BRPI0307752B1 - Pó à base de óleo/gordura e alimento processado - Google Patents

Pó à base de óleo/gordura e alimento processado Download PDF

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Abstract

"pó a base de óleo/gordura". é fornecido um pó a base de óleo/gordura compreendendo os seguintes componentes (a), (b) e (c): (a) 15 a 79,9 % em peso de uma mistura de glicerídeo contendo de 5 a 84,9 % em peso de triglicerídeos, 0,1 a 5 % em peso de monoglicerídeos e 15 a 94, 9 % em peso de diglicerídeos, e possuindo, como no mínimo 50 % em peso de todos os ácidos graxos constitutivos, ácidos graxos insaturados; (b) 20 a 84,9 % em peso de um ou no mínimo duas bases formadoras de pó selecionadas de carboidratos, proteínas e peptídeos; (c) 0,1 a 5 % em peso de água. o pó a base de óleo/gordura contendo diglicerídeo de acordo com a presente invenção exibe um bom sabor e excelente dispersibilidade em água e estabilidade de armazenagem. além disso, possuindo um bom uso de manuseio e aplicabilidade quando é adicionado aos alimentos, pode ser utilizado rapidamente para várias formas de alimentos. alimentos contendo esse pó a base de óleo/gordura possuem um bom sabor e possuem boa estabilidade de armazenagem.

Description

(54) Título: PÓ À BASE DE ÓLEO/GORDURA E ALIMENTO PROCESSADO (51) Int.CI.: A23D 7/00; A23D 7/015; A21D 2/16; A23G 3/00; C11C 3/06; C11C 3/02; A23L 33/115 (30) Prioridade Unionista: 18/02/2002 JP 2002-039775, 24/12/2002 JP 2002-372508 (73) Titular(es): KAO CORPORATION (72) Inventor(es): TADASHI SAKUMA; YOSHINOBU NAKAJIMA; HIROYUKI YAMASHITA
1/45 “PÓ À BASE DE ÓLEO/GORDURA E ALIMENTO PROCESSADO
DESCRIÇÃO
CAMPO TÉCNICO [001]A presente invenção relacionada com um pó à base de óleo/gordura que contém diglicerídeos, é excelente em sabor, textura, estabilidade de armazenagem e Dispersabilidade em água, e possui boa Dispersabilidade em pós, tais como proteína e carboidrato; e um alimento processado contendo o pó à base de óleo/gordura.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO [002]Quando um alimento processado contendo óleo/gordura é produzido, existe uma necessidade para utilizar particularmente um pó à base de óleo/gordura em relação ao fácil manuseio, aplicabilidade e fácil aplicação para alimentos de várias formas. Um número de técnicas de pulverização de um óleo/gordura contendo principalmente triglicerídeos foi convencionalmente apresentado (por exemplo, Patente Japonesa pendente No. 50-110403, Patente Japonesa pendente No. 56-104998, Patente Japonesa No. 57-159896 e Patente Japonesa pendente No. 8-56604).
[003]As técnicas de utilização de glicerídeos parciais para um pó à base de óleo/gordura são também apresentadas. Por exemplo, apresentado na Patente Japonesa pendente No. 62-210975 é uma técnica de cobertura de um pó à base de óleo/gordura com mono.diglicerídeos com ácidos graxos de cadeia média, desse modo melhorando a sua Dispersabilidade em água fria. Essa técnica é, contudo, acompanhada com as desvantagens que a adição da etapa de cobertura torna o proces14/58
2/45 so de preparação oneroso, a Dispersabilidade em pó, tal como proteína e carboidrato é inferior devido ao baixo teor de mono.diglicerídeos com ácidos graxos de cadeia média e os ácidos graxos de cadeia média além disso introduzem um sabor indesejável peculiar.
[004]Na Patente Japonesa pendente No. 6-172782, é proposta uma técnica relacionada a um pó à base de monoglicerídeo contendo ácido graxo altamente insaturado. Essa técnica torna possível conferir ao pó excelente Dispersabilidade de água, mas o pó carece de sabor de óleo enriquecido e possui um sabor indesejável, dessa forma não sendo satisfatório.
[005]Na Patente Japonesa pendente No. 6-271892, é apresentada uma técnica de solidificação de um glicerídeo à base de óleo/gordura contendo, como um ácido graxo constitutivo, ácidos graxos altamente insaturados pela mistura do mesmo com Zein. Mas, a hidrólise do glicerídeo não pode ser suprimida, conduzindo a um sabor e estabilidade de armazenagem insuficiente.
[006]Além disso, o óleo/gordura de cozimento contendo glicerídeos parciais possuindo um valor total de saponificação e um valor de hidroxila dentro de uma faixa prédeterminada, e um seu pó são apresentados (Pedido da Patente Japonesa pendente No. 2000-217513). O óleo/gordura, contudo, possui problemas no sabor tal como ausência de sabor de óleo e estabilidade de armazenagem e ao mesmo tempo, as massas são formadas durante a preparação.
15/58
3/45 [007]É conhecido de pesquisas prévias que os diglicerídeos possuem efeitos na supressão de acúmulo de gordura corporal (Patente Japonesa pendente No. 4-300826, Patente Japonesa pendente No. 10-176181). É muito importante para o pó um óleo/gordura contendo diglicerídeos apresentar uma função única de promoção de saúde, mais especificamente, que seja capaz de suprimir o acúmulo de gordura corporal a fim de expandir a sua faixa de aplicação.
[008]Contudo, uma aplicação da técnica convencional de pulverização para um óleo/gordura enriquecido com diglicerídeos as vezes causa tais problemas como o fato do óleo/gordura dessa forma pulverizado ser insuficiente em sabor, textura e estabilidade de armazenagem, e que uma grande quantidade de massas aparece durante a preparação.
[009]Um objeto da presente invenção é, portanto, o de fornecer um pó à base de óleo/gordura contendo diglicerídeos, sendo excelente em sabor, textura, estabilidade de armazenagem e Dispersabilidade em água, e ao mesmo tempo, apresentar boa Dispersabilidade em pós, tais como proteína e carboidrato; e um alimento processado contendo o pó com base em óleo/gordura.
APRESENTAÇÃO DA INVENÇÃO [0010]Os presentes inventores realizaram uma pesquisa para superar os problemas descritos acima. Como um resultado, foi concluído que um pó à base de óleo/gordura obtido pela incorporação de quantidades pré-determinadas de um pó específico formando base e água em uma mistura de glicerídeo específico contendo diglicerídeos é excelente em sa16/58
4/45 bor, textura, estabilidade de armazenagem e Dispersabilidade em água, e possui excelente aplicabilidade em virtude da boa Dispersabilidade nos pós, tais como proteína e carboidrato, e a formação de massas na preparação é suprimida pela adição de um emulsificante específico.
[0011]Na presente invenção, foram dessa forma fornecidos: um pó à base de óleo/gordura compreendendo os seguintes componentes (A), (B) e (C):
(A) 15 a 79,9 peso por % de uma mistura de glicerídeo contendo de 5 a 84,9% em peso de triglicerídeos, 0,1 a 5% em peso de monoglicerídeos e 15 a 94,9% em peso de diglicerídeos, e no mínimo 50% em peso de todos os ácidos graxos constitutivos da citada mistura sendo ácidos graxos insaturados;
(B) 20 a 84,9% em peso de um ou no mínimo duas bases formadoras de pó selecionadas de carboidratos, proteínas e peptídeos;
(C) 0,1 a 5% em peso de água.
[0012]E um alimento processado contendo o pó com base em óleo/gordura é também fornecido.
DESCRIÇÃO DETALHADA DAS MODALIDADES DE PREFERÊNCIA [0013]A mistura de glicerídeo para ser utilizada como Componente (A) na presente invenção é incorporada no pó à base de óleo/gordura da presente invenção em uma quantidade de 15 a 79,9% em peso (que irá a partir de agora ser denominada %, simplesmente), preferencialmente de 20 a 79,9%, mais preferencialmente de 25 a 79,9%, especialmente preferencialmente de 30 a 74,9%, mais preferencialmente de
17/58
5/45 a 69,9% em relação ao fornecimento de um sabor peculiar enriquecido ao óleo/gordura e supressão do seu escoamento.
[0014]O teor de diglicerídeo no Componente (A) varia de 15 a 94,4%, preferencialmente de 20 a 94,9% mais preferencialmente de 40 a 94,9%, especialmente preferencialmente de 60 a 94,9%, mais preferencialmente de 70 a 91,9%. Deve ser no mínimo 15% para melhorar a Dispersabilidade em água ou um pó formando a base e 94,9% ou menor quando a produtividade industrial é levada em consideração.
[0015]Os diglicerídeos incluem 1, 2 - diglicerídeo e 1, 3 - diglicerídeo, mas 1, 3 - diglicerídeo é de preferência. Um óleo/gordura possuindo um teor de 1, 3 - diglicerídeo de 15% ou maior inibe um aumento no nível de gordura neutra no sangue, suprime o acúmulo de uma gordura corporal e além disso, possui boa estabilidade de armazenagem e sabor. Desta forma, é de preferência utilizar diglicerídeos possuindo um teor maior de 1, 3 - diglicerídeo e preparar um pó à base de óleo/gordura pelo uso de uma mistura de glicerídeo possuindo um teor de 1, 3 - diglicerídeo de 15% ou maior, particularmente 40% ou maior.
[0016]O diglicerídeo possuindo, 70 a 100%, preferencialmente 80 a 100%, mais preferencialmente 90 a 100% dos seus ácidos graxos constitutivos, ácidos graxos insaturados, particularmente, ácidos graxos insaturados possuindo 8 a 24 átomos de carbono, mais preferencialmente 12 a 22 átomos de carbono, especialmente 16 a 22 átomos de carbono é desejado do ponto de vista de efeitos fisiológicos, textura e prevenção da formação de massa.
18/58
6/45 [0017]Em adição, o diglicerídeo possuindo, 15 a 90%, preferencialmente 20 a 80%, mais preferencialmente 30 a 70%, especialmente preferencialmente 40 a 65% dos seus ácidos graxos constitutivos, um ácido graxo ω3 insaturado é desejado do ponto de vista de reforço de efeitos fisiológicos, estabilidade contra oxidação e sabor. O termo “ácido graxo ω3 insaturado conforme utilizado na presente invenção significa um ácido graxo insaturado possuindo um primeira ligação carbono-carbono insaturada no terceiro átomo de carbono da posição ω e possuindo no mínimo duas ligações carbonocarbono insaturadas. Exemplos específicos incluem ácido α linolênico, ácido estearidônico, ácido eicosapentanóico e ácido docosaexanóico. Desses, o ácido α - linolênico é particularmente de preferência. O teor de ácido α - linolênico do ácido graxo ω3 insaturado é preferencialmente 50% ou maior, preferencialmente 70% ou maior, mais preferencialmente
100%.
[0018]Além disso, o diglicerídeo possuindo, como o ácido graxo constitutivo, 1 a 60%, preferencialmente 5 a 50%, especialmente 10 a 40% de ácido graxo ω9 insaturado é desejado em estabilidade em relação a oxidação e balanço de captação de ácidos graxos. Exemplos do ácido graxo ω9 insaturado incluem aqueles possuindo 8 a 24, preferencialmente 16 a 22 átomos de carbono, tais como ácido oléico, ácido eicosamonoenóico e ácido docosamonoenóico. Desses, o ácido oléico é particularmente de preferência. Um teor de diglicerídeo oleína-oleína é preferencialmente menor do que 45%,
19/58
7/45 especialmente 40% ou menor em relação a expressão de atividade fisiológica.
[0019]O diglicerídeo preferencialmente contém, como o ácido graxo constitutivo remanescente, 2 a 80%, preferencialmente 5 a 70%, mais preferencialmente 10 a 60% de um ácido graxo ω6 insaturado possuindo 18 a 22 átomos de carbono, tais como ácido linolênico e ácido γ-linolênico em relação a estabilidade comparada com a oxidação, balanço de captação de ácidos graxos e expressão de atividade fisiológica de ácido graxo ω3 insaturado. Do ponto de vista de sabor, o teor de um ácido graxo saturado possuindo 12 ou menos átomos de carbono é de 10% ou menos, preferencialmente 5% ou menos, mais preferencialmente 0,5% ou menos, mais preferencialmente
0%.
[0020]O teor de triglicerídeo do Componente (A) é de 5 a 84,9%, preferencialmente 5 a 79,9%, mais preferencialmente 5 a 59,9%, especialmente preferencialmente 5 a 39,9%, mais preferencialmente 8 a 29,9% do ponto de vista de sabor e produtividade industrial.
[0021]É de preferência do ponto de vista de textura e prevenção da formação de massa que o triglicerídeo possua, como um seu ácido graxo constitutivo, 50 a 100%, preferencialmente 70 a 100%, mais preferencialmente 80 a 100%, especialmente 90 a 100% de um ácido graxo insaturado possuindo 8 a 24, preferencialmente 14 a 22 átomos de carbono. O triglicerídeo é preferencialmente constituído, similar ao diglicerídeo, de um ácido graxo ω3 insaturado, ácido graxo ω9 insaturado e ácido graxo ω6 insaturado. O teor de ácidos
20/58
8/45 graxos possuindo 12 ou menos átomos de carbono é 10% ou menos, preferencialmente 5% ou menos, mais preferencialmente 0,5% ou menos, mais preferencialmente 0% do ponto de vista de sabor ou aroma.
[0022]Quando o diglicerídeo possui, como o seu ácido graxo constitutivo, 15 a 90% de um ácido graxo ω3 insaturado, o triglicerídeo preferencialmente possui, como o seu ácido graxo constitutivo, 15% ou menos, mais preferencialmente 0,5 a 12%, especialmente 1 a 10% do ácido graxo ω3 insaturado em relação a estabilidade contra oxidação, efeitos fisiológicos e custo.
[0023]Quando o diglicerídeo possui, como o seu ácido graxo constitutivo, menos do que 15% de um ácido graxo ω3 insaturado, o triglicerídeo preferencialmente possui, como o ácido graxo constitutivo, 15 a 90% do ácido graxo ω3 insaturado em relação a estabilidade em comparação com a oxidação, efeitos fisiológicos e custo. O teor é mais preferencialmente 20 a 60%, especialmente 25 a 50%. O teor de ácido α-linolênico do ácido graxo ω3 insaturado é preferencialmente 50% ou maior, preferencialmente 70% ou maior, mais preferencialmente 100%.
[0024]O teor de monoglicerídeo do Componente (A) é 0,1% a 5%, preferencialmente 0,1 a 2%, mais preferencialmente 0,1 a 1,5%, ainda mais preferencialmente 0,1 a 1%, especialmente preferencialmente 0,1 a 0,5% do ponto de vista de sabor, textura e Dispersabilidade. É de preferência do ponto de vista de sabor e textura que o monoglicerídeo possui, como o seu ácido graxo constitutivo, 50 a 100%, preferencial21/58
9/45 mente 70 a 100%, mais preferencialmente 80 a 100%, especialmente preferencialmente 90 a 100% de um ácido graxo insaturado preferencialmente possuindo 8 a 24, especialmente 14 a 22 átomos de carbono. O monoglicerídeo é preferencialmente constituído, similar ao diglicerídeo, de um ácido graxo ω3 insaturado, um ácido graxo ω9 insaturado e um ácido graxo ω6 insaturado.
[0025]O teor de um ácido graxo livre linear (sal) possuindo 9 a 24 átomos de carbono no Componente (A) é desejavelmente reduzido para 3,5% ou menos, preferencialmente 2,5% ou menos, mais preferencialmente 1,5% ou menos, especialmente 1% ou menos, mais preferencialmente 0,5% ou menos quando o sabor e estabilidade de armazenagem são levados em consideração.
[0026]No mínimo 50% de todos os ácidos graxos constitutivos da mistura de glicerídeo como Componente (A) é um ácido graxo insaturado. Em relação a textura e prevenção de formação de massa, essa porcentagem é preferencialmente 50 a 100%, especialmente 70 a 100%, ainda mais preferencialmente 90 a 100%. O ácido graxo insaturado preferencialmente possui 8 a 24, mais preferencialmente 12 a 22, especialmente 14 a 22 átomos de carbono e contendo um ácido graxo ω3 insaturado, um ácido graxo ω9 insaturado e um ácido graxo ω6 insaturado dentro da faixa descrita acima é desejado. Por exemplo, o ácido oléico, ácido linoléico e ácido linolênico são os de preferência.
[0027]A mistura de glicerídeo para ser utilizada como Componente (A) na presente invenção está disponível pe22/58
10/45 lo uso de um óleo/gordura contendo diglicerídeo, que foi obtido através de qualquer método, tal como hidrólise de um óleo/gordura, reação de trans-esterificação entre um óleo/gordura e glicerina, reação de esterificação entre os ácidos graxos derivados de um óleo/gordura e glicerina, sozinho ou em combinação com outro óleo/gordura e opcionalmente adicionando um antioxidante. A reação descrita acima pode ser substituída com reação química utilizando um catalisador alcalino ou reação bioquímica utilizando uma enzima, tal como lípase, mas reação sob condições enzimaticamente leve utilizando lipase 1, 3 - seletiva é de preferência por causa de sabor excelente.
[0028]O monoglicerídeo preparado em excesso através da reação descrita acima pode ser removido através de evaporação com filme fino ou cromatografia.
[0029]Exemplos do óleo/gordura para serem utilizados na reação descrita acima incluem ordinariamente óleos/gorduras comestíveis empregados, tais como óleos vegetais e óleos/gorduras comestíveis, mais especificamente, óleos vegetais, tais como óleo de açafroa, óleo de oliva, óleo de semente de algodão, óleo de semente de uva, óleo de milho, óleo de soja, óleo de linhaça, óleo de perila, óleo de palma, óleo de semente de palma, óleo de girassol, óleo de sésamo, óleo de arroz e óleo de coco, óleos animais, tais como banha de porco, sebo de boi e óleo de peixe, e óleos hidrogenados, óleos fracionados e seus óleos transesterificados.
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11/45 [0 03 0]Exemplos do pó que forma a base para ser utilizado como Componente (B) na presente invenção inclui carboidratos, tais como monossacarídeo, oligossacarídeo e polissacarídeo, proteína e peptídeo.
[0031]O pó à base de óleo/gordura da presente invenção contém o pó que forma a base como Componente (B) em uma quantidade de 20 a 84,9%, preferencialmente 20 a 79,8%, mais preferencialmente 20 a 74,5%, especialmente preferencialmente 20 a 74,9%, mais preferencialmente 25 a 69,9%. O teor dà base deve ser no mínimo 20% a fim de prevenir o escoamento do óleo e 84,9% ou menos em consideração do sabor, Dispersabilidade e produtividade industrial.
[0032]Exemplos do carboidrato incluem álcoois de açúcar, tais como glicose, frutose, maltose, lactose, sacarose e trealose, amido, espessantes à base de polissacarídeo e substâncias gomosas. Como o amido, goma de amido, amido de batata, amido de tapioca, dextrina, ciclodextrina, amido oxidado, éster de amido, éter de amido, amido com ligação cruzada, alfa amido ou éster octenilsuccinato ou amido processado obtido através do tratamento de um amido por um ácido, aquecimento ou enzima é utilizado conforme necessário. Desses, a dextrina é de preferência, com que possuindo uma dextrose equivalente (que irá a partir de agora ser abreviada como DE) (porcentagem (%) de redução de açúcar, calculado em termos de glicose, em dextrina) de 8 a 45, mais preferencialmente 10 a 30, especialmente 12 a 25 sendo desejado. Como o espessante à base de polissacarídeo.substância goma, um ou uma mistura de duas ou mais algas marinhas, se24/58
12/45 mentes, micro-organismos ou resina é utilizável. Exemplos específicos incluem fermento, alginato de sódio, goma xantana, goma guar, goma de vagem de alfarrobeira, goma tragacanto, goma de tamarindo, carragenina, “furcellaran, goma arábica, goma Gelano, psílio, curdlan, konjac maná, pectina, agar e derivados de celulose, tal como carboximetil celulose.
[0033]Exemplos da proteína ou peptídeo incluem proteínas, tais como aquele derivado de animais e vegetais, tais como leite, ovo, carne, trigo, arroz, soja e milho, e aquelas obtidas pela separação ou decomposição das proteínas descritas acima, uma mistura de mais de uma dessas proteínas, e seus complexos (lipoproteínas) com um lipídio. Exemplos específicos incluem caseína, soro de leite, gelatina, leite desnatado, globulina de soja, albumina de ovo e proteína de gema de ovo.
[0034]Esse pó que forma bases (B) pode ser utilizado sozinho ou em combinação de qualquer duas ou mais, mas o uso de dextrina e a proteína em combinação é de maior preferência do ponto de vista da estabilidade de emulsão da mistura de glicerídeo como Componente (A) e estabilidade de armazenagem do pó à base de óleo/gordura, com o uso de dextrina possuindo de 8 a 45 e caseína em combinação sendo particularmente de preferência.
[0035]No pó à base de óleo/gordura da presente invenção, o teor de água do Componente (C) varia de 0,1 a 5%, preferencialmente de 0,2 a 4,5%, mais preferencialmente de
0,5 a 4%, especialmente preferencialmente de 1 a 4%, mais
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13/45 preferencialmente de 1,5 a 3,5%. Devido a produtividade industrial, o teor de água de 0,1% ou maior de preferência. Quando ele excede 5%, as massas aparecem na preparação e o pó à base de óleo/gordura dessa forma obtido possui pouca estabilidade de armazenagem e Dispersabilidade reduzida na água.
[0036]A adição de um antioxidante ao pó à base de óleo/gordura da presente invenção é de preferência a fim de prevenir a deterioração devido a oxidação do Componente (A), dessa forma melhorando a estabilidade de armazenagem e melhorando a estabilidade do sabor. Exemplos do oxidante incluem tocoferóis, ácido L - ascórbico ou seus sais, ésteres de ácido graxo L-ascorbílico, componentes antioxidantes naturais, hidroxi tolueno butilado (BHT), hidroxi anisol butilado (BHA), terc-butil hidroquinona (TBHQ) e fosfolipídio.
[0037]Como o tocoferol, que solúvel no Componente (A) é de preferência e α, β, γ, ou δ - tocoferol, ou uma sua mistura é utilizada. Exemplos do tocoferol disponível comercialmente incluem “E MIX D, “E MIX 80 (cada, produto de Eisai), “MDE-6000 (produto de Yashiro), “E Óleo-400, “E Óleo-600, “E Óleo-805 (cada, produto de Riken Vitamin) e “TOCOFERÓIS MISTURADOS MTS-50 (produto de ADM).
[0038]Como o éster de ácido graxo L - ascorbílico, aqueles solúveis no Componente (A) são os de preferência, dos quais os ésteres de ácido graxo superiores, por exemplo, aqueles possuindo um grupo acil C12-22 são os de maior preferência, com o palmitato de L - ascorbila e estearato de L ascorbila sendo particularmente de preferência.
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14/45 [0039]Como o componente antioxidante natural, o extrato de alecrim e extratos de chá solúveis em água (catequinas) são especialmente de preferência porque possuem uma maior propriedade antioxidante. O extrato de alecrim é obtido pela extração de folhas de alecrim, que pertence à família de labiate, com um solvente orgânico. Como o extrato de alecrim, que solúvel no Componente (A) é o de preferência. São utilizáveis o extrato descrito acima com um solvente orgânico, preparações à base de oleoresina utilizando o extrato, preparações utilizando o constituinte do extrato de alecrim, tal como rosemanol, carnosol e isorosmanol, e esses extratos também estão sujeitos ao tratamento de desodorização através da redução da pressão ou adsorção de coluna. Desses, os extratos desodorizados possuindo uma quantidade de solvente remanescente de 20 ppm ou menos são os de preferência em consideração de sabor. Exemplos do extrato de alecrim comercialmente disponíveis incluem “Herbalox marca tipo O, “o mesmo tipo HT-O, “o mesmo tipo 25, “Duolite NMH, “ditto NM-1 (cada, produto de Kalsec), “Leomeal E, “ditto IO (cada, produto de Lion).
[0040]Os extratos de chá solúveis em água (catequinas) são concentrados do extrato obtido pela extração das folhas de chá do chá verde, chá semi-fermentado ou chá fermentado com um solvente, água ou água quente, seguido pela filtração e secagem. O termo “catequinas é um nome genérico incluindo catequinas não epi, tal como catequina, galocatequina, galato de catequina e galato de galocatequina e cate27/58
15/45 quinas epi, tal como epicatequina, epigalocatequina, galato de epicatequina e galato de epicalocatequina.
[0041]As catequinas solúveis e dispersáveis em Componente (A) são de preferência. Exemplos das catequinas disponíveis comercialmente incluem Polyphenon (produto de Mitsui Norin Group), Thea-flan (produto de Itoen), “Sunphenon (produto de Taiyo Chemical), Sun-colong (produto de Suntory) e Catequina YMC (produto de YMC).
[0042]Como o componente antioxidante natural que não seja o extrato de alecrim descrito acima e extrato de chá solúvel em água, polifenol de maçã (Applephenone, produto de San-Ei Gen F.F.I.) e extrato de semente de girassol (Heliant, produto de DAINIPPONINK AND CHEMICALS) podem ser fornecidos como exemplos.
[0043]Particularmente no caso onde o Componente (A) possui pouca estabilidade em consideração com a oxidação ou o pó à base de óleo/gordura é necessário para possuir alta estabilidade de armazenagem, o uso de dois ou mais antioxidantes descritos acima em combinação é de preferência, comparado com o uso simples em uma quantidade aumentada. Uma mistura de tocoferol, éster de ácido graxo L - ascorbílico e um antioxidante derivado de um vegetal é particularmente de preferência como o antioxidante.
[0044]Quando o antioxidante é adicionado ao pó à base de óleo/gordura da presente invenção, o seu teor varia de 0,01 a 5 partes por peso, mais preferencialmente de 0,01 a 3 partes por peso, especialmente de 0,01 a 2 partes por peso em total com base em 100 partes por peso de Componente
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16/45 (A) , onde o pó à base de óleo/gordura pode ser conferido com boa propriedade antioxidativa. Para a preparação de um óleo ou gordura na forma de pó, o antioxidante é preferencialmente dissolvido ou disperso em Componente (A) ou Componente (B) .
[0045]No pó à base de óleo/gordura da presente invenção, é de preferência incorporar um fitosterol com o objetivo de conferir ao pó a ação de reduzir o nível de colesterol sanguíneo. Exemplos de preferência do fitosteril incluem α - sitosterol, β - sitosterol, estigmasterol, campesterol, α - sitostanol, β - sitostanol, estigmastanol, campestanol e cicloartenol, e ésteres de ácido graxo, ésteres de ferulato, ésteres de cinamato e seus glicosídeos. Esses fitosteróis são cada um preferencialmente adicionado em uma quantidade de 0,05 a 20 partes por peso, mais preferencialmente de 0,3 a 10 partes por peso, especialmente preferencialmente de 0,3 a 4,7 partes por peso, mais preferencialmente de 1,2 a 4,7 partes por peso, com base em 100 partes por peso do Componente (A).
[0046]O pó à base de óleo/gordura da presente invenção, um ácido orgânico, mais especificamente, um ácido hidrocarboxílico, ácido dicarboxílico ou ácido tricarboxílico possuindo 2 a 8 átomos de carbono ou seu sal é de forma desejável adicionado a fim de atingir melhoras adicionais no sabor e na estabilidade de armazenagem. O ácido orgânico é adicionado em uma quantidade de 0,001 a 0,5 partes por peso, mais preferencialmente de 0,012 a 0,3 partes por peso, especialmente de 0,015 a 0,1 partes por peso, ainda mais prefe29/58
17/45 rencialmente de 0,025 a 0,07 partes por peso, com base em 100 partes por peso do Componente (A). O ácido orgânico possui 2 a 8, preferencialmente 2 a 6, mais preferencialmente 4 a 6 átomos de carbono. Exemplos de preferência incluem ácido cítrico, ácido succínico, ácido maléico, ácido oxálico, ácido aconítico, ácido itacônico, ácido citracônico, ácido tartárico, ácido fumárico e ácido málico. Desses, o ácido cítrico, o ácido tartárico e o ácido málico são os de preferência, com o ácido cítrico sendo especialmente desejado.
[0047]Ao pó à base de óleo/gordura da presente invenção, um emulsificante é preferencialmente adicionado em relação à textura, capacidade de emulsificação na preparação e prevenção da formação de massa na secagem. Particularmente quando o pó à base de óleo/gordura da presente invenção é preparado através de secagem por spray, adição de um emulsificante é de preferência para atingir uma boa textura e prevenção de formação de massa. O emulsificante possui preferencialmente um valor de HLB de 7 ou mais, mais preferencialmente de 7 a 20, especialmente de 11 a 16. O “valor de HLB pode ser calculado de acordo com a equação de Griffin (Literatura: J. Soc. Cosmet. Chem., 1, 311 (1949)). Exemplos de tal emulsificante inclui ésteres de ácido graxo de poliglicerina, ésteres de ácido graxo de sorbitan, ésteres de ácido de sorbitan polioxietileno, ésteres de ácido graxo de glicol propileno, ésteres de ácido graxo de sacarose, lecitina, lecitinas, tais como lecitina decomposta enzimaticamente, ésteres de ácido monograxo de glicerina e ésteres de ácido orgânico de monoglicerídeos, tais como monoglicerídeo
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18/45 acetilado, monoglicerídeo lactilatado e monoglicerídeo citratado.
[0048]Esses emulsificantes podem ser utilizados sozinhos ou em combinação de dois ou mais. O uso de um ou no mínimo dois selecionados de ésteres de ácido graxo poliglicerina, ésteres de ácido graxo sacarose, ésteres de ácido graxo de sorbitan, lecitinas e ésteres de ácido graxo de sorbitan polioxietileno é de preferência do ponto de vista da estabilidade de emulsão do Componente (A). Desses, os ésteres de ácido graxo de sacarose e ésteres de ácido graxo de poliglicerina são particularmente de preferência. O valor de HLB quando dois ou mais emulsificantes são utilizados em combinação pode ser determinado da média calculada dos números de HLB desses emulsificantes.
[0049]O pó à base de óleo/gordura da presente invenção, o emulsificante é preferencialmente incorporado em uma quantidade de 0,1 a 20 partes por peso, mais preferencialmente de 1 a 10 partes por peso, especialmente de 2 a 7 partes por peso, com base em 100 partes por peso do Componente (A).
[0050]O pó à base de óleo/gordura da presente invenção pode ser preparado, por exemplo, pela mistura de uma fase oleosa composta principalmente do Componente (A) e uma fase aquosa composta principalmente de água e Componente (B) na presença de um emulsificante através de um equipamento emulsificante para obter a emulsão óleo em água correspondente (emulsão O/A) e então removendo água a partir deste momento.
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19/45 [0051]A água pode ser removida através de qualquer método selecionado de secagem por spray, congelamento por spray, secagem com congelamento, pulverização com congelamento e granulação com extrusão. O pó à base de óleo/gordura dessa forma obtido é utilizado para um alimento processado contendo óleo/gordura após peneiramento, granulação e pulverização conforme necessário.
[0052]O tamanho médio de partícula calculado do pó à base de óleo/gordura na presente invenção é preferencialmente de 250 a 3500 pm, mais preferencialmente de 270 a 1800 pm, especialmente de 300 a 900 pm, ainda mais preferencialmente de 330 a 600 pm a fim de atingir boa aplicabilidade e textura. Esse tamanho de partícula está disponível através do método especificado em JIS K0069-1997.
[0053]Quando a água é removida pelo emprego de um método de secagem com spray empregado ordinariamente, o Componente (B) e opcionalmente, um emulsificante são adicionados à água e uma solução aquosa uniforme é preparada, se necessário, por aquecimento. A solução dessa forma obtida serve como a fase aquosa. Essa fase aquosa possui preferencialmente uma viscosidade de 5 a 500 mPa.*s, mais preferencialmente de 30 a 500 mPa*s em consideração de estabilidade de emulsão e eficiência e agitação da fase aquosa ou emulsão.
[0054]Então, o Componente (A) opcionalmente contendo um emulsificante é adicionado à fase aquosa, seguido pela emulsificação através de um equipamento de dispersão e agitação forçada, tal como homomisturador ou FILMICS, ou um equipamento emulsificante, tal como homogeneizador com alta
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20/45 pressão, moinho ou triturador. A viscosidade da emulsão é preferencialmente de 5 a 200 mPa.*s do ponto de vista de eficiência de emulsificação, estabilidade de emulsão e liberação suave de uma emulsão a partir do bocal na etapa de secagem por spray.
[0055]A emulsão resultante possui preferencialmente um teor sólido (Componente (A) + Componente (B) + emulsificante) de 5 a 60%, mais preferencialmente de 10 a 60%, especialmente de 15 a 50% em umà base de peso a fim de manter a liberação suave do bocal na secagem por spray.
[0056]O pó à base de óleo/gordura da presente invenção pode ser preparado através de secagem por spray da emulsão dessa forma obtido.
[0057]O pó à base de óleo/gordura da presente invenção é preferencialmente utilizado para a preparação de um alimento processado contendo óleo/gordura. O termo “alimentos processados contendo óleo/gordura conforme utilizado na presente invenção significa alimento obtido pela incorporação no pó à base de óleo/gordura descrito acima, assim como as outras matérias-primas para fins alimentícios e processando a mistura resultante. Exemplos desses alimentos processados contendo óleo/gordura incluem leite em pó, sopa miso em pó, sopa desidratada, molho em pó, café creme em pó, alimentos de padaria, tais como biscoitos, cracker, biscoitos e pãezinhos, chocolate, agente de cobertura de chocolate, pré-mix para batata frita, farinha de tempura, pré-mix de bolo e pré-mix de sobremesa. O pó à base de óleo/gordura
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21/45 é também adicionado aos suplementos na forma de comprimidos, cápsulas ou grânulos.
[0058]Como os outros materiais alimentícios, temperos tais como sal, açúcar e glutamato de sódio, temperos, tais como pimenta e aromatizantes são utilizáveis. O uso do Componente (A) da presente invenção em combinação com um aromatizante é de preferência, em virtude da evaporação do aroma na secagem por spray ser suprimido e o alimento processado resultante possui um bom sabor.
[0059]O alimento processado contendo óleo/gordura da presente invenção, o teor do aroma preferencialmente varia de 0,001 a 5%, especialmente de 0,01 a 1% do ponto de vista de seu sabor. O sabor pode ser utilizado com um diluente ou sem um diluente.
[0060]É de preferência do ponto de vista de sabor, textura, estabilidade de armazenagem e Dispersabilidade que o teor de pó de óleo/gordura da presente invenção no alimento processado contendo óleo/gordura é de 1 a 100%, mais preferencialmente de 5 a 99,999%, especialmente de 10 a 99,99%, ainda mais preferencialmente de 20 a 80%, ainda que dependendo do tipo de alimento.
[0061]Tendo descrito esta invenção, uma compreensão adicional pode ser obtida com referência aos exemplos específicos que são fornecidos na presente invenção somente para fins de ilustração e não têm com a finalidade de ser limitantes a menos que especificados de outra forma.
EXEMPLOS
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22/45 [0062]Os seguintes óleos/gorduras foram preparados :
[0063]Componente (A): preparação de óleos/gorduras a até c, f e óleos/gorduras comparativas d e e (1) Óleo/Gordura a [0064]Pelo uso de uma preparação à base de lípase disponível comercialmente Lipozyme IM (produto de Novo Nordisk Bioindustry, lípase 1, 3 - seletiva imobilizada),
650 partes por peso de ácido graxo de soja e 107 partes por peso de glicerina foram submetidas à esterificação a 0,07 hPa e à temperatura de 40°C durante 5 horas. A enzima foi filtrada, e o resíduo foi submetido à evaporação com filme fino à temperatura de 235°C. Após lavagem com água, a desodorização foi realizada durante 1 hora à temperatura de 235°C para obter o óleo/gordura a.
(2) Óleo/Gordura b [0065]De uma forma similar a que foi empregada para a preparação de óleo/gordura a, 650 partes por peso de ácido graxo de óleo de semente de nabo silvestre e 107 partes por peso de glicerina foram submetidas à esterificação. A enzima foi filtrada, e o resíduo foi submetido à evaporação com filme fino à temperatura de 235°C. Após lavagem com água, a desodorização foi realizada durante 1 hora à temperatura de 235°C para obter o óleo/gordura b.
(3) Óleo/Gordura c [0066]De uma forma similar a que foi empregada para a preparação de óleo/gordura a, 455 partes por peso de ácido graxo de soja possuindo um teor de ácido graxo satura35/58
23/45 do reduzido por resfriamento, 195 partes por peso de ácido graxo de semente de nabo silvestre e 107 partes por peso de glicerina foram submetidas à esterificação. A enzima foi filtrada, e o resíduo foi submetido à evaporação com filme fino à temperatura de 235°C. Após lavagem com água, a desodorização foi realizada durante 1 hora à temperatura de 235°C para obter o óleo/gordura c.
(4) Óleo/Gordura d [0067]Um óleo de semente de nabo silvestre SHIRASHIME (produto de Honen) foi utilizado como o óleo/gordura d.
(5) Óleo/Gordura e [0068]Uma mistura de 94 % em peso do óleo/gordura a e 6 % em peso de monoglicerídeo (“EXCEL O-95R, nome comercial; produto de Kao Corporation) foi utilizada como o óleo/gordura e.
(6) Óleo/Gordura f [0069]Pelo uso de Lipozyme IM como na preparação do óleo a, 650 partes por peso de ácido graxo de semente de linhaça e 107 partes por peso de glicerina foram submetidas à esterificação a 0,07 hPa e à temperatura de 40°C durante 6 horas. A enzima foi filtrada, e o resíduo foi submetido à evaporação com filme fino à temperatura de 215°C. O óleo resultante foi lavado com água, seguido de desodorização durante 2 horas à temperatura de 215°C. Ao óleo resultante foi adicionado 25 ppm de ácido cítrico, onde o óleo/gordura f foi preparado.
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24/45 [0070]A composição de glicerídeo e constituintes de ácido graxo desses óleos/gorduras a a f são mostrados na
Tabela 1.
TABELA 1
Óleo/ Gordura a Óleo/ Gordura b Óleo/ Gordura c Óleo/ Gordura d Óleo/ Gordura e Óleo/ Gordura f
Composição do gli- 13,2 13, 9 14,3 99,2 12, 4 14, 1
cerídeo TG 85, 9 85,2 84, 8 0, 7 81, 0 84, 8
(%) *1 DG MG 0,9 0,9 0,9 0,1 6,6 1,1
Propriedade física do óleo Valor ácido (AV) 0,37 0,38 0,35 0,36 0,42 0,38
C16 : 0 10,5 3, 7 3, 1 n.t. 10,2 5,3
C18: 0 4, 7 1, 8 1,2 n.t. 4, 7 3,3
Ácidos graxos (%) C18:1 24, 7 57,0 38,2 n.t. 27,4 18, 7
que constituem (ω9) 51,5 21, 9 47,7 n.t. 49,3 15, 4
o diglicerídeo (DG) *2 C18:2 ( ω6) C18:3 (ω3) 6,5 10,5 7,6 n.t. 6,3 55,2
C16 : 0 10,5 3, 7 3, 1 5, 0 10,5 5,3
C18: 0 4, 7 1, 8 1,2 2, 0 4, 7 3,3
Ácidos graxos (%) C18:1 24, 7 57,0 38,2 62,2 24, 7 18, 7
que constituem (ω9) 51,5 21, 9 47,7 19, 8 51,5 15, 4
o triglicerídeo (TG) C18:2 ( ω6) C18:3 (ω3) 6,5 10,5 7,6 8,3 6,5 55,2
*1: medido através de cromatografia gasosa após trimetilsililação
37/58
25/45 *2: medido através de cromatografia gasosa após metilação
n.t.: não medido
Preparação de composições à base de óleo/gordura: [0071]Composições à base de óleo/gordura (A a I) conforme mostrado na Tabela 2 foram preparadas pelo uso de óleos/gorduras a a f e adicionando também um antioxidante e os outros componentes, respectivamente.
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26/45
TABELA 2
Composição de óleo / gordura I Óleo f o o LO o O o LO o o LO O 1 <x>
Composição de óleo / gordura H o o o xO o o LO o o o 1 1 1 1
Composição de óleo / gordura G Óleo d o o LO o o o 1 1 1 1
Composição de óleo / gordura F Óleo c o o LO o o o 0,05 1 1 1
Composição de óleo / gordura E Óleo c o o LO o o o 0,05 1 1 1
Composição de óleo / gordura D Òleo c o o LO o o o LO O o 1 1 1
Composição de óleo / gordura C Óleo c o o LO o o o 1 1 1 1
Composição de óleo / gordura B Óleo b o o LO o o o 1 1 1 1
Composição de óleo / gordura A o o xO o o LO o o o
tP o w Φ a Tcco -ferol (E-mix / produto de Eisai Co. Ltd.) Palmitatode L-ascorbila Cateqína (YK-85/ produto de WMC Co. Ltd.) Extrato de alecrim (Her- belocks HT-O/ produto de Calsec) Fitosterol (PHS-S/ produto de Tama Bioche mcial) Éster de ácido graxo de fitosterol (CARDIOAID- Sproduto de ADM)
Composição de óleo/ Gordura Amostra de óleo / gordura Antioxidante (partes por peso, há composição de óleo./ gordura) Os outros componentes (partes por peso, na composição de óleo / gordura)
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27/45 [0 0 72]Exemplo 6: Um pó à base de óleo/gordura foi preparado utilizando as matérias-primas descritas nas Tabelas 2 e 3 de acordo com o processo de preparação descrito abaixo.
[0073]Exemplos 1 a 5, 7 a 10, 13 e Exemplos Comparativos 1 a 6: pós à base de óleo/gordura foram preparados conforme no Exemplo 6 pelo uso das matérias-primas conforme descrito nas Tabelas 2 a 6.
[0074]Exemplos 11 e 12: Pós à base de óleo/gordura foram preparados utilizando as matérias-primas e processo de preparação conforme descrito na Tabela 5.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO [0075]A maltodextrina, éster estearato de sacarose, catequina, etc. foram adicionados à água e foram misturados. À temperatura ambiente, a mistura resultante foi agitada a 5000 r/min. e 12000 r/min. cada durante 5 minutos em um homomisturador T.K. (produto de Tokushu Kika Kogyo) para preparar uma fase aquosa uniforme. A fase aquosa resultante foi preliminarmente emulsificada pela agitação a 12000 r/min durante 20 minutos enquanto adiciona também a composição óleo/gordura E, onde uma emulsão preliminar do tipo óleo em água foi preparada. A emulsão possuía uma viscosidade de 25 mPa*s e um tamanho médio de partícula de cerca de 2,4 pm.
[0076]A água foi então adicionada à emulsão preliminar para fornecer um teor sólido de 30%, seguido pelo tratamento de homogeneização (34,3 kPa, passando três vezes) através de um homogeneizador (“Model 15M-8TA, produto de
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28/45
Manton Gaulin) para preparar uma emulsão do tipo óleo em água.
[0077]A emulsão resultante possuía uma viscosidade de 12 mPa*s e tamanho médio de partícula de 0,6 pm.
[0078]A emulsão dessa forma obtida foi seca por spray (taxa de alimentação: 0,4 kg/hora, pressão de ar aplicada: 0,07 Moa, taxa de fluxo de ar: 0,4 m3/min, temperatura de entrada de ar: 150°C, temperatura de saída de ar: 80°C) por um Secador por Spray Pulvis/Mini (GA-32, sistema com dois bocais líquidos do tipo paralelo, produto de Yamato Scientific Co.), onde um pó à base de óleo/gordura (teor de óleo: 67,7%, tamanho médio de partícula: cerca de 350 pm) foi preparado (Exemplo 6).
MÉTODO DE MEDIÇÃO DE VISCOSIDADE [0079]A viscosidade da fase aquosa ou emulsão foi medida utilizando um viscosímetro com oscilação rotatória (“Viscomate YM-100A, produto de Yamaichi Eletronics).
[0080]Em um frasco de vidro de 50 ml, 40 g de uma amostra foi pesada e o frasco foi deixado em repouso em um termostato de 20°C durante 1 hora. Uma sonda do tipo L foi então imersa na amostra e três minutos mais tarde, a viscosidade foi medida.
MÉTODO DE MEDIÇÃO DE TAMANHO DE PARTÍCULA [0081]O tamanho médio de partícula pelo volume da emulsão foi medido utilizando um analisador de tamanho de partícula com difração a laser (SALD-2100; produto de Shimadzu Corp).
41/58
29/45 [0082]Os pós à base de óleo/gordura obtidos acima foram avaliados da seguinte forma:
(1) Propriedades do pó à base de óleo/água (na preparação) (1) Teor de óleo: calculado com base na quantidade de matérias-primas fornecidas na preparação de um pó à base de óleo/gordura (ii) Teor de água: medido utilizando um medidor de umidade coulométrica (MOISTURE METER CA-06; produto de Mitsubishi Chemical).
(iii) Propriedades de pó na preparação: Propriedades de cada pó foram avaliadas com base nos resultados de observação da formação de massa e adesão do pó para a linha de produção.
A: Livre da formação de massa e adesão de pó na linha
B: Leve formação de massa e adesão de pó à linha são observadas, mas não apresentam nenhum problema para a produção.
C: Formação de massa e adesão de muito pó à linha compromete levemente a produção.
D: Formação de muita massa e adesão grave de pó à linha compromete a produção.
(2) Avaliação da estabilidade de armazenagem [0083]Em um frasco de vidro de 110 ml foi colocada uma quantidade de 20 g de um pó à base de óleo/gordura e foi hermeticamente fechado. O pó foi armazenado durante 2 semanas à temperatura de 40°C e RH de 75%. Utilizando o pó re42/58
30/45 sultante como uma amostra, avaliação em cada um dos itens descritos abaixo foi conduzida.
(1) Propriedades de pó [0084]Os estados da amostra do pó à base de óleo/gordura antes e após o teste de armazenagem foram visualmente observados e avaliados de acordo com o critério descrito abaixo:
A: Livre de massa
B: Existe alguma massa, mas é quebrada quando a pressão é aplicada.
C: Existe alguma massa e é muito dura para ser quebrada através de aplicação de pressão.
D: A massa é dura e se solidificou com um óleo ou gordura escoada.
(2) Dispersabilidade e tamanho de partícula [0085]Em um frasco de vidro de 110 ml foi colocada uma quantidade de 5 g de uma amostra de pó à base de óleo/gordura antes e após o teste de armazenagem. A Dispersabilidade da amostra de pó à base de óleo/gordura quando 50 ml de água morna à temperatura de 80°C foi carregada na garrafa foi visualmente observada e avaliada de acordo com o critério descrito abaixo:
[0086]Em adição, o tamanho médio de partícula pelo volume do pó dessa forma disperso foi medido utilizando analisador de tamanho de partícula com difração a laser (SALD2100; produto de Shimadzu Corp).
A: Boa Dispersabilidade (o pó é disperso prontamente e uniformemente).
43/58
31/45
B: Dispersabilidade levemente boa (existe alguma massa pequena. Leva um pouco de tempo para dissolver o pó em água, mas o pó e finalmente disperso uniformemente).
C: Dispersabilidade levemente fraca (a massa existe e alguma massa pequena permanece mesmo após um tempo maior ser gasto na dispersão).
D: Dispersabilidade fraca (a massa permanece mesmo após um tempo maior ser gasto na dispersão).
(3) Flutuação de óleo [0087]O estado de flutuação de óleo foi visualmente observado quando a Dispersabilidade foi avaliada em (2) e foi avaliada de acordo com o seguinte critério:
A: Nenhuma flutuação de óleo.
B: Leve flutuação de óleo.
C: Flutuação de pequenas gotas de óleo.
D: Flutuação de grandes gotas de óleo.
(4) Avaliação de sabor*textura [0088]O sabor*textura do pó à base de óleo/gordura na preparação foi avaliado organolepticamente de acordo com o seguinte critério:
A: Bom (bom no sabor do óleo, boa dissolução e sabor na boca).
B: Levemente bom (bom no sabor do óleo, mas com pouca dissolução e sabor na boca).
C: Levemente pobre (menos sabor do óleo, e levemente fraca dissolução e sabor na boca).
D: Pobre (sabor estranho e desagradável, e fraca dissolução na boca e pouco sabor na boca).
44/58
32/45 (5) Avaliação do odor [0089]O odor (odor desagradável devido a deterioração) da amostra do pó à base de óleo/gordura antes e após o teste de armazenagem foi avaliado organolepticamente com base nos seguintes critérios:
A: Bom (sem um odor desagradável).
B: Levemente bom (com um leve odor desagradável).
C: Levemente pobre (com um pequeno odor desagradável).
D: Pobre (com um forte odor desagradável).
[0090]A estabilidade em relação a oxidação foi avaliada de acordo com “Standard Analytical Methods for Oils and Fats 2.5.1.2-1996 (teste CDM), ed. Por Oil Chemists' Society, Japão.
[0091]Os resultados de avaliação dos Exemplos 1 a 13 e os Exemplos Comparativos 1 a 6 são mostrados nas Tabelas 7 e 8.
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TABELA 3
Método de preparação Secagem por G d, W Secacem por spray Secacem por spray Secagem por spray Secagem por spray Secagem por i Secagem por spray
Catequina 2' P
Outros 7 B Ô ·ρ li o d,
G fp fp fp fp fp fp
1 ! co co co co
'<
Éster Esterato de Sacarose (S-1170 (LHB=11); produto de de Sacarose •p Éster Esterato de Sacarose (S-1670 (LHB=11); produto de Éster Esterato de Sacarose (S-1670 (LHB=11); produto de Mitsubishi-Kagaku Foods Éster Esterato de Sacarose (S-1670 (LHB=11); produto de de Sacarose •p
d g o -H -H G é ω •p o o Id G .d fp d fp o d G •p o d, •p O O d G d m fp •p o o d G d fp d fp fp p o o d G d fp d fp o w d -p G O •p O O d d, G d — ím ím -H d o
o Esterato d o o o o Esterato
-H d -H 42 G d -H 2 co d d dl -H d -H d G d -H 2 co -H d -H d G d -H 2 co co -H d -H d G d -H 2 co Cú Ή O d d d w -H d O G w CD d ,—ι -H 1 2
Éster Éster
G o w W
Sódio; Sódio; Sódio; Sódio; O - -Η 1—1 p d d W
óleo / c
U •p •P G G O 1 / w G G ° O G — W s -p
d d d G O -H d G w d d
ó à base de Na (Caseína •p o d G •p O d, d G O -H d G w 2.0 g Na (Caseína produto de 3.5 g Ccaseína Na (Caseína produto de San-Ei Gen F. 4.0 g Na (Caseína produto de d G O -H ω G w 4.0 g
Ccaseína Ccaseína Ccaseína Ccaseína produto
Composição do -d
é O Maltodextrina (PINEDEX #2 DE11); produto de Matsutani Chemical Industry Maltodextrina (PINEDEX #2 DE11); Chemical Maltodextrina (TK-16 (DE16)); produto de Matsutani Maltodextrina (TK-16 (DE16)); produto de Matsutani Chemical Industry Maltodextrina (TK-16 (DE16)); produto de Matsutani (TK-16 (DE16)); produto de Matsutani Chemical Industry 21 g
G ÍP Ό Cl, Chemical Industry Chemical Industry Maltodextrina
fp produto de Matsutani Industry 65.0 g fp co fp fp
o 'T o fp fp fp fp fp fp
-0 υ o e s o d C CN d co o LD q o ω ω o
preparação
•p -d Ό d, G •p Exemplo 1 o co o Exemplo 4 o CD O d, é X ω
os de óleo / c d, S x ω d, é X ω d, é x ω
d, é X ω O P
46/58
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TABELA 4
Método de preparação Secagem por spray Secagem por spray Secagem por spray Secagem por spray Secagem por spray
Composição do pó à base de óleo / gordura Outros
Água 150 g 200 g 230 g 230 g
Emulsificante Éster Esterato de Sacarose (S-1170 (LHB=11); produto de Mitsubishi-Kagaku Foods 3.0 g Éster Esterato de Sacarose (S-1170 (LHB=11); produto de Mitsubishi-Kagaku Foods 3.0 g Éster Esterato de Sacarose (S-1670 (LHB=11); produto de Mitsubishi-Kagaku Foods 3.5 g Monolaurato de Sorbitan (EMASOL L-10 (F) (HLB=8,6); produto de Kao Corp) 0.5 g Éster Esterato de Sacarose (S-1670 (LHB=11); produto de Mitsubishi-Kagaku Foods 3.5 g
Pó que forma a base Ccaseína Na (Caseína de Sódio; produto de San-Ei Gen F.F.I) 2.0 g Ccaseína Na (Caseína de Sódio; produto de San-Ei Gen F.F.I) 3.5 g Ccaseína Na (Caseína de Sódio; produto de San-Ei Gen F.F.I) 4.0 g
Maltodextrina (PINEDEX #2 DE11); produto de Matsutani Chemical Industry 75.0 g Maltodextrina (PINEDEX #2 DE11); produto de Matsutani Chemical Industry 65.0 g Maltodextrina (TK-16 (DE16)); produto de Matsutani Chemical Industry 43 g Maltodextrina (TK-16 (DE16)); produto de Matsutani Chemical Industry 35 g Maltodextrina (Finetose', produto de Sanwa Cornstarch) 8 g
Composição de óleo / gordura F 60 g D 50 g D 50 g D 50 g
Exemplos de preparação do pó à base de óleo / gordura Exemplo 7 Exemplo 8 Exemplo 9 Exemplo 10
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TABELA 5
c d C σ O s. d σ O £ -O d 2 £ Secagem por congela- mento - Método de Adsorção 7 Secagem por spray
Outros Catequina (YK-85 produto de YMC) 1 g
Água íg íg
1 co
de Sacarose •d de Sacarose •d Éster Esterato de Sacarose (S-1670 (LHB=16); produto de Mitsubishi-Kagaku Foods 4.0 g
-G g o -H -H G S ω (S-1670 (LHB=16); produto Mitsubishi-Kagaku Foods íg (S-1670 (LHB=16); produto •d o o b G 42 íg íg
/ gordura Éster Esterato co Éster Esterato Mitsubishi-Ka co
(Caseína de -Ei Gen (Caseína de Ei Gen (Caseína de de San-Ei Gen I) g
de óleo
G w G w
pó à base •d m íg •d íg
Ccaseína Na O lb -O G b •d o b co Ccaseína Na o -O G •d o b b b co Ccaseína Na Sódio; produto F.F. 4.0
Composição do
.b Sódio; Sódio;
Pó que forma a Maltodextrina (TK-16 (DE16)); produto de Matsutani Chemical Dextrina (Fibersol 2 C(DE10); produto de Matsutani Chemical Industry
Industry 43 g Dextrina (PINEFLOW (DE10); produto de Matsutani Chemical Industry íg co íg
Composição de óleo / gordura Q íg Q íg I 50 g
preparação
•d .d G d & o o b s X ω co o
os de Ό b O Ό Exempl Exempl
Exempl O d
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G íg
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Β íg
Figure BRPI0307752B1_D0001
foram misturados. Aoós a finalização da adição, a mistrua foi agitada até se tornar uniforme, onde o pó à base de óleo / gordura foi oreoarado.
ο
Figure BRPI0307752B1_D0002
d -η b
48/58
36/45
TABELA 6
Método de preparação Secagem por spray Secagem por spray Secagem por spray Secagem por spray Secagem por spray Secagem por spray
Composição do pó à base de óleo / gordura Outros
Água 230 g 230 g 230 g 230 g 230 g 400 g
Emulsificante Éster Esterato de Sacarose (S-1670 (LHB=16); produto de Mitsubishi-Kagaku Foods 3.5 g Éster Esterato de Sacarose (S-1170 (LHB=16); produto de Mitsubishi-Kagaku Foods 3.5 g Éster Esterato de Sacarose (S-1670 (LHB=16); produto de Mitsubishi-Kagaku Foods 4.0g Éster Esterato de Sacarose (S-1670 (LHB=16); produto de Mitsubishi-Kagaku Foods 3.5 g Éster Esterato de Sacarose (S-1670 (LHB=16); produto de Mitsubishi-Kagaku Foods 3.5 g Éster Esterato de Sacarose (S-1670 (LHB=11); produto de Mitsubishi-Kagaku Foods 3.5 g
Pó que forma a base Ccaseína Na (Caseína de Sódio; produto de San-Ei Gen F.F.I) 3.5 g Ccaseína Na (Caseína de Sódio; produto de San-Ei Gen F.F.I) 3.5 g Ccaseína Na (Caseína de Sódio; produto de San-Ei Gen F.F.I) 3.5 g Ccaseína Na (Caseína de Sódio; produto de San-Ei Gen F.F.I) 3.5 g Ccaseína Na (Caseína de Sódio; produto de San-Ei Gen F.F.I) 3.5 g Ccaseína Na (Caseína de Sódio; produto de San-Ei Gen F.F.I) 3.5 g
Maltodextrina (TK-16 (DE16)); produto de Matsutani Chemical Industry 38 g Maltodextrina (TK-16 (DE16)); produto de Matsutani Chemical Industry 84.5 g Maltodextrina (TK-16 (DE16)); produto de Matsutani Chemical Industry 2.0 g Maltodextrina (TK-16 (DE16)); produto de Matsutani Chemical Industry 43 g Maltodextrina (TK-16 (DE16)); produto de Matsutani Chemical Industry 43 g Maltodextrina (TK-16 (DE16)); produto de Matsutani Chemical Industry 43 g
Composição de óleo / gordura G 55 g C 8.5 g D 90 g H 50 g A 50 g A 50 g
Exemplos de preparação do pó à base de óleo / gordura Exemplo Comparativo 1 Exemplo Comparativo 2 Exemplo Comparativo 3 Exemplo Comparativo 4 Exemplo Comparativo 5 Low in HLB Exemplo Comparativo 6
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TABELA 7
Odor < < < < < < < < < < 03 03 <
Estabilidade de armazenagem Estado de dispersão em água Flutuação de óleo < < < < < < < 03 03 < < 03 <
Disper- sibilida- de 03 < < < < < < < < < < <
Tamanho da partícula (gm) CD CD , CD CD
'd 'd CD CD CD CD 'd 'd 'd 'd 'd LD 'd
Propriedades do pó após armazenagem
03 03 < < < < < 03 03 < < 03 <
Estabili- dade contra oxidação (hr) CD CD r 2 CD =' r 2 CD CD 2
Sabor e textura
03 03 < < < < < < < < < < <
preparação) Flutuação de óleo
dispersão na água < < < < < < < < < < < 03 <
gordura (na Disper- sibilidade 03 03 < < < < < < < < < < <
- •d
óleo Estado Tamanho de partícula (gm)
à base de f) co N CD CD CD CD 3 CD CD CD CD CD CD 3 CD CD
de pó •d 33 CD CD CD CD
Propriedades Teor água f) CD CD CD CD CD CD CD CD CD CD CD
•d 33 CN OC LD CD CD CO CN
Teor óleo 7 CD CD CD [~- CD
Propriedades pó na preparação 03 03 < < < < < 03 03 03 2 <
•d
d
Φ o t 'd _ . o α íd d £ o o O d X S_l £ 03 Cl, d •d & CN CD Lí) CD C- co σ> 3 2 2 CD
o Ό X ω X ω X ω X ω X ω X ω X ω X ω X ω X ω X ω X ω X ω
*1: secagem com congelamento *2: método de adsorção
50/58
38/45
TABELA 8
Odor O o spray. o o o
Flutuação de óleo por
água Q 03 secagem o o massa
Estado de dispersão em Disper- sibilida- de Q o pó durante o o Ocorrência de
Tamanho da partícula (pm) 21,2 r uperfície do f) °
Propriedades do pó após armazenagem Q 03 G o Ό s G o o Q
Estabilidade contra oxida- ção (hr) r ID escoamento de 1 c 3
Sabor e textura devido ao <
(na preparação) < O Q Q 03
óleo). Ocorrência de massa
G ÍT g Flutuação de óleo o < < 03 <
óleo / gordur dispersão Disper- sibilidade 03 03 03 03 03
Ό Ό
de pó à base de Estado Tamanho de partícula (pm) 1 f) instável (com separação f) 3
água
Propriedades Teor de (%) f) ID
Emulsão
c ID ID ID
Teor óleo LD
Propriedades O G O Ό S-i íd G
Q 03 Q 03 03 O
de prep
Preparação do pó à base de \ G
o íd s x ω óleo gordur íd s O X ο ω íd S O X ο ω íd s o X ο ω íd s O X ο ω íd s O X ο ω íd S O X ο ω
51/58
39/45 [0092]A partir dos resultados de Tabelas 3 a 8, os pós à base de óleo/gordura da presente invenção exibiram a preparação com facilidade, excelente estabilidade de armazenagem a longo prazo, boa Dispersabilidade em água e sabor e textura favorável.
[0093]Nos Exemplos de Utilização 1 a 7 descritos abaixo, os alimentos foram preparados utilizando os pós à base de óleo/gordura obtidos no Exemplo 6 ou 13 e Exemplo Comparativo 1.
Exemplo de Utilização 1 (bebida em pó) [0094]Uma bebida em pó possuindo a seguinte compo70 (partes por peso) sição foi preparada.
Pó à base de óleo/gordura
Pó de cacau
Leite desnatado
Lactose
Açúcar em pó
Pó de cacau [0095]Em um agitador foram carregados 40 partes por peso da bebida em pó dessa forma preparado e 200 partes por peso de leite. Através de agitação suficiente da mistura resultante, uma bebida à base de cacau foi preparada.
Exemplo de Pedido 2 (pó para sopa de cereais) [0096]Um pó para sopa de cereais possuindo a seguinte composição foi preparada.
Pó à base de óleo/gordura 60 (partes por peso)
Pó de milho doce 15
Leite desnatado 8
52/58
40/45
Lactose Açúcar em pó 5 5
Amido de milho 3
Sal em pó 2
Glutamato de sódio 1,2
Extrato de cebola 0,2
Extrato de galinha 0,2
Extrato de levedura 0,2
Pimenta em pó 0,2
[0097]Em 40 partes por peso do pó para sopa de cereais dessa forma preparado foi colocado 120 partes por peso de água fervente, seguido de agitação suficiente, onde uma sopa de cereais foi preparada.
Exemplo de Pedido 3 (pó para café com creme) [0098]O pó para café com creme possuindo a seguinte composição foi preparado.
Pó à base de óleo/gordura 80 (partes por peso)
Leite desnatado 15
Lactose 5 [0099]Em 100 ml de água foi adicionado 2 g de um café instantâneo disponível comercialmente, seguido por aquecimento até a temperatura de 80°C. Então, o pó para café com creme preparado acima foi adicionado e agitado.
Exemplo de Utilização 4 (biscoito) [00100]As matérias-primas descritas abaixo foram misturadas através do método de massa de farinha com ovos e açúcar.A mistura resultante foi passada em um rolo com uma espessura de cerca de 3 a 5 mm e então, cortada com um cor53/58
41/45 tador de biscoito. Os pedaços resultantes foram assados em um forno (à temperatura de 180°C durante 15 minutos), onde
os biscoitos foram preparados.
Farinha de trigo 3 0 (partes por peso)
Pó à base de óleo/gordura 20
Ovo 12
Gordura para bolo 12
Açúcar 12
Maltose 8
Manteiga (sem sal 4
Aromatizante de manteiga 1,3
Fermento 0,4
Essência de baunilha 0,2
Sal 0,1
Exemplo de Utilização 5 (comprimidos) [00101]As matérias-primas descritas abaixo foram misturadas, seguido pela compressão, onde os comprimidos,
cada um de 300 mg, foram preparados.
Pó à base de óleo/gordura 60 (partes por peso)
Celulose microcristalina 20
Amido de milho 10
Lactose 5
Essência de fruta de uva 2
Frutas em pó à base de uvas 2
Estearato de magnésio 0,5
Anidrido silícico 0,5
Exemplo de Utilização 6 (grânulos suplementares)
54/58
42/45 (partes por peso)
0,5
0,5 [00102]As matérias-primas descritas abaixo foram misturadas. À mistura resultante, 5 partes por peso de água foram adicionadas como um ligante e foram misturadas, seguido pela granulação sob agitação, onde os grânulos suplementares foram preparados.
Pó à base de óleo/gordura
Celulose microcristalina
Amido de milho
Lactose
Essência de fruta de uva
Frutas em pó à base de uvas
Estearato de magnésio
Anidrido silícico
Exemplo de Utilização 7 (biscoito) [00103]Conforme no Exemplo de Pedido 4 exceto para o uso do pó à base de óleo/gordura obtido no Exemplo 13, os biscoitos foram preparados.
[00104]Os alimentos obtidos nos Exemplos de utilização de 1 a 7 foram avaliados em uma forma similar àquela empregada para a avaliação do pó à base de óleo/gordura. Os resultados são mostrados na Tabela 9.
55/58
43/45
TABELA 9
Estabilidade de armazenagem (ã temperatura de 40° C durante 2 semanas) Odor 03 < CQ < 03 < o < o < O < o
Flutuação de óleo Q < Q < Q
Disper- sibi- lidade O < o < o
Propriedades do produto após armazenagem (sólido) < Q < Q < Q < Q
Propriedades do produto após armazenagem (pó) Q < Q < Q
Propriedades do produto Sabor / Textura < < < < < 03 < CQ < CQ < CQ
Flutuação do óleo O < O < o
Disper- sibili- dade CQ < CQ < CQ
Propriedades na preparação O pó obtido no Exemplo 6 exigiu melhor miscibilidade com as outras matérias-primas em pó. O pó obtido no Ex. 6 exibiu melhor miscibilidade com as outras matérias- primas em pó. No cozimento da massa, o escoamento de óleo disso foi menor no produto utilizando o óleo / gordura obtido no Ex. 6 O pó à base de pó / gordura obtido no Ex. 13 exibiou melhor miscibilidade com as matérias- primas em pó No cozimento da massa, o escoamento do óleo disso foi menor no produto utolizando o óleo / gordura obtido no Ex. 13
Exemplos de Pedido Ex. 6 X ω íd s o o Ex. 6 X ω íd s o o Ex. 6 X ω íd s o o Ex. 6 ω íd S o o Ex. 6 X ω íd s o o Ex. 6 X ω íd s o o Ex. 13 X ω íd s o o
1 (Bebida em pó) Ό íd Φ íd o w 3 (Pó para café creme) 4 (Biscoito) 5 (Comprimido) 6 (Suplemento) 7 (Biscoito)
56/58
44/45 • Avaliação no Exemplo de Pedido incluindo as características do produto (na forma de pó) após armazenagem foi realizada em uma forma similar para aquela empregada para a avaliação do pó à base de óleo / gordura.
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APLICABILIDADE INDUSTRIAL [00105]O pó à base de óleo/gordura contendo diglicerídeo de acordo com a invenção exibe bom sabor, e excelente Dispersabilidade na água e estabilidade de armazenagem. Além disso, exibe bom uso de manuseio e aplicabilidade quando utilizado em alimentos, pode ser utilizado rapidamente para várias formas de alimentos. Os alimentos contendo esse pó à base de óleo/gordura possuem bom sabor e estabilidade de armazenagem.
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Claims (4)

  1. REIVINDICAÇÕES
    1. Pó à base de óleo/gordura CARACTERIZADO por compreender os seguintes componentes (A), (B), (C) e (D):
    (A) 15 a 79,9% em peso de uma mistura de glicerídeo contendo de 5 a 84,9% em peso de triglicerídeos, 0,1 a 5% em peso de monoglicerídeos e 15 a 94,9% em peso de diglicerídeos, e possuindo, como no mínimo 50% em peso de todos os ácidos graxos constitutivos, ácidos graxos insaturados;
    (B) 20 a 84,9% em peso de um ou no mínimo duas bases formadoras de pó selecionadas de carboidratos, proteínas e peptídeos;
    (C) 0,1 a 5% em peso de água; (D) 0,1 a 20 partes por peso de um emulsificante possuindo um valor de HLB de 7 ou maior, com base em 100
    partes por peso do componente (A).
  2. 2. Pó à base de óleo/gordura, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO por ainda compreender 0,01 a 5 partes por peso de um antioxidante, com base em 100 partes por peso do componente (A).
  3. 3. Pó à base de óleo/gordura, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, CARACTERIZADO por ainda compreender 0,05 a 20 partes por peso de um fitosterol, com base em 100 partes por peso do componente (A).
  4. 4. Alimento processado CARACTERIZADO por compreender o pó à base de óleo/gordura conforme definido em qualquer uma das reivindicações de 1 a 3.
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