CN105377047A - 冷冻点心及制备点心用油脂 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种具有优异的氧化稳定性、且风味良好的冷冻点心及制备点心用油脂。冷冻点心及制备点心用油脂，其含有15重量ppm～500重量ppm的本来在油脂中为难溶性的水溶性的茶多酚，且乳化剂含量为茶多酚含量的2倍以下。

Description

冷冻点心及制备点心用油脂
技术领域
本发明涉及冷冻点心及制备点心用油脂。更详细而言，涉及实现了冷冻点心及制备点心所要求的氧化稳定性的提高的冷冻点心及制备点心用油脂。
背景技术
被称为冰激凌类的冰激凌、冰乳及乳冰等的原料为乳、乳制品、植物性油脂、甜味料、稳定剂、香料等。作为乳制品，主要使用淡奶油、黄油、乳脂作为乳脂肪源，淡奶油保存性差，因此必须迅速使用，优选每次都使用新鲜的淡奶油。因此，通常在难以获得淡奶油时使用黄油或乳脂。所述冰激凌类的原料使用植物性油脂作为脂肪源，来代替这类淡奶油、黄油、乳脂。此外，作为非脂乳固体源，脱脂奶粉、全脂奶粉等由于不易变质而被经常使用。
在制造冰激凌类等冷冻点心时，首先对原料进行混合溶解、均质化、杀菌等处理后，将其冷却，制作被称为混合料(mix)的原料混合液。该混合料液通常经过称为熟化(aging)的储藏工序后供使用。对该混合料液进行冰冻、填充和包装工序后，通过硬化工序进行冻结，获得作为最终制品的冷冻点心。(此后将混合料液称为“冷冻点心混合料”。)
将植物性油脂用于冷冻点心时，能够利用与乳脂不同的各种功能、特征，截至目前已经进行了若干尝试。例如，提出了利用植物性油脂的熔融性状的冷冻点心的口感改良方法。专利文献1中公开了使用可可脂的方法、专利文献2中公开了使用椰子油60～80％和棕榈油40～20％的混合油的方法、专利文献3中公开了含有包含40％以上的对称型甘油三酯(SUS)的油脂95～40％和月桂精系油脂5～60％的方法。进而，专利文献4中公开了：通过使用来自非月桂精系油脂的SSS型甘油三酯及SUS型甘油三酯、以及月桂精系油脂，由此在乳脂含有率低的冷冻点心中，获得了口溶性、醇厚味优异的冷冻点心。
专利文献5公开了一种基于组合使用来自天然物质的抗氧化剂和乳过氧化物酶的、包含冷冻点心在内的食品、食品原材料的抗氧化法，但是，并未公开提高乳脂的氧化稳定性的方法。
为了提高植物性油脂的氧化稳定性，通常添加抗氧化剂。通常使用易于分散于油脂的油溶性的抗氧化剂，但与水溶性的抗氧化物质相比，其抗氧化能力较低，公开了几种使水溶性的抗氧化物质分散于油脂而提高油脂或含有较多油脂的食品的氧化稳定性的方法。
专利文献6中公开了油包水型的亲油性抗氧化剂，其为将含有一种或两种以上水溶性抗氧化活性物质的水溶液100重量份与根据需要而使用的协同剂一起用一种或两种以上的亲油性乳化剂1～500重量份乳化而成。
专利文献7中公开了一种可溶于油脂的水溶性化合物油溶化制剂，其是如下获得的：将除了儿茶素类以外的水溶性化合物和HLB为6～14的乳化剂溶解于水或醇，在获得的溶液中添加聚甘油缩合蓖麻醇酸酯，调制聚甘油缩合蓖麻醇酸酯包水型乳化液，在该乳化液中添加酶解卵磷脂0.5～30重量份，进行充分混合而获得。
专利文献8中，公开了一种在油脂中的溶解性良好的抗氧剂组合物，其如下获得：将抗坏血酸、异抗坏血酸、曲酸、没食子酸、苹果酸等在油脂中为难溶性的抗氧化物质溶解于乙醇之类的低级烷基醇，然后溶解于柠檬酸单甘油脂等有机酸单甘油酯，再将混合溶液溶解于聚甘油缩合蓖麻醇酸酯而得到。
此外，作为利用了制备点心用油脂的食品的代表例的巧克力，以可可块、可可粉、可可脂等可可成分、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉等奶粉类、砂糖、乳糖、麦芽糖、果糖等糖类为主要原料而制造，种类有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。暴露在光下时，特别是白巧克力暴露于光下时，在照射的光能的作用下成分发生变化，产生异味、异臭，商品价值明显下降，一直以来，该问题的解決对于本领域技术人员而言非常困难，认为其原因在于作为白巧克力中的成分的乳成分。
为了防止所述制备点心用油脂的光劣化，专利文献9中以特定的配合比将蜡果杨梅酸类和栎精类组合使用，专利文献10中将蜂胶、专利文献11中将选自绿原酸、咖啡酸、阿魏酸中的至少1种等各种风味劣化防止剂作为具有光劣化的抑制作用的物质而添加到食品中，但过量添加时会表现出该物质自身的风味等，使用量受到限定，最重要的是，在非油成分中实质上不含可可成分的白巧克力类中，仅其无法获得充分的效果。
本申请的申请人公开了：通过利用专利文献12，制作了硬脂是罗威邦(Lovibond)比色计的Y值为20以下的精制油脂、非油成分中实质上不含可可成分的巧克力类，从而获得了即使暴露于荧光灯等的光照射下异味、异臭等品质劣化也少、风味优异的具有光劣化耐性的白巧克力类。
专利文献13中公开了儿茶素分散油脂的制造方法，其特征在于，将来自绿茶的己烷可溶成分及儿茶素添加到油脂中，加热到70～130℃，进行磨碎。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开平4－316453号公报
专利文献2:日本特开昭57－36943号公报
专利文献3:日本特开平8－298934号公报
专利文献4:日本特开2007－166965号公报
专利文献5:日本特开2000－50852号公报
专利文献6:日本特开昭63-135483号公报
专利文献7:日本特开平6-254378号公报
专利文献8:日本特开2001-131572号公报
专利文献9:日本特开2003－33164号公报
专利文献10:日本特开平11－341971号公报
专利文献11:日本特开平10－183164号公报
专利文献12:日本特开2006－197830号公报
专利文献13:日本特开2010-41965号公报
发明内容
发明要解决的课题
如上所述，此前的植物性油脂在冷冻点心中的利用(专利文献1～专利文献4)大多为利用了油脂所具有的物性方面的特征的发明。
如专利文献5所述，对于冷冻点心，也与常温下流通的含油脂食品同样地期待氧化稳定性的提高。本发明人等考虑到若能够提高冷冻点心及制备点心用油脂的氧化稳定性，则冷冻点心的品质也能够提高，因此进行了研究。
此外，近年，在百货商店地下的西点店、便利店、超市等中，一边利用荧光灯长时间照射强光一边将各种食品陈列于橱窗销售的情况逐渐增多。冷冻点心及利用了制备点心用油脂的全部食品，都要求具有所述耐性的食品。此时，由于由照射的光提供的能量，陈列的食品中的成分发生变化、产生异味、异臭光劣化的问题变得更明显。光劣化会显著损害食品的风味、降低商品价值，因此光劣化防止对策成为品质保持方面的大问题。
作为提高使用了冷冻点心及制备点心用油脂的巧克力类的光劣化耐性的方法，由本申请的申请人提出的专利文献12存在如下课题：其为非油成分实质上不含可可成分的巧克力类，因此使用范围被限定于白巧克力类。考虑到若制成不限定油脂成分的具有光劣化耐性的制备点心用油脂，则能够将使用范围进一步扩大到各种利用了制备点心用油脂的食品，因此进行了进一步研究。
在使用了冷冻点心及制备点心用油脂的食品中，要求提高氧化稳定性、光劣化耐性、且不损害本来的美味感的风味良好的冷冻点心及制备点心用油脂，在提高氧化稳定性的同时获得良好的风味也是重要的。虽然也公开有提高油脂的氧化稳定性的方法，但如前所述，专利文献6～专利文献8中，为了使水溶性抗氧化物质可溶，必须添加较多量的乳化剂。本发明人等基于不优选的风味的原因是来自于乳化剂而反复进行了研究。
本发明的目的在于，通过简单的方法使水溶性的抗氧化物质分散于冷冻点心及制备点心用油脂中，提供具有优异的氧化稳定性、且风味良好的冷冻点心及制备点心用油脂。
用于解决课题的手段
本发明人等为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现，在使用水性介质使本来在油脂中为难溶性的水溶性的茶多酚呈溶液状态下，将其添加到油脂中，从而尽可能不含乳化剂地获得具有优异的氧化稳定性、且风味良好的冷冻点心及制备点心用油脂，从而完成了本发明。
即，本发明如下：
(1)一种冷冻点心及制备点心用油脂，含有15重量ppm～500重量ppm的茶多酚，且该油脂中的乳化剂含量为茶多酚含量的2倍以下。
(2)根据(1)的冷冻点心及制备点心用油脂，其中，茶多酚的含量为30重量ppm～500重量ppm，且通过下述方法获得的A/N的值为2.0以上。
A：含有30重量ppm～500重量ppm的茶多酚的冷冻点心及制备点心用油脂的CDM稳定性时间
N：不含茶多酚的前述A的基础油脂的CDM稳定性时间
(3)根据(1)或(2)的冷冻点心及制备点心用油脂，其中，茶多酚的含量为100重量ppm～500重量ppm、乳化剂含量为50重量ppm～1000重量ppm、且乳化剂含量为茶多酚含量的2倍以下、且通过下述方法获得的A/N的值为2.0以上、
A：含有100重量ppm～500重量ppm的茶多酚的冷冻点心及制备点心用油脂的CDM稳定性时间
N：不含茶多酚的前述A的基础油脂的CDM稳定性时间
(4)一种冷冻点心，其为使用了(1)～(3)中任一项的冷冻点心、及制备点心用油脂的冷冻点心，来自冷冻点心及制备点心用油脂的茶多酚的含量为3重量ppm～50重量ppm。
(5)根据(4)的冷冻点心，其中，相对于冷冻点心100重量份，含有1～20重量份的(1)～(3)中任一项的冷冻点心及制备点心用油脂、
(6)根据(4)或(5)的冷冻点心，其中，相对于冷冻点心中包含的油脂100重量份，含有30重量份以上的(1)～(3)中任一项的冷冻点心及制备点心用油脂；
(7)一种食品，其为使用了(1)～(3)中任一项的冷冻点心及制备点心用油脂的食品，总油分中的茶多酚的含量为30重量ppm～500重量ppm。
(8)一种巧克力类，其使用了(1)～(3)中任一项的冷冻点心及制备点心用油脂，总油分中的茶多酚的含量为30重量ppm～350重量ppm，且油分为20重量％～70重量％。
(9)根据(7)的食品，其中，使用了(1)～(3)中任一项的冷冻点心及制备点心用油脂的食品为选自巧克力类、奶油、人造黄油及油酥中的1种。
(10)根据(1)～(3)任一项的冷冻点心用油脂，其为以选自乳脂、椰子油、棕榈油及棕榈核油中的1种以上油脂为主要原料的冷冻点心用油脂，茶多酚的含量为150重量ppm～400重量ppm、乳化剂含量为100重量ppm～500重量ppm、该油脂中的乳化剂含量为茶多酚含量的1.5倍以下，以及通过下述方法获得的A/N的值为5.0以上。
A：含有150重量ppm～400重量ppm的茶多酚的冷冻点心用油脂的CDM稳定性时间
N：不含茶多酚的前述A的基础油脂的CDM稳定性时间
(11)根据(1)～(3)中任一项的制备点心用油脂，茶多酚的含量为300重量ppm～500重量ppm、乳化剂含量为100重量ppm～750重量ppm、且乳化剂含量为茶多酚含量的1.5倍以下，以及通过下述方法获得的A/N的值为3.0以上。
A：含有300重量ppm～500重量ppm的茶多酚的制备点心用油脂的CDM稳定性时间
N：不含茶多酚的前述A的基础油脂的CDM稳定性时间
(12)一种提高冷冻点心的光劣化耐性的方法，其使用了(1)～(3)中任一项的冷冻点心及制备点心用油脂；
(13)一种提高食品的光劣化耐性的方法，其使用了(1)～(3)中任一项的冷冻点心及制备点心用油脂；
(14)一种抑制食品的随着光照射而褪色的方法，其使用了(1)～(3)中任一项的冷冻点心及制备点心用油脂；
(15)一种(1)～(3)中任一项的冷冻点心及制备点心用油脂的制造方法，其特征在于，将茶多酚加入到水性介质中，在溶液状态下添加到油脂中；
(16)根据(15)的冷冻点心及制备点心用油脂的制造方法，其特征在于，将茶多酚加入到水性介质中，在溶液状态下添加到油脂中，然后在减压下除去水分。
发明的效果
不使用大量的乳化剂，通过简单的方法获得氧化稳定性提高、且风味良好的冷冻点心及制备点心用油脂，通过使用本发明的冷冻点心及制备点心用油脂，能够提供具有优异的氧化稳定性、且风味良好的食品。需要说明的是，本发明的冷冻点心及制备点心用油脂在长时间暴露在光下的利用油脂的食品(例如24小时营业的便利店中陈列的制品)等的情况下更能够发挥其效果，使用了本发明的冷冻点心及制备点心用油脂的食品能够抑制光照射时产生的异味、异臭的发生。此外，食品中含有抹茶等的情况下，能够抑制褪色。
具体实施方式
作为可以用于本发明的冷冻点心及制备点心用油脂的油脂类，可以例示出大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、红花(ベニバナ)油、红花籽(サフラワー)油、橄榄油、芝麻油、可可脂、棕榈油、椰子油、棕榈核油等植物性油脂及牛脂、猪脂、乳脂等动物性油脂。还可以例示出对这些实施了分级、加氢、酯交换等的加工油脂，以及它们的混合油脂等。
本发明的冷冻点心以及将制备点心用油脂作为冷冻点心用油脂使用时，可以使用的优选油脂类为菜籽油、玉米油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油、椰子油、棕榈核油、乳脂，从获得适合于冷冻点心的清淡风味和醇厚味的观点出发，可以更优选使用棕榈油、椰子油、棕榈核油、乳脂。还可以例示出对这些实施了分级、加氢、酯交换等的加工油脂，以及它们的混合油脂等。
本发明的冷冻点心以及将制备点心用油脂作为制备点心用油脂使用时，可以用于巧克力类、奶油、人造黄油、油酥等通常使用食用油脂的制备点心用途。可以优选用于巧克力类、奶油、人造黄油、油酥。
本说明书中，巧克力类是指油脂形成连续相的油脂加工食品，包括全国巧克力业公正贸易协会规定的巧克力材料及准巧克力材料，但并非仅限于此，还包含利用了可可块、可可、可可脂、代可可脂、硬脂等的油脂加工食品。
关于冷冻点心及制备点心用油脂，在利用其的食品为巧克力类时，除了可可脂以外,还可以使用以前述油脂类为原料的公知的硬脂，既可以为其的组分油脂(パーツ油脂)(例如，富含POP的棕榈中熔点组分、富含StOSt的牛油树脂分级油、StLSt脂，其中，P：棕榈酸、O：油酸、St：硬脂酸、L：亚油酸)等，或者也可以为调整了硬脂的熔点、硬度的液体油。硬脂主要有富含被称为CBE的1,3位饱和、2位不饱和的甘油三酯型油脂的类型、以及被称为CBR的月桂精系或高反油酸的类型。也可以将所述油脂类组合使用。
此外，使用了冷冻点心及制备点心用油脂的巧克力类可以用于被覆用途。可以例示出被覆于作为进行被覆的食品的蛋糕、泡芙(シュー)、手指饼(eclair)等西点、焙烤点心、日式点心、面包、甜甜圈等烘烤制品、冷冻点心、冰激凌等的表面的用途。
多数情况下，从使用时的简便性出发，通常用于被覆用途的巧克力类优选不需要回火的巧克力类。进而，为了迅速进入被覆后的运送、包装的工序，要求室温下短时间内固化。此外，为了在视觉上提高购买、食用的欲望，固化后具有合适的色泽、鲜艳的色调是理想的。此外优选食用时不易从被覆物脱落、具有良好的口溶性、风味的表现的巧克力类。
本发明中，使用茶多酚作为水溶性抗氧化物质。此外，还可以在不损害茶多酚的功能的范围内，与生育酚等油溶性的抗氧化剂、迷迭香提取物、杨梅提取物等水溶性多酚类及抗坏血酸等水溶性的抗氧化物质组合使用。茶多酚可以例示出使用热水、醇等水性介质从茶叶提取获得的水溶性多酚类。作为优选的茶多酚提取方法，可以例示出水溶液提取。通过不使用有机溶剂而是使用水溶液进行提取，可以获得苦味·涩味少的茶多酚。茶多酚以儿茶素类为主要成分，作为代表性的儿茶素类，已知存在8种，作为没食子酸酯型儿茶素，可以例示出表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯。作为游离型儿茶素，可以例示出表没食子儿茶素、表儿茶素、儿茶素、没食子儿茶素。茶多酚除了所述儿茶素类以外，还包含由于茶叶的发酵状态而产生的被氧化的多酚类。本发明中，优选使用含有1种以上的儿茶素类、多酚类的茶多酚。进而优选使用多酚浓度被调整到一定浓度范围的市售的含茶多酚的组合物，最优选未用乳化剂等调整过的水溶性物质。作为优选的含茶多酚的组合物，可以例示出太阳化学株式会社制的商品名：Sunfenon、三菱化学食品株式会社制的商品名：サンフード等。为了能够高效地以高浓度分散在油脂中，含茶多酚的组合物中，多酚含量越高越好，优选在含茶多酚的组合物中含有50％以上的茶多酚。
本发明的冷冻点心及制备点心用油脂含有15重量ppm～500重量ppm的茶多酚。优选茶多酚为30重量ppm～500重量ppm、例如30重量ppm～300重量ppm等。冷冻点心及制备点心用油脂中的茶多酚含量小于15重量ppm时，无法获得充分的氧化稳定性提高效果，超过500重量ppm时，与所获得的效果相比效率不高，因此不优选。乳化剂含量为茶多酚含量的2倍以下、优选1.5倍以下、更优选1.2倍以下、进而优选1.0倍以下。当乳化剂含量超过茶多酚含量的2倍时，能够感觉到来自乳化剂的不优选的风味，变得无法获得食品本来的良好风味。
CDM(ConductmetricDeterminationMethod，电导测定法)稳定性是表示油脂的氧化稳定性的值。本说明书中，将通过CDM稳定性试验获得的值作为“CDM稳定性时间”，为氧化稳定性的评价指标。CDM稳定性时间越长则氧化稳定性越优异。本说明书中，CDM稳定性试验的方法基于基准油脂分析试验法2.5.1.2-1996进行。详细而言，将油脂在反应容器中加热到120℃并同时送入清洁空气，将通过氧化而生成的挥发性分解物捕集到水中，对水的电导率进行持续测定。至其值剧烈变化的拐点为止的时间表示前述“CDM稳定性时间”。
本发明的冷冻点心及制备点心用油脂优选茶多酚的含量为30重量ppm～500重量ppm，以及通过下述方法获得的A/N的值为2.0以上。
A：含有茶多酚30重量ppm～500重量ppm的冷冻点心及制备点心用油脂的CDM稳定性时间
N：不含茶多酚的前述A的基础油脂的CDM稳定性时间
本发明的冷冻点心及制备点心用油脂更优选茶多酚的含量为100重量ppm～500重量ppm、乳化剂含量为50重量ppm～1000重量ppm，以及乳化剂含量为茶多酚含量的2倍以下、且通过下述方法获得的A/N的值为2.0以上。
A：含有100重量ppm～500重量ppm的茶多酚的冷冻点心及制备点心用油脂的CDM稳定性时间
N：不含茶多酚的前述A的基础油脂的CDM稳定性时间
将本发明的冷冻点心及制备点心用油脂用于冷冻点心时，优选以选自乳脂、椰子油、棕榈油及棕榈核油中的1种以上油脂为主要原料，茶多酚的含量为150重量ppm～400重量ppm、乳化剂含量为100重量ppm～500重量ppm、该油脂中的乳化剂含量为茶多酚含量的1.5倍以下，以及通过下述方法获得的A/N的值为5.0以上。
A：含有150重量ppm～400重量ppm的茶多酚的冷冻点心用油脂的CDM稳定性时间
N：不含茶多酚的前述A的基础油脂的CDM稳定性时间
本发明的冷冻点心用油脂优选以选自乳脂、椰子油、棕榈油及棕榈核油中的1种以上油脂为主要原料，也可以配合使用其它油脂。从获得适合于冷冻点心的风味和氧化稳定性的观点出发，其它油脂的配合量优选70重量％以下、更优选50重量％以下、进而优选30重量％以下、最优选仅使用选自乳脂、椰子油、棕榈油及棕榈核油中的1种以上油脂。
本发明的冷冻点心及将制备点心用油脂用于制备点心时，优选茶多酚的含量为300重量ppm～500重量ppm、乳化剂含量为100重量ppm～750重量ppm且乳化剂含量为茶多酚含量的1.5倍以下、且通过下述方法获得的A/N的值为3.0以上。
A：含有300重量ppm～500重量ppm的茶多酚的制备点心用油脂的CDM稳定性时间
N：不含茶多酚的前述A的基础油脂的CDM稳定性时间
关于本发明的冷冻点心及制备点心用油脂，在利用其的食品为巧克力类时，制备点心用油脂的使用量相对于巧克力类总量优选20～70重量％、更优选25～70重量％，进而优选30～70重量％。制备点心用油脂既可以单独使用，也可以配合前述油脂类而使用。优选的是，制备点心用油脂的使用量相对于油脂总量为5重量％以上、例如5重量％～100重量％、更优选10重量％以上、例如10～100重量％，进而优选20重量％以上、例如20～100重量％。
本发明的冷冻点心及制备点心用油脂中使用的乳化剂只要是具有W/O型乳化作用的乳化剂则没有特别限制，可以使用聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等。作为优选的乳化剂，可以使用聚甘油缩合蓖麻醇酸酯。可以例示出例如市售的理研vitamin株式会社制POEMPR-100、POEMPR-300、阪本药品工业株式会社制SYGlysterCRS-75、SYGlysterCR-ED、太阳化学株式会社制Sunsoft818H等。
关于获得本发明的冷冻点心及制备点心用油脂的方法，只要是能够使水溶性的茶多酚分散于油脂中则没有特别限定，若想获得含有茶多酚的食用油脂，可以制作溶解有1重量％的含茶多酚的组合物的水溶液，并在油脂中加入规定量，然后在50～180℃、0.5～100torr的减压条件下边搅拌边处理15分钟～1小时而充分脱水，由此可以获得含有茶多酚且水分含量为0.1重量％以下的食用油脂。溶解有含茶多酚的组合物的水溶液的浓度优选为0.1～60重量％、进而优选1～50重量％。小于1重量％时，在将所述水溶液添加到油脂中时，水相对于油脂的量变多，水分的去除需要较长时间，因此不优选。此外，若超过50重量％，则含茶多酚的组合物中包含的茶多酚发生析出，在油脂中的含量降低，因此不优选。温度优选50～180℃，低于50℃时，水分的去除需要较长时间，因此不优选。减压条件优选为0.5～100torr，优选尽量低。
本发明的冷冻点心，相对于冷冻点心100重量份调配1～20重量份的上述冷冻点心及制备点心用油脂，作为其他的原料，使用乳类、乳制品、甜味料、稳定剂、香料等。可以通过通常的水包油型乳化物的调制方法获得。作为冷冻点心，可以例示出作为冰激凌类的冰激凌、冰乳、乳冰等。
冷冻点心中，大多为了赋予乳风味和醇厚味而使用乳脂。本发明中，通过将部分或全部的乳脂换成本发明的冷冻点心用油脂，从而能够获得具有优异的氧化稳定性和光劣化耐性、且风味良好的冷冻点心。本发明的冷冻点心及制备点心用油脂优选在水包油型乳化物中的油脂总量中使用30重量％以上、优选50重量％以上、进而优选60重量％以上的比例的冷冻点心用油脂。
本发明的冷冻点心的代表性例子是冰激凌类，若以冰激凌类为例进行说明，冰激凌类的成分包含乳脂肪、非脂乳固体成分、甜味料、稳定剂、乳化剂、香味料、着色料、水分等。
非脂乳固体成分具有冰激凌类组织的改善及膨胀率(overrun)增加、且对冰激凌类赋予乳味感的效果。作为该乳固体成分，可以例示出脱脂乳、脱脂奶粉、全脂奶粉等。
甜味料除了对冰激凌类赋予甜味以外，还具有增加冷冻点心混合料的粘性、改良组织的效果。作为甜味料，使用最为普遍的是蔗糖，此外还使用转化糖、混合液糖、糖稀等，通常相对于总量使用13～17重量％左右。
稳定剂具有使组织光滑、赋予适度的粘性、参与膨胀率的调整的效果。作为这类稳定剂，可以例示出瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶之类的胶类、角叉菜胶、海藻酸钠、CMC、水溶性半纤维素、明胶、琼脂、果胶、玉米淀粉以及磷酸盐之类的各种盐类。通常，相对于制品总量添加0.1～1.0重量％左右的这些稳定剂，但根据种类不同，有时在口中感觉到发粘，因此此时可以降低添加量。
出于使冷冻点心混合料的组织光滑、稳定地进行脂肪成分的分散保持和冰冻中的脂肪成分的凝集的目的，可以使用乳化剂。关于可以使用的乳化剂，可以使用公知物质，例如，可以例示出卵磷脂、基于醇等区分的卵磷脂、利用酸或碱或者酶等水解的部分水解卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯及聚甘油脂肪酸酯以及醋酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、醋酸酒石酸混合单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、苹果酸单甘油酯等各种有机酸单甘油酯。出于所述目的，本发明的冷冻点心中，从风味观点出发优选配合最少量、例如0.1～0.5重量％的范围内的乳化剂的量，最优选不使用乳化剂。
此外，香味料、着色料对于冰激凌类而言是重要的添加剂，既然是作为嗜好食品，则需要根据消费者的嗜好选择使用。香味料有多种，但常见的是香草味，更优选的是巧克力、草莓口味。
冰激凌类的标准制造方法如下。首先，选择原料，然后，将各原料混合并进行溶解，分散，调制乳化物。此时，粉体原料容易黏黏地不溶，因此需要小心翼翼地进行混合、溶解、分散。就温度而言，过高的温度是不优选的。通常为50～60℃左右。对由此而调制的乳化物进行均质化。均质化压力等条件取决于一段加压式或二段压式等均质机，不能一概而论，通常在前者即一段式加压的情况下可以为100～180kg/cm2，此外在二段加压式的情况下，第一阀门可以为约100kg/cm2、第二阀门压力可以为约40～70kg/cm2。均质化温度通常为50～70℃左右。
然后，对经过了均质化处理的水包油型乳化物进行杀菌或灭菌处理。通常进行UHT灭菌处理。UHT灭菌有间接加热方式和直接加热方式，作为进行间接加热处理的装置，可以例示出APV板式UHT处理装置(APV公司制)、CP－UHT灭菌装置(クリマティ·パッケージ公司制)、starck管型灭菌装置(starck公司制)、コンサーム刮取式UHT灭菌装置(テトラパック·アルファラバル公司制)等，但并非仅限于此。此外，作为直接加热灭菌装置，可以例示出高温瞬时灭菌装置(テトラパック·アルファラバル公司制)、VTIS灭菌装置(テトラパック·アルファラバル公司制)、ラギアーUHT灭菌装置(ラギアー公司制)、パラリゼーター(パッシュ·アンド·シルケボーグ公司制)、C.P.Vac－Heat·UHT灭菌装置(クリマティー·パッケージ公司制)等UHT灭菌处理装置，可以使用这些中的任一种装置。以上的杀菌、均质化完成后，即制成了冷冻点心混合料。
然后，将进行了杀菌或灭菌处理的冷冻点心混合料冷却后暂时在0～5℃下储藏3～24小时，即，进行熟化(储存：ストレージ)。通过该熟化，使冷冻点心混合料中的各成分稳定化。然后，边搅拌乳化物边添加香味料。然后进行冻结。该工序是如下工序：一边利用冰箱使冷冻点心混合料急剧冷却、使水分冻结，一边使适当量的空气混入，使微细的气泡和冰的晶粒、脂肪粒子分散到乳化物中，制成半流体状的软奶油状；该工序的处理如何左右着冰激凌的光滑的组织和口感，是重要的工序。然后填充到规定容器中并包装，之后迅速冷却至－20～－30℃，进行使其冻结直至保持一定形状的硬化，并储藏至出厂。
本发明的冷冻点心及将制备点心用油脂用于巧克力类时，使用的原料除了作为巧克力成分而公知的成分、可可成分、植物性脂肪、乳化剂以外，以乳固体成分(全脂奶粉、脱脂奶粉或奶酪粉末等乳制品粉末)、及砂糖等糖类为主要成分。
本发明的冷冻点心及将制备点心用油脂用于巧克力类时，可以利用通常的制作巧克力类的常规方法来制造。即，适当选择可可块、油脂、可可粉、糖类、奶粉等混合，从而调制材料，利用精磨机将固体物微细化到适当的粒径，然后进行混炼，添加香料等，可以获得巧克力类。
实施例
以下示出本发明的实施例，对本发明进行更详细的说明。需要说明是，例子中，％及份均是指重量基准。
＜冷冻点心及制备点心用油脂的制作＞
在含有茶多酚的冷冻点心及制备点心用油脂的制作中，使用太阳化学株式会社制Sunfenon90S作为含茶多酚的组合物。所述含茶多酚的组合物中的多酚含量为80重量％以上，因此将含茶多酚的组合物中的茶多酚含量设为80重量％来计算冷冻点心及制备点心用油脂中的茶多酚含量。
＜冷冻点心用油脂的制作和评价＞
＜冷冻点心用油脂A的制作方法＞
将含茶多酚的组合物(太阳化学株式会社制：商品名：Sunfenon90S)加入到水中，制作溶解有10重量％的含茶多酚的组合物的水溶液。然后，在加热到50℃的乳脂(碘值33)1kg中加入0.3g乳化剂(理研vitamin株式会社制POEMPR-100)并使其溶解，再加入3.75g溶解有10重量％含茶多酚的组合物的水溶液，然后利用均质混合器(TKROBOMIX：特殊机化工业株式会社制)进行10000rpmx10分钟的搅拌。然后，在50℃、10torr的减压条件下边进行搅拌边进行30分钟脱水处理，获得含有茶多酚300重量ppm、乳化剂300重量ppm的乳脂(冷冻点心用油脂A)。
＜冷冻点心用油脂B的制作方法＞
将含茶多酚的组合物(太阳化学株式会社制：商品名：Sunfenon90S)加入到水中，制作溶解有1重量％的含茶多酚的组合物的水溶液。然后，在加热到50℃的乳脂(碘值33)1kg中加入0.1g乳化剂(理研vitamin株式会社制POEMPR-100)并使其溶解，再加入1.875g溶解有10重量％含茶多酚的组合物的水溶液，然后利用均质混合器(TKROBOMIX：特殊机化工业株式会社制)进行10000rpmx10分钟的搅拌。。然后，在50℃、10torr的减压条件下边进行搅拌边进行30分钟脱水处理，获得含有茶多酚150重量ppm、乳化剂100重量ppm的乳脂(冷冻点心用油脂B)。
＜冷冻点心用油脂C的制作方法＞
将含茶多酚的组合物(太阳化学株式会社制：商品名：Sunfenon90S)加入到水中，制作溶解有1重量％的含茶多酚的组合物的水溶液。然后，在加热到50℃的乳脂(碘值33)1kg中加入0.375g溶解有1重量％的含茶多酚的组合物的水溶液，然后利用均质混合器(TKROBOMIX：特殊机化工业株式会社制)进行10000rpmx10分钟的搅拌。。然后，在50℃、10torr的减压条件下边进行搅拌边进行30分钟脱水处理，获得含有茶多酚30重量ppm的乳脂(冷冻点心用油脂C)。
＜冷冻点心用油脂D的制作方法＞
将含茶多酚的组合物(太阳化学株式会社制：商品名：Sunfenon90S)加入到水中，制作溶解有1重量％的含茶多酚的组合物的水溶液。然后，在加热到50℃的、将精制棕榈油(不二制油株式会社制、商品名：精制棕榈油、碘值52)70份、精制椰子油(不二制油株式会社制、商品名：精制椰子油、碘值8.5)30份熔融混合而成的油脂1kg中加入0.3g乳化剂(理研vitamin株式会社制POEMPR-100)并使其溶解，再加入3.75g溶解有10重量％含茶多酚的组合物的水溶液，然后利用均质混合器(TKROBOMIX：特殊机化工业株式会社制)进行10000rpmx10分钟的搅拌。。然后，在50℃、10torr的减压条件下边进行搅拌边进行30分钟脱水处理，获得含有茶多酚300重量ppm、乳化剂300重量ppm的棕榈椰子混合油(冷冻点心用油脂D)。
＜冷冻点心用油脂E的制作方法＞
将含茶多酚的组合物(太阳化学株式会社制：商品名：Sunfenon90S)加入到水中，制作溶解有1重量％的含茶多酚的组合物的水溶液。然后，在加热到50℃的、将精制棕榈油(不二制油株式会社制、商品名：精制棕榈油、碘值52)70份、精制椰子油(不二制油株式会社制、商品名：精制椰子油、碘值8.5)30份熔融混合而成的油脂1kg中加入0.1g乳化剂(理研vitamin株式会社制POEMPR-100)并使其溶解，再加入1.875g溶解有10重量％含茶多酚的组合物的水溶液，然后利用均质混合器(TKROBOMIX：特殊机化工业株式会社制)进行10000rpmx10分钟的搅拌。。然后，在50℃、10torr的减压条件下边进行搅拌边进行30分钟脱水处理，获得含有茶多酚150重量ppm、乳化剂100重量ppm的棕榈椰子混合油(冷冻点心用油脂E)。
＜评价方法＞
(1)冷冻点心的感官评价方法
由10名小组成员通过嗅觉和味觉按照风味优异的顺序以“5”、“4”、“3”、“2”、“1”的五个等级进行评价，将平均化后的评价分数作为评价结果。4分以上为合格。
(2)CDM稳定性时间
使用Metrohm社制CDM试验机Rancimat评价冷冻点心用油脂的氧化稳定性。各食用油脂的氧化稳定性的判定通过基于时间差异的比较来进行，所述时间差异是基于CDM稳定性时间伴随着食用油脂的氧化稳定性的増加而延长的时间差异。测定条件:测定温度120℃、空气吹送量20L/h、加入3g油脂被检体。
(冷冻点心用油脂的氧化稳定性的评价)
通过下述方法算出A/N的值，以CDM稳定性时间为指标，对氧化稳定性进行对比、评价。
评价结果示于表1。
A：冷冻点心用油脂A～冷冻点心用油脂E的CDM稳定性时间
N：不含茶多酚的前述A的基础油脂、乳脂或棕榈椰子混合油的CDM稳定性时间
[表1]
使用所制作的冷冻点心用油脂制作冷冻点心并进行评价。
[实施例1]
将冷冻点心用油脂A15份、淡奶油(オーム乳业制、油分45％)7份、脱脂奶粉11份、砂糖14份、杀菌蛋黄1.5份、水51.5份在65～70℃下用均质混合器搅拌30分钟进行预乳化后，用超高温灭菌装置(岩井机械工业制)在145℃下进行4秒的基于直接加热方式的灭菌处理。将其以150kg/cm2的均质化压力进行均质化，立即冷却到5℃。冷却后进行24小时熟化，获得冷冻点心混合料。将冷冻点心混合料的配方汇总在表2中。使用台式冰激凌机(Delonghi公司制)将该乳化物进行冰冻，获得冷冻点心。将膨胀率：[(一定体积的水包油型乳化物重量)－(一定体积的起泡后的起泡物重量)]÷(一定体积的起泡后的起泡物重量)×100调整为30。
将获得的冰激凌填充到容器中，在－20～－30℃下硬化后，在-18℃的橱窗内以2000lux的照度照射荧光灯，通过上述方法实施感官评价。结果汇总在表4中。
[实施例2]
使用冷冻点心用油脂B15份，此外的配方组成、制造方法与实施例1相同，由此制作冷冻点心。与实施例1同样地进行评价。结果综合在表4中。
[实施例3]
使用冷冻点心用油脂C15份，此外的配方组成、制造方法与实施例1相同，由此制作冷冻点心。与实施例1同样地进行评价。结果综合在表4中。
[比较例1]
使用乳脂15份，此外的配方组成、制造方法与实施例1相同，由此制作冷冻点心。与实施例1同样地进行评价。结果综合在表4中。
[比较例2]
在乳脂中添加3000重量ppm的油溶性的含茶多酚制剂(太阳化学株式会社制、商品名：SunkatolM97、茶多酚含量10％、混合料生育酚含量9％、甘油脂肪酸酯64％、食品原材料17％)，获得食用油脂。使用该食用油脂15份，此外的配方组成、制造方法与实施例1相同，由此制作冷冻点心。与实施例1同样地进行评价。结果综合在表4中。
使用所制作的冷冻点心用油脂制作冷冻点心并进行评价。
[实施例4]
使用冷冻点心用油脂C7份、淡奶油(オーム乳业制、油分45％)7份、脱脂奶粉8份、砂糖14份、杀菌蛋黄1.5份、水62.5份，制造方法与实施例1相同，由此制作冷冻点心。与实施例1同样地进行评价。结果综合在表4中。
[实施例5]
使用冷冻点心用油脂D7份、淡奶油(オーム乳业制、油分45％)7份、脱脂奶粉8份、砂糖14份、杀菌蛋黄1.5份、水62.5份，制造方法与实施例1相同，由此制作冷冻点心。与实施例1同样地进行评价。结果综合在表4中。
[比较例3]
将精制棕榈油(不二制油株式会社制、商品名：精制棕榈油、碘值52)70份、精制椰子油(不二制油株式会社制、商品名：精制椰子油、碘值8.5)30份熔融混合，获得食用油脂。将该食用油脂设为7份，此外的配方组成、制造方法与实施例1相同，由此制作冷冻点心。与实施例1同样地进行评价。结果综合在表4中。
[比较例4]
将精制棕榈油(不二制油株式会社制、商品名：精制棕榈油、碘值52)70份、精制椰子油(不二制油株式会社制、商品名：精制椰子油、碘值8.5)30份熔融混合，添加3600重量ppm的油溶性的含茶多酚制剂(太阳化学株式会社制、商品名：SunkatolM97、茶多酚含量10％、混合料生育酚含量9％、甘油脂肪酸酯64％、食品原材料17％)，获得食用油脂。将该食用油脂设为7份，此外的配方组成、制造方法与实施例1相同，由此制作冷冻点心。与实施例1同样地进行评价。结果综合在表4中。
[表2]
单位重量份
表3中汇总了实施例1～6、比较例1～4的茶多酚含量和乳化剂含量(冷冻点心用油脂中及冷冻点心中)。用E/C表示乳化剂的含量(E)相对于茶多酚含量(C)。
[表3]
[表4]
实施例1 实施例2 实施例3 比较例1 比较例2 实施例4 实施例5 比较例3 比较例4
刚制造后 5.0 5.0 5.0 5.0 4.5 5.0 5.0 5.0 4.5
保存一周后 4.7 4.5 4.2 2.8 4.0 4.8 4.7 3.0 4.0
保存两周后 4.3 4.2 4.0 1.5 3.8 4.4 4.2 1.8 3.7
(表4的考察)
表4中，实施例1～5的风味评价结果是：光照射后也维持了刚制造后的良好的风味。比较例1及比较例3的结果是：伴随着光照射，强烈感觉到异样的风味、显著损害了冷冻点心的风味。比较例2及比较例4中，刚制造后就感觉到认为是来自乳化剂的异样风味，与实施例1～5相比，冷冻点心的风味降低。
<制备点心用油脂的制作和评价>
＜制备点心用油脂F的制作方法＞
将含茶多酚的组合物(太阳化学株式会社制：商品名：Sunfenon90S)加入到水中，制作溶解有10重量％含茶多酚的组合物的水溶液。然后，在加热到50℃的可可脂(不二制油制商品名“GO201”碘值36)1kg中加入0.1g乳化剂(理研vitamin株式会社制POEMPR-100)并使其溶解，再加入1.25g溶解有10重量％含茶多酚的组合物的水溶液，，然后用均质混合器(TKROBOMIX：特殊机化工业株式会社制)以10000rpm搅拌10分钟。然后，在50℃、10torr的减压条件下边进行搅拌边进行30分钟脱水处理，获得含有茶多酚100重量ppm、乳化剂100重量ppm的可可脂(制备点心用油脂F)。
＜制备点心用油脂G的制作方法＞
将含茶多酚的组合物(太阳化学株式会社制：商品名：Sunfenon90S)加入到水中，制作溶解有10重量％含茶多酚的组合物的水溶液。然后，在加热到50℃的硬脂(不二制油制商品名“MELANONEWSS7”碘值34)1kg中加入0.15g乳化剂(理研vitamin株式会社制POEMPR-100)并使其溶解，再加入1.875g溶解有10重量％含茶多酚的组合物的水溶液，然后用均质混合器(TKROBOMIX：特殊机化工业株式会社制)以10000rpm搅拌10分钟。然后，在50℃、10torr的减压条件下边进行搅拌边进行30分钟脱水处理，获得含有茶多酚150重量ppm、乳化剂150重量ppm的硬脂(制备点心用油脂G)。
＜制备点心用油脂H的制作方法＞
将含茶多酚的组合物(太阳化学株式会社制：商品名：Sunfenon90S)加入到水中，制作溶解有10重量％含茶多酚的组合物的水溶液。然后，在加热到50℃的硬脂(不二制油制商品名“MELANONEWSS7”碘值34)1kg中加入0.3g乳化剂(理研vitamin株式会社制POEMPR-100)并使其溶解，再加入3.75g溶解有10重量％含茶多酚的组合物的水溶液，然后用均质混合器(TKROBOMIX：特殊机化工业株式会社制)以10000rpm搅拌10分钟。然后，在50℃、10torr的减压条件下边进行搅拌边进行30分钟脱水处理，获得含有茶多酚300重量ppm、乳化剂300重量ppm的硬脂(制备点心用油脂H)。
＜制备点心用油脂I的制作方法＞
将含茶多酚的组合物(太阳化学株式会社制：商品名：Sunfenon90S)加入到水中，制作溶解有10重量％含茶多酚的组合物的水溶液。然后，在加热到50℃的硬脂(不二制油制商品名“MELANONEWSS7”碘值34)1kg中加入0.3g乳化剂(理研vitamin株式会社制POEMPR-100)并使其溶解，再加入5.0g溶解有10重量％含茶多酚的组合物的水溶液，然后用均质混合器(TKROBOMIX：特殊机化工业株式会社制)以10000rpm搅拌10分钟。然后，在50℃、10torr的减压条件下边进行搅拌边进行30分钟脱水处理，获得含有茶多酚400重量ppm、乳化剂300重量ppm的硬脂(制备点心用油脂I)。
＜评价方法＞
(1)巧克力的感官评价方法
由10名小组成员通过嗅觉和味觉按照风味优异的顺序以“5”、“4”、“3”、“2”、“1”的五个等级进行评价，将平均化后的评价分数作为评价结果。4分以上为合格。
(2)CDM稳定性时间
使用Metrohm公司制CDM试验机Rancimat评价制备点心用油脂的氧化稳定性。各食用油脂的氧化稳定性的判定通过基于时间差异的比较来进行，所述时间差异是基于CDM稳定性时间伴随着食用油脂的氧化稳定性的増加而延长的时间差异。测定条件:测定温度120℃、空气吹送量20L/h、加入3g油脂被检体。
(3)抹茶巧克力的褪色评价方法
照射1000lux的光2天，对抹茶巧克力表面的颜色进行评价。
(制备点心用油脂的氧化稳定性的评价)
通过下述方法算出A/N的值，以CDM稳定性时间为指标，对氧化稳定性进行对比、评价。
评价结果示于表5。
A：制备点心用油脂A～制备点心用油脂D的CDM稳定性时间
N：不含茶多酚的前述A的基础油脂、可可脂或硬脂的CDM稳定性时间
[表5]
使用所制作的制备点心用油脂制作巧克力并进行了评价。
(实施例6)
在熔融的白巧克力(不二制油制油分约34％)80份中加入制备点心用油脂F20份，将品温调节到27℃，向其中加入相对于巧克力为0.2％的种剂(不二制油制商品名“ChocoSeedA”)，进行回火处理。冷却后，经过1周的熟化获得白巧克力(油分约47％)。
在20℃下以2000lux的照度照射荧光灯，按照上述方法实施感官评价。结果汇总在表7中。
(比较例5)
使用可可脂(不二制油制商品名“GO201”碘值36)20份，此外的配方组成、制造方法与实施例6相同，由此制作白巧克力。与实施例6同样地进行评价。结果汇总在表7中。
(比较例6)
在熔融的白巧克力(不二制油制油分约34％)80份中加入可可脂(不二制油制商品名“GO201”碘值36)20份，再按照相对于总体为25ppm的量加入含茶多酚的组合物(太阳化学株式会社制：商品名：Sunfenon90S)的粉体，进行搅拌和混合以使其与整体溶合，将品温调整到31℃，在其中加入相对于巧克力为0.2％的种剂(不二制油制商品名“ChocoSeedA”)，进行回火处理。冷却后，经过1周的熟化从而制作了白巧克力(油分约47％)。与实施例6同样地进行评价。结果汇总在表7中。
(实施例7)
使用制备点心用油脂G20份，此外的配方组成、制造方法与实施例6相同，由此制作白巧克力。在20℃、1000lux的照度下照射荧光灯，用上述方法实施感官评价。结果汇总在表8中。
(实施例8)
使用制备点心用油脂H20份，此外的配方组成、制造方法与实施例6相同，由此制作白巧克力。与实施例7同样地进行评价。结果汇总在表8中。
(实施例9)
使用制备点心用油脂I20份，此外的配方组成、制造方法与实施例6相同，由此制作白巧克力。与实施例7同样地进行评价。结果汇总在表8中。
(比较例7)
使用硬脂(不二制油制商品名“MELANONEWSS7”碘值34)20份，此外的配方组成、制造方法与实施例6相同，由此制作白巧克力。与实施例7同样地进行评价。结果汇总在表8中。
(比较例8)
在熔融的白巧克力(不二制油制油分约34％)80份中加入硬脂(不二制油制商品名“MELANONEWSS7”碘值34)20份，再按照相对于总体为37.5ppm的量加入含茶多酚的组合物(太阳化学株式会社制：商品名：Sunfenon90S)的粉体，此外与比较例6相同，由此制作白巧克力。与实施例7同样地进行评价。结果汇总在表8中。
(比较例9)
在熔融的白巧克力(不二制油制油分约34％)80份中加入硬脂(不二制油制商品名“MELANONEWSS7”碘值34)20份，再按照相对于总体为375ppm的量加入含茶多酚的组合物(太阳化学株式会社制：商品名：Sunfenon90S)的粉体，此外与比较例6相同，由此制作白巧克力。与实施例7同样地进行评价。结果汇总在表8中。
(比较例10)
在硬脂(不二制油制商品名“MELANONEWSS7”碘值34)中添加1500重量ppm的油溶性的含茶多酚制剂(太阳化学株式会社制、商品名：SunkatolM97、茶多酚含量10％、混合料生育酚含量9％、甘油脂肪酸酯64％、食品原材料17％)，获得食用油脂。将该食用油脂设为20份，此外的配方组成、制造方法与实施例6相同，由此制作白巧克力。与实施例7同样地进行评价。结果汇总在表8中。
(实施例10)
在熔融的白巧克力(不二制油制油分约34％)78份中加入巧克力用油脂G20份及抹茶粉2份，将品温调整到31℃，在其中加入相对于巧克力为0.2％的种剂(不二制油制商品名“ChocoSeedA”)，进行回火处理。冷却后，经过1周的熟化，获得抹茶巧克力(油分约47％)。在20℃下以1000lux的照度照射荧光灯，通过上述方法进行感官评价及褪色评价。结果汇总在表9和表10中。
(实施例11)
使用制备点心用油脂H20份，此外的配方组成、制造方法与实施例5相同，由此制作抹茶巧克力。与实施例10同样进行评价。结果汇总在表9和表10中。
(比较例11)
使用硬脂(不二制油制商品名“MELANONEWSS7”碘值34)20份，此外的配方组成、制造方法与实施例10相同，由此制作抹茶巧克力。与实施例10同样进行评价。结果汇总在表9和表10中。
(实施例12)
在熔融的白巧克力(不二制油制油分约34％)78份中加入制备点心用油脂G20份及草莓粉2份，将品温调整到31℃，在其中加入相对于巧克力为0.2％的种剂(不二制油制商品名“ChocoSeedA”)，进行回火处理。冷却后，经过1周的熟化，获得草莓巧克力(油分约47％)。在20℃下以1000lux的照度照射荧光灯，通过上述方法实施感官评价。结果汇总在表9中。
(实施例13)
使用制备点心用油脂H20份，此外的配方组成、制造方法与实施例7同样，由此制作草莓巧克力。与实施例12同样进行评价。结果汇总在表9中。
(比较例12)
使用硬脂(不二制油制商品名“MELANONEWSS7”碘值34)20份，此外的配方组成、制造方法与实施例5同样，由此制作草莓巧克力。与实施例12同样进行评价。结果汇总在表9中。
表6中汇总了实施例6～实施例13、比较例5～比较例12的茶多酚含量和乳化剂含量(制备点心用油脂中、巧克力总油分中及巧克力中)。用E/C表示制备点心用油脂中的乳化剂的含量(E)相对于制备点心用油脂中的茶多酚含量(C)。
[表6]
[表7]
实施例6 比较例5 比较例6
刚制造后 5.0 5.0 5.0
保存1天后 4.0 1.5 2.5
保存2天后 3.6 1.0 2.5
保存3天后 3.6 1.0 1.8
(表7的考察)
表7中，实施例6的风味评价是：光照射后也维持了刚制造后的良好的风味，风味的降低受到抑制。比较例5的结果是：在光照射1天后，强烈感觉到异样的风味，显著损害了巧克力的风味。比较例6中，虽然茶多酚量与实施例6相同，但与实施例6相比，巧克力的风味降低显著快。
[表8]
实施例7 实施例8 实施例9 比较例7 比较例8 比较例9 比较例10
刚制造后 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 4.5 4.0
保存1天后 4.0 4.5 4.5 2.0 3.0 4.0 3.7
保存2天后 4.0 4.0 4.3 1.0 2.3 4.0 2.9
(表8的考察)
表8中，实施例7～9的风味评价中，光照射后也维持了刚制造后的良好的风味，风味的降低受到抑制。比较例7的结果是：光照射1天后，强烈感觉到异样的风味，显著损害巧克力的风味。比较例8中，虽然茶多酚量与实施例7相同，但与实施例7相比，巧克力的风味降低显著快。在巧克力中后添加有实施例7的10倍量的茶多酚的比较例9中，在刚制造后就感觉到白巧克力不优选的若干儿茶素味道。虽然没有感觉到光照射后的劣化风味，但相对于茶多酚的添加量，光劣化防止效果的发挥效率不高。比较例10从刚制造后就感觉到了认为来自乳化剂的异样风味，与实施例7～9相比，巧克力的风味降低。
[表9]
实施例10 实施例11 比较例11 实施例12 实施例13 比较例12
刚制造后 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
保存1天后 3.5 3.8 1.5 3.8 4.2 2.5
保存2天后 3.2 3.6 1.0 3.5 4.0 1.0
(表9的考察)
表9中，实施例10～13的风味评价中，光照射后也显著抑制了风味的降低。比较例11、12的结果是：光照射1天后，强烈感觉到异样的风味，显著损害了巧克力的风味。
[表10]
刚制造后 保存2天后
实施例10 鲜艳的绿色 稍褪色，但为绿色
实施例11 鲜艳的绿色 稍褪色，但为绿色
比较例11 鲜艳的绿色 明显褪色
(表10的考察)
表10中，实施例10、11显著抑制了抹茶的绿色的褪色。比较例11的结果是：光照射1天后，绿色丧失而变成了黄褐色，显著损害了巧克力的外观。
产业上的利用可能性
根据本发明，通过简单的方法获得了氧化稳定性提高、且风味良好的冷冻点心及制备点心用油脂，通过使用本发明的冷冻点心及制备点心用油脂，能够提供具有优异的氧化稳定性及光劣化耐性、且风味良好的食品。

Claims (16)

1.一种冷冻点心及制备点心用油脂，其含有15重量ppm～500重量ppm的茶多酚，且该油脂中的乳化剂含量为茶多酚含量的2倍以下。
2.根据权利要求1所述的冷冻点心及制备点心用油脂，其中，茶多酚的含量为30重量ppm～500重量ppm，且通过下述方法获得的A/N的值为2.0以上，
A：含有茶多酚30重量ppm～500重量ppm的冷冻点心及制备点心用油脂的CDM稳定性时间，
N：不含茶多酚的所述A的基础油脂的CDM稳定性时间。
3.根据权利要求1或2所述的冷冻点心及制备点心用油脂，其中，茶多酚的含量为100重量ppm～500重量ppm、乳化剂含量为50重量ppm～1000重量ppm、且乳化剂含量为茶多酚含量的2倍以下、以及通过下述方法获得的A/N的值为2.0以上，
A：含有100重量ppm～500重量ppm的茶多酚的冷冻点心及制备点心用油脂的CDM稳定性时间，
N：不含茶多酚的所述A的基础油脂的CDM稳定性时间。
4.一种冷冻点心，其为使用了权利要求1～3中任一项所述的冷冻点心及制备点心用油脂的冷冻点心，来自冷冻点心及制备点心用油脂的茶多酚的含量为3重量ppm～50重量ppm。
5.根据权利要求4所述的冷冻点心，其中，相对于冷冻点心100重量份，含有1～20重量份的权利要求1～权利要求3中任一项所述的冷冻点心及制备点心用油脂。
6.根据权利要求4或5所述的冷冻点心，其中，相对于冷冻点心中包含的油脂100重量份，含有30重量份以上的权利要求1～3中任一项所述的冷冻点心及制备点心用油脂。
7.一种食品，其为使用了权利要求1～3中任一项所述的冷冻点心及制备点心用油脂而成的食品，总油分中的茶多酚的含量为30重量ppm～500重量ppm。
8.一种巧克力类，其使用了权利要求1～3中任一项所述的冷冻点心及制备点心用油脂，总油分中的茶多酚的含量为30重量ppm～350重量ppm，且油分为20重量％～70重量％。
9.根据权利要求7所述的食品，其中，使用了权利要求1～3中任一项所述的冷冻点心及制备点心用油脂的食品为选自巧克力类、奶油、人造黄油及油酥中的1种。
10.根据权利要求1～3中任一项所述的冷冻点心用油脂，其为以选自乳脂、椰子油、棕榈油及棕榈核油中的1种以上的油脂为主要原料的冷冻点心用油脂，茶多酚的含量为150重量ppm～400重量ppm、乳化剂含量为100重量ppm～500重量ppm、该油脂中的乳化剂含量为茶多酚含量的1.5倍以下、以及通过下述方法获得的A/N的值为5.0以上，
A：含有150重量ppm～400重量ppm的茶多酚的冷冻点心用油脂的CDM稳定性时间，
N：不含茶多酚的所述A的基础油脂的CDM稳定性时间。
11.根据权利要求1～3中任一项所述的制备点心用油脂，茶多酚的含量为300重量ppm～500重量ppm、乳化剂含量为100重量ppm～750重量ppm、其中乳化剂含量为茶多酚含量的1.5倍以下、以及通过下述方法获得的A/N的值为3.0以上，
A：含有300重量ppm～500重量ppm的茶多酚的制备点心用油脂的CDM稳定性时间，
N：不含茶多酚的所述A的基础油脂的CDM稳定性时间。
12.一种提高冷冻点心的耐光劣化性的方法，其使用了权利要求1～3中任一项所述的冷冻点心及制备点心用油脂。
13.一种抑制食品的随着光照射而褪色的方法，其使用了权利要求1～3中任一项所述的冷冻点心及制备点心用油脂。
14.一种抑制食品的随着光照射而褪色的方法，其使用了权利要求1～3中任一项所述的冷冻点心及制备点心用油脂。
15.一种权利要求1～3中任一项所述的冷冻点心及制备点心用油脂的制造方法，其特征在于，将茶多酚加入到水性介质中，在溶液状态下添加到油脂中。
16.根据权利要求15所述的冷冻点心及制备点心用油脂的制造方法，其特征在于，将茶多酚加入到水性介质中，在溶液状态下添加到油脂中，然后在减压下除去水分。
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