JPH0227943A

JPH0227943A - 食用油脂組成物

Info

Publication number: JPH0227943A
Application number: JP63176335A
Authority: JP
Inventors: Takuji Yasukawa; 安川　拓次; Daisuke Yasumura; 大介保村
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1988-07-15
Filing date: 1988-07-15
Publication date: 1990-01-30
Anticipated expiration: 2010-03-22
Also published as: JPH0724548B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は食用油脂組成物に関する。更に詳しくは食品の
加熱調理の際、食材と調理器具、焼き型、天板等との付
着を防止する性能、及び調理の際のスパッタリングを抑
制する性能に優れ、風味が良好で、なおかつ加熱により
リン脂質の褐変、着色あるいはリン脂質の加熱分解、変
性に起因した悪臭が発生することの無い食用油脂組成物
に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕菓子、
パン類を製造する際、あるいは焼き物、炒め物の加熱処
理を行う際、加熱焼成後に食材が調理器具、焼き型、天
板等へ付着する事を防止する目的で油脂が用いられるが
、従来から、特にスポンジケーキ生地あるいは卵焼きの
様に加熱付着を起こし易い食材の離型に対して種々の界
面活性物質のうちレシチンだけが特異的に有効である事
が知られており、植物油に大豆レシチンを添加溶解した
油脂が離型油として使用されている。またレシチンは調
理の際のスパッタリングを抑制する効果も有しており、
レシチンを配合した油脂が「油ハネの少ない鉄板焼き油
」として、市販されている。

ここでいうレシチンとはホスファチジルコリン、ホスフ
ァチジルエタノ−ルア、ミン等を主成分とするリン脂質
混合物であって、大豆あるいは卵黄等から抽出あるいは
精製して得られるレシチンが代表的なものである。

これら大豆レシチン、卵黄レシチン等の天然レシチンは
極めて不安定な物質で、油脂に保護された状態にあって
も１５０℃以上の温度に加熱すると褐変現象を生じて黒
褐色に着色してしまう、また、生成したレシチンの分解
物、変性物に起因する悪臭、異臭を生じてしまう、更に
風味が不良等の欠点から利用法、使用量等がかなり限定
されてしまう。

レシチンの改質を目的としてヒドロキシル化されたレシ
チンを離型油に使用する（米国特許％３６６１６０５号
明細書）、肚Ｂが特定範囲のレシチンを使用する（米国
特許第３８９６９７５号明細書）等の発明があるが、こ
れらはいずれもかかるレシチンの着色や悪臭、異臭の発
生等の欠点を改良することを目的とするものではない。

一方、レシチンの加熱褐変を防止する目的で、コハク酸
又はコハク酸ナトリウムを混合する（特公昭６１−４８
５２０号公報）、酸性アミノ酸及び塩基性アミノ酸を混
合する（特開昭５４−１２６２０６号公報）、あるいは
グルタミン酸ナトリウムを混合する（特開昭５４−１２
７４０８号公報）等の工夫がなされてきたが、本質的な
解決には至っていない。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは離型効果、スパッタリング抑制効果が優れ
ており、風味が良好で、なおかつ加熱時の着色、臭いの
生成等の無い、汎用性の高い食用油脂組成物を得るべく
鋭意検討を行った。

その結果、前述したように大豆レシチン、卵黄レシチン
等の天然レシチンはホスファチジルコリン、ホスファチ
ジルエタノールアミン等のリン脂質を主成分とし、これ
らに含有されるコリン、エタノールアミン等の含窒素化
合物が熱に対して極めて不安定であり、加熱すると容易
に着色、悪臭の発生を起こすことを見い出した。

本発明者らはこれら天然レシチンを原料として酵素処理
（ホスフォリバーゼロ、ホスフォリパーゼ＾２による処
理）、分画処理等によりリン脂質中のホスファチジルコ
リン、ホスファチジルエタノールアミン含量を低減し、
逆にホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸含量を特
定量以上に増加させると、良好な離型性、スパッタリン
グ抑制効果を有しながら、なおかつ加熱時の着色、悪臭
の発生が著しく軽減されることを見出した。

更に、ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸含量の
高いリン脂質゛混合物をシリカゲルカラム等で精製して
得られた、ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸の
含有量がさらに高いリン脂質は優れた離型性、スパッタ
リング抑制効果を有し、風味も極めて良好で、なおかつ
加熱時の着色、悪臭の発生が全く見られないことを見出
した。

本発明はかかる知見に基づくものである。即ち、本発明
は、ホスファチジン酸及び／又はリゾホスファチジン酸
を、その含有量がホスファチジルコリン及びホスファチ
ジルエタノールアミンの含有量の和に対し０．５以上の
割合で含有するリン脂質を０．１重量％以上含″有する
ことを特徴とする食用油脂組成物に係るものである。

本発明において、ホスファチジン酸、リゾホスファチジ
ン酸は遊離の酸でも、また塩の形でも使用できる。塩を
構成するものとしては、ナトリウム、カリウム、カルシ
ウム、マグネシウム、アルミニウム、及びアンモニウム
等が挙げられるが、特にナトリウム、カリウムの１価の
アルカリ金属塩が好適である。またホスファチジン酸、
リゾホスファチジン酸を構成する脂肪酸は炭素数８〜２
０の飽和又は不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素数１
６〜１８の不飽和脂肪酸が最適である。

ホスファチジン酸又は／及びリゾホスファチジン酸はこ
れら単独もしくは混合物をリン脂質として使用しても良
いが、他のホスファチジルコリン、ホスファチジルエタ
ノールアミン等が全ては分離等されていないで残存し、
ホスファチジン酸及び／又はリゾホスファチジン酸の含
有量がホスファチジルコリン及びホスファチジルエタノ
ールアミンの含有量の和に対して０．５以上である、就
中ホスファチジルコリンとホスファチジルエタノールア
ミンの合計残存量がすン脂質中で０．０１〜２０ｆｆｉ
量％のリン脂質を使用した方が、これを用いて調理した
ものが所謂油つぼさが減少し風味が良く好ましい。

ホスファチジン酸又は／及びリゾホスファチジン酸の含
有量がホスファチジルコリン及びホスファチジルエタノ
ールアミンの含有量の和に対して０．５以上であるリン
脂質の本発明の油脂組成物中での配合量は０．１　ｆｆ
１１％以上であり、好ましくは０．１〜３０重量％、更
に好ましくは０．３〜２０重量％である。なお、上記リ
ン脂質の配合量はアセトン不溶分の量として取り扱うの
が適当である。アセトン不溶分とは総リン脂質中の目安
となるもので、食品添加物公定書に記載されたレシチン
分の規定に準するものである。

本発明において規定するような特定の組成を有するリン
脂質混合物を得るには、天然レシチンを原料として酵素
によるホスファチジルコリンやホスファチジルエタノー
ルアミンの分解、即ち、ホスファチジン酸やりゾホスフ
ァチジン酸の生成、及びその溶剤分画、イオン交換カラ
ム、ケイ酸カラムによる分画、電気透析法等の処理方法
が用いられる。

特に、キャベツ葉等の豊富に存在するホスフォリパーゼ
Ｄを用いて、大豆レシチン、卵黄レシチン中のホスファ
チジルコリン、ホスファチジルエタノールアミンを選択
的に分解し、これらの含有量を減少させると同時に、ホ
スファチジン酸、リゾホスファチジン酸又は／及びその
ナトリウム、カルシウム等の塩の含有量を増加させる方
法は最も簡便で有効な方法である。

更に、得られたホスファチジン酸、リゾホスファチジン
酸含量の高いリン脂質混合物をシリカゲルカラムにかけ
、クロロホルムあるいはヘキサン溶出フラクションを既
知の方法で、溶剤除去、脱脂する等の方法により、実質
的に他の成分（他のリン脂質、糖脂質、中性脂質等）を
含まないホスファチジン酸及び／又はリゾホスファチジ
ン酸あるいはそれらの塩を得ることができる。

本発明に用いる油脂としては、大豆油、ナタネ油、パー
ム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油、米油、
ゴマ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、
サンフラワー油、ハイオレイックサンフラワー油等の植
物油脂類、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油
脂類及びこれらの分別油、またこれらを水素添加処理し
たもの及びエステル交換したもの等の中から１種又は２
種以上を使用することができる。

また、本発明の油脂組成物中に、目的に応じて、各種の
抗酸化剤１、風味付与剤（フレーバー）を添加してもよ
い。またホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸、あ
るいはこれらの含量の高いリン脂質混合物の油脂への溶
解性を向上させる目的で、他の乳化剤、例えばショ糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、モノグリセリド、ジグリセ
リド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセロール脂肪酸
エステル、あるいはエチルアルコール等を任意に添加で
きる。

〔実施例〕

以下に、実施例、比較例をもって本発明による食品用離
型油組成物の効果をより詳細に説明するが、本発明はこ
れらの例に限定されるものではない。

実施例１〜２及び比較例１〜３高純度大豆レシチン（アセトン不溶分９５％以上）を原
料として、このものをホスフォリパーゼＤ処理すること
により、総リン脂質中のホスファチジルコリン、ホスフ
ァチジルエタノールアミン含量を低減し、逆にホスファ
チジン酸及びリゾホスファチジン酸含量を増大させた２
種のリン脂質混合物を得た（表１、実施試料１〜２）、
また、比較試料として大豆レシチン、卵黄レシチンのリ
ン脂質組成を各々比較試料１゜２として表１に示した。

これらリン脂質混合物をナタネ油に２．０重量％混合し
た油脂組成物を調製し、各々について鉄製フライパンを
用いた炒めごはん、ナスのオイル焼きの調理評価を行っ
た。また、比較のためにリン脂質混合物無添加のナタネ
油についても同様に調理評価を行った。その結果を表２
に示す。

表　１　本発明のリン脂質混合物（実施試料１〜２）及
び比較対象となるリン脂質混合物（比較試料１〜２）注）ｌ）アセトン不溶分：食品添加物公定書に記載されたレシチン分に準する。

２）　　ＰＡ、　ＬＰＡ、　ＰＣ，ＰＨ含量ニリン脂質
中のホスファチジン酸（ＰＡ）、リゾホスファチジン酸
（ＬＰＡ）、ホスファチジルコリン（ｐｃ）及びホスフ
ァチジルエタノールアミン（ＰＩり含量（重量％）、油
化学、甚（１２）　、　　ｐ　１０１８〜１０２４（１
９８６）の方法に準じ、分子量を各々ＰＡ７０４、　Ｌ
ＰＡ　４４４．　ＰＣ７７３及びＰＨ７２８として求め
た。

更に、実施例１及び２で用いたリン脂質１．５重量部を
市販ナタネサラダ油１００重量部に混合し、もやし炒め
、きゃべつ炒めのスパッタリングの状況を観察した（野
菜１００ｇに対して上記混合物５ｇを使用した）。

その結果、優れたスパッタリング抑制効果を示した。

〔発明の効果〕

本発明の食用油脂組成物は離型効果、スパッタリング抑
制効果が優れており、風味が良好で、なおかつ加熱時の
着色、臭い（悪臭）の生成が無い汎用性の高いものであ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

１　ホスファチジン酸及び／又はリゾホスファチジン酸
を、その含有量がホスファチジルコリン及びホスファチ
ジルエタノールアミンの含有量の和に対し０．５以上の
割合で含有するリン脂質を０．１重量％以上含有するこ
とを特徴とする食用油脂組成物。