KR100906544B1 - 기름/지방 분말 - Google Patents

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Abstract

본 발명에서는 하기 성분 (A), (B) 및 (C)를 포함하는 기름/지방 분말을 제공한다:
A) 트리글리세리드 5∼84.9 중량%, 모노글리세리드 0.1∼5 중량% 및 디글리세리드 15∼94.9 중량%를 함유하고, 상기 글리세리드 혼합물을 구성하는 총 지방산의 50 중량% 이상이 불포화 지방산인 글리세리드 혼합물 15∼79.9 중량%;
(B) 탄수화물, 단백질 및 펩티드로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 분말화 기재 20∼84.9 중량%; 및
(C) 물 0.1∼5 중량%.
본 발명에 의한 디글리세리드 함유 기름/지방 분말은 우수한 풍미 및 수용액 내에서의 우수한 분산성 및 보존안정성을 보인다. 더욱이, 식품에 사용시 사용 및 가공이 용이하여 식품의 다양한 형태로 손쉽게 이용할 수 있다. 이러한 기름/지방 분말을 함유하는 식품은 풍미 및 보존안정성이 우수하다.
기름/지방 분말, 디글리세리드, 트리글리세리드, 모노글리세리드, 불포화지방산

Description

기름/지방 분말{Oil/fat powder}
본 발명은 수용액 내에서 풍미, 질감, 보존안전성 및 분산성이 우수한 디글리세리드(diglycerides)를 함유하고, 단백질 및 탄수화물과 같이 분말 내에서 우수한 분산성을 가지는 기름/지방 분말 및 이를 함유하는 가공식품에 관한 것이다.
기름/지방을 함유하는 가공식품을 제조하는 경우, 특히 분말화된 기름/지방을 사용하기 위해서는 통상적으로 취급이 용이하고, 가공이 가능하며, 여러 가지 형태의 식품에서 사용이 가능해야만 한다. 주로 트리글리세리드를 함유하는 기름/지방을 분말화하는 많은 기술들이 개시되어 있다(예를 들면, 일본공개특허 소50-110403호, 소56-104998호, 소57-159896호 및 평8-56604호 등).
또한 부분 글리세리드를 사용하여 기름/지방 분말을 제조하는 기술도 개시되어 있다. 예를 들면, 일본공개특허 소62-210975호에는 중쇄(中鎖) 지방산(medium-chain fatty acid) 모노·디글리세리드로 기름/지방 분말을 피복하여 냉수에서의 분산성을 개선하는 기술이 개시되어 있다. 그러나, 이러한 기술은 피복공정을 부가하기 위하여 공정이 번잡해지고, 중쇄 지방산 모노디글리세리드의 함량이 낮기 때문에, 단백질과 탄수화물 등의 분말에 대하여 분산성이 떨어지며, 중쇄 지방산 특 유의 이상한 맛이 발생하는 등의 문제점이 있었다.
일본공개특허 평6-172782호에서는 모노글리세리드 분말을 함유하는 고도(highly) 불포화지방산에 관한 기술을 제안하고 있다. 이 기술은 수용액내에서 분산성이 우수하지만, 지방의 진한 맛이 느껴지지 않고 이상한 맛이 발생하는 등 풍미 면에서 만족할 수 없는 문제점이 있었다.
일본공개특허 평6-271892호에는 구성지방산으로 고도 불포화지방산을 함유하는 글리세리드 기름/지방을 제인(Zein)과 혼합하여 고형화하는 기술이 개시되어 있다. 그러나, 글리세리드의 가수분해를 억제할 수 없으며, 풍미 및 보존안정성의 점에서 충분히 언급하고 있지 않다.
또한, 비누화가(Saponification Value) 및 수산화가(hydroxyl value)의 합이 특정 범위 내인 부분 글리세리드를 함유하는 조리용 기름/지방 및 그 분말이 개시되어 있다(일본공개특허 제2000-217513호). 그러나, 상기 기름/지방이 기름의 진한 맛이 결핍되는 등의 풍미 및 보존안정성 면에서 문제가 있으며, 동시에 제조시 덩어리가 발생하는 등의 문제점이 있다.
지금까지의 연구에서, 디글리세리드는 체지방 축적 억제 작용을 가지는 것으로 알려져 있다(일본공개특허 평4-300826호 및 평10-176181호). 따라서, 체지방 축적 억제는 유일한 건강 촉진 기능을 가지는 디글리세리드를 함유하는 기름/지방을 분말화하는 응용범위의 확대 등의 면에서 매우 중요하다.
그러나, 디글리세리드 고함량 기름/지방에 관한 종래의 분말화 기술을 적용하는 것만으로는 풍미, 질감 및 보존안정성 등의 면에서 불충분하고, 제조시에 다 량으로 덩어리가 발생하는 등의 문제가 유발된다.
본 발명의 목적은 수용액 내에서 풍미, 질감, 보존안전성 및 분산성이 우수한 디글리세리드(diglycerides)를 함유하고, 동시에 단백질 및 탄수화물과 같이 분말 내에서 우수한 분산성을 가지는 기름/지방 분말 및 이를 함유하는 가공식품을 제공하는 것이다.
본 발명자들은 상기와 같은 문제를 극복하기 위하여 연구하였다. 그 결과, 디글리세리드를 함유하는 특정한 디글리세리드 혼합물 내에 특정한 분말화 기재 및 물을 특정량 함유하도록 제조한 기름/지방 분말이 수용액 내에서 풍미, 질감, 보존안전성 및 분산성이 우수하고, 단백질 및 탄수화물과 같이 분말 내에서 우수한 분산성을 가짐으로써 우수한 가공성을 가지며, 특정 유화제를 첨가함으로써 분말 제조시 덩어리가 생성되는 것이 억제되는 것을 발견하였다.
본 발명에서는 하기 성분 (A), (B) 및 (C)를 포함하는 기름/지방 분말을 제공한다:
(A) 트리글리세리드 5∼84.9 중량%, 모노글리세리드 0.1∼5 중량% 및 디글리세리드 15∼94.9 중량%를 함유하고, 상기 글리세리드 혼합물을 구성하는 총 지방산의 50 중량% 이상이 불포화 지방산인 글리세리드 혼합물 15∼79.9 중량%;
(B) 탄수화물, 단백질 및 펩티드로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 분말화 기재 20∼84.9 중량%; 및
(C) 물 0.1∼5 중량%.
또한 본 발명에서는 상기 기름/지방 분말을 함유하는 가공 식품을 제공한다.
본 발명에서 성분 (A)로 사용하는 글리세리드 혼합물은 기름/지방 고유의 진한 맛이 표현되고, 그들이 스며나오는 것을 억제하는 것을 고려하여, 본 발명에 의한 기름/지방 분말 내에 15∼79.9 중량%(이하 간단하게 "%"라고 기재한다), 바람직하게는 20∼79.9%, 보다 바람직하게는 25∼79.9%, 특히 바람직하게는 30∼74.9%, 가장 바람직하게는 40∼69.9% 양으로 함유된다.
성분 (A)에서 디글리세리드 함량은 15∼94.9%, 바람직하게는 20∼94.9%, 보다 바람직하게는 40∼94.9%, 특히 바람직하게는 60∼94.9%, 가장 바람직하게는 70∼91.9% 범위이다. 물 또는 분말화 기재에 대한 분산성 향상을 위해서는 15% 이상이 필요하며, 공업적 생산성 면에서는 94.9% 이하로 함유되어야 한다.
디글리세리드는 1,2-디글리세리드 및 1,3-디글리세리드를 포함하며, 1,3-디글리세리드가 바람직하다. 기름/지방 내에 1,3-디글리세리드의 함유량이 15% 이상이면, 혈중 중성지방의 증가를 억제하고, 체지방의 축적을 억제하며, 게다가 보존안정성 및 풍미가 양호해진다. 따라서, 본 발명에서는 1,3-디글리세리드 비율이 높은 디글리세리드를 사용하는 것이 바람직하며, 1,3-디글리세리드의 비율이 15% 이상, 특히 40% 이상인 글리세리드 혼합물을 사용하여 기름/지방 분말을 제조하는 것이 바람직하다.
디글리세리드 구성지방산의 70∼100%, 바람직하게는 80∼100%, 보다 바람직 하게는 90∼100%가 불포화지방산, 특히 탄소수 8∼24, 보다 바람직하게는 12∼22, 특히 16∼22의 불포화지방산인 것이 생리효과, 질감 및 덩어리의 발생 예방의 차원에서 좋다.
또한 디글리세리드 구성지방산의 15∼90%, 바람직하게는 20∼80%, 보다 바람직하게는 30∼70%, 특히 바람직하게는 40∼65%가 ω3 불포화지방산인 것이 생리효과 증강, 산화안정성 및 풍미 면에서 바람직하다. 본 발명에서 사용한 용어 "ω3 불포화지방산"은 ω 위치에서 세 번째 탄소 원자에 첫 번째 불포화결합이 위치하고, 동시에 불포화결합을 2개 이상 가지는 불포화지방산을 의미한다. 구체적으로는 α-리놀렌산, 스테아리돈산(stearidonic acid), 에이코사펜타에논산(eicosapentaenoic acid) 및 도코사헥사에논산(docosahexaenoic acid) 등을 들 수 있으며, α-리놀렌산이 특히 바람직하다. ω3 불포화지방산의 α-리놀렌산 함량은 50% 이상, 바람직하게는 70% 이상, 더욱 바람직하게는 100%가 좋다.
더욱이 디글리세리드의 구성지방산으로는 ω9 불포화지방산을 1∼60%, 바람직하게는 5∼50%, 특히 10∼40% 함유하면, 산화안정성 및 지방산의 섭취 균형에 좋다. ω9 불포화지방산으로는 탄소수 8∼24, 바람직하게는 16∼22의 올레인산, 에이코사모노에논산(eicosamonoenoic acid) 및 도코사모노에논산(docosamonoenoic acid)을 들 수 있으며, 특히 올레인산이 바람직하다. 올레인-올레인 디글리세리드 함량은 생리활성의 발현을 고려하여 바람직하게는 45% 미만, 특히 바람직하게는 40% 이하가 적당하다.
디글리세리드는 산화안정성, 지방산의 섭취 균형 및 ω3 불포화지방산의 생리활성 발현을 고려하여, 리놀레산 및 γ-리놀렌산 등의 탄소수 18∼22인 ω6 불포화지방산을 잔여 구성 지방산으로 2∼80%, 바람직하게는 5∼70%, 보다 바람직하게는 10∼60%로 함유하는 것이 적당하다. 탄소수 12 이하 지방산의 함량은 풍미 면에서 10% 이하, 바람직하게는 5% 이하, 더 바람직하게는 0.5% 이하, 가장 바람직하게는 0%가 되는 것이 좋다.
성분 (A)의 트리글리세리드 함량은 풍미 및 공업적 생산성 면에서 5∼84.9%, 바람직하게는 5∼79.9%, 보다 바람직하게는 5∼59.9%, 특히 바람직하게는 5∼39.9%, 가장 바람직하게는 8∼29.9%가 적당하다.
질감 및 덩어리 생성을 방지하기 위해서는 트리글리세리드의 구성지방산 50∼100%, 바람직하게는 70∼100%, 보다 바람직하게는 80∼100%, 특히 90∼100%가 탄소수 8∼24, 바람직하게는 14∼22인 불포화지방산인 것이 바람직하다. 트리글리세리드의 구성지방산은 디글리세리드의 구성지방산과 동일한 ω3 불포화지방산, ω9 불포화 지방산 및 ω6 불포화지방산으로 구성된다. 12개 이하의 탄소수를 가지는 지방산의 함량은 풍미 및 기호를 고려하여 10% 이하, 바람직하게는 5% 이하, 더욱 바람직하게는 0.5% 이하, 가장 바람직하게는 0%가 적당하다.
디글리세리드가 구성지방산으로 ω3 불포화 지방산 15∼90%를 가지는 경우, 트리글리세리드는 산화안정성, 생리효과 및 비용을 고려하여 구성지방산으로 15% 이하, 보다 바람직하게는 0.5∼12%, 특히 1∼10%의 ω3 불포화지방산을 가진다.
디글리세리드가 구성지방산으로 ω3 불포화 지방산을 15% 미만으로 가지는 경우, 트리글리세리드는 산화안정성, 생리효과 및 비용을 고려하여 구성지방산으로 15∼90%의 ω3 불포화지방산을 가진다. 상기 함량은 보다 바람직하게는 20∼60%, 특히 25∼50%가 적당하다. ω3 불포화지방산의 α-리놀렌산 함량은 50% 이상, 바람직하게는 70% 이상, 보다 바람직하게는 100%가 좋다.
성분 (A)의 모노글리세리드 함량은 풍미, 질감 및 분산성을 고려하여 0.1∼5%, 바람직하게는 0.1∼2%, 보다 바람직하게는 0.1∼1.5%, 좀더 바람직하게는 0.1∼1%, 특히 바람직하게는 0.1∼0.5%가 적당하다. 풍미 및 질감을 고려할때 상기 모노글리세리드는 구성지방산으로 50∼100%, 바람직하게는 70∼100%, 보다 바람직하게는 80∼100%, 특히 바람직하게는 90∼100%의 탄소수 8∼24, 특히 14∼22의 불포화 지방산을 가지는 것이 바람직하다. 상기 모노글리세리드의 구성지방산은 디글리세리드의 구성지방산과 동일한 ω3 불포화지방산, ω9 불포화 지방산 및 ω6 불포화지방산으로 구성된다.
성분 (A)에서 탄소수 9∼24인 선형 유리지방산(염) 함량은 풍미 및 보존안정성을 고려하였을 때, 3.5% 이하로 감소되는 것이 좋고, 바람직하게는 2.5% 이하, 보다 바람직하게는 1.5% 이하, 특히 1% 이하, 가장 바람직하게는 0.5% 이하가 적당하다.
성분 (A)에서 글리세리드 혼합물의 전체 구성지방산 중 50% 이상이 불포화지방산이다. 질감 및 덩어리 생성 방지를 고려하였을 때, 바람직하게는 50∼100%, 특히 70∼100%, 좀더 바람직하게는 90∼100%의 함량이 적당하다. 불포화지방산은 탄소수 8∼24, 보다 바람직하게는 12∼22, 특히 14∼22인 것이 바람직하고, 상기의 바람직한 범위 내에 속하는 ω3 불포화지방산, ω9 불포화 지방산 및 ω6 불포화지방산을 함유한다. 예를 들면, 올레인산, 리놀레산 및 리놀렌산이 바람직하다.
본 발명의 성분 (A)에서 사용되는 글리세리드 혼합물은 기름/지방의 가수분 해, 기름/지방 및 글리세리드 사이의 에스테르 교환반응, 기름/지방 및 글리세리드에서 유래된 지방산간의 에스테르화 반응 등의 방법으로 얻어지는 디글리세리드 함유 기름/지방을 단독으로 또는 다른 기름/지방과 혼합하고, 필요에 따라서 항산화제를 첨가하여 제조할 수 있다. 상기에 기재된 반응은 알칼리 촉매 등을 사용한 화학반응법, 리파아제 등의 효소를 사용한 생화학반응법을 사용하여 수행할 수 있지만, 1,3-선택적 리파아제를 사용하여 효소적으로 자극이 적은 조건에서 반응을 수행하는 것이 풍미 면에서 우수하고 바람직하다.
상기 반응에 의해 생성된 과잉의 모노글리세리드는 박막식 농축(thin film evaporation) 또는 크로마토그래피로 제거할 수 있다.
상기에 기재된 반응에서 사용되는 기름/지방의 예로는 식물성 기름 및 동물성 기름 등의 일반적인 식용 기름/지방으로, 보다 구체적으로는 잇꽃 기름, 올리브유, 면실유(cotton seed oil), 평지유(rapeseed oil), 옥수수유, 대두유(大豆油: soybean oil), 아마인유(亞麻仁油 : linseed oil), 들깨유, 팜 오일(palm oil), 야자 낟알유(palm kernel oil), 해바라기 기름, 참깨유, 쌀기름 및 코코넛 기름 등의 식물성 기름; 라드(lard), 우지(牛脂; beef tallow) 및 어체유(fish oil) 등의 동물성 기름; 및 이들의 경화유(hydrogenated oils), 분별유(fractionated oils) 및 에스테르교환유(transesterified oils)를 포함한다.
본 발명에서 사용하는 성분 (B)의 분말화 기재로는 단당류, 올리고당 및 다당류 등의 탄수화물, 단백질 및 펩티드를 포함한다.
본 발명의 기름/지방 분말은 성분 (B)의 분말화 기재를 20∼84.9%, 바람직하 게는 20∼79.8%, 보다 바람직하게는 20∼74.5%, 특히 바람직하게는 20∼74.9%, 가장 바람직하게는 25∼69.9%로 함유한다. 상기 기재의 함량은 기름이 스며나오는 것을 방지하기 위하여 적어도 20% 이상이어야 하고, 풍미, 분산성 및 공업적 생산성을 고려하여 84.9% 이하이어야 한다.
탄수화물의 예로는 글루코오스, 프럭토오스, 말토오스, 락토오스, 수크로오스 및 트레할로스 등의 당알코올, 전분, 증점다당류(polysaccharide thickeners) 및 고무 기질을 들 수 있다. 전분으로는 옥수수 전분, 감자 전분, 타피오카 전분, 덱스트린, 사이클로덱스트린, 산화 전분, 전분 에스테르, 전분 에테르, 가교 전분, 알파 전분 또는 옥타닐숙시네이트 에스테르, 또는 필요에 따라 산, 열 또는 효소에 의해 전분을 처리하여 제조한 가공 전분 등을 들 수 있다. 상기에서 덱스트린을 사용하는 것이 바람직하고, 이 덱스트린은 포도당 함량(Dextrose Equivalent; 이하 "DE"라 한다)(덱스트린 중 글루코오스로 환산된 환원당의 비율(%))가 8∼45, 보다 바람직하게는 10∼30, 특히 12∼25인 것이 바람직하다. 증점다당류 및 고무 기질로는 해초, 종자, 미생물 또는 수지에서 유래된 1종 또는 2종 이상의 혼합물을 들 수 있다. 구체적으로 예를 들면, 풀루란(pullulan), 아르긴산 나트륨, 잔탄검, 구아검, 로커스트빈검(locust bean gum), 트라거캔스 검(tragacanth gum), 타마린드 검(tamarind gum), 카라기난, 푸르셀라란(furcellaran), 아라비아 검, 젤란 검(gellan gum), 차전자(psyllium), 커드란(curdlan), 코작 만난(konjac mannan), 펙틴, 한천 및 카르복시메틸 셀룰로오스 등의 셀룰로오스 유도체가 있다.
상기 단백질 또는 펩티드의 예로는 우유, 계란, 육류, 밀, 쌀, 콩 및 옥수수 등의 동물 또는 식물에서 유래된 단백질; 및 이들 단백질에 의해 분리되는 단백질, 이들 단백질의 분해물 등의 각종 단백질류의 1종 또는 2종 이상의 혼합물 및 이들과 지질의 복합체(리포단백질)을 들 수 있으며, 구체적인 예로는 카제인, 유장, 젤라틴, 탈지우유(skim milk), 콩의 글로불린, 계란의 알부민 및 노른자 단백질이 있다.
상기 분말화 기재 (B)는 단독으로 사용하여도 좋고, 2종 이상을 조합하여 사용하여도 좋지만, 성분 (A)의 글리세리드 혼합물 유화 안정성 및 기름/지방 분말의 보존안정성의 관점에서, 덱스트린과 단백질을 조합하여 사용할 수 있으며, 보다 바람직하게는, 그 중에서도 DE 8∼45인 덱스트린과 카제인을 조합하여 사용하는 것이 특히 바람직하다.
본 발명의 기름/지방 분말에서, 성분 (C)의 수분 함량은 0.1∼5%, 바람직하게는 0.2∼4.5%, 보다 바람직하게는 0.5∼4%, 특히 바람직하게는 1∼4%, 가장 바람직하는 1.5∼3.5% 이다. 공업적 생산성 관점에서 0.1% 이상이 바람직하다. 5%를 초과하면 제조시에 덩어리가 발생하고, 또한 기름/지방 분말의 보존안정성이 나빠져서 물에 대한 분산성도 저하된다.
본 발명의 기름/지방 분말에서는 성분 (A)의 산화로 인한 악화를 방지하여 보존안정성 향상 및 풍미 안정성을 향상시키는 항산화제를 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 항산화제로는 토코페롤, L-아스코르브산 또는 그 염, L-아스코르빌 지방산 에스테르, 천연 항산화 성분, 부티레이티드 히드록시 톨루엔(BHT), 부티레이티드 히드록시 아니솔(BHA), tert-부틸 하이드로퀴논(TBHQ) 및 인지질을 들 수 있다.
토코페롤로는 성분 (A)에 용해되는 것이 바람직하고, α, β, γ, δ-토코페롤, 또는 이들의 혼합물을 사용한다. 시판되고 있는 토코페롤로는 "E MIX D", "E MIX 80"(각각, Eisai 제품), "MDE-6000"(Yashiro 제품), "E Oil-400", "E Oil-600", "E Oil-805"(각각 Riken Vitamin 제품) 및 "MIXED TOCOPHEROLS MTS-50"(ADM 제품)가 있다.
L-아스코르빌 지방산 에스테르로는 성분 (A)에 용해되는 것이 바람직하고, 고순도 지방산 에스테르, 예를 들면, 탄소수 12∼22인 아실기를 가지는 것이 바람직하며, L-아스코르빌 팔미테이트 및 L-아스코르빌 스테아레이트가 특히 바람직하다.
천연 항산화 성분으로는 특히 로즈마리 추출물 및 수용성 차 추출물(카테킨)이 높은 항산화성을 가지고 있어 바람직하다. 로즈마리 추출물은 꿀풀과 식물에 속하는 로즈마리 잎을 유기용제로 추출하여 제조한 것이다. 상기 로즈마리 추출물로는 상기 성분 (A)에 용해되는 것이 바람직하다. 상기 유기용제추출물, 그것을 사용한 올레오레진(oleoresin) 생산물, 로즈만올(rosemanol), 카노솔(carnosol) 및 이소로즈만올(isorosemanol)과 같은 로즈마리 추출물의 구성성분을 사용한 생산물을 들 수 있으며, 이들 추출물을 다시 감압법 및 컬럼 흡착법 등에 의해 탈취처리하여 사용할 수 있다. 잔류용제량이 20ppm 이하인 탈취처리된 추출물이 풍미 면에서 바람직하다. 시판되는 로즈마리 추출물로는 "Herbalox brand type O", "the same type HT-O", "the same type 25", "Duolite NMH", "ditto NM-1"(각각 Kalsec 제품), "Leomeal E" 및 "ditto IO"(각각 Lion 제품)이 있다.
상기 수용성 차 추출물(카테킨)은 녹차류, 반발효차 또는 발효차를 용제, 물 또는 뜨거운 물로 추출, 여과, 건조하여 제조한 추출물의 농축물이다. "카테킨"은 카테킨, 갈로카테킨(gallocatechin) 및 카테킨 갈레이트(gallate) 등의 비에피(non-epi) 카테킨; 및 에피카테킨(epicatechin), 에피칼로카테킨, 에피카테킨 갈레이트 및 에피갈로카테킨 갈레이트 등의 에피 카테킨을 포함하는 일반적인 명칭이다.
상기 카테킨은 성분 (A)에 용해 또는 분산되는 것이 바람직하다. 시판되고 있는 카테킨으로는 "Polyphenon"(Mitsui Norin Group 제품), "Thea-flan"(Itoen 제품), "Sunphenon"(Taiyo Chemical 제품), "Sun-oolong"(Suntory 제품) 및 "YMC Catechin"(YMC 제품)이 있다.
상기에 기재된 로즈마리 추출물 및 수용성 차 추출물 이외의 천연 항산화 성분으로는 애플 폴리페놀("Applephenone", San-Ei Gen F.F.I. 제품) 및 해바라기 종자 추출물("Heliant", DAINIPPON INK AND CHEMICALS 제품)을 들 수 있다.
특히 성분 (A)의 산화안정성이 부족한 경우 또는 기름/지방 분말에 높은 보존안정성이 필요한 경우에는 상기 항산화제를 2종 이상 혼합하여 사용하지만, 단독으로 첨가량을 증가하는 것이 바람직하다. 항산화제로 토코페롤, L-아스코르빌 지방산 에스테르 및 식물 유래의 항산화제의 혼합물을 사용하는 것이 특히 바람직하다.
항산화제를 본 발명의 기름/지방 분말에 첨가하는 경우, 그 함량은 상기 기름/지방 분말에 우수한 항산화성을 부여할 수 있도록, 성분 (A) 100 중량%에 대하여 합계로 0.01∼5 중량%, 보다 바람직하게는 0.01∼3 중량%, 특히 0.01∼2 중량%가 바람직하다. 기름 또는 지방을 분말 형태로 제조하기 위하여, 상기 항산화제는 성분 (A) 또는 성분 (B)에 용해 또는 분산되는 것이 바람직하다.
본 발명의 기름/지방 분말에서, 혈중 콜레스테롤 저하작용을 부여하는 목적으로 식물스테롤(phytosterol)을 함유하는 것이 바람직하다. 상기 식물스테롤의 바람직한 예로는 α-시토스테롤(α-sitosterol), β-시토스테롤, 스티그마스테롤(stigmasterol), 캄페스테롤(campesterol), α-시토스탄올(α-sitostanol), β-시토스탄올, 스티그마스탄올, 캄페스탄올 및 사이클로아르텐올, 및 이들의 지방산 에스테르, 페룰레이트(ferulate) 에스테르, 시나메이트 에스테르 및 글리코시드를 들 수 있다. 상기 식물스테롤은 각각 성분 (A) 100 중량%에 대하여 0.05∼20 중량%, 보다 바람직하게는 0.3∼10 중량%, 특히 바람직하게는 0.3∼4.7 중량%, 가장 바람직하게는 1.2∼4.7 중량%로 함유하는 것이 바람직하다.
본 발명의 기름/지방 분말에서는 유기산, 보다 구체적으로는 탄소수 2∼8인 하이드로카르복시산, 디카르복시산 또는 트리카르복시산 또는 그 염을 풍미 및 보존안정성을 개선하기 위하여 더 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 유기산은 성분 (A) 100 중량부에 대하여 0.001∼0.5 중량부, 보다 바람직하게는 0.012∼0.3 중량부, 특히 0.015∼0.1 중량부, 좀더 바람직하게는 0.025∼0.07 중량부의 양으로 첨가된다. 상기 유기산은 탄소수가 2∼8, 바람직하게는 2∼6, 보다 바람직하게는 4∼6이다. 바람직한 예로는 시트르산, 숙신산, 말레산, 옥살산, 아코니트산(aconitic acid), 이타콘산(itaconic acid), 시트라콘산(citraconic acid), 타르타르산, 푸마 르산 및 말산을 들 수 있다. 상기에서 시트르산, 타르타르산 및 말산이 바람직하며, 특히 시트르산이 바람직하다.
본 발명의 기름/지방 분말에서는 질감, 제조시 유화성 및 건조시 덩어리 발생을 방지하기 위하여 유화제를 함유하는 것이 바람직하다. 특히, 본 발명의 기름/지방 분말이 분무 건조로 제조되는 경우, 유화제의 첨가는 우수한 질감 및 덩어리 발생 방지를 위해 바람직하다. 상기 유화제는 7 이상의 HLB 값을 가지는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 7∼20, 특히 11∼16인 것이 좋다. 상기 "HLB 값"은 Griffin의 식(Literature: J. Soc. Cosmet. Chem., 1, 311(1949))에 의해 산출할 수 있다. 이러한 유화제의 예로는 폴리글리세린 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 수크로오스 지방산 에스테르, 레시틴, 효소에 의해 분해된 레시틴과 같은 레시틴, 글리세린 모노지방산 에스테르; 및 아세트산 모노글리세리드, 젖산 모노글리세리드 및 시트르산 모노글리세리드와 같은 모노글리세리드의 유기산 에스테르를 들 수 있다.
상기 유화제는 단독으로 사용하여도 좋고, 또는 2종 이상을 혼합하여 사용하여도 좋다. 성분 (A)의 유화 안정성 면에서, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 수크로오스 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 레시틴 및 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하다. 상기에서 수크로오스 지방산 에스테르 및 폴리글리세린 지방산 에스테르가 특히 바람직하다. 2종 이상의 유화제를 혼합하여 사용하는 경우의 HLB 값은 각 유화 제의 HLB 값을 더한 평균값으로 산출할 수 있다.
본 발명의 기름/지방 분말에서, 상기 유화제는 성분 (A) 100 중량%에 대하여 0.1∼20 중량%, 보다 바람직하게는 1∼10 중량%, 특히 2∼7 중량%의 양으로 함유하는 것이 바람직하다.
본 발명의 기름/지방 분말은 예를 들면, 성분 (A)를 주로 구성하는 유상(oil phase) 및 물과 성분 (B)를 주로 구성하는 수상(aqueous phase)을 유화제 존재하에서 유화기로 혼합하여 수중유형 유화액(O/W 유화액)으로 제조한 후, 수분을 제거하여 제조할 수 있다.
수분을 제거하는 방법으로는 분무건조, 분무동결, 동결건조, 동결분쇄 및 과립형 밀어내기(extruding granulation)에서 임의로 선택하여 제거할 수 있다. 얻어진 기름/지방 분말은 필요에 따라 체로 치거나, 과립 및 분쇄하여 기름/지방 함유 가공 식품으로 사용된다.
본 발명에서 기름/지방 분말의 무게 평균 입자 크기는 우수한 가공성 및 질감을 위하여 250∼3500㎛, 보다 바람직하게는 270∼1800㎛, 특히 300∼900㎛, 좀더 바람직하게는 330∼600㎛가 적당하다. 이러한 입자 크기는 JIS K0069-1997에 명시된 방법으로 제조할 수 있다.
일반적인 분무건조법으로 수분을 제거하여 제조하는 경우, 성분 (B) 및 유화제를 필요에 따라 가열하여 제조한 물 및 균일한 수용액에 선택적으로 첨가한다. 따라서, 상기 용액은 수상 형태로 제조된다. 이러한 수상의 점도는 유화 안정성 및 수상 또는 유화액의 교반 효율을 고려하여 5∼500 mPa·s, 보다 바람직하게는 30∼ 500 mPa·s가 적당하다.
다음으로, 필요에 따라서 유화제를 첨가한 성분 (A)를 상기 수상에 첨가하고, 호모믹서 또는 FILMICS 등의 강제 교반분산기; 또는 고압 호모게나이저(homogenizer), 콜로이드 밀(colloid mill) 또는 아트리터(attritor) 등의 유화기로 유화한다. 상기 유화액의 점도는 유화 효율, 유화안정성 및 분무건조 단계에서 노즐로부터 유화액의 원활한 방출의 관점에서 5∼200 mPa·s가 바람직하다.
얻어진 유화액의 고형분(성분 (A) + 성분 (B) + 유화제) 함량은 분무건조시에 노즐로부터 유화액의 원활한 방출을 유지하기 위하여 무게 대비 5∼60%, 바람직하게는 10∼60%, 특히 15∼50%인 것이 바람직하다.
본 발명의 기름/지방 분말은 상기에서 제조한 유화액을 분무건조하여 제조할 수 있다.
본 발명의 기름/지방 분말은 기름/지방을 함유하는 가공 식품을 제조하는데 사용된다. 본 발명에서 사용한 용어 "기름/지방 함유 가공 식품"은 상기에 기재된 기름/지방 분말뿐만 아니라 다른 식품 원료 및 가공 생성 혼합물을 혼합하여 제조한 식품을 의미한다. 상기 기름/지방을 함유하는 가공식품의 예로는 분말 음료수, 분말 된장 수프, 건조 수프, 분말 소스, 분말 커피 크림; 쿠키, 크래커, 비스킷 및 쇼트빵(short bread) 등의 제빵 식품; 초코릿, 초코릿 코팅제, 감자튀김용 프리믹스(premix), 템푸라(tempura) 가루, 케익 프리믹스 및 후식 프리믹스를 들 수 있다. 또한 기름/지방 분말은 타블릿(tablet), 캡슐 또는 과립상 형태의 보조제에 첨가된다.
소금, 설탕 및 글루타민산나트륨 등의 조미료, 후추 등의 양념 및 향신료 등의 다른 식품원료로도 사용가능하다. 분무건조시 향신료의 증발이 억제되고 생성된 가공식품이 풍미가 우수해지므로, 본 발명의 성분 (A)는 향신료와 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 기름/지방을 함유하는 가공식품에서, 향신료의 함량은 풍미의 관점에서 0.001∼5%, 특히 0.01∼1% 범위가 적당하다. 상기 향신료는 증량제(增量劑)와 함께 또는 증량제 없이 사용할 수 있다.
풍미, 질감, 보존안정성 및 분산성의 관점에서, 기름/지방을 함유하는 가공식품 내에 본 발명의 기름/지방 분말의 함량은 식품의 종류에 의존하여 1∼100%, 보다 바람직하게는 5∼99.999%, 특히 10∼99.99%, 좀더 바람직하게는 20∼80%가 적당하다.
본 발명에 전반적으로 기재된 설명의 이해를 돕기 위하여 설명의 위한 목적으로 제공되는 특정 실시예를 들어 설명할 수 있으며, 본 발명이 이들 실시예로만 한정되는 것은 아니다.
기름/지방은 다음과 같은 방법으로 제조하였다.
성분 (A) : 기름/지방 a∼c, f 및 비교 대상이 되는 기름/지방 d 및 e의 제조
(1) 기름/지방 a
통상적으로 사용하는 리파아제 제품인 "Lipozyme IM"(Novo Nordisk Bioindustry 제품, 고정된 1,3-선택적 리파아제)를 사용하여 대두유 지방산 650 중량부 및 글리세린 107 중량부를 0.07 hpa에서 40℃, 5시간동안 에스테르화하였다. 상기 효소를 여과하고 잔류물을 235℃에서 박막식 농축하였다. 물로 세척한 다음, 235℃에서 1시간동안 탈취하여 기름/지방 a를 제조하였다.
(2) 기름/지방 b
상기 기름/지방 a의 제조와 동일한 방법으로, 평지(rapeseed) 지방산 650 중량부 및 글리세린 107 중량부를 에스테르화하였다. 상기 효소를 여과하고 잔류물을 235℃에서 박막식 농축하였다. 물로 세척한 다음, 235℃에서 1시간동안 탈취하여 기름/지방 b를 제조하였다.
(3) 기름/지방 c
상기 기름/지방 a의 제조와 동일한 방법으로, 겨울을 나면서 포화지방산이 감소된 대두유 지방산 455 중량부, 평지 지방산 195 중량부 및 글리세린 107 중량부를 에스테르화하였다. 상기 효소를 여과하고 잔류물을 235℃에서 박막식 농축하였다. 물로 세척한 다음, 235℃에서 1시간동안 탈취하여 기름/지방 c를 제조하였다.
(4) 기름/지방 d
평지 SHIRASHIME 기름(Honen 제품)을 기름/지방 d로 사용하였다.
(5) 기름/지방 e
기름/지방 a 94 중량% 및 모노글리세리드 6 중량% ("EXCEL O-95R", 상품명; Kao Corporation 제품)의 혼합물을 기름/지방 e로 사용하였다.
(6) 기름/지방 f
기름 a의 제조에서 리포자임 IM을 사용하여 아마인 지방산 650 중량부 및 글리세린 107 중량부를 0.07 hPa에서 40℃, 6시간동안 에스테르화하였다. 상기 효소를 여과하고 잔류물을 215℃에서 박막식 농축하였다. 생성된 기름을 물로 세척한 다음, 215℃에서 2시간동안 탈취하였다. 생성된 기름에 시트르산 25ppm을 첨가하여 기름/지방 f를 제조하였다.
상기 기름/지방 a∼f의 글리세리드 조성물 및 지방산 구성성분은 하기 표 1에 나타내었다.
기름/ 지방 a 기름/ 지방 b 기름/ 지방 c 기름/ 지방 d 기름/ 지방 e 기름/ 지방 f
글리세리드 조성물(%) *1 TG DG MG 13.2 13.9 14.3 99.2 12.4 14.1
85.9 85.2 84.8 0.7 81.0 84.8
0.9 0.9 0.9 0.1 6.6 1.1
기름의 물리적 성질 산가(AV) 0.37 0.38 0.35 0.36 0.42 0.38
지방산(%)을 구성하는 디글리세리드 (DG) *2 C16:0 C18:0 C18:1(ω9) C18:2(ω6) C18:3(ω3) 10.5 3.7 3.1 n.t. 10.2 5.3
4.7 1.8 1.2 n.t. 4.7 3.3
24.7 57.0 38.2 n.t. 27.4 18.7
51.5 21.9 47.7 n.t. 49.3 15.4
6.5 10.5 7.6 n.t. 6.3 55.2
지방산을 구성하는 트리글리세리드(TG) *2 C16:0 C18:0 C18:1(ω9) C18:2(ω6) C18:3(ω3) 10.5 3.7 3.1 5.0 10.5 5.3
4.7 1.8 1.2 2.0 4.7 3.3
24.7 57.0 38.2 62.2 24.7 18.7
51.5 21.9 47.7 19.8 51.5 15.4
6.5 10.5 7.6 8.3 6.5 55.2
*1 : 트리메틸실릴화 이후 가스 크로마토그래피로 측정
*2 : 메틸화 이후 가스크로마토그래피로 측정
n.t.: 측정값 없음.
기름/지방 조성물의 제조:
하기 표 2에서 보여지는 기름/지방 조성물(A∼I)을 상기 기름/지방 a∼f에 항산화제 및 다른 구성성분을 각각 첨가하여 제조하였다.
기름/오일 조성물 번호 기름/지방 조성물 A 기름/지방 조성물 B 기름/지방 조성물 C 기름/지방 조성물 D 기름/지방 조성물 E 기름/지방 조성물 F 기름/지방 조성물 G 기름/지방 조성물 H 기름/지방 조성물 I
기름/오일 샘플 번호 기름a 기름b 기름c 기름c 기름c 기름c 기름d 기름e 기름f
무게(g) 100 100 100 100 100 100 100 100 100
항산화제(기름/오일 조성물내, 중량부) 토코페롤("E-mix D"/Eisai Co. Ltd. 제품) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
L-아스코르빌 팔미테이트 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04
카테킨("YK-85"/WMC Co., Ltd. 제품) - - 0.05 0.05 0.05 - - 0.05
로즈마리 추출물("Herberlocks HT-O"/ Calsec 제품) - - - 0.5 - - - 0.5
다른 구성성분(기름/오일 조성물내, 중량부) 식물스테롤("PHS-S"/ Tama Biochemical 제품) - - - - 8 - - -
식물스테롤 지방산 에스테르("CARDIOAID-S"/ADM 제품) - - - - - - - 8

실시예 6 : 표 2 및 표 3에 기재된 원료를 사용하여 하기에 기재된 제조방법으로 기름/지방 분말을 제조하였다.
실시예 1∼5, 7∼10, 13 및 비교예 1∼6 : 표 2∼6에 기재된 원료를 사용하여 실시예 6에서와 같이 기름/지방 분말을 제조하였다.
실시예 11 및 12 : 하기 표 5에 기재된 원료 및 제조방법을 이용하여 기름/지방 분말을 제조하였다.
< 제조 방법 >
말토덱스트린, 수크로오스 스테아레이트 에스테르, 카테킨 등을 물에 넣고 혼합하였다. 상온에서 상기 혼합물을 T.K. 호모믹서(Tokushu Kika Kogyo 제품)에 넣고 5000 r/min 및 12000 r/min에서 각각 5분간 교반하였다. 생성된 수상을 기름/지방 조성물 E에 첨가하고, 20분간 12000 r/min에서 교반을 통해 예비유화하여 예비 수중유형 유화액을 제조하였다. 상기 유화액은 점도가 25 mPa·s 이고, 평균 입자 크기가 2.4㎛이다.
그런 다음 상기 예비 유화액이 고형분 30%가 되도록 물을 첨가하고 호모게나이저("Model 15M-8TA", Manton Gaulin 제품)로 균질처리(균질조건 : 34.3 kPa, 3번 통과)하여 수중유형 유화액을 제조하였다.
생성된 유화액의 점도는 12 mPa·s 이고, 평균 입자 크기는 0.6㎛이다.
제조한 유화액을 Pulvis/Mini Spray Dryer("GA-32", 병렬형 두 개의 액상 노즐 시스템, Yamato Scientific Co. 제품)로 분무건조(용액 공급량: 0.4㎏/hr, 가압공기압력: 0.07MPa, 풍량: 0.4㎥/min, 흡입공기온도: 150℃, 배출공기온도: 80℃)하여 기름/지방 분말(기름 함량: 67.7%, 평균 입자 크기: 약 350㎛)을 제조하였다(실시예 6).
< 점도 측정법 >
수상 또는 유화액의 점도는 회전식 진동 점도계("Viscomate YM-100A", Yamaichi Electronics 제품)를 사용하여 측정하였다.
50mL 유리 용기에 샘플 40g을 넣고, 상기 용기를 20℃로 온도조절하여 1시간동안 방치하였다. 그런 다음 L 형 프로브(probe)를 샘플 내에 담그고 3분 후에 점도를 측정하였다.
(입자 크기 측정법)
유화액의 부피에 따른 평균 입자 크기는 레이저 회절 입자 크기 분석기("SALD-2100"; Shimadzu Corp 제품)를 사용하여 측정하였다.
상기에서 제조한 기름/지방 분말은 아래와 같은 방법으로 평가하였다.
< 기름/지방 분말의 특성(제조시) >
ⅰ) 기름 함량: 기름/지방 분말 제조시 사용되는 원료의 양을 기초로 하여 산출되었다.
ⅱ) 수분 함량: 전량분석 수분계("MOISTURE METER CA-06"; Mitsubishi Chemical 제품)를 사용하여 측정하였다.
ⅲ) 제조시 분말의 특성: 각 분말의 특성은 덩어리 발생의 관찰 결과 및 생산라인에서 분말의 부착성을 기초로 하여 평가하였다.
A: 덩어리가 발생하지 않고 라인에 분말 부착이 없음
B: 약간의 덩어리가 발생하고 라인에 분말 부착이 관찰되지만 제조시 어떤 문제가 발생하지 않음.
C: 덩어리가 발생하고 분말의 라인 부착도 많아 원활한 제조가 곤란함.
D: 덩어리가 많이 발생하고 분말이 라인에 부착하여 제조가 곤란함.
< 보존안정성 평가 >
110mL 유리 용기에 기름/지방 분말 20g을 넣고 밀봉하였다. 상기 분말을 40℃, 75%의 RH에서 2주간 저장하였다. 제조한 분말을 샘플로 사용하여 아래에 기재된 각 항목으로 평가를 수행하였다.
(1) 분말의 특성
보존 시험 전후의 기름/지방 분말 샘플을 하기 기준에 의해 외관상으로 관찰 및 평가하였다:
A: 덩어리 없음
B: 약간의 덩어리가 있지만, 압력에 의해 덩어리가 깨어짐
C: 약간의 덩어리가 있고, 이 덩어리가 단단해서 압력에 의해 깨지지 않음
D: 덩어리가 단단하고 스며나온 기름 또는 지방과 함께 고형화됨
(2) 분산성 및 입자 크기
110mL 유리 용기에 보존 시험 전후의 기름/지방 분말 샘플 5g을 넣었다. 80℃의 따뜻한 물 50mL를 상기 용기에 넣고, 상기 기름/지방 분말 샘플의 분산성을 하기 기준에 의해 외관상으로 관찰 및 평가하였다:
부가적으로, 분말 부피에 따른 평균 입자 크기는 레이저 회절 입자 크기 분석기("SALD-2100", 상품명, Shimadzu Corp. 제품)를 사용하여 측정하였다.
A: 우수한 분산성(분말이 신속하고 균일하게 분산된다)
B: 약간 우수한 분산성(일부 작은 덩어리가 존재한다. 수용액에 분말을 용해 하는 시간이 좀 걸리지만 최종적으로 분말이 균일하게 분산된다)
C: 약간 나쁜 분산성(덩어리가 존재하고 일부 작은 덩어리가 오랜 시간 후에도 잔존하여 분산하는데 시간이 걸린다)
D: 나쁜 분산성(오랜시간 후에도 덩어리가 잔존하여 분산하는데 시간이 걸린다)
(3) 기름 부유(oil floating)
기름 부유 상태는 분산성이 상기 (2)에서 평가된 경우 외관상으로 관찰되고, 하기 기준에 의해 평가된다:
A: 기름 부유 현상 없음
B: 약간의 기름 부유 현상
C: 작은 기름 방울이 부유함
D: 큰 기름 방울이 부유함
(4) 풍미·질감의 평가
제조시 기름/지방 분말의 풍미·질감은 관능적으로 하기 기준에 의해 평가하였다:
A: 우수함(기름 풍미가 우수하고 입과 입안 감촉이 양호하다)
B: 약간 우수함(기름 풍미가 우수하지만 입과 입안 감촉이 약간 나쁘게 느껴진다)
C: 약간 나쁨(기름 풍미가 떨어지고 입과 입안 감촉이 약간 나쁘게 느껴진 다)
D: 나쁨(풍미가 불쾌하고 이상하며, 입과 입안 감촉이 나쁘게 느껴진다)
(5) 악취 평가
보존 시험 전후 기름/지방 분말 샘플의 악취를 관능적으로 하기 기준에 의해 평가하였다:
A: 우수함(불쾌한 악취가 없다)
B: 약간 우수함(아주 약간의 불쾌한 악취가 있다)
C: 약간 나쁨(불쾌한 악취가 적게 난다)
D: 나쁨(강한 불쾌한 악취가 난다)
(6) 산화안정성
산화안정성은 일본유화학협회에서 발행한 "기준 기름 및 지방 분석시험법(Standard Analytical Methods for Oils and Fats) 2.5.1.2-1996 (CDM 시험)"에 의해 평가하였다.
실시예 1∼13 및 비교예 1∼6의 평가 결과를 하기 표 7 및 표 8에 나타내었다.
기름/지방 분말 조성물 제조 방법
기름/지방 분말의 제조예 기름/지방 조성물 분말화 기재 유화제 물 기타
실시예 1 A 22g 말토덱스트린 (PINEDEX #2(DE11); Matsutani Chemical Industry 제품) 75.0g - 수크로오스 스테아레이트 에스테르 ("S-1170(HLB=11)"; Mitsubishi-Kagaku Foods 제품) 3.0g 150g - 분무건조
실시예 2 B 30g 말토덱스트린 (PINEDEX #2(DE11); Matsutani Chemical Industry 제품) 65.0g 카제인 Na (Casein Sodium L; San-Ei Gen F.F.I. 제품) 2.0g 수크로오스 스테아레이트 에스테르 ("S-1670(HLB=16)"; Mitsubishi-Kagaku Foods 제품) 3.0g 200g - 분무건조
실시예 3 C 55g 말토덱스트린 (TK-16(DE16); Matsutani Chemical Industry 제품) 38g 카제인 Na (Casein Sodium L; San-Ei Gen F.F.I. 제품) 3.5g 수크로오스 스테아레이트 에스테르 ("S-1670(HLB=16)"; Mitsubishi-Kagaku Foods 제품) 3.5g 230g - 분무건조
실시예 4 D 70g 말토덱스트린 (TK-16(DE16); Matsutani Chemical Industry 제품) 21g 카제인 Na (Casein Sodium L; San-Ei Gen F.F.I. 제품) 4.0g 수크로오스 스테아레이트 에스테르 ("S-1670(HLB=16)"; Mitsubishi-Kagaku Foods 제품) 4.0g 230g - 분무건조
실시예 5 E 70g 말토덱스트린 (TK-16(DE16); Matsutani Chemical Industry 제품) 21g 카제인 Na (Casein Sodium L; San-Ei Gen F.F.I. 제품) 4.0g 수크로오스 스테아레이트 에스테르 ("S-1670(HLB=16)"; Mitsubishi-Kagaku Foods 제품) 4.0g 230g - 분무건조
실시예 6 E 70g 말토덱스트린 (TK-16(DE16); Matsutani Chemical Industry 제품) 21g 카제인 Na (Casein Sodium L; San-Ei Gen F.F.I. 제품) 4.0g 수크로오스 스테아레이트 에스테르 ("S-1670(HLB=16)"; Mitsubishi-Kagaku Foods 제품) 4.0g 230g 카테킨 ("YK-85"; YMC 제품) 1g 분무건조

Figure 112004036922831-pct00001
기름/지방 분말 조성물 제조방법
기름/지방 분말의 제조예 기름/지방 조성물 분말화 기재 유화제 물 기타
실시예 11 D 50g 말토덱스트린 (TK-16(DE16); Matsutani Chemical Industry 제품) 43g 카제인 Na (Casein Sodium L; San-Ei Gen F.F.I. 제품) 3.5g 수크로오스 스테아레이트 에스테르 ("S-1670(HLB=16)"; Mitsubishi-Kagaku Foods 제품) 3.5g 150g - 동결건조 *1
실시예 12 D 50g 덱스트린 (PINEFLOW(DE10); Matsutani Chemical Industry 제품) 43g 카제인 Na (Casein Sodium L; San-Ei Gen F.F.I. 제품) 3.5g 수크로오스 스테아레이트 에스테르 ("S-1670(HLB=16)"; Mitsubishi-Kagaku Foods 제품) 3.5g - - 흡착법 *2
실시예 13 I 50g 덱스트린 ("Fibersol 2C"(DE10); Matsutani Chemical Industry 제품) 40g 카제인 Na (Casein Sodium L; San-Ei Gen F.F.I. 제품) 4.0g 수크로오스 스테아레이트 에스테르 ("S-1670(HLB=16)"; Mitsubishi-Kagaku Foods 제품) 4.0g 230g 카테킨 ("YK-85"; YMC 제품) 1g 분무건조
*1: 상기 표 5에 기재된 원료를 사용한 것을 제외하고 실시예 6과 동일한 방법으로 수중유형 유화액을 제조하였다. 제조한 유화액은 액상 질소로 동결한 다음 동결건조기("EYELA FD-81", Tokyo Rikakikai 제품)로 처리하여 기름/지방 분말을 제조하였다.
*2: 기름/지방을 혼합한 것을 제외하고 원료를 표 5에 나타내었다. 혼합물을 제조하기 위하여, 기름/지방을 분획으로 첨가한 후 혼합하였다. 첨가 완료후 상기 혼합물을 균질하게 교반하여 지방/기름 분말을 제조하였다.
기름/지방 분말 조성물 제조방법
기름/지방 분말의 제조예 기름/지방 조성물 분말화 기재 유화제 물 기타
비교예 1 G 55g 말토덱스트린 (TK-16(DE16); Matsutani Chemical Industry 제품) 38.0g 카제인 Na (Casein Sodium L; San-Ei Gen F.F.I. 제품) 3.5g 수크로오스 스테아레이트 에스테르 ("S-1670(HLB=16)"; Mitsubishi-Kagaku Foods 제품) 3.5g 230g - 분무건조
비교예 2 C 8.5g 말토덱스트린 (TK-16(DE16); Matsutani Chemical Industry 제품) 84.5g 카제인 Na (Casein Sodium L; San-Ei Gen F.F.I. 제품) 3.5g 수크로오스 스테아레이트 에스테르 ("S-1670(HLB=16)"; Mitsubishi-Kagaku Foods 제품) 3.5g 230g - 분무건조
비교예 3 D 90g 말토덱스트린 (TK-16(DE16); Matsutani Chemical Industry 제품) 2.0g 카제인 Na (Casein Sodium L; San-Ei Gen F.F.I. 제품) 4.0g 수크로오스 스테아레이트 에스테르 ("S-1670(HLB=16)"; Mitsubishi-Kagaku Foods 제품) 4.0g 230g - 분무건조
비교예 4 H 50g 말토덱스트린 (TK-16(DE16); Matsutani Chemical Industry 제품) 43g 카제인 Na (Casein Sodium L; San-Ei Gen F.F.I. 제품) 3.5g 수크로오스 스테아레이트 에스테르 ("S-1670(HLB=16)"; Mitsubishi-Kagaku Foods 제품) 3.5g 230g - 분무건조
비교예 5 A 50g 말토덱스트린 (TK-16(DE16); Matsutani Chemical Industry 제품) 43g 카제인 Na (Casein Sodium L; San-Ei Gen F.F.I. 제품) 3.5g 모노글리세리드 ("EXCEL 0-95"(HLB=3.8); Kao Corp 제품) 3.5g 230g - 분무건조
비교예 6 A 50g 말토덱스트린 (TK-16(DE16); Matsutani Chemical Industry 제품) 43g 카제인 Na (Casein Sodium L; San-Ei Gen F.F.I. 제품) 3.5g 수크로오스 스테아레이트 에스테르 ("S-1670(HLB=16)"; Mitsubishi-Kagaku Foods 제품) 3.5g 400g - 분무건조

기름/지방 분말의 제조예 기름/지방 분말의 특성(제조시) 보존안정성(40℃/75%, 2주간)
제조시 분말의 특성 기름 함량 (%) 수분 함량 (%) 물에서의 분산상태 풍미 및 질감 산화안정성 (hr) 보존후 분말의 특성 물에서의 분산상태 악취
입자 크기 (㎛) 분산성 기름 부유 입자 크기 (㎛) 분산성 기름 부유
실시예 1 B 21.2 3.5 3.2 B A B 6.1 B 4.1 B A A
실시예 2 B 28.9 3.6 3.0 B A B 6.4 B 4.0 B A A
실시예 3 A 53.4 3.0 2.8 A A A 10.8 A 3.2 A A A
실시예 4 A 68.5 3.1 3.3 A A A 12.8 A 3.6 A A A
실시예 5 A 68.4 3.3 3.4 A A A 15.4 A 3.8 A A A
실시예 6 A 67.7 3.3 3.5 A A A 17.1 A 3.8 A A A
실시예 7 A 57.6 3.1 4.1 A A A 11.3 A 4.7 A A A
실시예 8 B 48.3 3.5 3.8 A A A 10.1 B 4.3 A B A
실시예 9 B 48.1 3.4 3.6 A A A 9.4 B 4.1 A B A
실시예 10 B 47.8 4.4 3.8 A A A 11.1 A 4.4 A A A
실시예 11 *1- 48.4 3.3 3.3 A A A 11.5 A 4.6 A A B
실시예 12 *2- 48.1 3.8 4.5 A B A 6.6 B 5.6 A B B
실시예 13 A 48.2 3.7 3.6 A A A 9.8 A 4.2 A A A
*1: 동결건조 *2: 흡착법
기름/지방 분말의 제조예 기름/지방 분말의 특성(제조시) 보존안정성(40℃/75%, 2주간)
제조시 분말의 특성 기름 함량 (%) 수분 함량 (%) 물에서의 분산상태 풍미 및 질감 산화안정성 (hr) 보존후 분말의 특성 물에서의 분산상태 악취
입자 크기 (㎛) 분산성 기름 부유 입자 크기 (㎛) 분산성 기름 부유
비교예 1 D 52.7 4.2 5.1 B C A 5.4 D 21.2 D D C
비교예 2 B 8.2 3.5 3.0 B A C 10.6 B 5.4 C B C
비교예 3 D 불안정한 유화액(기름분리동반). 분무건조 동안 분말 표면에서 기름이 스며나오기 때문에 덩어리 발생.
비교예 4 B 47.6 4.8 4.3 B A D 5.1 C 7.3 C C C
비교예 5 B 47.6 4.7 4.5 B B D 5.2 C 7.0 C C C
비교예 6 C 46.6 6.8 4.7 B A B 4.8 D 덩어리 발생 C
상기 표 3 내지 표 8의 결과에서 보여지는 바와 같이, 본 발명의 기름/지방 분말은 제조가 용이하고, 장기간 보존안정성이 우수하였으며, 수용액 내에서의 우수한 분산성을 가지고, 풍미 및 기호가 우수하였다.
아래 기재된 제형예 1∼7에서, 식품은 상기 실시예 6 또는 13 및 비교예 1에서 제조한 기름/지방 분말을 사용하여 제조하였다.
[제형예 1] (분말 음료수)
하기의 조성을 가지는 분말 음료수를 제조하였다.
기름/지방 분말 코코아 분말 탈지우유 락토오스 분말 설탕 카카오 분말 70(중량부) 10 8 5 5 2
제조한 분말 음료수 40 중량부 및 우유 200 중량부를 교반기에 넣었다. 반응 혼합물을 충분히 교반하여 코코아 음료수를 제조하였다.
[제형예 2] (옥수수 수프 분말)
아래의 조성을 가지는 옥수수 수프 분말을 제조하였다.
기름/지방 분말 옥수수 분말 탈지우유 락토오스 분말 설탕 옥수수 전분 분말 소금 글루타민산나트륨 양파 추출물 닭고기 추출물 효모 추출물 후추 분말 60(중량부) 15 8 5 5 3 2 1.2 0.2 0.2 0.2 0.2
제조한 옥수수 수프 분말 40 중량부에 끓는 물 120 중량부를 붓고 충분히 교반하여 옥수수 수프를 제조하였다.
[제형예 3] (커피 크림 분말)
아래의 조성을 가지는 커피 크림 분말을 제조하였다.
기름/지방 분말 탈지우유 락토오스 80(중량부) 15 5
물 100mL에 시판되고 있는 인스턴트 커피 2g을 첨가하고 80℃에서 가열하였다. 그런 다음, 상기에서 제조한 커피 크림 분말을 첨가하고 교반하였다.
[제형예 4] (비스킷)
하기의 원료를 설탕 반죽법으로 혼합하였다. 생성된 혼합물을 약 3∼5mm의 두께로 말아서 쿠키 절단기로 절단하였다. 생성된 조각을 오븐(180℃에서 15분간) 에서 구워 비스킷을 제조하였다.
소맥분 기름/지방 분말 계란 쇼트닝 설탕 말토오스 버터(무염) 버터 향료 베이킹 파우더 바닐라 에센스 소금 30(중량부) 20 12 12 12 8 4 1.3 0.4 0.2 0.1

[제형예 5] (타블릿)
하기의 원료를 혼합한 후 정제화하여 각각 300㎎의 타블릿을 제조하였다.
기름/지방 분말 크리스탈린 셀룰로오스 옥수수 전분 락토오스 포도 향료 포도의 분말 향료 마그네슘 스테아레이트 무수실리카(Silicic Anhydride) 60(중량부) 20 10 5 2 2 0.5 0.5

[제형예 6] (보조 과립상)
하기 원료들을 혼합하였다. 생성된 혼합물에 결합제로 물 5 중량부를 첨가하여 혼합한 후 교반하여 과립화하여 보조 과립상을 제조하였다.
기름/지방 분말 크리스탈린 셀룰로오스 옥수수 전분 락토오스 포도 향료 포도의 분말 향료 마그네슘 스테아레이트 무수실리카(Silicic Anhydride) 80(중량부) 5 5 5 2 2 0.5 0.5

[제형예 7] (비스킷)
실시예 13에서 제조한 기름/지방 분말을 사용하는 것을 제외하고, 상기 제형예 4와 동일한 방법으로 비스킷을 제조하였다.
제형예 1∼7에서 제조한 식품은 기름/지방 분말의 평가시 수행한 것과 동일한 방법으로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 9에 나타내었다.
Figure 112004036922831-pct00002
* 보존후 생성물(분말 형태)의 특성을 포함하는 제형예의 평가는 기름/지방 분말의 평가와 동일하게 수행하였다.
* 보존후 생성물(고상 형태)의 특성은 외관상으로 하기의 기준에 의해 관찰하고 평가하였다.
A: 기름이 스며들지 않음 B: 매우 조금 스며듬
C: 약간 스며듬 D: 많이 스며듬
본 발명에 의한 디글리세리드 함유 기름/지방 분말은 우수한 풍미 및 수용액 내에서의 우수한 분산성 및 보존안정성을 보인다. 더욱이, 식품에 사용시 사용 및 가공이 용이하여 식품의 다양한 형태로 손쉽게 이용할 수 있다. 이러한 기름/지방 분말을 함유하는 식품은 풍미 및 보존안정성이 우수하다.

Claims (5)

  1. 하기 성분 (A), (B) 및 (C)를 포함하는 기름/지방 분말:
    A) 트리글리세리드 5∼84.9 중량%, 모노글리세리드 0.1∼5 중량% 및 디글리세리드 15∼94.9 중량%를 함유하고, 상기 글리세리드 혼합물을 구성하는 총 지방산의 50 중량% 이상이 불포화 지방산인 글리세리드 혼합물 15∼79.9 중량%;
    (B) 탄수화물, 단백질 및 펩티드로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 분말화 기재 20∼84.9 중량%; 및
    (C) 물 0.1∼5 중량%.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 성분 (A) 100 중량%에 대하여 항산화제 0.01∼5중량%, 식물스테롤 0.05∼20중량% 및 HLB 값이 7~20인 유화제 0.1∼20중량%로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 더 포함함을 특징으로 하는 기름/지방 분말.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1항 또는 제 2항의 기름/지방 분말을 포함하는 가공 식품.
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