TWI511670B - 用於油炸食物之油脂組成物 - Google Patents

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Description

用於油炸食物之油脂組成物
本發明係關於加熱調理時之加熱耐性優良，尤其是關於可抑制加熱著色、酸值上昇、及加熱氣味之油炸食物用的油脂組成物。
以調理油炸物、天婦羅等油炸食物為目的之油脂，通常使用單一或複數種調合之大豆油、菜籽油、棕櫚油等食用油脂。將食材投入經過高溫加熱之食用油脂的加熱調理，亦即，油炸食物調理時，因為從食材溶出之氧、熱、水份等成份之影響，而導致各種形式的劣化。油脂，因為加熱而產生熱氧化、熱分解、熱聚合、加水分解等反應，導致著色、酸值上昇、粘度上昇、加熱氣味的現象等，進而導致調理環境及油炸食物品質的惡化，因而無法長時間使用。
用以抑制調理油炸食物時之加熱劣化的先前技術，係採用儘量除去已知會促進劣化之物質(例如磷脂、微量金屬等)的手法，來強化油脂之精製條件。
另一方面，專利文獻1記載藉由使油脂中含有微量含磷成份來抑制加熱劣化的方法。此外，專利文獻2則記載藉由使油脂中含有抗壞血酸來改善加熱劣化氣味的方法。
然而，專利文獻1之方法，如後述之對照組所示，對於抑制酸值上昇並非一定有效。
此外，專利文獻2之方法，如後述之對照組所示，對於抑制加熱著色及酸值上昇無法得到充份之效果。
【專利文獻1】日本特許第4159102號公報
【專利文獻2】國際公開第2001/096506號手冊
本發明係提供一種油脂組成物，於加熱調理時，不但可以抑制加熱著色、加熱氣味，尚可抑制酸值上昇，並可長時間使用。
本發明者等，為了達成上述課題而不斷進行審慎檢討，結果發現：可以藉由使食用油脂含有特定量之含磷成份及抗壞血酸及/或抗壞血酸衍生物而抑制油脂之加熱著色、酸值上昇及加熱氣味。亦即，藉由使食用油脂含有0.1ppm以上、10ppm以下之含磷成份，且含有抗壞血酸當量2ppm以上、130ppm以下之抗壞血酸及/或抗壞血酸衍生物，可以大幅提升抑制食用油脂之加熱著色及加熱氣味之效果，而且，發現具有單獨使用無法獲得之抑制酸值上昇的效果，而終於完成本發明。
本發明之油脂組成物所含有之含磷成份的傳統成份，如後面所述，係含有眾多原油、去膠油等各種含磷成份之油脂、蛋黃素、磷酸、磷酸鹽等。使用之原油及去膠油之油脂種類，並無特別限制。
上述蛋黃素，係使用大豆蛋黃素、菜籽蛋黃素、玉米蛋黃素、紅花蛋黃素等之植物蛋黃素、或卵磷脂等之動物蛋黃素。上述蛋黃素，只要從天然之未精製蛋黃素(粗卵磷脂)、粗卵磷脂，以一般方法除去中性脂肪、脂肪酸、碳水化合物、蛋白質、無機鹽、固醇、色素等雜質而得到之任一高純度精製蛋黃素(精製蛋黃素)皆可。此外，亦可以為對分離蛋黃素中之磷脂醯膽鹼所得到之分離蛋黃素、蛋黃素實施溶出化(lyso)處理而得到脫脂酸卵磷脂、或實施酵素水解處理之如酵素卵磷脂之改質卵磷脂。
上述磷酸鹽，例如，磷酸三鉀、磷酸三鈣、磷酸三鎂、磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸一氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、磷酸三鈉、焦磷酸四鉀、焦磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸四鈉、聚磷酸鉀、聚磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉、及其水合物等。
本發明之油脂組成物，必須含有特定量之含磷成份，該組成物中含有含磷成份之方法並無特別限制。本發明之油脂組成物，以工業方式取得時，例如，減少傳統食用油脂之精製程度來使特定量之含磷成份殘存的方法、或於精製食用油脂(亦即，至脫臭處理為止之無磷成份者)，藉由添加含磷成份之來源成份來調整含磷成份之方法。於精製之食用油脂添加含磷成份之原料的方法，因為容易進行微量含磷成份之調整而較佳。
上述含磷成份之原料，可以使用從由壓搾法、萃取法、壓搾萃取法等所取得之原油、去膠油、粗精製油等中間油脂、及如蛋黃素、磷酸、磷酸鹽之磷化合物所構成之群組所選取之至少一種。前述含磷成份之原料，最佳者為壓搾油及/或萃取油、去膠油、蛋黃素、或磷酸及/或磷酸鹽。
在本發明中，前述原油係指從油糧原料以壓搾法、萃取法、壓搾萃取法等所取得之油脂。前述去膠油係指將原油以去膠製程除去膠質之油脂。前述中間油脂係指省略去膠、精煉等油脂精製製程之一部分的油脂等。
在本發明中，含磷成份之原料的用語，係指包含含磷成份的油脂組成物。
在本發明中，抗壞血酸及抗壞血酸衍生物，例如可為抗壞血酸、抗壞血酸鹽、磷酸鈉鹽、磷酸鎂鹽、四己基癸醇抗壞血酸酯、抗壞血酸酯等。其中，以抗壞血酸及/或抗壞血酸酯為佳，抗壞血酸酯更佳，最佳者為抗壞血酸棕櫚酸酯。因為抗壞血酸對油脂之溶解性較低，以再現性觀點而言有其難度，然而，抗壞血酸酯對油脂之溶解性良好而容易處理。抗壞血酸酯，係使脂肪酸酯交聯於抗壞血酸，以提高抗壞血酸之油溶性者。
在本發明中，抗壞血酸當量，係將抗壞血酸衍生物換算成抗壞血酸時之值。亦即，抗壞血酸衍生物之含量(ppm)為A、抗壞血酸衍生物1分子所含有之抗壞血酸之分子數為B、抗壞血酸之分子量為C、抗壞血酸衍生物之分子量為D時，以抗壞血酸當量(ppm)=A×B×C÷D來表示。
依本發明所得到之油脂組成物的特徵，含磷成份為0.1ppm以上、10ppm以下，且含有抗壞血酸當量為2ppm以上、130ppm以下之抗壞血酸及/或抗壞血酸衍生物。不同於傳統之油脂組成物，依本發明所得到之油脂組成物，皆可具有充份抑制加熱著色、酸值上昇、加熱氣味之所有效果，故最適合用以做為需要長時間加熱耐性之油炸食物用的油脂組成物。
本發明上述及其他態樣、特性及優勢可由附圖及實施例之說明而可更加了解。
本發明所使用之食用油脂，其種類並無特別限制，只要做為食用油使用即可。具體實例，如大豆油、菜籽油、棕櫚油、玉米油、橄欖油、麻油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、花生油、棕櫚仁油、椰子油等植物油脂及牛油、豬油等動物油脂，此外，實施加氫、酯交換等之加工油脂的單品或該等之二種以上的調合亦可。其中，又以含有大豆油之油脂的效果最為顯著。
此外，在不妨礙本發明效果的前提下，亦可以添加其他抗氧化劑、乳化劑、香料。
上述之食用油，亦可以由其油糧原料以壓搾萃取及/或溶劑萃取得到原油後，再萃取、精製原油來進行製造。
壓搾萃取，係以對原料施加高壓來搾取細胞中之油份來實施。壓搾萃取，較適合如芝麻之油份較高的油糧原料。
溶劑萃取之實施，係使溶劑接觸將原料及油糧種子壓扁或壓搾萃取後之殘渣，以溶劑溶液萃取油份，再從所得到之溶液除去溶劑來取得油份。溶劑萃取，適用於如大豆之含油量較少之原料。溶劑係使用己烷等。
精製手段，可以適用植物油之一般精製製程。亦即，一般而言，係依(萃取油)原油→去膠油→精煉油→漂白油→脫臭油(精製油)之順序去除雜質，各期間之操作的「去膠處理」、「精煉處理」，「漂白處理」，「脫臭處理」之製程，其本身係採用一般之去膠處理、精煉處理、漂白處理、脫臭處理等。
去膠處理，係水合除去油份中所含有之以磷脂為主要成份之膠質的製程。精煉處理，係藉由鹼性水處理來除去油份中所含有之游離脂肪酸之肥皂成份的製程。
漂白處理，係除去於吸附活化黏土之油份中所含有之色素的製程。
脫臭處理，係藉由減壓下實施水蒸氣蒸餾來除去油份中所含有之臭味成份的製程。此外，橄欖、芝麻、紅花及向日葵方面，有時將壓搾萃取及/或溶劑萃取之原油、或對該原油實施簡單水洗處理者直接供食用。
本發明之油脂組成物所含有之含磷成份的原料，可以使用從由壓搾法、萃取法、壓搾萃取法等所得到之原油、及省略去膠、精煉等製程之一部分的中間油脂所選取之至少一種來使用，原料油種並無特別限制。
本發明之油脂組成物之含磷成份，為0.1ppm以上、10ppm以下，以0.8ppm以上、10ppm以下為佳，0.8ppm以上、8.0ppm以下更佳，最佳者為1.0ppm以上、5.0ppm以下。含磷成份較少的話，加熱著色抑制效果不夠充份，相反地，太多時，有時會促進加熱著色。
本發明之油脂組成物中，必須含有抗壞血酸或抗壞血酸衍生物之至少其中一方。
本發明之抗壞血酸及/或抗壞血酸衍生物之添加量，為抗壞血酸當量2ppm以上、130ppm以下。抗壞血酸當量太少或太多時，有時無法得到充份加熱耐性。
本發明，添加抗壞血酸時，殘存之抗壞血酸當量應為2ppm以上、28ppm以下，2ppm以上、9ppm以下更佳，最佳者為4ppm以上、9ppm以下。抗壞血酸太多時，有時難以充份溶解於油脂。
於油脂添加前述抗壞血酸時，調製0.2%~1%水溶液，將特定量添加至油脂。1~50Torr之減壓條件下，一邊攪拌，一邊加溫至50~100℃。充份除去水份並過濾後，再添加至油脂。
本發明，添加抗壞血酸酯時，抗壞血酸當量應為10ppm以上、130ppm以下。最佳者為10ppm以上、50ppm以下。當抗壞血酸酯太少或太多時，則加熱耐性不充份。
前述抗壞血酸酯，並未特別限定為結合之脂肪酸，最佳者為抗壞血酸硬脂酸鹽或抗壞血酸棕櫚酸酯。最佳者為抗壞血酸棕櫚酸酯。將特定量之抗壞血酸酯添加至油脂中，加溫至50~130℃並進行攪拌，可將其添加至油脂中。
此外，本發明提供，以食用油脂中含有0.1ppm以上、10ppm以下之含磷成份、及抗壞血酸當量2ppm以上、130ppm以下之抗壞血酸及/或抗壞血酸衍生物之油脂組成物所油炸之食品。
前述食品，例如，天婦羅、油炸丸、炸豬排、炸雞、炸魚、炸馬鈴薯、油炸豆腐、油炸米菓、零食、甜甜圈、速食麵等。
此外，本發明係提供一種抑制油炸食物用的油脂組成物酸值上昇之方法，其特徵為，含有食用油脂含磷成份為0.1ppm、以上10ppm以下、及抗壞血酸當量2ppm以上、130ppm以下之抗壞血酸及/或抗壞血酸衍生物。
實施上述本發明之方法，可以延長食用油脂之使用期間。
【實施例】
以下，列舉實施例及對照組，針對本發明進行詳細說明。然而，本發明並未受限於以下之實施例。此外，「重量比」係指重量比例。
以下，使用油脂及抗壞血酸等，係使用如下之物。
(使用油脂)
精製大豆油(J-OIL MILLS,Inc製、大豆精油　未檢測出含磷成份)
精製菜籽油(J-OIL MILLS,Inc製，菜籽精油　未檢測出含磷成份)
精製棕櫚油(J-OIL MILLS,Inc製，精製棕櫚油　未檢測出含磷成份)
(含磷成份之原料)
磷酸(Wako Pure Chemical Industries,Ltd製)
大豆來源去膠油(J-OIL MILLS,Inc製　含磷成份：70或200ppm)
菜籽來源去膠油(J-OIL MILLS,Inc製　含磷成份：80ppm)
(抗壞血酸及抗壞血酸衍生物)
抗壞血酸(DSM NUTRITIONAL PRODUCTS公司製、L-抗壞血酸)分子量176.12
抗壞血酸棕櫚酸酯(Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation製、L-抗壞血酸棕櫚酸鹽)分子量414.54
此外，以下列方式實施油炸等試驗之評估。
(油炸試驗)
將油脂3.4Kg置入3L油炸鍋(Mach Kiki Co.,Ltd.製、MACH油炸鍋F-3H)，加溫至180℃，將冷凍炸雞(AJINOMOTO FROZEN FOODS Co.,Inc.製、小鷄炸雞)400g進行5分鐘油炸，以2小時間隔執行相同作業重複5次，實施10小時之試驗。於6日間重複實施相同操作。對油炸開始60小時後之取樣樣品，測量色調及酸值。
(簡易加熱試驗)
將油脂10g置入不鏽鋼容器(直徑5cm)，以180℃實施6小時加熱。測量所得到之油脂組成物之酸值及色調。
(含磷成份分析)
使用ICP發光分光分析裝置iCAP6000(Thermo Fisher Scientific K.K.製)，以高頻電漿發光分光法進行分析。
(抗壞血酸殘存量)
於可密閉之容器中添加油脂，並添加與油脂等量之5%偏磷酸水溶液及油脂2倍量之己烷，進行振盪攪拌。靜置後，測量水層部之246nm之吸光度。另外以已知量之抗壞血酸水溶液製作檢量線來實施定量。
(色調)
利用洛維邦得色度計(Lovibond tintometer)(THE TINTOMETER.LTD公司製PFX990)以1 inch cell進行測量，計算出10R+Y值。
(酸值)
依據基準油脂分析試驗法2.3.1-1996標準，測量用以中和取樣樣品1g所含有之游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀量(mg)。
(揮發性成份分析)
將油脂600g置入磁性盤，以180℃進行80小時加熱。對經過80小時加熱之油脂，利用GC-MS(Agilent Technologies公司製、6890N/5975BinertXL)進行分析。分析條件如下所示。以分析用量杯取油脂50mg，加溫至180℃，使氦氣流過頂部空間部分，採集10分鐘揮發之成份。管柱使用Phenomenex公司ZB-WAXplus(60m×0.25mmi.d.，膜厚0.25μm)，溫度條件為40℃(10分)→2℃/分昇溫→100℃→5℃/分昇溫→210℃(10分)。載體氣體使用氦。由揮發性成份中，計算出已知之油脂主要成份之脂肪酸之分解物的23成份(丁醛(Butanal)、己醛(Hexanal)、戊醛(Pentanal)、壬醛(Nonanal)、庚醛(Heptanal)、2-戊烯醛(2-Pentenal)、2-丁烯醛(2-Butenal)、2-丙烯醛(2-Propenal)、2-己烯醛(2-Hexenal)、2-庚烯醛(2-Heptenal)、2-辛烯醛(2-Octenal)、2-癸烯醛(2-Decenal)、2-壬烯醛(2-Nonenal)、2-十一烯醛(2-Undecenal)、2,4-庚二烯醛(2,4-Heptadienal)、2,4-壬二烯(2,4-Nonadienal)、2,4-癸二烯醛(2,4-Decadienal)、2-戊烯-1-醇(2-Pentene-1-ol)、1-3-醇-辛烯(1-Octen-3-ol)、1-戊醇(1-Pentanol)、1-庚醇(1-Heptanol)、辛烷、2-戊基呋喃(2-Pentylfuran))之峰面積合計。
(加熱氣味評估)
將油脂600g置入磁性盤，針對以180℃進行80小時加熱之油脂油面15cm之高度，由專業人員20名，對整體之強度及劣化氣味之強度進行感官性評估。評分，5點：非常強、4點：強、3點：普通、2點：弱、1點：非常弱、0點：無氣味。評估結果，以專業人員之平均點來表示，實施顯著性檢驗。
[實施例1]
將精製大豆油加溫至70℃，相對於精製大豆油100重量比，添加混合1重量比之0.5%抗壞血酸水溶液。在70℃、40Torr以下之減壓條件下，一邊攪拌一邊進行20分鐘之脫水處理。過濾後，添加2重量比之大豆去膠油(於萃取油添加水，經過以主要成份為磷脂之膠質之水合處理的油)，調製油脂組成物。確認抗壞血酸殘存量，結果，抗壞血酸當量為8.6ppm。
[實施例2]
將精製大豆油加溫至100℃，相對於精製大豆油100重量比，添加0.01重量比之抗壞血酸棕櫚酸酯。在100℃下，進行10分鐘之混合，調整抗壞血酸棕櫚酸酯添加油脂。相對於精製大豆油70重量比，添加30重量比之所得到的抗壞血酸棕櫚酸酯添加油脂。此外，添加2重量比之大豆去膠油來調製油脂組成物。
[實施例3]
將精製大豆油加溫至70℃，相對於精製大豆油100重量比，添加混合1重量比之0.5%抗壞血酸水溶液。在70℃、40Torr以下之減壓條件下，一邊攪拌一邊進行20分鐘之脫水處理。過濾後，添加2重量比之大豆去膠油來調製油脂組成物。確認抗壞血酸殘存量，結果，抗壞血酸當量為5.0ppm。
[實施例4、5]
將精製大豆油加溫至100℃，相對於精製大豆油100重量比，添加0.03重量比之抗壞血酸棕櫚酸酯。以100℃、10分鐘混合來得到含抗壞血酸棕櫚酸酯之油脂組成物。如表1所示之組成，於精製大豆油添加含抗壞血酸棕櫚酸酯之油脂組成物。此外，添加2重量比之大豆去膠油來調製油脂組成物。
[實施例6]
將精製大豆油加溫至100℃，相對於精製大豆油100重量比，添加0.003重量比之抗壞血酸棕櫚酸酯。於以100℃、10分鐘混合而得到之油脂組成物，添加2重量比之菜籽去膠油來調製油脂組成物。
[實施例7]
將精製大豆油加溫至100℃，相對於精製大豆油100重量比，添加0.003重量比之抗壞血酸棕櫚酸酯。於以100℃、10分鐘混合而得到之油脂組成物，添加0.0005重量比之磷酸來調製油脂組成物。
[實施例8~10]
將精製菜籽油、精製棕櫚油、或精製大豆油及精製菜籽油之調合油(1：1)分別加溫至100℃，相對於前述食用油100重量比，添加0.003重量比之抗壞血酸棕櫚酸酯。此外，添加2重量比之大豆去膠油來調製油脂組成物。
[實施例11~16]
將精製大豆油加溫至100℃，相對於精製大豆油100重量比，以最終抗壞血酸當量為0.0012重量比之方式添加抗壞血酸棕櫚酸酯。於100℃、10分鐘混合後，再以如表2、3所示之組成，添加大豆去膠油來調製油脂組成物。
[對照組1]
使用經由通常精製製程所製造之精製大豆油。
[對照組2]
相對於精製大豆油100重量比，添加2重量比之大豆去膠油來調製油脂組成物。
[對照組3]
將精製大豆油加溫至70℃，相對於精製大豆油100重量比，添加混合1重量比之0.5%抗壞血酸水溶液。於70℃、40Torr以下之減壓條件下，一邊攪拌一邊進行20分鐘之脫水處理，進行過濾來調製油脂組成物。確認抗壞血酸殘存量，結果，抗壞血酸當量為5.2ppm。
[對照組4]
相對於精製大豆油70重量比，添加30重量比之實施例2所得到之抗壞血酸棕櫚酸酯添加油脂，來調製油脂組成物。
[對照組5]
將精製大豆油加溫至100℃，相對於精製大豆油100重量比，添加0.011重量比之抗壞血酸棕櫚酸酯。進行100℃、10分鐘之混合來調製油脂組成物。
[對照組6]
使用經由通常精製製程所製造之精製菜籽油。
[對照組7]
使用經由通常精製製程所製造之精製棕櫚油。
[對照組8]
使用以1：1調合經由通常精製製程所製造之精製大豆油及精製菜籽油。
實施例1~16、對照組1~8之油脂組成如表1~5所示。
(試驗實施例1)
使用實施例1~2、對照組1~4之油脂組成物，實施油炸試驗。結果如表6所示。色調及酸值，係以對照組1為100時之相對值來表示。
含有抗壞血酸或抗壞血酸棕櫚酸酯、及含磷成份之本發明之實施例1及2時，相較於無添加之對照組1，色調及酸值皆顯著呈現較低值。
另一方面，只添加含磷成份之對照組2時，色調雖然為較低值，然而，酸值為高於對照組1之值。添加抗壞血酸之對照組3時，相較於對照組1，色調未觀察到不同，酸值為高於對照組1之值。所以，從酸值之點可以得知，對照組2及3時，油脂之加熱耐性較差。此外，添加抗壞血酸棕櫚酸酯之對照組4時，色調及酸值皆呈現少許降低之值，仍有不足。
如上所示，藉由組合含磷成份(對照組2)及抗壞血酸(對照組3)，由實施例1所示，色調及酸值皆顯著呈現較低之值，而得到預料外之效果。此外，使含磷成份(對照組2)與抗壞血酸棕櫚酸酯(對照組4)並存，如實施例2所示，得到使色調及酸值皆顯著呈現較低之值的效果。
(試驗實施例2)
使用實施例1~2、對照組1~3及5之油脂組成物，進行加熱時之揮發性成份測量。以對照組1之揮發性成份之峰面積合計為100，計算其相對值。結果如表7所示。
含有抗壞血酸或抗壞血酸棕櫚酸酯及含磷成份之本發明之實施例1及2時，相較於無添加之對照組1，加熱氣味之原因之揮發性成份的降低效果約為50~60%。
另一方面，只添加含磷成份之對照組2、只添加抗壞血酸之對照組3、只添加抗壞血酸棕櫚酸酯之對照組5，相較於無添加之對照組1，加熱氣味之原因之揮發性成份的降低效果只約為20%。
如上所示，含有抗壞血酸或抗壞血酸棕櫚酸酯及含磷成份之本發明之實施例1及2時，相較於單獨之降低效果之合計(約40%)，呈現顯著降低之效果(約50~60%)。
(試驗實施例3)
針對實施例1與對照組1、實施例2與對照組1進行加熱氣味官能評估。結果如表8所示。
與上述加熱時之揮發性成份測量結果相同，揮發性成份較少，實施例1及2之油脂組成物時，確認到整體強度及劣化氣味之強度明顯獲得抑制。
(試驗實施例4)
使用實施例1，3及對照組1之油脂組成物，進行油炸試驗。以對照組1之結果做為100，計算其相對值。其結果如表9所示。
相對於對照組1，同時添加大豆去膠油及抗壞血酸之實施例1及3時，色調及酸值明顯呈現較低之值。可以得知，殘存至少抗壞血酸當量5ppm之抗壞血酸，其加熱耐性較優。
(試驗實施例5)
使用實施例2、4、5、對照組1及2之油脂組成物，進行油炸試驗。以對照組1之結果做為100，計算其相對值。結果如表10所示。
相對於對照組1、或單獨添加大豆去膠油之對照組2，同時使用大豆去膠油及抗壞血酸棕櫚酸酯之實施例2、4及5時，色調及酸值呈現顯著降低之值。由此可以得知，添加抗壞血酸當量10ppm~130ppm之抗壞血酸棕櫚酸酯，加熱耐性較優。
(試驗實施例6)
使用實施例2、6及對照組1之油脂組成物，進行油炸試驗。以對照組1之結果做為100，計算其相對值。其結果如表11所示。
含磷成份為大豆去膠油或菜籽去膠油之任一時，相較於對照組1，色調及酸值皆呈現顯著降低之值。由此可知，添加大豆去膠油、菜籽去膠油之任一做為含磷成份時，加熱耐性較優。
(試驗實施例7)
使用實施例14、7及對照組1之油脂組成物，進行簡易加熱試驗。以對照組1之結果做為100，計算其相對值。結果如表12所示。
含磷成份之原料為大豆去膠油或磷酸之任一時，相較於對照組1，色調及酸值呈現顯著降低之值。由此可知，添加大豆去膠油或磷酸之任一做為含磷成份時，加熱耐性較優。
(試驗實施例8)
使用實施例8、9、10、13及對照組1、6、7、8之油脂組成物，進行簡易加熱試驗。以與做為基礎之食用油種為相同之對照組的結果做為100，計算其相對值。結果如表13所示。
基礎之食用油種為大豆油、菜籽油、棕櫚油、大豆油+菜籽油(1：1)之調合油之任一時，相較於對照組，色調及酸值皆呈現顯著降低之值。由此可知，對任一食用油種，加熱耐性較優。
(試驗實施例8)
使用實施例11~16及對照組1之油脂組成物，進行簡易加熱試驗。以對照組1之結果做為100，計算其相對值。結果如表14所示。
藉由添加0.1~10ppm之含磷成份，相較於對照組1，色調及酸值呈現顯著降低之值。由此可知，添加0.1~10ppm之含磷成份，加熱耐性較優。
(試驗實施例9)
使用實施例1、對照組1之油脂組成物，調理油炸丸(AJINOMOTO FROZEN FOODS Co.,Inc.製New馬鈴薯可樂餅)及炸雞(AJINOMOTO FROZEN FOODS Co.,Inc.製小鷄炸雞)。即使經過油炸60小時，確認以實施例1之油脂組成物所調理之食品，其劣化風味低於對照組1之油脂組成物之調理，並可供食用，不會發生問題。
以上所述之實施例僅是為說明本發明之技術思想及特點，其目的在使熟習此項技藝之人士能夠瞭解本發明之內容並據以實施，當不能以之限定本發明之專利範圍，即大凡依本發明所揭示之精神所作之均等變化或修飾，仍應涵蓋在本發明之專利範圍內。

Claims (10)

  1. 一種油炸食物用的油脂組成物，包含：0.1ppm以上、10ppm以下之含磷成份；及抗壞血酸當量2ppm以上、130ppm以下之抗壞血酸及/或抗壞血酸衍生物。
  2. 如申請專利範圍第1項所記載之油炸食物用的油脂組成物，其中該抗壞血酸衍生物為抗壞血酸酯。
  3. 如申請專利範圍第2項所記載之油炸食物用的油脂組成物，其中抗壞血酸當量為10ppm以上、130ppm以下之抗壞血酸酯。
  4. 如申請專利範圍第1項所記載之油炸食物用的油脂組成物，其中含磷成份之原料可為從原油或中間油脂。
  5. 一種食品，其係以申請專利範圍第1項所記載之油炸食物用的油脂組成物所油炸而得到。
  6. 一種油炸食物用的油脂組成物酸值上昇之抑制方法，其特徵為：一食用油脂，其含有：0.1ppm以上、10ppm以下之含磷成份；及抗壞血酸當量為2ppm以上、130ppm以下之抗壞血酸及/或抗壞血酸衍生物。
  7. 一種油炸食物用的油脂組成物加熱著色之抑制方法，其特徵為：一食用油脂，其含有：0.1ppm以上、10ppm以下之含磷成份；及抗壞血酸當量為2ppm以上、130ppm以下之抗壞血酸及/或抗 壞血酸衍生物。
  8. 一種油炸食物用的油脂組成物之製造方法，其特徵為：一食用油脂含有：0.1ppm以上、10ppm以下之含磷成份；及抗壞血酸當量為2ppm以上、130ppm以下之抗壞血酸及/或抗壞血酸衍生物。
  9. 如申請專利範圍第8項所記載之油炸食物用的油脂組成物之製造方法，更包含：對食用油脂添加抗壞血酸之0.2~1%水溶液，在50~100℃之溫度、1~50Torr之減壓下，一邊攪拌一邊進行脫水處理；以及添加含磷成份之原料。
  10. 如申請專利範圍第8項所記載之油炸食物用的油脂組成物之製造方法，更包含：對食用油脂添加抗壞血酸酯，加溫至50~130℃；以及添加含磷成份之原料。
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