CN102548422A - 富含ω-3脂肪酸的酥油和坚果奶油 - Google Patents

Abstract

本发明涉及组合物和制备具有一定量的ω-3脂肪酸(n-3PUFA)的酥油组合物和坚果奶油的方法。具体地讲，所述酥油组合物和坚果奶油包含一定量的富含十八碳四烯酸(SDA)的大豆油，其通过一定量的n-3PUFA赋予改善的营养品质，但是保留与典型酥油组合物和坚果奶油相关的口感、风味、气味、以及其它感官特性。

Description

富含ω-3脂肪酸的酥油和坚果奶油

优先权信息

本专利申请要求提交于2009年9月30日的临时申请序列号61/247,267的优先权，该临时申请全文以引用方式并入本文。

发明领域

本发明一般涉及具有一定量的多不饱和脂肪酸的酥油组合物以及制备此类组合物的方法。更具体地讲，本发明涉及消费者可使用的或者在制备食物产品或烘焙食物产品的工业环境中使用的酥油组合物或坚果奶油以及制备所述组合物的方法，所述食物产品包含一定量的富含十八碳四烯酸(SDA)的大豆油。通过在酥油组合物或坚果奶油中使用富含SDA的大豆油，所述酥油组合物或坚果奶油具有改善的营养品质。使用富含SDA的酥油将赋予一定量的ω-3多不饱和脂肪酸(n-3 PUFA)给包括酥油的食物产品。

发明背景

近来的膳食研究已经提出某些类型的脂肪对增强身体功能和改善健康是有益的。膳食脂肪的用途与多种治疗和预防的健康有益效果相关联。当前的研究已经证明消费富含n-3 PUFA尤其是ω-3长链多不饱和脂肪酸(n-3 LC PUFA)如二十碳五烯酸(EPA；20∶5，n-3)和二十二碳六烯酸(DHA；22∶6，n-3)的食品通过积极影响许多指标而降低心血管死亡，例如通过降低血浆甘油三酯和血压、以及减少血小板凝集和炎症。n-3 PUFA通常包括n-3 LC PUFA，它来源于植物或海洋来源。存在于多脂鱼体内的海洋鱼油是n-3 PUFA例如EPA和DHA的重要膳食来源。虽然多脂鱼可为这些n-3 PUFA最好的来源，但是许多人不喜欢此类海产品的味道、不愿意接受此类海产品、或买不起此类海产品。一种解决方案是用鳕鱼肝油或鱼油胶囊作为膳食补充剂，但是许多人发现大胶囊(大约每个1g)难以服用，因此这种解决方案的依从性受限。另一种解决方案是将富含n-3PUFA的鱼油直接加入到食品中，或者加入到用于制备食物产品如涂抹酱、黄油、人造奶油、酥油或坚果奶油中。

后一种方案的一个挑战是在无任何令人不悦的鱼风味或鱼气味的情况下提供n-3PUFA的有益效果，上述风味或气味是脂质氧化的结果。当前市场上可见的酥油包含一定量的n-3PUFA，其来源于亚麻(以全脂粉或油的形式使用，均提供α-亚麻酸(ALA；18∶3n-3))、基于海洋的来源如鱼油、或通过发酵制备的基于陆地的藻类来源，在这种情况下通常是DHA。这些成分提供显著量的n-3PUFA，但这些n-3PUFA来源通常是不稳定的，尤其是易于迅速氧化并产生令人不悦的异味，通常描述为鱼腥味或颜料味。因此，在源自这些包含n-3PUFA的当前产品中，内含物的含量非常低并且当使用较高膳食水平时一般不足以具有的期望的健康影响。因为一般高温和其它极端加工条件，例如烘焙食品或其它糖果组合物的加工条件，酥油必须承受广泛的极端条件。当开发/加工/贮藏酥油组合物时，或者当酥油被消费者或在工业环境中用作烘焙成分时，存在于海洋或藻类来源中的不稳定的n-3PUFA产生高度令人不悦的鱼腥味或颜料异味和气味。因此，需要方法和所得酥油组合物，所述组合物包含生理上显著量的n-3PUFA，当其包含于酥油组合物中时，该组合物随后在正常条件下进行制备和加工并且不在最终产品中产生鱼腥味或令人难以接受的风味或气味。此外期望有一种酥油组合物，其能够将n-3PUFA加入到食物产品中用作成分。

此外，消费包含n-3PUFA的某些植物来源的食物产品或补充剂是可能的。这些植物来源的n-3PUFA常由α-亚麻酸(ALA；18∶3，n-3)组成。ALA易于氧化，其产生“颜料”异味。此外，ALA生物转化成n-3LC PUFA(具体地讲EPA)是相对无效的。因此，需要提供易于转化成n-3PUFA的有益效果以及在食品中氧化稳定的n-3PUFA形式。此外，需要一种方法以及由此得到的酥油组合物，所述方法包括一定量的稳定的n-3PUFA，其易于代谢成n-3LCPUFA。如前文所述，植物来源的n-3PUFA(ALA)当暴露于极端加工步骤和加工环境或随后用作食品组合物或烘焙食品组合物的成分时也易于氧化并且能够产生涂料气味和味道。因此，需要一种方法以及由此得到的酥油组合物如人造奶油，它们包括一定量的稳定n-3PUFA，并且不产生由于在加工期间、运输时和/或使用和/或消费前贮藏时的n-3PUFA氧化导致的鱼腥味或颜料气味或味道。也需要一种方法以及由此得到的坚果奶油如花生奶油，它们包括一定量的稳定n-3PUFA，并且不产生由于在加工期间、运输时和/或使用和/或消费前贮藏时的n-3PUFA氧化导致的鱼腥味或颜料气味或味道。

发明概述

本发明为酥油组合物如包括一定量的富含SDA的大豆油的酥油组合物。将酥油组合物广义上定义为液体、流体、半流体、半固体、或软固体食物产品。富含SDA的大豆油包含n-3PUFA，当其被掺入到酥油组合物中时提供纯正的风味、较长的架藏稳定性、最低的氧化程度、当其暴露于极端加工条件时的稳定性、当由消费者使用或在工业环境中用作烘焙成分时的稳定性以及与其它来源的n-3PUFA相比较提高的营养品质。此外，具有富含SDA的大豆油的酥油组合物在与由常规油如大豆油制成的酥油产品进行比较时具有相似的味道、口感、气味、风味、以及感官特性，但是具有提高的营养价值。

此外，酥油组合物可包括至少一种稳定剂如卵磷脂。其它稳定剂如其它磷脂或抗氧化剂能够与富含SDA的大豆油组合掺入到所述酥油产品中。掺入至少一种稳定剂生产的酥油组合物在与由常规油如大豆油制成的产品进行比较时具有相似的味道、口感、气味、风味、以及感官特性，但是具有提高的营养价值，并且还具有提高的贮藏和架藏稳定性以及当用作食物产品的成分时增强的烘焙特征。

本发明也涉及使用富含SDA的大豆油和至少一种稳定剂以制备酥油组合物的方法，所述组合物在与典型的酥油组合物进行比较时具有提高的营养品质但是相似的味道、口感、气味、风味、以及感官特性，或者能够取代在工业中使用的或消费者使用的酥油以制备食物产品。

当前发明展示方法、组合物、最终产品和使用富含SDA的油用于酥油组合物的方法，所述组合物具有给消费者的某些营养和有益品质并具有提高的贮藏和架藏稳定性。但是所述酥油组合物也具有与消费者期望的典型的酥油组合物相似的味道、口感、气味和风味。

本发明还涉及坚果奶油如包括一定量的富含SDA的大豆油的坚果奶油。通常将所述坚果奶油用作涂抹酱。富含SDA的大豆油包含n-3PUFA，当其被掺入到坚果奶油中时提供纯正的风味、较长的架藏稳定性、最低的氧化程度、当其暴露于极端加工条件时的稳定性、当由消费者用作烘焙成分时的稳定性以及与其它来源的n-3PUFA相比较提高的营养品质。此外，具有富含SDA的大豆油的坚果奶油当用作涂抹酱时在与由常规油如大豆油制成的坚果奶油进行比较时具有相似的味道、口感、气味、风味、以及感官特性，但是具有提高的营养价值。

此外，坚果奶油可包括至少一种稳定剂如卵磷脂。其它稳定剂如其它磷脂或抗氧化剂能够与富含SDA的大豆油组合掺入到所述坚果奶油中。掺入至少一种稳定剂生产的坚果奶油在与由常规油如大豆油制成的产品进行比较时具有相似的味道、口感、气味、风味、以及感官特性，但是具有提高的营养价值，并且还具有提高的贮藏和架藏稳定性以及当用作食物产品的成分时增强的烘焙特征。

此外，坚果奶油可包括一定量的蛋白质如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、大米蛋白、胶原、以及它们的组合。包含蛋白质的坚果奶油可包含至少一种稳定剂。

本发明也涉及使用富含SDA的大豆油和至少一种稳定剂制备坚果奶油的方法，所述组合物在与典型的坚果奶油进行比较时具有提高的营养品质但是相似的味道、口感、气味、风味、以及感官特性，或者能够取代在工业中使用的或消费者使用的坚果奶油以制备食物产品。

当前发明展示方法、组合物、最终产品和使用富含SDA的油用于坚果奶油的方法，所述组合物具有给消费者的某些营养和有益品质并具有提高的贮藏和架藏稳定性。但是所述坚果奶油也具有与消费者期望的典型的坚果奶油相似的味道、口感、气味和风味。

附图描述

图1图示了基于大豆油酥油和SDA油酥油的巧克力片饼干的风味、质地和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明识别阈值级别。

图2概述了用大豆油酥油和SDA油酥油制备的巧克力片饼干的消费者接受度等级。

图3图示了基于大豆油酥油和SDA油酥油的黑巧克力复合涂料棒的风味和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明识别阈值级别。

图4概述了用大豆油酥油和SDA油酥油制备的黑巧克力复合涂料棒的消费者接受度等级。

图5图示了基于大豆油酥油和SDA油酥油的柠檬丹麦饼的风味和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明识别阈值级别。

图6概述了用大豆油酥油和SDA油酥油制备的柠檬丹麦饼的消费者接受度等级。

图7图示了基于大豆油酥油和SDA油酥油的香草糖霜的风味和余味差异的感官表达谱。黑色虚线标明识别阈值级别。

图8概述了用大豆油酥油和SDA油酥油制备的香草糖霜的消费者接受度等级。

发明详述

本发明涉及使用富含SDA的大豆油制备酥油组合物或坚果奶油的方法，并且所得酥油组合物或坚果奶油具有提高的营养价值供消费者消费或者作为食物成分以改善消费者的健康。此外，本发明涉及具有提高的营养价值的酥油组合物，其包括一定量的n-3PUFA但是保留消费者期望的典型酥油组合物的口感、风味、气味和其它感官特性，或者所述酥油组合物可用作制备营养强化食物产品的成分。本发明也包括具有提高的营养价值的坚果奶油，其包括一定量的n-3PUFA但是保留消费者期望的典型坚果奶油的口感、风味、气味和其它感官特性，或者所述坚果奶油可用作制备营养强化食物产品的成分。

PUFA尤其是n-3PUFA在酥油组合物中的用途通常受它们缺乏氧化稳定性的限制。因为制备酥油组合物的严苛加工条件和酥油在工业中的极端使用，以及消费者将其用于制备食物产品和烘焙食物产品，n-3PUFA受到氧化。酥油必定经受的加工条件导致n-3PUFA易于氧化并在酥油组合物或包括一定量酥油组合物的食物产品中产生异味。通过使用在混合、加工和包装阶段以及在贮藏、运输、储存寿命、以及消费者蒸煮期间氧化稳定的n-3PUFA类型，制备的酥油组合物不仅保留典型的酥油组合物具有的口感、风味、气味和其它感官特性，而且具有提高的营养价值，并且能用作制备其它食物产品的成分。

PUFA尤其是n-3PUFA坚果奶油中的用途通常受它们缺乏氧化稳定性的限制。因为制备坚果奶油的严格的加工条件和消费者将坚果奶油用于制备食物产品和烘焙食物产品的极端使用，n-3PUFA被氧化。坚果奶油必定经受的加工条件导致n-3PUFA易于氧化并在坚果奶油或包括一定量的坚果奶油的食物产品中产生异味。通过使用在混合、加工和包装阶段以及在贮藏、运输、储存寿命、以及消费者蒸煮期间氧化稳定的n-3PUFA类型，制备的坚果奶油不仅保留典型的坚果奶油具有的口感、风味、气味和其它感官特性，还具有提高的营养价值，并且能用作制备其它食物产品的成分。

(I)组合物

(a)酥油

本发明的一个方面是包含一定量的n-3PUFA的酥油组合物。通过使用富含SDA的大豆油将n-3PUFA掺入到酥油组合物中。在一个实施方案中，富含SDA的大豆油获取自工程化以生产高水平十八碳四烯酸(SDA)的大豆，例如描述于WO2008/085840和WO2008/085841中的那些。所述大豆能够根据与美国专利申请2006/0111578和2006/0111254中所述的那些方法一致的提取方法进行加工。在另一个实施方案中，能使用获取自其它植物来源的油，例如但不限于蓝蓟(Echium spp)、拟紫草属(Buglossoides spp)和黑醋栗油，它们具有提高的SDA。

酥油组合物将包括一定量的硬脂肪源。硬脂肪源可来自目前工业中使用的任何来源，包括但不限于植物油如棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、椰子油、向日葵油、大豆油、高硬脂油；所有类型的动物脂肪如猪油和牛油；以及它们的组合。在一个实施方案中，硬脂肪源可为完全氢化的低反式脂肪。在另一个实施方案中，硬脂肪源可为部分氢化的低反式脂肪。

在另一个实施方案中，酥油组合物还可包括至少一种稳定剂如抗氧化剂。抗氧化剂包括但不限于合成抗氧化剂、天然抗氧化剂、磷脂以及它们的组合。抗氧化剂稳定可氧化材料并因此减少其氧化。至少一种稳定剂的浓度按富含SDA的大豆油的重量计将一般在小于0.01％至约65％的范围内。至少一种稳定剂可在制备所述组合物期间在多个位置加入。可将所述至少一种稳定剂直接加入到富含SDA的大豆油中。可将至少一种稳定剂加入到其中加入富含SDA的大豆油的组合物中。最后，可将至少一种稳定剂直接加入到富含SDA的大豆油中和包含富含SDA的大豆油的组合物中。合适的抗氧化剂包括但不限于抗坏血酸及其盐、棕榈酸抗坏血酸酯、硬脂酸抗坏血酸酯、阿诺克索牟、N-乙酰半胱氨酸、异硫氰酸苄酯、邻-、间-或对-氨基苯甲酸(邻为邻氨基苯甲酸、对为PABA)、丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-衍-胡萝卜酸、卡诺醇、香芹酚、没食子酸十六烷基酯、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、对香豆酸、3，4-二羟基苯甲酸、N，N′-二苯基对苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6-二叔丁基苯酚、没食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、七叶亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氢-2，2，4-三甲基喹啉、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、丁子香酚、阿魏酸、类黄酮(例如儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多酚表没食子儿茶素-3-没食子酸酯)、黄酮(例如芹菜素、白杨素、木犀草素)、黄酮醇(例如橡精、杨梅黄素、山茶酚(daemfero))、黄烷酮、秦皮素、富马酸、没食子酸、龙胆提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创树脂、橙皮素、α-羟基苄基次膦酸、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、对苯二酚、N-羟基琥珀酸、羟基酪醇、羟基脲、乳酸及其盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸酯；R-α-硫辛酸、叶黄素、番茄红素、苹果酸、麦芽酚、5-甲氧基色胺、没食子酸甲酯、柠檬酸单甘油酯；柠檬酸单异丙酯；桑色素、β-萘黄酮、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸辛酯、草酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷脂酰胆碱、磷酸、磷酸酯、植酸、叶绿素重铬酸酯、甘椒树提取物、没食子酸丙酯、聚磷酸酯、栎精、反式白藜芦醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、琥珀酸、柠檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(即α-、β-、γ-和δ-生育酚)、生育三烯酚(即α-、β-、γ-和δ-生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6-二叔丁基-4-羟甲基苯酚(即安眠酮100)、2，4-(三-3′，5′-二叔丁基-4′-羟基苄基)-三甲苯(即安眠酮330)、2，4，5-三羟基丁酰苯、泛醌、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羟基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、维生素K以及衍生物、维生素Q10、小麦胚芽油、玉米黄质或它们的组合。常见的抗氧化剂包括生育酚、棕榈酸抗坏血酸酯、抗坏血酸和迷迭香提取物。磷脂包括但不限于卵磷脂。磷脂包含一个主链、一个连结到醇的带负电磷酸基和至少一个脂肪酸。具有甘油主链的磷脂包含两个脂肪酸，称为甘油磷脂。甘油磷脂的实例包括磷脂酰胆碱、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸和二磷脂酰甘油(即心磷脂)。具有鞘氨醇主链的磷脂称为鞘磷脂。经由酯键与磷脂主链连结的脂肪酸长度趋于为12-22个碳，并且一些可为不饱和的。例如，磷脂可包含油酸(18∶1)、亚油酸(18∶2，n-6)和α-亚麻酸(18∶3，n-3)。磷脂的两个脂肪酸可相同或不同；例如二棕榈酰磷脂酰胆碱、1-硬脂酰基-2-肉豆蔻酰磷脂酰胆碱、或1-棕榈酰基-2-亚油酰基乙醇胺。

在一个实施方案中，磷脂可为单一纯化磷脂如二硬脂酰卵磷脂。在另一个实施方案中，磷脂可为纯化磷脂的混合物例如磷脂酰胆碱的混合物。在另一个实施方案中，磷脂可为不同类型纯化的磷脂的混合物例如磷脂酰胆碱与磷脂酰肌醇或磷脂酰胆碱与磷酯酰乙醇胺的混合物。

在一个可供选择的实施方案中，磷脂可为磷脂的复杂混合物如卵磷脂。卵磷脂存在于几乎任何生命有机体中。卵磷脂的商业来源包括大豆、稻、向日葵种子、鸡蛋黄、乳脂、牛脑、牛心和藻类。在它的粗制形式下，卵磷脂是磷脂、糖脂、甘油三酯、甾醇和少量脂肪酸、碳水化合物及鞘脂的复杂混合物。大豆卵磷脂富含磷脂酰胆碱、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酸。卵磷脂可经脱油并经处理使得它基本上是磷脂的纯混合物。卵磷脂可经改进以使得该磷脂水溶性较高。改进形式包括羟化、乙酰化和酶处理，其中通过磷脂酶除去其中一个脂肪酸并用羟基置换。在另一个实施方案中卵磷脂可作为从富含SDA的大豆中产油的副产物得到，因此产生具有一部分卵磷脂的产品，与富含SDA的大豆油一起使用。

在另一个可供选择的实施方案中，磷脂可为大豆卵磷脂，以商品名

由Solae，LLC(St.Louis，MO)制备。大豆卵磷脂可为

一种干燥脱油的无酶修饰的配方，包含约97％的磷脂。大豆卵磷脂可为

8160，一种干燥脱油的无酶修饰的配方，包含约97％的磷脂。大豆卵磷脂可为

8120，一种干燥脱油的羟基化配方，包含约97％的磷脂。大豆卵磷脂可为

8140，一种干燥脱油的耐热配方，包含约97％的磷脂。大豆卵磷脂可为

一种干燥脱油以颗粒状形式的配方，包含约97％的磷脂。

至少一种抗氧化剂对富含SDA的大豆油的比率将根据富含SDA的大豆油和抗氧化剂配方的性质而变化。具体地讲，抗氧化剂浓度将具有足够的量以防止富含SDA的大豆油氧化。抗氧化剂浓度按富含SDA的大豆油的重量计将一般在小于0.01％至约65％的范围内。在一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约2％至约50％的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约2％至约10％的范围内。在一个可供选择的实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约10％至约20％的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按可氧化材料的重量计在约20％至约30％的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约30％至约40％的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约40％至约50％的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约15％至约35％的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约25％至约30％的范围内。

该酥油组合物可包含至少一种附加的抗氧化剂，其不是磷脂或卵磷脂。附加的抗氧化剂还可稳定富含SDA的大豆油。抗氧化剂可为天然或合成的。合适的抗氧化剂包括但不限于抗坏血酸及其盐、棕榈酸抗坏血酸酯、硬脂酸抗坏血酸酯、阿诺克索牟、N-乙酰半胱氨酸、异硫氰酸苄酯、邻-、间-或对-氨基苯甲酸(邻为邻氨基苯甲酸、对为PABA)、丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-衍-胡萝卜酸、卡诺醇、香芹酚、没食子酸十六烷基酯、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、对香豆酸、3，4-二羟基苯甲酸、N，N′-二苯基对苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6-二叔丁基苯酚、没食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、七叶亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氢-2，2，4-三甲基喹啉、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、丁子香酚、阿魏酸、类黄酮(例如儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多酚表没食子儿茶素-3-没食子酸酯)、黄酮(例如芹菜素、白杨素、木犀草素)、黄酮醇(例如橡精、杨梅黄素、山茶酚(daemfero))、黄烷酮、秦皮素、富马酸、没食子酸、龙胆提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创树脂、橙皮素、α-羟基苄基次膦酸、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、对苯二酚、N-羟基琥珀酸、羟基酪醇、羟基脲、乳酸及其盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸酯；R-α-硫辛酸、叶黄素、番茄红素、苹果酸、麦芽酚、5-甲氧基色胺、没食子酸甲酯、柠檬酸单甘油酯；柠檬酸单异丙酯；桑色素、β-萘黄酮、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸辛酯、草酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷脂酰胆碱、磷酸、磷酸酯、植酸、叶绿素重铬酸酯、甘椒树提取物、没食子酸丙酯、聚磷酸酯、栎精、反式白藜芦醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、琥珀酸、柠檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(即α-、β-、γ-和δ-生育酚)、生育三烯酚(即α-、β-、γ-和δ-生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6-二叔丁基-4-羟甲基苯酚(即安眠酮100)、2，4-(三-3′，5′-二叔丁基-4′-羟基苄基)-三甲苯(即安眠酮330)、2，4，5-三羟基丁酰苯、泛醌、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羟基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、维生素K以及衍生物、维生素Q10、小麦胚芽油、玉米黄质或它们的组合。优选的抗氧化剂包括生育酚、棕榈酸抗坏血酸酯、抗坏血酸和迷迭香提取物。附加的抗氧化剂或抗氧化剂组合的浓度可按重量计在约0.001％至约5％的范围内，优选地按重量计在约0.01％至约1％的范围内。

(b)坚果奶油

本发明的一个方面是包含一定量的n-3PUFA的坚果奶油。通过使用富含SDA的大豆油将n-3PUFA掺入坚果奶油中。在一个实施方案中，富含SDA的大豆油获取自工程化以生产高水平十八碳四烯酸(SDA)的大豆，例如描述于WO2008/085840和WO2008/085841中的那些。所述大豆能够根据与美国专利申请2006/0111578和2006/0111254中所述的那些方法一致的提取方法进行加工。在另一个实施方案中，能使用获取自其它植物来源的油，例如但不限于蓝蓟(Echium spp)、拟紫草属(Buglossoidesspp)和黑醋栗油，它们具有提高的SDA。

坚果奶油将包括一定量的硬脂肪源。硬脂肪源可来自目前工业中使用的任何来源，包括但不限于植物油如棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、椰子油、向日葵油、大豆油、高硬脂油；所有类型的动物脂肪如猪油和牛油；以及它们的组合。在一个实施方案中，硬脂肪源可为完全氢化的低反式脂肪。在另一个实施方案中，硬脂肪源可为部分氢化的低反式脂肪。

在另一个实施方案中，能使用富含SDA的大豆粉，其来自富含SDA的大豆或者通过本行业已知的其它方法获得。富含SDA的大豆粉根据本行业已知的典型方法来制备，富含SDA的大豆粉用于置换当前的大豆粉或其它粉和在坚果奶油生产期间的成分。所得产品是具有期望的营养特征的坚果奶油，其保留典型酥油组合物的口感、风味、气味、以及其它感官特性。

坚果奶油可包括附加量的蛋白质如大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、大米蛋白、胶原、以及它们的组合。包含蛋白质的坚果奶油也可包括至少一种稳定剂。

在另一个实施方案中，坚果奶油还可包括至少一种稳定剂如抗氧化剂。抗氧化剂包括但不限于合成抗氧化剂、天然抗氧化剂、磷脂以及它们的组合。抗氧化剂稳定可氧化材料并因此减少其氧化。至少一种稳定剂的浓度按富含SDA的大豆油的重量计将一般在小于0.01％至约65％的范围内。至少一种稳定剂可在制备所述组合物期间在多个位置加入。可将所述至少一种稳定剂直接加入到富含SDA的大豆油中。可将至少一种稳定剂加到其中加入富含SDA的大豆油的组合物中。最后，可将至少一种稳定剂直接加到富含SDA的大豆油中和包含富含SDA的大豆油的组合物中。合适的抗氧化剂包括但不限于抗坏血酸及其盐、棕榈酸抗坏血酸酯、硬脂酸抗坏血酸酯、阿诺克索牟、N-乙酰半胱氨酸、异硫氰酸苄酯、邻-、间-或对-氨基苯甲酸(邻为邻氨基苯甲酸、对为PABA)、丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-衍-胡萝卜酸、卡诺醇、香芹酚、没食子酸十六烷基酯、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、对香豆酸、3，4-二羟基苯甲酸、N，N′-二苯基对苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6-二叔丁基苯酚、没食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、七叶亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氢-2，2，4-三甲基喹啉、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、丁子香酚、阿魏酸、类黄酮(例如儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多酚表没食子儿茶素-3-没食子酸酯)、黄酮(例如芹菜素、白杨素、木犀草素)、黄酮醇(例如橡精、杨梅黄素、山茶酚(daemfero))、黄烷酮、秦皮素、富马酸、没食子酸、龙胆提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创树脂、橙皮素、α-羟基苄基次膦酸、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、对苯二酚、N-羟基琥珀酸、羟基酪醇、羟基脲、乳酸及其盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸酯；R-α-硫辛酸、叶黄素、番茄红素、苹果酸、麦芽酚、5-甲氧基色胺、没食子酸甲酯、柠檬酸单甘油酯；柠檬酸单异丙酯；桑色素、β-萘黄酮、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸辛酯、草酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷脂酰胆碱、磷酸、磷酸酯、植酸、叶绿素重铬酸酯、甘椒树提取物、没食子酸丙酯、聚磷酸酯、栎精、反式白藜芦醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、琥珀酸、柠檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(即α-、β-、γ-和δ-生育酚)、生育三烯酚(即α-、β-、γ-和δ-生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6-二叔丁基-4-羟甲基苯酚(即安眠酮100)、2，4-(三-3′，5′-二叔丁基-4′-羟基苄基)-三甲苯(即安眠酮330)、2，4，5-三羟基丁酰苯、泛醌、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羟基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、维生素K以及衍生物、维生素Q10、小麦胚芽油、玉米黄质或它们的组合。常见的抗氧化剂包括生育酚、棕榈酸抗坏血酸酯、抗坏血酸和迷迭香提取物。磷脂包括但不限于卵磷脂。磷脂包含一个主链、一个连结到醇的带负电磷酸基和至少一个脂肪酸。具有甘油主链的磷脂包含两个脂肪酸，称为甘油磷脂。甘油磷脂的实例包括磷脂酰胆碱、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸和二磷脂酰甘油(即心磷脂)。具有鞘氨醇主链的磷脂称为鞘磷脂。经由酯键与磷脂主链连结的脂肪酸长度趋于为12-22个碳，并且一些可为不饱和的。例如，磷脂可包含油酸(18∶1)、亚油酸(18∶2，n-6)和α-亚麻酸(18∶3，n-3)。磷脂的两个脂肪酸可为相同的或不同的；例如二棕榈酰磷脂酰胆碱、1-硬脂酰基-2-肉豆蔻酰磷脂酰胆碱、或1-棕榈酰基-2-亚油酰基乙醇胺。

在一个实施方案中，磷脂可为单一纯化磷脂如二硬脂酰卵磷脂。在另一个实施方案中，磷脂可为纯化磷脂的混合物例如磷脂酰胆碱的混合物。在另一个实施方案中，磷脂可为不同类型纯化的磷脂的混合物例如磷脂酰胆碱与磷脂酰肌醇或磷脂酰胆碱与磷酯酰乙醇胺的混合物。

在一个可供选择的实施方案中，磷脂可为磷脂的复杂混合物如卵磷脂。卵磷脂存在于几乎任何生命有机体中。卵磷脂的商业来源包括大豆、稻、向日葵种子、鸡蛋黄、乳脂、牛脑、牛心和藻类。在它的粗制形式下，卵磷脂是磷脂、糖脂、甘油三酯、甾醇和少量脂肪酸、碳水化合物及鞘脂的复杂混合物。大豆卵磷脂富含磷脂酰胆碱、磷酯酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和磷脂酸。卵磷脂可经脱油并经处理使得它基本上是磷脂的纯混合物。卵磷脂可经修改以使得该磷脂水溶性较高。修改形式包括羟化、乙酰化和酶处理，其中通过磷脂酶除去其中一个脂肪酸并用羟基置换。在另一个实施方案中卵磷脂可作为从富含SDA的大豆中产油的副产物得到，因此产生具有一部分卵磷脂的产品，与富含SDA的大豆油一起使用。

在另一个可供选择的实施方案中，磷脂可为大豆卵磷脂，以商品名

由Solae，LLC(St.Louis，MO)制备。大豆卵磷脂可为

一种干燥脱油的无酶修饰的配方，包含约97％的磷脂。大豆卵磷脂可为

8160，一种干燥脱油的无酶修饰的配方，包含约97％的磷脂。大豆卵磷脂可为

8120，一种干燥脱油的羟基化配方，包含约97％的磷脂。大豆卵磷脂可为

8140，一种干燥脱油的耐热配方，包含约97％的磷脂。大豆卵磷脂可为

一种干燥脱油以颗粒状形式的配方，包含约97％的磷脂。

至少一种抗氧化剂对富含SDA的大豆油的比率将根据富含SDA的大豆油和抗氧化剂配方的性质而变化。具体地讲，抗氧化剂浓度将具有足够的量以防止富含SDA的大豆油氧化。抗氧化剂浓度按富含SDA的大豆油的重量计将一般在小于0.01％至约65％的范围内。在一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约2％至约50％的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约2％至约10％的范围内。在一个可供选择的实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约10％至约20％的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按可氧化材料的重量计在约20％至约30％的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约30％至约40％的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约40％至约50％的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约15％至约35％的范围内。在另一个实施方案中，抗氧化剂浓度可按富含SDA的大豆油的重量计在约25％至约30％的范围内。

该坚果奶油可包含至少一种附加的抗氧化剂，其不是磷脂或卵磷脂。附加的抗氧化剂还可稳定富含SDA的大豆油。抗氧化剂可为天然或合成的。合适的抗氧化剂包括但不限于抗坏血酸及其盐、棕榈酸抗坏血酸酯、硬脂酸抗坏血酸酯、阿诺克索牟、N-乙酰半胱氨酸、异硫氰酸苄酯、邻-、间-或对-氨基苯甲酸(邻为邻氨基苯甲酸、对为PABA)、丁基化羟基苯甲醚(BHA)、丁基化羟基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-衍-胡萝卜酸、卡诺醇、香芹酚、没食子酸十六烷基酯、绿原酸、柠檬酸及其盐、丁香提取物、咖啡豆提取物、对香豆酸、3，4-二羟基苯甲酸、N，N′-二苯基对苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂酯、2，6-二叔丁基苯酚、没食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、七叶亭、秦皮甲素、6-乙氧基-1，2-二氢-2，2，4-三甲基喹啉、没食子酸乙酯、乙基麦芽酚、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉树提取物、丁子香酚、阿魏酸、类黄酮(例如儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、多酚表没食子儿茶素-3-没食子酸酯)、黄酮(例如芹菜素、白杨素、木犀草素)、黄酮醇(例如橡精、杨梅黄素、山茶酚(daemfero))、黄烷酮、秦皮素、富马酸、没食子酸、龙胆提取物、葡萄糖酸、甘氨酸、愈创树脂、橙皮素、α-羟基苄基次膦酸、羟基肉桂酸、羟基戊二酸、对苯二酚、N-羟基琥珀酸、羟基酪醇、羟基脲、乳酸及其盐、卵磷脂、卵磷脂柠檬酸酯；R-α-硫辛酸、叶黄素、番茄红素、苹果酸、麦芽酚、5-甲氧基色胺、没食子酸甲酯、柠檬酸单甘油酯；柠檬酸单异丙酯；桑色素、β-萘黄酮、去甲二氢愈创木酸(NDGA)、没食子酸辛酯、草酸、柠檬酸棕榈酯、吩噻嗪、磷脂酰胆碱、磷酸、磷酸酯、植酸、叶绿素重铬酸酯、甘椒树提取物、没食子酸丙酯、聚磷酸酯、栎精、反式白藜芦醇、米糠提取物、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飞蓟素、芥子酸、琥珀酸、柠檬酸硬脂酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(即α-、β-、γ-和δ-生育酚)、生育三烯酚(即α-、β-、γ-和δ-生育三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6-二叔丁基-4-羟甲基苯酚(即安眠酮100)、2，4-(三-3′，5′-二叔丁基-4′-羟基苄基)-三甲苯(即安眠酮330)、2，4，5-三羟基丁酰苯、泛醌、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羟基丁酰苯、色胺、酪胺、尿酸、维生素K以及衍生物、维生素Q10、小麦胚芽油、玉米黄质或它们的组合。优选的抗氧化剂包括生育酚、棕榈酸抗坏血酸酯、抗坏血酸和迷迭香提取物。附加的抗氧化剂或抗氧化剂组合的浓度可为按重量计在约0.001％至约5％的范围内，优选地按重量在约0.01％至约1％的范围内。

(II)使用方法和形成该组合物的方法

(a)酥油组合物

富含n-3PUFA的酥油组合物的制备通过用富含SDA的大豆油置换一定量的典型的硬脂肪成分或植物油成分以制备酥油组合物来完成。在另一个实施方案中，富含SDA的大豆油能够置换一种应用中的部分现有脂肪或油，或能被附加地加入到天然的或被配制成低脂的那些产品中。在一个实施方案中，富含SDA的大豆油将置换用于制备期望的酥油组合物的所有硬脂肪或植物油。在一个可供选择的实施方案中，富含SDA的大豆油将置换酥油组合物生产中使用的一定量的硬脂肪或植物油以制备本行业推荐的包含足量n-3PUFA的最终产品。ω-3研究领域中的共识是一名消费者消耗约400-500mg/日的EPA/DHA等同物(Harris等人，(2009)J.Nutr.139：804S-819S)。通常一名消费者将每日消耗四(4)个100mg/份以最终消耗400mg/日。

酥油组合物一般取决于期望的最终产品而形成。酥油组合物根据标准工业配方制备，不同的是脂肪或油成分通常部分或全部被富含SDA的大豆油置换。富含SDA的大豆油的用量将为约5％至95％，并且取决于最终产品和最终产品中期望的营养价值或n-3PUFA的量。酥油组合物可为富含SDA的大豆油和硬脂肪的共混物。在一个实施方案中，酥油组合物可包括大约5％至99％的硬脂肪和介于大约1％至95％之间的富含SDA的大豆油。在一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的5％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的10％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的20％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的25％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的30％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的40％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的50％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的60％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的70％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的75％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的80％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的90％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的95％的硬脂肪或油。

在另一个实施方案中将一定量的至少一种稳定剂如抗氧化剂加入到酥油组合物中。在一个实施方案中，抗氧化剂是卵磷脂并且与富含SDA的大豆油组合，酥油组合物中的卵磷脂浓度按富含SDA的大豆油的重量计为小于0.01％至约65％，并且更典型的按富含SDA的大豆油的重量计为约15％至约35％。在另一个实施方案中，酥油组合物中的卵磷脂浓度按富含SDA的大豆油的重量计为约25％至约30％。在另一个实施方案中，能够将一定量的富含SDA的大豆油另外加入到通常用于酥油组合物的硬脂肪或油中。

在基于期望的最终产品包括一定量的富含SDA的大豆油、硬脂肪和其它成分后，根据典型的工业方案加工酥油组合物。为了制备酥油组合物，除了那些通常在工业中用于制备期望酥油组合物的加工或成分外，不需要附加的加工或成分，但可包括至少一种稳定剂。

(b)坚果奶油

富含n-3PUFA的坚果奶油的制备通过用富含SDA的大豆油置换一定量的典型硬脂肪成分或植物油成分以制备坚果奶油来完成。在另一个实施方案中，富含SDA的大豆油能够置换一种应用中的部分或全部现有脂肪或油，或能被附加地加入到天然的或被配制成低脂的那些产品中。在一个实施方案中，富含SDA的大豆油将置换用于制备期望的坚果奶油的所有硬脂肪或植物油。在一个可供选择的实施方案中，富含SDA的大豆油将置换坚果奶油生产中使用的一定量的硬脂肪或植物油以制备本行业推荐的包含足量n-3PUFA的最终产品。在另一个实施方案中，除了坚果奶油中使用的典型量的硬脂肪或植物油之外，还将加入富含SDA的大豆油。ω-3研究领域中的共识是一名消费者消耗约400-500mg/日的EPA/DHA等同物(Harris等人，(2009)J.Nutr.139：804S-819S)。通常一名消费者将每日消耗四(4)个100mg/份以最终消耗400mg/日。

坚果奶油一般取决于期望的最终产品而形成。坚果奶油根据标准工业配方制备，不同的是脂肪或油成分通常部分或全部被富含SDA的大豆油置换。富含SDA的大豆油的用量将为约1％至100％，并且取决于最终产品和最终产品中期望的营养价值或n-3PUFA的量。坚果奶油可为富含SDA的大豆油和硬脂肪的共混物。在一个实施方案中坚果奶油可包括大约1％至100％的硬脂肪和介于大约1％至100％之间的富含SDA的大豆油。在一个实施方案中，典型坚果奶油中使用的5％的硬脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。在一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的5％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的10％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的20％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的25％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的30％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的40％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的50％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的60％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的70％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的75％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的80％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的90％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中用富含SDA的大豆油置换典型酥油组合物中使用的95％的硬脂肪或油。在另一个实施方案中，典型坚果奶油中使用的100％的硬脂肪或油被富含SDA的大豆油置换。

在另一个实施方案中将一定量的至少一种稳定剂如抗氧化剂加入到坚果奶油中。在一个实施方案中，抗氧化剂是卵磷脂并且与富含SDA的大豆油组合，坚果奶油中的卵磷脂浓度按富含SDA的大豆油的重量计为小于0.01％至约65％，并且更典型的按富含SDA的大豆油的重量计为约15％至约35％。在另一个实施方案中，坚果奶油中的卵磷脂浓度按富含SDA的大豆油的重量计为约25％至约30％。在另一个实施方案中，能够将一定量的富含SDA的大豆油附加地加入到通常用于坚果奶油的硬脂肪或油中。

在另一个实施方案中，将附加量的蛋白质加入到坚果奶油中。所述蛋白可为在坚果奶油中起作用的已知的任何蛋白，包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、乳蛋白、大米蛋白、胶原、以及它们的组合。能被掺入到坚果奶油中的大豆蛋白包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉、以及它们的组合。

(III)食物产品

(a)酥油组合物

本发明的另一方面是掺入n-3PUFA并具有提高的营养价值的酥油组合物，其保留典型酥油组合物的口感、风味、气味、以及其它感官特性。酥油组合物将取决于期望的最终产品而不同，但能够包括可塑酥油、膏化酥油、粉饼和点心用酥油、通用酥油、泡夫点心用酥油、泡夫点心用脂肪、可倾倒酥油、无水酥油、猪油、以及它们的组合。附加的实例包括用于商业和家用烹饪或用于制备食物产品的任何酥油产品，不限于烘焙食物产品如饼干、生面团、点心、面包、或糖果、以及人造奶油和奶油。

(b)坚果奶油

本发明的另一方面是掺入n-3PUFA并具有提高的营养价值的坚果奶油，其保留典型坚果奶油的口感、风味、气味、以及其它感官特性。可将SDA油加入目前已知的任何坚果奶油中。本发明的坚果奶油能够由消费者直接消费，或者可被掺入到烘焙食品中或用于食谱样典型坚果奶油。

定义

为了更好的理解本发明，下文定义了几个术语。

术语“n-3PUFA”是指ω-3多不饱和脂肪酸并包括ω-3长链多不饱和脂肪酸和n-3LCPUFA。

术语“富含十八碳四烯酸的大豆油”、“富含SDA的大豆油”和“SDA油”是指已经富含十八碳四烯酸的大豆油。

术语“乳”是指动物乳、植物乳和坚果乳。动物乳是由雌性哺乳动物乳腺分泌的白色流体，由悬浮在酪蛋白、白蛋白、乳糖和无机盐溶液中的脂肪小粒组成。动物乳包括但不限于来自奶牛、山羊、绵羊、猴子、骆驼、羊驼、牦牛、水牛的乳。植物乳是存在于某些植物中的果汁或树液，并且包括但不限于来源于大豆和其它植物的乳。坚果乳是通过压榨种子并与液体(通常是水)混合制备的乳液。能用于乳的坚果包括但不限于杏仁和腰果。

术语“乳蛋白”是指例如上所述的乳中包含的任何蛋白，包括通过本领域任何方法从乳中提取的任何组分。乳蛋白还包括乳蛋白的任何组合。

首字母缩略词“SBO”是指用作实施例中的对照物的大豆油。此类SBO当在食品工业中使用时被精炼、漂白并除臭。

首字母缩略词“HPKO”是指氢化的棕榈仁油，其在酥油制造中用作硬脂肪。

术语“酥油”是指来自动物或植物来源的任何乳化的或非乳化的脂肪，其在面包店中使用。术语富含SDA的酥油是指包含SDA油的酥油。

如本文所用，术语“硬脂肪”是指主要由具有高熔点的饱和脂肪酸组成的脂肪。

术语“可塑酥油”是指具有脂肪结晶的固体脂肪，其保持液体油形式，因此赋予食物产品塑性。

术语“可倾倒的”或“液体”酥油是指硬脂肪的流体悬浮液或分散在液体油中的高熔点乳化剂。

术语“无水”或“粉末状”或“薄片”酥油是指由高熔点固化食用油产物组成的酥油小珠、薄片或粉末，这些形式易于成批测量并处理。

术语“涂抹酱”是指混有其它成分如水和/或乳产品、蛋白质、盐、调味剂、着色剂和维生素的脂肪和/或油。

术语“坚果奶油”是指高脂肪的可涂抹糊料，其通过压碎坚果并包含包括脂肪和/或油在内的其它成分制成。坚果奶油包括但不限于花生奶油、杏仁奶油、巧克力榛果涂抹酱和腰果奶油。

术语“泡夫点心用酥油”是指具有较广熔点范围和高固体脂肪含量并用于制备点心和点心类型食物产品的酥油。

本文使用以下实施例示出本发明的不同方面，并且不旨在任何方面限制本发明。本领域的技术人员应当理解，以下实施例中所公开的技术代表由发明人发现的技术并在本发明的实施中具有很好的功能。然而，按照本公开，本领域的技术人员应当理解，可在所公开的具体的实施方案中作出许多改变并且仍保留相似或类似结果而不脱离本发明的实质和范围，因此本专利申请中提出或示出的所有内容应被解释为例证性的并且不具有限制意义。

为演示本发明的优选实施方案，本文包括了以下实施例。本领域的技术人员应当理解，以下实施例中所公开的技术代表由发明人发现的技术并在本发明的实施中具有很好的功能。然而，按照本公开，本领域的技术人员应当理解，可在所公开的具体的实施方案中作出许多改变并且仍保留相似或类似结果而不脱离本发明的实质和范围，因此本专利申请中提出或示出的所有内容应被解释为例证性的并且不具有限制意义。

实施例

实施例1：酥油组合物

实施例1提供了制备酥油组合物的详细配方。实施例1内的变量包括1)富含SDA的大豆油的量vs用作酥油组合物成分的常规大豆油的量，2)在加入富含SDA的大豆油或常规大豆油之前硬脂肪熔融并达到的温度，和3)当混合所述成分时使用的混合温度。表1列出了不同酥油共混物的配方。

在不锈钢容器中缓慢熔融硬脂肪(Columbus Foods，Des Plaines，IL)并使其温度达到20℃至40℃。边搅拌边缓慢加入富含SDA的大豆油，并将温度保持在20℃至50℃之间5至10分钟，表2。

然后在5℃至15℃利用搅拌和吹氮冷却混合物。在不锈钢金属容器中用氮气流进行冷却5分钟至10分钟，并且进行包装。

将产物共混物在4℃至10℃、10℃至20℃和20℃至30℃之间回火24小时至48小时。

在回火后，将产物在冷藏温度下贮存。

在另一个实施方案中，在中试规模利用Gerstenberg Schroeder(Delavan，WI)，通过混合棕榈仁油与富含SDA的大豆油并且边搅拌边加热到60℃(140°F)来制造酥油共混物。

然后利用氮注射使油混合物通过进料泵并通过两个刮面式换热器(SSHE)和一个串齿轮。将第一SSHE的温度设为22.2℃-25.6℃(72-78°F)并将第二SSHE的温度设为14.4℃-23.3℃(58-74°F)。

然后将产物充入0.45Kg(11b)的塑料桶中并在22℃回火24小时至48小时。

然后将产品在4℃冷藏。

实施例2：分析并测试酥油共混物

分析并测试在实施例1中制备的酥油组合物的多个参数。

使用气相色谱法测定酥油的脂肪酸分布型。气相色谱法根据AOCSOfficial Methods Ce 1-62(1997)、Ce 2-66和Ce 1i-07(2007)进行。这个方法测定存在于最终酥油共混物中的脂肪酸的浓度。表3示出SDA大豆油酥油共混物的脂肪酸分布型。

表3：SDA酥油其混物的脂肪酸分析(g/100g)

以下是对酥油共混物进行测试的实施例。

固体脂肪含量(SFC)提供了在标准温度范围的固体脂肪的实际％的详细情况，这利用脉冲NMR AOCS Official Method Cd 16b-93进行测定。下表4和5分别示出了SDA酥油共混物和对照酥油共混物的SFC。

表4：SDA酥油共混物的SFC

％HPKO油	％SDA油	10.0℃	21.1℃	26.7℃	33.3℃	37.8℃
							40	60	33.1	14.9	5.6	1.2	0.0
50	50	42.6	21.9	9.7	1.6	0.0
							60	40	52.4	30.0	14.5	2.5	0.3
80	20	71.5	50.3	26.4	5.5	0.8

表5：SBO酥油共混物的SFC

％HPKO	％SBO	10℃	21.1℃	26.7℃	33.3℃	37.8℃
							40	60	34.0	14.4	5.4	1.2	0.0
50	50	43.5	21.2	9.4	1.5	0.0
							60	40	52.7	29.3	13.0	2.1	0.2
80	20	72.6	50.2	26.2	5.9	0.8

表6示出了碘值(IV)，它是脂肪和油的不饱和程度的量度，根据AOCS Official Method Cd 1d-92用每克样品吸收的碘毫克(cg)数(％吸收碘)表示。碘值用每克样品吸收的碘毫克(cg)数(％吸收碘)表示，表6。

过氧化物值决定不饱和脂肪酸的初级氧化产物。过氧化物值通过测量在酥油共混物中存在的氢过氧化物来测定，根据AOCS Official Method Cd8b-90用每千克脂肪的毫克当量(meq.)过氧化物表示，表6。

表6：在4℃贮藏的酥油共混物的碘值和过氧化物值

应用实施例

本发明的酥油共混物可用于食品配方，包括但不限于饼干、派皮、点心、炸面包圈、糖果、粉饼和粉饼混合物、糖霜、人造奶油、小面包、面包、糖霜和薄饼干。本文使用以下实施例来示出本发明的不同方面。所述实施例是例证性的并且不旨在任何方面限制本发明。

实施例3：饼干生面团配方(巧克力片饼干)

以下实施例涉及形成包含一定量的富含SDA的酥油的巧克力片饼干的方法。表7提供了饼干的配方。

将面粉、烘焙苏打和盐加入到小碗中并混合30秒，形成面粉混合物。将颗粒状糖、红糖、巧克力片调味剂和香草精加入到大混合碗中并混合30秒，形成糖混合物。

将酥油(大豆油vs富含SDA的大豆油)加入到糖混合物中并共混90秒。将一个鸡蛋加入到糖和酥油的混合物中并混合30秒。加入第二个鸡蛋并再混合30秒，最后加入第三个鸡蛋并混合30秒以形成含水混合物。

最后将面粉混合物加入到含水混合物中并混合90秒。分两次混合搅拌巧克力片，每次混合15秒。将一满汤匙饼干生面团混合物加到无油的烘盘上。然后在预热到191℃(375°F)的烘箱中烘焙所述饼干生面团14分钟或烘焙至金黄色。

从烘箱中移出烘盘并静置2分钟，随后将饼干移到网架上以彻底冷却大约10分钟至15分钟。

表7：巧克力片饼干配方

所得饼干具有提高量的n-3PUFA，但是保留当前市场上的典型饼干的味道、结构、芳香和口感。

进行实施例3的饼干的脂肪酸分布型分析，结果在表8中提供。使用气相色谱法测定酥油的脂肪酸分布型。气相色谱法根据AOCS OfficialMethods Ce 1-62(1997)、Ce 2-66和Ce 1i-07(2007)进行。

表8：巧克力片饼干的脂肪酸分析

实施例4：巧克力片饼干的感官表达谱

对巧克力片饼干进行感官描述分析以了解巧克力片饼干中的大豆油酥油和SDA油酥油的属性差异。七名接受感官谱描述表达谱方法的培训的专门小组成员评估样品的28个风味属性、4个质地属性和3个余味属性。以15分的标度对属性进行了评估，在每一样品中，0分＝无/不适用，并且15分＝非常强/高。表9中给出了风味属性的定义并且表10中给出了质地属性的定义。

给每个专门小组成员提供一块饼干并指导他们咬一口。样本以单次给出，一式两份。

使用方差分析(ANOVA)对测试产品和重复效应进行数据分析。当ANOVA结果显著时，利用杜凯氏HSD t检验进行平均值的多重比较。除非另外指明，所有差别在95％置信度上均是显著的。对于风味属性，平均值＜1.0表明并非所有专门小组成员觉察到样本属性。认为值2.0是所有风味属性的识别阈值，该值是专门小组成员能察觉到并辨别该属性的最低水平。

表9：风味属性词汇

表9续

表9续

表10：质地属性词汇

在巧克力片饼干中的介于大豆油酥油和SDA油酥油之间存在可察觉到的差异，如表11和表12所示。大豆油酥油(60∶40)巧克力片饼干具有较高的香草/香草醛芳香、鱼腥味芳香、硬度和脆度(图1)。这个样品也具有化学品、烘焙苏打和灰(Ashy)香。

SDA油酥油(60∶40)巧克力片饼干具有较高的烤焦芳香、鱼腥味/池塘味复合味、池塘味芳香、苦味基味道、粘结性、稠密性和池塘味余味(图1)。这个样品也具有化学品、烘焙苏打和灰香。

大豆油酥油和SDA油酥油巧克力片饼干具有高于识别阀值(2.0)的鱼腥味/池塘味芳香。这些芳香的2.6/2.9的强度仍是可接受的。这些强度恰好略高于盐脆薄饼干中的烘焙苏打的强度(表9)。

表11：巧克力片饼干风味属性的平均评分。

1在同一排中后接相同字母的均值在95％置信度无显著差异。

***-99％置信度、**-95％置信度、*-90％置信度、NS-不显著

高于阈值的属性为黑体。在90％置信度的显著属性用斜体字示出。

就其它属性而言，％评分是察觉所述属性的时间百分比，并且以察觉者的平均值报告评分。

表12：巧克力片饼干质地和余味属性的平均评分

1在同一排中后接相同字母的均值在95％置信度无显著差异。

***-99％置信度、**-95％置信度、*-90％置信度、NS-不显著

高于阈值的属性为黑体。在90％置信度的显著属性用斜体字示出。

就其它属性而言，％评分是察觉所述属性的时间百分比，并且以察觉者的平均值报告评分。

实施例5：巧克力片饼干的感官接受度

为了评估大豆油酥油和SDA油酥油的感官差异，分析基于大豆油酥油和SDA油酥油的巧克力片饼干的消费者接受度。比较大豆油酥油(60∶40)和SDA油酥油(60∶40)的巧克力片饼干的接受度等级。

样品由37名志愿尝试巧克力片饼干的消费者进行评估；所述消费者经过预筛选，已经签署过SDA知情同意书。使用9-分制Hedonic接受度标度进行判定。Hedonic标度范围从1-极度厌恶至9-极度嗜好，并且用于总体嗜好、外观嗜好、颜色嗜好、风味嗜好、质地嗜好和余味嗜好。

消费者评估一块饼干。以连续的单个提供方式(一次一个)使用样品。

使用方差分析(ANOVA)方法分析数据以说明专门小组成员和样品的效应，使用Tukey的显著差异(HSD)检验分离均值。

在大豆油酥油(60∶40)和SDA油酥油(60∶40)的总体嗜好、外观嗜好、颜色嗜好、风味嗜好和质地嗜好之间无平均评分的显著差异(图2)。

在余味嗜好方面，大豆油酥油(60∶40)的平均评分显著比SDA油酥油(60∶40)高(图2)。然而，在余味嗜好方面的差异不影响总体嗜好。

实施例6：黑巧克力复合涂料棒配方

以下实施例涉及形成包含一定量的富含SDA的酥油的黑巧克力复合涂料棒的方法。

黑巧克力复合涂料棒通过将一定量的黑巧克力置于大碗中，并且在介于35℃-38℃(95°F-100°F)之间的温度下经水煨制成。表13提供了详细的成分含量。然后将一定量的酥油加入到熔融黑巧克力中直至所有酥油熔融并将温度保持在38℃(100°F)5分钟。

然后移出混合物并搅拌至温度达到32℃-35℃(90°F-92°F)。然后将混合物注入巧克力模中，轻拍以除去溶解的空气并置于冷藏机中大约15分钟直至变硬，形成黑巧克力复合涂料棒。

表13：黑巧克力复合涂料棒配方

结果得到黑巧克力复合涂料棒，其具有增量的PUFA(ω-3)，但是保留当前市场上的典型饼干的味道、结构、芳香和口感。所述产品每45g食用份量的黑巧克力复合涂料棒递送220mg至531mg SDA(参见表14)。

对黑巧克力复合涂料棒进行分析，结果在表14中示出。使用气相色谱法测定酥油的脂肪酸分布型。气相色谱法根据AOCS Official Methods Ce1-62(1997)、Ce 2-66和Ce 1i-07(2007)进行。

表14：黑巧克力

复合涂料棒的脂肪酸分析

实施例7：黑巧克力复合涂料棒的感官表达谱

对黑巧克力复合涂料棒进行感官描述分析以了解黑巧克力复合涂料棒中的大豆油酥油和SDA油酥油的属性差异。七(7)名接受感官谱描述表达谱方法的培训的专门小组成员评估样品的21个风味属性和3个余味属性。以15分的标度对属性进行了评估，在每一样品中，0分＝无/不适用，并且15分＝非常强/高。表15给出了风味属性的定义。

给每个专门小组成员提供两块黑巧克力并指导他们咬一口，评估风味。样本以单次给出，一式两份。

使用方差分析(ANOVA)对测试产品和重复效应进行数据分析。当ANOVA结果显著时，利用杜凯氏HSD t检验进行平均值的多重比较。除非另外指明，所有差别在95％置信度上均是显著的。对于风味属性，平均值＜1.0表明并非所有专门小组成员觉察到样本属性。认为值2.0是所有风味属性的识别阈值，该值是专门小组成员能察觉到并辨别该属性的最低水平。

表15：风味属性词汇

表15续

在黑巧克力复合涂料棒中的介于大豆油酥油(80∶20)和SDA油酥油(80∶20)之间存在可察觉到的差异，如表16所示。大豆油酥油黑巧克力复合涂料棒具有较高的烤焦芳香、脂肪芳香、基于苦味的味道和涩味感觉因素(图3)。这个样品也具有丁酸芳香、发褐色的水果芳香、化学品芳香、灰香和泥味/土味芳香，但是无鱼腥味/池塘味芳香或鱼腥味/池塘味余味。

SDA油酥油(80∶20)黑巧克力复合涂料棒具有较高的稻草/干草/粗麻布芳香、SWA复合味、焦糖芳香、鱼腥味/池塘味复合味、池塘味芳香和池塘味余味(图3)。这个样品也具有丁酸芳香、发褐色的水果芳香、化学品芳香和灰香。鱼腥味/池塘味芳香低于识别阈值(2.0)；因此消费者不能察觉样品中的这些芳香。

表16：风味和余味的平均评分

黑巧克力的属性

1在同一排中后接相同字母的均值在95％置信度上无显著差异。

***-99％置信度、**-95％置信度、*-90％置信度、NS-不显著

高于阈值的属性为黑体。在90％置信度的显著属性用斜体字示出。

就其它属性而言，％评分是察觉所述属性的时间百分比，并且以察觉者的平均值报告评分。

实施例8：黑巧克力复合涂料棒的感官接受度

为了评估大豆油酥油和SDA油酥油的感官差异，分析基于大豆油酥油和SDA油酥油的黑巧克力的消费者接受度。比较大豆油酥油和SDA油酥油黑巧克力的接受度等级。

样品由三十六(36)名志愿尝试黑巧克力的消费者进行评估；所述消费者经过预筛选，已经签署过SDA知情同意书。使用9-分制Hedonic接受度标度进行判定。Hedonic标度范围从1-极度厌恶至9-极度嗜好，并且用于总体嗜好、外观嗜好、颜色嗜好、风味嗜好、质地嗜好和余味嗜好。

消费者评估两块黑巧克力。以连续的单个提供方式(一次一个)使用样品。

使用方差分析(ANOVA)方法分析数据以说明专门小组成员和样品的效应，使用Tukey的显著差异(HSD)检验分离均值。

在大豆油酥油和SDA油酥油的总体嗜好、外观嗜好、颜色嗜好、风味嗜好、质地嗜好和余味嗜好之间无显著差异(图4)。

实施例9：柠檬丹麦饼点心配方

以下实施例涉及形成包含一定量的富含SDA的酥油的点心的方法，所述方法通过将80∶20SDA酥油掺入到所述配方中制成点心。

下表17提供所述配方。

将所有干燥成分置于Hobart混合器中并使用搅面钩附件在速度#1混合1分钟。

轻轻敲破鸡蛋并慢慢加入到碗中并混合1分钟。缓慢加入水、香草和色素并混合2分钟。

在另一个混合器中混合酥油共混物和奶油大约5分钟直至顺滑。

将三分之一的酥油奶油混合物加入到生面团中并缓慢混合1分钟，之后将速度提升到2并混合10分钟。

将生面团置于面包碗中，密封并置于冷藏机中冷藏2小时。

层压：将生面团轧制成长方形。将剩余的2/3酥油涂抹到2/3的生面团上。使用三折方法进行层压。然后冷藏生面团30分钟。重复进行折叠、轧制和冷藏两次以上。

将所述生面团轧制成2-4mm(1/8至3/16英寸)的厚度。将所述生面团切成7.6cm(3英寸)的方块。用水洗涤方块的角并将其折成生面团块。

将生面团块在35℃(95°F)和85％的相对湿度下发面40分钟。

将柠檬馅加入到生面团点心的中心并将点心在204℃(400°F)下烘焙11分钟。

点心在包装前冷却10分钟。

表17：丹麦饼点心配方

实施例10：柠檬丹麦饼的感官表达谱

对柠檬丹麦饼进行感官描述分析以了解柠檬丹麦饼中的大豆油酥油和SDA油酥油的属性差异。六(6)名接受感官谱描述表达谱方法的培训的专门小组成员评估样品的20个风味属性和3个余味属性。以15分的标度对属性进行了评估，在每一样品中，0分＝无/不适用，并且15分＝非常强/高。表18给出了风味属性的定义。

给每个专门小组成员提供一块柠檬丹麦饼并指导他们咬一口。样本以单次给出，一式两份。

使用方差分析(ANOVA)对测试产品和重复效应进行数据分析。当ANOVA结果显著时，利用杜凯氏HSD t检验进行平均值的多重比较。除非另外指明，所有差别在95％置信度上均是显著的。对于风味属性，平均值＜1.0表明并非所有专门小组成员觉察到样本属性。认为值2.0是所有风味属性的识别阈值，该值是专门小组成员能察觉到并辨别该属性的最低水平。

表18：风味属性词汇

表18续

介于大豆油酥油和SDA油酥油柠檬丹麦饼之间存在可察觉到的差异，如表19所示。大豆油酥油柠檬丹麦饼具有较高的基于酸味的味道并且不具有任何鱼腥味/池塘味芳香(图5)。

SDA油酥油柠檬丹麦饼具有较高的油芳香和基于苦味的味道(图5)。SDA油酥油柠檬丹麦饼也不具有任何鱼腥味/池塘味芳香。

表19：柠檬丹麦饼的风味和余味属性的平均评分

在同一排中后接相同字母的均值在95％置信度无显著差异。

***99％置信度、**95％置信度、NS不显著t

高于阈值的属性为黑体。在90％置信度的显著属性用斜体字示出。就其它属性而言，％评分是察觉所述属性的时间百分比，并且以察觉者的平均值报告评分。

实施例11：柠檬丹麦饼的感官接受度

为了评估大豆油酥油和SDA油酥油的感官差异，分析基于大豆油酥油和SDA油酥油的柠檬丹麦饼的消费者接受度。比较大豆油酥油和SDA油酥油柠檬丹麦饼的接受度等级。

样品由五十(50)名志愿尝柠檬丹麦饼的消费者进行评估。使用9-分制Hedonic接受度标度进行判定。Hedonic标度范围从1-极度厌恶至9-极度嗜好，并且用于总体嗜好、外观嗜好、颜色嗜好、风味嗜好、质地嗜好和余味嗜好。

消费者评估一块柠檬丹麦饼。以连续的单个提供方式(一次一个)使用样品。

使用方差分析(ANOVA)方法分析数据以说明专门小组成员和样品的效应，使用Tukey的显著差异(HSD)检验分离均值。

在总体嗜好和风味嗜好方面，SDA油酥油柠檬丹麦饼的平均评分显著比大豆油酥油柠檬丹麦饼高(图6)。

大豆油酥油柠檬丹麦饼和SDA油酥油柠檬丹麦饼在外观嗜好、颜色嗜好、质地嗜好和余味嗜好的平均评分之间无显著差异(图6)。

实施例12：香草糖霜配方

以下实施例涉及形成包含一定量的富含SDA的酥油的糖霜的方法，所述方法通过将40∶60SDA酥油掺入到所述配方中制成点心。

将水、卵磷脂、硬脂酰乳酸钠和酥油加热到64℃并混合2分钟以形成液体混合物。

将植物酥油置于内含液体混合物的碗中并在低速下混合酥油和液体混合物5分钟。将糖缓慢加入到酥油和液体混合物中，同时在#1速下混合4分钟并在#2速下再混合4分钟。加入香草和二氧化钛并在#2速下混合2分钟。然后将香草糖霜包装在无菌布丁杯中。

表20示出了香草糖霜的配方。

表20：香草糖霜配方

成分	％	SBO(g)	SDA(g)
				糖粉	52.33	2773.49	2773.49
水	6.54	346.62	346.62
				卵磷脂SolecTMF	0.22	11.66	11.66
硬脂酰乳酸钠	0.22	11.66	11.66
				甘油	1.00	53.00	53.00
酥油共混物	11.12	589.36	589.36
				植物酥油	27.26	1444.78	1444.78
香草风味剂	0.87	46.11	46.11
				二氧化钛	0.44	23.32	23.32
总计	100.00	5300.00	5300.00

实施例13：香草糖霜的感官表达谱

对香草糖霜进行感官描述分析以了解香草糖霜中的大豆油酥油和SDA油酥油的属性差异。九(9)名接受感官谱描述表达谱方法的培训的专门小组成员评估样品的21个风味属性和3个余味属性。以15分的标度对属性进行了评估，在每一样品中，0分＝无/不适用，并且15分＝非常强/高。表21给出了风味属性的定义。

每名专门小组成员收到置于带盖2盎司杯中的大约一盎司香草糖霜。样本以单次给出，一式两份。

使用方差分析(ANOVA)对测试产品和重复效应进行数据分析。当ANOVA结果显著时，利用杜凯氏HSD t检验进行平均值的多重比较。除非另外指明，所有差别在95％置信度上均是显著的。对于风味属性，平均值＜1.0表明并非所有专门小组成员觉察到样本属性。认为值2.0是所有风味属性的识别阈值，该值是专门小组成员能察觉到并辨别该属性的最低水平。

表21：风味属性词汇

表21续

介于香草糖霜中的大豆油酥油和SDA油酥油之间存在可察觉到的差异，如表21所示。大豆油酥油香草糖霜具有更高的脂肪复合味并且不具有任何鱼腥味/池塘味芳香(图7)。

SDA油酥油香草糖霜具有更高的鱼腥味/池塘味复合味、池塘味芳香、以及池塘味余味(图7)。鱼腥味/池塘味芳香低于识别阈值(2.0)；因此消费者不能察觉样品中的这些芳香。

表22：香草糖霜的风味和余味属性的平均评分

在同一排中后接相同字母的均值在95％置信度无显著差异。

***99％置信度、**95％置信度、NS不显著

高于阈值的属性为黑体。在90％置信度的显著属性用斜体字示出。就其它属性而言，％评分是察觉所述属性的时间百分比，并且以察觉者的平均值报告评分。

实施例14：香草糖霜的感官接受度

为了评估大豆油酥油和SDA油酥油的感官差异，分析基于大豆油酥油和SDA油酥油的香草糖霜的消费者接受度。比较大豆油酥油和SDA油酥油香草糖霜的接受度等级。

样品由五十(50)名志愿尝香草糖霜的消费者进行评估。使用9-分制Hedonic接受度标度进行判定。Hedonic标度范围从1-极度厌恶至9-极度嗜好，并且用于总体嗜好、颜色嗜好、风味嗜好、口感嗜好、浓度嗜好和余味嗜好。

消费者评估置于带盖的2盎司杯中提供的一(1)盎司香草糖霜。以连续的单个提供方式(一次一个)使用样品。

使用方差分析(ANOVA)方法分析数据以说明专门小组成员和样品的效应，使用Tukey的显著差异(HSD)检验分离均值。

大豆油酥油香草糖霜和SDA油酥油香草糖霜在总体嗜好、颜色嗜好、风味嗜好、口感嗜好、浓度嗜好和余味嗜好的平均评分之间无显著差异(图8)。

实施例15：坚果奶油配方

这个实施例涉及由坚果制备的所有类型的奶油，例如花生、杏仁、核桃、可可豆、松仁、美洲山核桃、开心果、澳洲坚果、腰果、巴西坚果和榛果。坚果奶油也可为甜点奶油如基于巧克力的坚果涂抹酱。

在坚果奶油的制造中，将花生碾碎，使其能通过200-目筛网。为了改善光滑度、铺展性和风味，加入其它成分如盐、氢化植物油、右旋糖、玉米糖浆或蜂蜜。也可加入抗坏血酸以提高花生奶油的营养价值。根据US标准对玉米奶油包含不超过10％的附加成分的同一性要求(21CFR Ch 1.§164.150(2008))，这些加入成分的量不得超过花生奶油的10％。

生产花生奶油的第一步涉及通过连续方法或分批方法在大烘箱中干烤花生。将花生加热到160℃(320°F)直至烤好，这由它们的含水量决定。从烘箱中将烤好的花生移至鼓风机/冷却器中，在其中将它们冷却至30℃(86°F)，然后通过重力分离器除去所有外来物质。然后通过在137℃(280°F)下用水烫漂20分钟去皮，除去皮以及含苦味成分的花生芯。然后在48℃(120°F)风干烫漂过的花生6小时。然后以两步方法碾碎花生直至碎成糊料，加入盐、右旋糖、稳定剂和SDA油酥油，充分混合并将混合物加热到65℃，加热30分钟。冷却并包装花生奶油。

尽管本发明已就示例性实施方案进行了解释，但应当了解，当阅读完本说明书时，其多种变型对本领域的技术人员将变得显而易见。因此，应当了解，本文所公开的发明旨在将此类变型涵盖在权利要求书的范围内。

Claims (20)

1.具有一定量的ω-3脂肪酸的酥油组合物，其中所述酥油组合物包含：

a.一定量的十八碳四烯酸；和

b.至少一种稳定剂。

2.权利要求1的酥油组合物，其中所述至少一种稳定剂为至少一种抗氧化剂。

3.权利要求1和2中任一项的酥油组合物，其中所述酥油组合物选自塑性酥油、液体酥油、泡夫点心用酥油、泡夫点心用脂肪、无水酥油、猪油、以及它们的组合。

4.权利要求1-3中任一项的酥油组合物，其中所述十八碳四烯酸为富含十八碳四烯酸的大豆油。

5.权利要求1-4中任一项的酥油组合物，其中所述至少一种稳定剂选自合成抗氧化剂、天然抗氧化剂、磷脂、以及它们的组合。

6.权利要求1-5中任一项的酥油组合物，其中所述至少一种稳定剂按所述十八碳四烯酸的重量计在约0.01％至约65％之间的范围内。

7.使用十八碳四烯酸以形成酥油组合物的方法，其中所述方法包括将

a.一定量的十八碳四烯酸；和

b.至少一种稳定剂加入到所述酥油组合物中。

8.权利要求7的方法，其中所述十八碳四烯酸构成所述酥油组合物中所需的介于约1％至约95％之间的脂肪。

9.具有一定量的ω-3脂肪酸的食品组合物，其中所述组合物包含：

a.一定量的富含十八碳四烯酸的酥油；和

b.至少一种稳定剂。

10.权利要求9的食物组合物，其中所述至少一种稳定剂为至少一种抗氧化剂。

11.权利要求9和10中任一项的食品组合物，其中所述食品组合物选自烘焙食物产品、饼干、生面团、点心、面包、糖果、人造奶油、奶油、以及它们的组合。

12.权利要求9-11中任一项的食品组合物，其中所述食品组合物的感官特性比得上不包含富含十八碳四烯酸的酥油的食物组合物的感官特性。

13.具有一定量ω-3脂肪酸的坚果奶油，其中所述坚果奶油包含：

a.一定量的十八碳四烯酸；和

b.至少一种稳定剂。

14.权利要求13的坚果奶油，其中所述至少一种稳定剂为至少一种抗氧化剂。

15.权利要求13和14中任一项的坚果奶油，其中所述坚果奶油选自花生奶油、杏仁奶油、巧克力榛果涂抹酱、腰果奶油、以及它们的组合。

16.权利要求13-15中任一项的坚果奶油，其中所述十八碳四烯酸选自富含十八碳四烯酸的大豆油、富含十八碳四烯酸的大豆粉、以及它们的组合。

17.权利要求13-16中任一项的坚果奶油，其中所述至少一种稳定剂选自合成抗氧化剂、天然抗氧化剂、磷脂、以及它们的组合。

18.使用十八碳四烯酸以形成坚果奶油的方法，其中所述方法包括将

a.一定量的十八碳四烯酸；和

b.至少一种稳定剂加入到所述坚果奶油中。

19.权利要求18的方法，其中所述十八碳四烯酸构成所述坚果奶油中所需的介于约1％至约95％之间的脂肪。

20.具有一定量的ω-3脂肪酸的食品组合物，其中所述组合物包含：

a.一定量的富含十八碳四烯酸的坚果奶油；和

b.至少一种稳定剂。

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