JP6811701B2 - 食用油脂及びそれを含有する食品 - Google Patents
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Description
(1) マロニルイソフラボン配糖体を5〜50ppm含有する食用精製油。(但し、大豆のオイルボディーを除く。)
(2) 食用精製油が、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の精製植物油脂並びに牛脂、豚脂等の精製動物脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した精製加工油脂の単品又は、これらの組み合わせ油脂の精製油から選択される1種または2種以上である、(1)記載の食用精製油。
また、別法として、油脂の精製工程において、脱水工程の終了後に、イソフラボン含有組成物を粉末の状態で添加し、その後、100〜190℃、0.5〜100Torrの減圧条件下で15分間〜1時間攪拌後、ろ過することにより、マロニルイソフラボン配糖体を含有する清澄な油脂を得ることができる。この場合、攪拌処理中の温度は、100〜190℃で行うのが好ましく、100℃未満では、マロニルイソフラボン配糖体は油脂中に含有されず、190℃を超えるとマロニルイソフラボン配糖体が酸化、分解されてしまうおそれがあり、攪拌処理中の温度として、より好ましい温度は130〜150℃である。攪拌処理の時間は、30〜120分であることが好ましく、より好ましくは90分以上攪拌処理を行うのがよいが、120分を大幅に越えて攪拌処理を続けると、マロニルイソフラボン配糖体の酸化、分解が起こりやすくなるおそれがある。
また、攪拌後のろ過はろ布やメンブランフィルターなどの適当なろ材を用いてろ過し、外観上清澄な油脂とするのが望ましい。ろ過時の油脂温度は、油脂の酸化防止のため40〜100℃、好ましくは50〜80℃であるのが好ましい。なお、マロニルイソフラボン配糖体を油脂中に含有させる工程において、必要に応じてポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチンなどの乳化剤を添加することができる。かかる乳化剤の添加量は、風味的に3重量%以下が好ましく、さらに好ましくは1重量%以下が好ましい。
イソフラボンとして1〜10mgに対応する試料を正確に秤量し、これに70%(v/v)エタノールを25mL加えた。30分間室温で撹拌抽出した後、遠心分離して抽出液を得た。残渣は同様の抽出操作を更に2回行った。計3回分の抽出液を70%(v/v)エタノールで100mLに定容し、0.45μmPVDFフィルターにて濾過したものを試験溶液とした。
イソフラボンの確認試験は標準品12種類、すなわちダイジン、ゲニスチン、グリシチン、ダイゼイン、ゲニステイン、グリシテイン、マロニルダイジン、マロニルゲニスチン、マロニルグリシチン、アセチルダイジン、アセチルゲニスチン、アセチルグリシチン(和光純薬工業株式会社)を用い、ほぼ同じリテンションタイムのピークを確認した。定量試験はダイジン標準品を用いて12種類のイソフラボン濃度(ダイジン換算値)を定量し、下記の定量係数を乗じることにより真のイソフラボン濃度を算出した。
イソフラボンの定量係数:ダイジン(1.000)、ゲニスチン(0.814)、グリシチン(1.090)、マロニルダイジン(1.444)、マロニルゲニスチン(1.095)、マロニルグリシチン(1.351)、アセチルダイジン(1.094)、アセチルゲニスチン(1.064)、アセチルグリシチン(1.197)、ダイゼイン(0.583)、ゲニステイン(0.528)、グリシテイン(0.740) そして各種イソフラボン濃度の総和からイソフラボン量を求めた。なお、試験溶液及び標準溶液のHPLC条件は下記ように行った。マロニルイソフラボン配糖体含有量は、マロニルダイジン、マロニルゲニスチン、マロニルグリシチンの合計量で算出した。
カラム:YMC−Pack ODS−AM−303(4.6×250mm)
移動相:A液 アセトニトリル:水:酢酸=15:85:0.1(v/v/v)
B液 アセトニトリル:水:酢酸=35:65:0.1(v/v/v)
A液 → B液 直線濃度グラジエント(50分間)
流速:1.0ml/分
温度:25℃
検出:UV254nm
注入量:10μl
70℃に加温した精製パームオレイン(ヨウ素価67.5)3,000gに対し、イソフラボン含有組成物(商品名:ソヤフラボンHG、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量41.3%)の1.5%水溶液を7.2g添加し、120℃、2Torrの減圧条件下で攪拌しながら30分間処理して十分に脱水を行い、マロニルイソフラボン配糖体15ppmを含有する食用油脂Aを得た。得られた食用油脂Aを用いて、下記条件にて冷凍コロッケをフライし、調製したコロッケの風味を官能評価した。
(フライ条件)フライ鍋に、フライ用油脂を2Kg計量。油温を180±5℃に保つ。市販の冷凍コロッケを20分に1回1個4分揚げる。12時間連続してこの操作を繰り返し、1時間後、6時間後及び12時間後のコロッケ風味を評価した。
実施例1の食用油脂Aに代えて、実施例1で用いた精製パームオレイン(比較例1)及び市販の精製菜種油(比較例2)を用いて、実施例1と同条件で冷凍コロッケのフライを行い、1時間後、6時間後及び12時間後のコロッケ風味を評価した。
70℃に加温した精製パームオレイン(ヨウ素価56)3,000gに対し、イソフラボン含有組成物(商品名:ソヤフラボンHG、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量41.3%)粉末を0.108g添加し、180℃まで昇温し、10Torrの減圧条件下で40分間攪拌処理を行った。その後、油温80℃まで冷却してから、TOYO No.5ろ紙(1μm相当)でろ過し、マロニルイソフラボン配糖体15ppmを含有する食用油脂Bを得た。得られた食用油脂Bを用いて、下記条件にて冷凍フライドポテトをフライし、調製したフライドポテトの風味を官能評価した。
(フライ条件)フライ鍋に、フライ用油脂を2Kg計量。油温を180±5℃に保つ。市販の冷凍フライドポテトを20分に1回約18gを4分揚げる。6時間連続してこの操作を繰り返し、6時間後のフライドポテト風味を評価した。
実施例2のイソフラボン含有組成物粉末0.108gに加えて、コハク酸0.045gを添加し、実施例2同様の攪拌処理とろ過を行い、マロニルイソフラボン配糖体15ppm及びコハク酸15ppmを含有する食用油脂Cを得た。得られた食用油脂Cを用いて、実施例2同様に冷凍フライドポテトをフライし、調製したフライドポテトの風味を官能評価した。
実施例2の食用油脂Bに代えて、実施例2で用いた精製パームオレインを用いて、実施例2と同条件で冷凍フライドポテトをフライし、調製したフライドポテトの風味を官能評価した。
70℃に加温した精製パーム油(ヨウ素価52)2,100gと精製ヤシ油(ヨウ素価9)900gの混合油に対し、イソフラボン含有組成物(商品名:ソヤフラボンHG、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量41.3%)粉末を0.108g添加し、180℃まで昇温し、10Torrの減圧条件下で40分間攪拌処理を行った。その後、油温80℃まで冷却してから、TOYO No.5ろ紙(1μm相当)でろ過し、マロニルイソフラボン配糖体15ppmを含有する食用油脂Dを得た。得られた食用油脂D13部と脱脂粉乳8 部、粉末粉飴5 部、グラニュー糖1 0 部、殺菌卵黄2 部、水62 部とを6 5 〜 7 0℃ で3 0 分間ホモミキサーを用いて攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置( 岩井機械工業製) により、1 4 5 ℃ において4 秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行なった。これを1 0 0 K g / c m 2 の均質化圧力で均質化し、直ちに5 ℃ まで冷却した。冷却後2 4 時間エージングを行い、水中油型乳化物を得た。この乳化物をカタブリカ( アイスクリーム製造機の商品名) にてフリージングを行い、ラクトアイスを得た。得られたラクトアイスを容器に充填し− 2 0 〜 − 3 0 ℃ で硬化させた後、ラクトアイス風味の官能評価を行なったところ、口溶け、キレが良好であるとともに、コク味、濃厚感に優れた風味であった。
実施例4で用いた食用油脂Dに代えて、実施例4で用いた精製パーム油70部と精製ヤシ油30部の混合油を用いて実施例4同様にラクトアイスを調製し、ラクトアイス風味の官能評価を行なったところ、口溶け、キレは良好であったが、コク味に乏しいアッサリした風味であった。
パームステアリン(沃素価33)43部、パーム油(沃素価52)52部、ハイエルシン菜種油極度硬化油5部の割合で混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、水洗、脱水、精製して融点45℃のエステル交換油を得た。70℃に加温したこのエステル交換油3,000gに対し、イソフラボン含有組成物(商品名:ソヤフラボンHG、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量41.3%)粉末を0.324g添加し、180℃まで昇温し、10Torrの減圧条件下で40分間攪拌処理を行った。その後、油温80℃まで冷却してから、TOYO No.5ろ紙(1μm相当)でろ過し、マロニルイソフラボン配糖体45ppmを含有する食用油脂Eを得た。得られた食用油脂Eを用いて以下の配合によりカレールーを作成した。
(カレールー配合)
油脂36部、カレー粉29部、粉糖13部、小麦粉11部、食塩9部、グルタミン酸ソーダ2部、レシチン0.4部
作成したカレールーの風味を60℃品温で官能評価したところ、コク味、濃厚感のある優れた風味であった。
実施例5の食用油脂Eに代えて、実施例5で調製した融点45℃のエステル交換油を用いて実施例5同様にカレールーを作成し、カレールーの風味を60℃品温で官能評価したところ、アッサリした風味でコク味、濃厚感とも乏しい風味であった。
Claims (2)
- 大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の精製植物油脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した精製加工油脂から選択される1種または2種以上である食用精製油にマロニルイソフラボン配糖体を15〜50ppm含有するコク味を付与した食用油脂。
- 食用精製油が精製パームオレイン、または精製パーム油である、請求項1記載の食用油脂。
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