JPH0724548B2 - 食用油脂組成物 - Google Patents
食用油脂組成物Info
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- JPH0724548B2 JPH0724548B2 JP63176335A JP17633588A JPH0724548B2 JP H0724548 B2 JPH0724548 B2 JP H0724548B2 JP 63176335 A JP63176335 A JP 63176335A JP 17633588 A JP17633588 A JP 17633588A JP H0724548 B2 JPH0724548 B2 JP H0724548B2
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- Japan
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- oil
- acid
- lecithin
- fat composition
- edible oil
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食用油脂組成物に関する。更に詳しくは食品の
加熱調理の際、食材と調理器具、焼き型、天板等との付
着を防止する性能、及び調理の際のスパッタリングを抑
制する性能に優れ、風味が良好で、なおかつ加熱により
リン脂質の褐変、着色あるいはリン脂質の加熱分解、変
性に起因した悪臭が発生することの無い食用油脂組成物
に関する。
加熱調理の際、食材と調理器具、焼き型、天板等との付
着を防止する性能、及び調理の際のスパッタリングを抑
制する性能に優れ、風味が良好で、なおかつ加熱により
リン脂質の褐変、着色あるいはリン脂質の加熱分解、変
性に起因した悪臭が発生することの無い食用油脂組成物
に関する。
菓子、パン類を製造する際、あるいは焼き物、炒め物の
加熱処理を行う際、加熱焼成後に食材が調理器具、焼き
型、天板等へ付着する事を防止する目的で油脂が用いら
れるが、従来から、特にスポンジケーキ生地あるいは卵
焼きの様に加熱付着を起こし易い食材の離型に対して種
々の界面活性物質のうちレシチンだけが特異的に有効で
ある事が知られており、植物油に大豆レシチンを添加溶
解した油脂が離型油として使用されている。またレシチ
ンは調理の際のスパッタリングを抑制する効果も有して
おり、レシチンを配合した油脂が「油ハネの少ない鉄板
焼き油」として、市販されている。
加熱処理を行う際、加熱焼成後に食材が調理器具、焼き
型、天板等へ付着する事を防止する目的で油脂が用いら
れるが、従来から、特にスポンジケーキ生地あるいは卵
焼きの様に加熱付着を起こし易い食材の離型に対して種
々の界面活性物質のうちレシチンだけが特異的に有効で
ある事が知られており、植物油に大豆レシチンを添加溶
解した油脂が離型油として使用されている。またレシチ
ンは調理の際のスパッタリングを抑制する効果も有して
おり、レシチンを配合した油脂が「油ハネの少ない鉄板
焼き油」として、市販されている。
ここでいうレシチンとはホスファチジルコリン、ホスフ
ァチジルエタノールアミン等を主成分とするリン脂質混
合物であって、大豆あるいは卵黄等から抽出あるいは精
製して得られるレシチンが代表的なものである。
ァチジルエタノールアミン等を主成分とするリン脂質混
合物であって、大豆あるいは卵黄等から抽出あるいは精
製して得られるレシチンが代表的なものである。
これら大豆レシチン、卵黄レシチンの天然レシチンは極
めて不安定な物質で、油脂に保護された状態にあっても
150℃以上の温度に加熱すると褐変現象を生じて黒褐色
に着色してしまう。また、生成したレシチンの分解物、
変性物に起因する悪臭、異臭を生じてしまう、更に風味
が不良等の欠点が利用法、使用量等がかなり限定されて
しまう。
めて不安定な物質で、油脂に保護された状態にあっても
150℃以上の温度に加熱すると褐変現象を生じて黒褐色
に着色してしまう。また、生成したレシチンの分解物、
変性物に起因する悪臭、異臭を生じてしまう、更に風味
が不良等の欠点が利用法、使用量等がかなり限定されて
しまう。
レシチンの改質を目的としてヒドロキシル化されたレシ
チンを離型油に使用する（米国特許第3661605号明細
書）、HLBが特定範囲のレシチンを使用する（米国特許
第3896975号明細書）等の発明があるが、これらはいず
れもかかるレシチンの着色や悪臭、異臭の発生等の欠点
を改良することを目的とするものではない。
チンを離型油に使用する（米国特許第3661605号明細
書）、HLBが特定範囲のレシチンを使用する（米国特許
第3896975号明細書）等の発明があるが、これらはいず
れもかかるレシチンの着色や悪臭、異臭の発生等の欠点
を改良することを目的とするものではない。
一方、レシチンの加熱褐変を防止する目的で、コハク酸
又はコハク酸ナトリウムを混合する（特公昭61−48520
号公報）、酸性アミノ酸及び塩基性アミノ酸を混合する
（特開昭54−126206号公報）、あるいはグルタミン酸ナ
トリウムを混合する（特開昭54−127408号公報）等の工
夫がなされてきたが、本質的な解決には至っていない。
又はコハク酸ナトリウムを混合する（特公昭61−48520
号公報）、酸性アミノ酸及び塩基性アミノ酸を混合する
（特開昭54−126206号公報）、あるいはグルタミン酸ナ
トリウムを混合する（特開昭54−127408号公報）等の工
夫がなされてきたが、本質的な解決には至っていない。
本発明者らは離型効果、スパッタリング抑制効果が優れ
ており、風味が良好で、なおかつ加熱時の着色、臭いの
生成等の無い、汎用性の高い食用油脂組成物を得るべく
鋭意検討を行った。
ており、風味が良好で、なおかつ加熱時の着色、臭いの
生成等の無い、汎用性の高い食用油脂組成物を得るべく
鋭意検討を行った。
その結果、前述したように大豆レシチン、卵黄レシチン
等の天然レシチンはホスファチジルコリン、ホスファチ
ジルエタノールアミン等のリン脂質を主成分とし、これ
らに含有されるコリン、エタノールアミン等の含窒素化
合物が熱に対して極めて不安定であり、加熱すると容易
に着色、悪臭の発生を起こすことを見い出した。本発明
者らはこれら天然レシチンを原料として酸素処理（ホス
フォリパーゼＤ、ホスフォリパーゼA2による処理）、分
画処理等によりリン脂質中のホスファチジルコリン、ホ
スファチジルエタノールアミン含量を低減し、逆にホス
ファチジン酸、リゾホスファチジン酸含量を特定量以上
に増加させると、良好な離型性、スパッタリング抑制効
果を有しながら、なおかつ加熱時の着色、悪臭の発生が
著しく軽減されることを見出した。
等の天然レシチンはホスファチジルコリン、ホスファチ
ジルエタノールアミン等のリン脂質を主成分とし、これ
らに含有されるコリン、エタノールアミン等の含窒素化
合物が熱に対して極めて不安定であり、加熱すると容易
に着色、悪臭の発生を起こすことを見い出した。本発明
者らはこれら天然レシチンを原料として酸素処理（ホス
フォリパーゼＤ、ホスフォリパーゼA2による処理）、分
画処理等によりリン脂質中のホスファチジルコリン、ホ
スファチジルエタノールアミン含量を低減し、逆にホス
ファチジン酸、リゾホスファチジン酸含量を特定量以上
に増加させると、良好な離型性、スパッタリング抑制効
果を有しながら、なおかつ加熱時の着色、悪臭の発生が
著しく軽減されることを見出した。
更に、ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸含量の
高いリン脂質混合物をシリカゲルカラム等で精製して得
られた、ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸の含
有量がさらに高いリン脂質は優れた離型性、スパッタリ
ング抑制効果を有し、風味も極めて良好で、なおかつ加
熱時の着色、悪臭の発生が全く見られないことを見出し
た。
高いリン脂質混合物をシリカゲルカラム等で精製して得
られた、ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸の含
有量がさらに高いリン脂質は優れた離型性、スパッタリ
ング抑制効果を有し、風味も極めて良好で、なおかつ加
熱時の着色、悪臭の発生が全く見られないことを見出し
た。
本発明はかかる知見に基づくものである。即ち、本発明
は、ホスファチジン酸及び／又はリゾホスファチジン酸
を、その含有量がホスファチジルコリン及びホスファチ
ジルエタノールアミンの含有量の和に対し0.5以上の割
合で含有するリン脂質を0.1重量％以上含有することを
特徴とする食用油脂組成物に係るものである。
は、ホスファチジン酸及び／又はリゾホスファチジン酸
を、その含有量がホスファチジルコリン及びホスファチ
ジルエタノールアミンの含有量の和に対し0.5以上の割
合で含有するリン脂質を0.1重量％以上含有することを
特徴とする食用油脂組成物に係るものである。
本発明において、ホスファチジン酸、リゾホスファチジ
ン酸は遊離の酸でも、また塩の形でも使用できる。塩を
構成するものとしては、ナトリウム、カリウム、カルシ
ウム、マグネシウム、アルミニウム、及びアンモニウム
等が挙げられるが、特にナトリウム、カリウムの１価の
アルカリ金属塩が好適である。またホスファチジン酸、
リゾホスファチジン酸を構成する脂肪酸は炭素数８〜20
の飽和又は不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素数16〜
18の不飽和脂肪酸が最適である。
ン酸は遊離の酸でも、また塩の形でも使用できる。塩を
構成するものとしては、ナトリウム、カリウム、カルシ
ウム、マグネシウム、アルミニウム、及びアンモニウム
等が挙げられるが、特にナトリウム、カリウムの１価の
アルカリ金属塩が好適である。またホスファチジン酸、
リゾホスファチジン酸を構成する脂肪酸は炭素数８〜20
の飽和又は不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素数16〜
18の不飽和脂肪酸が最適である。
ホスファチジン酸又は／及びリゾホスファチジン酸はこ
れら単独もしくは混合物をリン脂質として使用しても良
いが、他のホスファチジルコリン、ホスファチジルエタ
ノールアミン等が全ては分離等されていないで残存し、
ホスファチジン酸及び／又はリゾホスファチジン酸の含
有量がホスファチジルコリン及びホスファチジルエタノ
ールアミンの含有量の和に対して0.5以上である、就中
ホスファチジルコリンとホスファチジルエタノールアミ
ンの合計残存量がリン脂質中で0.01〜20重量％のリン脂
質を使用した方が、これを用いて調理したものが所謂油
っぽさが減少し風味が良く好ましい。
れら単独もしくは混合物をリン脂質として使用しても良
いが、他のホスファチジルコリン、ホスファチジルエタ
ノールアミン等が全ては分離等されていないで残存し、
ホスファチジン酸及び／又はリゾホスファチジン酸の含
有量がホスファチジルコリン及びホスファチジルエタノ
ールアミンの含有量の和に対して0.5以上である、就中
ホスファチジルコリンとホスファチジルエタノールアミ
ンの合計残存量がリン脂質中で0.01〜20重量％のリン脂
質を使用した方が、これを用いて調理したものが所謂油
っぽさが減少し風味が良く好ましい。
ホスファチジン酸又は／及びリゾホスファチジン酸の含
有量がホスファチジルコリン及びホスファチジルエタノ
ールアミンの含有量の和に対して0.5以上であるリン脂
質の本発明の油脂組成物中での配合量は0.1重量％以上
であり、好ましくは0.1〜30重量％、更に好ましくは0.3
〜20重量％である。なお、上記リン脂質の配合量はアセ
トン不溶分の量として取り扱うのが適当である。アセト
ン不溶分とは総リン脂質分の目安となるもので、食用添
加物公定書に記載されたレシチン分の規定に準ずるもの
である。
有量がホスファチジルコリン及びホスファチジルエタノ
ールアミンの含有量の和に対して0.5以上であるリン脂
質の本発明の油脂組成物中での配合量は0.1重量％以上
であり、好ましくは0.1〜30重量％、更に好ましくは0.3
〜20重量％である。なお、上記リン脂質の配合量はアセ
トン不溶分の量として取り扱うのが適当である。アセト
ン不溶分とは総リン脂質分の目安となるもので、食用添
加物公定書に記載されたレシチン分の規定に準ずるもの
である。
本発明において規定するような特定の組成を有するリン
脂質混合物を得るには、天然レシチンを原料として酵素
によるホスファチジルコリンやホスファチジルエタノー
ルアミンの分解、即ち、ホスファチジン酸やリゾホスフ
ァチジン酸の生成、及びその溶剤分画、イオン交換カラ
ム、ケイ酸カラムによる分画、電気透析法等の処理方法
が用いられる。
脂質混合物を得るには、天然レシチンを原料として酵素
によるホスファチジルコリンやホスファチジルエタノー
ルアミンの分解、即ち、ホスファチジン酸やリゾホスフ
ァチジン酸の生成、及びその溶剤分画、イオン交換カラ
ム、ケイ酸カラムによる分画、電気透析法等の処理方法
が用いられる。
特に、キャベツ葉等の豊富に存在するホスフォリパーゼ
Ｄを用いて、大豆レシチン、卵黄レシチン中のホスファ
チジルコリン、ホスファチジルエタノールアミンを選択
的に分解し、これらの含有量を減少させると同時に、ホ
スファチジン酸、リゾホスファチジン酸又は／及びその
ナトリウム、カルシウム等の塩の含有量を増加させる方
法は最も簡便で有効な方法である。
Ｄを用いて、大豆レシチン、卵黄レシチン中のホスファ
チジルコリン、ホスファチジルエタノールアミンを選択
的に分解し、これらの含有量を減少させると同時に、ホ
スファチジン酸、リゾホスファチジン酸又は／及びその
ナトリウム、カルシウム等の塩の含有量を増加させる方
法は最も簡便で有効な方法である。
更に、得られたホスファチジン酸、リゾホスファチジン
酸含量の高いリン脂質混合物をシリカゲルカラムにか
け、クロロホルムあるいはヘキサン溶出フラクションを
既知の方法で、溶剤除去、脱脂する等の方法により、実
質的に他の成分（他のリン脂質、糖脂質、中性脂質等）
を含まないホスファチジン酸及び／又はリゾホスファチ
ジン酸あるいはそれらの塩を得ることができる。
酸含量の高いリン脂質混合物をシリカゲルカラムにか
け、クロロホルムあるいはヘキサン溶出フラクションを
既知の方法で、溶剤除去、脱脂する等の方法により、実
質的に他の成分（他のリン脂質、糖脂質、中性脂質等）
を含まないホスファチジン酸及び／又はリゾホスファチ
ジン酸あるいはそれらの塩を得ることができる。
本発明に用いる油脂としては、大豆油、ナタネ油、パー
ム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油、米油、
ゴマ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、
サンフラワー油、ハイオレイックサンフラワー油等の植
物油脂類、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油
脂類及びこれらの分別油、またこれらを水素添加処理し
たもの及びエステル交換したもの等の中から１種又は２
種以上を使用することができる。
ム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油、米油、
ゴマ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、
サンフラワー油、ハイオレイックサンフラワー油等の植
物油脂類、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油
脂類及びこれらの分別油、またこれらを水素添加処理し
たもの及びエステル交換したもの等の中から１種又は２
種以上を使用することができる。
また、本発明の油脂組成物中に、目的に応じて、各種の
抗酸化剤、、風味付与剤（フレーバー）を添加してもよ
い。またホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸、あ
るいはこれらの含量の高いリン脂質混合物の樹脂への溶
解性を向上させる目的で、他の乳化剤、例えばショ糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、モノグリセリド、ジグリセ
リド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセロール脂肪酸
エステル、あるいはエチルアルコール等を任意に添加で
きる。
抗酸化剤、、風味付与剤（フレーバー）を添加してもよ
い。またホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸、あ
るいはこれらの含量の高いリン脂質混合物の樹脂への溶
解性を向上させる目的で、他の乳化剤、例えばショ糖脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、モノグリセリド、ジグリセ
リド、有機酸モノグリセリド、ポリグリセロール脂肪酸
エステル、あるいはエチルアルコール等を任意に添加で
きる。
以下に、実施例、比較例をもって本発明による食品用離
型油組成物の効果をより詳細に説明するが、本発明はこ
れらの例に限定されるものではない。
型油組成物の効果をより詳細に説明するが、本発明はこ
れらの例に限定されるものではない。
実施例１〜２及び比較例１〜３ 高純度大豆レシチン（アセトン不溶分95％以上）を原料
として、このものをホスフォリパーゼＤ処理することに
より、総リン脂質中のホスファチジルコリン、ホスファ
チジルエタノールアミン含量を低減し、逆にホスファチ
ジン酸及びリゾホスファチジン酸含量を増大させた２種
のリン脂質混合物を得た（表１、実施試料１〜２）。ま
た、比較試料として大豆レシチン、卵黄レシチンのリン
脂質組成を各々比較試料1,2として表に示した。
として、このものをホスフォリパーゼＤ処理することに
より、総リン脂質中のホスファチジルコリン、ホスファ
チジルエタノールアミン含量を低減し、逆にホスファチ
ジン酸及びリゾホスファチジン酸含量を増大させた２種
のリン脂質混合物を得た（表１、実施試料１〜２）。ま
た、比較試料として大豆レシチン、卵黄レシチンのリン
脂質組成を各々比較試料1,2として表に示した。
これらリン脂質混合物をナタネ油に2.0重量％混合した
油脂組成物を調整し、各々について鉄製フライパンを用
いた炒めごはん、ナスのオイル焼きの調理評価を行っ
た。また、比較のためにリン脂質混合物無添加のナタネ
油についても同様に調理評価を行った。その結果を表２
に示す。
油脂組成物を調整し、各々について鉄製フライパンを用
いた炒めごはん、ナスのオイル焼きの調理評価を行っ
た。また、比較のためにリン脂質混合物無添加のナタネ
油についても同様に調理評価を行った。その結果を表２
に示す。
更に、実施例１及び２で用いたリン脂質1.5重量部を市
販ナタネサラダ油100重量部に混合し、もやし炒め、き
ゃべつ炒めのスパッタリングの状況を観察した（野菜10
0gに対して上記混合物5gを使用した）。
販ナタネサラダ油100重量部に混合し、もやし炒め、き
ゃべつ炒めのスパッタリングの状況を観察した（野菜10
0gに対して上記混合物5gを使用した）。
その結果、優れたスパッタリング抑制効果を示した。
本発明の食用油脂組成物は離型効果、スパッタリング抑
制効果が優れており、風味が良好で、なおかつ加熱時の
着色、臭い（悪臭）の生成が無い汎用性の高いものであ
る。
制効果が優れており、風味が良好で、なおかつ加熱時の
着色、臭い（悪臭）の生成が無い汎用性の高いものであ
る。
Claims (2)
- 【請求項１】ホスファチジン酸及び／又はリゾホスファ
チジン酸を、その含有量がホスファチジルコリン及びホ
スファチジルエタノールアミンの含有量の和に対し0.5
以上の割合で含有するリン脂質を0.1重量％以上含有す
ることを特徴とする食用油脂組成物。 - 【請求項２】ホスファチジン酸及び／又はリゾホスファ
チジン酸が、遊離のホスファチジン酸あるいはリゾホス
ファチジン酸、又はこれらのナトリウム塩、カリウム
塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アルミニウム塩あ
るいはアンモニウム塩である請求項１記載の食用油脂組
成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63176335A JPH0724548B2 (ja) | 1988-07-15 | 1988-07-15 | 食用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63176335A JPH0724548B2 (ja) | 1988-07-15 | 1988-07-15 | 食用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0227943A JPH0227943A (ja) | 1990-01-30 |
| JPH0724548B2 true JPH0724548B2 (ja) | 1995-03-22 |
Family
ID=16011787
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63176335A Expired - Lifetime JPH0724548B2 (ja) | 1988-07-15 | 1988-07-15 | 食用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0724548B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5407921A (en) * | 1993-07-01 | 1995-04-18 | Kao Corporation | Method for suppressing bitter taste |
| JP3480622B2 (ja) * | 1995-06-07 | 2003-12-22 | 辻製油株式会社 | レシチン改質体含有油脂組成物 |
| IL118180A (en) * | 1996-05-08 | 2000-12-06 | Modus Biolog Membranes Ltd | Pharmaceutical compositions comprising a phosphatidic acid (PA) enriched natural phospholipid preparation and the production of such preparation |
| JP5685338B1 (ja) * | 2014-06-06 | 2015-03-18 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 炒め加工米飯類の製造方法 |
| CN113121592B (zh) * | 2019-12-31 | 2024-06-18 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种延长煎炸寿命的花生油及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63296649A (ja) * | 1987-05-29 | 1988-12-02 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 離型油 |
| JPH0216946A (ja) * | 1988-07-04 | 1990-01-19 | Taiyo Kagaku Co Ltd | クリーム状起泡性油脂組成物 |
-
1988
- 1988-07-15 JP JP63176335A patent/JPH0724548B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63296649A (ja) * | 1987-05-29 | 1988-12-02 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 離型油 |
| JPH0216946A (ja) * | 1988-07-04 | 1990-01-19 | Taiyo Kagaku Co Ltd | クリーム状起泡性油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0227943A (ja) | 1990-01-30 |
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| JPH0683632B2 (ja) | 液状油脂組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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