CN102655760A - 油炸食物用油脂混合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种油脂混合物，该油脂混合物不仅能够抑制烹炸加热时的油色受热变深、加热油焦味，还能抑制酸价的上升、耐得住长时间的使用。本发明通过在食用油脂将含磷量控制在0.1ppm以上、10ppm以下，并且将抗坏血酸以及/或者抗坏血酸衍生物作为抗坏血酸当量控制在2ppm以上、130ppm以下，提供抑制油色受热变深、加热油焦味、以及酸价上升的油脂混合物。

Description

油炸食物用油脂混合物
技术领域
本发明是关于烹炸加热食品时所使用的耐热性优异的油炸食物用油脂混合物，尤其是该油炸食物用油脂混合物可以抑制油色受热变深、抑制酸价上升并能够抑制加热油焦味。
背景技术
作为用于炸鱼、天妇罗等油炸食物的油，可以单独使用大豆油、菜籽油、棕榈油等食用油脂，或者使用混合了多种食用油的混合物。在高温加热的食用油脂中放入食材进行烹炸，即烹炸油炸食物时，受到氧气、热、水分、从食材溶解的成分等的影响，油脂发生各种各样的劣化。油脂加热后，发生热氧化、热分解、热聚合、水解等反应，引起油色变深、酸价上升、粘度上升、加热油焦味等现象，导致烹炸环境、油炸食物的品质降低，不能长时间地使用。
作为抑制烹炸油炸食物时的加热劣化的在先技术，通过尽可能地除去已知的导致劣化的磷脂质、微量金属等物质，采用加强油脂精炼条件的方法。
在专利文献1中揭示了通过在油脂中加入微量的磷来抑制加热劣化的方法。另外，在专利文献2中，说明了通过在油脂中加入抗坏血酸、改善加热油焦味的方法。
但是，专利文献1中所述的方法，如后面列出的比较例所示，并不一定能够有效地抑制酸价的上升。
另外，专利文献2中所述的方法，如后面所列出的比较例所示，没有获得抑制油色受热变深、以及抑制酸价上升的满意效果。
在先技术文献
专利文献
专利文献1：专利第4159102号公报
专利文献2：国际公开号WO2001/096506
发明内容
发明要解决的课题
本发明提供一种油脂混合物，该油脂混合物不仅能够抑制烹炸加热时的油色受热变深、加热油焦味，还能抑制酸价的上升，可长时间使用。
解决课题的方法
本发明者们为了解决上述的课题，进行了反复、充分的研究，发现可以通过使食用油脂中含有一定含量的的磷、抗坏血酸以及/或者抗坏血酸衍生物，能够控制油脂的油色受热变深、酸价上升以及加热油焦味。即通过将食用油脂的含磷量控制在0.1ppm以上、10ppm以下，而且将抗坏血酸以及/或者抗坏血酸衍生物作为抗坏血酸当量控制在2ppm以上、130ppm以下，在明显地提高食用油的油色受热变深的抑制以及加热油焦味的抑制的效果的同时，实现了单独地控制某一项指标达不到的抑制酸价上升的效果，从而构成了本发明。
本发明的油脂混合物中的磷的来源如后文所述的，包括各种含磷丰富的原油、脱胶油等油脂、卵磷脂、磷酸、磷酸盐等。对原油、脱胶油的油脂的种类没有特别的限制，都可以使用。
上述的卵磷脂可以使用大豆卵磷脂、菜籽卵磷脂质、玉米卵磷脂质、红花卵磷脂等植物卵磷脂、以及蛋黄卵磷脂等动物卵磷脂质。上述的卵磷脂可以用天然的未精制的卵磷脂(粗卵磷脂)，也可以是采用通常的方法从粗卵磷脂中去除中性脂质、脂肪酸、碳水化合物、蛋白质、无机盐、固醇、色素等不纯物质从而获得的高纯度的精制后的卵磷脂(精制卵磷脂)。另外，还可以是从卵磷脂中分离出磷脂酰胆碱而获得的分馏卵磷脂、或卵磷脂溶解处理后获得的溶血卵磷脂、或酶解处理过的酶解卵磷脂等改性卵磷脂。
上述的磷酸盐可以包括磷酸三钾、磷酸三钙、磷酸三镁、磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸一氢钙、磷酸二氢钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸三钠、焦磷酸四钾、焦磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸四钠、多聚磷酸钾、多磷酸钠、偏磷酸钾、偏磷酸钠、以及这些物质的水和物等。
本发明的油脂混合物必须含有所要求含量的磷含量，但是并没有特别限制使该混合物含有磷的方法。为了从工业生产过程中获得本发明的油脂混合物，举例来说，可以包括降低原来的食用油脂的精炼程度、使含磷量达到所需含量的方法，或者在精炼的食用油脂(即经过脱臭处理、不含磷成分)添加含磷的物质、调整磷含量的方法。在精炼的食用油脂中添加含磷的物质的方法容易调整微量的磷含量，是较好的方法。
上述的含磷的物质可以是通过压榨法、萃取法、压榨萃取法等获得的原油、脱胶油、粗精炼油等的中间油脂，以及像卵磷脂、磷酸、磷酸盐等磷化合物构成的群中选择至少一种使用。上述的含磷的物质，优选是压榨油以及/或者萃取油、脱胶油、卵磷脂质、或者磷酸以及/或者磷酸盐。
本发明中，上述的原油是指通过压榨法、萃取法、压榨萃取法等方法加工油脂原料获得的油脂。上述的脱胶油是指在脱胶工序中除去原油的胶质后获得的油脂。上述的中间油脂是指省略了脱胶、脱酸等一部分油脂精炼工序获得的油脂。
本发明中使用的含磷的物质一词的含义是指含有磷、构成油脂混合物原料的成分。
本发明中使用的抗坏血酸以及抗坏血酸衍生物，举例来说，可以包括抗坏血酸、抗坏血酸盐、磷酸抗坏血酸钠、磷酸抗坏血酸镁、抗坏血酸四异棕榈酸酯、抗坏血酸酯等。优选是抗坏血酸以及/或者抗坏血酸酯，更好是抗坏血酸酯，最好是抗坏血酸棕榈酸酯。抗坏血酸对油脂的溶解性很低，在可再现性方面难以实现，抗坏血酸酯对油脂的溶解性很好，容易实现。
上述的抗坏血酸酯是指将抗坏血酸上酯化处理脂肪酸形成的物质，提高了抗坏血酸的油溶性。
本发明中使用的抗坏血酸当量，是将抗坏血酸衍生物换算成抗坏血酸时的值。即，将抗坏血酸衍生物的含量(ppm)设为A、将抗坏血酸衍生物1分子中所含有的抗坏血酸的分子数设为B、将抗坏血酸的分子量设为C、将抗坏血酸衍生物的分子量设为D时，抗坏血酸当量表示为：
抗坏血酸当量(ppm)＝A×B×C÷D。
发明的效果
通过本发明获得的油脂混合物，其特点是含磷量在0.1ppm以上、10ppm以下，并且将抗坏血酸以及/或者抗坏血酸诱导体换算成抗坏血酸的当量在2ppm以上、130ppm以下。和现有的油脂混合物不同，本发明获得的油脂混合物可以充分满足抑制油色受热变深、酸价上升、加热油焦味的效果，最适合作为要求长时间耐热性的油炸食物用油脂混合物。
具体实施方式
本发明使用的食用油脂，没有对其种类有特别的限定，只要是可以作为食用油使用的油脂就可以。具体举例来说，可以是大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、橄榄油、芝麻油、红花油、瓜子油、棉籽油、米糠油、花生油、棕榈核油、椰子油等植物油脂以及牛油、猪油等动物油脂，也可以是对这些油脂进行分离、加氢、酯交换等处理获得的加工油脂的单品或者二种以上的混合。尤其是含有大豆油的油脂的效果很明显。
另外，只要是不影响到本发明的效果，可以添加其他的抗氧化剂、乳化剂、香料。
上述的食用油可以是通过压榨萃取以及/或者溶剂萃取油脂原料获得原油之后，对原油进行进一步的萃取、精炼生产的油脂。
压榨萃取是对原料施以高压，榨取细胞中的油分获得的油脂。压榨萃取适用于芝麻等油分比较高的油脂原料。
溶剂萃取是将作为原料的油料种子压扁或者压榨萃取之后得到的残渣和溶剂相接触，将油分作为溶剂溶液提取出来，再从得到的溶液中蒸馏、去除溶剂获得油分。溶剂萃取适用于大豆等含油量少的原料。溶剂可以使用己烷等。
精炼方法可以使用适用于植物油的一般精炼工序。也就是说，一般来说按照(萃取油)原油→脱胶油→脱酸油→脱色油→脱臭油(精炼油)的顺序除去不纯物质，每一步的操作工序“脱胶处理”、“脱酸处理”、“脱色处理”、“脱臭处理”本身可以采用一般的脱胶处理、脱酸处理、脱色处理、脱臭处理等工序。
脱胶处理是将油分中含有的、主要成分为磷脂质的胶质通过水合作用去除的工序。脱酸处理是通过碱水处理，将油分中含有的游离脂肪酸作为皂类物质除去的工序。
脱色处理是将油分中含有的色素吸附到活性白土上，从而除去的工序。
脱臭处理是通过减压水蒸気蒸馏除去油分中含有的有臭味成分的工序。另外，关于橄榄、芝麻、红花以及向日葵，可以是通过压榨萃取以及/或者溶剂萃取获得的原油，或者将该原油进行简单的水洗处理后获得的用于食用的油脂。
本发明的油脂混合物中的磷分的原料，可以是通过压榨法、萃取法、压榨萃取法等获得的原油，也可以是从省略了脱胶、脱酸等一部分工序获得的中间油脂中选择至少一种使用，对原料的油料种类没有特别的限制。
本发明的油脂混合物的含磷量是在0.1ppm以上、10ppm以下，优选是在0.8ppm以上、10ppm以下，更好是在0.8ppm以上、8.0ppm以下，最好是在1.0ppm以上、5.0ppm以下。如果含磷量少的话，油色受热变深的抑制效果不充分；反之，如果含磷量多的话，有时会加快油色受热变深。
本发明的油脂混合物中必须含有抗坏血酸或者抗坏血酸衍生物中的至少一种。
本发明所述的添加抗坏血酸以及/或者抗坏血酸衍生物，要使抗坏血酸的当量在2ppm以上、130ppm以下。抗坏血酸当量过低或者过高，将不能获得很好的耐热性。
本发明中所述的添加抗坏血酸，残存的抗坏血酸当量较好是在2ppm以上、28ppm以下，更好是在2ppm以上、9ppm以下，最好是在4ppm以上、9ppm以下。抗坏血酸过多的话，有时会导致难以充分地溶解到油脂。
如上所述，在油脂中添加抗坏血酸时，调制成0.2％～1％的水溶液，向油脂中添加所需的量。在1～50Torr的减压条件下一边搅拌，一边加热到50～100℃。完全除去水分，通过过滤，添加到油脂中。
在本发明中添加抗坏血酸酯时，抗坏血酸的当量优选是在10ppm以上、130ppm以下。更好是在10ppm以上、50ppm以下。抗坏血酸酯添加的过少或者过多，获得的耐热性都不充分。
上述的抗坏血酸酯对要结合的脂肪酸没有特别的规定，优选是使用抗坏血酸硬脂酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯。更好是使用抗坏血酸棕榈酸酯。在油脂中添加所需量的抗坏血酸酯，加热到50～130℃，可以通过搅拌在油脂中添加。
另外，本发明提供的用于油炸食物的油脂混合物，其中食用油脂的含磷量在0.1ppm以上、10ppm以下，并且把抗坏血酸以及/或者抗坏血酸衍生物的抗坏血酸当量在2ppm以上、130ppm以下。
上述的食品，举例来说可以包括天妇罗、炸肉饼、炸猪排、炸鸡块、炸鱼、炸薯条、炸豆腐、炸米饼、油炸膨化食品、炸面包圈、方便面等。
另外，本发明提供用于油炸食物的油脂混合物的实现抑制酸价上升的方法。该油脂混合物的特征是其中食用油脂的含磷量在0.1ppm以上、10ppm以下，并且抗坏血酸以及/或者抗坏血酸衍生物的抗坏血酸当量在2ppm以上、130ppm以下。
通过实施如上所述的本发明的方法，可以延长食用油脂的使用时间。
实施例
下面将通过具体实施例以及比较例对本发明进行更加详细的说明。但是，下面的实施例并不是限制本发明的范围。并且，“部”指的是重量部。
如下所示，所使用的油脂、抗坏血酸等使用下面的产品。
(所使用的油脂)
精炼大豆油(J-制油株式会社生产，大豆白绞油未检测出含磷)
精炼菜籽油(J-制油株式会社生产，菜籽白绞油未检测出含磷)
精炼棕榈油(J-制油株式会社生产，精炼棕榈油未检测出含磷)
(含磷的物质)
磷酸(和光纯药工业株式会社生产)
大豆由来脱胶油(J-制油株式会社生产含磷量：70或者200ppm)
菜籽由来脱胶油(J-制油株式会社生产含磷量：80ppm)
(抗坏血酸以及抗坏血酸衍生物)
抗坏血酸(DSM NUTRITION JAPAN株式会社生产，L-抗坏血酸)分子量176.12
抗坏血酸棕榈酸酯(三菱化学食品株式会社生产，L-抗坏血酸棕榈酸酯)分子量414.54
另外，如下所示，通过烹炸试验等做了如下的评价。
(烹炸试验)
在3升的油炸锅(Mach机器株式会社生产，MACH油炸锅F-3H)中放入3.4千克的油脂，加热到180℃，将400克的冷冻炸鸡块(味之素冷冻食品株式会社生产，“若鶏唐揚げ”)油炸5分钟，每隔2小时重复一次同样的操作，一共进行5次，用10个小时进行试验。共用6天，每天重复同样的操作。对开始烹炸60小时之后的试验材料进行了色调以及酸价的测定。
(简易加热试验)
在不锈钢容器(直径5cm)中加入油脂10克，在180℃下加热6小时。评价此时的油脂混合物的酸价以及色调。
(含磷量分析)
使用ICP发光分光分析设备iCAP6000(Thermo Fisher Scientific株式会社生产)利用高频等离子发光分光法进行分析。
(抗坏血酸残存量)
在可以密封的容器中加入油脂、和油脂等量的5％偏磷酸水溶液及油脂的2倍量的己烷，进行振荡搅拌。测定静置之后的水层的246nm的吸光度。另外，根据已知量的抗坏血酸水溶液制作标准曲线，进行定量测量。
(色调)
通过洛维邦德色辉计(The Tintometer Ltd.公司生产PFX990)使用1英寸槽测定，计算出10R+Y值。
(酸价)
基于标准油脂分析试验法2.3.1-1996，测定中和1g实验材料中所含有的游离脂肪酸所需的氢氧化钾量(mg)。
(挥发性成分分析)
在磁性盘中加入油脂600克，在180℃加热80小时。针对加热80小时后油脂，使用GC-MS(Agilent Technologies公司生产，6890N/5975BinertXL)进行分析。分析条件如下所示。在分析用杯中加入油脂50毫克，加热到180℃，在杯口顶部的部分吹氦气，收集挥发成分10分钟。气相色谱柱使用Phenomenex社的ZB-WAXplus(60m×0.25mmi.d.，膜厚0.25μm)，温度条件是：40℃(10分)→2℃/分升温→100℃→5℃/分升温→210℃(10分)。载气使用氦气。计算出挥发性成分中的被公知的作为油脂的主要成分的脂肪酸的分解物质的23种成分(正丁醛(Butanal)、正己醛(Hexanal)、戊醛(Pentanal)、壬醛(Nonanal)、庚醛(Heptanal)、2-戊烯醛(2-Pentenal)、2-丁烯醛(2-Butenal)、丙烯醛(2-Propenal)、2-己烯醛(2-Hexenal)、2-庚烯醛(2-Heptenal)、2-辛烯醛(2-Octenal)、2-癸烯醛(2-Decenal)、2-壬烯醛(2-Nonenal)、2-十一碳烯醛(2-Undecenal)、2，4-二烯醛(2，4-Heptadienal)、2，4-壬二烯醛(2，4-Nonadienal)、2，4-癸二烯醛(2，4-Decadienal)、2-戊烯-1-醇(2-Pentene-1-ol)、1-辛烷-3-醇(1-Octen-3-ol)、1-戊醇(1-Pentanol)、1-庚醇(1-Heptanol)、辛烷(Octane)、正戊基呋喃(2-Pentylfuran))的色谱峰面积的合计。
(加热油焦味评价)
在磁性盘中加入油脂600克，在180℃加热80小时，在距离油脂的油面15cm的高度，由20名专门的评价人员通过感官感受评价油脂的劣化油焦味程度。评分采用5分制，5分：非常强，4分：强，3分：一般，2分：弱，1分：非常弱，0分：无臭。评价结果采用评价人员的平均分，对加热油焦味进行判断。
〔实施例1〕
把精炼大豆油加热到70℃，精炼大豆油的重量为100份，加入重量为1份的0.5％抗坏血酸水溶液、进行混合。在70℃、40Torr以下的减压条件下一边搅拌，一边进行20分钟的脱水处理。过滤之后，添加2份的大豆脱胶油(在萃取油中添加水，对以磷脂为主要成分的胶质进行水和处理后的油)，调制成油脂混合物。确认抗坏血酸的残存量的结果，抗坏血酸的当量是8.6ppm。
〔实施例2〕
加热精炼大豆油到100℃，精炼大豆油的重量为100份，加入重量为0.01份的抗坏血酸棕榈酸酯。在100℃下混合10分钟，调制出抗坏血酸棕榈酸酯添加油脂。把精炼大豆油的重量为70份的话，加入调制好的重量为30份的抗坏血酸棕榈酸酯添加油脂。接下来，添加重量为2的大豆脱胶油，调制成油脂混合物。
〔实施例3〕
将精炼大豆油加热到70℃，把精炼大豆油的重量为100份的话，加入重量为1份的0.5％抗坏血酸水溶液后进行混合。在70℃、40Torr以下的减压条件下一边搅拌，一边进行20分钟的脱水处理。过滤之后，添加重量为2份的大豆脱胶油，调制出油脂混合物。确认抗坏血酸残存量的结果，抗坏血酸的当量为5.0ppm。
〔实施例4，5〕
将精炼大豆油加热到100℃，把精炼大豆油的重量为100份，加入重量为0.03份的抗坏血酸棕榈酸酯。在100℃下混合10分钟，获得含有抗坏血酸棕榈酸酯的油脂混合物。如表1所示，在精炼大豆油中加入含有抗坏血酸棕榈酸酯的油脂混合物。更进一步，添加了重量为2份的大豆脱胶油，调制出油脂混合物。
〔实施例6〕
将精炼大豆油加热到100℃，把精炼大豆油的重量为100份，加入重量为0.003份的抗坏血酸棕榈酸酯。在100℃下混合10分钟获得的油脂混合物中，添加重量为2份的菜籽脱胶油，调制出油脂混合物。
〔实施例7〕
将精炼大豆油加热到100℃，把精炼大豆油的重量为100份，加入重量为0.003份的抗坏血酸棕榈酸酯。在100℃下混合10分钟获得的油脂混合物中，添加重量为0.0005份的磷酸，调制出油脂混合物。
〔实施例8～10〕
将精炼菜籽油或精炼棕榈油或者精炼大豆油和精炼菜籽油的混合油(比例1∶1)分别加热到100℃，把上述食用油的重量看作100份的话，加入重量为0.003份的抗坏血酸棕榈酸酯。更进一步，添加重量为2份的大豆脱胶油，调制出油脂混合物。
〔实施例11～16〕
将精炼大豆油加热到100℃，把精炼大豆油的重量看作100份的话，将抗坏血酸棕榈酸酯作为最终的抗坏血酸当量，加入重量为0.0012份的抗坏血酸棕榈酸酯。在100℃下混合10分钟后，如表2、3所示的组成，添加大豆脱胶油，调制出油脂混合物。
〔比较例1〕
使用通过通常的精炼工序生产的精炼大豆油。
〔比较例2〕
把精炼大豆油的重量看作100份的话，添加重量为2份的大豆脱胶油，调制出油脂混合物。
〔比较例3〕
将精炼大豆油加热到70℃，把精炼大豆油的重量看作100份的话，加入重量为1份的0.5％抗坏血酸水溶液后混合。在70℃、40Torr以下的减压条件下一边搅拌，一边进行20分钟的脱水处理，过滤、调制出油脂混合物。确认抗坏血酸残存量的结果，抗坏血酸的当量为5.2ppm。
〔比较例4〕
把精炼大豆油的重量看作70份的话，加入实施例2获得的重量为30份的抗坏血酸棕榈酸酯添加油脂，调制出油脂混合物。
〔比较例5〕
将精炼大豆油加热到100℃，把精炼大豆油的重量看作100份的话，加入重量为0.011份的抗坏血酸棕榈酸酯。在100℃下混合10分钟，调制出油脂混合物。
〔比较例6〕
使用通过通常的精炼工序生产的精炼菜籽油。
〔比较例7〕
使用通过通常的精炼工序生产的精炼棕榈油。
〔比较例8〕
使用通过通常的精炼工序生产的精炼大豆油和精炼菜籽油，按照1∶1的比例混合。
在表1～5中列举了实施例1～16、比较例1～8的油脂成分。
[表1]
Figure BPA00001564927300141
Figure BPA00001564927300151
[表2]
Figure BPA00001564927300152
[表3]
Figure BPA00001564927300153
Figure BPA00001564927300161
[表4]
[表5]
Figure BPA00001564927300163
(试验例1)
使用实施例1～2、比较例1～4的油脂混合物，进行了烹炸试验。试验结果如表6所示。色调以及酸价是相对于将比较例1作为100时的相对值。
[表6]
Figure BPA00001564927300172
和无添加的比较例1相比较，含有抗坏血酸或者抗坏血酸棕榈酸酯、磷的本发明的实施例1以及2的色调以及酸价都显示了明显的低值。
另外，只添加磷的比较例2虽然色调显示出了低值，但是酸价比比较例1的值高。和比较例1相比较，添加了抗坏血酸的比较例3，其色调没显示出不同，其酸价比比较例1的值高。因此，从酸价的角度看，可以看到比较例2以及3的油脂耐热性不好。另外，添加了抗坏血酸棕榈酸酯的比较例4，其色调以及酸价显示出了略低的值，但是还不充分。
这样，如实施例1所示，将含磷量(比较例2)、抗坏血酸(比较例3)组合起来，其色调以及酸价都显示出了明显的低值，获得了未曾预料的效果。另外，让含磷(比较例2)和抗坏血酸棕榈酸酯(比较例4)同时存在的如实施例2所示，色调以及酸价都显示出了明显的低值，达到了效果。
(试验例2)
使用实施例1～2、比较例1～3以及5所示的油脂混合物，进行了加热时的挥发性成分测定。把比较例1的挥发性成分的色谱峰面积的合计看作10
0，计算出其相对值。测定结果如表7所示。
[表7]
Figure BPA00001564927300181
和无添加的比较例1相比较，在含有抗坏血酸或者抗坏血酸棕榈酸酯及磷的本发明的实施例1以及2中，导致加热油焦味发生的挥发性成分的降低效果约为50～60％。
另外，和无添加的比较例1相比较，在只添加磷的比较例2、只添加抗坏血酸的较例3、只添加抗坏血酸棕榈酸酯的比较例5中，导致加热油焦味发生的挥发性成分的降低效果约为20％。
这样，在含有抗坏血酸或者抗坏血酸棕榈酸酯和磷的本发明的实施例1以及2中，和单独的降低效果的合计(约40％)相比，显示出了明显的降低效果(约为50～60％)。
(试验例3)
关于实施例1和比较例1、实施例2和比较例1，进行了加热油焦味的感官评价。其结果如表8所示。
[表8]
  实施例1   检测   比较例1
  整体气味的强度   2.9   *   3.3
  劣化油焦味的强度   1.9   *   2.3
  实施例2   检测   比较例1
  整体气味的强度   2.4   **   2.9
  劣化油焦味的强度   1.1   **   1.6
*：p＜0.05 **：P＜0.01
和上述的加热时的挥发性成分测定的结果相同，在挥发性成分少、实施例1以及2的油脂混合物中，确认能够控制全体的气味的强度以及劣化油焦味的强度。
(试验例4)
使用实施例1、3、以及比较例1所示的油脂混合物，进行了烹炸试验。将比较例1的结果看作100的话，计算出其相对值。其结果如表9所示。
[表9]
  实施例1   实施例3   比较例1
  色调   83   69   100
  酸价   88   51   100
相对于比较例1，在同时添加了大豆脱胶油和抗坏血酸的实施例1以及3中，其色调以及酸价显示了明显的低值。将抗坏血酸的含量保障其抗坏血酸当量至少5ppm，可以保证优异的耐热性。
(试验例5)
使用实施例2、4、5、比较例1以及2所示的油脂混合物，进行了烹炸试验。将比较例1的结果作为100，计算出其相对值。其结果如表10所示。
[表10]
 实施例2  实施例4   实施例5   比较例1  比较例2
  色调   80   84   85   100   92
  酸价   85   83   84   100   109
相对于比较例1以及单独添加了大豆脱胶油的比较例2，在同时使用了大豆脱胶油和抗坏血酸棕榈酸酯的实施例2、4以及5中，色调以及酸价显示了明显的低值。这样，将抗坏血酸棕榈酸酯作为抗坏血酸当量，通过添加10ppm～130ppm的抗坏血酸当量，获得了优异的耐热性。
(试验例6)
使用实施例2、6以及比较例1的油脂混合物，进行了烹炸试验。将比较例1的结果作为100，计算出其相对值。其结果如表11所示。
[表11]
  实施例2   实施例6   比较例1
  色调   80   81   100
  酸价   85   86   100
和比较例1相比较，不管是大豆脱胶油还是菜籽脱胶油，增加磷的含量，色调以及酸价都显示出了明显的低值。这样，不管是添加大豆脱胶油还是菜籽脱胶油，增加磷的含量都可以获得优异的耐热性。
(试验例7)
使用实施例14、7以及比较例1的油脂混合物，进行了简易的加热试验。将比较例1的结果作为100，计算出其相对值。其结果如表12所示。
[表12]
  实施例14   实施例7   比较例1
  色调   65   76   100
  酸价   65   89   100
和比较例1相比较，不管是添加大豆脱胶油还是添加磷酸的情况下，色调以及酸价都显示出了明显的低值。这样，不管是添加大豆脱胶油还是添加磷酸的情况下，增加磷的含量都可以获得优异的耐热性。
(试验例8)
使用实施例8、9、10、13以及比较例1、6、7、8所示的油脂混合物，进行简易的加热试验。将基本的食用油种和同一的比较例的结果作为100，计算出其相对值。其结果如表13所示。
[表13]
Figure BPA00001564927300221
和比较例相比较，基础的食用油种类如果是大豆油、菜籽油、棕榈油、大豆油+菜籽油(1∶1)的混合油的一种，色调以及酸价都显示出了明显的低值。这样，不管对于哪种食用油，耐热性都很好。
(试验例8)
使用实施例11～16以及比较例1的油脂混合物，进行了简易的加热试验。将比较例1的结果作为100，计算出其相对值。其结果如表14所示。
[表14]
Figure BPA00001564927300222
和比较例1相比较，添加磷的含量到0.1～10ppm，色调以及酸价都显示出了明显的低值。这样，通过将磷的含量添加到0.1～10ppm，获得优异的耐热性。
(试验例9)
使用实施例1、比较例1所示的油脂混合物，烹炸了炸肉饼(味之素冷冻食品株式会社生产的“New土豆炸肉饼”)以及炸鸡块(味之素冷冻食品株式会社生产的“若鶏唐揚げ”)。即使进行了60小时的烹炸，实施例1所示的油脂混合物烹炸出的食品，和比较例1所示的油脂混合物烹炸的食品相比，确认没有味道的劣化，完全可以食用。

Claims (10)

1.油炸食物用油脂混合物，其特征在于：磷的含量在0.1ppm以上、10ppm以下，并且抗坏血酸以及/或者抗坏血酸衍生物作为抗坏血酸当量，其当量在2ppm以上、130ppm以下。
2.权利要求1所述的油炸食物用油脂混合物，其特征在于：所述抗坏血酸衍生物为抗坏血酸酯。
3.权利要求2所记载的油炸食物用油脂混合物，其特征在于：抗坏血酸当量为10ppm以上、130ppm以下。
4.权利要求1所述的油炸食物用油脂混合物，其特征在于：含磷的物质是从原油以及中间油脂之间选择至少一种。
5.使用权利要求1所述的油炸食物用油脂混合物烹制的食品。
6.抑制油炸食物用油脂混合物的酸价上升的方法，其特征在于：该食用油脂中含有的的磷含量在0.1ppm以上、10ppm以下，并且抗坏血酸以及/或者抗坏血酸衍生物作为抗坏血酸当量，其当量在2ppm以上、130ppm以下。
7.抑制油炸食物用油脂混合物的油色受热变深的方法，其特征在于：该食用油脂中含有的含磷量在0.1ppm以上、10ppm以下，并且抗坏血酸以及/或者抗坏血酸衍生物作为抗坏血酸当量，其当量在2ppm以上、130ppm以下。
8.油炸食物用油脂混合物的生产方法，其特征在于：食用油脂中含有的含磷量在0.1ppm以上、10ppm以下，并且抗坏血酸以及/或者抗坏血酸衍生物作为抗坏血酸当量，其当量在2ppm以上、130ppm以下。
9.权利要求8所述的油炸食物用油脂混合物的生产方法，其特征在于：在食用油脂中加入抗坏血酸的0.2～1％水溶液，在50～100℃、1～50Torr的减压下一边搅拌，一边进行脱水处理，过滤之后，添加含磷的物质。
10.权利要求8所述的油炸食物用油脂混合物的生产方法，其特征在于：在食用油脂中加入抗坏血酸酯，加热到50～130℃，接下来，添加含磷的物质。
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