CN115944083A - 一种适老化油脂微囊粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种适老化油脂微囊粉，油脂微囊粉包括占油脂微囊粉总质量15～30％的油脂、占油脂微囊粉总质量20～25％的蛋白质、占油脂微囊粉总质量30～45％的膳食纤维、占油脂微囊粉总质量0.5～2％的添加剂；油脂来源于中碳链甘油三酯和/或中碳链甘油二酯；蛋白质包括乳蛋白、大豆蛋白、以及鸡蛋蛋白；膳食纤维来源于抗性糊精。本发明产品针对老年群体设计，避免了额外摄入常规长碳链甘油三酯，在提供能量的同时，降低了脂肪积累的风险，且能够补充老年人膳食普遍缺乏的奶类蛋白，补充膳食纤维，平衡能量摄入。本发明产品中添加剂含量少，向清洁标签靠拢。此外，本发明产品为均匀固态颗粒粉末，稳定性好，风味好，食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种适老化油脂微囊粉及其制备方法。
背景技术
随着年龄的增长，老年人基础代谢率下降，体力活动减少，体内脂肪组织比例增加，使其热能需要量相对减少，因此每日膳食热能的供给应相应降低，以免摄入热能过多，在体内转变为脂肪而引起肥胖。老年人摄入脂肪的量应占总热量的20％左右，老年人每天蛋白质的摄入量计算方式可按每公斤体重0.9克左右计算，老年人年龄越大需要的碳水化合物就越少，加之胰岛素分泌减少，对血糖的调节作用减弱，糖耐量降低。
有研究学者对2015年中国65岁及以上老年人膳食能量及宏量营养素摄入现状研究发现，按照膳食营养素参考摄入量的标准，75.8％的老年人能量摄入不足，41.5％的老年人碳水化合物摄入不足，76.6％的老年人蛋白质摄入不足，64.5％的老年人脂肪摄入过多。2015年中国65岁及以上老年人的膳食摄入不合理的现象严重，高龄老人尤其是农村高龄老人蛋白质摄入不足的情况最为严重。更具体的研究发现，老年人膳食蛋白质来源不合理，豆类及豆制品、奶类、蛋类来源蛋白质少。人膳食纤维摄入量少，全谷物摄入少，蔬菜和水果摄入量普遍不充足。
根据中国营养学会发布的中国居民膳食指南科学研究报告(2021)显示，在我国一些省市，65岁及以上老年人已超过20％，预计到2025年中国老年人口将突破3亿。近年来，老人膳食和营养状况得到明显改善，但是老年人群存在的营养与健康问题依然不容乐观，老年人在膳食摄入方面仍然存在能量、蛋白摄入不均衡等问题。
健康老龄化成为人们关注的话题，这给老年食品市场带来机遇和挑战，如何开发适合老年人的特殊膳食值得思考。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种脂肪含量低、蛋白质和膳食纤维含量均衡、添加剂含量低的适合老人食用的油脂微囊粉。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
本发明的第一个目的是提供一种适老化油脂微囊粉，所述油脂微囊粉包括占所述油脂微囊粉总质量15～30％的油脂、占所述油脂微囊粉总质量20～25％的蛋白质、占所述油脂微囊粉总质量30～45％的膳食纤维、占所述油脂微囊粉总质量0.5～2％的添加剂；
所述油脂来源于中碳链甘油三酯和/或中碳链甘油二酯；所述蛋白质包括乳蛋白、大豆蛋白、以及鸡蛋蛋白；所述膳食纤维来源于抗性糊精。
本发明中所述中碳链甘油三酯是指碳原子数为8～12的脂肪酸甘油三酯，所述中碳链甘油二酯是指碳原子数为8～12的脂肪酸甘油二酯。
优选地，所述油脂占所述油脂微囊粉总质量18～25％，例如19％、20％、21％、22％、23％、24％等。
优选地，所述蛋白质占所述油脂微囊粉总质量22～25％，例如22.5％、23％、23.5％、24％、24.5％等。
优选地，所述膳食纤维占所述油脂微囊粉总质量32～43％，例如33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、40％、41％、42％等。
优选地，所述添加剂占所述油脂微囊粉总质量0.5～1.5％，例如0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％等。
优选地，所述添加剂包括乳化剂及稳定剂，所述乳化剂为液体磷脂、单甘酯以及硬脂酰乳酸钠中的一种或几种，所述稳定剂为柠檬酸钾和/或柠檬酸钠，其中，所述乳化剂占所述油脂微囊粉总质量的0.5～1.0％，所述稳定剂占所述油脂微囊粉总质量的0.3～0.6％。
进一步优选地，所述乳化剂为液体磷脂和/或单甘酯。
进一步优选地，所述乳化剂占所述油脂微囊粉总质量的0.6～0.9％，例如，0.65％、0.7％、0.72％、0.74％、0.76％、0.78％、0.80％、0.82％、0.84％、0.86％、0.88％等。
根据一种具体的实施方式，所述乳化剂为液体磷脂及单甘酯，其中，所述液体磷脂与所述单甘脂的质量比为1：(2～4)，例如，1:2.5，1:3，1:3.5等。
进一步优选地，所述稳定剂占所述油脂微囊粉总质量的0.4～0.6％，例如，0.42％、0.44％、0.46％、0.48％、0.50％、0.52％、0.54％、0.56％、0.58％等。
优选地，所述油脂微囊粉还包括坚果酱和椰浆，其中，所述坚果酱占所述油脂微囊粉总质量的1～3％，所述椰浆占所述油脂微囊粉总质量的8～20％。
进一步优选地，所述坚果酱包括松子酱、开心果酱、榛子酱、杏仁酱、夏威夷果酱中的一种或几种。
进一步优选地，所述坚果酱占所述油脂微囊粉总质量的1～2.5％，例如1.2％、1.4％、1.6％、1.8％、2.0％、2.2％、2.4％等。
进一步优选地，所述椰浆占所述油脂微囊粉总质量的9～19％，例如10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％等。
优选地，所述蛋白质还包括酪蛋白酸钠，所述酪蛋白酸钠占所述油脂微囊粉总质量的3～6％。
进一步优选地，所述酪蛋白酸钠占所述油脂微囊粉总质量的4～5.5％，例如4.2％、4.4％、4.6％、4.8％、5.0％、5.2％、5.4％等。
优选地，所述油脂微囊粉包括芯材和壁材，所述芯材包括所述油脂，所述芯材还包括坚果酱和/或乳化剂；所述壁材包括所述蛋白质、所述膳食纤维，所述壁材还包括椰浆和/或稳定剂。
本发明的第二个目的是提供一种适老化油脂微囊粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)配制芯材液；
(2)配制壁材液；
(3)将所述芯材液与所述壁材液混合，得到混合液；
(4)将所述混合液进行剪切和均质；
(5)将均质后的液体进行喷雾干燥，得到所述油脂微囊粉。
优选地，步骤(1)具体步骤为：将油脂、坚果酱、乳化剂混合并进行预热，控制温度为70～80℃。
进一步优选地，控制所述预热温度为72～78℃，例如73℃、74℃、75℃、76℃、77℃等。
优选地，步骤(2)具体步骤为：将蛋白质与水混合，搅拌均匀后与椰浆、膳食纤维、抗性糊精以及稳定剂混合，搅拌均匀，其中，控制所述蛋白质与所述水的质量比为1：(5～7)，控制所述水的温度为70～85℃。
进一步优选地，控制所述蛋白质与所述水的质量比为1：(5.5～6.5)，例如1：5.6，1：5.7，1：5.8，1：5.9，1：6.0，1：6.1，1：6.2；1：6.3；1：6.4等。
进一步优选地，控制所述水的温度为75～83℃，例如76℃、77℃、78℃、79℃、80℃、81℃、82℃等。
优选地，控制步骤(4)中所述剪切的速度为12000～15000rpm，所述剪切的时间为2～5min。
进一步优选地，控制步骤(4)中所述剪切的速度为13000～14500rpm，例如13200rpm、13400rpm、13600rpm、13800rpm、14000rpm、14200rpm、14400rpm等。
进一步优选地，所述剪切的时间为2.5～4min，例如2.6min、2.8min、3.0min、3.2min、3.4min、3.6min、3.8min等。
优选地，控制步骤(4)中所述均质的压力为150～250Mpa，所述均质的次数为1～3次。
进一步优选地，控制所述(4)中所述均质的压力为180～230Mpa，例如190Mpa、200Mpa、210Mpa、220Mpa等。
进一步优选地，所述均质的次数为1～2次，例如1次、2次。
优选地，步骤(5)中，控制所述喷雾干燥的进风温度为150～170℃，出风温度为50～70℃。
进一步优选地，步骤(5)中，控制所述喷雾干燥的所述进风温度为155～165℃，例如156℃、158℃、160℃、162℃、164℃等。
进一步优选地，所述出风温度为55～65℃，例如56℃、58℃、60℃、62℃、64℃等。
与现有技术相比，本发明具有如下优势：
(1)针对老年人所需膳食营养，本发明采用中碳链甘油三酯和/或中碳链甘油二酯作为脂肪来源，避免了额外摄入常规长碳链甘油三酯，从而能够在提供能量的同时，利用中碳链甘油三酯和/或中碳链甘油二酯的结构特性，降低了脂肪积累的风险。
(2)本发明采用乳蛋白、植物蛋白、鸡蛋蛋白作为蛋白来源，丰富了优质蛋白质的摄入，蛋白质和膳食纤维含量更加符合老年人所需的膳食营养。
(3)本发明中食品添加剂含量低，向清洁标签靠拢。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述。但本发明并不限于以下实施例。实施例中采用的实施条件可以根据具体使用的不同要求做进一步调整，未注明的实施条件为本行业中的常规条件。本发明各个实施方式中所涉及到的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
本发明提供一种适老化油脂微囊粉，所述油脂微囊粉包括占所述油脂微囊粉总质量的15～30％的油脂、占所述油脂微囊粉总质量的20～25％的蛋白质、占所述油脂微囊粉总质量的30～45％的膳食纤维、占所述油脂微囊粉总质量的0.5～2％的添加剂；所述油脂来源于中碳链甘油三酯和/或中碳链甘油二酯；所述蛋白质包括乳蛋白、大豆蛋白、以及鸡蛋蛋白；所述膳食纤维来源于抗性糊精。
与现有技术相比，本发明具有如下优势：
(1)针对老年人所需膳食营养，本发明采用中碳链甘油三酯和/或中碳链甘油二酯作为脂肪来源，避免了额外摄入常规长碳链甘油三酯，在提供能量的同时，减少脂肪积累的风险。
(2)本发明采用乳蛋白、植物蛋白、鸡蛋蛋白作为蛋白来源，丰富了优质蛋白质的摄入，蛋白质和膳食纤维含量更加符合老年人所需的膳食营养。
(3)本发明中食品添加剂使用量低，向清洁标签靠拢。
(4)本发明进一步通过对整体配方的优化，在保证微囊粉符合老年人膳食所需营养的同时，使得微囊粉具有均一稳定的冲泡性能，并且风味口感佳。
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的描述。本文中若未特殊说明，“％”代表质量百分比。以下实施例中，若无特殊说明，所使用的原料、试剂等均为常规市售产品。
实施例1
向100g中碳链甘油三酯和100g中碳链甘油二酯中加入20g松子酱、6g单甘酯和2g液体磷脂，预热至75℃保温，融化完毕即为芯材相。将100g乳清分离蛋白、50g大豆分离蛋白、50g酪蛋白酸钠和50g全蛋粉加入1500mL 80℃去离子水中，搅拌溶解。加入180g椰浆、337g抗性糊精、5g柠檬酸钾搅拌溶解，制得壁材相。将芯材与壁材搅拌混合，将得到的混合液进行高速剪切和高压均质，剪切速度为14000r/min，剪切3min，均质压力为200MPa，均质两次。在进风温度160℃，出风温度60℃条件下进行喷雾干燥，制得微胶囊产品。
实施例2
向200g中碳链甘油三酯中加入20g松子酱、6g单甘酯和2g液体磷脂，预热至75℃保温，融化完毕即为芯材相。将100g乳清分离蛋白、50g大豆分离蛋白、50g酪蛋白酸钠和50g全蛋粉加入1500mL 80℃去离子水中，搅拌溶解。加入100g椰浆和422g抗性糊精搅拌溶解，制得壁材相。将芯材与壁材搅拌混合，将得到的混合液进行高速剪切和高压均质，剪切速度为14000r/min，剪切3min，均质压力为200MPa，均质两次。在进风温度160℃，出风温度60℃条件下进行喷雾干燥，制得微胶囊产品。
实施例3
向200g中碳链甘油二酯中加入10g松子酱、6g单甘酯和2g液体磷脂，预热至75℃保温，融化完毕即为芯材相。将100g乳清分离蛋白、50g大豆分离蛋白、50g酪蛋白酸钠和50g全蛋粉加入1500mL 80℃去离子水中，搅拌溶解。加入180g椰浆和352g抗性糊精搅拌溶解，制得壁材相。将芯材与壁材搅拌混合，将得到的混合液进行高速剪切和高压均质，剪切速度为14000r/min，剪切3min，均质压力为200MPa，均质两次。在进风温度160℃，出风温度60℃条件下进行喷雾干燥，制得微胶囊产品。
实施例4
向100g中碳链甘油三酯和100g中碳链甘油二酯中加入20g松子酱、2g液体磷脂，预热至75℃保温，融化完毕即为芯材相。将100g乳清分离蛋白、50g大豆分离蛋白、50g酪蛋白酸钠和50g全蛋粉加入1500mL 80℃去离子水中，搅拌溶解。加入180g椰浆、343g抗性糊精、5g柠檬酸钾搅拌溶解，制得壁材相。将芯材与壁材搅拌混合，将得到的混合液进行高速剪切和高压均质，剪切速度为14000r/min，剪切3min，均质压力为200MPa，均质两次。在进风温度160℃，出风温度60℃条件下进行喷雾干燥，制得微胶囊产品。
对上述实施例1～4制备得到的油脂微囊产品进行感官评价。以产品与水的质量比为1:10冲泡样品，组织专业人员对产品风味进行打分评价，每项总分5分，评分范围1～5分，最小间隔1分。评价员10人，男女各5人，感官评分表见表1，感官评分结果见表2。
表1
表2
由上述可知，针对老年人所需膳食营养，本发明提供的油脂微囊粉采用中碳链甘油三酯和/或中碳链甘油二酯作为脂肪来源，乳蛋白、植物蛋白、鸡蛋蛋白作为蛋白来源以及抗性糊精作为膳食纤维来源，并添加少量的添加剂，避免了额外摄入常规长碳链甘油三酯，在提供能量的同时，降低了脂肪积累的风险，本发明产品添加剂含量少，向清洁标签靠拢，加之，本发明中坚果和椰浆的加入使得产品风味较佳、营养更丰富。本发明产品针对老年群体设计，各组分均按照一定的比例进行添加，按油脂微囊粉总质量计，油脂含量为15～30％，蛋白质含量为20～25％，膳食纤维含量为30～45％，添加剂含量为0.5～2％，该产品能够补充老年人膳食普遍缺乏的奶类蛋白，补充膳食纤维，平衡能量摄入。此外，本发明产品为均匀固态颗粒粉末，稳定性好，风味好，食用方便。
以上对本发明做了详尽的描述，其目的在于让熟悉此领域技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明的精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种适老化油脂微囊粉，其特征在于，所述油脂微囊粉包括占所述油脂微囊粉总质量15～30％的油脂、占所述油脂微囊粉总质量20～25％的蛋白质、占所述油脂微囊粉总质量30～45％的膳食纤维、占所述油脂微囊粉总质量0.5～2％的添加剂；
所述油脂来源于中碳链甘油三酯和/或中碳链甘油二酯；所述蛋白质包括乳蛋白、大豆蛋白、以及鸡蛋蛋白；所述膳食纤维来源于抗性糊精。
2.根据权利要求1所述的适老化油脂微囊粉，其特征在于，所述添加剂包括乳化剂及稳定剂，所述乳化剂为液体磷脂、单甘酯以及硬脂酰乳酸钠中的一种或几种，所述稳定剂为柠檬酸钾和/或柠檬酸钠，其中，所述乳化剂占所述油脂微囊粉总质量的0.5～1.0％，所述稳定剂占所述油脂微囊粉总质量的0.3～0.6％。
3.根据权利要求1所述的适老化油脂微囊粉，其特征在于，所述油脂微囊粉还包括坚果酱和椰浆，其中，所述坚果酱占所述油脂微囊粉总质量的1～3％，所述椰浆占所述油脂微囊粉总质量的8～20％。
4.根据权利要求1所述的适老化油脂微囊粉，其特征在于，所述蛋白质还包括酪蛋白酸钠，所述酪蛋白酸钠占所述油脂微囊粉总质量的3～6％。
5.根据权利要求1所述的适老化油脂微囊粉，其特征在于，所述油脂微囊粉包括芯材和壁材，所述芯材包括所述油脂，所述芯材还包括坚果酱和/或乳化剂；所述壁材包括所述蛋白质、所述膳食纤维，所述壁材还包括椰浆和/或稳定剂。
6.一种根据权利要求1～5中任一项所述的适老化油脂微囊粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配制芯材液；
(2)配制壁材液；
(3)将所述芯材液与所述壁材液混合，得到混合液；
(4)将所述混合液进行剪切和均质；
(5)将均质后的液体进行喷雾干燥，得到所述油脂微囊粉。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)具体步骤为：将油脂、坚果酱、乳化剂混合并进行预热，控制温度为70～80℃。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)具体步骤为：将蛋白质与水混合，搅拌均匀后与椰浆、膳食纤维、抗性糊精以及稳定剂混合，搅拌均匀，其中，控制所述蛋白质与所述水的质量比为1：(5～7)，控制所述水的温度为70～85℃。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，控制步骤(4)中所述剪切的速度为12000～15000rpm，所述剪切的时间为2～5min；和/或，控制步骤(4)中所述均质的压力为150～250Mpa，所述均质的次数为1～3次。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，控制所述喷雾干燥的进风温度为150～170℃，出风温度为50～70℃。
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