酸含量は、８２質量％であった。

≪油脂ｂ−１の調製≫
パーム油を分別して得られた、パームスーパーオレイン（日清オイリオグループ（株）製造品）９０質量部とパームステアリン（日清オイリオグループ（株）製造品）１０質量部とを混合し、油脂ｂ−１を得た。なお、油脂ｂ−１の飽和脂肪酸中のパルミチン酸含量は、８６質量％であった。

≪油脂ｂ−２≫
油脂ｂ−２は、パーム油を分別して得られたパームスーパーオレイン（日清オイリオグループ（株）製造品）を使用した。なお、油脂ｂ−２の飽和脂肪酸中のパルミチン酸含量は、８５質量％であった。

≪油脂ｂ−３の調製≫
パーム油（日清オイリオグループ（株）製造品）を減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、前記混合油に対し、０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間撹拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂ｂ−３を得た。なお、油脂ｂ−３の飽和脂肪酸中のパルミチン酸含量は、８７質量％であった。

≪液体油≫
液体油は、菜種油（商品名：日清菜種サラダ油、日清オイリオグループ（株）製）を使用した。

≪測定方法≫
本願実施例における、ロールイン用可塑性油脂組成物の油脂中の各構成脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフィー法、また、ヨウ素価は「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．−１９９６」に準じて測定した。

≪ロールイン用可塑性油脂組成物の調製≫
以下の表１及び表２に示す配合例の油脂について、以下の表３に示す配合で、ロールイン用可塑性油脂組成物を調製した。すなわち、各配合例の油脂と、レシチン、乳化剤とを混合することで油相を調製した。次に、水相を調製し、調製した油相と水相とを混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、コンビネーターを用いて急冷可塑化した後、レスティングチューブを通してシート状に成型することで、ロールイン用可塑性油脂組成物を得た。得られたシート状のロールイン用可塑性油脂組成物の大きさは、幅２２０ｍｍ、長さ３００ｍｍ、厚さ１０ｍｍであった。
また、配合例１〜３の油脂を使用したロールイン用可塑性油脂組成物を実施例１〜３、配合例４〜８の油脂を使用したロールイン用可塑性油脂組成物を比較例１〜５とした。

実施例１〜３及び比較例１〜５のロールイン用可塑性油脂組成物を用いて、下記の配合と製法でクロワッサンを製造した。そして、クロワッサンの製造におけるロールイン時の作業性（可塑性油脂組成物の伸展性）、焼成したクロワッサンの生地浮き、口溶け、及び一日経過後のサクサク感を下記評価基準により比較評価した。なお、評価結果は、５名のパネラーの比較評価結果の総合評価とした。結果を以下の表５に示した。

≪クロワッサンの製法≫
上記の表４の配合で生地を調製し、得られた生地３ｋｇにシート状に成型した各種のロールイン用可塑性油脂組成物７５０ｇをのせ、常法に従い、ロールイン用可塑性油脂組成物を生地に折り込み、成型の後、焼成してクロワッサンを製造した。

≪ロールイン時の可塑性油脂組成物の作業性（伸展性）の評価基準≫
◎ ：ひび割れがなく薄く伸び、良好
○ ：ひび割れがなく良好
△ ：若干のひび割れが起こり、やや不良
× ：ひび割れが起こり、不良

≪クロワッサンの生地浮きの評価基準≫
◎ ：非常に生地浮きが良く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間があり良好
○ ：生地浮きが良く、生地と生地の間に隙間がある
△ ：生地浮きが悪く、生地と生地の間に十分な隙間の無い部分が多い
× ：生地浮きが悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間が無い

≪クロワッサンの口溶けの評価基準≫
◎ ：非常に良好
○ ：良好
△ ：若干ワキシー感あり
× ：ワキシー感あり

≪クロワッサンの一日経過後のサクサク感の評価基準≫
◎ ：サクサク感をしっかり感じる
○ ：サクサク感を感じる
△ ：あまりサクサク感を感じない
× ：ほとんどサクサク感を感じない

表５の結果から、各実施例のロールイン用可塑性油脂組成物は、作業性（ロールイン時の可塑性油脂組成物の伸展性）に優れていることがわかった。また、各実施例のクロワッサンは、生地浮きがよくボリュームに優れると共に、口溶けに優れ、長時間にわたってサクサク感を維持していた。

それに対し、油脂Ｂを含有しない比較例１のロールイン用可塑性油脂組成物は、作業性（ロールイン時の可塑性油脂組成物の伸展性）には優れるものの、該ロールイン用可塑性油脂組成物を用いて製造したクロワッサンは、口溶け、生地浮きが悪く、あまりサクサク感を感じないものであった。
油脂Ａ−１、油脂Ａ−２−１、及び油脂Ａ−２−２に代えて、炭素数８〜１４の脂肪酸含量が１５質量％未満で、エステル交換を行っていない油脂ａ−１を用いた比較例２のロールイン用可塑性油脂組成物は、作業性がやや不良で、該ロールイン用可塑性油脂組成物を用いて製造したクロワッサンは、サクサク感が失われやすいものであった。
油脂Ｂ−１及び油脂Ｂ−２に代えて、エステル交換を行っていない油脂ｂ−２を用いた比較例３のロールイン用可塑性油脂組成物を用いて製造したクロワッサンは、サクサク感が失われやすいものであった。
油脂Ｂ−１及び油脂Ｂ−２に代えて、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に、飽和脂肪酸が４５質量％を超えて含有する油脂ｂ−３用いた比較例４のロールイン用可塑性油脂組成物を用いて製造したクロワッサンは、サクサク感が失われやすいものであった。
油脂Ｂ−１及び油脂Ｂ−２に代えて、エステル交換を行っていない油脂ｂ−１を用いた比較例５のロールイン用可塑性油脂組成物は、作業性（ロールイン時の可塑性油脂組成物の伸展性）には優れるものの、該ロールイン用可塑性油脂組成物を用いて製造したクロワッサンは口溶けが悪く、サクサク感が失われやすいものであった。

Claims (5)

1. 油脂中に油脂Ａ、油脂Ｂを含有するロールイン用可塑性油脂組成物であって、
   前記油脂Ａは、該油脂Ａを構成する全脂肪酸中に、炭素数８〜１４の脂肪酸を１５〜４５質量％及び炭素数１６以上の脂肪酸を５５〜８５質量％含有し、ヨウ素価が０〜５０で、且つエステル交換された油脂であり、
   前記油脂Ｂは、該油脂Ｂを構成する全脂肪酸中に、飽和脂肪酸を２０〜４５質量％及び炭素数１６以上の脂肪酸を８６質量％以上含有し、且つエステル交換された油脂であることを特徴とするロールイン用可塑性油脂組成物。
2. 前記油脂Ａと前記油脂Ｂを、質量比３：１〜１：１で含有することを特徴とする請求項１に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
3. 前記油脂Ａが、ラウリン系油脂とパーム系油脂を含む混合物を、エステル交換して得られた油脂を１種以上含有することを特徴とする請求項１または請求項２に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
4. 前記ロールイン用可塑性油脂組成物の油脂中に、液体油を１〜５０質量％含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のロールイン用可塑性油脂組成物。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載のロールイン用可塑性油脂組成物を用いた層状小麦粉膨化食品。